64406629 des de la miel de agave

Ing. Biotecnologa

Innovacin Tecnolgica

Caracterizacin de la miel de agave de la Artesanal

de Magallanes

Prof. Mara Guadalupe Ferreira Garca

Miguel Emanuel Aldaco Banda

Carolina Butanda Tovar

Anais Liliana Mendoza Alatorre

Angela Estefana Ortiz Garca

Alfredo de Jess Prez Morales

Arelis Rangel Lara

9A

Pnjamo, Gto. a 21 de agosto de 2011

Universidad Politcnica de Pnjamo

1

Contenido

1. Introduccin ...................................................................................................... 3

2. Antecedentes ................................................................................................... 3

2.1. Agave ......................................................................................................... 3

1.1.1 Origen del agave ..................................................................................... 4

2.2. Miel de agave ............................................................................................. 4

2.2.1. Proceso de elaboracin de miel de agave ........................................... 4

2.2.2. Conceptos para determinar el nombre del producto denominado como

miel de agave ............................................................................................... 7

2.2.3. Establecimientos para poder designar el nombre de jarabe de agave 8

2.2.4. Beneficios de la miel de maguey ....................................................... 10

2.3. Fructanos ................................................................................................. 11

2.4. Alimentos funcionales .............................................................................. 11

2.4.1. Prebiticos ......................................................................................... 11

3. Comparacin de otros endulzantes con respecto a la miel de agave ............ 12

4. Anlisis organolptico .................................................................................... 14

5. Justificacin .................................................................................................... 15

6. Objetivo general ............................................................................................. 15

6.1. Objetivos especficos ............................................................................... 15

7. Hiptesis ........................................................................................................ 15


2

8. Materiales y Mtodos ..................................................................................... 15

8.1. Determinaciones fisicoqumicas ............................................................... 16

8.2. Anlisis microbiolgico ............................................................................. 17

9. Resultados ..................................................................................................... 18

10. Discusin ..................................................................................................... 19

11. Conclusiones ............................................................................................... 19

12. Perspectivas ................................................................................................ 25

Bibliografa ............................................................................................................ 26


3

Caracterizacin de la Miel de agave de la Artesanal de Magallanes

1. Introduccin

La miel de agave es un alimento funcional, orgnico, nutritivo ya que aporta

hidratos de carbono, principal fuente de energa para el organismo, aminocidos

(esenciales para la construccin y reparacin de tejidos vivos), vitaminas y

minerales reguladores de las funciones metablicas. (3)

Los gneros de Agave que crecen en diferentes regiones de Mxico contienen

cantidades significativas de fructanos, los cuales tienen interesantes propiedades

nutritivas y tecnolgicas. (3)

Los fructanos son carbohidratos no reductores solubles en agua, compuestos de

unidades fructosl, que estimulan selectivamente el crecimiento y actividad de

Bifidobacteria y Lactobacilo en el intestino e inhiben el crecimiento de bacterias

patognicas, definindose a ste tipo de carbohidratos como prebiticos. El

contenido de fructanos en la miel ayuda al mejoramiento del sistema digestivo, ya

que ayuda a la eliminacin de grasas y toxinas del cuerpo, el ndice glucmico de

sta miel es bajo comparado con otros endulzantes, por lo que es una opcin

menos daina para la salud. (3)

2. Antecedentes

2.1. Agave

El agave es un alimento funcional ya que posee un alto contenido de compuestos

fenlicos y flavonoides, sustancias antioxidantes, antiinflamatorias y prebiticos,

protectores de la salud humana. (1)


4

Antes de la conquista, el mezcal (agave cocido) era usado en la alimentacin

como fuente de azcares, hasta la introduccin de la caa de azcar. Esta planta

se caracteriza por tener un tallo y una base de hojas suculentas y ricas en

polisacridos (inulina de agave) que se transforma por coccin en azucares

simples. (2)

1.1.1 Origen del agave

El maguey recibi el nombre de Agave, que le fue dado por el botnico sueco Karl

von Linneo, pens en el trmino griego agavs (admirable) para denominarla.

Otro botnico, de apellido Weber, propuso en 1902 que el nombre cientfico del

agave azul fuese Agave tequilana. Hoy en da, en su honor, el nombre del maguey

utilizado para producir tequila es llamado Agave tequilana Weber. (3)

Los aztecas empleaban la mayor parte del maguey para la produccin de

aguamiel era utilizado como remedio energtico y de curacin para varias

enfermedades. (1)

Los gneros de Agave que crecen en diferentes regiones de Mxico contienen

cantidades significativas de fructanos, los cuales tienen interesantes propiedades

nutritivas y tecnolgicas. (4)

2.2. Miel de agave

La miel de agave es un alimento funcional, orgnico, nutritivo ya que aporta

hidratos de carbono, principal fuente de energa para el organismo, aminocidos

esenciales para la construccin y reparacin de tejidos vivos, vitaminas y

minerales reguladores de las funciones metablicas. (1)

2.2.1. Proceso de elaboracin de miel de agave

2.2.1.1. Lavado

Las pias pasan por una banda transportadora que tiene una serie de aspersores

para lavar las pias a presin. (5)


5

2.2.1.2. Corte

Continuamente con el lavado, se realiza el corte de las pias a la mitad con una

sierra elctrica; esto con la finalidad de reducir el tamao y aumentar el rea de

exposicin al vapor que se aplicar en la coccin y se logre una distribucin

uniforme del calor en toda la pia. (5)

2.2.1.3. Coccin

El cocimiento ablanda la textura del agave facilitando su molienda. Ello se debe a

diversos factores como la prdida de turgencia, aire vascular y extracelular, y a la

desnaturalizacin y degradacin de los componentes de la membrana celular y de

otros polisacridos.

En las tres primeras horas del cocimiento se generan las mieles amargas, que

son desechadas por su bajo contenido en azcares reductores y por contener

pectina, la cual produce metanol al desmetoxilarse (gracias a las condiciones del

cocimiento: alta temperatura y bajo pH), adems de ceras de la cutcula del agave

y otras impurezas que pueden dar un sabor indeseable al jugo (cidos grasos con

cadenas de 2 a 18 C, aldehdos, alcoholes bicclicos, terpenos y vainillina).

Posteriormente al desalojo de las mieles amargas se generan las mieles dulces,

que son el producto de la hidrlisis de la inulina, las cuales se recolectan y se

mezclan con los jugos de la molienda a fin de aumentar el rendimiento, adems de

realizarles determinacin de azcares reductores y conocer el momento en que

termin la hidrlisis. La coccin consta de cinco etapas: carga de la autoclave,

calentamiento hasta alcanzar la presin de operacin, sostenimiento de la presin,

enfriamiento y descarga. (5)

2.2.1.4. Molienda

La preparacin de la materia prima para hacer la expresin consiste en

desintegrar las cabezas o fragmentos de agave cocido una vez que termina el

cocimiento.


6

La desintegracin y molienda del agave cocido se realiza con molinos

mecanizados adaptados de la industria de la caa de azcar. Primero se lleva a

cabo la desintegracin del agave en fibras expuestas en una desgarradora, la cual

es un molino de martillos o de cuchillas de acero, la cual descarga las fibras a un

transportador que alimenta los molinos que realizan la extraccin del jugo. El

sistema de extraccin es de 3 o 4 etapas, llamado generalmente molino tndem.

Estos cilindros son estriados, lo que permite incrementar el rea de contacto con

el agave y la trituracin de sus fibras; por esto se le llama molienda.

Los canales o charolas colectoras de jugos, reciben los jugos de la expresin en

forma de lluvia por gravedad, ya que se encuentran directamente bajo los rodillos

y los conducen a los tanques colectores. Despus de cada extraccin se diluye el

jugo residual aadiendo con espreas a la salida del molino, sobre la banda

transportadora, agua o jugo diluido proveniente de la etapa siguiente, a este

proceso se le llama imbibicin y se repite a lo largo del tren molienda, excepto en

el ltimo molino. Las capas de agave y las mezclas de agua y jugo pasan a

contracorriente de una etapa a otra.

Un factor muy importante en esta operacin es la presin que se aplica al colchn

de agave, ya que a mayor presin mayor extraccin de jugo. Sin embargo, por

arriba de los 50 kg/cm2, los incrementos en la presin tienen cada vez menor

impacto en la compresin, mientras que la demanda de potencia del equipo es

cada vez mayor. (5)

2.2.1.5. Mezclado

Esta operacin se realiza en un tanque que cuenta con un impulsor para realizar la

agitacin y mezclado de los jugos extrados en el tndem por compresin del

colchn de fibras de agave (extraccin principal), los jugos recibidos como merma

del molino de martillos (ya que esta operacin es una reduccin de tamao) y las

mieles dulces de las autoclaves. (5)


7

2.2.1.6. Filtracin

Se realiza en un filtro de placas, con la funcin de eliminar el bagazo suspendido

en el jugo despus de la molienda. (5)

2.2.1.7. Evaporacin

La evaporacin se realiza por medio de un evaporador al vaci de mltiples

efectos el cual mantiene color, sabor, aroma. El jugo entra a 14 Brix y se somete

al proceso hasta obtener una concentracin de 75 Brix obtenindose el jarabe de

agave. El primer efecto trabaja con un flujo de vapor a 90C, en el segundo, el flujo

tiene una temperatura de 70C, y en el ltimo, la temperatura del vapor es de

60C. (5)

2.2.1.8. Envasado

El jarabe de agave es envasado en botellas de PET con tapas dosificadora por

medio de una llenadora de carrusel. (5)

2.2.2. Conceptos para determinar el nombre del producto denominado como

miel de agave

1.2.2.1. Miel

Es la sustancia dulce natural producida por las abejas a partir del nctar de las

flores o de secreciones o de otras partes vivas de la planta, que las abejas

recogen, transforman, combinan con sustancias especficas propias y almacenan

en panales; de los cuales se extrae el producto sin ninguna adicin de otros

componentes. (6)

1.2.2.2. Jarabe

Se entiende por Jarabe, al producto obtenido por disolucin en agua potable de

edulcorantes, adicionados o no de frutas y/o sabores, colorantes artificiales


8

acidulantes e ingredientes opcionales permitidos, procesado de manera que

asegure la conservacin del producto terminado. (7)

1.2.2.3. Jarabe de agave

Es la sustancia dulce natural producida a travs de la hidrlisis de los

oligosacridos del agave.

En la norma mexicana NMX-FF-110-SCFI-2008 se establecen las especificaciones

sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas que debe cumplir el jarabe de agave

para ser comercializado en el territorio nacional as como los mtodos de prueba

para evaluar la conformidad del producto. (8)

2.2.3. Establecimientos para poder designar el nombre de jarabe de agave

De acuerdo a la norma mexicana NMX-FF-110-SCI-2008 para que un producto

pueda recibir el nombre de jarabe de agave debe cumplir con las siguientes

especificaciones:

Elaborado exclusivamente con 100 % de agave.

Puede ser aadido con sabor y color, utilizando productos vegetales

naturales y aditivos

No se permiten las mezclas entre diferentes tipos de agaves.

Debe estar libre de fragmentos o excretas de insectos, excretas de

roedores, as como cualquier otra materia extraa.

No se permite el uso de aditivos alimentarios para su adulteracin, ni

mezclarlo con almidones, melazas, glucosa, dextrinas, fructosa u otros

azucares de origen diferente al agave.


9

El jarabe de agave debe estar exento de contaminantes o metales

pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud

humana.

2.2.3.1. Especificaciones sensoriales

En la tabla 1 se encuentran las especificaciones sensoriales que debe tener el

jarabe de agave.

Tabla 1 Especificaciones sensoriales que debe de tener el jarabe de agave.

Color Olor Sabor Consistencia

Cristalino agua, extra a cristalino, cristalino, extra

claro mbar, mbar claro,

mbar y oscuro.

Propio caracterstico

Dulce caracterstico

Ligeramente viscoso

2.2.3.2. Especificaciones fisicoqumicas de jarabe de agave

En la taba 2 se encuentran las caractersticas fisicoqumicas que debe tener el

jarabe de agave.

Tabla 2 Especificaciones fisicoqumicas que debe cumplir el jarabe de agave.

Especificaciones MINIMO MXIMO

Grados Brix 74 ---

pH 4.0 6.0

% cenizas 0.05 0.5

% sacarosa (sucrosa) --- 4.0

% dextrosa (glucosa) --- 15.0

% fructosa 80.0 ---

% inulina (oligofructosa) 0.5 ---

% manitol --- 0.5

% otros azucares --- 2.0

% maltosa, rafinosa Ausente

mg/kg Hidroximetilfural 40

El contenido de fructosa es menor a 80 % como resultado de la hidrlisis parcial,

proporcional a la fructosa existente y estando en todo caso ausente Maltosa,


10

Rafinosa y todos aquellos azcares que no se encuentran en la especie de Agave

utilizada. Su pH es de 4,0 a 6,0. (8)

2.2.3.3. Especificaciones microbiolgicas

En la tabla 3 se encuentran las especificaciones microbiolgicas que debe tener el

jarabe de agave.

Tabla 3 Especificaciones microbiolgicas para el jarabe de agave.

PARMETRO LMITES PERMISIBLES

Cuenta bacteriana total Mximo 100 ufc/g

Hongos


11

Aumenta la absorcin del calcio y del magnesio, siendo un auxiliar en

la prevencin de osteoporosis.

Facilita la motilidad intestinal, y se recomienda a las personas con

estreimiento. (1)

2.3. Fructanos

Los fructanos son carbohidratos no reductores solubles en agua, compuestos de

unidades fructosl, que usualmente contienen una molcula de glucosa terminal.

Su estructura puede ser en forma lineal o ramificada y en menor grado cclica.

Estimulan selectivamente el crecimiento y actividad de Bifidobacteria y Lactobacilo

en el intestino e inhiben el crecimiento de bacterias patognicas, definindose

entonces a ste tipo de carbohidratos como prebiticos. (4)

2.4. Alimentos funcionales

Algunos de los alimentos cuentan con ciertas caractersticas que son benficas

para el ser humano, algunos de estos alimentos son llamados prebiticos.

2.4.1. Prebiticos

Los prebiticos son sustancias que se encuentran naturalmente en los

alimentos, generalmente son oligosacridos, su funcin radica en estimular las

bacterias benficas que se encuentran en el colon por lo que ayudan a mejorar la

salud del organismo, algunos de estos alimentos pueden ser los

fructooligosacridos (FOS) los cuales se pueden definirse como hidratos de

carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos escasos residuos de

glucosa.

Al llegar al estmago humano no sufren hidrolisis ya que no contiene las enzimas

necesarias para realizarla por consecuente se consideran prebiticos ya que

estimulan el crecimiento de bacterias benficas para el colon.


12

El contenido de FOS en el agave tequilana weber var. Azul es de 224.6 a 279.8 g

de FOS/ 1000 g de jugo. (4)

3. Comparacin de otros endulzantes con respecto a la miel de

agave

3.1. Stevia

Stevia rebaudiana es en nombre cientfico de la stevia a la cual se le denomina

yerba dulce, esta planta crece de forma silvestre en algunas zonas de Paraguay,

Brasil y algunas provincias de Argentina.

Su principal componente es un glucsido que se encuentra en las hojas la cuales

tienen un intenso sabor dulce, de los glucsidos que se encuentran en esta planta

el esteveosido es el ms abundante, gracias a esto la stevia es de 10 a 15 veces

ms dulce que el azcar comn y los esteviosidos tienen un poder edulcorante

de 200 a 300 veces mayor que el azcar comn, siendo la stevia un sustituto no

calrico. (9)

3.2. Azcar mascabado

Proviene de la caa de azcar normal solo que esta es la antecesora de la azcar

refinada , de la caa de azcar se extrae la sacarosa para sus diferentes procesos

como lo son miel, azcar y alcohol; el primer paso es que la caa sea triturada y

de aqu se extrae el jugo el cual lleva un proceso de clarificacin, de ah se

evapora y se somete a centrifugacin obteniendo el azcar mascabado que es de

color caf y tiene una pelcula de miel adherida , debido a su proceso de

produccin esta azcar presenta grandes cantidades de sacarosa miel que se

encuentra en las frutas y que no es daina para el cuerpo humano gracias a que

no se ha sometido a una refinacin. (10)


13

3.3. Piloncillo

Al igual que el azcar mascabado proviene de la caa de azcar y lleva un

proceso similar en lugar de la centrifugacin lleva una aeracin que es lo que le da

la dureza al piloncillo, gracias a este proceso en donde se aplica calor y se hace

una hidrolisis tiene ventajas benficas al ser consumido por los humanos como es

el prevenir las lesiones pulmonares. (11)

3.4. Aspartame

Est formado por el 50% de fenilalanina (neurotransmisor regulador), precursor de

tirosina a partir de la cual se forman varios neurotransmisores; el 40% de cido

asprtico (neurotransmisor excitador del Sistema Nervioso Central) y precursor de

glutamato, asparagina y glutamina; el 10% de ster de metilo que se convierte en

metanol en el estmago, el cual a su vez se transforma en cido frmico (produce

acidosis) y ste en formaldehdo, dicetopiperazina (cancergeno) y otros txicos.

Puede ser causa de Esclerosis Mltiple, Lupus Eritematoso Sistmico y

Esclerodermia. El cido asprtico y la fenilalanina al ser neurotxicos producen ira

y violencia. Otros sntomas reportados y asociados a la ingesta de Aspartame son:

cefalea, mareos, cambios en el humor, nusea, vmito, dolor abdominal,

calambres, cambios en la visin, diarrea, crisis convulsivas, prdida de la

memoria, otros sntomas neurolgicos, insomnio, urticaria, cambios en el ritmo

cardiaco, prurito, parestesias, tumefaccin local, cambios en el nivel de actividad,

dificultad para respirar, cambios en la sensibilidad oral, cambios en el patrn

menstrual.

3.5. Acesulfame

Contiene el cloruro de metileno, el cual es cancergeno y ocasiona trastornos

como: dolores de cabeza, depresin, nusea, confusin mental, alteraciones del

hgado y del rin, disturbios visuales, y cncer en seres humanos.


14

4. Anlisis organolptico

Uno de los aspectos importantes es un producto alimenticio son sus

caractersticas organolpticas, para lo cual se utiliza un anlisis organolptico, el

cual es un procedimiento para poder dar un resultado preciso sobre la calidad de

un producto en el cual interviene todos los sentidos: olfato, gusto, vista, tacto,

odo. (12)

La evaluacin de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina

integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos

del producto. Igualmente el anlisis sensorial se refiere a la medicin y

cuantificacin de las caractersticas de los productos, ingredientes o modelos

evaluables por los sentidos humanos. En el contexto anterior, el control de calidad

de la miel se realiza considerando los atributos de:

Apariencia: Color, tamao, forma, conformacin, uniformidad.

Olor: Los miles de compuestos aromticos que contribuyan al aroma. Gusto:

dulce, amargo, salado y cido (posiblemente astringente o metlico entre otros)

Textura: Las propiedades fsicas como dureza, granulosidad, viscosidad. (12)


15

5. Justificacin

En Mxico existe un alto ndice de diabetes, lo que ha incrementado el inters en

endulzantes alternativos que afecten en menor medida al organismo. Una

alternativa de endulzante tipo orgnico, es la miel que se produce durante el

proceso de elaboracin de tequila en la empresa Artesanal de Magallanes la cual

pretende comercializar la miel de agave. Para lo cual es necesario conocer las

caractersticas de la miel que elabora.

6. Objetivo general

Caracterizar las propiedades de la miel de agave de la empresa Artesanal de

Magallanes.

6.1. Objetivos especficos

Caracterizar la miel de agave.

Comparar los efectos de la miel de agave con respecto a otros endulzantes.

Realizar un estudio organolptico de la miel.

7. Hiptesis

La miel de agave es un alimento con bajo ndice de glucosa, que podra ser

utilizado como endulzante alternativo para personas con o sin diabetes.

8. Materiales y Mtodos

Para este estudio se trabaj con la miel que se obtiene como subproducto del

proceso de elaboracin de tequila, la cual se obtuvo de la empresa Artesanal de

Magallanes, que est localizada en la comunidad de Magallanes en el municipio

de Pnjamo, Gto.


16

8.1. Determinaciones fisicoqumicas

8.1.1. Grados Brix

Se realiz la medicin de grados Brix en un refractmetro NAR-1 liquid ATAGO a

una temperatura de 26 C. Para ello se limpi el refractmetro con alcohol antes

de colocar 4 gotas de la muestra sobre el prisma y realizar la medicin. (8)

8.1.2. Acidez

Se colocaron 150ml de la miel en un vaso de precipitado de 250 ml y se introdujo

un potencimetro pHeP HANNA previamente calibrado para tomar la lectura del

pH. (8)

8.1.3. Cenizas

En un crisol a peso constante se pesaron 3 g de miel de agave, se llev a fuego

hasta carbonizar la muestra, evitando perdidas por la formacin de espuma y

derrames.

Una vez que se carbonizo la muestra se pes el residuo restante en el crisol, esta

cantidad se dividi entre el peso inicial de la muestra y se multiplicaron por cien

para obtener el porcentaje de cenizas. (8)

8.1.4. Azucares reductores por el mtodo de Fehling

Se determinaron los azucares reductores mediante el mtodo de Fehling. En un

matraz bola de 125ml se mezclaron 5ml de reactivo de Fehling A (MEYER cat.

6060), 5 ml de reactivo de Fehling B (MEYER cat.6065) y 50ml de agua

destilada. Se calent en un mechero a punto de ebullicin y con una bureta de

25ml se aadi por goteo una solucin conocida de glucosa al 0.2% para

determinar el ttulo de Fehling mediante el gasto de glucosa necesario hasta que

la solucin de Fehling adquiera un color rojo ladrillo. Este procedimiento se repiti

3 veces para obtener un promedio en el ttulo. Para la determinacin de los

azucares de la miel se utiliz una disolucin 1:100 y se hizo el mismo


17

procedimiento remplazando la glucosa por la disolucin de la miel. Se repiti 2

veces para obtener un promedio del gasto de azucares. (13)

8.1.5. Protenas

Se realiz la determinacin de protenas por el mtodo de Biuret en un

espectrofotmetro Ra 50 de Bayer.

8.1.6. Humedad

Se realiz la medicin de humedad por el mtodo termogravimtrico. Para ello se

colocaron 40 g de la miel en una bandeja de acero inoxidable de 20 x 30 cm. Esta

se coloc bajo un reflector infrarrojo hasta que se sec completamente. Se midi

la masa final para determinar el contenido de humedad. (8)

8.2. Anlisis microbiolgico

8.2.1. Determinacin de coliformes totales

Se utiliz caldo lactosado BIOXON, cuya preparacin es 13gr/L. se ajust el pH

final de tal manera que estuviera en un rango de 6.9 y 7.1 para el desarrollo de

coliformes totales. (14)

Se distribuy a volmenes de 10ml en tubos de rosca y se esterilizo en autoclave

por 15 minutos a 121C.

Para la preparacin de la muestra se hicieron diluciones 1:10, 1:100, 1:1000,

1:10000 respectivamente. Donde se agreg 1ml de las 4 diluciones en los tubos,

este procedimiento se realiz por triplicado. Se incubaron los tubos a 35C

durante 48 h. (15)

8.2.2. Determinacin de hongos y levaduras

Se utiliz agar papa-Dextrosa (PDA) DIBICO cuya preparacin es 39gr/L. Se

ajust el pH final a 7 para el desarrollo ptimo de los microorganismos enseguida

se esterilizo en autoclave por 15 min a 121C.


18

Se distribuy a volmenes de 30ml en cajas Petri. Para la preparacin de la

muestra se hicieron diluciones 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000, posteriormente se

agregaron 200 de cada disolucin a las placas, por triplicado. Incubar a 35C por

48 h. (16)

9. Resultados

La caracterizacin fisicoqumica mostr que sta miel tiene 52 grados Brix y un pH

de 4.2. Los azucares reductores totales obtenidos por el mtodo de Fehling son de

776.47 g de azcar por litro de miel. Las protenas totales analizadas por el

mtodo de Biuret mostr que contiene 1164 mg de protenas por dL de miel

En cuanto a la humedad en la grfica 1 se puede apreciar la cintica de secado

bajo la luz infrarroja.

Grfica 1 Cintica de secado de la miel bajo la luz infrarroja

La humedad que la miel perdi es de 6.4 g, lo que da un 34% de humedad total.

Los resultados de las pruebas microbiolgicas muestran que el contenido de

microorganismos presentes en la miel es de 270,000 ufc/g las cuales son

levaduras principalmente. No se encontraron coliformes.

6

6.5

7

7.5

8

8.5

9

9.5

-10 10 30 50 70 90 110 130 150

Masa (

g)

Tiempo (min)

Cintica de secado


19

10. Discusin

Los resultados de los anlisis que se realizaron a la miel indican que no cumple

con las caractersticas necesarias establecidas en la norma mexicana NMX-FF-

110-SCFI-2008.

En la tabla 4 se muestra una comparacin entre las caractersticas que debe de

tener el jarabe de agave y los resultados reales.

Especificaciones NMX-FF-110-SCFI-2008 Valores reales

Color Cristalino agua, extra a cristalino, cristalino, extra claro mbar, mbar claro, mbar y oscuro.

Oscuro

Olor Propio caracterstico Propio caracterstico

Sabor Propio caracterstico Propio caracterstico

Consistencia Ligeramente viscoso Lquido

Grados Brix 74 52

pH 4.0 6.0 4.2 Cenizas 0.05 0.5 Humedad < 20 % 34 %

Cuenta bacteriana total

< 100 ufc/g

Tabla 4 comparacin entre las especificaciones en la norma mexicana y los valores reales

Como se puede apreciar en la tabla 4 la miel no cumple con la mayora de las

especificaciones como lo son la consistencia, los grados Brix, las cenizas, la

humedad y la cuenta bactriana.

11. Conclusiones

Alfredo

Desacuerdo a la norma mexicana de la miel el nombre de miel slo se le da a la

sustancia dulce natural producida por las abejas a partir del nctar de las flores o

de secreciones o de otras partes vivas de la planta, que las abejas recogen,

transforman, combinan con sustancias especficas propias y almacenan en

panales; de los cuales se extrae el producto sin ninguna adicin de otros


20

componentes. (6) Por lo que ste producto debera ser considerado como un

jarabe. (7)

Aunque no propiamente un jarabe 100% de agave, ya que no cumple todas las

caractersticas expresadas en la norma mexicana NMX-FF-110-SCFI-2008. Por lo

tanto se descarta la posibilidad de que ste producto pueda ser consumido por

personas diabticas, ya que ms que beneficios podra traer ms afecciones a la

salud pues su contenido de azucares reductores totales es de 77.6% aunque se

desconocen las proporciones de cada tipo de glucsido el contenido total se

considera demasiado alto para que pueda ser consumido por personas diabticas.

Adems de que su cuenta bacteriana total es tambin mucho mayor que la

permitida, esto se debe a que su contenido de humedad es demasiado alto y

permite la fcil proliferacin de microorganismos.

Angela

El producto elaborado en la empresa Artesanal de Magallanes no entra en los

parmetros considerados en la norma mexicana NMX-FF-110-SCFI-2008, donde

establecen las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas que el

producto debe contener para considerarse como jarabe de agave; esto debido a

que es el termino ms adecuado para designar al producto, ya que aunque comn

mente se le nombra como miel de agave, otra norma nos indica que este trmino

solo puede ser utilizado comercialmente para la miel que elaboran las abejas y

que no contiene ningn tipo de adulteracin.

As mismo el nivel de azucares reductores que se obtuvieron de dicho producto

fue demasiado alto, por lo que actualmente no se debera de recomendar a este

tipo de personas. La humedad en la miel fue muy alta y los grados Brix muy bajos,

lo que facilita el crecimiento de microorganismos.

Considero que la empresa Artesanal de Magallanes puede adecuar su proceso

para estandarizar su producto y este entre en los parmetros de la norma


21

anteriormente mencionada para asegurar un producto con mayor calidad y sea

ms fcil su comercializacin.

Anas

La artesanal de Magallanes la cual produce el tequila tres joyas tiene en su

consideracin la miel de agave producida en dicha empresa como un producto

benfico para personas con diversas enfermedades entre las cuales se encuentra

la Diabetes Mellitus, sin embargo realizando las pruebas necesarias como lo

marca la norma NMX-FF-110-SCFI-2008 no se le puede llamar miel ya que este

trmino solo se utiliza para la sustancia dulce, natural y con diversas propiedades

que producen las abejas, la cual es recogida por estas de flores, secreciones o de

diversas partes de las plantas, transformada y almacenada en panales. Dicho lo

anterior se puede observar que la miel de agave lleva un proceso en el que es

transformada por el hombre, consecuentemente no es apropiado llamarla miel sino

jarabe 100% de agave como lo establece la norma.

De acuerdo con la norma ya mencionada se realizaron diversas pruebas para

encontrar los componentes del jarabe de agave y se pudo constatar que este

producto no cuenta con los caractersticas necesarios para poderse comercializar

libremente y es un hecho que tampoco se puede administrar a personas que

tengas Diabetes, sin embargo se ha visto que la mayora del problema se

concentra en la humedad que tiene ya que tiene un 34% cuando debera tener

20% o menos de ah se deriva que contenga tantas unidades formadoras de

colonias que sobrepasa lo permitido de la norma y su consistencia por lo tanto es

mucho ms lquida de lo que es permisible en la norma.

Arelis

De acuerdo a lo expuesto y realizado en el proyecto, yo concluyo que se obtuvo

un buen resultado, aunque no fue posible cumplir con todos los objetivos, yo creo

que la parte que fue abarcada arrojo unos resultados muy favorables y a partir de


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esto, debido a las dificultades que implico este proyecto se pueden mostrar

mejoras a realizar en la parte del proceso.

As como lo es la estandarizacin del mismo debido a que las caractersticas en la

miel cambian de acuerdo al lote en que esta se haya encontrado, porque la primer

miel que nos proporcion la Artesanal mostraba a simple vista un gran contenido

de fibra, que no se encontr en la miel que fue donada por segunda vez y la cual

fue sometida a los anlisis donde se determinaron los grados Brix, cenizas,

humedad, pH y caractersticas sensoriales.

Adems se realizaron medios de cultivo de agar papa dextrosa para crecer

hongos y levaduras, caldo lactosado el cual es un medio muy nutritivo y sirve para

crecer gran cantidad de microorganismos y el medio manitol y sal, el cual sirve

para crecer microorganismos especficos como Staphylococcus.

Tambin se hicieron ciertas observaciones y comparaciones entre el proceso de

obtencin de miel de la Artesanal y la forma de obtencin de otras mieles de

acuerdo a la bibliografa, esto sirvi para darnos cuenta de por que existan

diferencias en la toma de resultados cuando estos fueron comparados.

En el proceso encontrado bibliogrficamente se realiza un proceso especial para

la miel de agave en la coccin principalmente ya que esta se realiza en autoclave

a 90C, mientras que en el proceso de la Artesanal esa coccin se realiza en un

horno artesanal y llega a tener una temperatura de 900C, esta es una de las

observaciones que se podra hacer para que la Artesanal mejorara su proceso.

Estas observaciones a lo largo del proceso nos hicieron dar cuenta de que la

forma en que los trabajadores de la Artesanal no toman muy en cuenta ciertos

factores existentes en la Norma, as como la higiene con la que se lleva a cabo

este proceso y para poder llegar a comercializar el producto se necesitara hacer

un cambio en la forma de trabajo.


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Esto cambios tambin consisten en cambiar la forma de envasado y conservacin

de la miel para detener el proceso de fermentacin y con esto evitar que se

produzcan ciertos microorganismos, que en concentraciones altos podran resultar

ser patgenos para las personas.

Carolina

En la presente investigacin se ha llevado a cabo un estudio aplicado a la

Artesanal Magallanes, para determinar en base a diversos anlisis si esta miel

puede ser comercializada y consumida por las personas diabticas aun que en el

desarrollo del trabajo se presentaron algunos inconvenientes

Uno de los principales problemas fue que de acuerdo a las normas mexicanas,

las caractersticas que debera reunir la miel, no son las adecuados para el

producto que sale de la Artesanal Magallanes, solo se denomina miel a la

proveniente de las abejas por lo que se implement la denominacin jarabe de

agave, a un que tambin resultaron algunos inconvenientes ya que el jarabe esta

realizado 100% de agave y no se permiten mezclas de diferentes variedades.

Algunas de las caractersticas sensoriales que esta debe tener; viscosidad,

humedad y color no cumplen con los requisitos, Adems en la determinacin de

azucares se encontr que la cantidad es muy elevada de un 76.7%, esto sera

bueno si los azucares que conformaran esta miel fueran los fructanos, como lo

citan algunas bibliografas, ya que realmente entonces sera benfica para los

diabticos, por el contrario si los azucares fueran de otro tipo el producto no podra

ser comercializado. Otro de los resultados encontrados de gran inters es en la

determinacin de humedad, el % normal que puede contener la miel es de un

20%, en este caso fue de 32%. Este porcentaje de humedad es malo ya que

podra favorecer el desarrollo de microorganismos ms rpidamente por lo tanto la

miel podra tener una vida de anaquel ms corta en comparacin con otros

productos


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Tambin se encontr que el proceso de elaboracin no es el adecuado, ya que se

producen mieles dulces y amargas que al mezclarse pudieran dar origen a

sustancia toxicas sera recomendable implementar otras tcnicas para que ellos

puedan obtener una miel de ms elevada calidad y de esta manera puedan

comercializar su producto.

Miguel

De acuerdo con los objetivos establecidos el presente trabajo, la investigacin no

se pudo llevar a cabo debido a la falta de informacin bibliogrfica adecuada,

materiales y equipo, sin embargo se procedi a realizar anlisis microbiolgicos,

fsicos y qumicos para la caracterizacin de la Miel de Agave y se realiz la

comparacin de los resultados con las Normas Oficiales Mexicanas referente a

Alimentos y Mieles.

Los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico:

En el medio de Manitol y Sal no se observ crecimiento de Staphylococcus,

lo cual se dice es favorable.

En el medio PDA solo se observaron gran crecimiento de levaduras y

algunos cocos, esto producto a la cantidad de humedad en la miel de

agave.

En el medio Lactosado, se pensaba la identificacin de algunos hongos,

pero favorablemente esto no era cierto al realizar el anlisis en microscopio

y tambin solo se identificaron levaduras y cocos.

Los resultados obtenidos en el anlisis fisicoqumico:

En el porcentaje de humedad de la miel fue muy alto comparado con las

referencias de las Normas Oficiales Mexicanas, lo que se dio como

favorable para el crecimiento de microorganismos.

El porcentaje de cenizas analizado fue muy variable en las diferentes


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muestras obtenidas, por lo tanto, no se sabe con certeza si los resultados

obtenidos fueron favorables.

El anlisis de pH fue el correcto con relacin a la referencia consultada.

En el anlisis de azucares reductores realizado por el Mtodo de Fehling,

se obtuvo una alta cantidad de azucares reductores.

Tambin se realiz anlisis de viscosidad lo que arrojo resultados diferenciales

con la bibliografa, esto se analiz como resultado de la cantidad de humedad.

12. Perspectivas

Se propone hacer un estudio de tolerancia a la glucosa oral en personas sanas

para ver los efectos del jarabe de agave sobre el ndice glucmico y as poder

determinar si ste producto es benfico para la salud de las personas diabticas.

Para esto se les recomienda a la empresa Artesanal de Magallanes que realicen

algunas modificaciones en el proceso de produccin del jarabe de agave, en

apoyo de la Universidad Politcnica de Pnjamo.


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13. Manual de fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos.

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64406629 des de la miel de agave

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