7256069 libro higiene panaderia

7/23/2019 7256069 Libro Higiene Panaderia

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DD I S E O , L I M P I E Z A YMANTENIMIENTO DE INSTALACIONESUNIDAD 7

OBJETIVOS

- Conocer las normas bsicas de diseode una industria alimentaria.

- Identificar las pautas especficasde diseo de una obrador depanadera y/o pastelera.

- Diferenciar la limpieza de ladesinfeccin.

- Conocer los distintos tipos demtodos de limpieza y dedesinfeccin.

- Comprender los distintos factoresque afectan a la limpieza y a ladesinfeccin.

- Saber verificar la eficacia de unmtodo de limpieza y desinfeccin.

- Entender los tipos de problemas queocasionan las plagas.

- Conocer los distintos mtodos decontrol de plagas.

- Conocer las pautas bsicas paraevitar la contaminacin pordesperdicios y basuras.

CONTENIDOS

- Diseo de los locales de panadera ypastelera- Suelos- Paredes y techos- Ventanas y puertas- Otras caractersticas

- Diseo de instalaciones y equipos depanaderas y pasteleras.

- Prcticas de limpieza y desinfeccin- Operaciones de limpieza y

desinfeccin- Productos de limpieza y

desinfeccin- Condiciones de almacenamiento de

los productos y equipos delimpieza

- Reduccin de la eficacia de lalimpieza

- Limpieza y desinfeccin de losobradores de panadera ypastelera

- Limpieza y desinfeccin de otraszonas relevantes de la panaderay la pastelera.

- Inspeccin de la eficacia de lalimpieza- Control de Plagas

- Principales problemas queproducen las plagas

- Plagas ms comunes- Mtodos de control de plagas

- Gestin de desperdicios y basuras

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Diseo, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones


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DISEO DE LOS LOCALES DE PANADERA YPASTELERA

1.SUELOS

sustanciascorrosivas

La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial paraasegurar unas buenas condiciones higinicas, siendo necesario disear yadaptar los locales a las tareas que se van a realizar en l.

Los edificios debern poseer espacio suficiente para que las operacionessean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo (ciclo) del procesodeber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene delos productos. En esta lnea se disearn los procesos de una soladireccin, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Esterequisito tiene por objeto evitar la contaminacin cruzada.

Los edificios e instalaciones sern diseados para prevenir la entrada ypropagacin de plagas, y la introduccin de contaminantes externos comopolvo, humos, etc. No deber almacenarse ningn producto contra las

paredes. Las arquetas de los desages se mantendrn limpias de residuospara permitir la evacuacin de lquidos.

Debe existir una separacin fsica de reas limpias o de manipulacin dealimentos y reas sucias. sta separacin afecta sobre todo a reas derecepcin de materias primas que deben de estar separadas de las reas demanipulacin. A su vez, se recomienda que exista un habitculo nicamentededicado al almacenamiento de basuras.

Es necesario que el local tenga disponible agua potable en suficientecantidad como para garantizar la higiene tanto de las instalaciones como

las del propio personal.

A la hora del diseo de un local para panadera y pastelera se deben teneren cuenta importantes consideraciones, a varios niveles:

Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado deconservacin, se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo elacmulo de suciedad como polvo o grasa as como de microorganismos y no se

prestan a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores.

Es necesario que los materiales de construccin sean fcilmente lavables,desinfectables y adecuados para el uso al que estn destinados. Debern serresistentes a los productos qumicos (soluciones de limpieza),

y a la accin del vapor de agua. As mismo deben ser resistentesa los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedanproducirse en las reas refrigeradas o de mayor temperatura del local.Tambin debern ser fcilmente reparables. Los colores claros ayudarn aidentificar el estado de limpieza.

Sustanciascorrosivas:Aquellas que por suc o m p o s i c i n ,d e g r a d a n l o smateriales.

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Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera


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Con estos condicionantes, se aceptan los pavimentos de materialescermicos (porcelana, gres, alfarera), mrmol y otros materiales ptreos,cemento y materiales polimricos a base de resinas, entre otros.

Asimismo se recomienda que se construyan con las siguientesespecificaciones:

- Los suelos debern mantenerse limpios y libres de acumulacin deagua, aceite o materias primas, por lo que es aconsejable que tenganuna pendiente mnima del 1 al 2 %, para que los lquidos circulen deforma natural hacia el desage.

- El suelo debe ser liso, sin rincones, grietas, entrantes osalientes, pero de una textura que evite que los operariosresbalen.

- Los ngulos de unin entre paredes y suelo deben ser redondos con unradio de curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas

recomendaciones actuales no lo consideran idneo puesto queexistiran dos lneas de acumulacin de suciedad en vez de unasola).

- Su superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que, demanera continuada o accidental, pueda entrar en contacto con l.

El estado de los suelos ser constantemente inspeccionado para evitar lapresencia de baldosas rotas o huecos indeseables, ya que reducen laeficacia de la limpieza y desinfeccin al permitir el asentamiento de polvoo bacterias y dificultar la llegada y actuacin de los productos de

limpieza.

Dados los problemas que ocasionan los materiales cermicos, por defecto dejuntas y fragilidad o movimientos, y los de cemento por los acabadossuperficiales, en general se recomienda el uso de pavimentos continuos de

.

Las paredes adecuadamente construidas y en buen estado, se limpian con

facilidad. Paredes de defectuosa construccin, as como las que estn enmal estado, no slo son difciles de limpiar, sino que se prestan afacilitar el refugio y establecimiento a microorganismos, insectos yroedores.

Las paredes de los obradores de panadera debern revestirse de azulejos omateriales lavables hasta una altura mnima de 2 metros. El resto deparedes y techos se revestir de pintura plstica lavable o cualquier otromaterial lavable. En los obradores de pastelera, se recomienda hacer elrevestimiento de paredes hasta el techo.

resinas antideslizantes

2.PAREDES Y TECHOS

Resinasantideslizantes:Material plstico,

que evita posiblesc a d a s a l o strabajadores.

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Las paredes que separan reas de temperaturas diferentes deben disponer deun sistema de aislamiento trmico adecuado para evitar la condensacin devapor de agua en la superficie correspondiente a la zona mas caliente. Sino es as, se favorecer el crecimiento de mohos y/o el dela pintura. Este hecho acabar contaminando el producto que se elabora oalmacena dentro del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleenmateriales de aislamiento, estos sern imputrescibles, inodoros y estarn

recubiertos de una capa de material separador. Se eliminarn humedades enparedes y cubiertas, depsitos de polvo o cualquier otra causa deinsalubridad.

Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higinicopor ser demasiado altos. Sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor puedenascender y fijarse en ellos posteriormente, pudindose desprender, con elconsiguiente peligro de contaminacin para el producto. Debern tener elmismo tratamiento que las paredes y debern limpiarse regularmente. Sedebe evitar la existencia de falsos techos, pues pueden servir de cobijo ainsectos y microorganismos.

Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, concierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, dondefuera necesario.

Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pjaros, roedores y otrosanimales, los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construccin talque se cierren hermticamente.

Se prefieren salas estancas. En caso de haber ventanas, stas debernajustar perfectamente para prevenir la entrada de insectos y roedores. Encaso de mantenerse abiertas se deben protegercon una , perfectamente ajustaday con una de 1,2 mm como mximo. Encaso contrario pueden entrar insectosvoladores, lagartijas, etc. Las telasmosquiteras deben hallarse en buen estado ydeben ser fcilmente lavables. Los extractoresdeben tambin tener proteccin contra la entrada

de insectos.

Se deber evitar la construccin de repisas en las ventanas, pues suele serun lugar frecuente para el acmulo de diversos objetos y suciedad.

descascarillado

3. VENTANAS Y PUERTAS

tela mosquiteraluz de malla

Descascarillado:Agrietamiento de lapintura, con posiblecada de la misma.

Tela mosquitera:

Luz de malla:

Tela de tipo malla,perforada.

Tamao de la aberturade las perforacionesd e l a t e l amosquitera.

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Las puertas han de cumplir con los mismos requisitos que las paredes en quese encuentran. Se evitar la acumulacin de suciedad en los sistemas deapertura fundamentalmente. Las puertas de funcionamiento automticopermiten disminuir los problemas de higiene relacionados con suutilizacin.

En las reas de produccin, las puertas noabrirn directamente al exterior

para evitar contaminaciones. Lo ideal es utilizar un sistema de doblepuerta que debern ajustar perfectamente en los marcos. Las puertas dealmacenes y reas de produccin dispondrn de autocierre para preservar lahigiene interior. En caso de tener que mantener las puertas abiertas,debern utilizarse pantallas protectoras contra insectos que debernajustar perfectamente por el mismo motivo. Las pantallas debern hallarseen buen estado y ser fcilmente lavables.

Las industrias panaderas debern cumplir adems las siguientescondiciones:

6 Almacn de harinas separado del de combustible6 Depsito enfriador de agua6 Amasadora mecnica y, en su caso, cinta de reposo6 Pesadora divisora y formadora mecnica6 Cmara de fermentacin6 Horno mecanizado de calefaccin indirecta. El horno podr ser de

calefaccin directa siempre que el combustible sea gaseoso.

Las industrias estarn en locales con ventilacin directa a la calle, o ensu lugar dispondrn de aire artificial filtrado.

El diseo adecuado de los equipos e instalaciones es un aspecto fundamental

de la seguridad higinica de los locales de manipulacin. Este aspecto esespecialmente importante para aquellos en los que los alimentos estndirectamente en contacto.

Se pueden establecer los siguientes principios bsicos de diseohiginico:

[ Todos los materiales en contacto con los alimentos deben serinertes, es decir, no deben transmitir ninguna sustancia extraa alproducto que pudiera ocasionar problemas de toxicidad o alteracin dela calidad organolptica. Tampoco debe reaccionar con los productos de

4.OTRAS CARACTERSTICAS ESPECIALES DE LOS

LOCALES DE PANADERA

DISEO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DEPANADERAS Y PASTELERAS

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limpieza y desinfeccin ya que esto generara una degradacin delmaterial y la consiguiente contaminacin del alimento. Deben serresistentes a las agresiones fsicas, como golpes, y a los posiblesaumentos de temperatura.

[ Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas,pulidas y no porosas para evitar el depsito y acumulacin de restos de

alimentos, microorganismos o huevos de insectos. Adems deben seraccesibles, para facilitar su limpieza y desinfeccin, y no suponerriesgo alguno desde el punto de vista de seguridad laboral.

[ Todos los materiales que vayan a estar en contacto directo con losalimentos deben ser aptos para uso alimentario. Se recomienda lautilizacin de acero inoxidable o plsticos, evitndose el uso demadera, vidrio y gomas.

? En los obradores de confitera, pastelera, bollera yrepostera queda PROHIBIDO el uso de madera en mesas,

bandejas y estanteras, excepto en las superficies de lasmesas para la preparacin de masas fermentadas.? En los obradores depanadera se permite el uso de madera

siempre que sea de haya, roble o pino rojo.

[ La disposicin de los equipos deber hacerse de tal manera quepermita una limpieza fcil y adecuada. Se debern situar al menos a 30,5cm de las paredes. Si esto no fuera posible, entonces el equipo deberestar provisto de ruedas para poder desplazarlo. Con este fin, tambinse respetarn las distancias entre equipos.

[ Se autoriza, para la industria de pastelera, el uso de plomonicamente en tuberas de conduccin de agua potable no corrosiva.Tambin est autorizado, el uso de cobre, latn y bronce, si no sonatacados por los productos que se ponen en contacto con los mismos.

[ La iluminacin juega un papel importante en la higiene de lasinstalaciones, ya que slo se limpia la suciedad que se ve. Enconsecuencia, una iluminacin correcta y completa puede aumentar laszonas visibles y, por tanto, contribuir decisivamente a un mejor estadode limpieza de todo el obrador. La iluminacin de una sala tiene tambinuna gran influencia sobre el grado de cansancio de las personas que

trabajan en esta. Un elevado cansancio puede favorecer la aparicin deproblemas higinicos relacionados con la actividad de las personas. Laluz debe suministrarse desde puntos fijos, de fcil limpieza y que noentraen ningn peligro de contaminacin.

[ Las estanteras deben ser de metal y recubiertas de un materialfcilmente lavable y preferiblemente de listones mejor que lisas.Cuando se coloquen en torno a las paredes debern situarse al menos a 5-8 cm de la pared para que tanto la estantera como la pared puedan serlimpiadas y desinfectadas fcilmente.

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[ No debera haber cajones en los locales de manipulacin dealimentos, pues son difciles de limpiar y un buen lugar para el asientode polvo, grasa y tambin de microorganismos. Es preferible guardar elequipo en las estanteras. Todo el equipo debe ser limpiadoadecuadamente despus de su uso.

[ Los obradores de pastelera y panadera debern disponer de

lavabos, de uso no manual, para evitar el contacto directo con las manosy posibles contaminaciones cruzadas. stos dispondrn de agua potablecaliente y fra mezclable en un grifo nico y jabn lquidopreferiblemente bacteriosttico o bactericida. Debern instalarselavamanos en las reas de elaboracin, preferiblemente a la entrada delas mismas. Se instalarn al lado dispensadores de toallas secamanos deun solo uso, aunque tambin se pueden colocar secadores de airecaliente. Se recomienda incluir el cepillo de uas, como se vio en elcaptulo de higiene alimentaria.

Los servicios sanitarios estarn en cuarto separado del local de

elaboracin (bien con un vestbulo o un local intermedio) y sin accesodirecto al mismo. Contarn con lavabo y ducha, ambos con agua fra ycaliente.

Adems los obradores de pastelera dispondrn de vestuarios en nadecuado.

[ En cuanto a las condiciones del horno:

> Hornos de panadera:El horno podr ser de calefaccin por combustible slido,

liquido o gaseoso.Slido: en el caso de hornos en que las masas estn en contactocon los gases y humos desprendidos, no se puede usarcombustibles que produzcan olores y sabores desagradables:materiales de desecho, juncos...Lquido: las masas no podrn estar en contacto con los gases ohumos de la coccin.

> Hornos de pastelera:Hornos de combustin indirecta, salvo que el combustible seaslido que podr ser directa, siempre y cuando este no aporte

olores o sabores desagradables.

El objetivo calidad en la industria panificadora y pastelera y en generalen cualquier industria significa:

# Periodos de caducidad mas dilatados.# Menor incidencia en reclamaciones y devoluciones.

PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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# Mantener el valor nutritivo y microbiolgico del producto acabadohasta su consumo.

# Eliminar riesgos sanitarios para los consumidores.

Las materias primas utilizadas como harina, agua, grasas, etc. son unexcelente medio de cultivo para los grmenes ambientales, por ello ydebido a que la principal fuente de contaminacin es de tipo externo,

debemos mantener en buenas condiciones microbianas todos los locales yutillaje, sin olvidar algo fundamental: las manos del personalmanipulador.

Con una buena desinfeccin e higiene de estos tres puntos conseguiremosprevenir los riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia,obtendremos una mayor calidad del producto final, e indirectamente unmayor beneficio.

En un obrador existen numerosos ejemplos en los que la limpieza ydesinfeccin es la base de control de los mismos, para poder evitar

contaminaciones microbiolgicas o con sustancias extraas que hacen delos alimentos productos no aptos para el consumo.

La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactancon los alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento decontrol microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el momentoapropiado, su efecto ser la eliminacin o el control de la poblacinmicrobiana. Existen casos en los que las superficies que contactan con losalimentos se ven limpias y siguen siendo inaceptablesmicrobiolgicamente. Sin embargo, las superficies pueden parecer nolimpias aunque en realidad sean bastante aceptables microbiolgicamente.

Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactancon los alimentos para confirmar aquello que los sentidos humanos percibencomo limpio o no limpio.

Se hace necesario definir dos trminos:

La LIMPIEZAabarca los procesos implicados en la eliminacin de todo tipode suciedad de las superficies, pero su objetivo no es destruir losmicroorganismos.

La DESINFECCIN comprende los procesos implicados en la destruccin de la

mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero nonecesariamente las esporas resistentes que forman las bacterias.

El proceso de limpieza ir unido siempre a una desinfeccin. Nunca habrdesinfeccin si primero no hay una limpieza. La limpieza-desinfeccinpuede realizarse de forma general en 6 fases bsicas, de forma que seconsiga una correcta higienizacin:

1. Pre-limpieza.Es la primera fase y en ella se eliminar la suciedad ms visible comopuede ser grasa pegada, partculas de alimento quemadas, etc. Esta

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etapa se lleva a cabo raspando las superficies, frotando opreenjuagando con agua templada.

2. Limpieza principal.Consiste en la separacin de la grasa, suciedad, etc. de las superficiespor medio de un detergente.

3. Enjuagado.Es la eliminacin de la grasa disuelta y del detergente empleado.

4. Desinfeccin.Es la eliminacin de las bacterias de las superficies mediante el empleode desinfectantes.

5. Aclarado final.Tiene como objeto la eliminacin del desinfectante.

6. Secado.

Para eliminar los restos de humedad y as dejar la superficie lista paraser usada de nuevo.

Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente desinfectante seutiliza un agente higienizante (que limpia y desinfecta a la vez), la etapa2 y 4 se realizan a la vez.

Un buen sistema de limpieza ha de conseguir los siguientes objetivos:

1. Limpieza fsica: ausencia de residuos visibles.

2. Limpieza qumica: ausencia de residuos orgnicos (restos dealimentos, grasa, protena, carbohidratos, etc.) y residuosinorgnicos (restos minerales y sales, restos de detergente,desinfectante, etc.).

3. Limpieza microbiolgica: reduccin del nmero de microorganismos a unnivel tal que no afecte significativamente la calidad de los alimentosque estn en contacto con las superficies.

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCINLa limpieza debe planearse para ser barata y efectiva. Los programas delimpieza identificarn claramente el mtodo y la frecuencia, lassustancias qumicas que se van a utilizar y las personas responsables. Unavez desarrollado el mtodo se deber vigilar la eficiencia de estalimpieza, de forma visual (con ayuda de los registros), apoyndose en eluso de anlisis microbiolgicos de las superficies que han sido limpiadas ydesinfectadas.

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a) LIMPIEZA

La limpieza se realizar combinando mtodos fsicos, tales comocepillo y fregado, con mtodos qumicos, mediante el uso de detergentesautorizados para uso alimentario.

Si la limpieza se realiza correctamente, puede eliminarse una gran

proporcin de microorganismos de las superficies, de tal forma que estalimpieza constituya casi en si misma una desinfeccin. Sin embargomucho depende del diseo, construccin y condiciones de la superficieque se est limpiando. Adems, existen dos reas claves: la zona demanipulacin de alimentos as como las instalaciones de baos ylavabos, donde casi se puede asegurar que, la desinfeccin por limpiezano llega a ser suficientemente fuerte como para reducir la presenciamicrobiana a un nivel tan bajo como para evitar la contaminacincruzada.

Siempre las mquinas debern ser desmontadas en la medida de lo posible

para que todas las superficies sean accesibles y queden perfectamentelimpias.

La limpieza puede realizarse de dos formas:

1. LIMPIEZA MANUAL

Se denominan sistemas manuales a aquellos que necesitan la accincontinua de un operario con el fin de llevar a cabo la operacin delimpieza.

Tipos de equipos de limpieza manual.

En la industria de hoy, existen diversas opciones a la hora deplantearse la higienizacin: los equipos de limpieza que actan poraspiracin, los equipos de limpieza que proyectan agua ydetergentes y los sistemas de limpieza de circuitos alimentarios.

Equipos de aspiracin:

stos estn limitados a la industria seca: harinas y

derivados, panificacin, bollera, preparados deshidratados,etc. Son industrias en las cuales no se puede aportar humedad yen las que el tipo de suciedad es generalmente y nose adhiere a las superficies; por tanto, puede ser retirada poraspiracin.

! Limpieza a base de espuma:

Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante 15-20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua.

!

pulverulentaPulverulenta:En forma de polvo.

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! Equipos de limpieza con agua:

Los equipos de limpieza con agua pueden ser de alta o baja presin.

- Equipos de alta presin: la dosificacin de detergentes es porsuccin mediante un sistema . Estos equipos dosificandetergentes al mismo tiempo que aumentan el caudal del agua que

proyectan, ya que la forma de disminuir la presin para que elventuri acte es variando el dimetro de la boquilla de salida.Son adecuados para la limpieza de grietas y superficies muyirregulares.

- Equipos de baja presin: actualmente existe la tendencia dellevar a cabo la tarea de higienizacin en la industriaalimentaria con equipos de baja presin y generadores de espumapara la fase en la que se administra el detergente.

Operaciones de higienizacin manual, con un equipo de lavado.

La secuencia de operaciones de la limpieza manual es la siguiente:

1. Desempalme y desmontado de cada elemento de la lnea defabricacin.

2. Primer lavado en agua, fra o caliente (40-50 C), a bajapresin, para retirar la mayor parte de las suciedades. Tambines conveniente barrer y lavar el suelo en torno y debajo de losaparatos para llevar los residuos a los sumideros.

3. Lavado con una solucin detergente apropiada, caliente yeventualmente con fuerte presin y ayuda de cepillos. Cuando lacarga orgnica no es muy fuerte, se puede aadir un agentedesinfectante a la solucin detergente; por lo general, sinembargo, se prefiere primero limpiar y despus desinfectar.

4. La operacin se termina con un riego con agua potable a bajapresin, primero caliente y despus fra, para eliminar losdetergentes y suciedades en suspensin.

Un enjuague final con agua caliente facilita el secadoespontneo de los aparatos y disminuye de esta forma el peligrode corrosin.

2. LIMPIEZA AUTOMTICA

Los sistemas de limpieza automtica son bsicamente de lossiguientes tres tipos:

venturi Venturi:Sistema que permitea u m e n t a r l avelocidad del caudalque circula por l.

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! Mquinas lavadoras:

Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboracin deproductos pueden lavarse con mquinas, es lo que conocemos a niveldomstico como lavavajillas, aunque en dimensiones ms grandes.Estos equipos adems de realizar el proceso de limpieza, tambinefectan una desinfeccin, ya que utilizan agua caliente para el

enjuague al final del ciclo.

Tneles de limpieza:

En la industria alimentaria, en especial desde hace pocos aos, haaumentado considerablemente el nmero de tneles de lavado deobjetos.

El proceso de limpieza en estos equipos es el siguiente:

1. Enjuagado para eliminar la suciedad ms grosera.

2. Tratamiento con detergente.

3. Aclarado final, para eliminar los restos de detergentes.

! Tneles de limpieza :

La limpiezaCIP facilita las operaciones ahorrando tiempo y mano deobra.

Aunque este sistema de limpieza tiene ms ventajas que la limpieza

manual, antes de implantar el sistema CIP hay que tener en cuentauna serie de puntos:

- La planta de proceso donde se vaya a instalar el sistema CIPdebe tener un diseo higinico y el diseo de los equipos,incluyendo sus materiales de construccin, han de permitir elacoplamiento de este sistema. Es decir, si la planta de procesoya est en marcha y se trata de incorporar este sistema delimpieza, se ha de garantizar que mediante la incorporacin deste se consigan similares o mayores niveles de higiene.

- Los agentes de limpieza que se utilicen se han de seleccionarcuidadosamente conociendo la suciedad que se va a tratar y losmateriales de construccin de los equipos de proceso.

- Se ha de estimar el impacto de la incorporacin de este sistemasobre los costes totales de fabricacin, ya que ser necesariauna inversin suplementaria inicial y unos costes de operacinadicionales. Es decir, la implantacin del sistema CIP debe serrentable, econmicamente interesante.

!

CIP

CIP (cleaning inplace):Limpieza in situ,sin desmontar losequipos.

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Tal como se ha indicado anteriormente, los sistemas CIP sonautomticos, luego su incorporacin supondr un ahorro de mano deobra. Adems, se evita con ellos el contacto directo de las personascon sustancias qumicas ms o menos custicas, as como larecuperacin de los agentes de limpieza y su reutilizacin.

El sistema de limpieza CIP se disear conociendo:

- La suciedad que se desea eliminar (naturaleza y cantidad).- El equipo que se va a higienizar: tanques de proceso o de

almacenamiento, tuberas o bombas, intercambiadores decalor, evaporadores, etc.

De esta forma se determinar:

- El programa de limpieza.- Los agentes de limpieza y desinfeccin ms adecuados.- La frecuencia de aplicacin.

De las temperaturas de aplicacin, de los agentes de limpieza y desus caudales se deducir el tamao del intercambiador necesario.Segn sea el equipo que se desea limpiar, se seleccionar el sistemade distribucin ms acorde: bolas de aspersin, disco, spray, etc.

Tipos de sistemas CIP.

Para cada planta de proceso o sistema de proceso, segn su tamao yconfiguracin, existe un diseo de sistema CIP, pero se puededistinguir principalmente entre los que utilizan los agentes de

limpieza slo una vez, que se denominan de simple uso o de simpletanque, aquellos que utilizan varias veces los productos delimpieza, sistemas multitanque, y los sistemas compactos, que sonuna combinacin de los anteriores.

- Sistemas de simple uso o de simple tanque: este tipo desistema CIP se utiliza en aquellos casos en que lareutilizacin de los agentes de limpieza no sea convenienteo no sea posible.

- Sistemas rehso o multitanque: cuando se limpian sistemas

de proceso con una frecuencia elevada, como ocurre en lascentrales lecheras, la suciedad suele ser ligera. Si ademsse realizan prelavados durante la limpieza, los agentes yproductos de limpieza empleados no suelen estarexcesivamente contaminados. En estos casos es interesantela recuperacin y reutilizacin de los agentes de limpieza,con lo que se consigue un importante ahorro econmico y unadisminucin de vertido de contaminantes.

- Sistemas compactos: pueden ser sistemas monotanque omultitanque, pero con una configuracin modular y

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completamente verstil. Estos sistemas pueden estarconstituidos por tanques para los distintos agentes delimpieza y tanques de recuperacin de agua, con una bombaasociada de impulsin, tuberas de conexin y distribuciny un intercambiador de calor, todo montado en bloque.

Algunos sistemas monotanque presentan este diseo compacto,

con la ventaja de que pueden ser porttiles para serutilizados en distintas partes de la planta de proceso.

b) DESINFECCIN

La desinfeccin puede realizarse por aplicacin de calor o mediantedesinfectantes qumicos. Para que sea eficaz es esencial eliminartodos los residuos de los alimentos mediante una limpieza previacuidadosa.

1. DESINFECCIN POR CALOR

Los patgenos son, generalmente, sensibles al calor. Por estarazn, la desinfeccin por calor se incorpora a diversos procesosde saneamiento, siempre se suele incorporar en el lavado a mquina oa mano un enjuague de agua caliente, pudiendo desinfectarse elutillaje pequeo con agua hirviendo durante 10 minutos.

La desinfeccin de partes de los locales de abastecimiento se puedelograr mediante el uso de vapor o chorros de agua caliente a 80 Cdurante 2 minutos.

2. DESINFECCIN POR PRODUCTOS QUMICOS:

En algunos casos es impracticable la desinfeccin por calor, y parael saneamiento la limpieza debe combinarse con el uso dedesinfectantes qumicos. Se debe tener cuidado al escoger losdesinfectantes, ninguno es ideal, y todos tienen una eficaciareducida si no se usan correctamente.

Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de actividad,matando muchos tipos de microorganismos.

Algunos desinfectantes son BACTERICIDAS y otros sonBACTERIOSTATICOS.

Los desinfectantes no trabajan instantneamente. Se requiere unperiodo mnimo de 2 minutos de contacto para que actencorrectamente.

Las soluciones desinfectantes deben prepararse correctamente,siguiendo las instrucciones de los fabricantes.

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Los desinfectantes funcionan con menor eficacia cuando estndiluidos en agua dura y es importante que las superficies hayansido limpiadas a fondo previamente.

Otra modalidad muy importante dentro de sta y que cada da seutiliza ms, es la desinfeccin de superficies por va areamediante productos qumicos: microdifusin o termonebulizacin.

Consiste en depositar un desinfectante en todas las superficies delrecinto que se quiera tratar, a travs de la microdifusin (enforma de humo) de dicho compuesto mediante un aparato(termonebulizador-ver imagen inferior) diseado para tal fin. Esuna tcnica complementaria a los procesos de limpieza,especialmente en aquellas zonas en que el riesgo de contaminacines elevado, no sustituyndola, sino que la complementa e incrementasus efectos.

La desinfeccin ambiental proporciona el nivel de higiene ptimo enlo que a tasas de contaminacin microbiolgica se refiere. El aire

es el elemento que est durante ms tiempo en contacto con losalimentos. Los microorganismos que se encuentran presentes en elambiente, pueden afectarles directamente reduciendo su perodo deconservacin e incluso su poder nutritivo, por lo que ladesinfeccin por va area se convierte en una operacin totalmenteimprescindible a la hora de ofrecer al consumidor un producto decalidad garantizada.

Figura 1: Termonebulizador

Algunas de las ventajas de esta desinfeccin es que permite, deforma rpida y econmica, que el desinfectante emitido llegue atodas aquellas zonas que no reciben un tratamiento regular, inclusolas de ms difcil acceso; por su automatismo no precisa mano deobra y adems consigue reducciones microbianas prcticamente del100 %.

Recientemente, han surgido, utilizando el mismo sistema, unosrecipientes de uso manual, que permiten mediante una pestaa, queuna vez activada, y sin necesidad de estar la persona presente,

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autodescarga todo su contenido (producto desinfectante), el cual sedistribuye por la industria. Se trata de un sistema de desinfeccinpor va area ms econmico y cmodo para empresas de menorenvergadura.

La legislacin exige que:

[ Todos los productos empleados en la limpieza, desinfeccin,desinsectacin y desratizacin deben disponer de la autorizacincorrespondiente otorgada por la Direccin General de Salud Pblica.

[ Se guarden en reas fuera de las de elaboracin o almacenamiento y sumanejo slo sea permitido al personal preparado e instruido para su uso

[ Est prohibido almacenar productos no alimenticios y en especialsustancias peligrosas, detergentes, etc., junto a productosalimenticios.

a) DETERGENTES

De ellos se espera que tras su correcta aplicacin se elimine toda la

suciedad o residuo microscpico de alimento. La eficacia de undetergente depender de una serie de propiedades:

1. Poder humectante: disminuye la tensin superficial, haciendo msfcil la penetracin del agua y el consecuente arrastre delresiduo.

2. Poder dispersante: previene la formacin de agregados.3. Poder disolvente: disuelve los residuos solubles.

Estas tres funciones, actuando conjuntamente, harn ms fcil laeliminacin del residuo, aumentando su solubilidad y facilitandosu eliminacin por arrastre en el aclarado.

4. Poder emulsificante: provoca la ruptura de protenas y grasas enpequeos fragmentos y glbulos pequeos respectivamente paraformar soluciones de agua con los elementos en suspensin.

5. Poder saponificante: convierte la grasa en jabones solubles.6. Poder secuestrante: secuestran las sales de calcio y magnesio para

que su precipitacin no reduzca la eficacia del detergente. Ademsayudan a reducir la dureza del agua.

7. Facilidad para ser aclarado.8. No corrosivo: indica la bonanza del detergente con el equipo y

superficies de trabajo.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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Se debe indicar que los detergentes suelen ser mezcla de varioscomponentes a fin de sumar varias propiedades y as aumentar laeficacia.

DETERGENTESANINICOS

DETERGENTESCATINICOS

La mezcla de detergentes aninicos con catinicos ocasiona la formacin de complejosinsolubles que precipitan la solucin y pierden su efecto detergente.

DETERGENTESALCALINOS

DETERGENTESCIDOS

AGENTESBLANQUEADORES

SELLADORES YPULIDORES

LIMPIADORESABRASIVOS

pH CARACTERSTICASDESTINO

Jabones: 8-9Deterg. NoJabonosos: 7

Jabones(estearato de sodio)y detergentes no jabonosos

Lavado de manosLavado de tejidos

6-7

9-12

1-3

El ms comn es una solucin de hipoclorito de sodio (leja).(ver ms ampliadoen desinfectantes)

Su uso se limita a algunas superficies slidas, como azulejos de cermica.

Se aplican a las superficies porosas, como la madera, para hacer la superficieimpermeable a la grasa y a la suciedad. El rompimiento de la superficiesellada durante la limpieza puede entraar riesgos de higiene.

Eliminacin de grasas delos hornos y estufas.Limpieza de cristal.

Lavado de tiles deplstico

Eliminacin de residuoscalcreos de los servicios

Poder limitado, pero tienenpropiedadesbacteristaticas

Convierten la suciedadgrasa en jabn. Se debenmanejar con cuidado.Evitar el contacto con la

piel. Necesitan un tiempode contacto de 2-3 horas.

Tabla 1: Caractersticas generales de los detergentes ms comunes

Los detergentes no tienen por qu presentar propiedades bactericidas,si bien algunos en la prctica las tienen. Sin embargo, los detergenteseliminan fsicamente un gran nmero de bacterias durante la limpieza,lo que facilita la desinfeccin posterior.

CLASIFICACIN DE LOS DETERGENTES.

Los detergentes pueden clasificarse como sigue;

- lcalis inorgnicos.- cidos.

- Tensioactivos.- Secuestrantes.

Puesto que, hasta ahora, ningn producto qumico posee todas laspropiedades citadas, deben mezclarse entre ellos para obtenerformulaciones equilibradas de detergentes aptas para una necesidad delimpieza especfica.

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ELECCIN DEL AGENTE DE LIMPIEZA.

Al elegir el agente de limpieza hay que tener en cuenta tanto el tipode suciedad como la naturaleza del material que se desea limpiar, yaque muchos de los productos resultan corrosivos para determinadosmateriales.

- Aceros inoxidables: peligro de corrosin con cido clorhdricoy cloruros. Para su limpieza se pueden emplear solucionescidas o alcalinas.

- Aluminio, cinc, estao, cobre: pueden emplearse slodetergentes ligeramente alcalinos, ricos en metasilicato desodio.

- Hojalata (para limpieza de envases antes de llevarlos alesterilizador): detergentes ligeramente alcalinos (fosfatotrisdico con polifosfato o metasilicato de sodio).

- Madera: Tejidos y marcos de filtros-prensa y de prensas (fibrasvegetales): no hay que utilizar lcalis fuertes. Puedenemplearse polifosfatos junto con un agente humectante.

- Vidrio: Superficies pintadas al aceite: no pueden emplearselcalis fuertes. Hay que utilizar detergentes ligeramenteneutros o alcalinos.

- Gomas: son inadecuados los cidos y los disolventes orgnicos.Se aconsejan disoluciones alcalinas.

- Cemento, hormign: son inadecuados los cidos. Se aconsejan losdetergentes ligeramente alcalinos, concretamente elmetasilicato.

b) DESINFECTANTES

Como ya se ha sealado anteriormente, los desinfectantes sonsustancias qumicas que destruyen un amplio margen de microorganismos,pero no necesariamente las esporas bacterianas.

Las propiedades ideales de los desinfectantes son:

1. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado2. No corrosivos ni propensos a colorear las superficies3. No irritantes para la piel y los ojos o poco txicos4. Inodoros o no emisores de olores desagradables5. Econmicamente competitivos6. Suficientemente estables en presencia de residuos orgnicos y, si

es necesario, en presencia de aguas duras

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7. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante untiempo mas breve en forma diluida.

8. Eficaces en la rpida destruccin de los microorganismos, enespecial de todo tipo de bacterias. Han de destruir la mayora delas esporas fngicas y tambin de las esporas bacterianas.

Aunque existen multitud de desinfectantes, debido a su peligrosidad

cuando son usados en la Industria alimentaria (formacin de sabores yolores extraos, intoxicaciones, etc.), su uso est restringido.Solamente son 4 los tipos de desinfectantes aceptados en lugares demanipulacin de alimentos, ya que no entraan ningn riesgo; encualquier caso se debe especificar en el envase de compra la fraseAPTOS para uso en la Industria Alimentaria. Son los siguientes:

I. HIPOCLORITOS (LEJA)

Son relativamente baratos y tienen un amplio nivel de actividadantimicrobiana. Para la desinfeccin de las superficies de trabajo, se

necesita una solucin de 100-200 ppm (mg/l). Superficies que seensucian mas, como los servicios sanitarios y los suelos, se requierensoluciones de 1000 mg/l. No deben mezclarse con limpiadores cidos.

USO DE LA LEJA, en general:B Para PAREDES Y SUELO: un vaso de leja en 10 litros de agua

B PARA SUPERFICIES DE TRABAJO: Medio vaso de leja en 10 litros deagua

B PARA UTENSILIOS: sumergirlos en un cubo de 10 litros de agua con

medio vaso de leja.

Dejarla actuar cinco minutos y aclarar. De cualquier forma estas dosis,varan en funcin de los gramos de cloro por litro que contenga laleja.

NOTA: para los dos casos ltimos se usar leja apta para desinfeccinde agua de bebida. Ser necesario el uso de leja para la desinfeccinde las mangas pasteleras o en su defecto dejarlas 15 minutos en aguahirviendo; siendo la solucin ms higinica el uso de mangasdesechables.

II. DETERGENTES CUATERNARIOS DE AMONIO.

Son ms efectivos en condiciones alcalinas. Pueden usarse en la mayorade las superficies de trabajo y del equipo.

III. YODOFOROS

Tienen accin bactericida, pero tienen el inconveniente de que soncaros.

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IV. FLUIDOS DE PINO

Tienen poca actividad antimicrobiana, salvo que se utilicen conderivados fenlicos.

c) DETERGENTES-DESINFECTANTES

Los detergentes-desinfectantes, conocidos popularmente comodetergentes antimicrobianos, son esencialmente combinaciones deingredientes compatibles y complementarios. Contienen, adems de undetergente, un desinfectante, de forma que la limpieza y ladesinfeccin se llevan a cabo en una sola operacin.

Estas combinaciones suponen tanto ventajas como inconvenientes, ya queahorran tiempo y trabajo pero son ms caras y menos eficaces que suscomponentes por separado.

Pueden emplearse tilmente cuando la suciedad es ligera y cuando se

desea una limpieza a temperatura baja.

Los microorganismos pueden crear resistencias a un determinadodesinfectante. Es decir, pueden adaptarse a l, con lo cual ste dejade ser activo. Por esta razn, es importante alternar el uso dedistintos tipos de desinfectantes: de esta manera no se dar tiempo aque se produzca esta adaptacin.

Se deben almacenar los materiales de limpieza en un cuarto cerradoseparado, que debe estar:

1. Fresco y seco.2. De tamao adecuado.3. Equipado con un fregadero, con aprovisionamiento de agua y drenaje

adecuado.4. Los productos cidos y alcalinos nunca se deben mezclar.5. Se debe almacenar los materiales cidos separados de los productos

basados en cloro.6. Los productos de cloro deben almacenarse en la oscuridad.

7. Es importante marcar claramente todos los envases.8. Nunca transferir productos de limpieza a contenedores alternativospara almacenaje.

A continuacin se exponen posibles problemas que aparecen cuando se realizaun programa de limpieza, que conllevan una mala realizacin de la misma,reduciendo su efectividad:

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOSPRODUCTOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA

REDUCCIN DE LA EFICACIA DEL MTODO DELIMPIEZA

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1. Mal diseo de la planta.2. Recontaminacin de superficies previamente limpios.3. Dedicacin de poco tiempo para la limpieza.4. Poca mano de obra, de poca calidad o poco motivado.5. No respetar las concentraciones de los productos.6. No respetar los tiempos de contacto.

7. No existe la mentalidad de que la limpieza es un proceso importante.8. Cambios de productos de limpieza por otros peores. Testar siempre losnuevos productos contra los viejos antes de incluirlos en el programade limpieza.

9. Asegurarse que todo producto de limpieza y todos los aclarados hansido realizados con agua de buena calidad, como mnimo agua potable.

10.Materiales y productos de limpieza han de ser guardados en sitios aparte de los alimentos y evitando que stos puedan ser contaminados.

11.Existir un plan de Desratizacin, Desinsectacin (DD).

Como norma general, se tendr el material de limpieza siempre en buenestado y se obligar al operario a hacerla con guantes y con la mximaprecaucin para evitar el contacto con la piel.

Por ltimo hay que destacar que la desinfeccin hasta eliminar totalmentela flora es, por lo general, imposible salvo cuando se aplica vaporcaliente y otras formas de esterilizacin.

Existen una serie de causas ms comunes por las que un Sistema de Limpiezapuede dejar de ser efectivo. A continuacin se recogen las causas mscomunes de disfuncionamiento del sistema y otras de menos probable

aparicin, citndose adems el efecto y su solucin. Bsicamente son cincolos motivos de una ineficacia en el Sistema:

1. Dureza del agua, que se soluciona mediante el uso de aguas blandas,la reduccin de la dureza por mtodos convencionales o el uso desustancias secuestrantes.

2. Concentracin del producto, que se soluciona usando laconcentracin ptima indicada.

3. Tiempo de contacto.4. Fuerza de aplicacin y mtodo de accin mecnica5. Temperatura de la solucin.

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CAUSA EFECTO CONTROLDETECCIN

Prcticas delimpieza

inadecuadas

Limpieza

inadecuada

Agua demasiadocaliente (T>60C)

Agua demasiadofra (T


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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL OBRADOR DEPASTELERA Y PANADERA: PAUTAS ESPECFICAS

NORMAS COMUNES:

1. Todos los recipientes, utensilios etc. tras su uso se metern en el

lavavajillas o bien se limpiarn manualmente (garantizar la aplicacinde agua a una T mnima de 80 C). Previamente se habrn eliminado losresiduos grasos; una vez limpios se secarn con paos de celulosa de unsolo uso, o en su defecto, con paos de tela, y se guardarn en cajones oestanteras dispuestos para ellos, protegidos del polvo.

2. Las paredes del establecimiento se limpiarn y desinfectarn variasveces al ao, para lo que se utilizarn detergentes y desinfectantes.

3. No olvidar limpiar segn las necesidades las mosquiteras einsectocutores.

4. Las latas del horno se rasparn y se engrasarn con aceite apto para eluso alimentario; hay que evitar la acumulacin de grasa y productopegado requemado y ennegrecido, puesto que aparte de oscurecer yennegrecer el fondo de los bollos cocidos, demuestra negligencia yfalta de limpieza si son vistos por los clientes.

5. El suelo se limpiar y desinfectar como mnimo una vez al da al finalde la jornada. Para ello se utilizarn fregonas, cubos etc. Se debeevitar siempre limpiar mientras se estn manipulando los alimentos ysobre todo si la limpieza es en seco, puesto que los grmenes

contenidos en el polvo y en el propio suelo se remueven por el efectodel barrido, depositndose sobre los alimentos, superficies detrabajo, mesas etc.

6. De cualquier forma, se realizarn limpiezas generales del obrador(armarios, repisas etc.), cuando se haga necesario.

7. Todos los tiles (cubos, bayetas, estropajos etc.) utilizados para lalimpieza se lavarn y desinfectarn a diario. Los paos se sustituirncon la frecuencia necesaria, pues los grmenes que pudieran acumularseen los tejidos, pueden contaminar los utensilios que se sequen.

NORMAS ESPECFICAS DEL OBRADOR DE PASTELERA

1. La maquinaria se desmontar en tantas piezas como sea posible. Lacarcasa se limpiar manualmente con los detergentes y desinfectantesapropiados, aclarndose adecuadamente. Las piezas tras su lavado sesecarn con un pao y no se volvern a montar hasta que la carcasa estcompletamente seca.

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2. La limpieza de la montadora de nata se efectuar de la siguiente manera:- Desconectar la mquina y extraer el agitador, tapa y difusor de aire

para su limpieza.- Retirar el tapn-escobilla de su alojamiento y mediante detergente-

desinfectante, agua caliente, etc., proceder a la limpieza de lamquina (carrocera, cuba y conductos).

- Accionar el ozono (si posee).

- Para llevar a cabo esta operacin se utilizarn los detergentes ylos desinfectantes apropiados y se realizar cada vez que seavaciada.

3. Para la limpieza de la pasteurizadora (elaboracin de cremas) seproceder de la siguiente manera:- Introducir el agua necesaria para el lavado de la cuba con el

detergente-desinfectante- Agitar durante unos minutos.- Descargar el agua de lavado, sacar el agitador limpiando

cuidadosamente todas las partes y volver a montar.

- Limpiar cuidadosamente el interior de la cuba.- Limpiar la tapa de la cuba.- Secado con papel.

4. Las mesas (de acero inoxidable) se limpiarn y desinfectarn cada vezque se termine de elaborar un producto. La limpieza ser manual, conbayetas y estropajos utilizando los detergentes apropiados.Posteriormente se secarn con paos de celulosa de un solo uso o en sudefecto con paos de tela. Al final de la jornada se har una limpiezamas en profundidad con la ayuda de desinfectante.

5. Se recomienda limpiar perfectamente la freidora al renovar el aceite yaque los restos de frituras anteriores acumuladas en el fondo y paredespueden contribuir al deterioro y alteracin ms rpida de la nuevagrasa. Al mismo tiempo repercute en los alimentos que all se fren.

6. La limpieza y desinfeccin de las cmaras a veces es difcil deefectuar, puesto que estn llenas de cajas de distintos productos. Sinembargo, hay que tener la precaucin de que a medida que se vanconsumiendo y renovando, hay que limpiar las reas que van quedandolibres. Varias veces al ao se descongelarn las cmaras para realizaruna limpieza y desinfeccin total.

NORMAS ESPECFICAS DEL OBRADOR DE PANADERA

1. Puesto que la maquinaria utilizada en los obradores de panadera(amasadora, refinadora etc.) no es desmontable en gran parte, selimpiarn y desinfectarn de forma manual cada vez que se termine deelaborar un producto, utilizando los productos adecuados, y se dejarnsecar o bien se secarn con papel, no pudiendo ser utilizados hasta queestn completamente secos.

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2. La mesa de amasar (madera), se limpiar despus de cada elaboracin yal final de la jornada se deber aplicar un desinfectante y seproceder a su aclarado. Se podr aplicar una capa de aceite apto parauso alimentario.

3. La boleadora-formadora-armario de reposo, se limpiarn ydesinfectarn al final de la jornada con los productos adecuados. Tras

su limpieza se proceder a su engrasado utilizando aceite apto para usoalimentario.

4. Se prestar especial atencin a la limpieza de los nidos de las cmarasde reposo (lugar idneo para la cra de polillas), as como a las

de los armarios de fermentacin, que se lavarn segnnecesidades en lavadora o similar. Despus de cada uso debern siemprecolocarse a secar.

5. Enfriador de agua: se deber limpiar varias veces al ao, para impedirel cmulo de moho. Se vaciar y se limpiarn las paredes y fondo,

aplicando finalmente un desinfectante y aclarando adecuadamente.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ALMACN

Otro aspecto importante es la higiene de los lugares de almacenamiento. Lafalta de higiene en estos locales, como en el resto de los lugares del localde manipulacin de alimentos, puede ser un foco de contaminacinimportante para los productos. La buena organizacin, as como la higiene

de los espacios de almacenamiento, va a contribuir al alargamiento de lavida til del producto y, por tanto, en la mejora de la conservacin.

La inspeccin de las zonas de almacenamiento de materias primas seefectuar frecuentemente (una vez a la semana) con el fin de determinar queno han sido infestadas por insectos o roedores, ni contaminadas con barro opolvo procedentes del exterior o como consecuencia de operacionesrealizadas en el interior de la fbrica.

La limpieza del suelo se realizar con mtodos que no levanten polvo,como puede ser el uso de mopas de arrastre.

Un trato especial recibirn, en el caso que se utilicen, los silos paraalmacenamiento de harina u otras materias primas, que debern someterse auna limpieza adecuada as como a desinfeccin y desinsectacin.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL MEDIO DE TRANSPORTE

El medio de transporte se deber mantener en condiciones higinicasptimas para lo que ser necesario realizar una limpieza y desinfeccin delmismo como mnimo una vez a la semana, para lo que se utilizarn losdetergentes y desinfectantes adecuados.

maseras

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE OTRAS REASRELEVANTES DE LA PANADERA Y LA PASTELERA

Maseras:Telas sobre las quese coloca el pan enlos armarios defermentacin a Tambiente.

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Las bandejas de los carros se limpiarn todos los das, y no hay que olvidarque peridicamente habr que limpiar y desinfectar tambin las cestas delpan.

LIMPIEZA DE LOS PUNTOS DE EXPEDICIN

La limpieza y desinfeccin de los puntos de expedicin ser diaria tanto de

los expositores como de las cmaras, mostradores, utensilios etc.

Nunca se utilizarn mtodos de limpieza en seco y se utilizarn detergentesy desinfectantes adecuados y aptos para su uso alimentario.

Las pinzas utilizadas para coger los alimentos debern estar siemprelimpias, depositndose despus de su uso sobre superficies igualmentelimpias.

La eficacia de la higiene del obrador se comprueba por inspeccin visual omediante tcnicas microbiolgicas.

La inspeccin visual es un mtodo simple, pero incierto, que no estableceel grado de limpieza microbiolgica alcanzado. Esta inspeccin debellevarse a cabo durante o inmediatamente despus de la limpieza, o inclusopoco antes de iniciar la jornada. Cualquier anomala encontrada se anotaren el registro correspondiente. Es importante comparar los resultados delas diferentes inspecciones con el fin de detectar deficiencias en el PlanDiario de Limpieza y Desinfeccin y corregirlas adecuadamente.

La otra opcin para evaluar la eficacia de la limpieza es mediante tcnicasmicrobiolgicas con la aplicacin de placas a las superficies que sesometen a incubacin en unas condiciones determinadas segn elmicroorganismo a detectar. El resultado obtenido es la estimacin delnmero total de bacterias viables en el rea de una superficie dada.Podemos aplicar placas (tipo ) si queremos evaluar el grado delimpieza de cualquier superficie, o bien placas (tipo ) para evaluarel grado de higiene del ambiente.

Alrededor nuestro ha vivido siempre una gran diversidad de seres vivos:hormigas, araas, moscas, escarabajos, ratones y muchos otros pequeosanimales.

Se considera como PLAGAa una especie cuando se encuentra en proporcin ocantidad suficiente para ocasionar dao o amenaza al hombre o su bienestar.

INSPECCIN EN LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA

RodakPetri

CONTROL DE PLAGAS (Plan DD)

INTRODUCCIN

Petri/Rodak:Placa de plstico,con un medio dec u l t i v o p a r ac r e c i m i e n t o d emicroorganismos.

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Para disminuir los factores que favorecen la aparicin de plagas hay que:- Mantener lo ms limpio posible el local- Evitar humedades, goteras, condensaciones, agua encharcada y el

almacenamiento de agua sin proteccin.- Vigilar los techos falsos y otros rincones sin luz, sobre todo

donde haya calor.- Mantener tapadas las basuras y retirarlas diariamente.

DESRATIZACIN

La desratizacin tiene por objeto la eliminacin de ratas y ratones deun determinado ambiente. Puede ser concebida desde dos aspectosdiferentes:

1. DESRATIZACIN PASIVA

Definida como las tcnicas defensivas que impiden que los roedorespenetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones. Se

orientan a la modificacin de las condiciones ambientales conobjeto de prevenir y limitar la expansin de dichas especies.

Las tcnicas y mtodos de desratizacin pasiva se dirigen alcontrol del medio ambiente. Comprenden diferentes procedimientospara impedir que las ratas penetren, vivan y se reproduzcan en undeterminado espacio.

Tienen un significado eminentemente preventivo y, si es necesario,son complemento de los tratamientos qumicos o de otra naturaleza.Para conseguir este objetivo hay que modificar las condiciones

ambientales que los roedores necesitan para desarrollar lasactividades bsicas que propician su expansin. En este sentido, setrata de impedir el acceso a todos aquellos elementos bsicos quenecesitan para sobrevivir.

2. DESRATIZACIN ACTIVA

Integrada por mtodos ofensivos, fsicos, qumicos y biolgicoscuyo objetivo es el control de las poblaciones de ratas y ratones.

Las tcnicas y mtodos de desratizacin activa se caracterizan por

integrar procedimientos ofensivos directos contra ratas y ratonespara destruirles all donde se encuentren.

Cada uno de los grandes grupos engloban una serie de procedimientos,mtodos y tcnicas diferentes y, muchas veces, para conseguir xito en elcontrol de roedores es recomendable combinar diferentes sistemas segn lascaractersticas del problema y si se trata de acciones de choque omantenimiento.

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DESINSECTACIN

La desinsectacin tiene como objetivo principal el control y, en sucaso, la eliminacin de los insectos (y artrpodos), nocivos en hbitatdeterminado.

Aunque el trmino se refiere al control de insectos (en conjunto

representan el 80% de las especies conocidas), ste engloba a otrasespecies, fundamentalmente arcnidos y crustceos.

PRINCIPALES PROBLEMAS QUE PRODUCEN LASPLAGAS

Los problemas que causan las plagas son de tres tipos:

Riesgos sanitarios: vectores de enfermedades, debido al hbitat

Prdidas econmicas: Estructuras, materias primas, productos finales

Problemas laborales: Mal ambiente por falta de higiene.

El sistema de control de plagas empleado asegurar que la mayora de plagassusceptibles de existir en una empresa dedicada a la produccin y/oalmacenamiento de alimentos se hallan eficazmente controladas, sino

fsicamente eliminadas. Es habitual que este tipo de servicios sesubcontrate. En cualquier caso, el personal que ejecute esta labor deberestar entrenado para efectuar las inspecciones, los tratamientos y loscontroles de calidad.

El uso de gatos o perros para el control de roedores no se permitir. A esterespecto recordar que la presencia de animales vivos est prohibida entodas aquellas instalaciones en que se manipulen, elaboren, fabriquen oalmacenen alimentos.

a) ROEDORES

Los roedores deben ser controlados en una industria alimentaria por dosrazones:

- La transmisin de enfermedades y suciedad.- La prdida econmica que supone el consumo de materia primas o

productos acabados por stos.

PLAGAS MS COMUNES

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Los tres roedores ms destructivos y peligrosos son:

= Rattus norvegius (rata)

Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a travs de arcilladura o incluso en mortero y arena, entre ladrillos o paredes depiedra. Pueden agujerear, incluso, las tuberas de plomo.

= Rettus rattus (rata)

Prefiere vivir sobre el suelo, en paredes, basura, o zonas dealmacenamiento. Es muy gil y puede escalar rboles, tuberas,cuerdas y cables.

Las ratas son prolferas si la comida es abundante. Se alimentan dosveces durante la noche y generalmente permanecen dentro de la plantade produccin mientras se alimentan.

= Mus musculus (ratn)

El tpico ratn casero es un excelente escalador, muy buen nadador ypuede adaptarse a diversas temperaturas. Adems, puede moverse atravs de aberturas muy pequeas.

Los ratones se alimentan principalmente de cereales y semillas, yaque buscan una dieta alta en protenas y azcar, aunque comen lamisma comida que el hombre.

Al contrario que las ratas, que comen en el mismo sitio hasta quedar

saciadas, los ratones mordisquean alimentos de diferentes lugares.

Por esto, los cebos no son muy efectivos para la eliminacin deratones ya que no comen en un mismo sitio durante un tiemposuficientemente largo como para envenenarse.

b) INSECTOS

El control de insectos en la industria alimentaria es de vitalimportancia en la obtencin de un producto limpio y sano. Lasprdidas econmicas, y la infestacin de los productos (con las

consiguientes quejas por parte del consumidor), podran suponerserios problemas.

Los insectos ms comunes en la industria alimentaria son:

= Cucarachas

Las cucarachas son portadoras de numerosas enfermedades. Se sabeque transmiten ms de 40 organismos patgenos y los huevos de variosgusanos.

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Las cucarachas pueden alimentarse de cualquier fuente, peroprefieren almidn y carbohidratos. Pueden sorber leche,mordisquear queso, carnes, pastas, harinas, grasa, chocolate, etc.Normalmente se alimentan por la noche, cuando no es probables quesean molestadas por las actividades humanas.

El control de las cucarachas se efecta por eliminacin de sus

nidos. Esto se lleva rellenando todas las grietas y agujeros deparedes y suelos y manteniendo estas superficies selladas.

= Insectos voladores

Los insectos ms comunes son:

- Mosca domstica

La mosca adulta entra en los edificios en busca de los alimentosy refugio. Este insecto se encuentra en todo el mundo y es

transmisor de organismos patgenos. Los microorganismos sedepositan cuando las moscas se posan en los alimentos o por mediode sus excrementos.

- Mosca de la fruta

A estos insectos les atrae la fruta y los desechos de animales.Para evitar su proliferacin se debe reducir la cantidad dedesperdicios o productos podridos en los alrededores de laindustria.

- Insectos de almacn

Este grupo esta principalmente representado por el escarabajode la harina o del grano, los cuales entran en la planta deprocesado o en el almacn en forma de huevo o como larvamicroscpica que est ya presente en el alimento.

c) PJAROS

Las infestaciones por pjaros son difciles de eliminar por lo quedeben extremarse las medidas preventivas, tales como mantener losaccesos cerrados y evitar la presencia de restos de alimentos en elsuelo que atraigan a los pjaros. En consecuencia, no slo puedenmerodear por los exteriores del obrador, si no que adems se corre elriesgo de que entren al interior del obrador.

Los pjaros producen olores desagradables, estropean las propiedadesde los alimentos, pueden ser causantes de enfermedades y por supuestoson los vectores de multitud de cuerpos extraos, como por ejemploplumas.

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Los pjaros ms problemticos son las palomas, los gorriones y losestorninos. Todos ellos utilizan los edificios como nidos y entran enlas zonas donde las puertas o portones se encuentran abiertas. Comomuchos de los pjaros son principalmente insectvoros, sus excrementoscontienen muchas veces fragmentos no digeridos de cutcula de insecto.

Un problema adicional es que los pjaros que nacen y se desarrollan en

un rea vuelven a sta para criar a sus cras, por lo que hay unatendencia constante a la reinvasin.

Generalmente, el problema de los pjaros se produce porque alguien hadejado la puerta abierta y los pjaros entran sin ningn impedimento enlos almacenes o en las reas de produccin. Tambin pueden entrar porlos agujeros de ventilacin o por ventanas abiertas sin mosquitera.

Hasta este momento, los productos qumicos han sido uno de los mtodos msutilizados para combatir las plagas. Pero, debido precisamente a quetienen la finalidad de eliminar organismos vivos, pueden ser peligrosospara las personas. Por esto, para controlar una plaga hay que procurarutilizar otros mtodos y aplicarlos slo cuando sea imprescindible.

MTODOS DE CONTROL DE PLAGAS

Prevenir una plaga es siempre mejor que combatirla

OPERACIONES DE DESRATIZACIN

Un remedio efectivo para el control de ratones y ratas es una buenahigiene en la planta de produccin, as como un adecuado diseo de losedificios. Si las madrigueras ya estn creadas el paso ms importantees eliminarlas, junto con todos los huecos y galeras.

A) MTODOS FSICOS

Para acabar con los roedores, se pueden utilizar dos mtodosfsicos:

- Colocacin de trampas.

- Empleo de ultrasonidos de 15 Mhz.

B) MTODOS QUMICOS

Un remedio efectivo para ratas son los cebos, de los que la ratadebe alimentarse aproximadamente durante 3 das para que se consigala dosis letal. Los cebos deben ser marcados en un mapa del reatratada y controlados sistemticamente. Deben situarse en lasentradas y alrededor de los permetros de los edificios.Generalmente, deben ser colocados a intervalos no menores de 9 m.

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Los obstculos en las rutas de las ratas se utilizarn para forzarsu paso por los cebos. Las rutas se pueden conocer y seguirobservando las manchas en las paredes y suelos y sus excrementos.

Los ratones pueden ser eliminados tambin mediante cebos o bientrampas con cebo que les atraiga. stas deben ser colocadas en lasreas donde han sido encontrados rastros de su presencia. Todas las

trampas deben ser numeradas e inspeccionadas diariamente.

Para evitar la infestacin de ratones se debe hacer una inspeccinsemanal para observar si hay indicios de su presencia. A toda lamateria que entra en la industria se le debe prestar una atencinespecial: la presencia de puntos(excrementos) en sta puede sersospechosa.

OPERACIONES DE DESINSECTACIN:

A) MTODOS FSICOS

- Mosquiteras: colocacin de mallas en las ventanas que se abranal exterior.

- Insectocutores: se trata de lmparas de luz ultravioleta que atraelos insectos, muriendo por descarga elctrica justo antes de llegara la luz. No se ubicarn sobre zonas donde se manipulen losalimentos. Se inspeccionarn peridicamente para la limpieza delas bandejas y el mantenimiento de los tubos fluorescentes, que serenovarn segn las instrucciones del fabricante.

- Tambin, como en el caso de los ratones, se puede utilizarultrasonidos.

B) MTODOS QUMICOS

- Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industriaalimentaria y nicamente ser utilizados en casos extremos y bajocontrol exhaustivo. En este caso se realizarn nicamente cuando nohaya alimentos presentes y respetando un tiempo prudencial desde suaplicacin al procesado de alimentos. El tratamiento se realizarpor personal entrenado para tal fin. Todos los insecticidas son

adulterantes si entran a formar parte del producto.

OPERACIONES PARA EL CONTROL DE PJAROS:

Su entrada puede prevenirse mediante el uso de una luz amarillarotatoria para pjaros, que los asusta cuando intentan volver a sunido. Estos equipos deben ser utilizados en una zona interiorsemioscura.

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Si esta luz no puede ser utilizada y se encuentran pjaros en zonassobre los equipos de procesado u otras zonas de riesgo se pueden cubrirlas vigas con lquido repelente de pjaros.

Es importante recordar que los plaguicidas son txicos para el hombre,por tanto, cuando sea imprescindible su uso, se recomienda contratar a

empresas especializadas.

En general se har necesario una combinacin de:

1. Limpieza- Eliminacin de basuras- Eliminacin de apilamientos de deshechos- Limpieza de maquinaria y equipos,

2. Aplicacin de tratamientos qumicos:

Plan de tratamientos especficosajustados a cada industria(insecticidas, rodenticidas.)

Importante: aunque no todos los animales van a formar plagas (por ejemplo,

perros, gatos...) no est permitida su entrada en cualquier instalacin

donde se manipulen alimentos. Excepcionalmente estn exentos de esta

prohibicin los perros lazarillos.

La disposicin y almacenamiento de basuras no es, en general, objeto degran inters a la hora de disear una planta de manipulacin de alimentos,sin embargo, gran nmero de intoxicaciones y enfermedades alimentariaspueden tener su origen en ellas.

En el captulo VI del Real Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, por el quese aprueban las normas de higiene relativas a los productos alimenticios sedictan las siguientes normas:

Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse enlocales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindiblepara el correcto funcionamiento de la empresa.

Los desperdicios de alimentos y de otro tipo debern depositarse encontenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competentepermita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores sern metlicoso de plstico impermeabilizados y con tapaderas bien ajustados, mientrasestn dentro del obrador o en los establecimientos expendedores dealimentos

GESTIN DE DESPERDICIOS Y BASURAS

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Debern tomarse adecuadas medidas para la evacuacin de los desperdiciosde alimentos y otros desechos. Los depsitos de desperdicios deberndisearse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios e impedir elacceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminacin de losalimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.

En cuanto a los recipientes para la basura que se encuentran dentro de la

propia industria, debern poseer tapa, de accionamiento no manual.

De estas normas, se deduce, por tanto, la necesidad de almacenar losresiduos y basuras en reas apartadas de la zona de manipulacin y dedisponer de contenedores u otros equipos que permitan su retirada yalmacenado sin que supongan riesgo sanitario mientras tengan quepermanecer en zonas de manipulacin.

Asimismo es obligatorio lavarse las manos despus de manipular basuras.

Los recipientes de basura o desperdicios se limpiarn cuidadosamente por

dentro y por fuera despus de ser vaciados y el agua empleada para este finse considerar agua residual.

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Resumen

- El correcto diseo de la instalacin de panadera y pastelera esfundamental para el funcionamiento de la misma. Evitar lacontaminacin cruzada e impedir la entrada de posibles plagas sonalgunos de los aspectos a tener en cuenta. Adems suelos, paredesy techos deben ser de materiales higinicos y fcilmentelimpiables. Las ventanas y puertas, por su parte, se mantendrnabiertas el menor tiempo posible o dispondrn de telasmosquiteras.

- La desinfeccin e higiene de los locales e instalaciones permiteevitar los riesgos de alteraciones microbianas y, enconsecuencia, obtener una mayor calidad del producto final e,indirectamente, un mayor beneficio.

- La LIMPIEZAabarca los procesos implicados en la eliminacin detodo tipo de suciedad de las superficies, pero su objetivo no esdestruir los microorganismos. La limpieza se puede realizar deforma manual o automtica, mediante el empleo de sistemas CIP.

- La DESINFECCIN comprende los procesos implicados en la

destruccin de la mayora de los microorganismos de lassuperficies y del equipo, pero no necesariamente las esporasresistentes que forman las bacterias. El proceso de limpieza irunido siempre a una desinfeccin. Nunca habr desinfeccin siprimero no hay una limpieza. La desinfeccin se puede realizarmediante calor o mediante el empleo de productos qumicos.

- Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin son:- Detergentes: lcalis inorgnicos, cidos, tensioactivos o

secuestrantes.- Desinfectantes: leja, detergentes cuaternarios de amonio,

yodoforos o fluidos de pino.- Detergentes-desinfectantes o detergentes antimicrobianos.

- El control de plagas es otro de los aspectos fundamentales para lacorrecta calidad higinica de los productos. Supone un control atres niveles:- Desinfectantes: leja, detergentes cuaternarios de amonio,yodoforos o fluidos de pino.

- Desratizacin se puede realizar de forma fsica (mediantetrampas o ultrasonidos) o mediante tratamientos qumicos.

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- Desinsectacin: se puede realizar un control fsico(insectocutores, ultrasonidos o mosquiteras) o mediantefumigacin con qumicos.

- Control de pjaros: mediante sustancias repelentes de pjaros.

- Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse

en locales por los que circulen alimentos. Los desperdiciosdebern depositarse en contenedores metlicos o de plsticoimpermeabilizados provistos de cierre, que en el caso de estardentro de la industria sern de accionamiento no manual. Losrecipientes de basura o desperdicios se limpiarn cuidadosamentepor dentro y por fuera despus de ser vaciados y el agua empleadapara este fin se considerar agua residual.

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Propuesta de Actividades

Elaboracin de un sistema de limpieza

Detallarr el mtodo de limpieza, la frecuencia orientativa ascomo el tipo de productos qumicos adecuado distintas reas delobrador, por ejemplo:

- Suelo- Paredes- Pasteurizador de cremas- Montadora de nata- Bayetas

- Mesas- Latas de horneado- Cuchillos cortar productos rellenos.

Propuesta 1

Verificacin de la eficacia del sistema de limpieza, mediante anlisis

microbiolgicos en laboratorio

Se proceder a la limpieza y desinfeccin de tres formas distintasde una superficie, previamente sometida a condiciones de trabajohabituales. Una vez efectuada la limpieza, se proceder a lacolocacin de placas tipo Rodak, preparadas con agar para elcontrol de aerobios mesfilos y de enterobacterias, las cuales sesometern a incubacin, procediendo posteriormente a su recuento ya la comparacin de resultados.

Mtodos de limpieza:

1. Limpieza con ayuda de agua y de una bayeta. Secado.2. Limpieza con agua y un detergente. Secado.3. Limpieza y desinfeccin: detergente, aclarado, desinfectante,

actuacin, aclarado, secado.

Propuesta 2

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Actividades de Evaluacin

Elige la opcin correcta:

1. Qu sustancia sirve para eliminar la grasa, suciedad y restosde alimentos?

a) Desinfectanteb) Bactericidac) Detergente

2. Los desinfectantes se utilizan para:a) Destruir las bacterias perjudiciales por completob) Reducir el numero de bacterias perjudiciales hasta un

nivel seguroc) Ayudar a eliminar la grasa y los restos de alimentos

3. En qu lugares aparecen ms frecuentemente las plagas?a) En lugares limpiosb) En lugares clidos y recogidosc) En lugares ordenados.

Actividad 1

Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

a) Muchos brotes de intoxicacin alimentaria se deben a una manejoinadecuado de las basuras.

b) El empleo de animales cazadores de ratones, como los gatos, es unbuen sistema para el control de roedores.

c) La principal ventaja de los detergentes-desinfectantes es su bajoprecio.

d) El empleo de agua demasiado caliente (a T> 60 C) tiene elinconveniente de que se pueden coagular las protenas.

e) En los obradores de confitera, pastelera, bollera y reposteraest prohibido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras,excepto en las superficies de las mesas para la preparacin de masasfermentadas.

Actividad 2

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SSISTEMA APPCC (Anlisis dePeligros y Puntos de ControlCrtico)

UNIDAD 8

OBJETIVOS- Conocer el concepto del sistema

APPCC, como sistema de calidadsanitario.

- Conocer su origen e historia y lanormativa que lo afecta.

- Identificar la necesidad de suimplantacin, as como suobligatoriedad.

- Comprender los principios delsistema.

- Identificar las etapas en suimplantacin.- Evaluar los riesgos asociados en

la fabricacin de alimentos,estableciendo mecanismos para sucontrol

CONTENIDOS- Generalidades del sistema APPCC

ConceptoNormativaVentajasPrincipios

- Aplicacin prctica del sistemaAPPCC- etapas

- Planes de Autocontrol

GENERALIDADES DEL SISTEMA APPCC.

CONCEPTO

El APPCC es un sistema preventivo de control sanitario de los alimentos quepretende garantizar la seguridad o inocuidad alimentaria de los mismos,desde el punto de vista fsico, qumico y microbiolgico.

Este sistema:

! Establece un mtodo por el cual se intenta determinar el riesgoasociado a cada paso de una cadena productiva.

! Propone un criterio de control y unas medidas correctivas paralas situaciones en que no se cumplan las condiciones marcadaspor el control.

Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)

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! Establece un sistema de valoracin o evaluacin delfuncionamiento del mismo sistema.

El sistema ha tenido diversas denominaciones a lo largo de su historia,hasta llegar a la actual de APPCC, impuesta en Espaa por normativa, paraunificar criterios de uso:HACCP:Hazard Analysis Critical Control Points.

ARCPC: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos.ARICPC: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos.

La implantacin de un sistema APPCC es de obligado cumplimiento desde lapublicacin en el BOE de 27 de febrero de 1996 del Real Decreto 2207/ 1995,de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativasa los productos alimenticios.

Siendo su predecesora la Directiva 93/43, del Consejo, de 14 de Junio, queestablece las normas generales de higiene de los productos alimenticios(Diario Oficial de las Comunidades Europeas 19-7-93 N L175/ 1-1).

Contenido del Real Decreto.

I.- los locales de empresas alimentarias

principios generales sobre las condiciones de las instalaciones(diseo, ventilacin, limpieza, iluminacin, servicios sanitarios,

desages y vestuarios)II.- los locales donde se manipulan o procesan alimentos

requisitos para suelos, paredes, ventanas, puertas y equiposIII.- los locales ambulantes provisionales

o la aplicacin de los requisitos de II al efectoIV.- el transporte

condiciones y requisitos de los medios de transporteV.- los equipos

caractersticas y propiedades de los materiales y equipos de proceso ymanipulado

VI.- desperdicios de los alimentos

prcticas controladas para su almacenamiento y evacuacinVII.- suministro de agua

usos de agua potable y no potableVIII.- higiene personal

vestuario y enfermedadesIX.- los productos alimenticios

prcticas de manipulacin y conservacin, y caractersticas dematerias primas y productos

X.- formacin de los manipuladores

NORMATIVA


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A destacar que el Artculo 5 del Real Decreto las autoridades competentesrecomiendan a las empresas del sector alimentario la aplicacin de lasnormas europeas de la serie ISO 9000 como actuacin complementaria a laaplicacin de las normas generales de higiene.

RESPONSABILIDAD DE LAADMINISTRACIN SANITARIA

RESPONSABILIDAD DE LASINDUSTRIAS DE ALIMENTOS

Nivel de proteccin delconsumidor

ANLISIS DEL RIESGO

Evaluacindel riesgo

Gestindel riesgo

Comunicacindel riesgo

Utilizacin deprcticas adecuadas

-- APPCC- Sistemas de Gestin de

la Calidad (ISO)- Calidad Total

BPMBPM:Buenas Prcticas deManipulacin

HISTORIA DEL APPCC

Ao

1960

1971

1974

1992

1993

1995

2000

HISTORIA DEL APPCC

Desarrollo del APPCC conjuntamente por Pillsbury, U.S. Army NatickLaboratories y National Aeronautics and Space Administration: Estudiode la seguridad de los alimentos utilizados en el programa espacial

Presentacin del APPCC en la National Conference of Food Protection(Primera Conferencia para la Proteccin de los Alimentos), en la cual el

sistema APPCC fue denominado: Hazard Analisis and Critical ControlPoints (HACCP)

Descripcin por Bauman:Refirindose exclusivamente al riesgo potencial de alteracin de origen

microbiolgicoIncorporacin del APPCC por la FDA ( Food and Drug Administration) para

determinadas regulaciones de productos.

Trabajos de Pierson y Corlett sobre la implantacin en la industriaalimentaria.

-Detallada explicacin del APPCC- Gua para la implantacin del APPCC en la industria alimentaria

Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios,DOCE 19/7/93

Real Decreto 2207/1995, por el que establecen las Normas de Higienerelativas a los productos alimenticios, BOE 27/2/96

RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normasrelativas a los manipuladores de alimentos.


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VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

PCCs

PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

riesgos

! Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria, puesto que nospermite controlar todo el proceso de elaboracin, desde la recepcin dematerias primas hasta la distribucin y/o venta de producto final.

! Incrementa la confianza en la seguridad de los productos, puesto quecomo la propia definicin del sistema indica, se pretende garantizar laseguridad sanitaria de los productos.

! Establecer la prevencin (medidas preventivas), frente a los controles(inspeccin y anlisis) del producto final.

! Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra losrecursos sobre los puntos ( ) que permiten controlar dichospeligros.

! El APPCC emplea variables fciles de medir, de manera directa en elproceso, resultando econmicamente menos costoso que basar el controlen los anlisis del producto final.

! Reduce los costes ocasionados por el necesario control de enfermedadesen alimentos, o por el rechazo de productos no conformes.

! Los controles, al realizarse de forma directa en el proceso, permitenrespuestas inmediatas cuando son necesarias, es decir, la adopcin deacciones correctoras en aquellos casos que se precisan

! Facilita la inspeccin Oficial de la Administracin, ya que elinspector puede hacer valoraciones prospectivos y estudiosretrospectivos de los controles sanitarios que lleva a cabo cadaindustria.

! Concepto de Diligencia Debida: la aplicacin correcta del sistemaAPPCC tiene un valor probatorio legal en casos de pleito, demostrandolegalmente que la industria en cuestin ha tomado todas las medidasposibles para asegurar la inocuidad de sus productos.

El sistema APPCC est formado por 7 principios fundamentales,homologados por la OMS (Organizacin Mundial de Salud), y aprobados

por el Codex Alimentarius:

1.Definir o peligros:

Identificar el o los riesgos o peligros potenciales asociados a laproduccin de alimentos, en todas sus fases. Evaluar la probabilidadde presentacin de los riesgos o peligros e identificar las medidas

preventivas necesarias para su control.

2. Determinar los PCCs:

Determinar los puntos/procedimientos/etapas operacionales que puedenser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad

de su presentacin.

PCC:Etapa, operacin oproceso en los que lafalta de controlcomporta un riesgoinaceptable sinninguna posibilidadd e c o r r e c c i nposterior.

Riesgo:U n a c u a l i d a dbiolgica, qumica ofsica que puedehacer que un alimentono sea seguro para elconsumo


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3.Establecer lmites de control:

Fijar los limites crticos que deben cumplirse para asegurar que cadaPCC est bajo control.

4.Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin:

Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin que permitaasegurar el control de los PCCs mediante pruebas u observaciones

programadas.

5.Medidas correctoras:

Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuandola vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

6.Procedimientos de verificacin:

Establecer procedimientos para la verificacin, incluyendo pruebascomplementarias, a fin de confirmar que el sistema APPCC est

funcionando de manera efectiva.

7.Sistema de documentacin y registro:

Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos losprocedimientos y datos relativos a los principios anteriores y a su

aplicacin.

Estos 7 principios se desarrollan las etapas definidas en el epgrafe de

implantacin prctica.

Los principios sealados anteriormente, integran las etapas de laimplantacin prctica del sistema APPCC, las cuales se van a desarrollar acontinuacin, acompaadas de un ejemplo para su aplicacin prctica:

IMPLANTACIN PRCTICA DEL SISTEMA


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Fases generales en la implantacin del sistema APPCC:

1.- DEFINIR EL MBITODE ESTUDIO

ETAPASPRELIMINARES

2.- CONSTRUCCIN DELEQUIPO APPCC

3.- RECOPILACIN DEDATOS RELATIVOS ALPRODUCTO Y MATERIAS

PRIMAS

4.- IDENTIFICACIN DELUSO ESPERADO DEL

PRODUCTO

5.- ELABORACIN DEDIAGRAMA DE FLUJO

6.- CONFIRMACIN DELDIAGRAMA DE FLUJO

7.- IDENTIFICACIN DELOS POSIBLES RIESGOS

8.- IDENTIFICACIN DELOS PCC (PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL)

9.- ESTABLECIMIENTO DELOS LMITES DE CONTROL

PARA CADA PCC 10.- ESTABLECIMIENTO DEUN SISTEMA DE CONTROLDE CADA PCC (REGISTROS)

13.- VERIFICACIN DELSISTEMA

12.- DOCUMENTACIN

11.- ESTABLECIMIENTO DELAS ACCIONESCORRECTORAS

SEGURIDAD/CALIDAD

ANLISIS DE LOSELEMENTOS Y FACTORES

DETERMINANTES

ETAPA 1. DEFINICIN DEL MBITO DE ESTUDIO-IDENTIFICAR CLARAMENTE EL TIPO DE EMPRESA

El APPCC debe ser especfico para cada empresa, y estas diferencias sernmayores, si nos encontramos con un obrador artesano frente a un proceso msindustrial, ya que existirn diferencias tales como caractersticas deinstalaciones y equipos, particularidades del procesado, mayor o menorgrado de manipulacin...

En esta etapa se deben definir tres fases:

a) Descripcin de losproductos que se

elaboran en la empresa

b) Definicin de laparte de la cadena que

7256069 libro higiene panaderia

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