6 predavanje

POSTMORTALNE PROMJENE

SKLELETNIH MI[I]A

Predavanja

Procesi koji se dešavaju odmah nakon klanja životinje:

opada krvni pritisak

postepeno se gase homeostatski mehanizmi

kontrola od strane centralnog nervnog sistema se gubi 1-5 minuta nakon klanja

nekontrolisani nervni impulsi se javljaju samo lokalno

POSTMORTALNE PROMJENE SKLELETNIH MI[I]A


Reakcije organizma na stres iskrvarenja:

ubrzanje rada srca i sužavanje perifernih nervnih sudova

gubljenje sposobnosti kontrole temperature tijela

prestanak snabdjevanja organa i tijela kiseonikom

nastavak biohemijskih reakcija u anaerobnim uslovima


Promjena toka biohemijskih procesa u trupu

zaklane životinje izazvana prestankom

snabdijevanja kiseonikom je proces prevođenja

mišića organa u meso-hranu.


Osnovne karakteritike biohemijskih procesa koji se odvijaju nakon klanja:

odvijaju se u anaerobnim uslovima

osvijaju se određenim tokom, tako da su reakcije međusobno uslovljene

intenzitet i priroda tih procesa uslovljavaju promjene tehnoloških i jestivih svojstava mesa


Tehnološka svojstva mesa se mijenjaju realtivno Tehnološka svojstva mesa se mijenjaju realtivno brzo post mortem, dok se jestiva vrijednost mesa brzo post mortem, dok se jestiva vrijednost mesa poboljšava postepeno.poboljšava postepeno.

Jestiva svojstva mesa se poboljšavaju sve dok se procesi u njemu odvijaju pod uticajem endogenih enzima.

Ako se u mesu razviju m.o., djelovanje enzima m.o. može dovesti do kvarenja mesa, koje postaje opasno po zdravlje potrošača.


Pod uticajem endogenih enzima postmortalni biohemijski procesi u mišićima se odvijaju u dvije faze.

Prva faza: razgradnja ATP, glikoliza, rigor mortis

Druga faza: zrenje mesa

Izvori energije

Tok metabolizma u mišićima post mortem određuje tok hidrolize ATP.

Izvori energije

Aerobni uslovi

ATP ADP + Pan

1. Resinteza ATP iz prisutnog ADP-a i Pan

2. Razgradnja ATP

Sarkoplazmatska ATPaza

Izvori energije

Anaerobni uslovi – regeneracija rezervi ATP

1. ADP + CP ATP + Pankreatinkinaza

2. ADP 2ATP + Pan

Glikoliza

ATP ADP + Pan

Miofibrilarna ATPaza

iz 1 mola glukoze

3. 2ADP ATP + AMPmiokinaza

Izvori energije

Tok razgradnje ATP-a

Tok razgradnje ATP-a

Glikoliza

Glikoliza je proces razgradnje glikogena

U toku života životinje proces je reverzibilan, a nakon smrti životinje postaje ireverzibilan

Tokom života životinje, u aerobnim uslovima, obezbjeđuje energiju za resintezu ATP

Glikoliza

Glikoliza

Tokom glikolize u anaerobnim uslovima pirigrožđana kiselina se ne može oksidovati kroz Krebsov ciklus, nego iz nje nastaje mliječna kiselina.

Dio energije nastao tokom glikolize prelazi u toplotnu, što može dovesti do povećanja temperature mišića

Glikoliza

Procesi glikolize uzrokuju da već 15 minuta nakon prestanka dopreme kiseonika nivo ATP opadne na 35% od početne vrijednosti, a nakon 90 minuta na svega 6& početne vrijednosti.

Kada koncentracija ATP u mišićima padne ispod 1 mola/g u vlaknima prestaje anaerobna glikoliza

Dinamika postmortalne glikolize može imati i drugačiji karakter ????

Glikoliza

Glikoliza prestaje kada se razgradi sav glikogen ili kada pH opadne do izoelektrične tačke mišića (5,4 do 5,5)

Ponekada se procesi razgradnje mogu zaustaviti iako u mišićima ima glikogena, a pH vrijednost je viša od IET (VAŽNO ZA KVALITET MESA)

Glikoliza

Rigor mortis

• Razvija se u mišićima nakon utroška energije i pada konc. ATP ispod kritične vrijednosti (1mmol/g) i pH ispod 5,9.

• Izmedju aktina i miozina se stvaraju poprečne veze, filamenti aktina klize izmedju filamenata miozina, sarkomera se skraćuje

• Brzina razvoja rigora zavisi od vrste životinje, položaja mišića na trupu i temperature.

Rigor mortis

Rigor mortis (mrtvačka ukoćenost) nastaje u momentu kada se koncentracija ATP naglo smanji.

Mišići postaju tvrdi, a zglobovi nepokretni.

Postoje dvije faze u razvoju rigora mortis:

Faza zadržavanja pojavljivanja

Faza pojavljivanja (razvoj i pojava punog rigora)

Rigor mortis

Faza zadržavanja pojavljivanja rigora mortis traje dok se ne iscrpe tri izvora resinteze ATP. U njoj nema promjena u ekstenziji mišića i može trajati nekoliko sati.

Faza pojavljivanja U fazi razvoja rigora mišić se stalno skraćuje, a kada prestane szezanje i skraćivanje mišića postignut je puni rigor mortis.

Rigor mortis

Rigor mortis se prvo javlja u srcu i dijafragmi, zatim u glatkoj muskulaturi organa i krvnih sudova, potom mišićima jezika, glave, vrata, plećke, trupa i na kraju nogu.

Faza zadržavanja pojave r.m. U mesu životinja za klanje u industrijskim uslovima najčešće traje 2 do 6 časova.

Razvoj r.m. Traje 20 do 48 časova, kada se postiže puni rigor mortis.

Rigor mortis

Izgled mišića u punom rigoru:

U punom rigoru mišići su maksimalno skraćeni

Prema elastičnosti mišići podsjećaju na gumu

Kada se zareže mišić ivice reza se rastave i udalje

Kada popusti r.m. mišići postepeno postaju plastičniji i lakše mijenjaju oblik zavisno od položaja

Neposredno nakon klanja iz mišića se teško istiskuje voda, a kasnije mišić lakše otpušta vodu

Rigor mortis

Vrijeme pojavljivanja i trajanja r.m. zavisi od mnogih faktora i jako varira (vrsta životinje, stanje životinje prije klanja, struktura mišića, temperatura držanja poslije klanja životinje)

Rigor mortis

Rigor hladjenja

Rigor odmrzavanja

Rigor mortis DFD i PSE mesa

Rigor mortis

Zrenje mesa

Zrenje obuhvata sve promjene u skeletnim mišićima koje dovode do razmekšanja, dobijanja karakteristične arome i postizanja zadovoljavajuće sočnosti.

TOK: opadanje pH na 5,4-5,8, oštećenje membrane lizozoma, izlazak enzima u sarkoplazmu, aktiviranje proteolitičkih enzima.

PROMJENE: kidaju se veze izmedju aktina i miozina, kida se Z-linija, miofibrili se kidaju na kratke lance

•Meso postaje sočnije i aromatičnije, pH raste do 6,0

Zrenje mesa

Zrenje mesa

Meso je mekše nego u r.m. Meso je sočnije i aromatičnije, pH mesa raste do 6,0

Zrenje mesa

Zrenje mesa

Zrenje mesa

Snimak M.semitendenosus goveda neposredno nakon klanja i nakon

skladištenja 28 dana na temperaturi +4oC

Stres i postmortalne promjene

Fiziološko stanje životinje prije klanja može znatno da utiče na brzinu i stepen biohemijskih reakcija u mičićima post mortem.

U mišićima svinja zahvaćenih stresom glikoliza može biti vrlo buran tok, a u mišićima goveda nedovoljno izražena, što se odražava negativno na kvalitet mesa.

6 predavanje

Documents