IDENTIFICACIN DE HONGOS BENEFICOS QUE PARTICIPAN EN EL PROCESO DE OBTENCIN DEL QUESO PAIPA EN

LACTEOS IBEL, MUNICIPIO DE BELN (BOYAC)

1Lpez Diana, 2Jimnez Marisol, 3*Lpez- Molinello Alfredo

1,2Bacteriologa, Facultad de Ciencias de la Salud, UCMC Calle 28 No. 6-02. Bogot D.C., Colombia

3*Programa Ingeniera de Alimentos, Universidad de La Salle, Cra. 2 N10-70. Bogot D.C., Colombia

*alopez@unisalle.edu.co RESUMEN

El queso Paipa es el nico queso madurado de Colombia, elaborado principalmente en los departamentos de Boyac y Cundinamarca. La presencia de mohos y levaduras es importante en la maduracin. Por esto se realiz el recuento e identificacin de gneros de hongos que intervienen en el proceso de obtencin del queso Paipa en la fbrica de lcteos Ibel del municipio de Beln, Boyac. Se tomaron 9 muestras en total de queso Paipa, de uno, cinco y diez das de maduracin as como una muestra de leche utilizada como materia prima. Las muestras fueron procesadas realizando diluciones seriadas en agua peptonada al 0.1% utilizando agar extracto de malta para mohos y agar YGC para levaduras y su posterior identificacin bioqumica. En el queso se encontraron los gneros de mohos Penicillium, Geotrichum, Mucor, Cladosporium, Fusarium y Phoma y los gneros de levaduras Cryptococcus, Candida y Rodothorula. Se observ un aumento en el recuento total de hongos a medida que aumentaba el tiempo de maduracin. Segn los resultados obtenidos los gneros de mohos Geotrichum, Penicillium y Mucor siempre

que se encuentren en un nmero adecuado, actan benficamente en la maduracin ya que poseen un sistema de enzimas que contribuyen con la textura, color y sabor; Tambin las levaduras Cryptococcus, Rhodotorula y Candida al crecer durante los

primeros das de maduracin metabolizando el lactato y ayudando en la desacidificacin. Algunos mohos presentaron micelio estril y algunas levaduras no se pudieron identificar. Se espera realizar la caracterizacin molecular para determinar la especie de estos aislamientos.

PALABRAS CLAVE: Identificacin, mohos, levaduras, maduracin, queso Paipa. ABSTRACT

Paipa cheese is the only mature cheese of Colombia and it is produced mainly in the departments of Boyac and Cundinamarca. The presence of molds and yeasts is important in the ripening process. For this reason, it was counted and identified the fungi genera involved in the production process of Paipa cheese in the dairy factory Ibel, located in the town of Beln, Boyac. Nine (9) samples in total of Paipa cheese were taken on the first, fifth and tenth day of maturation, as well as a sample of milk used as raw material. Samples were processed by serial dilutions in 0.1% solution of peptone, using malt extract agar for mold isolation and YGC agar for yeast isolation; subsequently,

biochemical identification was performed. The mold genera found were Penicillium, Geotrichum, Mucor, Cladosporium, Fusarium and Phoma, along with the yeast genera Cryptococcus, Candida and Rodothorula. It was found an increase in the total fungal count with the maturation time. Consistently with the results, the mold genera Geotrichum, Penicillium and Mucor have a beneficial effect on ripening when they are found in

adequate numbers, due to their enzyme system that contributes to texture, color and flavor. It was also noticed that yeast genera Cryptococcus, Rhodotorula and Candida grew during the first days of maturation and have a positive effect through lactate metabolism helping to deacidification. Some molds only produced sterile mycelia and some yeast isolates could not be identified. In order to determine the species of the isolates, a molecular characterization is expected.

Keywords: Identification, Moulds, Yeasts, Ripening, Cheese Paipa.

I. INTRODUCCIN El queso Paipa es elaborado por

pequeos productores principalmente en los departamentos de Boyac y Cundinamarca; se realiza de manera artesanal utilizando leche cruda, propiciando un ambiente favorable para el crecimiento de diversos microorganismos. Por motivos econmicos y de comercializacin su tiempo de maduracin no excede las tres semanas y este proceso se realiza a temperatura ambiente. Sin embargo, al tratarse de un queso madurado, es posible que intervengan tanto bacterias como hongos para su proceso de maduracin, por tal motivo es importante conocer el tipo de microorganismos que le pueden otorgar las caractersticas tpicas a este queso. Reportes destacan que la presencia de mohos y levaduras juegan un papel importante en el proceso de maduracin (Nielsen et al., 1998; Gerasimov et al., 2001; Beresford et al., 2001, Calleja et al., 2002, Pesic 2005, Lopandic et al., 2006). Las

levaduras utilizan el acido lctico presente, derivado de la degradacin de la lactosa y algunas producen enzimas proteolticas y lipolticas, las cuales influyen directamente en el proceso de maduracin (Corsetti et al., 2001).

Adems de esto actan en la biosntesis de compuestos aromticos, incrementan el pH y pueden suprimir el crecimiento de microorganismos indeseados como

es el caso de Clostridium. Igualmente realzan el sabor en ciertos estadios de maduracin y contribuyen desarrollando y acelerando este proceso (Viljoen et al., 2003). La presencia de mohos, como agentes secundarios en la maduracin, intervienen, debido a la produccin de un complejo sistema de enzimas como proteasas y lipasas los cuales contribuyen con la textura y sabor de cada tipo de queso. El crecimiento de mohos en la superficie proporciona una apariencia, color y sabor determinado (Gripon, 1999, Florez et al., 2007). Se considera importante identificar algunos gneros de mohos y levaduras benficos que posiblemente puedan contribuir generando cambios en el aroma, sabor y textura tpicos de este producto, destacando su presencia sobre los mohos patgenos que puedan generar problemas de salud a los consumidores. Adems dar pautas que en un futuro permitan la elaboracin de un cultivo iniciador que tenga la capacidad de producir un queso con caractersticas similares al elaborado artesanalmente pero con una produccin ms estandarizada.

II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Muestreo:

Se recolectaron entre octubre del

2008 y abril del 2009, nueve muestras de queso Paipa aleatoriamente de uno,

cinco y diez das de maduracin (de cada da se tomaron 3 muestras), cada una de 500 g y una muestra de leche (debido a que toda la leche recogida, llega en un solo tanque) utilizada como materia prima para la fabricacin del queso en la fbrica de productos Lcteos IBEL, la cual se encuentra en el municipio de Beln, ubicado en la Cordillera Oriental al norte del departamento de Boyac, Colombia. Hidrogrficamente se encuentra entre las subcuencas de los Ros Chicamocha y Surez; posee altitudes que van desde los 2.600 hasta los 4.000 metros sobre el nivel medio del mar y una temperatura de 14 C. (Alcalda Beln en: http://www.belen-boyaca.gov.co).

2.2. Muestreo ambiental de la fbrica: Se utiliz el mtodo gravimtrico, el

cual se basa en la deposicin de las partculas suspendidas en el aire por accin de la gravedad, sobre cajas con medio de cultivo; en este caso se utiliz agar extracto de malta (Oxoid Ltd.), ubicando dos cajas en la cava de maduracin y dos cajas en el rea de produccin del queso.

2.3. Procesamiento:

Se pesaron 10g mL de muestra y se

realizaron 4 diluciones seriadas del queso Paipa utilizando agua peptonada al 0,1%. Se tom 0.1 mL de la dilucin 10-1 y 10-2 y se realiz la siembra en superficie en agar extracto de malta, para el aislamiento de mohos y 0.1 mL de las diluciones 10-3 y 10-4 en agar YGC (extracto de levadura Oxoid ltd, Glucosa Oxoid, Cloranfenicol Merck) para el aislamiento de levaduras. Posteriormente se incubaron a 25 C durante 7 das. Pasado este tiempo, se realiz el recuento del nmero de colonias de mohos y levaduras, y se report el nmero de colonias por gramo

de muestra. Los reportes se realizaron con base en el Manual de Tcnicas de Anlisis para Control de Calidad Microbiolgico de Alimentos para consumo Humano INVIMA, 1998. Los conteos son presentados como el promedio del logaritmo (log 10) de UFC/g de cada una de las muestras analizadas. Anteriormente se realiz un ensayo piloto donde se evalu la eficiencia de los medios utilizados basados en la metodologa descrita por Hayaloglu et al., (2007) y Lopandic et al., (2007).

2.4. Aislamiento:

Despus del periodo de incubacin,

los aislamientos obtenidos se subcultivarn en agar extracto de malta, agar PDA (Merck) y agar arroz al 20% (agar agar Diftco) para mohos y en agar YGC para levaduras, utilizando iguales condiciones en cuanto a tiempos y temperatura de incubacin, hasta la obtencin de cultivos puros. (Hayaloglu et al., 2007, Lopandic et al., 2007,

Samson, 2004). Posteriormente se procedi a la

observacin macroscpica de las colonias teniendo en cuenta color anverso, color reverso, textura y presencia de pigmento difusible. Despus se realiz la identificacin microscpica de las colonias vistas utilizando un montaje sobre portaobjetos con azul de lactofenol (Merck), para identificar las diferentes estructuras de los mohos en especial estructuras vegetativas: hifas (septadas, cenocticas- demateaceas, hialinas) y estructuras de reproduccin (esporas y conidias) segn las claves propuestas por Samson (2004). Para la identificacin macroscpica de las levaduras se observaron caractersticas propias de las colonias como la apariencia, textura, color, borde, tamao, produccin de pigmento y se realiz una identificacin microscpica inicial utilizando coloracin

tinta china para observar posible presencia de capsula.

2.5. Identificacin bioqumica de levaduras:

Luego de la identificacin inicial se

lograron obtener 13 cepas de levaduras diferentes con tonalidades blancas a beige y 7 cepas de levaduras de tonalidades que varan entre anaranjado y rosado a las cules se les realiz la identificacin bioqumica usando dos kits basados en reacciones bioqumicas: API 20 C aux (BioMrieux): (Proceso Automtico de Identificacin). La lectura de estas reacciones se realiza por comparacin con los testigos de crecimiento y la identificacin se obtiene con la ayuda del Catlogo Analtico o del software de identificacin. La prueba se fundamenta por la presencia de turbidez. Y el kit RAPID YEAST PLUS(Remel): Cuenta con 18 pocillos, su incubacin se realiza por 4 horas a 30 C. La lectura de estas reacciones se obtiene con la ayuda del Catlogo Analtico o del software de identificacin. La prueba se fundamenta

por cambios colorimtricos utilizando dos reactivos especficos.

2.6. Diseo experimental

Los datos tomados fueron analizados estadsticamente usando el anlisis de varianza (test de Anova). El nivel de significacin establecido previamente fue de p

En la figura 1 se muestra la evolucin cuantitativa de los mohos durante el periodo de madurez. Por esta razn se podra creer que la mayora de mohos que participan en el proceso de maduracin del queso Paipa, provienen

del ambiente y no de la leche utilizada como materia prima. En cuanto al recuento de levaduras la media log10 estuvo dentro del rango de 4.95 y 6.16 (tabla 1).

Figura 1. Evolucin del promedio del recuento de Mohos

En este caso se present una gran cantidad de levaduras, en comparacin con los mohos registrados, llegando a valores mayores a 6 en el quinto da de maduracin, sin embargo al dcimo da hay una pequea disminucin del nmero de levaduras (Figura 2). Esta disminucin es muy leve tal como lo indica Beresford et al., (2001), en el cul

afirma que la densidad de las levaduras en el proceso bien se mantiene constante disminuye un poco durante la maduracin; indicando as la importancia de la cantidad de estos microorganismos en el proceso de maduracin. En este caso se present una gran cantidad de levaduras, en

comparacin con los mohos registrados, llegando a valores mayores a 6 en el quinto da de maduracin, sin embargo al dcimo da hay una pequea disminucin del nmero de levaduras (Figura 2).

Esta disminucin es muy leve tal

como lo indica Beresford et al., (2001),

en el cul afirma que la densidad de las levaduras en el proceso bien se mantiene constante disminuye un poco durante la maduracin; indicando as la importancia de la cantidad de estos microorganismos en el proceso de maduracin.

Figura 2. Evolucin del promedio del recuento de levaduras

El nmero de levaduras encontradas en la leche tambin es alto, pudiendo deducir que el nmero encontrado al final del proceso provenan de la materia prima. Est hiptesis tambin se fundamenta en la muy baja cantidad de levaduras que se encuentran en el aire (Bourgeois, 1994) y en los diversos gneros reportados en leche cruda (Alais, 1985). Estos microorganismos predominan debido que no se ven afectados por los altos niveles de sal de estos quesos y por ende al bajo Aw y pH que se logra la final del proceso. Cabe destacar que los recuentos obtenidos son acordes con los proporcionados por Neira y Orozco (2004) en los cuales reportan un conteo de 4,41 en el recuento total de mohos y levaduras en queso Paipa.

El aumento en el recuento de mohos

y levaduras a medida que aumenta el periodo de maduracin tambien ha sido descrito para diferentes quesos tpicos de otros pases como el Valdeteja (calleja et al., 2006) Camembert y Brie (Viljoen et al., 2002), Armada (Tornadijo et al., 1995) y Camerano (Olarte et al., 2000)

3.2 Aislamiento e identificacin de mohos. Segn Hayaloglu et al., (2007),

Lopandic et al., (2007), Samson (2004),

el medio agar extracto de malta y el agar PDA son medios que permiten el buen aislamiento de mohos. Sin embargo algunos gneros no permitieron la visualizacin de ninguna de sus estructuras de reproduccin, por esta razn eran sembrados en agar arroz al 20% para facilitar su identificacin. No obstante, varios de los aislamientos no pudieron ser identificados ya que solamente presentaban micelio estril. Los anlisis macroscpicos y microscpicos permitieron la identificacin de 6 gneros de mohos diferentes: Penicillium sp. Geotrichum sp. Mucor sp. Fusarium sp. Cladosporium sp. y Phoma sp, tanto en las muestras de leche y queso como en las muestreos ambientales (tabla 2) (figuras anexo).

Los mohos son importantes en la

maduracin de un amplio rango de quesos (Beresford et al., 2001). Durante los primeros das de la maduracin,

crecen sobre la superficie y la desacidifican oxidando el lactato y actuando en procesos proteolticos (Sousa, 2001). De los mohos encontrados en los muestreos del queso Paipa en la fabrica de IBEL del municipio de Beln, se conocen que poseen propiedades que ayudan a otorgar las caractersticas organolpticas propias de los quesos madurados. En el caso del moho Penicillium spp segn Vsquez et al., (2001) se dice que la presencia de

este moho y el abundante nmero de cepas aisladas, se debe a la capacidad de este hongo de crecer en cualquier tipo de sustrato, adems, el ambiente de las cavas de maduracin le ofrece condiciones favorables para su esporulacin y crecimiento debido a su baja temperatura; por tal motivo destacan que las cepas aisladas de este gnero se derivan principalmente del ambiente y no de los quesos como tal. Varias especies de este gnero se destacan por crecer en los quesos madurados, tal es el caso de P. roqueforti, el cual se ha sugerido que

produce metilcetonas que son inhibitorias para el crecimiento en exceso de otros tipos de mohos e influyen en las caractersticas organolpticas (Vasquez et al., 2001). La actividad proteoltica de las cepas de P. roqueforti contribuye a la

textura, aroma, entre otras, de los diferentes quesos azules europeos (Fernandez et al., 2009).

Otra especie de importancia es P.

camemberti quien tambin participa

metabolizando el lactato a CO2 y H2O, los cuales resultan en la desacidificacin de la superficie dentro de las tres primeras semanas del periodo de maduracin. Estas reacciones se ven reflejadas en el aroma caracterstico de estos quesos (Vsquez et al., 2001).

Adems estas especies actan como catalizadores del proceso proteoltico durante la maduracin del queso (Sousa et al., 2001). En esta investigacin se

pudo aislar Penicillium de todas las

muestras, excepto en el dcimo da, esto podra explicarse con base en los resultados reportados por Decker et al., (2005) en el cual hubo un efecto inhibitorio de Geotrichum candidum

cuando se encuentra en mayor concentracin sobre P. camemberti lo

cul se puede presentar por la competicin entre ellos. Esta reaccin podra tambin extenderse a otras especies de Penicillium.

Geotrichum spp. Este hongo se

encontr en todas las muestras analizadas incluyendo el muestreo del ambiente. Una caracterstica de l es que tiene propiedades tanto de mohos como de levaduras (Befesford et al.,

2001). La especie ms importante en quesos madurados es G. candidum quien afecta la bioqumica del queso durante la maduracin. La liberacin de lipasas y proteasas dentro de la matriz del queso, reduce la amargura, contribuye con el aroma del queso, neutraliza la acidez de la cuajada producida por las bacterias cido lcticas y estimula el crecimiento de bacterias superficiales como Brevibacterium spp (Hayaloglu et al., 2007).

La presencia de G. candidum en la

leche utilizada como materia prima en la fabricacin de queso madurado ha sido esencial para el desarrollo de la apariencia y el aroma (Bockelmann et al., 2005). La presencia en de este hongo en la superficie de quesos semiduros y madurados es deseable. G. candidum es usado como cultivo iniciador en la industria lctea y coloniza la superficie de casi todos los quesos madurados durante sus primeras etapas de maduracin (Boutrou et al., 2006). En

algunos quesos es responsable de la apariencia, impartiendo una capa blanca de terciopelo en la superficie. La cepa de G. candidum en los quesos ayuda a

determinar la textura, la cohesin y

espesor la corteza (Boutrou et al., 2006).

Tambin son capaces de desaminar los cidos asprtico y glutmico, tales como el triptfano, leucina, metionina y felinalanina. El catabolismo de estos aminocidos por estas cepas, pueden producir alcoholes y compuestos sulfurados voltiles tales como dimetildisulfido, metanetiol y varios tioesteres S-metil que son importantes para el desarrollo del aroma (Boekhout, 2003).

Estudios de las peptidasas de

G.candidum son escasos. Auberger et al., (1997) investigaron los sistemas de

los amino y carboxipeptidasas de este microorganismo. La actividad amionopetidasa micelial y extracelular corresponden a dos diferentes sistemas enzimticos. Esto hace que se deban estudiar los procesos llevados a cabo por este microorganismo debido a su complejidad e importancia, como fue sustentado por los mencionados autores y su presencia en todos los anlisis realizados en esta investigacin.

Mucor spp. Aunque las especies

relacionadas con Mucor se reconocen

principalmente como patgenos de plantas y humanos (Rakeman, 2006), se han encontrado ocasionalmente en queso de leche de oveja (Hayaloglu et al., 2007) y en un queso esloveno (Godic, 2008). Sin embargo, M. circinelloides es un componente de

cultivos iniciadores en bebidas fermentadas a base de frijol tofu en China y Vietnam. En adicin a esto, un nmero de especies de Mucor, se han encontrado que pueden acumular cuerpos lipdicos ricos en cidos grasos poliinsaturados, especialmente -cido linoleico. A pesar de encontrarse en bajo nmero, M. circinelloides puede tambin

a contribuir a las propiedades organolpticas debido a los compuestos de sabor y aroma de estos aceites microbianos que son muy intensos

(Laurenk et al., 2008). En el muestreo

de queso Paipa, se detect en todos los muestreos excepto en la leche lo que hace suponer que es del ambiente, lo que se relaciona, con haberlo aislado en el sitio de produccin.

Cladosporium spp. Es un moho que

se ha reportado en quesos madurados en bajas cantidades (Hayaloglu et al., 2007, Decker et al., 2005), al igual que esta investigacin. Las especies que ms predominan son Cladosporium cladosporioides y C. herbarum.

Sin embargo, en otras investigaciones

se ha aislado con frecuencia en muestras de queso, aunque con un predomino alto en ambientes de la fbrica y de las cavas de maduracin. Se

presenta en la superficie del queso produciendo unas manchas de color verde oscuro posiblemente contribuye con la apariencia externa del queso (Fent-Sampayo et al., 2002). En el estudio hecho por Finne et al., (2007), se

logr aislar de la micobiota normal del aire y no deteriorante de los quesos, en un porcentaje relativamente alto (20%).

Con relacin al porqu en nuestra

investigacin Cladosporium solo fue

aislado en el 5 da de maduracin, esto podra explicarse con base en las investigaciones realizadas por Decker et al., (2005), en el cual reportan que niveles bajos de G. candidum, mostraron

comensalismo (una poblacin se beneficia y la otra no se ve afectada) para el crecimiento de C. herbarum. Vale

aclarar que segn las publicaciones de Samson (2004) y CAST, (2003) no se han descrito propiedades toxignicas en quesos de los gneros Cladosporium y Mucor.

Fusarium spp y Phoma spp. Estos

mohos se encontraron en baja proporcin durante el 1 y 5 da de maduracin del queso Paipa

respectivamente. Segn diferentes reportes de investigacin, se reportan en muy baja cantidad y se cree que son contaminantes y que no participan en los procesos de maduracin de este tipo de quesos (Godic et al., 2008, Hayaloglu et al., 2007; Finne et al., 2004; Finne et al., 2000). Aunque Fusarium ha sido

reportado como posible productor de micotoxinas segn Vasek et al., (2004)

reporta sobre quesos artesanales de

caractersticas similares que si bien estuvieran presentes especies potencialmente toxignicas no habra riesgo alguno si los recuentos son bajos; adems el sustrato del queso no permite la sntesis de las micotoxinas caractersticas de los hongos; por lo tanto el riesgo micotoxiclogo de estos quesos posiblemente sera poco significativo.

Tabla 2. Gneros de hongos encontrados en las muestras de queso y leche y su respectiva zona de aislamiento.

MUESTRA ZONA GENEROS

IDENTIFICADOS

Muestreo ambiental Maduracin Penicillium sp.

Geotrichum sp.

Produccin Mucor sp.

Queso Un da de maduracin Penicillium sp.

Geotrichum sp.

Fusarium sp.

Mucor sp.

Queso Cinco das de maduracin Cladosporium sp.

Penicillium sp.

Geotrichum sp.

Phoma sp.

Mucor sp.

Queso Diez das de maduracin Geotrichum sp.

Mucor sp.

Leche Materia prima para la

elaboracin del queso

Geotrichum sp.

Penicillium sp

Figura 3. Hongos identificados en los diferentes das de maduracin.

3.2. Aislamiento e identificacin de levaduras En la tabla nmero 3 se

muestran los gneros y especies

identificadas en las muestras de leche y queso Paipa.

Tabla 3. Gneros y especies de Levaduras identificadas en las muestras de leche y queso

Paipa.

Identificacin Rapid

Yeast Plus

Porcentaje de

identificacin Muestra

Candida rugosa 98.56% Queso 5 das de maduracin

Queso 10 das de maduracin

Cryptococcus albidus 99.9% Queso 5 das de maduracin

Rhodotorula sp 92 % Produccin

Rhodotorula minuta 98.9% Queso 1 da de maduracin

Queso 10 dia de maduracin

Cryptococcus

uniguttulatus

99.2% Leche

Queso 1 da

Queso 5 das de maduracin.

Las levaduras se encuentran en una amplia variedad de quesos. El bajo pH, el bajo contenido de humedad, las bajas temperaturas y las altas concentraciones de sal durante la maduracin del queso, favorecen el crecimiento de las levaduras, quienes metabolizan el lactato

en presencia de concentraciones de sal relativamente altas, creciendo durante los primeros das de maduracin de los quesos y ayudando en su desacidificacin (Beresford et al., 2001).

Estos organismos muestran una capacidad metablica (incluyendo actividades proteolticas y lipoliticas) las cuales juegan un papel substancial en el desarrollo de aromas y sabores (Florez et al., 2007). Algunas cepas producen

sustancias inhibitorias contra varios microorganismos patgenos e indeseables (Nielsen et al., 1998).

Durante esta investigacin se pudieron aislar varias levaduras (ver anexo) a las cuales se les realizaron las respectivas descripciones macroscpicas y montajes microscpicos destacando que ninguna de ellas produjo cpsula. Sin embargo estos datos slo permitieron hacer un filtro, ya que no permitan ni siquiera llegar a identificar gnero. Por esta razn se hicieron montajes con pruebas bioqumicas utilizando en primera instancia el kit: API 20 C aux (bioMrieux). Para este caso no fue un mtodo muy especfico, pues los porcentajes de especificidad estaban entre 45-80%. La poca fiabilidad del sistema API 20C AUX puede atribuirse a la naturaleza incompleta del ndice de perfil ya que la mayora de cepas de importancia en quesos no se encuentran contempladas dentro de este kit, adems el hecho de que su lectura sea basada en turbidez hace que los resultados sean muy subjetivos, lo cul se presta para errores. En otras investigaciones como la reportada por Tornadijo (1997) en la cual compararon los mtodos clsicos frente a las pruebas API, obteniendo un xito relativamente bajo del 50 % en la identificacin de levaduras. Otra investigacin corresponde a Pereira et al., (2000) en la cual obtuvo tambin

porcentajes muy bajos de identificacin (15%) utilizando los sistemas API. Por lo tanto estos resultados no fueron confiables ni satisfactorios y se decidi utilizar otro mtodo de referencia como soporte.

El kit RAPID YEAST PLUS(Remel), este mtodo aporto mejores porcentajes de especificacin, entre 98.56 - 99.9%; el cual dio resultados ms confiables para la determinacin del gnero de algunas de las levaduras aisladas, destacando la presencia de especies como Candida rugosa, Cryptococcus albidus, Rodotorula spp, Rodotorula minuta y Cryptococcus uniguttulatus. Todas las

levaduras aisladas no pudieron ser identificadas posiblemente porque corresponden a un gnero y especie que no reconoca la batera de las pruebas bioqumicas.

En cuanto a las levaduras

encontradas en esta investigacin tambin han sido reportadas como levaduras dominantes en quesos madurados (Florez, et al.), Sin embargo, varias levaduras quedaron sin identificar y podran corresponder a gneros muy importantes que se han reportado en diferentes investigaciones como levaduras de gran vala en la maduracin de los quesos

Entre ellas se encuentran:

Debaryomyces, Kluyveromyces, Yarrowia (Beresfod et al., 2001), Pichia, Zygosaccharomyces (Florez, 2007) Torulaspora (Vilijoen et al., 2003), entre otras. Por ejemplo Lopandic et al., (2007) indica que las especies Debaryomyces hanseii y Yarrowia lipolytica son

excelentes candidatos para la produccin de cultivos iniciadores debido a funciones proteolticas y lipoliticas en el proceso de fermentacin y maduracin del queso.

IV. CONCLUSIONES

Este estudio present la identificacin

tanto macro como microscpica de los mohos y levaduras aislados durante el proceso de obtencin del queso Paipa en el municipio de Beln, Boyac. Los gneros Penicillium sp, Geotrichum sp y

Mucor sp de mohos y los gneros Cryptococcus, Candida y Rodothorula de

levaduras fueron los que predominaron en el transcurso del periodo de maduracin del queso Paipa. Posiblemente los gneros Geotrichum, Mucor y Penicillium pueden contribuir con la maduracin de este tipo de quesos, puesto que en investigaciones anteriores han reportado su presencia en la maduracin interior y exterior de este producto y en este estudio se lograron identificar pero en menor proporcin. Cabe destacar que perodos de maduracin ms extensos permitan obtener mayores cantidades de estos mohos. La poblacin de mohos y levaduras en la leche no fue significativa con respecto a las encontradas en el queso motivo por el cual se puede pensar que la presencia de la mayora de microorganismos encontrados se debe a condiciones ambientales, o tambin por inadecuadas prcticas de manufactura durante su procesamiento luego de cuajar la leche para la elaboracin del queso. Reportes destacan que probablemente la temperatura baja de las cavas de maduracin es un factor condicionante para encontrar un mayor nmero de cepas de mohos, quizs debido al mayor efecto que las bajas temperaturas ejercen sobre ciertos gneros, como el caso de Penicillium. Los resultados

obtenidos en la identificacin de las levaduras muestran una vez ms la importancia de las pruebas morfolgicas y sexuales con el fin de llevar a cabo una identificacin fiable. A pesar realizar un buen filtro al tener una gran cantidad de hongos identificados a nivel de gnero, se recomendara continuar con la identificacin molecular de todos ellos, para llegar a identificarlos en un nivel de especie y saber con mas certeza sus funciones y la posibilidad en un futuro cercano de crear un cultivo iniciador que permita la estandarizacin en la obtencin del queso Paipa.

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IDENTIFICACION DE MOHOS

CA: Color anverso CR: Color reverso T: textura PD: Pigmento difusible

1) Identificacin: Penicillium sp.

DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Verde oscuro CR: Blanco T: Polvoriento PD: No tiene

Hifas hialinas septadas Conidiforo biverticilado Filides y conidias en cadenas

2) Identificacin: Geotrichum sp. DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Blanco CR: Blanco T: Correoso, radiado PD: No tiene

Artroconidias

3) Identificacin: Fusarium sp. DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Blanco CR: Violeta oscuro, crema T: Algodonoso PD: No tiene

Hifas hialinas septadas Macroconidias

4) Identificacin: Mucor sp. DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Blancogris, blanco-caf-gris

claro con esporas negras CR: Blanco-caf T: Algodonoso PD: No tiene

Esporangiforo Conidias Collumnela

5) Identificacin: Micelio estril DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Blanco CR: Caf T: Algodonoso PD: No tiene

Hifas hialinas muy delgadas

6) Identificacin: Cladosporium sp. DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Verde oliva CR: Alegro T: Aterciopelado PD: No tiene

Hifas demateaceas, septadas Escudetes

7) Identificacin: Geotrichum sp. DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Blanco-crema CR: Blanco T: Correoso, cremoso PD: No tiene

Hifas septadas hialinas Artroconidias

8) Identificacin: Penicillium sp. DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Verde, borde blanco CR: Amarillo, bordes blancos T: Aterciopelado, polvoriento PD: No tiene

Hifas hialinas, septadas,

delgadas Filides, metula y conidiforos

ramificados

9) Identificacin: Phoma sp. DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Blanco CR: Blanco T: Algodonoso PD: No tiene

Hifas hialinas septadas

10) Identificacin: Mucor sp. DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Gris-blanco CR: Blanco T: Algodonoso PD: No tiene

Hifas hialianas, gruesas, sin

septos Esporangiforo ramificado,

esporangio Esporas Collarete

11) Identificacin: Micelio estril DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Blanco CR: Blanco T: Algodonoso PD: No tiene

Hifas hialianas septadas

12) Identificacin: Micelio estril DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Gris oscuro-negro CR: Negro T: Algodonoso PD: No tiene

Hifas hialianas y demateaceas

septadas

13) Identificacin: Geotrichum sp. DESCRIPCIN MACROSCPICA DESCRIPCIN MICROSCPICA

CA: Blanco-crema CR: Blanco T: Correoso, cremoso PD: No tiene

Hifas septadas hialinas Artroconidias

IDENTIFICACION DE LEVADURAS

Levadura 1 Colonias grandes, lisas, bordes regulares, cremosas, elevadas en punta formando un doble anillo.

MACRO MICRO

Levadura 2 Candida rugosa 98.56% Colonias rugosas, Bordes irregulares, colonias pequeas y elevadas.

MACRO MICRO

Levadura 3 Trichosporum beigelii 98.8% Colonias lisas, cremosas, blancas, pequeas, de borde irregular

MACRO MICRO

Levadura 4 Colonias mucoides, beige, borde regular, elevada.

MACRO MICRO

Levadura 5 Cryptococcus albidus 99,9% Colonias planas, de borde irregular, radiadas y un poco elevadas en el centro.

MACRO MICRO

Levadura 6 Colonias mucoide, con formacin de micelio por debajo del medio color amarillo al reverso.

MACRO MICRO

Levadura 7. Colonias secas, planas, blancas, bordes irregulares, cerebriformes.

MACRO MICRO

Levadura 8: Colonias mucoides, borde regular de color naranja. MACRO MICRO

Levadura 9 Rhodotorula minuta 98,98% Colonias cremosas, color salmn claro.

MACRO MICRO