8. gula dan sirup

8/10/2019 8. Gula Dan Sirup

1/25

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN DASAR

KARAKTERISTIK GULA DAN SIRUP

DOSEN PEMBIMBING :

IR. RINDIANI, MP

Disusun oleh :

MauliaYusrina Laili ( G42141330 )

Gella Aprilia ( G42141333 )

Indra Kurnia Sandy ( G42141342 )

Nurainia Puspita Sari ( G42141346 )

Endah Kusuma Ningrum ( G42141367 )

Diana Wahyuni ( G42141377 )

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN KESEHATAN

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

2014 / 2015

BAB 1


2/25

PENDAHULUAN

1.1

LATAR BELAKANG

Gula adalah salah satu bentuk karbohidrat yang menjadi sumber energy dan

komoditi perdagangan utama. Dalam istilah kuliner, gula dalah tipe makanan yang di

asosiasikan dengan satu rasa dasar yaitu manis. Gula sendiri terdiri atas beberapa

macam seperti gula pasir, gula bit, gula jawa, gula semut, gula batu dan gula bubuk.

Setiap jenis gula memiliki bentuk, tingkat kemanisan dan bahan baku yang berbeda-

beda. Selain itu cara penyimpanannya pun berbeda-beda.

Sirup adalah cairan kental yang memiliki kadar gula terlarut yang cukup tinggi

namun hamper tidak memiliki kecenderungan untuk menguapkan Kristal. Sirup pada

umumnya sama seperti gula, ia juga berfungsi sebagai sumber energy bagi tubuh.

Hanya saja beberapa jenis sirup memiliki aromas, rasa dan bau yang lebih bervariasi

sehingga lebih mengggugah selera saat di nikmati.

Sirup dan gula telah menjadi bahan makanan yang begitu familiar dalam

kehidupan. Oleh karena itu para calon ahli gizi harus mengetahui tentang karakteristik

dari setiap gula sebagai dasar dalam pengembangan ilmu di tingkat selanjutnya.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

1. Memahami karakteristik organoleptic beberapa jenis gula dan sirup

2. Melakukan penialaian dan membedakan beberapa jenis gula dan sirup


3/25


4/25

2. Gula Pasir Berbutir Kasar (Crystallized Sugar)

Gula ini memiliki bentuk butiran yang agak besar, lebih besar dari gula pasir.

Biasanya digunakan untuk taburan pada kue yang dipanggang seperti kue kering, karena

tidak meleleh pada suhu oven. Gula jenis ini banyak dijumpai dengan penampilan yang

berwarnawarni.

3. Gula Kastor (Caster Sugar)

Memiliki ukuran butiran lebih halus dari gula pasir. Warnanya putih bersih. Gula

ini paling sering digunakan untuk bahan campuran pada pembuatan cake, kue kering

(cookies) ataupastry karena mudah larut/bercampur dengan bahan lain. Membuat gula ini

cukup mudah, hanya dengan memasukkan gula pasir ke dalam kantong plastik.

Kemudian dipukul pukul lalu disaring/diayak. Hasil saringan/ayakan tersebut sudah

menjadi gula kastor.

4. Gula Bubuk (Icing Sugar atau Confectioners Sugar)

Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk. Kadang

disebut juga dengan tepung gula. Karena mudah larut, gula ini cocok digunakan untuk

membuat krim atau menjadi taburan pada cake atau kue kering. Gula bubuk ada yang

mengandung pati jagung sehingga tidak mudah menggumpal.

5. Gula Donat

Gula ini memang khusus digunakan untuk taburan donat. Teksturnya berbentuk

tepung halus dan warnanya putih. Keistimewaannya, gula ini rasanya dingin di mulut

karena mengandung mint dan tidak basah apabila terkena minyak. Kadang, gula ini ju ga

digunakan untuk membalur kue kering (cookies) contohnya kue Putri Salju.


5/25

6. Gula Dadu (Cube Sugar)

Gula ini berbentuk dadu dan mempunyai mutu yang baik. Biasanya dipakai

sebagai pemanis pada minuman teh atau kopi.

7. Brown Sugar

Gula jenis ini adalah gula pasir yang proses pembuatannya belum selesai dan

dibubuhi molasses sehingga berwarna kecoklatan. Gula ini beraroma karamel dan rasanya

legit, tidak semanis gula pasir. Penggunaan gula jenis ini pada cookies membuatnya

menjadi lebih lembut dibandingkan dengan menggunakan gula pasir. Ada beberapa

macamBrown Sugar yaitu Soft/Light Brown Sugar danDark Brown Sugar.

8. Gula Palem (Palm Sugar)

Disebut juga gula semut. Berasal dari nira/sari batang bunga pohon aren. Berbutir

seperti pasir halus dan berwarna coklat. Gula ini memiliki bau yang khas. Biasanya gula

jenis ini digunakan untuk membuatfruit cake atau juga untuk campuran cookies.

9. Gula Jawa

Gula ini dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa (batang manggar). Umumnya

gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan

batok kelapa. Di beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah.

10. Gula Aren

Terbuat dari nira/sari bunga pohon aren. Aromanya lebih khas daripada gula jawa.

Umumnya berwarna lebih gelap dari gula jawa. Gula aren sering disebut gula merah.

11. Gula Tebu

Gula tebu merupakan gula yang diambil dari nira tanaman tebu. Warnanya

kecoklatan sama seperti gula jawa dan gula aren. Gula tebu juga disebut gula merah.


6/25

12. Gula Batu

Gula ini bentuknya seperti bongkahan kecil batu dan butirannya kasar. Rasanya

tidak semanis gula pasir tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh perlahan.Biasanya digunakan untuk minuman atau membuat kue. Supaya lebih mudah larut,

sebaiknya gula batu dihaluskan dahulu sebelum digunakan.

13. Gula Maltosa (Maltose Sugar)

Merupakan hasil fermentasi tepung beras (padi padian) yang telah mengalami

perendaman, pengeringan, pemanganggan dan penggilingan. Bentuknya seperti madu,

berwarna kuning, kental dan rasanya lebih manis dari madu. Gula maltosa ini

memberikan rasa yang nikmat setelah dioleskan pada bebek/ayam panggang. Gula ini dijual

dalam kemasan botol di pasar swalayan.

14. Karamel (Caramel)

Dibuat dengan memanaskan gula pasir sampai gula meleleh dan berwarna kuning

kecoklatan. Karamel mempunyai keharuman yg khas.

15. Gula Jeli (Jelly Mallow)

Yaitu larutan gula yang berwarna kuning kental sehingga mirip dengan jeli (jelly). Biasanya

larutan gula ini digunakan sebagai campuran dalam membuat butter cream. Dijual dalam

kemasan plastik dan mudah diperoleh di tokotoko bahan makanan.

2.3 Pengelolahan Gula

Pemanenan

Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung dan ketika dewasa

hampir seluruh daun-daunnya mengering, namun masih mempunyai beberapa daun hijau.

Sebelum panen, jika memungkinkan, seluruh tanaman tebu dibakar untuk menghilangkan daun-


7/25

daun yang telah kering dan lapisan lilin. Api membakar pada suhu yang cukup tinggi dan

berlangsung sangat cepat sehingga tebu dan kandungan gulanya tidak ikut rusak.

Di beberapa wilayah, pembakaran areal tanaman tebu tidak diijinkan karena asap dan senyawa-

senyawa karbon yang dilepaskan dapat membahayakan penduduk setempat. Meskipun demikian,

tidak ada dampak lingkungan, karena CO2yang dilepaskan sebenarnya memiliki proporsi yang

sangat kecil dibandingkan dengan CO2 yang terikat melalui fotosintesis selama pertumbuhan.

Besarnya areal tanam dan jumlah tanaman tebu dapat dikurangi jika ekstraksi gula dapat

dilakukan semakin baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan gula dunia.

Pemanenan dapat dilakukan baik secara manual dengan tangan ataupun dengan mesin.

Pemotongan tebu secara manual dengan tangan merupakan pekerjaan kasar yang sangat berat

tetapi dapat mempekerjakan banyak orang di area di mana banyak terjadi pengangguran.Tebu

dipotong di bagian atas permukaan tanah, dedauan hijau di bagian atas dihilangkan dan batang-

batang tersebut diikat menjadi satu. Potongan-potongan batang tebu yang telah diikat tersebut

kemudian dibawa dari areal perkebunan dengan menggunakan pengangkut-pengangkut kecil dan

kemudian dapat diangkut lebih lanjut dengan kendaraan yang lebih besar ataupun lori tebu

menuju ke penggilingan.

Pemotongan dengan mesin umumnya mampu memotong tebu menjadi potongan pendek-pendek.Mesin-mesin hanya dapat digunakan ketika kondisi lahan memungkinkan dengan topografi yang

relatif datar. Sebagai tambahan, solusi ini tidak tepat untuk kebanyakan pabrik gula karena

modal yang dikeluarkan untuk pengadaan mesin dan hilangnya banyak tenaga kerja kerja.

Ekstraksi

Tahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Di kebanyakan pabrik, tebu

dihancurkan dalam sebuah serial penggiling putar yang berukuran besar. Cairan tebu manis

dikeluarkan dan serat tebu dipisahkan, untuk selanjutnya digunakan di mesin pemanas (boiler).

Di lain pabrik, sebuah diffuser digunakan seperti yang digambarkan pada pengolahan gula bit.

Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat

berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.


8/25

Ekstraksi gula

Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 15% gula dan serat residu, dinamakan bagasse, yang

mengandung 1 hingga 2% gula, sekitar 50% air serta pasir dan batu-batu kecil dari lahan yang

terhitung sebagai abu. Sebuah tebu bisa mengandung 12 hingga 14% serat dimana untuk setiap

50% air mengandung sekitar 25 hingga 30 ton bagasse untuk tiap 100 ton tebu atau 10 ton gula.

Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming)

Pabrik dapat membersihkan jus dengan mudah dengan menggunakan semacam kapur (slaked

lime) yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran untuk kemudian kotoran ini dapat

dikirim kembali ke lahan. Proses ini dinamakan liming.

Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan proses

penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2dicampurkan ke dalam jus denganperbandingan yang diinginkan dan jus yang sudah diberi kapur ini kemudian dimasukkan ke

dalam tangki pengendap gravitasi: sebuah tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir melalui

clarifier dengan kelajuan yang rendah sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang keluar

merupakan jus yang jernih.

Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya

dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus residu diekstraksi dan

lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan hasilnya berupa cairan yang manis.

Jus dan cairan manis ini kemudian dikembalikan ke proses.

Penguapan (Evaporasi)


9/25

Setelah mengalami proses liming, jus dikentalkan menjadi sirup dengan cara menguapkan air

menggunakan uap panas dalam suatu proses yang dinamakan evaporasi. Terkadang sirup

dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya

pembersihan lagi.

Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor) gula jenuh

(yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%.

Evaporasi dalam evaporator majemuk' (multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan

steam merupakan cara yang terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan

(saturasi).

Pendidihan/ Kristalisasi

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam panci yang sangat besar untuk

dididihkan. Di dalam panci ini sejumlah air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan

kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke

dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother

liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan

seperti pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut

kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.

Sentifugasi gula(Sumber)

Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula sehingga

biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di

dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini terutama terjadi karena keberadaan gula-gula

lain seperti glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu,
http://www.lantic.ca/images/vatline.jpghttp://www.lantic.ca/images/vatline.jpghttp://www.lantic.ca/images/vatline.jpghttp://www.lantic.ca/images/vatline.jpg


10/25

tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di

mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan.

Dalam sebuah pabrik pengolahan gula kasar (raw sugar) umumnya dilakukan tiga proses

pendidihan. Pertama atau pendidihan A akan menghasilkan gula terbaik yang siap disimpan.

Pendidihan B membutuhkan waktu yang lebih lama dan waktu tinggal di dalam panci

pengkristal juga lebih lama hingga ukuran kristal yang dinginkan terbentuk. Beberapa pabrik

melakukan pencairan ulang untuk gula B yang selanjutnya digunakan sebagai umpan untuk

pendidihan A, pabrik yang lain menggunakan kristal sebagai umpan untuk pendidihan A dan

pabrik yang lainnya menggunakan cara mencampur gula A dan B untuk dijual. Pendidihan C

membutuhkan waktu secara proporsional lebih lama daripada pendidihan B dan juga

membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuk kristal. Gula yang dihasilkan biasanyadigunakan sebagai umpan untuk pendidhan B dan sisanya dicairkan lagi.

Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka terbuatlah

produk samping (byproduct) yang manis: molasses. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut

menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan untuk dibuat alkohol. Inilah yang

menyebabkan lokasi pabrik rum di Karibia selalu dekat dengan pabrik gula tebu.

Penyimpanan

Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama penyimpanan dan

terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering dijumpai di dapur-dapur rumah tangga.

Gula ini sebenarnya sudah dapat digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan

memiliki rasa yang berbeda maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula

kasar biasanya dimurnikan lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna.

Afinasi (Affination

)

Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan lapisan

cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses yang dinamakan dengan afinasi.

Gula kasar dicampur dengan sirup kental (konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih

tinggi dibandingkan lapisan sirup sehingga tidak akan melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling


11/25

cairan (coklat). Campuran hasil (magma') di-sentrifugasi untuk memisahkan kristal dari sirup

sehingga pengotor dapat dipisahkan dari gula dan dihasilkan kristal yang siap untuk dilarutkan

sebelum perlakuan berikutnya (karbonatasi).

Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna,

partikel-partikel halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-bahan ini semua

dikeluarkan dari proses.

Karbonatasi

Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk membersihkan cairan

dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini beberapa komponen

warna juga akan ikut hilang. Salah satu dari dua teknik pengolahan umum dinamakan dengan

karbonatasi. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium hidroksida,

Ca(OH)2] ke dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran

tersebut. Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-partikel kristal

halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan supaya mudah untuk

dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan

yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi. Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan

mengumpulkan sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapurkeluar maka substansi-substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini

dilakukan, cairan gula siap untuk proses selanjutnya berupa penghilangan warna. Selain

karbonatasi, t eknik yang lain berupa fosfatasi. Secara kimiawi teknik ini sama dengan

karbonatasi tetapi yang terjadi adalah pembentukan fosfat dan bukan karbonat. Fosfatasi

merupakan proses yang sedikit lebih kompleks, dan dapat dicapai dengan menambahkan asam

fosfat ke cairan setelah liming seperti yang sudah dijelaskan di atas.

Penghilangan warna

Ada dua metoda umum untuk menghilangkan warna dari sirup gula, keduanya mengandalkan

pada teknik penyerapan melalui pemompaan cairan melalui kolom-kolom medium. Salah

satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular [granular activated carbon, GAC]

yang mampu menghilangkan hampir seluruh zat warna. GAC merupakan cara modern setingkat


12/25

bone char, sebuah granula karbon yang terbuat dari tulang-tulang hewan. Karbon pada saat ini

terbuat dari pengolahan karbon mineral yang diolah secara khusus untuk menghasilkan granula

yang tidak hanya sangat aktif tetapi juga sangat kuat. Karbon dibuat dalam sebuah oven panas

dimana warna akan terbakar keluar dari karbon. Cara yang lain adalah dengan menggunakan

resin penukar ion yang menghilangkan lebih sedikit warna daripada GAC tetapi juga

menghilangkan beberapa garam yang ada. Resin dibuat secara kimiawi yang meningkatkan

jumlah cairan yang tidak diharapkan.

Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini selanjutnya siap untuk dikristalisasi kecuali jika

jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan konsumsi energi optimum di dalam pemurnian.

Oleh karenanya cairan tersebut diuapkan sebelum diolah di panci kristalisasi.

Pendidihan

Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal

gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk mengawali/memicu

pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh campuran dari kristal-kristal dan cairan induk

yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Proses ini dapat

diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang berputar. Kristal-kristal

tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum dikemas dan/ atau disimpan siapuntuk didistribusikan.

Pengolahan sisa (Recovery)

Cairan sisa baik dari tahap penyiapan gula putih maupun dari pembersihan pada tahap afinasi

masih mengandung sejumlah gula yang dapat diolah ulang. Cairan-cairan ini diolah di ruang

pengolahan ulang (recovery) yang beroperasi seperti pengolahan gula kasar, bertujuan untuk

membuat gula dengan mutu yang setara dengan gula kasar hasil pembersihan setelah afinasi.

Seperti pada pengolahan gula lainnya, gula yang ada tidak dapat seluruhnya diekstrak dari cairan

sehingga diolah menjadi produk samping: molase murni. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut

menjadi pakan ternak atau dikirim ke pabrik fermentasi seperti misalnya pabrik penyulingan

alkohol.


13/25

2.4

Komposisi Kandungan Gizi pada Gula pasir

Nama Bahan Makanan : Gula Pasir

Nama Lain / Alternatif : -

Banyaknya Gula Pasir yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Gula Pasir yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Gula Pasir = 364 kkal

Jumlah Kandungan Protein Gula Pasir = 0 gr

Jumlah Kandungan Lemak Gula Pasir = 0 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula Pasir = 94 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Gula Pasir = 5 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Gula Pasir = 1 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Gula Pasir = 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Gula Pasir = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Pasir = 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Gula Pasir = 0 mg

Khasiat / Manfaat Gula Pasir : - (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : G

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta

sumber lainnya

2.5

Pengertian dan jenis sirup

Sirop adalah Sediaan cair berupa larutan yang mengandung sakarosa. Kecuali

dinyatakan lain, kadar sakarosa tidak kurang dari 64,0% dan tidak lebih dari 66,9%

krcuali dinyatajann lain.

Sirop adalah larutan pekat gula atau gula lain yang cocok yang didalam nya

ditambahkan Obat atau zat wewangi ,merupakan larutan jernih berasa manis, dapat

ditambahkan gliserol, Sorbitol atau poliakohol yang lain dalam jumlah sedikit, dengan

maksud selain untuk menghalangi pembentukan Hablur sakarosa, juga dapat


14/25

meningkatkan larutan obat. Kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa ,C12H22O11,tidak

kurang dari 64% dan tidak lebih dari 66%.

Cairan sirop adalah cairan yang digunakan untuk melarutkangula,dapat berupa

sari buah, Sari buah buatan, estrak cair atau atau invus. sirop yang dibuat dari simplisia

yang mengandung glukosida Antrakinon, kecuali dinyatakn lain, harus dibuat dengan

penambahan Natrium Karbonat sebanyak sepersepuluh bobot simplisianya. Sirup dibagi

menjadi 2 :

1. Non Medicated Syrup/Flavored vehicle Sirup Contoh:Cherry Syrup, Cocoa

Syrup, orange syrup.

2. Medicated syrup/ sirup obat Contoh:Sirup Piperazina Sitrat, Sirup Isoniazid.

Komponen Sirup : Gula atau pengganti gula, Pengawet antimikroba, Pembau, Pewarna

dan Juga banyak sirup-sirup, terutama yang dibuat dalam perdagangan, mengandung

pelarut-pelarut khusus, pembantu kelarutan, pengental dan stabilisator.

Pembuatan Sirup

Melarutkan bahanbahan dengan bantuan pemanasan.

Melarutkan bahanbahan dengan pengadukan tanpa pemanasan.

Penambahan sukrosa pada cairan obat yang dibuat atau pada cairan yang diberi

rasa. Perkolasi dan Maserasi. Larutan yang dibuat dengan pemanasan Sirup yang dibuat

dengan cara ini apabila:

a dibutuhkan pembuatan sirup secepat mungkin.

b komponen sirup tidak rusak atau menguap oleh panas.

Pada cara ini umumnya gula ditambahkan ke air yang dimurnikan, dan panas

digunakan sampai larutan terbentuk. Contoh : Sirup akasia, Sirup cokela

Larutan yang diaduk tanpa bantuan panas Menghindari panas yang meransang

inverse sukrosa Proses ini memakan waktu lebih lama mempunyai kestabilan yang

maksimal. Bila bahan padat akan ditambahkan ke sirup, yang paling baik adalah

melarutkannya dalam sejumlah air murni dan kemudian larutan tersebut digabungkan ke

dalam sirup. Contoh: Sirup ferro Sulfat Penambahan sukrosa ke dalam cairan obat/cairan

pemberi rasa Adakalanya cairan obat seperti tinktur atau ekstrak cair digunakan sebagai

sumber obat dalam pembuatan sirup.


15/25

Banyak tinktur dan ekstrak seperti itu mengandung bahan bahan yang larut

dalam alcohol dan dibuat dengan pembawa beralkohol atau hidroalkohol.

Jika komponen yang larut dalam alcohol dibutuhkan sebagai bahan obat dalam suatu

sirup, beberapa cara kimia umum dapat dilakukan agar bahan bahan tersebut larut di

dalam air. Akan tetapi apabila komponen yang larut dalam alcohol tidak dibutuhkan,

komponen komponen tersebut umumnya dihilangkan dengan mencampur tinktur atau

ekstrak tersebut dengan air, campuran dibiarkan sampai zat zat yang tidak larut dalam

air terpisah sempurna, dan menyaringnya dari campuran. Filtratnya adalah cairan obat

yang kepadanya kemudian ditambahkan sukrosa dalam sediaan sirup. Pada kondisi lain,

apabila tinktur dan ekstrak kental dapat bercampur dengan sediaan berair, ini dapat

ditambahkan langsung ke sirup biasa atu sirup pemberi rasa sebagai obat


16/25

BAB 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 ALAT

1. Refraktometer

2. Gelas / cangkir

3. Sendok kecil

3.2

BAHAN

1. Gula pasir

2. Gula merah / jawa

3. Sirup Squash

4. Sirup Cair

5. Air panas

3.3

PROSEDUR KERJA

A. Prosedur kerja Gula

1. Mengencerkan masing-masing jenis gula yang disediakan saat praktikum

dengan air hangat dengan perbandingan 1 : 1 ke dalam gelas, diaduk

hingga gula larut sempurna

2. Melakukan pengujian kadar padatan terlarut dengan alat refraktometer

3. Selanjutnya lakukan pengamatan organoleptik terhadap indicator : bentuk,

kekentalan, kejernihan, tingkat kemanisan, rasa dan aroma

4. Membandingkan hasil pengukuran dengan refraktometer dan penilaian

organoleptik terhadap jenis-jenis gula yang diamati selama praktikum

B. Prosedur kerja sirup

1. Melakukan pengujian kadar padatan terlarut dengan alat refraktometer


17/25

2. Selanjutnya lakukan pengamatan organoleptik terhadap indicator : bentuk,

kekentalan, kejernihan, tingkat kemanisan, rasa dan aroma

3. Membandingkan hasil pengukuran dengan refraktometer dan penilaian

organoleptik terhadap jenis-jenis gula yang diamati selama praktikum


18/25

HASIL DAN PENGAMATAN

4.1

HASIL PENGAMATAN

4.2 TABEL PENGAMATAN KOPI DAN TEH

No

.Parameter

Hasil

Kopi

Kapal

Api

Teh

Hijau

Kopi

White

Coffe

Teh

Tong

Iji

Kopi

Curah

Teh Cap

Botol

Kopi

Arabika

Teh

Sariwangi

1 Rasa Pahit Tawar Agak

Manis

Pahit Amat

sangat

pahit

Tidak

manis

Tidak

manis

Tidak

manis

2 Aroma Khas

Kopi

Khas

Daun Teh

Khas

White

Coffe

Harum Khas

kopi

Khas teh Wangi Harum

3 Warna Hitam Kuning

Kehijauan

Coklat

Susu

Coklat

Bening

Hitam Coklat

kekuningan

sangat

keruh

Agak

jernih

4 Kekentalan 2

(cair)

2

(cair)

2

(cair)

2

(cair)

3

(agak

kental)

1

(sangat

cair)

1

(sangat

cair)

3

(agak

jernih)

5 Bentuk Bubuk Daun

Kering

Bubuk Daun

Kering

Bubuk Daun

kering

Bubuk Daun

Kering

Kel. P1 P2 P3 P4 L1 L2 L3 L4

1 12 cm 7.8 cm 15.5 cm 7.5 cm 5 cm 3.6 cm 5.7 cm 3.7 cm

2 10.5 cm 6.8 cm 14.5 cm 8.7 cm 4 cm 3.8 cm 5.2 cm 4.5 cm

3 10 cm 10 cm 10.7 cm 8.8 cm 4 cm 3.1 cm 4.5 cm 3.4 cm

Rata 10.8 cm 8.2 cm 13.57 cm 8.33 cm 4.3 cm 3.5 cm 5.13 cm 3.87 cm


19/25

4.3

PEMBAHASAN

Dari hasil data dapat di bahas bahwa ada beberapa jenis gula, yaitu :

Gula Pasir

Adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang

berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir.Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll.

Gula Pasir Kasar (Crystal ized Sugar)

Adalah gula yang juga dari hasil kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir, gula

ini memiliki batir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanyagula jenis ini digunakan untuk tabulan pada biskuit sebelum dipanggang karena gula ini

tidak meleleh dalam suhu oven.

Gula Kastor (Caster Sugar

Gula kastor memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang

mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untukpemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih.

Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-

mukulnya hingga hancur. Hasil ayakannya dapat menggantikan gula kastor.

Gula Bubuk (I cing Sugar, Confection Sugar)

Gula incing atau disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah mengalami

penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik

digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kuekering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak

menggumpal.

Gula Donat


20/25

Sesuai namanya, gula donat adalah gula yang digunakan untuk bahan taburan donat.

Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih. Namun, yang

membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki rasa dingin jika telahmasuk ke dalam mulut kita. Keistimewaan lainnya adlah gula donat tidak basah jika

tekena minyak. Selain untuk donat, telah mulai banyak pengusaha kue putri salju yang

menggunakan gula donat untuk taburannya.

Gula Dadu

Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya

memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh

atau kopi.

Brown Sugar

Gula jenis ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhimolase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya

legit. Rasa brown sugar tidak semanas gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan

cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasirsebagai pemanisnya.

Gula Palem (Palm Sugar)

Gula palem juga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan

keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir, berwarna coklat, danmemiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat Ontbijkoek,

fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen.

Gula Jawa (Gula Merah)

Sama seperti gula palem, gula jawa juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenispalem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa. Penggunaan gula jawa

biasanya dalam pembuatan kecap.

Gula Aren

Bahan bakunya sama seperti gula jawa. Hanya saja gula aren memiliki harem yang lebih

khas, dan warna yang lebih coklat daripada gula jawa.

Gula Batu


21/25

Gula Batu berbentuk bongkahan seperti batu. Rasanya tidak semanis gula pasir, namun

lebih legit. Gula batu biasanya digunakan untuk minuman. Takarannya 1 sdt gula pasir =2 sdt gula batu. Untuk memudahkan penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih

dahulu.

Proses pembuatan gula pasir atau gula kristal putih di PG pada dasarnya adalah

pemisahan sukrosa dari bahan-bahan non-sukrosa, kemudian diikuti dengan proses

pengkrisatalan sukrosa. Secara umum, sukrosa yang terkandung pada tanaman tebu diJawa Timur berada pada kisaran 5-12% meskipun untuk kasus-kasus tertentu kadarnya

bisa lebih tinggi lagi.

Kandungan sukrosa dalam tebu tergantung kepada kualitas tebu itu sendiri serta

proses pemerahannya di PG. Umumnya bila kandungan sukrosa dalam tebu tinggi akan

diikuti oleh hasil prosesing yang tinggi juga. Karena itu, tugas PG sebenarnya bukan

membuat gula, tetapi sebatas hanya mengambil gula. Gula atau sukrosa sepenuhnya

dihasilkan oleh tanaman dan disimpan dalam batang. Namun demikian, tentu saja kinerjaPG yang kurang baik akan berdampak terhadap proses pengambilan gula. Pada PG

dengan tingkat efisiensi rendah, jumlah sukrosa yang terambil akan lebih sedikitdibanding PG dengan efisiensi baik

Proses pembuatan gula pasir di PG meliputi beberapa tahapan, yaitu penggilinganatau ekstraksi, pemurnian, pemanasan dan evaporasi, kristalisasi, pemisahan kristal

(sentrifugasi), serta pengeringan dan pengepakan

Proses penggilingan tebu atau ekstraksi nira dari tebu diling dilakukan di stasiun

gilingan. Proses selanjutnya mulai dari pemurnian nira hingga pengepakan berlangsung

di stasiun pengolahan. Kinerja PG secara keseluruhan merupakan gabungan antarakinerja stasiun gilingan dan stasiun pengolahan. Satu stasiun lain yang berfungsi sebagaisumber energi untuk PG adalah stasiun pembangkit uap.

Berikut adalah jenis jenis sirup adalah anatara lain,

Sirup Maple

Sirup yang didapatkan dari pohon maple yang banyak terdapat di wilayah Amerika Utara.Sirup ini merupakan larutan 70% sakarosa dan glukosa dalam air. Penyusun utamanya

adalah sakarosa.

Corn SyrupMerupakan produk sampingan dalam pengolahan jagung. Rasanya tidak semanis sirup

gula. Dibuat dari pati jagung dengan menambahkan ssejenis enzim sehingga berbentuksirup kental. Corn syrup akan memberikan efek moist pada kue. Ada 2 jenis corn syrup,

yaituLight Corn Syrup danDark Corn Syrup.


22/25

Golden SyrupSirup denganwarna kuning keemasan yang dibuat dari ampas molasses.

Simple SyrupSimple syrup adalah sirup hasil campuran gula dengan air yang perbandingannya 1 : 1.

Simple syrupbiasanya digunakan untuk olesan agar memberikan efek lembab padapermukaan cake.

Kadar gula pada padatan terlarut lebiih kecil karena Gula pereduksi ialahgolongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawa-

senyawa penerima electron. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas

dalam molekul karbohidrat


23/25

BAB 5

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Dari data dan pembahasan di atas dapat di simpulkan bahwa jenis gula dapat bermacam-

macam gula dan sirup. Dan pada gula dan sirup pada padatan terlarut menghasilkan data

yang kecil karena kadar gula pada padatan terlarut lebih kecil karena gula pereduksi ialah

gula golongan.

5.2 SARAN

Saran saya, agar waktu yang di hasilkan lebih efektif. Pilihlah produk yang terbaik

kualittasnya.


24/25

DAFTAR PUSTAKA

Haryoto. 1998. Sirup. Kanisus. Yogyakata

Muchtadi, Tien R, dkk. 2010.ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN.Bogor : Alfabeta

Anonym, 2009. Teknologi pengolahan gula


25/25

LAMPIRAN

8. gula dan sirup

Documents