53735499 how to brew john palmer espanhol

Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.HOW TO BREW INDICE

ndice - How To BrewIntroduccin ..........................................................................................1 Glosario.................................................................................................1

Seccin 1 - Haciendo tu primera cerveza con extracto de maltaCaptulo 1 - Un breve curso en fabricacin de cerveza 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Qu hacer? ...........................................................................1 Da de fabricacin ...................................................................1 Fermentacin .........................................................................3 Da de envasado .....................................................................4 Da de servido ........................................................................5 Lea ms y siga fabricando!......................................................5

Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin 2.0 El camino hacia una buena fabricacin .......................................7 2.1 Preparativos ...........................................................................7 2.2 Desinfeccin ...........................................................................8 o 2.2.1 Productos de limpieza....................................................8 o 2.2.2 Limpieza del equipo ....................................................10 o 2.2.3 Desinfeccin del equipo ...............................................12 2.3 Notas sobre la fabricacin ......................................................16 Captulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricacin 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Qu es la malta? Problemas con el equipo de fabricacin La compra del extracto Encontrar un buen kit Cuanto extracto usar Densidad vs. Fermentabilidad

Captulo 4 - Agua para la fabricacin con extracto 4.0 El sabor del agua ..................................................................22 4.1 Tratamiento del agua.............................................................22 4.2 Ajustes de la qumica del agua para fabricacin con extracto ......22 Captulo 5 - El lpulo 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Qu es? Cmo se usa? Diferentes presentaciones del lpulo Tipos de lpulo Medicin del lpulo Clculo de amargor del lpulo

Captulo 6 - La levadura 6.0 Qu es?..............................................................................38 6.1 Vocabularios de la levadura ....................................................38


6.2 Tipos de levadura..................................................................39 6.3 Formas de levadura...............................................................39 6.4 Variedades de levadura..........................................................40 o 6.4.1 Variedades de levadura seca...........................................40 o 6.4.2 Variedades de levadura lquida........................................41 6.5 Preparacin de la levadura y de estrters de levadura ...............43 6.6 Cundo esta el estrter listo para ser activado?.......................46 6.7 La levadura de las cervezas comerciales ..................................47 6.8 Apoye a su microemprendimiento local ....................................47 6.9 Necesidades nutricionales de la levadura..................................49 o 6.9.1 Nutrientes ....................................................................49 o 6.9.2 Oxigeno .......................................................................50 o 6.9.3 La aireacin es Buena, la oxidacin es mala......................51 Captulo 7 - Hervido y Enfriado 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 Primera receta ......................................................................53 Comienzo del hervido ............................................................53 El "Hot Break" ......................................................................54 Adiciones de lpulo ...............................................................55 Enfriado del mosto ................................................................55

Captulo 8 - Fermentacin 8.0 Algunas ideas equivocadas .....................................................57 8.1 Factores para una buena fermentacin ....................................57 o 8.1.1 Factores de la levadura ..................................................57 o 8.1.2 Factores del mosto ........................................................58 o 8.1.3 Factor temperatura........................................................58 8.2 Redefiniendo la fermentacin..................................................58 o 8.2.1 Lagtime o fase de adaptacin..........................................59 o 8.2.2 Fase primaria o atenuativa .............................................60 o 8.2.3 Fase secundaria o de acondicionamiento ..........................60 8.3 Procesos de acondicionamiento...............................................61 8.4 Uso de fermentadores secundarios ..........................................62 8.5 Fermentador secundario vs. acondicionamiento en botella..........63 8.6 Resumen..............................................................................63 Captulo 9 - Fermentando su primera cerveza 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 Eleccin del fermentador........................................................65 Transfiriendo el mosto ...........................................................66 Ubicacin .............................................................................67 Fermentacin .......................................................................67 Cunto alcohol habr?..........................................................68

Captulo 10 - En qu se diferencia la fabricacin de Lager? 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 Diferencias en la levadura ....................................................70 Tiempo adicional .................................................................70 Temperaturas mas bajas ......................................................70 Autolisis .............................................................................70 Estrters y descansos de diacetilo .........................................71 Cundo almacenar...............................................................72 Aagh! Se Congel!.............................................................72 Mantenimiento de la temperatura de lagering .........................74


10.8 Embotellado .......................................................................74 Captulo 11 - Cebado y embotellado 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 Qu se necesita? ...............................................................76 Cundo embotellar? ...........................................................76 Limpieza de las botellas .......................................................76 Con que azcar cebar? .......................................................76 Solucin priming .................................................................77 Uso de tabletas para cebar ...................................................78 Llenado de botellas..............................................................78 Cebado y embotellado de cerveza Lager.................................79 Almacenamiento .................................................................79 Bebiendo su primera cerveza artesanal ..................................80

Seccin 2 - Haciendo tu primera cerveza con extracto y maltas especialesCaptulo 12 - Qu es el grano malteado? 12.0 Definicin de cebada malteada 12.1 Tipos de malta y usos 12.2 Otros granos y adjuntos 12.3 Extraccin y mxima produccin 12.4 Eficiencia del extracto y mxima produccin o 12.4.1 Tabla de producciones tpicas de malta 12.5 Eficiencia del macerado 12.6 Planificacin de cantidades de malta para una receta Captulo 13 - Remojado de maltas especiales 13.0 13.1 13.2 13.3 Por qu? Porque no!..........................................................90 Entender los granos.............................................................90 Mecanismo del remojado......................................................90 Ejemplo de preparado..........................................................92

Seccin 3 - Fabricando su primera cerveza All-GrainCaptulo 14 - Cmo funciona el mash? 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5 14.6 Una alegora .......................................................................94 Definicin de macerado........................................................94 El descanso acido ................................................................95 Remojo del grano en agua....................................................96 El descanso proteico y modificacin .......................................96 Conversin del almidn / Descanso de sacarificacin ...............97 Manejo del descanso de conversin de almidones....................98

Captulo 15 - Comprensin del pH del macerado 15.0 15.1 15.2 15.3 15.4 Qu clase de agua necesito? ............................................. 100 Lectura de un reporte de agua ............................................ 100 Balance de maltas y minerales ............................................ 104 Alcalinidad residual y pH del macerado................................. 106 Uso de sales para ajuste de agua de fabricacin.................... 110


Captulo 16 - Los mtodos de macerado 16.0 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 Resumen.......................................................................... 113 Infusin a una nica temperatura (Infusin simple) ............... 113 Maceracin escalonada....................................................... 113 Clculos para el agregado de agua hirviendo ........................ 114 Maceracin por decoccin ................................................... 116 Resumen.......................................................................... 116

Captulo 17 - Drenado del mosto (Lautering) 17.0 Aspectos del drenaje del mosto........................................... 117 17.1 Una buena molienda significa una buena extraccin............... 118 17.2 Obteniendo lo mas posible de la cama de granos................... 119 Captulo 18 - El primer preparado All-Grain 18.0 18.1 18.2 18.3 18.4 18.5 18.6 18.7 Preparacin ...................................................................... 123 Equipamiento adicional ...................................................... 123 Receta de ejemplo............................................................. 124 Opcin de macerado parcial................................................ 124 Comienzo del macerado ..................................................... 125 Realizacin del macerado ................................................... 126 Realizacin del lauter ......................................................... 126 Cosas que se pueden hacer distinto la prxima vez................ 128

Seccin 4 - Formulacin de recetas y solucionesCaptulo 19 - Algunos de mis estilos favoritos y recetas 19.0 19.1 19.2 19.3 19.4 Una cuestin de estilo........................................................ 129 Ales vs. Lagers.................................................................. 129 Descripcin de estilos ........................................................ 130 Estilos Ale ........................................................................ 131 Estilos Lager ..................................................................... 139

Captulo 20 - Experimente! 20.0 20.1 20.2 20.3 20.4 20.5 Simplemente intntelo ....................................................... 147 Aumentar el cuerpo ........................................................... 147 Cambio de aromas ............................................................ 148 Uso de miel ...................................................................... 148 Tostado de la malta ........................................................... 149 Desarrollo de recetas propias.............................................. 150

Captulo 21 - Se arruin mi cerveza? 21.0 (Probablemente no)........................................................... 151 21.1 Problemas usuales............................................................. 151 21.2 Sabores no deseados ms comunes..................................... 156 Apndices Apndice A - Uso del densmetro ..................................................... 160


Apndice o o o

B - Metalurgia de la fabricacin.......................................... 162 B.1 Recuperando acero inoxidable .................................... 163 B.2 Corrosin galvnica................................................... 164 B.3 Notas obre soldaduras, bronceado y aleaciones ............ 165

Apndice C - Enfriadores ................................................................ 167 Apndice o o o o D - Construccin de un Mash/Lauter Tun............................. 170 D.0 Qu buscar en un enfriador?..................................... 170 D.1 Construccin del manifold .......................................... 171 D.2 Geometra del recipiente y potencial de flujo ................ 172 D.3 Medicin del recipiente .............................................. 178

Apndice E - Conversiones mtricas................................................. 180 Apndice F - Lecturas recomendadas ............................................... 183


Introduccin Hay muchos buenos libros acerca de cmo hacer cerveza artesanal disponible en este momento, as que Por qu escribir otro? La respuesta es: una cuestin de perspectiva. Cuando yo comenc a fabricar mi propia cerveza, hace varios aos, lea cada libro que encontraba, algunos publicados 15 aos atrs. Era evidente para m que el arte haba madurado un poco. Cuando un libro te recomendaba usar levadura de repostera y cubrir la cerveza fermentada con un lienzo, el siguiente insista en levadura para fabricacin de cerveza., y tal vez el uso de un airlock. De manera que yo senta que otro punto de vista, exponiendo los como y los por qu de los procesos de fabricacin, poda ser ms til para ayudar a los fabricantes a tener un mejor comienzo. He aqu un resumen del proceso de fabricacin: 1- La cebada malteada se remoja en agua caliente para liberar los azcares de la malta. 2- La solucin de azcar de malta se hierve con lpulo para sazonarla. 3- Se entibia la solucin y se agrega la levadura para comenzar la fermentacin. 4- La levadura fermenta los azcares, liberando CO2 y alcohol etlico. 5- Cuando se completa la fermentacin, se embotella la cerveza agregando un poco de azcar para provocar la carbonatacin. Suena bastante simple, y lo es. Pero a medida que se lee el libro se comprende la increble cantidad de informacin que se ha resumido en 5 pasos. El primer paso solo puede llenar un libro entero, varios en realidad. Fabricar cerveza es un arte y una ciencia. La ciencia es lo que permite convertirse en artista. Aprender acerca de los procesos de fabricacin permite aplicarlos como lo hara un artista. Como deca mi profesora de historia es aburrido solamente hasta que aprendes algo. El conocimiento hace las cosas interesantes. Como ingeniero, yo me senta intrigado por los procesos de fabricacin. Quera saber que se supona que estaba haciendo en cada paso, para poder hacerlo mejor. Por ejemplo al agregar la levadura al mosto, se pone nfasis en conseguir la fermentacin lo ms pronto posible, para evitar la propagacin de microbios o levaduras no deseadas. Hay en realidad varios factores que influyen en la propagacin de levaduras, y estos no han sido explicados en ningn libro. Afortunadamente, descubr los grupos de discusin sobre fabricacin de cerveza en Internet. Pronto descubr porque mi cerveza haba resultado tan brillantemente clara, pero solo apta para que los mosquitos depositen sus huevos en ella. Cuando adquir experiencia, y pude fabricar cerveza comparable a cualquiera de las que se comercializan, me di cuenta de que haba nuevos fabricantes con las mismas dudas que yo haba tenido. Decid entonces escribir un documento electrnico que contena todo lo que el principiante necesita saber para empezar. Fue revisado por otros fabricantes, y aceptado como una de las mejores guas disponibles. HOW TO BREW YOUR FIST BEER todava esta disponible y se la puede reproducir para uso personal. Cuando pas el tiempo, y yo cambi a Partial Mashes (Mitad extracto, mitad grano malteado), y all-grain brewing, encontr documentos explicando estos procesos de fabricacin, ms complejos. Entonces decid escribir mi propio libro. La fabricacin con extracto no debe ser considerada inferior a la fabricacin con grano, simplemente es ms fcil. Requiere menos espacio y menos equipo. La razn por la que yo cambi de partial mashes a all-grain fue simplemente por diversin. Seccin 1 - Fabricando su primera cerveza con extracto de malta


En esta seccin se sentarn las bases para el resto de su futura educacin en fabricacin de cerveza. Como en cualquier actividad nueva, ayuda hacer las cosas bien la primera vez. Para fabricar cerveza, no es necesario aprender como la levadura metaboliza los azcares de la malta. Pero es necesario entender que metabolizacin es la que ella hace para fabricar cerveza, y entender que debemos hacer nosotros para que la fermentacin efectivamente se produzca. Cuando se gana cierta familiaridad con los procesos de fabricacin, uno puede investigar ms profundamente para lograr una mejor cerveza. Capitulo 1 - Curso breve sobre fabricacin de cerveza Da una idea general sobre el proceso completo de fabricacin. Capitulo 2 - Preparativos para la fabricacin Explica por que una buena preparacin, incluyendo la sanidad, es importante y como lograrla. Capitulo 3 - Extracto de malta y equipo de cerveza. Examina los elementos esenciales para la fabricacin, y como usarlos apropiadamente. Capitulo 4- Agua para la fabricacin con extracto Explica algunos Si y No de un tema muy complejo. Capitulo 5 -Lpulos abarca las diferentes clases de lpulo, como usarlos, por que usarlos, y como medirlos para darles consistencia a su cerveza. Capitulo 6 Levaduras. Explica que son las levaduras, y como prepararlas. Desde ah, la seccin 1 se mueve a los procesos fsicos de la fabricacin. Capitulo 7 - Hirviendo y enfriando Nos introduce en un da tpico de fabricacin: mezcla del mosto, hervido y enfriado para prepararlo para la fermentacin. Capitulo 8 - Fermentacin. Examina como la levadura transforma el mosto en cerveza, sin entrar en detalles extenuantes. Capitulo 9 - Fermentando su primera cerveza. Nos introduce en la aplicacin de lo que hemos aprendido previamente. Capitulo 10 - Que diferencias hay en la fabricacin de cervezas Lager?. Examina las diferencias claves de elaboracin de la cerveza Lager, sobre la base de lo que usted ya ha aprendido sobre la elaboracin de cerveza Ale. La seccin 1 termina con el Capitulo 11 - Cebado y embotellado. Que explica paso a paso como envasar la cerveza. Es una seccin larga, pero usted aprender a hacer cerveza, ya hacerlo bien la primera vez. Las secciones posteriores del libro se adentran mas profundamente en el tema de la malta y de la cebada malteada, lo que permite tener mas control sobre los ingredientes, y, por lo tanto, sobre la cerveza. La ultima seccin, Seccin 4 Frmulas, experimentacin y problemas, le dar los caminos, las maneras, las herramientas, y el manual de reparaciones que se necesita para conducir este hobby hacia nuevos horizontes Divirtase!!! Seccin 2 - Fabricando su primer extracto y cerveza con grano En esta seccin ensear como producir el mosto a partir del grano malteado. Usaremos un escaln intermedio en el camino a la fabricacin de cerveza all-grain, conocido como sleeping (mojado), junto con extractos para la fabricacin de cerveza, para producir un mosto de sabor ms fresco y complejo que el que se produce generalmente a partir de extracto solamente. El proceso no es difcil, pero lleva algn tiempo adicional y requiere un conocimiento de los sabores y caractersticas de las diferentes maltas. Esas que necesitan ser mojadas y aquellas que debern ser empastadas. Esta mtodo se enseara en los prximos dos captulos. En el Captulo 12 - Que es malted grain. Se hace un repaso sobre que es y como se produce la malta. Se describen las maltas ms comunes y sus diferentes usos. La ultima parte del capitulo explica como medir la cantidad y eficiencia de un all-grain mash, y compara estos nmeros con lo que se puede obtener por sleeping. El Captulo 13 - Sleeping speciality grain Describir como mejorar su extracto mediante el uso de pequeas cantidades de speciality grains en un modelo de receta para cerveza de malta. Este mtodo no requiere equipamiento extra (excepto una bolsa


para los granos) y da ms flexibilidad para producir el mosto para la cerveza que se quiere producir. Este capitulo lo guiar paso a paso a travs del proceso de fabricacin. El trabajo adicional es tan poco, los resultados tan gratificantes, que usted probablemente no volver a producir cerveza utilizando solamente extracto. Seccin 3 - Produciendo su primera cerveza all-grain Todas la cervezas del mundo son producidas con grano y con los mtodos que se van a ensear en este libro. El mtodo all-grain permite mayor flexibilidad para disear y producir un mosto particular. Una vez que se dominan estas tcnicas bsicas, es posible entrar en cualquier bar o pub, elegir cualquier cerveza, (con excepcin de las Belgian Lambics), y decir con confianza: Yo puedo fabricar esto. Los conocimientos y las tcnicas fundamentales sern explicados en los siguientes captulos. Practicar fabricacin all-grain puede ser como manejar un auto. Usted puede manejar sin pensar en lo que hay abajo del capot, o saber que chequear el aceite, cambiar los focos quemados, o prestar atencin a los ruidos extraos, puede hacer que su auto funcione mejor. Esta libro ensea que es lo que hay adentro de un mosto. Uno puede no usar toda esa informacin, pero sabe que est ah. En el Capitulo 14 - Cmo trabaja el mash. Explicar como diferentes temperaturas activan diferentes enzimas de la malta, y como esas enzimas convierten los almidones de la malta en azcar. La relacin entre cada temperatura y el grupo de enzimas relacionado con ella ser descripta con respecto a los efectos en la composicin del mosto. La diferencia entre un buen fabricante y un gran fabricante es su capacidad de controlar el proceso de fabricacin. El ph del mash afecta tanto la actividad enzimtica como el sabor del mosto. En el Captulo 15 - Entendiendo el pH del mash, se discute como las maltas y el agua de fabricacin se combina para determinar el pH del mash. Se explicar la qumica del agua estudiando un informe sobre el agua de una ciudad, y se ensear como usar es informe en la fricacin del mash. La qumica del agua de fabricacin puede ser ajustada mediante el uso de sales especficas, para asegurar las condiciones apropiadas para la actividad enzimtica. En el Captulo 16 - Los mtodos de macerado. Se describe como se remoja realmente el grano. Hay dos mtodos principales: infusin y decoccin. La infusin es el ms simple, y explicar como usarlo para producir su primera cerveza all-grain. En el Captulo 17 - Produciendo el mosto. Se discute la mecnica del lavado del grano, para tener una mejor idea sobre como conducir el lavado hacia la mejor extraccin. En el Captulo 18 - Su primer batch all-grain. Lo hacemos paso a paso. Suena interesante? Puede apostarlo! Seccin 4 - Formulando rectas y soluciones En esta seccin se aprende como disear, improvisar, experimentar y resolver problemas. En el Captulo 19 Algunas de mis recetas y estilos de cerveza favoritos. Intentar hacer una gran fotografa del mundo de la fabricacin de cerveza. Lamentablemente, soy uno de esos que cocinan agregando una pizca de esto y un puado de lo otro, as que este captulo fue difcil de escribir. En realidad el siguiente, Captulo 20 - Experimente!. Fue aun ms difcil porque me result bastante arduo explicar como trabajar basndose en la intuicin. Pero esa es la intencin del captulo, animarlo a hacer cosas nuevas, o hacer pequeos cambios para mejorar el resultado. En el Captulo 21 - Est arruinada mi cerveza?. Es un recorrido a travs de algunos de los problemas ms comunes mediante la examinacin de las condiciones del mosto, y sus posibles causas. Esperamos ser una verdadera ayuda para usted.


Glosario CerveceroAll material copyright 1999, John Palmer

Una de las primeras cosas que un nuevo cervecero se pregunta es, Qu necesito comprar para empezar? y Qu significa tal o cual palabra?. Para guiarse acerca de un simple equipo en el inicio de la preparacin casera, vea la lista de equipo. El glosario de trminos especializados que se desarrolla lneas abajo est dividido en dos grupos: bsico y avanzado, a fin de ayudarle a usted a empezar inmediatamente y a permitirle progresar tan lejos como desee. Trminos bsicos Los siguientes trminos fundamentales sern usados a lo largo de este libro. Ale - Una cerveza elaborada a partir de una levadura de fermentacin de superficie con una relativamente corta, calurosa fermentacin. Atenuacin - El grado de conversin de azcar en (hacia) alcohol y CO2. Cerveza - Cualquier bebida hecha fermentando una wort hecha a partir de cebada malteada y sazonada con lpulos. Cold Break - (Intervalo/descanso fro) Protenas que coagulan y caen de (resultan de) solucin cuando la wort es rpidamente enfriada previo al sembrado (pitching) de la levadura. Conditioning - Un aspecto de la fermentacin secundaria en el cual la levadura refina los sabores de la cerveza final. El conditioning contina en la botella. Esterilizacin - Eliminacin de todas las formas de vida, microorganismos, ya sea por mtodos (medios) qumicos o fsicos. especialmente

Fermentacin - La conversin total de azcares de malta en cerveza, definida aqu como (un proceso de) tres partes, (fase de) adaptacin, (fase) primaria, y (fase) secundaria. Fermentacin primaria - La actividad de fermentacin inicial caracterizada por la evolucin de dixido de carbono y krausen. La mayora de la atenuacin total ocurre (sucede, tiene lugar) durante esta fase. Fermentacin secundaria - Un periodo de establecimiento (asentamiento, normalizacin, de calma) y acondicionamiento (conditioning) de la cerveza luego (despus) de la fermentacin primaria y antes del embotellado. Gravedad - Como densidad, la gravedad describe la concentracin de azcar de malta en la wort. La gravedad especfica del agua es 1.000 en (a) 15C. Las tpicas worts de cerveza van de 1.035 a 1.055 antes de/al inicio de la fermentacin (Gravedad Original). Hot break (intervalo/descanso caliente) - Protenas que coagulan y caen de (resultan de) solucin durante el hervor (hervido) de la wort.


IBU (International Bittering Units/Unidades internacionales de amargor) - Una unidad ms precisa para medir lpulos. Equivale al AAU multiplicado por factores de (con) porcentaje de utilizacin, volumen de wort y gravedad de wort. Krausen (kroy-zen) - Usado para referir/denominar la cabeza espumosa que se forma encima (sobre la cima, sobre la superficie) de la cerveza durante la fermentacin. Tambin un mtodo avanzado de priming. Lag Phase (Lag time/Fase de retraso) - El periodo de adaptacin y rpido crecimiento (desarrollo/aumento) aerbico de levadura luego de ser sembrada (pitching) en (a) la wort. El tiempo de retraso (lag time) tpicamente dura de 2 a 12 horas. Lager - Una cerveza preparada a partir de (con) una levadura de fermentacin de fondo (de base) y dando (a la que se le da) una larga fermentacin en fro. Lpulos - Las enredaderas de lpulo son cultivadas en climas frescos y los cerveceros hacen uso de las (sus) flores como cono (que tienen forma de cono). Los conos secos estn disponibles en forma compactada/comprimidos (pellets), tapas/tabletas (plugs), o enteros (whole). Pitching (sembrando, tirando) - Trmino usado para referir el agregado de levadura al fermentador. Priming (imprimando, cebando) - El mtodo de agregar una pequea cantidad de azcar fermentable previo al embotellado para dar carbonatacin a la cerveza. Racking - El cuidadoso sifoneo (vaciado con sifn) de la cerveza lejos del trub. Sanitizado - Reducir los contaminantes microbianos a niveles insignificantes. Trub (o troob) - El sedimento en el fondo del fermentador consistente en material de hot break y cold break, pedazos de lpulo, y levadura muerta. Unidades de cidos alfa (Alpha Acid Units-AAU) - Un sistema de medida de lpulos utilizado en la elaboracin casera de cerveza. Equivale al peso en onzas multiplicado por el porcentaje de cidos alfa. Wort (wart o wert) - La solucin de malta-azcar que es hervida previo a la (antes de la) fermentacin. Zymurgy - La ciencia de la elaboracin (de cerveza?) y la fermentacin. Trminos avanzados Los siguientes trminos son ms avanzados y es muy probable que surjan a medida que usted progrese en sus tcnicas (habilidades) de la elaboracin de cerveza casera y en su experiencia.


cido graso - Cualquiera de los numerosos cidos alifticos monocarboxlicos (aliphatic monocarboxylic acids) saturados o no saturados, incluyendo muchos que pueden encontrarse en la forma de esteres o glicridos, en grasas (mantecas), ceras y aceites esenciales. Acrospire - Los principios del retoo (el comienzo del brote) de la planta germinada de cebada. Adjunto - Cualquier fermentable no enzimtico. Los adjuntos incluyen: cereales no malteados como cebada dividida en escamas/hojuelas (copos) o maz a medio moler, jarabes (syrups, almbares), y azcares. Aerbico - Un proceso que utiliza oxgeno. Airear - Mezclar (inyectar) aire en la solucin para proveer oxgeno para la levadura. Alcalinidad - La condicin de pH entre 7 y 14. La causa principal de alcalinidad en el agua utilizada en la preparacin de cerveza es el ion de bicarbonato (HCO3-1). Alcohol de Fusel - Un grupo de alcoholes de ms alto peso molecular que los esterificados bajo condiciones normales. Cuando se presenta luego (despus) de la fermentacin, los fusels tienen sabores filosos (agresivos) como a solvente y se considera que es responsable partcipe de resacas (vestigios). Aldehdo - Un precursor qumico al (hacia, del) alcohol. En algunos casos, el alcohol puede ser oxidado por (en, hacia, hasta, en) aldehdos, creando sabores no deseados (off-flavors). Amilasa - Un grupo de enzima que convierte (degrada) almidones a (en) azcares, consistente principalmente de alfa y beta amilasa. Tambin referido (llamado, denominado) a como las enzimas diastsicas. Amilopectina - Una cadena de almidn ramificada encontrada (que se encuentra) en el endospermo de la cebada. Ella puede ser considerada estar compuesta de amilosa. Amilosa - Una molcula de almidn de cadena-recta encontrada en el endospermo de la cebada. Aminocidos (cidos amnicos) - Un bloque/ladrillo constructor esencial de protena, comprendindose (constando) de un cido orgnico que contiene un grupo de amino (NH2). Anaerbico - Un proceso que no utiliza oxgeno o puede requerir la ausencia de l (prescindir de l). Autlisis - Cuando la levadura se queda sin nutrientes y muere, ellas sueltan (liberan) sus entraas en la (dentro de la) cerveza, generando sabores no deseados.


Azcar invertida (invert sugar) - Una mezcla de dextrosa y fructosa encontrada en frutas o producida artificialmente por la inversin de sacarosa (por ejemplo, azcar de caa hidrolizada). Balling, Brix, o Plato - (grados Balling, grados Brix, o grados Plato) - Estas tres unidades casi idnticas son la norma (el estndar) para la industria de elaboracin de cerveza profesional para describir la cantidad de extracto disponible expresada como un porcentaje de peso de azcar de caa en solucin, (y) como opuesta a la gravedad especfica. Por ejemplo: 10 Plato es equivalente a una gravedad especfica de 1.040. Biotina - Una vitamina cristalina incolora del complejo vitamnico B, encontrada especialmente en levadura, hgado y yema del huevo. Blow-off - Un tipo de dispositivo de airlock que consiste en un tubo que sale del fermentador, sumergindose en (dentro de) un(a) cubo(a) de agua, que permite la descarga (liberacin) de dixido de carbono y la eliminacin (traslado, despido, remocin, descarga) de exceso de material de fermentacin. Buffer (Pulidor) - Una especie qumica, tal como una sal (semejante a una sal), que por disociacin o reasociacin estabiliza el pH de una solucin. Capa de Aleurona - La vaina viviente que rodea el endospermo de un maz de cebada, conteniendo (que contiene) enzimas. Celulosa - Similar a un almidn, pero organizada en un aspecto (a manera de) reflejo (opuesto); la celulosa no puede ser destruida por enzimas de almidn, y viceversa. Decoccin - Un mtodo de mashing (macerado) en donde escalones (rests) de temperatura son logrados (alcanzados) hirviendo una parte del mash (macerado) y devolvindola (retornndola) al mash tun (al macerador). Dextrina - Una molcula de azcar compleja, sobrante (resultante) de la accin de la enzima diastsica sobre (en) almidn. Dextrosa - Equivalente a (la) Glucosa, pero con una estructura molecular reflejo (= invertida - como una imagen espejo). Dureza (hardness) - La dureza de agua es igual a la concentracin de iones de calcio y magnesio disueltos. Normalmente expresada como ppm (partes por milln) de (CaCO3). Endospermo - El tejido nutritivo de una semilla, consistente de hidratos de carbono (carbohidratos), protenas, y lpidos. Tejido nutricio de las plantas con semilla, formado en el saco embrional; es triploide y puede ser digerido por el embrin; es propio de las angiospermas y suele denominarse e. secundario. Enzimas - Catalizadores basadas en protena que efecta (genera) reacciones bioqumicas especficas.


Esteres - Compuestos (componentes) aromticos formados a partir (desde) alcoholes por accin de la levadura. Tpicamente huele a fruta (frutado, fruity). Esteroles - Cualquiera de varios alcoholes esteroides slidos extensamente distribuidos en lpidos de plantas y animales. Etanol - El tipo de alcohol en la cerveza formado (generado) por la levadura a partir de los azcares de la malta. Extraccin/Extracto - El material soluble derivado de la malta de cebada y adjuntos. No necesariamente fermentable. Fenol, Polifenol - Un hidrxilo derivativo de un hidrocarburo aromtico que causa sabores medicinales y est involucrado en reacciones de enranciado. Finings - Ingredientes tales como isinglass, bentonita, Irish moss (musgo irlands), etc, que actan para ayudar a la levadura a flocular y a separarse de la cerveza terminada. Floculacin - Para causar reunin en grupos. En el caso de levadura, es el agrupamiento y establecimiento de la levadura fuera de (separada) de la solucin. Fructosa - Comnmente (normalmente) conocida como azcar de fruta, la fructosa difiere de la glucosa por tener un grupo (de) ketone en vez de un grupo de carbonilo (carbonyl) aldedico ajunto (adosado). Gelatinizacin - El proceso de dar (de rendir, de suministrar) almidones solubles en agua por calor, o por una combinacin de calor y accin de enzima (enzimtica), es denominado gelatinizacin. Germinacin - Parte del proceso de malteado donde (en el cual) el acrospire crece y empieza a surgir de (a partir de, desde) la cscara (vaina). Glndulas de (l) Lupulin - Pequeas protuberancias amarillo-brillantes en la base de cada uno de los ptalos de lpulo, los cuales (que) contienen las resinas utilizadas por cerveceros. Glucanasa - Una enzima que acta sobre (en) beta glucanos, un tipo de goma encontrada en el endospermo de la cebada no malteada, copos/gachas de avena, y trigo. Glucosa - La ms bsica unidad de azcar. Una sola molcula (una molcula individual) de azcar. Grist (molienda) - Trmino que designa a la malta molida antes de ser sometida al proceso de macerado. Hidrlisis - El proceso de disolucin o descomposicin de una estructura qumica en agua por medios qumicos o bioqumicos.


Hopback - Un contenedor (recipiente, bolsa?) que es llenado con lpulos para actuar como un filtro para remover (quitar/extraer) el material del (de) break (material de descanso) de la (desde la) wort terminada.

Hot Water Extract (Extracto de Agua caliente) - La unidad internacional para (designar) el total de extracto soluble de una malta, basada en la gravedad especfica. HWE es medido como litro*grado por kilogramo, y es equivalente a puntos/libra/galn s otcf a i p d tud )ol(PPG p er a c la e s o n lgp/s t o n u a c ao ni / d n u d bisrn d otcf E opyo o i o e r a l .s uv mn v a c n e c em n l e

o a e m a Infusinso n d i ler s onnlc led drcnhdoeU a z tt ae ei o o(agise cp n )e m ea a r m u e or m o i vm g d )dg us s icd a ud a s a s( n a oo a g ,a e e n) sa c( Irish Moss (MusgohsirI ,eoimenn alpe sirlands)utg oe mMo rv u nel U ts a e a e a m n a i er nic d l ir t ic t picpyof ea e d m ra . omrn( dirn ) ni f o f t ea e a e

niIsinglass t giV o n t pr t r td ts io ,unrn aioaa je e s z ea cd s e a n o q e p n lutu tsneo dgodm icip a c ea tpeo lceelen r rr rn n e t p a a t og a ,av l d s ul r anicr v d e al c /m aa le u r a e

h l al e ni p a tc l al Lactosaa-n e c e de o oa vr s ,ebef n rz lrn o m c at a e U n i l h d , oS al a dg m e ut da a c n a t ar ga e

ld w al rrs aptc nirLauter rC e to ap r a a g eu E .rrso ao r a a e L l ap -l t a a e .ngp yicr t l i f girs n a a

niLicuefaccin ls-Mi a tcm usoapssm la a n oas lll r a af a r t pldaca a al i e ei m e a e m le , drch len )sa( scim h o(a s e de d ai s ) e a a a fr a am m n e d n c ont ol p dul fm oc im t a o oi s os v n r ; s o y s e aal adir fo ots xa mf l y n o e ere ie s aa a z e m c al i .dq l au i

n o n s uo o q s ictu sLpidoisC tvls e eblsn u an b air daeqe-u e l s e a s ae ru l s v a src ,ssgylci )oe(qy ,sr p ae a rn n ss u eao au e e l eo ,dp . )dmoic lerd ir tp oiL onrd a o d r s s e(s s e at p a n a a v l icip ol neni )ot doa( a pn r s a t s a bc r g rh ir

otL .aevrcicr pdav l al Maltosal E sm rc en apr e d a e a u ddir f poiea -l l a e r a eo e erm e n t suacg e s u o d ets io ai s dn o l d almo e n u c ld s s c scn4a1 p su sog sr t dh rz daun el ae o dn aclMaltotriosa l- a r ai s e ea a e Uo u c cl hc m e a oa d )sdt ( n bc e a a .r u r a Mash (masa, pasta, imacerado)p-l u t au ) em e so qen lcg n( ddrjdoer E e e a e oo c a e amz icspal ) fe ,ap(oe c i i n oid on or m tn m m c pe e ce at v rv o s u .s bef y s uo elrt ebls m an e l Melanoidinas (melanoidins)otetF o o beme u p icodosp r rs drsscs e op d ua u r . dalMa s ic( dr e s icer )r l d o R ob d o c e nc a n a i eae e eo n c


nyov s ntele m oodicnb o n e o Metanol om o m ,ad hm nai s a e l r l co T e c l - a a sdi n nn r qundic rs d a tc gi( eulceoo e e a u ia d p ) n a u u r p e .avrc dico le z e en aa e r b

er le )r is (apo ic(viunioU dgModificacinlcmtn o n e av m d g d r ) o p s ni a a nr so r e ol ms leic i fms yicg yp dn a i ip n dr ro ee n d c l ad e o pl q dp l y s eo m u oi nr e s co .d e n tp a r sPeptidasa omza rcd(apse i t le-U um au qosp r q a) e e a e p,o c p en o e m oia tpn re n .dicmf app len s eo omrr rro e n tp s ai a ms no aee o n d a r

le me 1a1( ai tnati r lpHs-n eu ) dq 4 v g m o alce a i a c g aU e a r 7 d olvuqal apico ud e r anu r nuls ne e a a e r a n ) r y a )s d olvu , oig(u ic m le( md ao

Piedra de la cerveza (Beerstone) a n a i l n ic tucim U c o n a sr as da m ) n ( e u -e a g tr ca r crn d q le ) rs(nat ip e q mf epu eo e o su ae oi t e b e s e e d oic lc dot l . a e ao a x .ni o am q l ic p a isdiastsico L e n t uu Poder ts dia ddi n t ne a no c amz e a tc a c l a et in e a

enlvu y l mp s tr d a t ierL t aq n l io e p e ppm e i e r a uavb a r a d lmd s icrn rsr ap d p n i ani o a te aep r a t r e n o x a o lm e e n e mn e c ee cs M

)sm snteospo,p aps qa i t o o ia n aa(p a xm m( r u c letmz-a i l s cd re a e e e ) o n e Proteasan e rU pe alennru ms len s eo b i a ac qp e n tp s uo a eee rn d a r mjep ,s i t o o ia ps etpe icga op o a letmz on o d dr , l r c Protelisis a-L e rn ps r a r d e n e .a i p y aeo s tp s tp a d e ar

Puntos por Libra por Galn - (Points per Pound per Gallon ) ddua PG e an -P iL e )gis (apnmtnoea oevrc r d r oar osrs src e n e aa i er c e a se c ua .a i f cs d gal nda ,am n c pear eab t l L e e v a s a ,at l a i l o )op( a i f cs m r r su c pe e db p n a t e a id*r bT)e l ( r oglol i.mng b sec ignp u am a au a o rd ps s r cb lr eo o n i e . )p r segl l ( o p er g ue o a n d n e d *

- d lMa icolc pdc roo d( dr dicer n r en a r u )r r a ldRr a o a na lc e ob en c U i c e s m a a e o n a a c iniomicn )og( rzunnete mca y acl anno x a( n u s de r c id o o u co ae o ( leuni t otd ets y ojep r pne o e , o l a u c r p m c .ndnle gpnn s i o y m ae a a oie rg m sn i t - ia iicaS srzn ) ( s uo md isrva n c a rv cn f ia ea e a el ls slie o a c c a b da e on n n c e L .amz c i i tn e

an ou d ln ) e atS no s i ts dua tc f le auu n( d eoaio dira d eE isr c a e - sa s c ml o r c c s o i en s ts o l e ll p d m icfm E .acg d au o n l s is t e u c m le en n d-alg rE .r io dA tdo e a e gn a cr enic a a m S aj u g a pu rrc a r c

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D-d) fSmel mdrfS MS uDo ido u ei l ht it u l ly e ( i ndi n sb eb sqnp n b( ea a ajn a eualee o s t a e eog a e c e ld ) u r s e n s d s o su d a sa a oicrn st l ar )( es gn a o a a dv e b ns e re o re t r e c

ofdbotu nead p d oe s o rU e sm c o n

,zb t(abnraqsni rts nf i potu diu ei apoig a e oms e r l uuee o lCop sdTt cea us -nn e n l ds e e etpsmloer u /speruj/)e o)aas ns e eu( an y h r i(nc n rgs to z at) ir a ex pe s a r a ntL ico ) l(ds l r t picp e o nuls a ea a i e n s. a r m l nyn d )aiv srs s l ra e a l na aac a et o e s ( c a g r mo 1 gio laim lA Pn 9 h p r t l laJ , t r ea rh e y c


Seccin 1 - Haciendo tu primera cerveza con extracto de malta Captulo 1 - Un breve curso en fabricacin de cerveza

1.0 Qu hacer? l nd ts mp o oedtu S eo e en ms e s i a r p a b c o o tr , l y a e y ,aelmo ou egr m l npu r e i t n nn ,ae eoe a lp t dtp d q v a e a i co s su mral ot r l s oarqoe ae d e ey huip ip a r ae r mr o isol d ee e l q , otcrt o c b ee rn u a xn s e da s ec ;s iot d o s icrtnioolruf a rc irn o u s n n at n c c d ce io n c .o otc d u p r qasamrqen oyodtu isoe uy oere u b ms e s P e mi ae imp c e ,r z o o h p tr , a l a e r A . )shmrn lr l l a a( i t s a 3o te a o xe v r im e d a p e vp mo e r t a oirsc o ol d sa t n r s ae ss s e r e p np a e a v mf a raqyq l d lronael ee r e uau e aeu r n p c ehe t ah o md aa n g n p r a .ar ze ec v pnnout p ats n s icrtni L xod l a e e o u s s l p c ee u nc a e y ol rna nictsqrqis o qs nt Pd h eeeu n ,s u der o a u i o p e e ae . a a otsr le r l q t ic ibf e e un n a r e ed , c a r e at nic ibf d o ol eu d den a r e ss s ts i e ca p a c ut p ets ,rrs dn is oe a e aee po c pe u ,P r mf ic ibf :s picip on 3 n n a r el n r ste t , ca e a e v

1.1 Da de fabricacin Equipo requerido ets a t isc dtumpu leso e r r e e s qoq m p a n uoe Rs a e e i ea m n i p e .s t i l 91deepicU o r 38e nie n . t r mn r o a n )e ( evr pn ao ve r u d l ah d a r e U r a c oa n ca mn u h r U a c )poidvdee r fp aa U xr r i e bi ee ( mirr j n e y eln r dda a mt oe r o t i l ic ms d oidvda r s r d 3eae r i e a e . nl ( 5o rJ of r oidvdoo i tspdodb mt re r i e c l egea Fe d l ( dn a a u d a r o r e or i kl A c o ounal ( ennis )r t ad at fD n te e v i c ) ooT t nicro e aper l mm (

RECETA eleP inici A l tn a aC :o t i l 91 r o a s ndI sr 38 nb r et in . et p e e a g r , u amotcr t dbJk81 k31 ab t d a xea g1.- g6. ir e e e a l r a motcrE 0 .s tba a tk9. aard x 1 c al g e e m 1 d 38 eP .ei r r qu(aa opD 2 e 5.ml o d v eul mp2A e % g 2 jp r a a i a gr1uA e o ) c oa%l rr l a edr 52 Nt 8e 2.o Ae %e 4 ,d Ag lP A u e g A 5d g5.eeP .o oudapoplA % 38 jp o )r t C a d od 2ol r C m e a c e s a o r ue a a l5 A m % c e ( s a r . tbdg 3 y rL 45 ee . 4i % dtdhacr a l dq aa d r e e esa . r is ec d eu ev v P a t u e r 2 Preparacin (45 minutos)


1 - Juntar losc ingredientes.ts u c b e kn pe e e qnia ir f d t i uarhddU e a orb p m au c e o d ap oirsc s tedgi ol eo r s aen en ier s d tc a e n rn n e l ,at ldotcr te eterge i o m a x m e n tc a e nn e n le a s o ets sote y ol g o e n e e n , p a tc c n u nn l e e te , t i u e i t od tu S c on n kn n n e s i e A s un s ol d s i tc s ir e e n aieu e a v d di e ddp e d n a a , a ml a m n t dua s dic fAn.dic fA uieoann eo aU o a l a d b i u l s l r a cr o uno r an p e p , ) l tep olvu( ol ld u l u1 an lv6 l ol Adg75 i n2 e a% a p de 06 u l A q u e . ie r u lc aaA len niops q alc a P % a d me u rAd ci cr e e . n a oose r a avi c pdud olv le di d ,ate r r ab cA A e u N pAo eore2 o i vA q )s ol Al dm(1 p diA ie tuu d p rd d e s i gl e d o i e l A l dm(8 p diA s u m Ao eop o i vA dn ao e d o i a2g d re rd d e i1 ;s s i e r . 22 au g54 a elvq . ie s t i ts dapd i l ir ts g d o t i l 7del lagua.c an i r a e e u e sr 93m aat iN a z 2 -a Hervido . o r se s n e e i l 93 ete r i r p oz.s r t 7.m p ve o m aa m h rCa e an dr ia o x rn e .d t ebi te e q r jd a i n s u ae p a e Tabla 1 - Chequeo de limpieza y desinfeccin icip f d enpic nmib e t iR ar La e e o c rLi a C eop rc vor pn m ar li a v h e u C ac r h a u adr mra da J oi re a l mi a ar d aip r ra u L p J a ol a v r e pt y mLi a dnip Fm re oto a e klri oA c mrt T e ro em mi L op i mi L op i mi L op i mi L op i d i tS o n a i z a d i tS o n a i z a d i tS o n a i z a d i tS o n a i z a d i tS o n a i z a d i tS o n a i z a

3 l sic ir falnetatml etep e a b e n io mbr nc a m s en p l o o r a rz i l i uaae q q leot rL a t v su u d m epie o ai p ld s tP .eb r n deeau,ep e e r n i gjee dgs mr a a ou f e u nr s i r doep ld ss s lru ap ve e so e pd a a r h cr ue s a e sr 38n ot e a d o t i l 91o dr f dl le . c rn b ae m eb u s n s d uean dn q ote ol ot rSr .nd l a e mle s m iv e d e g a i a trc l leel ly tatc nis le luss ae a n pdb e en ef d q eD o n e u vpe e u is le r je dni f a ,etep d gn e e a u mvr an ie l e b un r p atr u ao r iu y ,aa l ic n c b d c u re v

- Limpieza py ip leap r te r t uerP op ,et i ic r ro x a ls e r n n desinfeccin.d e a a a u e

Preparacin del wort (1 hs) c al ojrt leai tr detralaa o , b d ei p o h c a d v a m ni zo cr A e l le s , whtm l oer e tee ala sree s n cc e v n i tr yrn g l a l al e r o mf o d n rt u u e e v ae e a c v r e 4 - Hervido del agua para dlaofabricacin.P rV .g e sr t i l 57 r ir a r ao u cl a 7. ve o h e n e q r jey dref len gats s u a d ot e r e eu e an m a tcr te E ic ir f detepicr a x l . a b e ni e nc a n i t e otold o t i l 57 e o s m e sr 7. n b s e


a yt i l ics ducgl e lni NOTA: r g a p hr a u c t i u S ee n y s ks i . a x a gr otcr te l olr g aa e 5 - Rehidratacin de la levaduraeseca.o ooo ts noA nn s e emh scp e u a b tm is c u e q n er aeaic t dhr al ,dt uer r u gs n aa ie r o ls s a ataP .aa l ds tq et dhr ,g no u ur d e e u a ie u e re e2 r a n v a p nis a r j al n C3( dir f d ra e e 45 ave 0- h ) a r g pC i.aa l al ep ,ss n aa r c u u gr o e d e n re o v m e br D e u u pe i tc a ua rz ddrc aoat l n a aa e aa u m a un h n a e q e p c u c e q rD .r tc nis apolvr h s u aje a ef d r ai e ea oC .uoyobi t r l un r jd lr t oc i u ne a e o rs n a g a i ) bpe( av ae o d S . o uboadi i tc d gis e u q ejus ru m s n oep le at R .amts etep so cr ie u en p tr e mbr e l a o 6 - Agregado del extracton al g malta.d yal l odep ,a lear C a u g vehu r a h e u io n a e h e d u avlu m a x ur qats aR .at l otcr te legg v e e a ea e o q d eegs os s otcr te n u e sa ,c e a x e r e e l ss.etepicr ld f lendtead D n i e e eanse u pe d o o q n e u e ootole q e rgs ap r R s n m u saea r e o s e u a vle r v l dgmp Agregado tdel d ts S e ga rr a p dor 7e- le gol nis o cr teo e i a i e hu l a xn a lpulo. s u a eta r ir ejd y mdol n u h u nd ve e are p r o l ga u r 8 - Controls al nmf eespuma.d .eici fr deeea s er hotoleo e mr p uo u pa ve i m C sla s n a u S .qle e o qapetecr f r R o u u s nu r mne e o p e v e a en tu vle e v icr le n eo dms P mr e e r e s a r asd b du o .re c an e e o n e n 9 - Agregado del lpulo para ol nis otcr ted ts e S ,aroma a(Opcional). u p l xo e s i n a s u r tcrmr g er q el e iso e a sgr eu s c ea i a o al d omm t ol eta r h e su1 i l s nd t5o ni s r u 10p-apeal :so ddeldhervor.l l o rTerminare d oi r mi t E er e s ac o n vhdp s s e e eo e p e d ol ddg apdir y kr o . p eor r ove a H u ga a h B t l a e e r e e ,ga u vh e ls oro tgin dr i rat isco dgr o n is n a n e ay , l mrsdi r le otcr te r h idy e bu ovh s a x e l ggop dgo onnniso ul ar r or r t gi z p ea e ,ga a e al uts S .om r ir qet e i s n3 ve u d ti u0 he r n .a 1 eta r i r y ,map o nd ve ar r r u h gaa h r o r ol , )11- 1(Enfriado otole mosto.s 2 - oi n e b del r e e D 3 8 dbi te rs e ms or ld s e a e d vh p u le rur olrol aa .ebip om m , a P l o tp s ge g r is r son r at ie apo t etepicr le ret v r d ni e ap a Ma en n

1.2 Fermentacin at e el le n dt r hr levadura.e . icref1d-dAgreguedla aa l al r tr nm e n a e a a ie d b re u v eV 2 - Agreguer eldmosto otole pgd r tr ic t f e dl len m eoe e V n an e a e entibiado.e m e b s l am E .et g e y qpls qap onts i s ui a u r ri ba a e ea vrcal m le s eE .rcr ap e ncn e ts e c r eoie ot m e a rc n dgo mdsol T o e e or om s o n o a b s a s b d .g x h d g ai e a ce s e e m y ,r t gnis d i l ir ts nn a i oc o a o ee ,z a oa rv p dr eee s o ve nd ngm dol e dir le eta a e g ou e , h r u .do u d svr t o lc n e r a a


Como hacer sifn mepf is raben lmtssrt eu alu e e so eoa a C rh cd a leba sd nc gn h ud aa o n ov n a o c s l o otc le aao e s q ba n o a c d u p r m s au rti n a n c e p o r d i l ir ts rsn f is les tr s lT s e e eb a z en d e pa o d a s d a entenisdl f is lerj dtenisdu t cf d l a e n adocf dss n o e e a eD , ep e u aei ze eo t rl an vl al rrL .ar al drnae mi l v b ec v d n etc e g de m ou ua as ntenis le r try d i l ir ts rp acf d e e o e e gu e v a ,z al is leuat va ,mf leumts egd d qr ier dn q jae oe e e p ot e bs ts a ae oa a r e .ar al do n egd ze e rt oe ec v d ts e a ve al ,entenis le agde qm r c t cf d oe s udd a e ts eAi a ae m dgeirnis r lmt nicn eo . ao s ni a t c a eb leo

3 - Almacenaje r l unfermentador. oe u neolr uy dr f le T r a u del a b ot gs g ci r n r ae m a p um o r lu r gE m d pead ter n u n iel eao o m o ae c g p a t .s s r rc e n rn e p n lC ol eo op ,ebts 2 C e s rs r n i e4 . ) 6 2 b e C 2 1 a odssk lr i leete d r trsI olce udo a mnie a en c ec p an a m oie dg le . o b r- ek lr i le h4e pdep d ubatsDjelos2d ssmte n j4 o a solo!r au c er dn ue m a A i o x . at icref al aic ie qol ,eu nm e n nv u m e d e ete vs a n f d s ico s l dd d ,s d e o d a eo ip a e n n ic nn ee e d at l l d srz ol dam l q m e eaa s e o u a c r e y a ub ledsauealdrefai o d l ju u ue ne u n re b q pdrc ot r tcu r e zv an n aa em m so h e c v m f le n avrc al r je .e id r t n e e ze e a mi D n u y s o u,epnis es etgetd etes 5upqLimpieza. mr v nr e ml rs- u leot r l aa f e u e an a oi d a P a o v r a out p le nod sdi l ol l c em eop s a cn r er m o a s a e

1.3 Da de envasado ,d mdnheerunadgo E e tssoecvrra se ngs l r en ooe c a a mb iar s m w o au rd n e i polo t e mf al qdss x T .o pnicn ue p l d mls at e u e c re e e d e dlmtC - 1out p lenof a e bd l C en o leyb . oo a e a d o

: t isc e ar al rs a a e s ze av P n ec e v nr a a e sl lB ) d53 4 a eo l .( 8 t al l bal mi l a o lC s et s rip p l p o a r e a i al l bal pp s et s aT o ra as pt s l r tsj aotp a a aua p A s r a a r a so yednmt db r oeeda da ip ac an l o mt a pB v go deea taino el r o of s r e e t cBe r sn a a (s v ) l l bdol l a oi t pdu a eoe pv ioi n s te r n a s d a dia i afd n leS r lepf is/n c be g no a mt Ma e r oe gic an a n so un l g ic es e u s e ro r ( a e b )r ae zc e v A r a c z

1 - Preparacin qr o tlas91da p ticU 4er uder i l38eci n o a 8 eie s .botellas.pn cr u d mu(dsslta o tc nis yof a s lrL 3) cs e a n b ef d d a m . 5 3 e letr e n on e S .s lr t u ba s i a a s a ai p n od iu a o q rh ,s jei e ha c y n u ac a v m e sa e q h e u e a i l al e ss .eb s lr i l zp m e d D ni a m u pe ap 2 - Preparacinges ool ,s lr i l aa .nd l n s lrurder je a m P an e a m e m tapas. iv a a is las ap r - o en a b a d pi l f pi t do s l leo s lC s t o n a u .s l leo s l a ba t


3 - Preparacin del azcartaotuj mpiuo a gg S s n s nir n c ls u ar e e parag carbonatar. n ea c al a s d repap r l leo a o a g e er r a md v te b de taza de azcar de maz o 2/3 taza de azcar de caa en 2 tazas de agua. Cubrir el recipiente y dejar que se entibie. 4 - Combine el azcar de cebadura y la cerveza. La mejor forma de preparar la mezcla de cerveza y azcar priming es usar un recipiente separado del mismo tamao que el recipiente fermentador. Limpiarlo y desinfectarlo y colocar en l la solucin priming. Luego trasvasar la cerveza del fermentador haciendo sifn. La cerveza no debe salpicar al hacer sifn. Poner el extremo de la manguera bajo la superficie de la cerveza. El suave movimiento de la cerveza a medida que llena el recipiente ser suficiente para que la solucin priming se mezcle de forma pareja con la cerveza, sin producir aireacin. Si no se cuenta con un recipiente separado para embotellar, se puede agregar la solucin priming al fermentador y revolverla suavemente. Dejar que el sedimento en el fermentador se asiente por 15-30 minutos. Antes de proseguir las botellas se pueden llenar usando el dispositivo de llenado que posee el sifn. 5 - Embotellado. Llenar cuidadosamente las botellas, taparlas con tapas esterilizadas, y ajustarlas con el aparato especial. 6 - Almacenaje de las botellas. Colocar las botellas en un lugar oscuro y templado (1824C). La carbonatacin requiere aproximadamente 2 semanas. Las botellas tendrn una fina capa de levadura en el fondo. 1.4 Da de servido Por fin, usted consigue probar el fruto de sus esfuerzos. Alrededor de un mes ms tarde la cerveza estar lista para ser probada. Durante las ltimas 2 semanas, la levadura que an est nadando en la cerveza habr consumido el azcar priming, creando el CO2 que la cerveza necesita. Al abrir la primera botella, puede ocurrir que la cerveza no est completamente carbonatada, o que parece estarlo pero las burbujas no tienen fuerza (se deshacen). Tambin se puede notar un sabor inmaduro, ese sabor es signo de una cerveza joven. El perodo de 2 semanas de acondicionamiento no solo agrega carbonatacin, sino que da al sabor el tiempo necesario para balancearse. 1 - Enfriando la cerveza. La cerveza envasada no necesita ser conservada en fro. Se conserva por aproximadamente 6 meses, dependiendo de cmo se manej la exposicin al oxgeno durante la ltima fase de fermentacin y el proceso de envasado. La temperatura ptima para beber la cerveza depende de su variedad, variando de los 4C a los 12C. En general, cuanto mas oscura es la cerveza, menos fra se la sirve. 2 - Servir la cerveza. Para servir la cerveza sin que caiga levadura en el vaso, manipular la botella suavemente para evitar que la capa de levadura depositada en el fondo se desparrame. Con la prctica, usted ser capaz de servir todo, excepto un cuarto de pulgada, sin que la levadura caiga en el vaso. 3 - Catando el sabor. Finalmente, tome un gran trago y saboree el gusto de la cerveza que ha creado. No se apure, tmese el tiempo de evaluar el sabor, su amargor, sus dulzuras, el nivel de carbonatacin. Estas observaciones son sus primeros pasos en la apreciacin de cerveza, y en el diseo de futuras recetas. 1.5 Lea ms y siga fabricando! Si quiere ms sobre fabricacin, cmo y por que funciona, cmo entretenerse creando sus propias frmulas y utilizando tcnicas avanzadas, entonces siga leyendo. Los prximos captulos incluyen descripciones de la gran variedad de lpulos, levaduras y maltas, y descripciones del proceso de fabricacin, pero esta vez con ms detalle. En los ltimos captulos cmo se fabrica sin extractos, usando solo cebada malteada. Esta clase


de fabricacin permite un control real del proceso y del producto final. Muchos fabricantes encuentran que el mtodo all-grain es el ms satisfactorio. Es mi sincero deseo que este libro le permita alcanzar el mismo sentido de diversin y entusiasmo para esta aficin que yo he experimentado, y que esto le permita elaborar una la cerveza realmente excepcional. El siguiente captulo describe la elaboracin de cerveza ms detalladamente. La buena preparacin es el paso ms importante para asegurar un batch satisfactorio.


Captulo 2 - Preparativos para la fabricacin 2.0 El camino hacia una buena fabricacin Hay que tener tres cosas en mente cada vez que se fabrica: Preparacin, desinfeccin, y notas sobre el proceso de fabricacin. Los preparativos adecuados evitan sorpresas desagradables. Limpieza y desinfeccin son parte de los preparativos, y el factor ms importante para asegurar un producto exitoso. una fabricacin exitosa es un 75 % limpieza. Finalmente hay 2 tipos de fabricantes: los afortunados y los coherentes. Los afortunados producen con frecuencia una excelente cerveza, y con la misma frecuencia una que no lo es. Hace innovaciones y experimentos con resultados variados. El coherente obtiene buenos resultados con mayor frecuencia, toma nota de lo que hace y como lo hace, y aprende de los resultados. Las notas claras y ordenadas hacen la diferencia entre suerte y habilidad. 2.1 Preparativos Tener a mano todo el equipo y los ingredientes que se van a usar en el da. El speciality grain en una bolsa, y el lpulo pesado y dispuesto en tres recipientes separados. Los preparativos consisten principalmente en limpieza y desinfeccin, pero la organizacin tambin es parte del proceso. Considere lo que est por hacer: .ate r alC c e e q u h e Haga una lista de compras de los ingredientes y sus cantidades. Planee de antemano como los va a medir, y si necesitar recipientes extras o jarras medidoras. .E ou pq i Haga una lista de los elementos que va usar, y si es necesario desinfectarlos o slo limpiarlos. No trate de limpiar algo en el ltimo minuto tal como usted lo necesita, usted esta invitando al problema. Use una lista de comprobacin para organizar sus pensamientos y ver si ha pasado por alto algo. Usted puede querer comprar utensilios expresamente para la elaboracin de la cerveza (la preparacin); no remueva con una esptula con la que a menudo suele cocinar cebollas. Se dan ms instruccin sobre la limpieza ms adelante en este captulo. Tabla 2 - Lista de chequeo de limpieza y esterilizacin Recipiente Limpiar Cucharn Limpiar Cuchara Limpiar Desinfectar Jarra medidora Limpiar Desinfectar Jarra para la levadura Limpiar Desinfectar Fermentador y tapa Limpiar Desinfectar Airlock Limpiar Desinfectar Termmetro Limpiar Desinfectar .a e ce aelaldiaP u na d pr r v r Este paso es fundamental. La levadura debe estar preparada al comienzo del proceso de fabricacin para saber de antemano si est viva y lista para ser usada. . ve oi r dH Pesar los lpulos y colocarlos en recipientes separados para agregarlos en diferentes momentos del hervor. Si se va a agregar speciality grain molido remojado, pesarlo, embolsarlo y remojarlo antes de agregar el extracto al recipiente de hervido. . e ue a f ovh e pdo rn di r ld ss diE Si se va a usar una baera, por ejemplo, para el enfriado, asegrese de contar con suficiente hielo como para enfriar el mosto rpidamente. El enfriado rpido es necesario para evitar contaminaciones y para generar el golpe de fro


en el mosto. El golpe de fro precipita las protenas, polifenoles y betaglucanos que ayudan a estabilizar la cerveza cuando es almacenada. Un buen golpe de fro tambin reduce la cantidad de Chill Haze (Turbio Fro) en el producto final. n cf is ic nD . e e Todo lo que est en contacto con el mosto entibiado debe ser desinfectado. Esto incluye al fermentador, airlock, embudo, colador y la manguera para trasvasar. Limpiar y desinfectar el equipo de antemano permite concentrarse en los pasos siguientes y evitar contratiempos (Por ejemplo, derrames durante el hervor). Preparar la levadura, ya sea rehidratndola o preparando un starter para probarla, asegura que el trabajo siguiente no ser en vano. Pesar los ingredientes y disponerlos en recipientes separados evita errores en la receta. Finalmente preprese para cada paso del proceso de fabricacin teniendo todos los elementos en condiciones y todo el proceso planeado, facilita las cosas y las hace ms entretenidas. 2.2 Desinfeccin. La limpieza es fundamental para la fabricacin. Proveer de buenas condiciones de fermentacin a la levadura tambin asegura buenas condiciones para el crecimiento de otros microorganismos y bacterias no deseadas. La limpieza debe mantenerse a lo largo de todo el proceso de fabricacin. El objetivo de la desinfeccin es reducir las bacterias y contaminantes a niveles insignificantes o manejables. Hay elementos que pueden ser limpiados pero no desinfectados, y viceversa. Estas son las definiciones: Limpio: Libre de suciedad, manchas o elementos extraos. Desinfectado: Matar o reducir los microorganismos a niveles insignificantes. Esterilizado: Eliminacin de toda forma de vida, especialmente microorganismos, por medios qumicos o fsicos. La limpieza es el proceso de quitar toda la suciedad y la mugre de una superficie, eliminando as todos los sitios que pueden albergar a las bacterias. La limpieza generalmente se hace a mano y con detergente. Ninguno de los desinfectantes usados por los fabricantes elimina todas las bacterias y virus. La mayora de los agentes qumicos limpiaran y desinfectarn, pero no esterilizan. De todos modos, la esterilizacin no es necesaria. El fabricante puede estar satisfecho si se asegura de reducir los contaminantes a niveles manejables. Todos los desinfectantes deben usarse sobre superficies limpias. Los depsitos de suciedad orgnica sirven de base a las bacterias y forman una capa que evita que acte el desinfectante. Por eso es necesario limpiar antes de desinfectar. 2.2.1 Productos de limpieza La limpieza requiere cierta cantidad de fregado, cepillado y trabajo manual. Es necesario porque una superficie sucia nunca puede ser completamente desinfectada, ya que la presencia de cualquier materia orgnica extraa reduce el poder de desinfeccin de cualquier producto. Detergentes Los detergentes para platos o para ropa deben usarse con precaucin, ya que estos productos pueden tener perfumes que son abrasivos por los elementos plsticos y liberados luego en la cerveza. Adems, algunos detergentes no pueden ser enjuagados totalmente, y dejan un resto que puede ser captado en el gusto de la cerveza. Se requieren varios enjuagues con agua caliente para eliminar cualquier rastro de


detergente. Los que contienen fosfatos generalmente se enjuagan ms fcilmente que los que no lo tienen, pero como los fosfatos son contaminantes estn dejando de ser usados. Un detergente suave y sin perfume es suficiente para una buena limpieza, slo las manchas rebeldes o los depsitos de suciedad pueden requerir un detergente ms fuerte. Lavandina Es uno de los limpiadores ms verstiles. Disuelta en agua fra forma una solucin custica apropiada para eliminar depsitos orgnicos de suciedad. La lavandina desinfecta, pero puede ser corrosiva para los elementos de metal. No debe ser usada para limpiar bronce o cobre, porque produce excesiva corrosin y ennegrecimiento. Puede ser usada con precaucin en el acero inoxidable. En este caso hay que tener en cuenta: 1- No dejar el metal en contacto con la lavandina por ms de una hora. 2- Cubrirlos completamente con la solucin de lavandina, para que no se produzca corrosin en los bordes descubiertos. 3- Despus de la desinfeccin, enjuagar con agua hervida y secar bien los elementos desinfectados. Pericarbonatos El pericarbonato de sodio es carbonato de sodio mezclado con hidrgeno peroxide y es muy efectivo para la limpieza de todo el equipo de fabricacin. Se enjuaga fcilmente y est aprobado para ser utilizado en el lavado del equipo requerido en la fabricacin de alimentos. Los desinfectantes hechos a base de pericarbonato son la mejor eleccin, y Straight-A y Powder Brewery Wash son los mejores de ellos. Estos productos combinan metasilicato de sodio con pericarbonato en una solucin estable que incrementa su efectividad y evita la corrosin de metales como cobre y aluminio, a los que las soluciones alcalinas fuertes estropean. Fosfato trisdico El fosfato trisdico y el fsforo trisdico clorado son limpiadores muy efectivos para los restos que quedan luego de la fermentacin, y el clorado acta tambin como desinfectante. No son muy fciles de conseguir, pero se los pueden encontrar en pintureras, ya que los pintores los usan para lavar paredes porque pueden enjuagarse completamente, sin que queden restos en la pared. Se recomienda usar una cucharada por 3.7 litros de agua caliente. Los elementos no deben ser dejados por ms de una hora en esta solucin porque puede formarse una capa mineral blanca sobre vidrios y metales, que requiere una solucin cida (vinagre) para ser removida. Lavavajillas automtico El uso de lavavajillas automtico se ha popularizado, pero tiene algunas limitaciones: El interior de las botellas y otros elementos con orificio de entrada estrecho pueden quedar con restos de suciedad. Si el detergente no penetra en esos elementos, tampoco lo har el enjuague. Los productos para el secado en lavavajillas pueden estropear la cerveza. Esos productos trabajan dejando una pelcula qumica sobre los elementos lavados. Esto permite secarlos completamente sin que queden manchas o gotas. La accin de los secadores desestabiliza las protenas que forman las burbujas.


Con excepcin de las cucharas, jarras medidoras y jarras de boca ancha, probablemente es mejor usar lavavajillas solo para desinfeccin en caliente, no para limpieza. Limpiadores de horno El hidrxido de sodio es el ingrediente custico ms comn en los limpiadores de horno o caeras. Tambin se usa el hidrxido de potasio. An en bajas concentraciones, estos productos son muy difciles de enjuagar, y deben ser usados con guantes de goma y proteccin en los ojos. El vinagre es eficiente para remover salpicaduras en la piel, pero si toca los ojos puede provocar lastimaduras o ceguera. La forma ms segura son los aerosoles. En el fondo de las ollas de fabricacin suele estar quemado. Lo ms simple para limpiarlos es aplicar limpiador de hornos y dejar que disuelva las manchas. Es importante enjuagar muy bien, ya que estos productos son muy corrosivos. El hidrxido de sodio es muy corrosivo para el aluminio y el bronce. El cobre y el acero inoxidable son generalmente ms resistentes. El hidrxido de sodio puro no debe usarse para limpiar ollas o recipientes de aluminio porque el pH alto disuelve los xidos protectores, y la siguiente cerveza que se prepare puede tener gusto metlico. Pero usado apropiadamente, el limpiador de hornos no debera afectar el aluminio. 2.2.2 Limpieza del equipo Limpieza del plstico Bsicamente, hay tres tipos de plstico: polipropileno opaco blanco, policarbonato semi opaco, y vinilo transparente. El polipropileno se usa en utensilios, recipientes de fermentacin y jarras. El policarbonato se usa en mangueras de trasvase y jarras medidoras. El vinilo es usado en sifones y similares. Hay que tener en cuenta que los plsticos pueden absorber olores o manchas de los productos limpiadores. Lo mejor son los detergentes para platos, pero hay que evitar los perfumados. La lavandina en til para una limpieza a fondo, pero puede dejar olor u opacar el vinilo. Los limpiadores con pericarbonato tienen la ventaja de limpiar y desinfectar sin dejar olor ni opacar los plsticos. Los lavavajillas automticos son apropiados para la limpieza de elementos plsticos, si se asegura que el agua pueda penetrar en ellos. Tener en cuanta que el calor puede deformar los elementos de policarbonato. Limpieza del vidrio El vidrio tiene la ventaja de ser inerte a la accin de cualquier producto limpiador. Solo hay que considerar el riesgo de que se rompa, y la posibilidad de que se formen depsitos de sarro cuando se usa lavandina o fosfato trisdico mezclados con aguas duras. Para una efectiva limpieza del interior de elementos de vidrio, lo mejor son, los sepillos. Limpieza del cobre Para una limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores a base de pericarbonato son los mejores. Cuando hay mucho xido, el cido actico es muy efectivo, especialmente en caliente. El cido actico est disponible en forma de vinagre blanco, en una concentracin del 5%. Es muy importante slo vinagre blanco, y no vinagre se sidra o vino blanco, ya que pueden contener bacterias que perjudican la cerveza. Es importante liberar de xido y suciedad a los metales antes de la fabricacin, porque de lo contrario esos indeseables contaminaran la cerveza. Limpiando los caos de cobre con vinagre una vez antes de usarlos por primera vez, y enjuagndolos con agua inmediatamente despus de cada uso, se asegura de mantener el cobre limpio y


libre de depsitos de mosto que pueden incubar bacterias. Limpiar el cobre con vinagre debera ser necesario solo ocasionalmente. El mejor desinfectante para los caos de desagote del enfriador de mosto es el Star San. Es cido, y puede ser usado tanto para limpiar como para desinfectar cobre. El Star San puede dejarse toda la noche para limpiar bien en interior de los caos de desagote. Limpiar y desinfectar cobre con lavandina no es recomendable. El cloro y los hipocloritos de la lavandina pueden oxidar o ennegrecer el cobre y el bronce. Si el xido entra en contacto con el mosto, que es ligeramente cido, se disolver rpidamente, exponiendo a la levadura a indeseados niveles de cobre durante la fermentacin. Limpieza del bronce Quienes usan elementos de bronce estn preocupados por el plomo que contienen las aleaciones de bronce. Una solucin de 2 partes de vinagre blanco y 1 parte de perxido de hidrgeno (solucin comn al 3%), eliminar la suciedad y el plomo de la superficie del bronce, si se las sumerge en esa solucin por 15 minutos a temperatura ambiente. El bronce se vuelve amarillo cuando esta limpio. Si la solucin empieza a ponerse verde, significa que el metal ha estado sumergido demasiado tiempo, y el cobre presente en el bronce ha comenzado a disolverse. La solucin se habr contaminado, y ser necesario lavar las piezas nuevamente en una solucin limpia. Limpieza del acero inoxidable y aluminio Para una limpieza general, el detergente suave o los limpiadores a base de pericarbonato son lo mejor para el acero y el aluminio. La lavandina debe evitarse, porque el elevado pH de una solucin d lavandina puede causar corrosin en el aluminio, y, en menor medida en el acero. No usar polvos limpiadores para dar brillo o lavandina para limpiar recipientes de aluminio, porque estos productos remueven los xidos protectores, y la cerveza luego puede tomar un sabor metlico. Este nivel detectable de aluminio no es peligroso. Hay ms aluminio en una tableta anticida comn que en una cerveza fabricada en un recipiente de aluminio. Hay limpiadores a base de cido oxlico que son muy efectivos para manchas rebeldes u xido en el acero. Tambin funcionan bien con el cobre. Un ejemplo es Revere Ware Cooper y Stainless Cleaner, y Kleen King Stainless Cleaner. Usar de acuerdo a las instrucciones del fabricante y enjuagar a fondo luego de su uso. 2.2.3 Desinfeccin del equipo nicamente los elementos que van a estar en contacto con el mosto despus del hervido deben ser desinfectados: fermentador, tapa, airlock, tapn de goma, recipiente arrancador de levaduras, termmetro, embudo y sifn. Las botellas tambin deben ser desinfectadas. Hay dos medios de desinfeccin: qumicos y calor. Si se usan qumicos, la solucin puede prepararse en el balde fermentador y sumergir all todo el equipo. Los mtodos de desinfeccin por calor dependen del elemento a ser desinfectado. Desinfectantes qumicos Lavandina El desinfectante ms econmico se logra agregando una cucharada de lavandina a 3.79 litros de agua. Sumergir todos los elementos 20 minutos, y dejar secar. El enjuague no es necesario en esta concentracin, pero es aconsejable hacerlo con agua hervida para evitar que queden residuos de olor a cloro. Star San


Star San es un desinfectante cido de los fabricantes de PBW y fue desarrollado especialmente para la limpieza de equipos cerveceros. Requiere solo 30 segundos de contacto y no es necesario enjuagar. A diferencia de otros desinfectantes que no se enjuagan, Star San no dejar sabores indeseables an en concentraciones mayores que la recomendada. El uso recomendado es 28.35 gramos (0.3 decilitros) cada 18.93 litros de agua. La solucin puede ponerse en un rociador y usarse sobre los elementos de vidrio que se necesitan con urgencia. Este mtodo es tan efectivo como la inmersin en la solucin. Adems, los Surfactant usados en Star San no afectan la Head Retention de la cerveza como los usados en detergentes. Star San es mi desinfectante preferido, excepto en los casos en que convenientemente puedo usar el lavavajillas. Una solucin de Star San tiene una larga vida til, y un balde destapado de ella se mantendr activo durante varios das. Si se la mantiene en un recipiente cerrado se incrementa su vida til. El estado de la solucin puede juzgarse por su transparencia, ya que se torna opaco a medida que va perdiendo su efecto. Como este producto est incluido como desinfectante y bactericida por la FDA y la EPA, el envase contiene una serie de recomendaciones similares a las de uso de pesticidas, pero no hay que alarmarse, es menos daino para la piel que la lavandina. Iodsforo Iodsforo es una solucin de iodine complementada con un polmero, que es muy conveniente para usar. Una cucharada en 18.93 litros de agua es lo que se requiere para desinfectar el equipo con 2 minutos de inmersin. Esto produce una concentracin de 12.5 PPM de Titratable Iodine. Si se sumerge por 10 minutos, se obtienen niveles de desinfeccin compatibles con los estndares hospitalarios. A 12.5 PPM la solucin tiene un color marrn suave, que puede usarse para conocer la viabilidad de la solucin. Si pierde ese color, es que ya no contiene suficiente iodine para actuar. No hay ninguna ventaja en usar cantidades de iodine mayores a las especificadas. Adems de malgastar el producto, se corre el riesgo de exponer la cerveza a niveles excesivos de iodine. El iodsforo mancha el plstico con exposiciones largas, pero es solo un problema esttico. La solucin de 12.5 PPM no necesita ser enjuagada, pero el elemento debe ser escurrido antes de usarlo. Aunque la concentracin recomendada est muy por debajo del umbral del gusto, yo enjuago con agua hervida tibia para evitar cualquier posibilidad de sabores indeseados. Desinfeccin con calor El calor es uno de los pocos medios mediante el cual el fabricante puede realmente desinfectar un elemento. Los fabricantes que preparan y conservan sus propias levaduras necesitan esterilizar para evitar contaminaciones cuando un microorganismo es calentado a una temperatura suficientemente alta y durante el tiempo suficiente, muere. Tanto el horno (Calor seco), como el vapor (Autoclave, olla a presin, o lavavajillas) pueden usarse para desinfectar. Horno El calor seco es menos efectivo que el vapor para desinfectar y esterilizar. El mejor lugar para esterilizacin por calor seco es el horno. Para esterilizar un elemento, utilizar la siguiente tabla para temperaturas y tiempos requeridos. Tabla 3 - Esterilizacin por calor seco TEMPERATURA 170

DURACION 60 MINUTOS


160 150 140 121

120 MINUTOS 150 MINUTOS 180 MINUTOS 12 HORAS

Los tiempos indicados comienzan cuando el elemento alcanza la temperatura indicada. Aunque los tiempos parecen largos, hay que recordar que este proceso mata todos los microorganismos, y no solamente la mayora, como ocurre con la desinfeccin. Para ser esterilizados, los elementos deben ser resistentes al calor. Los elementos de vidrio y metal son los ms indicados para esterilizar con calor. Algunos fabricantes hornean sus botellas usando este mtodo y as tienen siempre una reserva de botellas limpias y esterilizadas. La boca de las botellas puede cubrirse con papel aluminio antes de la esterilizacin, para evitar contaminacin luego del enfriado o durante el almacenamiento. Se mantendrn estriles indefinidamente si se las mantiene tapadas. PRECAUCION: Las botellas fabricadas con vidrio Soda Lime son mucho ms susceptibles de romperse con el calor que las fabricadas con vidrio de Borosilicato, y deben ser calentadas y enfriadas lentamente. Generalmente todas las botellas de cerveza son fabricadas con vidrio Soda Lime, y los elementos de vidrio Pirex o Kimax estn hechos de Borosilicato. Autoclaves, ollas a presin y lavavajillas Cuando hablamos del uso de vapor nos referimos al uso de un autoclave o de olla a presin. Estos elementos usan vapor a presin para esterilizar. Debido a que el vapor conduce ms eficientemente el calor, el ciclo con estos elementos es ms corto que cuando se usa calor seco. El tiempo promedio que se requiere para esterilizar un elemento es de 20 minutos a 125C a 20 libras por pulgada cuadrada (PSI). Los lavavajillas pueden usarse para desinfectar, no para esterilizar, la mayora del equipo, teniendo cuidado de no deformar los elementos plsticos. El vapor del proceso de secado desinfecta efectivamente las superficies. Las botellas y otros elementos con orificios de entrada deben ser limpiados previamente. Pasar los elementos por todo el proceso de lavado sin usar detergente ni enjuague. Los agentes de enjuague del lavavajillas destruirn la Head Retention de los elementos de vidrio. Si usted haba vertido una cerveza con carbonatacin y No Head, esta puede ser la causa. Limpieza y desinfeccin de botellas Los lavavajillas son efectivos para limpiar el exterior de las botellas, y para desinfeccin por vapor, pero no son eficientes para limpiar el interior de las botellas. Sumergir las botellas en una solucin suave de lavandina, o de algn limpiador a base de pericarbonato sdico, para ablandar la suciedad pegada. Adems es necesario cepillar el interior de las botellas para retirar cualquier residuo que pueda quedar adherido. Para eliminar la necesidad de tener que cepillar las botellas en el futuro, enjuagarlas a fondo despus de cada uso. Tabla 4 - Resumen de limpieza y desinfeccin Producto Cantidad Limpiadores Detergentes 1 Chorro.

Comentarios Es importante usar detergentes sin perfume


Straight-A PBW

Taza cada 18.93 litros (1cucharada por cada 3.7 litros). 1cucharada por cada 3.7 litros.

Pericarbonato sdico

Lavandina

1- 4 cucharada por cada 3.7 litros.

TSP - CTSP

1cucharada por cada 3.7 litros.

Lavavajillas

Cantidad normal de detergente para lavavajillas.

Limpiadores de horno

Seguir las indicaciones del envase.

Vinagre blanco

Cantidad necesaria. Ms efectivo en caliente.

Vinagre blanco y perxido de hidrgeno Limpiadores a base de cido oxlico Tabla 5 - Desinfectantes Desinfectantes Star SanTM

2:1 es la relacin vinagre/perxido de hidrgeno. Cantidad necesaria. Refregando.

y enjuagar bien. Es el mejor de los limpiadores multiuso. Ms efectivo en agua caliente. Efectivo para depsitos de suciedad rebelde. No daa los metales. Efectivo para manchas difciles. No dejar en contacto con metales por ms de una hora. Puede causar corrosin. Efectivo para depsitos de suciedad. Se adquiere en pintureras o ferreteras. La exposicin prolongada puede dejar depsitos minerales. Recomendado para utensilios y vidrio. No usar detergentes perfumados ni productos para enjuague. A veces es la nica forma de disolver depsitos de azcar quemada del fondo del recipiente de hervidor. Efectivo para limpiar enfriadores de mosto de cobre. Los limpiadores para ollas de acero o cobre tambin son efectivos. til para remover manchas superficiales de plomo y para limpiar bronce. til para remover manchas y xido.

2 cucharadas cada 18.93 litros.

Puede usarse mediante inmersin o rociado. Desinfecta superficies limpias en 30 segundos.


Iodsforo

12.5 - 25 PPM. 1 cucharada cada 18,93 litros = 12.5PPM.

Lavandina

1 cucharada por 3.79 litros.

Lavavajillas

Ciclo completo de lavado y secado sin detergente.

Horno

171C durante 1 hora.

Dejar escurrir antes de usar. No requiere enjuague. Iodsforo desinfecta en 10 minutos a 12.5 PPM, y no requiere enjuague. Dejar escurrir antes de usar. Desinfecta en 20 minutos. No requiere enjuague, pero es aconsejable para evitar sabores a clorofenoles. Las botellas deben estar limpias antes de ponerlas en el lavavajillas para desinfectarlas. Colocarlas boca abajo. Esteriliza, adems de desinfectar las botellas. Dejarlas que se enfren lentamente para evitar que se rompan o rajen.

Limpiar todos los elementos lo antes posible despus de usarlos. Esto incluye enjuagar el fermentador, tubos, etc., tan pronto como son usados. Es fcil distraerse y encontrar que el jarabe o la levadura se han secado y endurecido, manchando el equipo. Si no tiene tiempo, deje a mano u recipiente con agua para remojar los elementos hasta que se los pueda limpiar debidamente. Se pueden usar diferentes mtodos de limpieza y desinfeccin para distintas partes del equipo. Uno debe decidir cules funcionan mejor en nuestro equipo. Una buena preparacin har cada paso del proceso de fabricacin ms fcil y divertido. 2.3 Notas sobre la fabricacin Anotar siempre que ingredientes, cantidades y tiempos se usaron en el proceso de fabricacin. Hay varias pginas en Internet que pueden ser de gran ayuda. Un fabricante debe ser capaz de repetir buenos productos y aprender de los malos. Si usted tiene un producto malo y desea preguntar a otros fabricantes su opinin, ellos querrn saber todos los detalles del proceso: ingredientes y cantidades, tiempo de hervido, como se enfri, el tipo de levadura, durante cuanto tiempo ferment, el aspecto de la fermentacin, cual era su temperatura, etc. Hay tantas posibles causas para No sabe bien, que realmente es necesario saber exactamente lo que se hizo para descubrir que funcion mal y mejorarlo en la prxima. El captulo 21 ayudar a identificar las posibles causas de los problemas ms comunes. Crear un formulario modelo de recetas de fabricacin ayuda a ser consistente. He aqu un ejemplo.


Ejemplo de receta: Cascade Ale Volumen: 18.93 litros Lavadura: Levadura Coopers Ale (Re-hidratada) Maltas: Cantidad Tipo 1. 0.9 Kg. Extracto de malta Northwestern Amber (Seco) 2. 1.8 Kg. Extracto de malta Coopers Pale (Lquido) 3. Densidad inicial calculada = 1.045 Lpulo Cantidad Tiempo Tipo %Alfa cidos 1. 42.52 gr. 60 Min. Perle 6.4% 2. 21.26 gr. 30 Min. Cascade 5% 3. 21.26 gr. 30 Min. Willamette 4% 4. 21.26 gr. 15 Min. Cascade 5% Ibus calculados = 40 Procedimiento: Hervir 11.36 litros de agua, apagar el fuego y agregar el extracto revolviendo para mezclar. Volver a hervir. Hacer el primer agregado de lpulo. Hervir 30 minutos y agregar lpulo Cascade y Willamette. Hervir otros 15 minutos y hacer la ltima adicin de Cascade Apagar el fuego y enfriar el recipiente en agua a 21.11C. Mezclar 9.47 litros de mosto con 9.47 litros de agua en el fermentador. Revolver para airear durante 5 minutos, aadir la levadura. Fermentacin: La fermentacin se inicia a 21.11C y el burbujeo comienza dentro de las 12 horas. Burbujeo fuerte durante 36 horas y luego disminuye. Despus de 4 das, el burbujeo ceso completamente. Estuvo en el fermentador por un total de 2 semanas. Luego se lo traslada al balde de embotellado y se agrega taza de azcar de maz (hervida). Las botellas se dejan reposar por 2 semanas. Resultado: La cerveza es buena! Fuerte aroma y sabor a lpulo. Tal vez un poco demasiado amarga. Moderar el lpulo de amargor la prxima vez, o agregar ms extracto de malta mbar para balancear la cerveza. Referencias -Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and Sanitation, Zymurgy, Vol. 13, No. 3, 1995. -Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, No. 6, 1996. -Talley, C., O'Shea, J., Five Star Affiliates, Inc. Personal communication, 1998.


Captulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricacin 3.0 Qu es la malta? La cerveza se fabrica con cebada malteada. Ms precisamente, la cerveza se hace fermentando los azcares extrados de la cebada malteada (mayormente maltosa).maltosa es un trmino genrico usado como abreviatura para varias cosas asociadas con la maltosa y la cebada malteada. La malta para fabricacin de cerveza no es Malted Milk Shakes, Malted Mmilk Balls, ni es extracto de malta. En esos casos, malta se refiere al uso de la maltosa (el azcar). Las maltas de las que hablan los fabricantes de cerveza son los tipos especficos de cebada malteada que son procesados para producir una amplia variedad de azcares de maltosa fermentables. Como por ejemplo Maltas Lager, Maltas Plidas, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y Maltas Chocolate. El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la germinacin e la planta desde la semilla. Cuando sta germina activa enzimas que comienzan a convertir sus almidones en azcares y aminocidos que la planta en crecimiento puede usar. El propsito de maltear un grano es liberar estas enzimas para su uso por el fabricante. Cuando las semillas comienzan a germinar, el grano se seca en un horno (Kiln) para detener a las enzimas hasta que el fabricante este listo para usar el grano. El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y acelerar la actividad enzimtica, convirtiendo en azcares las reservas de almidn de la cebada en un perodo corto de tiempo. El azcar resultante se hierve con lpulo, y es fermentado por la levadura para producir cerveza. Cuando se fabrica extracto de malta, la solucin de azcar es escurrida, pasteurizada, y dispuesta en cmaras de vaco para deshidratarla. Hirviendo el agua a un vaco parcial, los azcares del mosto no se caramelizan con el calor del hervor, y se obtiene un extracto de sabor ms suave. Para hacer extracto de lpulo, se agregan Iso-Alfa cidos de lpulo junto con aceite de lpulo para obtener un completo carcter del lpulo en el mosto. Este extracto de lpulo se agrega al

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levadura seca

levadura lquida

agua para fabricacin

fase primaria o atenuativa