№8/2013 yug
DESCRIPTION
№8/2013 yugTRANSCRIPT
2
БАРНОЕ ДЕЛО
на п
рава
х ре
клам
ы
3
ОТ РЕДАКЦИИ
Пришел долгожданный 2014 год – очередной важный рубеж для российской индустрии гостеприимства. Сочинские гостиницы классифицированы, санатории отреставрированы, рестораны готовы принять долгожданных гостей со всего света.
Как это коснется нас с вами? Ведь не все рестораторы и отельеры связаны с Олимпиадой (к счастью или к сожалению)... Для всех остальных сочинский опыт поможет подготовиться к предстоящему ЧМ по футболу 2018 года, так же как Казанская Универсиада в прошедшем году поделилась своим опытом с организаторами Сочинских Игр.
Как сделать так, чтобы ваша гостиница или ресторан были готовы к приему иностранных гостей? Как подготовить меню, которое удовлетворит и VIPделегации, и спортсменов, и журналистов? Как оставить «след» в душе у каждого? Об этом мы будем говорить с вами на протяжении всего года.
Международные мероприятия – это, конечно, отличный повод для развития. Но нельзя забы
вать и о каждодневной работе над своим заведением или сетью, над своим персоналом, блюдами, концепциями, акциями. Мы не дадим вам забыть об этом, чтобы вы могли достичь многого, независимо ни от каких событий!
Желаем всем, чтобы наступивший год принес только добрые вести и радовал позитивными эмоциями! А многие из них мы с вами постараемся устроить сами. Успехов вам и вашему бизнесу!
ОТ РЕДАКЦИИ
В н
омер
е ис
поль
зова
ны ф
ото
с са
йтов
clip
.dn.
ua, s
tock
.xch
ng, p
ixel
io.d
e«Линия Вкуса» - рекламноинформационное издание№ 8 / 2013. Выходит 8 раз в годДата выхода в свет 30.12.2013Свидетельство о регистрации ПИ №ФС 7749543 от 24.04.2012Тираж 11500 экз.
Журнал издается с марта 2006 г.Отпечатано в ООО "Казанский полиграфический комплекс" 420044, РТ, г. Казань, ул. Ямашева д. 36Б; тел.: (843) 5191064, 5199110.
Учредитель и издатель: ООО «Сервиском»Адрес издателя: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90, тел.+7 (843)2773113, 2773174
Адрес редакции: 420107, г. Казань, ул. Петербургская, 90,тел.+7 (843) 2773113, 2773174главный редактор Елена Белкина /[email protected]/выпускающий редактор Юлия Майковская / [email protected] / корректор Наиля Шамсиева / фото Андрей Потапов /дизайн Андрей Потапов / отдел рекламы Юлия Булейко, Айсылу Ихсанова, Ландыш Махиева /журналисты Светлана Атланова, Виталия Ковылина /распространение Наталья Яганова /[email protected]/
Система распространенияРекламноинформационное издание распространяется бесплатно через адресноцелевую доставку руководителям и управляющим ресторанов, отелей, баров, крупных торговых и развлекательных центров, специалистам региональных и оптовых фирм юга России, почтовая доставка в региональные Ассоциации Рестораторов и Отельеров, профильные российские и международные выставки, специализированные форумы, семинары, открыта подписка.
Общие соглашенияВсе товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежатобязательной сертификации, все услуги — лицензированию.Цены, указанные в рекламных материалах, действительнына момент сдачи номера в печать. Редакция не несет ответственность за достоверность информации, представленной в рекламных материалах. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции журнала. Все права защищены. Авторские материалы не являются рекламными. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Перепечатка и использование редакционных материалов возможны только с письменного согласия редакции. В случае нарушения указанного положения виновное лицо несет ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. Материалы отмеченные значком , публикуются на правах рекламы.
4
СОДЕРЖАНИЕ
На обложке: продукция Nachtmann. Благодарим компанию DPTrade за предоставленный материал.
ГОСТЕПРИИМСТВО�� Удачи в Новом году! .............................8�� SPAсительный отдых ......................... 10�� SPA-центр при отеле. «Ривьера-Клуб. Отель & SPA» ........... 14�� Фитнес-центр при отеле ................... 16
HORECA�� Чай и философия здоровья ............. 18
ИНТЕРЬЕР�� Сказка только начинается! ...............20�� Воплощая мечты отельера ...............22
РАЗГОВОР НА ТЕМУ�� Необычная подача. Взгляд шефа ......................................24�� Япония в стиле Нобу ..........................30
МАСТЕР-КЛАСС�� Зимнее меню для теплой компании .........................32
ОБОРУДОВАНИЕ�� Профессиональный гриль теперь дешевле! ................................36
АВТОМАТИЗАЦИЯ�� Кнопки вызова официанта................38
ПОДРОБНО О ДЕЛЕ�� Социальное партнерство ..................40�� Социальное сотрудничество. Работа с ВУЗами ...............................44�� Ресторанные фишки .........................46
БАРНОЕ ДЕЛО �� Собственный бар. Руководство. Интерактив и «фишки» ......................50�� Теория формы. Nachtmann ..............54
О РАЗНОМ�� Ото всюду обо всем ...........................56�� Чему нас научил Нью-Йорк? Стажировка кейтеринговых компаний в США ................................58
5
БАРНОЕ ДЕЛО
на п
рава
х ре
клам
ы
на п
рава
х ре
клам
ына
пра
вах
рекл
амы
7
СОДЕРЖАНИЕ
Сергей Федорченко 32
Роман Торощин 50
Антон Прокофьев, 25
Андрей Парамонов 40
Юрий Ковриженко, 26
Инна Разживина 44
Артур Протченко, 28
Наталья Кулакова 46
Михаил Мовсесян 10
Елена Монахова 14
Анна Фомочкина, 18
Александр Кислицын, 24
Роман Трусов 25
Максим Шрубенков 38
Виктория Коваленко 16
SPAСИТЕЛЬНЫЙ ОТДЫХ ................10Маршруты для пеших прогулок,
площадки для активных игр при правильном позиционировании могут стать дополнительными преимуществами отеля.
РИВЬЕРАКЛУБ. ОТЕЛЬ&SPA ..........14Полноценный SPAотель – это ме
сто, где человек проходит процесс оздоровления, восстанавливает силы...
ФИТНЕСЦЕНТР ПРИ ГОСТИНИЦЕ ............................16
Наличие в гостинице спортзала или фитнесцентра – это обязательное требование международной сертификации для четырех звезд.
ФИЛОСОФИЯ ЗДОРОВЬЯ ...............18Чайная пауза поможет восстано
вить физические силы и поддержит духовную гармонию после активных занятий спортом или, наоборот, во время процедур релаксации.
ВЗГЛЯД ШЕФА ..................................24В первую очередь, хочу посовето
вать уделять внимание подбору качественных продуктов, так как именно из них формируется вкус блюда.
НЕОБЫЧНЫЕ БЛЮДА .................. 25Себестоимость какогото блюда
может быть достаточно низкой, но за счет креативной подачи оно может стать значительно рентабельней.
МОДА И ТРЕНДЫ ......................... 25Если говорить о трендах, на дан
ный момент это некая цветовая экспрессия, использование свежих трав, цветов для создания палитры.
ЛУЧШАЯ РЕКЛАМА ...................... 26Яркие и вкусные блюда – лучшая
реклама для ресторана, даже дизайн интерьера не вызовет таких эмоций и воспоминаний как нестандартное блюдо.
РАЗВИТИЕ ШЕФА .......................... 28Что порекомендовать поварам?
Безудержно развиваться, постоянно находится в поиске современных знаний, но не забывать про классику.
ЗИМНЕЕ МЕНЮ ........................... 32Давайте приготовим баранью
ногу с веточками розмарина, это возвращает нас к запаху рождественских радостей.
КНОПКИ ВЫЗОВА ОФИЦИАНТА ...38Как часто гости жалуются на мед
ленное обслуживание? Как долго нужно размахивать руками, чтобы привлечь внимание?
СОЦИАЛЬНОЕ ПАРТНЕРСТВО.......40У предпринимателей социальное
партнерство ассоциируется с представителем администрации, требующим к Дню города накрыть ему банкет.
РАБОТА С ВУЗАМИ ..........................44Предприятию необходимы специа
листы с профильным образованием, которые заинтересованы в приобретении практического опыта работы в выбранной отрасли.
РЕСТОРАННЫЕ ФИШКИ .................46Фишки – то, ради чего гости придут
в ваше заведение, чтобы испытать новые эмоции, ощущения и впечатления и поделиться ими с друзьями.
ИНТЕРАКТИВ И «ФИШКИ» ...........50Очень важно, чтобы по ту сторону
стойки стояли не роботы, мешающие миксы или наливающие пиво, а живые люди, с обаятельной улыбкой и светящимися глазами.
8
ГОСТЕПРИИМСТВО
УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ, ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!
Новый год – это время подведения итогов всему, что было сделано. Для Торгового дома «Еврономер» прошедший год был знаменательным. Наша профессиональная команда отпраздновала первое десятилетие, в течение которого реализовала множество проектов на самом высоком уровне.
Мы гордимся тем, что разрабатываем профессиональные, высококачественные продукты для гостиниц, которые соответствуют ожиданиям гостей и позволяют эффективно использовать и экономить ресурсы. Надеемся, что 2013 год был успешным и для вас, и вместе мы вступили в новый 2014 год с большим багажом побед и смелыми планами! Примите наши самые искренние поздравления с наступившим Новым годом и Рождеством. Пусть работа приносит радость и уверенность в
своих силах, а опыт и интуиция подскажут новые цели. Желаем всем нам неиссякаемого потока благодарных клиентов, удачи и отличного настроения!
Коллектив ООО «Торговый Дом
«Еврономер»8-800-100-87-70
www.euronomer.ru
УДАЧИ В НОВОМ ГОДУ!
УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!
Компания «Strong» искренне поздравляет с наступившим 2014 годом. Пусть в это славное время не обойдут вас стороной счастье и удача, пусть здоровье будет поистине богатырским, а благополучие и достаток станут Вашими преданными союзниками.
Год Синей Лошади – прекрасное время для активного взаимодействия и плодотворного сотрудничества, которое – хочется верить! – будет озарено свершением самых интересных и радужных планов, перспектив.
Так будет! Стоит лишь помнить о том, что продукция «Strong» помогает сбыться самым счастливым снам!
В Новый год с новыми шедеврами для сна от компании «Strong»!
(861) 443-30-17 www.matras-strong.ru
УВАЖАЕМЫЕ ПАРТНЕРЫ, КОЛЛЕГИ, ДРУЗЬЯ!
Примите наши поздравления с наступившим Новым годом! Пусть работа приносит вам удовольствие и финансовое благополучие, оставляя время для неспешного наслаждения жизнью… Желаем добра, тепла и хорошего настроения!
Ознакомиться с планом семинаров, а также подробно узнать о программах вы можете на нашем сайте. Обратите внимание, что в Новом 2014 году начала действовать новая программа лояльности для компаний, регулярно обучающих своих сотрудников.
Записаться на семинары и получить дополнительную информацию можно по телефону:
8 (800) 333-88-44 www.cntiprogress.ru
9
ГОСТЕПРИИМСТВО
УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ!
Коллектив компании «АбатСервис» с радостью поздравляет вас с наступившим Новым годом!
2013ый год был для нас интересным и продуктивным периодом, который позволил открывать новые грани ведения бизнеса. И все это благодаря вам, дорогие коллеги! Мы искренне рады, что вы были с нами! Именно благодаря вашему профессионализму, ответственности и целеустремленности, мы смогли построить взаимовыгодное сотрудничество и наладить прочные партнерские связи.
Пусть же и в новом, 2014ом году наша совместная деятельность развивается и ведет нас к новым вершинам и новым целям! Искренне желаем вам в новом году хороших новостей, интересных идей, смелых планов и уверенности в собственных силах. Успеха и процветания вам в 2014м году! С Новым годом!
С уважением, коллектив компании «Абат-Сервис»(495) 225-96-05
abat-service.ru
КОЛЛЕКТИВ ООО «СЕРВИСЮГККМ» ПОЗДРАВЛЯЕТ ВАС И ВАШИХ БЛИЗКИХ С НОВЫМ 2014 ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ!
Пусть этот год принесет вам множество приятных открытий и новых интересных знакомств, пускай вас окружают лишь самые благородные, красивые и удачливые люди.
И чтобы тепло вашей души согревало как можно больше достойных людей. Желаем вам в новом году:
интенсивных идей; устойчивого положения; мудрости и терпения; профессионального роста и самосовершенствования; уверенности в завтрашнем дне; дальнейших успехов в работе, счастья, здоровья вам
и вашим близким.
С Новым годом!8-800-2004-900
cto1.ru
ПЕРВЫЙ БИТ ПОЗДРАВЛЯЕТ С НОВЫМ ГОДОМ ВСЕХ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ ИНДУСТРИИ HORECA!
Желаем вам надежных поставщиков, растущей прибыли и процветания бизнеса!
2013 год стал годом активного развития ITтехнологий в сфере гостеприимства. Еще больше компаний перешли на новый уровень управления при помощи Первого БИТа:
• Уже более 600 клиентов используют для ведения ресторанного бизнеса программы «БИТ.АППЕТИТ»;
• из них более 44% стали пользователями наших решений именно в 2013м году;
• БИТ.АППЕТИТ стал доступен на международном рынке – 2013ый год ознаменовался успешными проектами в Дубаи (ОАЭ);
• более 500 программ БИТ.Отель 8 установлены за год в гостиницах по всей России.
С Новым годом, друзья! Пусть бизнес будет в удовольствие!
(812) 325-49-90 www.1cbit.ru
10
ГОСТЕПРИИМСТВО
SPAСИТЕЛЬНЫЙ ОТДЫХЗагородный и городской SPA-отели могут быть совершенно одинаковыми по пла-
нировке или техническому оснащению. Но все-таки главное отличие заключается в том, что городской отель не может быть обеспечен «натуральной» территорией: водоемами, лесом, свежим чистым воздухом. Поэтому очень важно создать в нем какие-то уголки природы, например, зимний сад или бассейн с водопадом.
Михаил Мовсесян, генеральный менеджер, Репино Cronwell Park Отель
Вокруг курортов всегда строились гостиницы, это общемировая практика. Мода на здоровый образ жизни захлестнула мир, и отельеры не могли не откликнуться на спрос. Сегодня даже большинство городских отелей предлагают своим гостям воспользоваться СПАуслугами, имея фитнесзалы, бассейны и косметические комплексы на территории гостиницы. Некоторые выделяются с помощью креативных услуг, например, «меню подушек». Гости сами могут выбрать, какой из предложенных подушек они хотят воспользоваться: ортопедической, ионизированной серебром или наполненной природными материалами (гречихой, лавандой, эвкалиптом, ромашкой) для улучшения качества сна.
«Загородные гостиничные объекты, помоему, являются идеальным местом для организации SPAкомплекса. Помимо «стандартных» SPAпредложений, отельеры получают возможность воплотить в жизнь саму идею здо
рового образа жизни. Спортивные площадки и использование природных факторов являются необходимым дополнением подобных комплексов. Маршруты для пеших прогулок, площадки для активных игр при правильном позиционировании могут стать преимуществами отеля», – рассказывает Михаил Мовсесян, Генеральный менеджер Репино Cronwell Park Отеля.
«Репино Cronwell Park Отель находится на побережье Финского залива, где морской воздух насыщен запахом хвойного леса. Отдых здесь сам по себе приятен и очень полезен», – продолжает Михаил. «Гостям нашего отеля мы предлагаем провести время в воднооздоровительном комплексе, где к их услугам представлен бассейн тропической формы с гидромассажерами, финские и инфракрасная сауны, турецкая парная. Улучшить циркуляцию крови, снять нагрузку на позвоночник и просто побороть стресс может любой желающий. Вам потребу
Кристина Микушко, PRменеджер Cronwell Hotels&Resorts
Дина Гуц, заместитель директора по маркетингу отеля Cronwell Resort Югорская Долина
11
ГОСТЕПРИИМСТВО
ется меньше часа, чтобы добраться от центра города до отеля. Сегодня месторасположение отеля, особенно загородного, остается одним из основных критериев, по которому выбирается место отдыха».
ПОЯВЛЕНИЕ SPAУСЛУГ В ОТЕЛЕ ПОЗВОЛЯЕТ:• выделиться среди прочих
гостиниц;• заполучить конкурентное
преимущество;• улучшить качество отдыха
гостей;• заметно поднять основные
показатели оценки деятель-ности;
• увеличить доход.
Несмотря на все имеющиеся возможности сделать наличие SPA выгодным, в российской практике достаточно много примеров, когда SPAцентр становится проблемой для владельцев, выливается в лишние «косты» и является сложно продаваемой услугой. Чтобы этого не произошло, управляющий должен «чувствовать» не только гостинцу, но и SPAцентр.
Как и номерной фонд, SPA услуги тоже имеют свой «высокий» и «низкий» сезон. День Святого Валентина, 8 Марта, Рождество и Новый год, Дни рождения и юбилеи – все это увеличивает спрос на SPAуслуги в несколько раз. Мягкие махровые халаты, белоснежные тапочки, необычный интерьер, свежие цветы, ухаживающие процедуры и массаж уже непрерывно ассоциируются с праздниками и делают их особенными.
«Продвижение SPAцентра отличается от маркетинга гостиничных услуг. Не перемешивайте отель и SPA, заведите отдельную страничку вашего SPAцентра в социальных сетях, общайтесь с клиентами напрямую, отвечайте на их отзывы, делайте читателям паблика эксклюзивные скидки», – советует Микушко Кристина, PRМенеджер Cronwell Hotels&Resorts.
SPAуслуги могут и часто бывают дорогими. Это оправданно затратами на натуральные компоненты, качественную косметику и профессиональных специалистов. Однако нельзя забывать, что правильно
предложенная скидка способна заставить клиента не просто обратить внимание на услуги именно вашего SPAсалона, но и создаст платформу для доверительных отношений, положительных эмоций по отношению к бренду и, в концеконцов, повысит лояльность клиентов. �
на п
рава
х ре
клам
ы
12
ГОСТЕПРИИМСТВО
«Говорите о скидках на особенно пользующуюся спросом процедуру по радио, телевидению, пишите об этом в журналах, подготовьте рассылку по базе постоянных клиентов, содержащую промокоды, раздавайте флаеры в популярных местах. О ваших услугах должны знать все потенциальные потребители», – добавляет Кристина.
«В век глобальной конкуренции без уникальной особенности не обойтись. Чтобы ваш SPAсалон ярко выделялся на фоне конкурентов, придется придумать собственную «фишку». Например, в нашем велнесцентре гостям предлагаются уникальные процедуры с использованием натуральных сибирских компонентов: клюквы, брусники, оленьих рогов, кедровых орешков. Кроме того, перед массажем и просто для укрепления иммунитета мы советуем посетителям принимать процедуры в «Кедровой бочке»,
известной на весь мир своими целебными свойствами. Эти маркетинговые шаги вполне логичны, так как отель расположен в городе ХантыМансийск, столице автономного округа Югры», – рассказывает Дина Гуц, заместитель директора по маркетингу отеля Cronwell Resort Югорская Долина.
Использование природных компонентов, которыми богат регион, не только привлечет внимание, но и позволит снизить затраты. Большее преимущество приобретают сетевые отели. Простой обмен опытом может расширить линейку SPAменю в несколько раз. «Изюминки» одного отеля могут быть популярны далеко за его пределами.
Направления SPA и велнес туризма с каждым годом приобретает все большую популярность. В России этому предшествует веко
вая история. Эксперты прогнозируют, что интернациональный тренд сочетать в себе путешествие и оздоровление задержится еще на несколько десятков лет. Существуют мнения, что уже в 2014 году отели будут постоянно поражать гостей новыми формами оздоровления. В ближайшие же месяцы самыми массовыми станут услуги персонального подбора SPAпрограммы, курсы, сочетающие эмоциональное и физическое восстановление (медитация, йога), сбалансированное питание, семейные SPAпроцедуры.
Внутренний туризм имеет большой потенциал, что доказывает опыт наших западных коллег, например, США. Продвижение российских продуктов должно осуществляться за счет создания так называемых дополнительных «точек притяжения», которыми в полной мере могут стать SPAкомплексы.
13
БАРНОЕ ДЕЛО
на п
рава
х ре
клам
ы
14
ГОСТЕПРИИМСТВО
SPA-ЦЕНТР ПРИ ОТЕЛЕ. «РИВЬЕРА-КЛУБ. ОТЕЛЬ&SPA»
«Ривьера-клуб. Отель&SPA» 4* – уникальный проект Краснодарского края в горо-де-курорте Анапа: клубный комплекс в средиземноморском стиле, предлагающий международный уровень отдыха по системе «All inclusive» (Все включено).
Елена Монахова, менеджер SPA «Ривьераклуб. Отель&SPA», г. Анапа www.rivieraclubhotel.ru
– Одним из многочисленных достоинств «Ривьераклуб. Отель&SPA» можно по праву считать SPAкомплекс «La Maison de Beaute» – один из крупнейших SPA городакурорта Анапа, расположенный вблизи Черного моря. Он представляет собой комплекс из трех самостоятельных релаксзон, выполненных в восточном стиле, где предлагаются множество программ с применением европейских и восточных процедур.
SPAкомплекс «La Maison de Beaute» представляет собой:
– термальный комплекс с крытым бассейном и саунами, хаммам, финская и инфракрасная сауны;
– более 12 различных видов массажей, среди которых аюрведический, турецкий, французский, тайский (специалисты из Таиланда);
– аюрведические ритуалы с тысячелетней историей о единстве тела, духа и разума
– оздоровительный центр – грязеозокеритолечение, бальнеолечение, спелеотерапия, лазеромагнитотерапия, лечение холодом;
– SPAпрограммы с применением европейских и восточных техник;
– фитобары: фиточаи, чайные напитки, фреши, кислородные коктейли.
Отель «Ривьера» – это настоящая территория детского здоровья. Специально для юных гостей SPAкомплекс «La Maison de Beaute» предлагает SPAванны, SPAдуши, массажи, оздоровительные программы, детский маникюр и педикюр.
Представителям сильной половины человечества составлены антистрессовые программы, ритуалы в хаммам, массажи, криосауна, душ Шарко, – все для того, чтобы настоящие мужчины были всегда в прекрасной форме.
РОЛЬ SPAЦЕНТРА В ОТЕЛЕПолноценный SPAотель – это не
просто комплекс косметологических процедур по уходу за лицом и телом, а место, где человек проходит процесс оздоровления, восстанавливает как физические, так и душевные силы, получает положительные эмоции.
Гости нашего отеля, как правило, – жители больших городов, с быстрым ритмом жизни и напряженным графиком работы. И, конечно, многие из них в ежедневной суете не находят времени для того, чтобы уделить внимание себе. То ли дело отпуск! Для наших гостей это именно то время, которое они могут посвятить себе! При чем большинство гостей заранее планируют и стараются забронировать SPAуслуги.
Многие гостиницы, вводя SPA и фитнесцентры, главной целью считаю привлечение жителей города в гостиницу. Это очень хорошая цель, особенно, если отель работает круглогодично. У нас есть такой опыт. Мы пробовали привлекать гостей из города (не проживающих в отеле), работали в межсезонье. Но, к сожалению, жители Анапы еще только открывают для себя «культуру SPA отдыха». Сейчас мы работаем только в период с мая по октябрь, в основном, для гостей отеля, но привлечение гостей из города остается актуальным.
ПРЕИМУЩЕСТВА SPAНа сегодняшний день хороший
SPAкомплекс также важен для отеля, как уютный, комфортабельный номер или соответствующий уровню ресторан. Популярность SPAуслуг у гостей отеля растет день ото дня. И если в конце 90х годов наличие SPAкомплекса рассматривалось как некая экзотика, то в настоящее время это свидетельствует о высоком уровне гостиничного комплекса и хорошем сервисе. При бронировании отеля критерий «наличие
Отель открыт в 2004 году. И уже в 2005 была открыта первая SPAзона «Китайский дворик». Отель «Ривьераклуб. Отель & SPA» стремительно развивался и в 2008 году получил сертификат на соответствие категории четыре звезды.
15
ГОСТЕПРИИМСТВО
SPAкомплекса» выходит на один уровень с такими важными для гостей моментами как месторасположение (удаленность от моря, вокзалов и центра) и качество питания.
СОСТАВЛЕНИЕ SPAМЕНЮВ первую очередь, мы ориентиру
емся на потребности и пожелания наших дорогих гостей.
Так как гости отеля (повторюсь), в основном, жители крупных мегаполисов, то врачебные косметологические услуги в нашем SPAменю не представляют интереса. Такие сложные процедуры гости стараются не планировать на период отдыха (как правило, процедуры длительные, курсами и не всегда приятные). К нам же гости приходят расслабиться, отдохнуть, получить удовольствие. Наши гости очень любят «руки специалистов», а не аппаратную косметологию. И не просто так! Ведь во время того же массажа происходит удивительный процесс обмена энергиями между специалистом и гостем. По умолчанию, в SPAкомплексе гостям мужчинам оказывают услуги специалисты женщины, а гостям женщинам – мужчины. Вот откуда после сеанса массажа гость чувствует прилив сил, энергии!
И, безусловно, мы стараемся идти в ногу со временем! Так в 2013 году наше SPAменю пополнил «Французский массаж». На сегодняшний день, французский массаж является лидером в SPAсалонах, фитнесцентрах как средство безоперационного моделирования красивой фигуры.
ФИТНЕСМЕНЮВведение дополнительного меню
в ресторан или бар гостиницы для гостей, пользующихся SPAуслугами обязательно нужно! Особенно, если речь идет, например, о 57 дневной SPAпрограмме. Как правило, цель таких программ – общее оздоровление организма, детоксикация, коррекция фигуры. Таким образом, питание играет очень важную роль в эффективности всей программы.
Никакие антицеллюлитные массажи и чудодейственные сыворотки не помогут, если после сеанса гость пойдет на Шведскую линию за аппетитным стейком из свинины или тортиком.
РАЗВИТИЕ SPAПредпосылок для развития
SPAотдыха достаточно много. В первую очередь, это стремление населения к здоровому образу жизни,
увеличение количества людей с высоким уровнем доходов и высокими требованиями к классу оказываемых услуг, стремительный рост популярности SPA во всем мире, как способа глубокой релаксации и поддержания здоровья. Играет роль также значительное увеличение деловой активности, увеличение количества приезжих иностранцевбизнесменов и туристов, а также в целом положительные изменения экономической ситуации в стране. К тому же рост конкуренции. Сегодня вновь строящиеся отели уровня 4* и 5*, как правило, создают у себя эту бизнесединицу. Эксперты прогнозируют, что в скором времени SPA при отелях станет такой же обычной составляющей как ресторан или бар.
Конечно, как в первом, так и во втором случае в первую очередь нужно думать об актуальности услуг. Насколько они востребованы, как представлены на рынке и представлены ли вообще. Можно сказать, что всегда нужно стараться «почувствовать» желания своих гостей и дарить им возможность незабываемого SPA отдыха! Поверьте, реакция гостей не заставит себя ждать...
16
ГОСТЕПРИИМСТВО
ФИТНЕС-ЦЕНТР ПРИ ГОСТИНИЦЕ
Наличие в гостинице спорт-зала или фитнес-центра – это обязательное требова-ние международной сертификации для четырех звезд. О том, как успешно органи-зовать такую услугу в своем отеле, сегодня нам расскажет представитель крас-нодарского «Премьер Отеля». Какие цели нужно ставить? Как продвигать? На что обращать внимание при организации и эксплуатации спорт-зала?
Виктория Коваленко, маркетолог «Премьер Отель», г. Краснодар www.hotelpremier.ru
– Сегодня в Краснодаре насчитывается более 80 гостиниц, но попрежнему среди них лишь единицы бизнесуровня. «Премьер Отель» занимает одну из лидирующих позиций в своем сегменте. Отель бизнескласса отличает, прежде всего, высокий уровень и качество обслуживания. Это подтверждается доверием наших клиентов – по статистике 87% гостей выбирают нас снова.
Особой гордостью являет широкий спектр услуг, которые мы предлагаем нашим гостям: конференц зал, лоббибар, три ресторана, бильярдная, бар, закрытый бассейн, SPAцентр, VIPсауна, караокеклуб, кейтеринг, бизнесцентр, стоянка и мойка автомобилей, СТО, инкрустация аксессуаров.
Как уже было сказано, отель строился с расчетом на соответствие категории «4 звезды». К открытию мы подготовили для посещения гостей тренажерный зал с сауной и бассейном, но вскоре,
ориентируясь на условия рынка и пожелания клиентов, было принято решение дополнительно ввести и SPAуслуги. Этот шаг себя полностью оправдал, и в результате мы имеем два перспективных направления, которые пользуются большой популярностью у наших гостей.
РОЛЬ ФИТНЕСЗАЛА В ОТЕЛЕНаличие в гостинице спортзала
или фитнесцентра – это обязательное требование международной сертификации для четырех звезд. Но мы открывали его не ради формального соблюдения условий. Фитнесзал и SPAцентр обеспечивают большую узнаваемость в городе, что, безусловно, увеличивает преимущества перед конкурентами. Однако в имиджевой политике фитнесзала очень важно соблюсти баланс между количеством постоянных посетителей (из числа жителей города) и гостями отеля. Учитывая статус наших потенци
«Премьер Отель» – один из немногих отелей премиумкласса в Краснодаре, ориентированных на клиентов бизнес сегмента. Отель был открыт в 2005 году с сертификатом соответствия категории четыре звезды.
17
БАРНОЕ ДЕЛО
альных клиентов и заботясь об их комфорте, мы не проводим массовых рекламных кампаний. Вся имиджевая информация об отеле размещается в профессиональных изданиях, либо в деловой прессе.
КОНЦЕПЦИЯ ФИНТЕСЗАЛАВ принципе, открыть спортзал
может любая гостиница, не только с четырьмя, но и с меньшим количеством звезд. Но в таком случае потребуется либо повысить стоимость номера, и тогда цена не будет отвечать требованиям своего сегмента потребителей, либо придется покрывать издержки другими способами. Например, организовать достаточный поток клиентов через покупку абонементов.
Нельзя сказать, что фитнесцентр при отеле всегда бывает рентабельным. Дополнительные расходы довольно велики – это как закупка оборудования и поддержание его работоспособности, так и расходы на дополнительный персонал: уборщиц, тренеров, массажиста, администратора, чистка и закупка химии для бассейна. В то же время, сотрудники отеля могут выполнять административную работу, уборку, также ведение спортзала – дополнительный пункт в работе отдела эксплуатации и бухгалтерии. Все остальные функции в нашем случае выполняет наемный персонал.
МЕНЮ ДЛЯ ФИТНЕС И SPAОчень часто посетители фитнес
зала и SPAцентра консультируются со специалистами о правильном питании, чтобы усилить эффект от занятий или процедур. Для этого у нас составлено особое меню, которое включает легкие блюда и тонизирующие напитки.
Строго говоря, прием еды во время занятий спортом, массажа и сразу после них – противопоказан, поэтому наше меню включает только черный, зеленый чай и различные фиточаи. На случай, если гость захочет отдохнуть в сауне после тренировки и чтонибудь перекусить, в меню включено варенье (есть даже хвойное), легкие печенья и мед с орешками.
РАЗВИТИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ УСЛУГС уверенностью могу сказать, что
наличие таких услуг как финтесзал и SPAцентр повышают лояльность клиентов. Мы регулярно получаем положительные отзывы от наших гостей.
И все же ключевую роль в сфере гостеприимства играет уровень обслуживания. Чем один отель отличается от других той же категории? Набор услуг стандартизирован, цены примерно на одном уровне. Отели отличаются сервисом и отношением персонала к гостям. Ваш персонал должен быть доброжела
тельным, ваш фитнесзал – удобным и функциональным, SPAцентр должен быть комфортабельным. Если все эти условия будут соблюдены, то один положительный отзыв клиента станет дороже десяти рекламных обращений.
18
HORECA
ЧАЙ И ФИЛОСОФИЯ ЗДОРОВЬЯ Философия здорового образа жизни открывает новые перспективы развития и оп-
тимизации чайного предложения в сегменте HoReCa, в первую очередь, в рекреа-ционных и спортивных комплексах. Чай в стиле «велнес» становится непременным атрибутом фитнес-клубов, салонов красоты и SPA-центров. Чайная пауза поможет восстановить физические силы и поддержит духовную гармонию после активных за-нятий спортом или, наоборот, во время процедур релаксации.
Анна Фомочкина, брендменеджер по чаю ООО «РДС М», г. Москва www.althaus.ru
– Выполнение первого принципа полностью зависит от выбора поставщика. Использование отборного сырья, профессиональная обработка и фасовка, система проверки и сертификации – все это обеспечивает высокое качество чая, сохраняя вкус, аромат и биоактивные свойства напитка.
Практика показывает, что в чайной карте любого заведения должны присутствовать все основные виды чая, и спортивнорекреационные центры не являются исключением. В любой чайной группе можно найти идеальное решение для современных активных людей, заботящихся о своем здоровье.
Классические черные чаи, например, один из самых крепких сортов коллекции Althaus – индийский броукен Assam Meleng, благодаря кофеину заряжают энергией и повышают работоспособность. Причем исследования показали, что тонизирующее действие чая на наш организм длится дольше, чем подобный эффект кофе. Обязательный участник любого «полезного меню» – пуэр, его называют «чаем красоты, здоровья и долголетия». В результате специфической технологии обработки Althaus Pu Er AnBao способствует снижению веса, обладает бактерицидными свойствами и нормализует пищеварение.
Наименее ферментированные зеленые чаи максимально сохраняют активные компоненты. Например, японская Sencha Senpai богата антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы – виновников старения организма, уменьшают риск развития сердечнососудистых и раковых заболеваний.
Эрл Грей и жасминовые чай являются превосходными релаксантами, так как отличаются высоким содержанием эфирных масел, они расслабляют, снимая нервное напряжение и усталость, что особенно важно во второй половине дня или после тяжелых физических нагрузок.
В чайную велнесконцепцию органично вписываются уникальные фруктовые и травяные напитки, поэтому титестеры Althaus разработали целую линейку купажей. Необычная композиция Multifit содержит кусочки моркови и гранулированный комплекс из 10 витаминов, рекомендованных Немецким обществом питания для ежедневного употребления взрослыми. Порция чая Multifit (5 гр.) обеспечивает половину суточной нормы этих витаминов. Энергетический фруктовый коктейль Sicilian Orange превосходно подходит для утреннего чаепития. Яркое сочетание апельсиновой цедры и гибискуса оказывает приятное тонизирующее воздействие.
Оздоровительный эффект напитков из основной чайной карты можно подчеркнуть за счет сезонного меню, в котором стандартные сорта и купажи дополняются свежими ягодами, кусочками фруктов, пикантными согревающими специями и пряными травами. Однако составление «оздоровительных» чайных коктейлей – это не только работа с вкусовым балансом напитка, но и тщательно продуманные рецептуры, сохраняющие полезное действие всех входящих в состав компонентов.
Специалисты компании «РДС М» всегда готовы оказать помощь в разработке чайных миксов специально под требования вашего заведения. Опытные тренингменеджеры проведут обучение по основным правилам заваривания чая, составлению чайных сетов и различным способам подачи – в классическом фарфоре, стекле, а также с использованием модных сегодня чайных сифонов. Наши профессиональные дизайнеры украсят ваше кафе или фитобар стильными чайными картами, которые станут не только имиджевым элементом заведения, но и расскажут посетителям об интересных органолептических особенностях и полезных свойствах сортов.
Для составления эффективного чайного велнеспредложения необходимо воспользоваться четырьмя принципами:
• выбрать качественный продукт;
• правильно определиться с ассортиментом;
• организовать красивую, а иногда и оригинальную, подачу;
• донести полезную информацию о чае до гостя.
на п
рава
х ре
клам
ы
20
О РАЗНОМ
СКАЗКА ТОЛЬКО НАЧИНАЕТСЯ!В новом году компания «Strong», рада поздравить своих потребителей, как действу-
ющих, так и будущих! 2014 год ставит перед нами извечный, очень простой, но, в то же время, достаточно сложный вопрос: «Что нового привнести в свою жизнь, в свой бизнес?». Об этом думают и те, кто работает в сфере гостиничного бизнеса.
И действительно, какой подарок может сегодня удивить и обрадовать гостя отеля, будь он в обычной командировке или празднуя у вас какоето событие? Гостиницы, считающие, что в отельном бизнесе не бывает мелочей, дарят своим постояльцам наши качественные матрасы, а также удобные каркасные кровати «Отель» и, конечно же, мягкое и комфортное постельное белье. Встретив Новый год в прекрасном настроении или отдохнув от тяжелых переговоров, гость обязательно вернется в этот отель еще раз, чтобы пережить в ночи ощущения в стиле «Strong».
Что ожидает нас в новом году? Наверное, каждый россиянин помнит о том, что 7 февраля 2014 года стартуют Зимние Олимпийские игры, которые станут главным событием для всей страны. Одним из талисманов этих игр мы можем назвать аксессуары и мебель для сна от компании «Strong». Ими укомплектованы многие гостиницы и отели, замершие в ожидании наплыва гостей и болельщиков, а также участников этой Олимпиады. Сон… Каждый, кто хотя бы косвенно был связан со спортом, прекрасно понимает, насколь
ко значим крепкий и здоровый сон для спортсмена, которому предстоит прославить Россию, и для болельщика, чья энергия поддержит наших атлетов в минуту, когда им предстоит сделать решающий рывок.
Попрощавшись с 2013 годом, мы не можем не рассказать и о наших достижениях, благодаря которым мы сделали еще один серьезный шаг в эволюции компании «Strong». Пролетевшие 12 месяцев позволили нам на самом высоком уровне представить нашу продукцию в ходе XVI Международной выставки «ПИР». Мы стали одними из ключевых участников главного выставочного проекта в сегменте HoReCa в РФ и странах СНГ, который прошел в столице с 1 по 4 октября 2013 года. Многими экспертами в сфере отельного бизнеса было отмечено непревзойденное качество нашей продукции. Мы хотели бы акцентировать внимание наших потребителей на том, что одним из главных достижений 2013 года «Strong» считает обретенную устойчивость и стабильность стремительного развития нашего производства. Сегодня мы используем еще более качественное сырье, позволяющее
нам говорить об элитности нашей продукции.
С этим багажом состоявшихся свершений, а также нашими намерениями по развитию производства, мы вступили в 2014 год. В наши планы входит обретение новых партнеров, открытие нескольких филиалов в разных городах России, а также встречи с новыми клиентами, которым мы будем рады предложить усовершенствованные ортопедические матрасы и наматрасники, элегантное постельное белье разного ценового сегмента. Вас ждут наши качественные подушки и одеяла, а также удобные изголовья, красивые интерьерные кровати, ортопедические основания, изысканная мебель на металлокаркасе и махровые изделия. Все это, и многие другие прекрасные аксессуары для сна и отдыха могут стать прекрасным подарком для людей, которые достойны вашей заботы и внимания не только наяву, но и во сне.
С новым, 2014-м, годом!
8 (861) 4433017; 4434800;8 (918) 1338686; 8 (964) 9055676 на
пра
вах
рекл
амы
21
О РАЗНОМ
на п
рава
х ре
клам
ы
22
ИНТЕРЬЕР
ВОПЛОЩАЯ МЕЧТЫ ОТЕЛЬЕРА
Вы верите в мечту? Хотите, чтобы ваши гости год за годом возвращались именно к вам? Наш многолетний опыт поможет осуществить это желание, естественное для любого отельера, и сделать каждого гостя вашей гостиницы – постоянным!
HORECA D&P – маркетинговая компания, имеющая собственное производство мебели и текстиля. Мы предлагаем корпусную и мягкую мебель, а также шторы и текстиль для гостиниц. За плечами нашей компании более 15 лет международного опыта в сфере оснащения отелей любого уровня. А помимо своего производства мы представляем также и разные бренды. Наш отдел аутсорсинга может подобрать оптимальное оборудование для кухни и прачечной, посуду, светильники и абажуры под дизайнпроект и любой бюджет.
ЧЕМ МЫ МОЖЕМ ПОМОЧЬ ИМЕННО ВАМ?
ДИЗАЙН И ПРОЕКТИРОВАНИЕ Мы соблюдаем государственные
нормы и правила, вам не нужно
об этом задумываться и контролировать.
МЕБЕЛЬ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА Мягкая мебель, столы, стулья,
барные стойки и многое другое. Вы можете выбрать из стандартных вариантов, либо заказать эксклюзивную мебель под конкретный проект. В любом случае, вы получите свою мебель в кратчайшие сроки!
ТЕКСТИЛЬТурецкие ткани высокого каче
ства: огнеупорные шторы, махровые изделия, постельное белье, одежда для персонала и гостевые принадлежности для отелей.
Вы хотите открыть гостиницу, ресторан или кафе? Начните планирование со знакомства с нами, и вы увидите насколько это
выгодное вложение. Хотите обновить уже существующий объект? Это тоже наша работа.
Для удобства, экономии времени и средств клиентов наша компания оказывает весь спектр услуг, связанных с комплексным оснащением гостиницы, начиная с разработки дизайнпроекта и заканчивая доставкой и установкой оборудования.
* Дизайнпроект – в подарок! При условии заключения договора услуг по оснащению и поставки мебели или оборудования.
HORECA Design&Production -комплексное оснащение
гостиниц и ресторановг. Москва, Шлюзовая
набережная, д. 6, стр. 4Тел.: +7 499 390 70 38
e-mail: [email protected] / хдп.рф
ДИЗАЙН-ПРОЕКТ - В ПОДАРОК!*
на п
рава
х ре
клам
ы
23
БАРНОЕ ДЕЛО
на п
рава
х ре
клам
ы
24
РАЗГОВОР НА ТЕМУ
НЕОБЫЧНАЯ ПОДАЧА. ВЗГЛЯД ШЕФА
Мода на необычную подачу обычных блюд распространилась уже по всей Рос-сии. Рестораны удивляют своих гостей открытым пламенем на тарелке, легким мус-сом со вкусом жаренной курочки, съедобными тарелками, бокалами изо льда – в ход идет все, на что хватило фантазии. Сегодня мы пообщались с несколькими пова-рами и задали всего пару вопросов: как они относятся к тренду на нестандратную подачу? Какие технологии используют они, и что могут посоветовать другим?
Александр Кислицын, Основатель Центра Кулинарного Мастерства «VIPMasters», Аккредитованный международный судья и член WACS www.vipmasters.ru
– Мода на необычную подачу блюд пока не распространилась в России, она только начинает набирать обороты. Необычная подача удивляет потребителя, заставляет задуматься о еде, как об искусстве. От красивой подачи гости получают эстетическое удовольствие, восхищение. А когда вкус блюда гармоничен с его подачей, это действительно оставляет яркие впечатления. Такие гости обязательно придут к вам в следующий раз, а их хорошие отзывы привлекут новых клиентов.
На сегодняшний день есть множество техник необычной подачи, связанных с молекулярной кухней. Но я не акцентировал бы большого внимания на ней. Нельзя забывать, что в основном гости приходят вкусно покушать, и мы должны исходить именно из этого. Можно взять классическое блюдо, добавить пару новых текстур, сделать необычную презентацию, украсив элементами из молекулярной кухни или другим декором, и блюдо заиграет поновому.
Одним из главных элементов подачи является посуда. Когда я продумываю тот или иной десерт, я всегда начинаю с подбора посуды, так как от нее напрямую зависит, какова будет конфигурация десерта. После, когда посуда подобранна и десерт спроектирован, я перехожу к подбору вкусовых и текстурных решений.
Я использую очень много текстур, консистенций, форм, ярких цветовых решений и множество элементов декора. Использую я эти техники в зависимости от конкретно поставленной цели и концепции предприятия.
Что здесь самое главное для повара? В первую очередь, хочу посоветовать уделять внимание подбору качественных продуктов, так как именно из них формируется вкус блюда, а также не упускать из виду и рациональное их использование. Надо хорошо знать основы, чтобы отталкиваться от них. И, конечно, создавать блюда в собственном, авторском, стиле, но и не забывать об классике.
25
РАЗГОВОР НА ТЕМУ
Роман Трусов, шефконсультант, Президент Международного Поварского Альянса www.romantrusov.ru
– Необычная подача помогает ресторанам продвигаться или продвигать конкретные блюда, это понятно. Но есть и еще один аспект – себестоимость какогото блюда может быть достаточно низкой, но за счет креативной подачи оно может стать значительно рентабельней. К тому же, говорят, что хорошие блюда едят два раза, и в первый раз – глазами.
В моем понимании, модный сейчас оборот «анимация еды» – это креатив в подаче. Наши гости уже привыкли к обычному дизайну блюд и простому употреблению пищи в ресторанах. И сейчас, чтобы выделиться из массы конкурентов, нужно гостей удивлять!
На данный момент, как мне кажется, моду на сервировку и подачу диктует французская кухня – это минимализм. Дизайнерские решения появляются на большой тарелке с маленьким количеством продуктов. К тому же, небольшое количество еды дает возможность открыть более яркий вкус. Когда съедаешь ведро пельменей, к окончанию трапезы вкуса уже практический не чувствуешь, нет эстетики. Когда же блюдо красивое, и его не много – вкус ярче, рецепторы работают в полную силу, постепенно затупляясь.
Какие техники использую я? Технологий, на самом деле, очень
много. К примеру – левитация, свечение, сферофикация, шоковая заморозка и так далее.
Единственный совет, который я могу дать рестораторам, которые хотят внести нестандартную подачу блюд в своем заведении – нанять профессионального повара. Ведь с оригинальной подачей неопытному специалисту легко «заиграться». Чересчур «вычурное» блюдо всегда говорит о непрофессионализме кулинара. А поварам рекомендую стремиться быть настоящими профессионалами, совершенствоваться и экспериментировать!
Антон Прокофьев, брендшеф ресторана «Гусятникофф» www.gusyatnikoff.ru
– Понятие «обычная подача» не существует в природе. Есть подача, присущая разным эпохам и стилям, и ей свойственно меняться в соответствии с тенденциями момента. Меняются вкусы, цветовые сочетания, форматы блюд, посуды...
Когда ресторан постоянно работает над сменой подачи, ее актуализацией, он стремится показать, что находится «в тренде», что его блюда не просто современно выглядят, но и звучат тоже актуально. Правда, добиться подобного сочетания заявки и результата удается не всем и не всегда.
Анимация еды, на мой взгляд, – это привнесение в подачу чегото необычного, какогото элемента сервировки или ее способа. А здесь все средства хороши: от кривого жестяного ведерка до струящегося
дыма. Главное – не переборщить, когда за анимацией становится не видно блюда. Неплохо может быть сочетание грубых и изысканных элементов, но главное помнить, что на тарелке любые продукты должны быть съедобными. И уж если земля, то из ржаного хлеба.
За последние десятилетия в кулинарных технологиях произошли поистине тектонические сдвиги. �
26
РАЗГОВОР НА ТЕМУ
Большинство изменений пока считаются принадлежностью молекулярной кухни, но это не значит, что ими стоит пренебрегать. Поэтому работа с вакуумом, «сувидом», желированием – это необходимые каждому повару навыки. Они позволяют, с одной стороны, раскрыть потенциал продукта, с другой – оптимизировать время приготовления за счет подготовки и хранения полуфабриката.
Если говорить о трендах, на данный момент это некая цветовая экспрессия, использование свежих трав, цветов для создания палитры. При этом подача должна быть минималистичной, чтобы читалась и посуда, и не возникало ощущение ее захламленности. Наиболее продвинутые повара готовят уже не просто нечто вкусное: еда становится высказыванием, поэзией, когда играют и вкусы, и текстуры, создавая блюдо, которое заставит задуматься. Самое непростое – это придумать максимально лаконичную и простую подачу для действительно сложного блюда.
Мода – это еще и соответствие запросам клиентов, поэтому пренебрегать ей не стоит никому, разве что за исключением ресторанов совсем уж исторической кухни. Но и тут прямолинейное следование какомуто стереотипу грозит превращению заведения в заповедник для туристов.
Простота – ценность вечная. И чем она более эфемерна, тем она цен
нее. Погоня за модой без понимания сути этих изменений чревата анекдотическими ситуациями. Блюда должны не просто быть прописаны в меню актуальным языком, выглядеть современно, но этот вид должен соответствовать вкусу и требованиям общего стиля. В конце концов, даже самая современная молекулярная кухня все же про еду, а не про
технологии ради технологий. И вот об этом забывать тоже никак нельзя. Поэтому главный ограничитель здесь – чувство меры.
А главный совет – не стесняйтесь экспериментировать, следите за сезонностью, обновляйтесь, но берегите самые популярные позиции меню – это же ваши гости и ваш доход.
Юрий Ковриженко, шефповар Работать в ресторанах начал в 17 лет. Поварскому делу учился во Франции. Основной профиль французская, украинская, польская и немецкаяпивная кухни. Последние 1,5 года работает в г. Тбилиси, Грузия
– К сожалению, на постсоветском пространстве тенденция по нестандартной подаче получила свое распространение только лет пять назад, хотя весь мир проводит кулинарные эксперименты уже не первый десяток лет.
Первыми свои эксперименты начали шефы больших городов: Москвы, СанктПетербурга, Киева, – и только в последние годы к этой тенденции начали подключатся остальные регионы. Это обусловлено тем, что в больших городах темп жизни быстрее, и многие жители по работе или на отдых выезжают в «старый» и «новый» свет и знакомятся с передовыми трендами мировой гастрономии. И вернувшись на родину, они хотят получать то, что увидели и что им понравилось. Таким образом, спрос родил предложение.
В этот момент подключились шефы, которые ждали момента, когда люди готовы будут воспринимать чтото новое. Ведь на самом деле шеф, который не хочет экспериментировать, – не шеф, а кухарка!
Яркие и вкусные блюда – лучшая реклама для ресторана, даже дизайн интерьера не вызовет таких эмоций и воспоминаний как нестандартное блюдо. О чем вы расскажете друзьям? О том, что видели красивую люстру? Или о том, что ваш стейк был зеленым, и от него шел можжевеловый дым? Конечно, о стейке! Именно потому лучшие рестораны мира не зацикливаются на интерьере, а работают над блюдами.
Самыми яркими примерами раскрутки ресторанов только за счет необычности блюд и отсутствия рекла
27
РАЗГОВОР НА ТЕМУ
мы – всемирно известный «Noma», а в Москве – ресторан «Белый Кролик».
Однако, необычная подача может и, наоборот, убить ресторан. Если инвесторы рассчитывают открыть ресторан премиумсегмента, тогда имеет смысл работать над оригинальными подачами и интересной сервировкой блюда. Но если же у вас ресторан со средним чеком в спальном районе или паб, то, введя нестандартные блюда, вы рискуете быть непонятыми и потерять своих потенциальных гостей. По этой причине все начинается с идеи (концепции) – уже на этом этапе важно понимать какую кухню и кому будете предлагать.
Анимация еды сейчас очень часто используется ресторанами. Мы даже не задумываемся, что вынесенный в зал горящий окорок или суп, наливаемый в тарелку из специального кувшина при госте, – это и есть анимация еды! Во многих ресторанах
уже используют дымовые пистолеты и газовые горелки, обрабатывая еду прямо при госте. В памяти всплывают одни из самых ярких примеров «анимации блюда» от лучших шефов: мороженое из яичницы с беконом и сухим льдом от Хестона Блюменталя или приготовление молекулярной икры от Феррана Адриа.
На сегодняшний день самая интересная и часто используемая технология – это приготовление блюда в вакууме на низких температурах. При таком способе приготовления исходный продукт сохраняет свою текстуру и аромат.
Есть несколько трендов и в сервировке блюд. Первое, когда акцент делается на «посуду» подачи. Таковыми могут быть листья, кора, спил дерева, камни, солома и многие другие природные материалы. К такой подаче очень часто прибегают шефы, работающие с органическими продуктами, чтобы подчеркнуть близость к природе.
Второе направление – использование посуды из фарфора, стекла или металлов, и в этом случае акцент делают на выкладку самого блюда и интересный дизайн блюд и тарелок, а так же используют барное стекло в качестве аксессуаров и соусников.
К сожалению, сейчас я не могу использовать все техники подачи и
сервировки, которые хотелось бы, – у меня сейчас контракт в Тбилиси, а здесь есть своя специфика региона и некоторая консервативность. При подаче я работаю с огнем, задымлением и складыванием отдельных частей блюда в целое непосредственно при госте. В сервировке отдаю предпочтение не фарфору, а натуральному природному материалу: камням, деревянным брускам и неэмалированной керамике. Мне кажется, в этих материалах есть душа.
Что я могу посоветовать вам, чтобы не «переборщить» с оригинальностью? Когда ресторатор берет на работу креативного шефа с очень новым и свежим взглядом на кухню и подачу, он должен быть готов к тому, что все в ресторане будет крутится вокруг шефа и его креативности. Если ресторан рассчитан на новую и необычную кухню с такой же подачей и сервировкой, тогда переборщить сложно. Ведь гость, идя в такой ресторан, готов к тому, что его будут удивлять.
Если же рестораторы открывают ресторан с той или иной региональной кухней, паб или домашний ресторан, то с креативом следует быть очень осторожным, я бы даже советовал использовать классические виды подачи, а шефу выразить себя в меню «от шефа», где в пятисеми блюдах, которые можно менять ежемесячно, он сможет раскрыть свой потенциал. �
28
РАЗГОВОР НА ТЕМУ
Артур Протченко, Организатор «Академии Успешных Поваров» www.chefsacademy.com
– На самом деле, я бы не сказал, что мода не необычную подачу уже распространилась. Я думаю, что в России, да и в принципе во всех странах СНГ, процесс понимания важности не только вкуса, но и качества подачи блюд стоит на этапе зарождения по сравнению с Европой и Америкой.
В большинстве ресторанов еще не довели уровень качества еды до максимального, а подавать посредственную еду в сопровождении великолепного шоу сопоставимо с уличным представлением в Кремлевском Дворце. Этакая оказия. Главным в ресторане было и остается качество еды, а шоу – второстепенно.
Но движение в этом направлении есть, и оно достаточно динамичное, первопричиной тому было и остается желание зарабатывать на ресторане. Только удивляя гостей и превосходя их ожидания, можно создать постоянный круг почитателей. Безусловно, все рестораторы делают многое в этом направлении, но победят в конкуренции те, кто делает феноменально больше – и первоклассную еду, и luxuryсервис, и подачу, вызывающую восторг.
Необычная подача – это одно из самых эффективных средств продвижения блюд в ресторане. Ведь как гласит народная поговорка «Встречают по одежке», и это применимо к блюдам в ресторане.
Схема проста: официант проносит через зал поднос накрытый большим стеклянным колпаком, который наполнен дымной завесой. Зарождается интрига у сидящих в зале. Блюдо с колпаком оказывается на столе – интрига растет. «Вуаля» – колпак снимается, и дым плавно стекает по поверхности стола, распространяя аромат по залу. Окружающие видят восторг заказавших блюдо и невольно произносят: «И нам – подкопченный пломбир в анисовом дыму». Просто пломбир, а какие эмоции!
Подобная анимация еды – это средства, позволяющие поднять эмоциональный уровень гостей ресторана и вызвать их желание неоднократно рассказать об этих ощущениях своим друзьям.
Мне кажется, что анимация еды – это очередной этап эволюции в ресторанном деле. Ведь когдато было достаточно посидеть у костра с голяшкой мамонта, позже возникли трактиры и французские бистро, за ними – гостиные залы в стиле барокко и ренессанса, потом – фюжн и мировые кухни в одном меню... А сейчас – время эмоций, которых так не хватает в повседневной жизни.
Элементы анимации еды к нам приходят из Европы и Америки, где кухня постепенно переходит в разряд творческой науки. Именно там такие повара как Хестон Блюменталь, Ферран Адриа, ХуанМари Арзак, Грэнт Акетц вовлечены в про
29
РАЗГОВОР НА ТЕМУ
цесс превращения обеденного стола в театральную сцену.
Для застольного шоу применяются разнообразные и совершенно непривычные компоненты. Сухой лед – для создания эффекта тяжелого пара, он же может быть применен для распространения аромата и газирования целых фруктов. Жидкий азот позволит прямо при гостях приготовить мороженое и сорбеты, или заморозить пенное суфле. Дымный пистолет создаст аромат только что подкопченного лосося, поданного в деревянном коробе с этим же дымком. Применение молекулярных текстур и вовсе способно преобразить восприятие еды.
Молекулярный гастроном Хестон Блюменталь применяет эту технику в блюде «Желе из перепелки» (Jelly of Quail) в которое входит крем из лангустинов, парфе из фуагра, трюфель и дубовый мох. Деревянный бокс с кусочком сухого льда и дубовым мхом приносят на стол. Официант наливает теплую смесь, состоящую из ароматического масла, алкоголя и теплой воды, тяжелый пар начинает стелиться по столу, распространяя запах древесины и дополняя вкус блюд.
Современные тренды и технологии – это одна из самых любимых тем, об этом можно говорить часами. Современная кулинария постепенно переходит в разряд науки, где на основа
нии знаний физических и химических процессов создаются действительно уникальные шедевры. Цель симбиоза науки и кулинарии – это увеличение качества блюд, под этим кроется сохранение полезности и природного вкуса и создание гармоничных вкусовых сочетаний.
Сейчас активно развиваются такие технологии как:
• Sous vide (су вид) – низкотемпературное приготовление.
• Foodpairing – создание идеальных вкусовых сочетаний.
• Аромакухня – экстракция запахов.
• Текстурная кухня – создание пен, сфер, эмульсий.
• Деструктивная кухня – измельчение и разделение продуктов на разные фракции.
Каким ресторанам следует соответствовать моде? По моему мнению, всем! Только одним – русской моде, другим – украинской, третьим – итальянской. Сейчас нужно быть индивидуальным, но следить за трендами современной кулинарии, применяя новые технологии к региональным рецептам.
Лично я изучаю, применяю сам и обучаю других нескольким техникам.
Низкотемпературную технику «sous vide» использую для сохранения максимального вкуса, запаха, формы и
консистенции продукта. Эта технология является основой высокого качества при приготовлении любых компонентов – рыба, мясо, овощи, бульоны.
Молекулярные текстуры я использую для придания необычных акцентов в блюдах: буряковая пена к борщу или зажелированный хрен к холодцу.
Foodpairing – это новое для меня направление, но я уже применяю его для подбора соусов к блюдам или для гармоничного сопоставления необычных продуктов в одном блюде.
Активно использую сухой лед и азот – здесь огромный спектр применения. Мне нравится приготовление мороженого при гостях и подача блюд в ароматном туманном облаке.
Что порекомендовать поварам? Безудержно развиваться, постоянно находится в поиске современных знаний, но не забывать про классику. Изучать английский, искать самые лучшие кулинарные курсы и книги, не жалеть вкладывать время и деньги в свои знания.
А рестораторам – следить за трендами в ресторанной индустрии, вкладывать деньги в развитие шефповаров, ведь они – ваша несущая сила.
А всем остальным участникам гастроиндустрии – не забывать, что в ресторан люди приходят вкусно, качественно, безопасно покушать. Все остальное важно, но второстепенно.
30
РАЗГОВОР НА ТЕМУ
ЯПОНИЯ В СТИЛЕ НОБУРазумеется, каждый профессиональный шеф, в первую очередь, делает ставку на
качество и вкус своих блюд. Но конкуренция среди ресторанов и суши-баров с каж-дым годом растет, посетители становятся более требовательными, и их нужно уметь удивлять. Бесспорный законодатель моды в мире японской кухни Нобу Матсухиса – человек, заново создавший ее. У него можно поучиться не только уникальным рецеп-там, но и оригинальной подаче блюд.
Баатр Байрхаев, шефповар Asian Buffet «Инари», г. Краснодар
– Красивая подача еды – это немаловажная часть кулинарного искусства. Я уверен, если применить немного фантазии, даже самое заурядное блюдо можно превратить в шедевр!
Когда нам приносят еду, сначала мы «пробуем» ее глазами, и только потом оцениваем вкус. И если блюдо выглядит не просто аппетитно, а необычно, удивительно, потрясающе, вместе с физической пищей наши гости получают эстетическое удовольствие.
В основе национальной кухни Японии лежат очень простые продукты. Рис, лапша и сашими – три кита, на которые опираются шефы всех ресторанов японской кухни. Разнообразие и пикантность блюдам придают уникальные специи, разные виды мяса и рыбы. В России японская кухня следует одной общей тенденции интенсивной европеизации. Если говорить о подаче, то в стране восходящего солнца большинство блюд приносят на большой деревянной тарел
Член национальной гильдии шефповаров России. Стоял у истоков создания одной из региональных сетей ресторанов японской кухни.
31
РАЗГОВОР НА ТЕМУ
ке – гета. В нашем случае ее роль выполняет более привычная для посетителей классическая европейская тарелка. На гета подают суши и роллы, которые, кстати, также нельзя назвать традиционно японскими.
Тем не менее, поклонников японской кухни в России с каждым годом становится все больше, да и цены меню становятся доступнее. Интересно, что в Москве более востребованы суши и сашими с
сырой рыбой, а жители южных регионов предпочитают европейские роллы с копченым угрем и лососем. В целом, это самый доходный сегмент: по статистике сушибар стабильно приносит ресторану 70% от всего дохода. Оригинальная подача блюд позволяет увеличить доходность горячего и холодного цеха.
Сегодня мы приготовили тигровые креветки с васаби и овощами и оформили блюдо по мотивам
кухни Нобу. В этом блюде характерно для наших широт переплетаются традиции востока и запада. Блюдо представлено на европейской тарелке, но лежит на бамбуковом листе и украшено цветками настурции. Вместо подложки из обычного льда, я решил использовать сухой лед. Мы поливаем его водой непосредственно при подаче гостям, и получаем заполнение тарелки жидким дымом.
Это абсолютно безопасно, а выглядит потрясающе эффектно!
32
МАСТЕР-КЛАСС
Друзья мои!
Перезимовать вкусно – вот какую задачу решают практически все кухни мира! Да что там кухни, такую задачу ставят все семьи мира, живущие в разных уголках нашей необъятной Планеты. Русская зима уже пришла, и в трескучие морозы следует обратить особое внимание на калорийность
блюд. Поэтому предлагаю зимние блюда моделировать и готовить сытными и необычными. Давайте соединять несоединимое!
Из мяса, предлагаю овечку. Приготовим баранью ногу, томленную на медленном открытом огне с кусочками чеснока и веточками розмарина, это возвращает нас к елке и запаху рождественсконовогодних радостей.
Насладитесь жареным лобстером – это особое блюдо для особого случая. В вашей честной компании лобстер с побегами спаржи на гриле произведет фурор и создаст атмосферу экзотического блюда со дна мирового океана.
На «остренькое» попробуем фаршированные перцы покарибски, а на десерт – бесподобную и нежную шарлотку, обязательно с кленовым сиропом.
Желаю в Новом 2014 Олимпийском, для нашей страны, году быть всегда в теме!
Приятного Аппетита и Великих Побед всей вашей компании!
Искренне ваш, Сергей ФедорченкоБренд-шеф калорийного зимнего ужинател. 89184466669, skype: suf-krasnodar,[email protected]
ЗИМНЕЕ МЕНЮ ДЛЯ ТЕПЛОЙ КОМПАНИИ
33
МАСТЕР-КЛАСС
БАРАНЬЯ НОГА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ:• Баранья нога – 1 шт.• Чеснок – 2 зубчика на 1 кг мяса• Розмарин – 20 веточек по 4 см• Оливковое масло
Extra Virgin – 10 мл • Крупная соль – 15 гр.• Свежемолотый
черный перец – 15 гр.
ОБОРУДОВАНИЕ:Vобразный вертел, поддон, вы
ложенный алюминиевой фольгой, термометр. Подготовьте печь для жарки на открытом огне и решетку с фарфоровым покрытием. Разогрейте гриль до 150°С
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Сделайте 20 разрезов по 2 см по
всей поверхности куска мяса. В каждый разрез вставьте кусочек чеснока и веточку розмарина. Натрите мясо оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Переложите баранину на Vобразный вертел и поставьте его в поддон. Поместите поддон на решетку и закройте крышку гри
ля. Готовьте в течение 22,5 часов, пока термометр не покажет 70°С. Достаньте поддон и дайте блюду
охладиться 10 минут. Разрежьте баранину, положите на тарелку и сразу подавайте на стол.
ШАРЛОТКА
ИНГРЕДИЕНТЫ:• Мука – 100 гр.• Сахарный песок – 2 ст. л.• Соль – 0,25 ч. л.• Яйцо – 2 шт. • Сливки (жирные) – 250 мл• Ванильный сахар – 0,5 ч. л. • Яблоко сорта Грэнни – 2 шт.• Корица молотая – 0,5 ч. л. • Мускатный орех – 0,25 ч. л. • Цедра лимона – 1 ст. л. • Сливочное масло – 4 ст. л.• Свежевыжатый
лимонный сок – 100 мл • Коричневый сахар – 100 гр.• Сахарная пудра – для украшения
ОБОРУДОВАНИЕ: «Отсекатель жара», противень,
стеклянная или керамическая тарелка для пирога диаметром 20 см. Настройте печь BGE для непрямого нагрева блюда, установив подставку «Отсекатель Жара» ножками вниз.
Разогрейте печь до 250°С.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Положите блюдо для пирога на под
ставку «Отсекатель Жара» и нагревайте его в течение 30 минут. Смешайте в
средней миске муку, сахар, столовую соль, яйца, сливки и ванильный сахар. Отставьте в сторону на некоторое время. Положите кусочки яблока в другую миску, добавьте корицу, мускатный орех, лимонную цедру и крупную соль. Встряхните, чтобы содержимое перемешалось. Выложите на нагретую форму масло, чтобы оно растаяло. Перелейте яблочную смесь в форму и жарьте на масле 810 минут, пока яблоки не размякнут. Добавьте лимонный сок и посыпьте
коричневым сахаром. Сверху залейте взбитым жидким тестом. Аккуратно выньте блюдо из печи и поставьте на противень для выпекания и на подставку «Отсекатель Жара». Поставьте форму на противень. Закройте крышку печи и выпекайте 12 минут, пока жидкое тесто не схватится и не затвердеет. Выложите торт на блюдо и дайте немного остыть. Осторожно переверните торт на большое блюдо. Посыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте на стол. �
Иногда лучше то, что проще. Тоненькие кусочки чеснока и веточки розмарина, вставленные в маленькие разрезы на всей поверхности баранины, придадут необыкновенный аромат, пока она медленно томится в гриле. Подавайте с овощным рататуем или тонко нарежьте и сделайте сэндвичи.
Яблочный пирог подается с кленовым сиропом или соусом crème fraiche, но этот торт получается таким сладким, что вам нужно только слегка посыпать его сахарной пудрой, а затем сразу браться за вилку и нож!
34
МАСТЕР-КЛАСС
ЛОБСТЕР ЖАРЕНЫЙ В ГРИЛЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ:• Несоленое
сливочное масло – 200 гр.• Живой лобстер –
4 шт. (по 700 гр.)• Густые сливки – 20 гр.• Лимон – 1 шт.• Крупная соль и свежемолотый
черный перец – по вкусу
ОБОРУДОВАНИЕ:Решетка с фарфоровым покрыти
ем, чугунная кастрюля. Установите решетку с фарфоровым покрытием в печь для прямого нагрева блюда. Разогрейте гриль до температуры 200°С.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Чтобы прочистить масло, растопи
те его в соуснице на медленном огне. Ложкой снимите верхнюю пену. Налейте растопленное масло в мерную кружку и поставьте в холодильник, чтобы оно застыло. Ножом сделайте отверстие в масле до дна кружки; это освободит масло от сухих остатков молока. Вылейте этот осадок и выбросите его – масло очищено. Растопите очищенное масло.
Надев плотные рукавицы, положите лобстера на разделочную доску и
крепко держите его перед собой за голову. Вонзите кончик острого ножа по центру сверху и быстро проведите им вдоль до хвоста. Разделите переднюю часть лобстера на две половинки, а затем также вдоль всей длины разделите хвост, но посередине оставьте неразломанную часть. Натрите внутренности очищенным сливочным маслом
и приправьте солью и перцем. Положите лобстера на решетку, мясом кверху, и полейте его сливками.
Закройте крышку гриля и готовьте 810 минут, обмазывая тушку сливками каждые 2 минуты. Переложите лобстеров на блюдо и подавайте на стол с оставшимся маслом и дольками лимона.
ФРАНЦУЗСКАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ, ЗАВЕРНУТАЯ В ВЕТЧИНУ ПРОШУТТО
ИНГРЕДИЕНТЫ:• Обработанные стручки
французской зеленой фасоли – 20 гр.
• Оливковое масло Extra Virgin – 3 ст. л.
• Ветчина прошутто – 60 гр.• Свежевыжатый
лимонный сок – 2 ст. л.• Дижонская горчица – 1 ч. л.• Сыр Пармиджано
Реджано – 30 гр.• Соль и перец – по вкусу
ОБОРУДОВАНИЕ: Решетка с фарфоровым покры
тием, противень для овощей. Установите в печи BGE решетку и перфорированный противень для прямого нагрева блюда. Разогрейте гриль до 200°С.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Положив фасоль в среднюю ми
ску, полейте ее оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Положите фасоль на противень, закрой
те крышку гриля и обжаривайте 23 минуты, пока они немного не размягчатся. С помощью специальных рукавиц, снимите противень с решетки и переложите фасоль на стол. Поделите приготовленные стручки на несколько пучков и заверните каждый пучок в ломтик ветчины прошутто. Смешайте
отдельно лимонный сок, 1 ст. л. оливкового масла и горчицу, доведя массу до эмульсии. Положите рулетики прямо на решетку. Закройте крышку гриля и готовьте 1 минуту. Выложите связки на тарелку. Брызните на них оливковым маслом и посыпьте тертым сыром. Сразу же подайте на стол.
Свежий лобстер не нуждается в множестве дополнительных ингредиентов – у него и так прекрасный вкус! Мясо плотное и сладкое, и обычно подается с растопленным маслом.
Французская зеленая фасоль меньше и тоньше, чем обычная зеленая фасоль, и при этом немного нежнее. Этот изысканный сорт фасоли можно подать на изысканном ужине, в качестве закуски или гарнира.
35
МАСТЕР-КЛАСС
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-КАРИБСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:• Болгарские перцы
(разных цветов) – 6 шт• Оливковое
масло – 2 ст. л. • Фарш – 450 гр.• Красный лук – 200 гр.• Чеснок
измельченный – 2 ст. л. • Ямайская
приправа – 2 ст. л. • Белый рис – 180 гр.• Куриный
бульон – 500 мл• Нарезанные сушеные тома
ты – 1 банка (800 гр.)• Перец чили хабанеро – 1 шт.• Росток тмина – 4 шт.• Лавровый лист – 2 шт. • Свежий имбирь –
кусочек 4 см• Черные бобы –
1 банка (42 гр.)• Свежая кинза – 120 гр.• Лукпорей – 120 гр.• Свежевыжатый
сок лайма – 2 ст. л. • Сыр Котиха – 100 гр.
ОБОРУДОВАНИЕ:Решетка с фарфоровым по
крытием, чугунная кастрюля, перфорированный противень. Настройте печь BGE для прямого нагрева блюда, установив в нее решетку. Разогрейте гриль до 180260°С.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Поставьте чугунную кастрюлю
на решетку и нагревайте ее в течение 10 минут. Срежьте верхушки с перцев и вытащите семена и жилки. Если перец не стоит ровно, срежьте кусочек снизу, чтобы уравнять донышко. Отложите в сторону.
Налейте в кастрюлю оливковое масло и немного подогрейте. Добавьте фарш, лук и чеснок. Закройте крышку гриля и готовьте 34 минуты, пока мясо не подрумянится. Добавьте ямайскую приправу и помешайте. Закройте крышку гриля и продолжайте готовить еще 34 минуты, пока фарш не будет совсем готов. Добавьте в кастрюлю рис, куриный бульон, помидоры, перец чили, ростки тмина, лавровые листья, имбирь и хорошо перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и закройте крышку гриля. Покипятите на медленном огне 15 минут или пока не приготовится рис, а жидкость не впитается. Вытащите кастрюлю из печи и оставьте, накрытую крышкой, на 10 минут. Снимите крышку и вилкой немного встряхните рисовую смесь. Вытащите и выбросите перец чили и ростки тмина. Перемешайте черные бобы, кинзу, порей и сок лайма.
Наполните каждый болгарский перец начинкой (по 20 гр.). Выложите перцы на перфорированную сковороду и поставьте ее на решетку.
Закройте крышку гриля и готовьте 1015 минут, пока все ингредиенты не будут готовы. Переложите перцы из печки на блюдо и посыпьте каждый сверху сыром.
Сразу же подавайте на стол.
Приправа с ароматом вяленого мяса, пришедшая с острова Ямайка, часто используется для придания дополнительного вкуса жареному мясу. Ингредиенты в этой приправе варьируются, но всегда содержат перец чили, тмин, чеснок, лук и так называемые пряности: корицу, имбирь, ямайский перец и гвоздику.
36
ОБОРУДОВАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ГРИЛЬ ТЕПЕРЬ ДЕШЕВЛЕ!
В последнее время особую популярность набирают закрытые угольные грили. Они имеют ряд преимуществ над обычными открытыми. Стоимость закрытого гриля на порядок выше открытого, но в течении года он окупается за счет экономичного расхода угля (на 35%40% ниже чем у открытого). Например: расход угля у открытого гриля 30 кг/день, расход угля у закрытого
гриля MIBRASA HMB110 — 16 кг/день. Стоимость 1 кг березового угля 55 рублей. При ежедневной эксплуатации оборудования годовая экономия составит 27 720 рублей.
Время приготовления блюд в закрытом гриле на 40% меньше, чем в открытом.
Грили MIBRASA идентичны уже популярным в России грилям других производителей. Они имеют
схожую конструкцию, их корпус также изготовлен методом высокоточного чугунного литья, наружные поверхности гриля не нагреваются до критичных температур и не представляют опасности для персонала. Главное преимущество MIBRASA – это их цена. Она ниже примерно на 15% соотвествующей конфигурации у других производителей. Наличие на складе.
Гриль становится неотъемлемым атрибутом популярного ресторана. Особым спросом пользуются грили на древесном топливе: на угле. Умение работать на та-ком гриле требует профессионализма, но оно того стоит: лучшие стейки получаются именно на угле. При этом угольные грили универсальны: на них можно приготовить и мясо, и рыбу, и овощи. Но следует иметь в виду, что профессиональный открытый мангал расходует не меньше 30 кг угля в день.
HMB75:
• Длина 700 мм• Ширина 700 мм• Высота 1030 мм• 75 порций в час
В комплекте: 1 решетка гриль, щипцы, лопатка для золы, щетка для чистки решетки, кочерга
Производитель: Испания
HMB АВ 110:
• Длина 920 мм• Ширина 640 мм• Высота 1710 мм• 110 порций в час
В комплекте: 1 решетка гриль, щипцы, лопатка для золы, щетка для чистки решетки, кочерга
Производитель: Испания
Подробнее об этих грилях (и не только!) можете узнать у менеджеров компании «Сервис Юг ККМ»!
37
РАЗГОВОР НА ТЕМУ
на п
рава
х ре
клам
ы
38
АВТОМАТИЗАЦИЯ
КНОПКИ ВЫЗОВА ОФИЦИАНТАКак часто гости вашего ресторана или кафе жалуются на медленное обслужива-
ние? Сколько времени проходит, пока им принесут счет? А как долго нужно разма-хивать руками, чтобы привлечь к себе внимание? Согласитесь, у большинства заве-дений в России со скоростью обслуживания всегда есть проблемы.
Максим Шрубенков, директор компании «ИНТЕГРО», г. Казань
– Решить эту проблему на деле не так сложно, как это кажется на первый взгляд. Нужно просто соответствовать времени! Одной из технологических новинок стала беспроводная система оперативного вызова персонала iKnopka. Эта система идеально подойдет вам, если:
площадь заведения или располо-жение столиков не позволяет сле-дить за каждым посетителем.
Благодаря нашей системе, работа ваших сотрудников станет быстрее и точнее. Будь то ресторан, отель или медицинское учреждение, теперь посетителям не нужно ждать или тратить свое время на поиски персонала. Достаточно просто нажать на кнопку, и на пейджер сотруднику поступит сигнал. Работа будет выполнена быстро и качественно.
Если персонал не спешит подойди к гостю, на пульте администратора появится соответствующая информация. Это позволяет следить за ответственностью и исполнительностью работников и контролировать скорость работы каждого из них. Согласитесь, это очень удобно и для гостя, и для вас!
Как быть, если у вас очень маленькие столики? Или наоборот, столы большие, и за ними вы принимаете, как правило, компании из нескольких человек? На самом деле, существует огромный выбор кнопок: они могут быть незаметными и миниатюрными, а могут быть и яркими устройствами с веселыми картинками. От того, какую модель выберете вы, совершенно не зависит качество работы системы оперативного вызова персонала.
Такие кнопки позволят повысить уровень обслуживания в вашем заведении, привлечь новых клиентов и удержать завсегдатаев. Благодаря высокой скорости обслуживания, вы сможете сделать больше, а посетителям не придется долго ждать.
Компания «Интегро» – это эксперт в области автоматизации ресторанов, это профессионалы своего дела с многолетним стажем на рынке Татарстана и за его пределами.
Мы решаем практически любые задачи, поставленные нашими клиентами.
С нами успешно работают: сеть ресторанов Хмельная №1, GUINNESS PUB, сеть ресторанов Траттория, ресторан «Peppermint», ресторан «Рубаи», ресторан «Парус», ресторан «Арлекино», трактир «Кот казанский», «Казань Арена» и многие другие!
Доставка по всей России!
Подробности по телефону:8 (843) 238-75-55
www.kkm16.ruwww.iknopka.ru
39
ГОСТЕПРИИМСТВООБОРУДОВАНИЕ
на п
рава
х ре
клам
ы
40
ПОДРОБНО О ДЕЛЕ
СОЦИАЛЬНОЕ ПАРТНЕРСТВО
Социальное партнерство – хороший и правильный термин. Во всех цивилизованных странах практически любой бизнес в той или иной степени социально ориентиро-ван. Зарабатывать самому деньги и не заботиться о менее защищенных членах об-щества есть признак слабого и ненадежного бизнесмена.
– К сожалению, в нашей стране умудрились «опошлить» и это доброе дело. У отечественных предпринимателей социальное партнерство стойко ассоциируется с представителем администрации, требующим к Дню города вымостить тротуар или накрыть ему банкет. Я постараюсь в этой статье взглянуть на вопрос с другого ракурса и показать, что социальная ориентированность бизнеса, в нашем случае ресторанного, может приносить как чувство удовлетворения, так и прибыль.
КУЛИНАРНЫЕ КУРСЫНачну с самого, пожалуй, просто
го. В каждом заведении есть свои «провальные» дни и часы. Большинство рестораторов воспринимают это как данность и просто пережидают, страдая от бездействия. Во время этих «провалов» можно организовать и проводить в своем заведении кулинарные курсы для детей, молодых или хозяек, желающих повысить свой кулинарный опыт. У вас же есть повара? Вот и пусть учат людей печь блинчики или крутить роллы. У вас есть официанты? Чем сидеть на столах и болтать ногами, пусть учат домохозяек разновидностям банкетов и способам сервировки. Заодно и сами собственные навыки закрепят. Кстати, и бармены могут поучить гостей миксологии и поделиться рецептами нехитрых коктейлей. У вас есть управляющий или вы сами управляющий? Откройте курсы этикета и хороших манер.
Зачем вам все эту нужно? Вопервых, все эти курсы вы проводите за деньги. Вовторых, таким образом вы формируете довольно большой круг лояльных вашему заведению потенциальных гостей. Втретьих, вы на этом не только зарабатывае
те, но и становитесь постоянно на слуху, то есть эти мероприятия сами по себе и реклама, и информационный повод.
Единственное, нужно очень правильно выбрать стоимость ваших курсов. Если вы не ресторан класса «премиум», лучше привлечь к себе 50 человек среднего достатка, чем трех любовниц олигархов.
В чем здесь социальная направленность? Вы учите гостеприимству, вкусу и этикету. Вы формируете у людей понимание «что такое хорошо, и что такое плохо». И это воздастся вам сторицей. Воспитанные вами же люди не обхамят вас завтра на улице, не станут вытирать руки о ваши шторы и безобразничать в вашей туалетной комнате. Мне кажется, что этого уже будет не мало.
МУЗЫКАВо всем мире существует множе
ство социально ориентированных и, при этом, успешных ресторанных форматов. Некоторые из них можно повторить и у нас. Практически в каждом населенном пункте есть детские театральные кружки. Насколько им вольготно живется – сами знаете. Предоставьте им один раз в неделю (или в месяц) для выступления зал своего ресторана. Деньги за проданные билеты будут детям и стимулом, и подспорьем. Думаю, ваше представление с радостью посетят родители с детьми. Когда нибудь эти дети вырастут и тоже станут вашими завсегдатаями. А сегодня их родители будут покупать им ваши соки и «вкусняшки».
Точно так же вы можете приглашать к себе по вечерам выступать оканчивающих музыкальную школу детей. Ужин под аккомпанемент юного скрипача, баяниста или гитариста будет намного интереснее,
Андрей Парамонов, основатель Фонда поддержки региональных рестораторов и отельеров, г. Москва
41
чем под блатную «Мурку». Тем более, что юному музыканту вполне будет по силам сыграть и «О боже, какой мужчина». И вам плюс, и молодому дарованию поддержка.
ЛЮДИ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИОдним из трендов 2014 года, на
мой взгляд, будут «рестораны в темноте». Вам не обязательно создавать полный мрак в интерьере. Вполне достаточно выдать гостям светонепроницаемые шоры на глаза. Считается, что в полной темноте у людей обостряется чувство осязания. Это позволит полнее и глубже ощутить им вкус приготовленных вами блюд. Необязательно проводить «темные» вечеринки ежедневно. Пусть это будет раз в неделюдве. А для полноты погружения в атмосферу пригласите для этого в качестве официантов незрячих людей. Свои бонусы вы получите в виде пониженного налогообложения и информационного повода, а незрячим поможете подзаработать и почувствовать свою востребованность.
По такому же принципу можно проводить ужины в полной тишине, только вместо незрячих официантов
можно пригласить глухонемых. Не бойтесь экспериментов. Ресторанный бизнес – это не сухие формулы. Это креатив и искусство. Ну что вы потеряете, если попробуете?
И в завершении этого абзаца. Однажды я видел концерт хора подростков и детей с синдромом Дауна. Люди с этим синдромом очень чуткие и ранимые, они не дебилы! Одетые во фраки, эти дети исполняли известные классические произведения. В зале был аншлаг! Незабываемое и непередаваемое ощущение, которое я помню уже много лет. Кстати, проект был Российский. Кому удастся его повторить, к тому не зарастет народная тропа. Гарантирую!
РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАРТНЕРЫС наступлением глобализации
особенно заметен в нашей стране упадок мелких сельхозпроизводителей. Им становится не выгодно выращивать ни собственные овощи, ни собственное мясо и птицу. Сегодня этим занимаются только оставшиеся энтузиасты. Труд этот нелегок, а все продуты проще купить импортные: польская клубника, турецкие овощи, американское
мясо. У всех одинаковые продукты от одинаковых поставщиков. И вкус блюд тоже у всех практически одинаковый. С учетом мирового тренда на сезонность блюд и региональные продукты, несколько странным является нежелание наших ресторанов работать с местными продуктами. Согласен, что они не такие красивые и изза отсутствия химикатов долго не хранятся, но небольшие ресторанчики и кафе вполне могут договориться с соседним «частником» о регулярных небольших поставках свежих зелени и овощей, домашней птицы и дичи. Думаю, ваши гости по достоинству оценят вкус ваших сырников из натурального творога с домашней сметаной или копченого гуся, откормленного на зерне и травке, а не на гормональных препаратах. И ваши тесные отношения с местным производителем – это самое натуральное социальное партнерство, основанное на взаимной выгоде.
«ПОДВЕШЕННЫЙ» КОФЕК разряду социальных взаимоот
ношений я отнес бы и повсеместное внедрение нашими заведениями такого явления, как «подвешенный» �
42
ПОДРОБНО О ДЕЛЕ
кофе. Вы наверняка слышали или встречали подобное как за рубежом, так и у нас. Суть этого явления в том, что посетитель кафе оплачивает еще одну порцию кофе, которую сам пить не станет, таким образом он «подвешивает» напиток. Воспользоваться этой порцией сможет любой другой человек, у которого по какойлибо причине не хватает на кофе денег. Это может быть и пенсионер, и матьодиночка, и студент, и просто потерявший кошелек человек. И не надо бояться, что к вам сразу хлынет масса халявщиков и асоциальных личностей. Как показывает практика, воспользовавшийся «подвешенным» кофе человек обычно возвращается, и сам уже для других «подвешивает» несколько чашек.
Такая традиция вполне может прижиться в нашем обществе, потому что потребность в совершении добрых поступков есть, в большей или меньшей степени, в каждом человеке. И если с нашей помощью люди привыкнут оставлять оплаченный кофе для незнакомца, возможно им когданибудь придет в голову и мысль оставить «подвешенное» лекарство в аптеке или детскую книжку в магазине для менее защищенных членов общества. Главное, тот, кто в этом участвует, делает больше добра самому себе, чем тому, кому этот «подвешенный» продукт достанется. Попробуйте, ведь это не сложно и не накладно.
БИБЛИОТЕКИКогдато мы считались самой чи
тающей страной в мире. Сейчас нам стало както не до книг. Библиотек в городах осталось очень мало, и состояние их плачевно. Помещение для кафе найти тоже не очень просто. На этом фоне мне показалась весьма здравой и интересной идея открытия кофеен в библиотеках. Это и рестораторам дополнительные площади, и загибающимся библиотекам подспорье, и людям такой формат заведений будет весьма интересен. Мы все демонстрируем окружающим свою стойкость, занятость и деловитость. Но в глубине души многие из нас мечтают завернуться в уютный плед, взять в руки чашечку ароматного чая и спокойно, в тишине, просто почитать книгу, пошуршать страницами и вдохнуть их старый запах! Так почему бы и нет?
ЗАБЫТОЕ ПОКОЛЕНИЕНо самое, на мой взгляд, важное я
оставил напоследок. И поговорить я хочу о будущем нашей индустрии. А наше будущее – это не наличие свободных площадей, не новые технологии и не налоговые ставки. Наше будущее – это наши дети. Это наша смена. Кто завтра придет вместо нас? Уже сегодня ощущается острая нехватка официантов, барменов, поваров. И даже не просто как профессионалов, а хотя бы как обычных «подавальщиков».
Я твердо убежден, что в России никогда не будет прекрасной кухни и высококачественных ресторанов, пока этот бизнес не станет малоформатным и семейным: где бабушка моет посуду, мать готовит, отец работает за стойкой, сын или дочь подают на стол. Только тогда прекратится эта бесконечная война с воровством, потому что воровать будет не у кого. Прекратятся хамство и невежество сотрудников заведений всех уровней, потому что это будет прямой путь к банкротству. Секреты блюд и рецептов будут передаваться от отца к сыну и наши блюда станут красивы, вкусны, разнообразны и многонациональны.
Путь к этому долог, и не все готовы его принять и пройти. Но подругому не выйдет. Не всем Бог дал семью или разумных детей. Но у нас еще есть большое количество сирот
в детских домах и интернатах. Они сидят в своих четырех стенах и не имеют совершенно никакого представления об окружающем мире. В ходе одного проведенного опроса выяснилось, что в работе общепита эти дети никого, кроме повара, себе не представляют. Они совершенно ничего не знают об индустрии гостеприимства и всем многообразии профессий в ней.
Последнее время многие частные лица и общественные организации стали уделять этим детям гораздо больше внимания, понимая его совершенно посвоему: они все пытаются дарить им подарки и всячески развлекать. Со мной многие могут не согласиться, но таким подходом выращиваются тунеядцы и обычные потребители. Нередко в праздничные дни вереницы дарителей и развлекателей едва успевают сменять друг друга, а бедные дети отсиживают с утра до вечера бесконечную череду концертов с унылыми лицами.
Ресторанное сообщество имеет все возможности изменить это положение. Навестите этих детей. И не только на Рождество. Расскажите им о своей профессии, о своей индустрии. Покажите им другие жизненные ориентиры: можно пить палитуру, а можно стать сомелье и разбираться в винах; можно варить овсянку, а можно создавать кулинарные шедевры. Расскажите им историю своего успеха, покажите им свое мастерство, пригласите их на экскурсию к себе в ресторан, позвольте им попрактиковаться за стойкой, на кухне или в зале. Не дарите им подарки! Научите их самим создавать подарки и дарить людям! Проводите для них мастерклассы, поделитесь секретами мастерства. Пусть они научатся у вас делать пиццу, и сами же ее съедят, научите их переворачивать в воздухе блины и жонглировать бутылками.
Да мало ли какому мастерству вы еще можете их научить. Есть хорошая поговорка: «Если ты хочешь накормить нуждающегося – дай ему вместо рыбы сеть для ее добычи». На фоне сокращения профессиональных кулинарных училищ только от вас и вашего неравнодушия зависит, каким будет у нашей индустрии гостеприимства это завтра. И будет ли оно вообще.
43
на п
рава
х ре
клам
ы
44
ПОДРОБНО О ДЕЛЕ
СОЦИАЛЬНОЕ СОТРУДНИЧЕСТВО. РАБОТА С ВУЗАМИ
Тема социального сотрудничества в индустрии гостеприимства – одна из актуаль-ных тем выставок и конференций сегмента в последние пару лет. Но это понятие намного шире, нежели просто благотворительность, с которой ассоциируется этот термин, в первую очередь. В это понятие входит очень важный для всех нюанс – партнерство с профильными ВУЗами или факультетами.
Инна Разживина, начальник группы подбора персонала, гостиница «Рэдиссон Ройал, Москва» (гостиница «Украина»)
– Актуальность социального партнерства можно рассмотреть с двух сторон. И одна из сторон – взаимодействие системы образования и бизнеса. Предприятию необходимы специалисты с профильным образованием, которые заинтересованы в приобретении практического опыта работы в выбранной отрасли. В течение практики молодой специалист «корректирует» с учетом про
изводственных реалий свои знания, навыки, умения. Известно, что нередко выпускникам говорят: «Придя на работу, забудьте все, чему вас учили». Социальное партнерство – это некий задел для будущего, так как данный выпускник в будущем уже представляет собой кандидата с «улучшенными» качествами, он более адаптирован к настоящим бизнеспроцессам.
– Тема социального сотрудничества всегда была актуальной. Я работаю в отрасли более 20 лет, и всегда предприятия, с которыми сотрудничала, участвовали в социальном партнерстве. Первоначально это были западные компании, и уже 10 лет такая политика стала актуальной и в российском бизнесе. В последние пару лет, на мой взгляд, этот вопрос стал более активно обсуждаться как со стороны представителей ресторанного и гостиничного бизнеса, так и ВУЗами, поставщиками оборудования, продуктов и другими участниками рынка. Я надеюсь, что для многих это не просто модный инструмент PR, а жизненная необходимость.
ОРГАНИЗАЦИЯ СТАЖИРОВКИПри сотрудничестве предприя
тия гостеприимства с профильным учебным заведением, естественно, есть как положительные, так и отрицательные стороны. Но плюсов намного больше. Основной минус для предприятия, принимающего студентов – это причинение материального ущерба имуществу и продукции, а также получение травм самими студентами. А для ВУЗа, это то, что практика будет сильно отличаться от теории и иногда не в лучшую сторону.
На мой взгляд, для правильно организованной стажировки нужно следующее.
Первое – правильный выбор заведения для стажировки, желательно сетевое, с хорошей обучающей базой. Должны быть разработаны тренингпрограммы и материалы специально для студентов, причем для двух категорий студентов: тех, кто заинтересован расти и познавать нашу отрасль, и тех, кому достаточно «прослушать курс».
Второе – обязательно нужен договор ВУЗа с предприятием. На первых этапах это может быть предварительный договор, а потом основной, где будет прописана ответственность всех сторон.
Третье – со студентами должно быть проведено предварительное индивидуальное собеседование с представителем ВУЗа и куратором от организации, чтобы понимать, что и студент может взять на себя ответственность за результаты работы.
Четвертое – студент начинает стажировку на рядовой позиции с ознакомительных типовых процедур, после чего ему предлагается один из двух вариантов программы. И только если он справился с начальным этапом, он переходит на следующий.
Маргарита Орлова, тренер кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Университета «Синергия», управляющий рестораном, г. Москва
45
ПОДРОБНО О ДЕЛЕ
– На мой взгляд, данная тема стала актуальной в связи с распределением рынка труда. В Москве очень низкий уровень безработицы, на фоне которого ощущается нехватка квалифицированных кадров начального уровня и среднего звена. Таким образом, для компаний важно получать молодые кадры, чтобы иметь возможность заполнять существующие «стартовые вакансии» и растить будущих руководителей. Кроме того, это довольно простой и недорогой способ информирования целевой аудитории о бренде/компании.
На мой взгляд, самый эффективный способ сотрудничества для представителей гостиничной и ресторанной сферы – найти постоянных партнеров среди профильных учеб
ных заведений, для которых в дальнейшем проводить мастерклассы и дни открытых дверей, что поможет подготовить студентов к практике и последующей работе.
В нашем отеле на данный момент мы предлагаем исключительно практику и дни открытых дверей, в дальнейшем хотели бы проводить мастерклассы с ВУЗамипартнерами.
Я хочу отметить плюсы и минусы подобного сотрудничества как для гостиницы/ресторана, так и для ВУЗа. Оговорюсь, что они отмечены максимально обще, основываясь на опыте работы с различными учебными заведениями, а не одним конкретным ВУЗом.
Аноним, HR сотрудник гостиницы 5 звезд, Москва
Нас просили не указывать имя и отель в связи с корпоративной культурой гостиницы
Компания ВУЗ
+ – + –
1. Презентация себя как работодателя для потенциальных сотрудников.
2. Наличие дополнительных сотрудников.
3. Определенная форма рекламы.
1. Большие затраты времени со стороны менеджера на обучение стажеров.
2. Низкий уровень английского языка у студентов.
3. Маленький период практики.
4. Отсутствие контроля со стороны кураторов групп.
1. Возможность дальнейшего трудоустройства студентов.
2. Дополнительная мотивация для студентов, которые могут познакомиться с ведущими компаниями в своей области.
1. Необходимость работать с большим количеством организаций, что усложняет процесс контроля за практикой.
2. Ограничения, связанные с учебной программой.
3. Отсутствие возможности предоставить практику в разных отделах со стороны работодателя.
Пятое – студент сдает контрольную миниаттестацию после каждого этапа. Работа влияет на оценку по профильным предметам и, как следствие, влияет на диплом.
ДРУГОЕ ПАРТНЕРСТВОСоциальное партнерство на пред
приятиях гостеприимства может быть не только с ВУЗами. Например, можно наладить партнерство со своими поставщиками: попросить обучающие материалы или провести совместное мероприятие или акцию. Можно пообщаться с местными Государственными органами. Приведу пример: в центральном округе Москвы несколько лет назад Местной Управой было предложено ежедневно разносить обеды для пожилых одиноких людей от 85 лет, и наше предприятие ежедневно доставляло в соседний дом пять обедов.
Прямой выгоды от такого сотрудничества, на первый взгляд, нет. Но
с этими же обедами вышло следующее: по истечении некоторого времени, руководитель той же Управы порекомендовал наше заведение как надежного партнера, предоставляющего качественные услуги. Благодаря его рекламе, мы заключили выгодный контракт и значительно повысили прибыль.
ИДЕИ ОТ ЗАВЕДЕНИЯСамо заведение также может
предлагать достаточно много типов сотрудничества:
– участие в выставках и праздничных «базарах»;
– трудоустройство людей с ограниченными возможностями (чистить картошку или вести сайт). Например, в США такая практика распространена. В ресторане, где я была на стажировке, работала хостесс, у которой был дефект внешности;
– предоставление рабочих мест с частичной занятостью и лицам не
достигшим 18 лет (на предприятии, где я работаю, есть сотрудники, работающие только по выходным и по 45 часов в день);
– предоставление работы на сезон для учащихся (например, на лето, в период работы летнего кафе);
– проведение благотворительных мероприятий, которое может быть представлено самым различным образом.
Это может быть проведение банкетов, обедов в своем заведении или же предоставление продукции для проведения какоголибо мероприятия или доставка еды, например, ветеранамжителям района. Возможно это будет материальная помощь, подарки к праздникам или предоставление своих площадей для проведения социальных встреч. В одном из наших кафе, например, по утрам в воскресенье проходят занятия с детьми от благотворительного фонда.
46
РЕСТОРАННЫЕ ФИШКИЭто бесконечная и интересная тема, рассказывать про фишки можно много и с
удовольствием. Хочу поделиться с нашими читателями некоторыми своими наблю-дениями. Что такое фишки? Это то, ради чего гости придут в ваше заведение, чтобы испытать новые эмоции, ощущения и впечатления и поделиться ими с друзьями.
– Можно удивлять гостей необычной подачей блюд. Обыч-ные блюда лучше подавать на профессиональной белой посуде, износостойкой и прочной. А вот особенные блюда, которые мы хотим продавать больше – особенным образом или на особен-ной посуде, а возможно и вовсе не на посуде:
Строганина на ледяной глыбе
Дичь на деревянном срубе
Реклама колумбийского ресторанаРеклама индийского ресторана
Кофе в съедобной чашке
Очень часто слушатели моих семинаров задают мне вопрос, стоит ли размещать рекламу в традиционных СМИ, например, журналах. Да, стоит, говорю я, и предлагаю познакомиться с не-сколькими макетами креативных зарубежных дизайнеров:
Наталья Кулакова, директор Обучающего центра STARTMART компании КЛЕН www.startmart.ru
Практик с опытом на рынках: FMCG, СМИ, PR, ритейл, HoReCa, пищевые производства, бизнес тренер и консультант.Ученик и последователь Милтона Гаррета (лектор в США № 1, советник президента США по делам малого и среднего бизнеса)
47
Большое значение для ресторана имеет наружная реклама. Она часто определяет, захотят к вам зайти гости или нет. Вот некоторые примеры удачных находок:
Канализационный люк, разрисованный под чашку кофе, парящий в морозный день, с установленным аромастримером с запахом кофе.
Остановка общественного транспорта, на которой вы можете погреться под грилем, с запахом гамбургера
Остановка общественного транспорта, на которой можно погреть руки о буханку горячего хлеба и ощутить его свежий и вкусный аромат
Много радости и удивления принесут вашим гостям вот такие картины на витрине вашей кулинарии:
���
48
Не забывайте и о любимых местах для фотографий!
Удивить своих гостей вы можете, наливая за одну минуту 26,5 литров пива с помощью такого американского аппарата и специальных стаканов с клапаном внизу.
Не могу не рассказать известную историю про отель RITZ KARLTON.
Один маленький мальчик отдыхал со своими родителями и любимой игрушкой Джошуа в отеле. Семья уехала и забыла игрушку. Мальчик плакал, и родители обратились в отель, чтобы им выслали ее по почте. Помимо того, что персонал отправил Джошуа домой, они прислали электронное письмо с фотографиями о том, как Джошуа провел день в отеле со своими друзьями – загорал на пляже, ходил в SPA, каталcя на машине и смотрел кино!
49
БАРНОЕ ДЕЛО
Несколько историй российских заведений:
Был у нас в ресторане один стол – самый неудобный, меньше, чем остальные, и прямо в середине зала, но нам очень хотелось, чтобы за него тоже садились гости. Я позвонила своему знакомому ресторанному консультанту журналисту и попросила совета. Олег, как всегда торопился, и, крикнув мне в трубку «Поставь на стол какуюнибудь фигню», исчез.
Через недельку я поехала в магазин за канцтоварами и увидела там глобус на магнитной подушке: при свете на нем отражались страны мира, а в темноте – звездное небо. Я привезла глобус и поставила его на наш непопулярный стол. Официанты сделали круглые глаза...
В эту минуту на деловой обед в зал вошли два мужчины, осмотрелись в полупустом зале и двинулись прямиком к моему глобусу. Я торжественно следовала за ними, показывая гордой походкой официантам, кто тут самый умный. Господа подошли к столу, присели. Официант, не веря своим глазам уточнил, действительно ли они хотят сидеть за этим столиком. Они сказали да, но только попросили убрать глобус – он мешает.
Через какоето время глобусы хранились у нас на складе, так как гости полюбили поднимать тосты за посещенные страны, планировали поездки семейные пары, дети просили его забрать домой смотреть на звезды. Глобусы уходили у нас как горячие пирожки то за 5 000, то за 10 000, а один раз и за 25 000 рублей, так как среди гостей пришлось устроить аукцион.
Поздравляю всех читателей с Новым Годом! Желаю всем много радости и счастья в Новом году! Easygoing!
Хочешь приготовить пиццу мамочке своими руками? – спросит вашего малыша в одной из пиццерий официант и проводит ваше чадо на кухню, где он, облачившись в фартук и колпак повара, поможет пиццаойле собрать пиццу, а потом торжественно принесет ее вам с официантом.
В одном городе Башкорстана, в простом пивном баре, шефповар взял, да и научился некоторым премудростям молекулярной кухни, и теперь он удивляет гостей со всего Башкорстана, и не только, разными чудесами кулинарии.
По субботам мой 11летний сын берет меня за руку и ведет в обычный фастфуд – блинную «Теремок», в которой есть тарелочка, на которой написано – «облизывать строго по часовой стрелке». Съев блин, он обязательно покажет мне как он, нарушая правила, облизывает ее против часовой стрелки и улыбается во весь рот. А жена моего клиента любит ходить в «Теремок», потому что там ее встречают словами: «Добро пожаловать, сударыня!»
50
БАРНОЕ ДЕЛО
Роман Торощин, вицепрезидент Барменской Ассоциации России, владелец «Brut Bar», «Berry Bar», «Bazilico Bar»
Интерактив и «фишки»
Вспоминаю фильм «Коктейль» с Томом Крузом в главной роли, где наставник говорит молодому бармену: «Что ты ищешь в жизни? Барная стойка – это лучшее место в мире. Здесь бывают все: и миллионеры, и балерины, и...». Стойка бара – это центр притяже-ния, это место, где можно узнать последние новости и попробовать любимые коктейли, пообщаться с барменом и скоротать время.
– Поэтому для меня бар с «неактивной» барной стойкой – это не живой бар. Я никогда не стал бы работать в баре, рядом с которым не стоят стулья для гостей. Выбирая бар, в который я пойду вечером, я чаще выбираю бармена, который в нем работает, чем само заведение. И думаю, что я не один такой!
Понимаете, очень важно, чтобы по ту сторону стойки стояли не роботы, мешающие миксы или наливающие пиво, а живые люди, с обаятельной улыбкой и светящимися глазами, с добрыми намерениями и желанием все сделать, чтобы тебе понравилось. Коммуникабельность, умение общаться и найти общий язык с любым гостем – вот какие самые главные качества хорошего бармена.
Так было всегда, но сегодня, во времена развития Интернета, социальных сетей и мобильных технологий, живого общения стало особенно не хватать. И вот люди идут за этим общением в бар, но иногда не получают того, за чем
пришли. Тенденция такова, что гости идут зачастую не в бар, а на конкретного человека: на бармена, который смешивает вкусные коктейли, на шефповара, который готовит замечательную еду, на менеджера, который знает, где ваш любимый столик, на официанта, который не испортит вам вечер и сделает все правильно и с которым можно обо всем поговорить.
Несколько лет назад я работал в боулинге. Согласитесь, это не лучшее место, где можно пообщаться с гостем: гремят шары, люди постоянно приходят и уходят... Но год спустя мне удалось создать клуб «любителей анекдотов». Гости приходили не для того, чтобы покидать шары, а чтобы послушать новые анекдоты. Нередко дорожки пустовали, но у меня за стойкой никогда не было дефицита гостей.
ФЛЕЙРИНГФлейринг – один из способов
сделать работу бармена более зрелищной и красивой, привлечь
СОБСТВЕННЫЙ БАР. РУКОВОДСТВО
51
и удивить гостей. Я с удовольствием посещаю бары, в которых бармены «красиво» готовят миксы. Но важно не забывать, что итогом красочного выступления должен быть вкусный коктейль – именно за него гости платят деньги. Важно разделить понятия «рабочий» и «шоуфлейринг». Ведь жонглировать полными и пустыми бутылками – это разные вещи.
Флейринг в баре должен быть безопасным. Ни гости, ни другие сотрудники не должны опасаться, что во время флейринга в них прилетит бутылка, или их обольют сиропом с головы до ног. Не плохо, когда бармены рассматривают «рабочий» флейринг не только как элемент шоу, но и как инструмент, ускоряющий процесс обслуживания. Тогда приготовление коктейля превращается
в набор «связок» и трюков, которые и удивляют гостей, и ускоряют приготовление микса.
Сегодня я бы ограничивал понятие «флейринг» лишь жонглированием бутылками. Возможно, в ближайшем будущем появится целое направление работы, подразумевающее фокусы, розыгрыши, шутки, небольшие трюки, которые сделают пребывание гостя за стойкой интересным. �
Бар ReLab, г. Казань
52
БАРНОЕ ДЕЛО
Шоуфлейринг тоже имеет свое место в баре, но важно подать его в нужный момент и в качестве автономного выступления ваших сотрудников, а не в процессе обслуживания. В некоторых барах приготовленный во время шоу коктейль продают гостям с аукциона.
И последнее – флейринг должен быть зрелищным, это должно быть шоу, которое будет гостям интересно.
«ФИШКИ»Поговорим немного про «фиш
ки» заведения. Это то, что отличает ваш бар или ресторан от других заведений в городе. Это то, что вспоминают гости на следующий день после посещения вашего бара.
Иногда «фишки» рождаются случайно. Когда мы открыли первое заведение, буквально через пару месяцев случился казус. С
наступлением отопительного сезона от стены отпал декоративный кирпич, причем значительный участок и на самом видном месте (над стойкой бара). Чтото исправить было сложно – начинался бизнесланч, и уже заходили первые гости. На обнаженной гипсокартонной стене я написал «Процветания этому бару» и объяснил пришедшим гостям, что они тоже могут написать свои пожелания, ведь мы специально для этого убрали кирпич с части стены. К вечеру весь гипсокартон был исписан пожеланиями, стихами и изрисован смайликами... Наутро строители вновь приклеили отпавший кирпич, а гости еще долго говорили про необычную акцию в нашем баре.
Интересен факт, что гости бара не замечают его плюсов – им просто комфортно у нас. Однажды журналисты провели интересный эксперимент: выходящих из бара гостей они спрашивали «Нравится ли вам здесь?». Большинство людей говорили, что очень нравится, но не могли объяснить чем (кухней, напитками, сервисом). Поэтому, придумав фишку для своего заведения, нужно сделать так, чтобы об этом знал и говорил весь персонал заведения, рассказывал гостям.
Когда мы открыли «Brut Bar», большинству гостей сразу приглянулась наша барная стойка. Они могли часами сидеть за ней. Я обратил внимание, что девушкам, сидящим за стойкой бара, некуда разместить свои сумочки: на стойку не поставишь, на пол тоже, а с подлокотника барного стула она постоянно соскальзывает. Тогда под крышкой стойки мы сделали обычные мебельные крючки для сумочек (сегодня их можно увидеть почти в каждом баре). Когда бармен видел, что гостье некуда разместить сумочку, он сообщал, что под стойкой бара есть крючок. Одна посетительница потом поделилась со мной, что к крючкам отнеслась
как к должному и всегда пользовалась ими в моем баре. Но однажды она пришла в другой бар, села за стойку, привычно засунула руку под крышку стойки чтобы повесить сумку, но вместо крючка обнаружила там приклеенную жвачку.
Особенным успехом пользуются у гостей нововведения, которые делаешь «на грани фола». Однажды я узнал, что в некоторых европейских ресторанах кушают не приборами, а руками. Якобы, когда ешь руками – вкус еды совершенно другой: сначала ощущаешь еду тактильно (руками), а потом ощущаешь вкус... Мы разработали серию закусок, которые можно было есть руками. Тем не менее гости, заказывая эти закуски, просили вилки и ножи. Я отказывал им в приборах в категорической форме и даже угрожал, что мы не сможем вынести блюдо, если они собираются кушать его приборами. Многих гостей это удивляло (ведь клиент всегда прав), но их подкупала моя настойчивость, и они соглашались. Было забавно наблюдать за ними, когда они руками брали различные закуски, макали все это в соусники и обменивались впечатлениями. Позже, когда мы вывели эти закуски из меню, еще очень многие гости спрашивали про них и хотели заказать.
Некоторые «фишки» становятся в баре настоящими традициями, к которым приобщаются и гости. Несколько лет подряд я ездил купаться в прорубь на «Крещение». Некоторые официанты и бармены, узнав про это, захотели поехать со мной, а через пару лет нам приходилось заказывать мик роавтобус, потому что не только персонал, но и некоторые гости, узнав про наши «погружения» захотели поехать с нами. Мы заранее заваривали в термосах вкусный чай и безалкогольные глинтвейны, и «крещение» стало одним из праздников нашего заведения.
Сегодня появилось множество книг про различные «фишки» того или иного заведения. Но самые лучшие – это те, которые вы придумаете сами. Те, которые больше нигде не встретишь и не найдешь, те про которые будут говорить или вспоминать все гости вашего бара, на которые будут приходить и приводить с собой других гостей.
Бар ReLab, г. Казань
53
БАРНОЕ ДЕЛО
на п
рава
х ре
клам
ы
54
БАРНОЕ ДЕЛО
ТЕОРИЯ ФОРМЫ.
NACHTMANNНемецкая компания Nachtmann занимает достойное место среди лидеров по
производству изделий из стекла и хрусталя. Продукция компании всегда отличалась великолепным качеством и непревзойденным дизайном. Полуторавековая успеш-ная история этого бренда является ярким тому подтверждением. Стаканы и фужеры Nachtmann из кристально чистого хрусталя и безупречно прозрачного стекла, укра-шенные идеальной огранкой, выглядят стильно и изящно.
Эти изделия смогли завоевать признание, как среди обычных потребителей, так и рестораторов. История основания Nachtmann начинается с 1834 года, когда в небольшом Баварском городке стеклодув Михаэль Нахтман решил создать свою компанию. Чуть позже, в 1900 году, владелец компании поменялся. И с этого времени штабквартира переехала в город Нойштадт.
Сейчас компания производит
свои изделия на самом современном оборудовании с использованием новейших технологий. Вся продукция изготавливается только из экологически чистых материалов. В последнее время компания уделяет большое внимание производству изделий из бессвинцового хрусталя. Уникальный процесс нанесения огранки превращает фужеры и стаканы в настоящие шедевры. Стильные и изящные изделия компании Nachtmann из цветного и прозрачного хрусталя или стекла завораживают своим великолепием. Приобретая эту продукцию, вы можете быть абсолютно уверены в высоком качестве товара.
55
БАРНОЕ ДЕЛО
SAHARAХрустальный салатник золотого цвета из коллекции
SAHARA прекрасно подойдет для эффектной праздничной сервировки стола и станет его роскошным украшением. Он является отражением изумительного пейзажа пустыни Сахара.
DELIGHTНабор фужеров для шампанского выполнен из высококаче
ственного бессвинцового хрусталя. Коллекция Delight имеет неповторимый дизайн, отвечает самым высоким требованиям, станет настоящим украшением стола. Приобретая одно изделие или коллекцию, вы каждый раз будете удивляться и восхищаться их элегантностью и изысканностью.
GOLDEN MOMENTSБлагодаря вытянутой форме бокала для шампан
ского наилучшим образом раскрывается кремовость напитка, концентрируя бесподобный букет и сглаживая знаменитые пузырьки, которые в данном случае становятся не яркой «шипящей» доминантой, а лишь частью общего, более глубокого вкуса.
CORALLOПодсвечник – изысканный символ романтики,
поэ зии и загадочности. Мерцающая, горящая ровным светом свеча, установленная в подсвечник, изысканной, красивой формы вызывает у человека самые нежные и романтические чувства, расслабляет, дарит чувство умиротворенности и спокойствия.
56
О РАЗНОМ
ОТЕЛЬ IBIS ЗА 831 МЛН РУБЛЕЙ ПОСТРОЯТ В РОСТОВЕ
ООО «Олимп» планирует построить и ввести в строй в РостовенаДону в конце 2015 года гостиничный комплекс под брендом Ibis категории «3 звезды» стоимостью 831 млн рублей.
Об этом «Интерфаксу» сообщил ВРИО департамента инвестиций и предпринимательства Ростовской области Виталий Путилин. Строительство комплекса планируется начать в 2014 году.
Собственные средства компании составят 172,4 млн рублей, кредитные средства – 658,4 млн рублей. В настоящее время ведутся переговоры с ВТБ о предоставлении кредита.
С начала реализации проекта в 2008 году освоено 110 млн рублей, в том числе на выкуп жилья в доме под снос и оформление земельного участка. Срок окупаемости проекта составит 10 лет.
Комплексом, состоящим из гостиницы на 264 номера, конференцзалов, ресторана, подземной парковки, будет управлять французская Accor Group.
ОТОВСЮДУ ОБО ВСЕМАНТИСАНИТАРИЯ В РЕСТОРАНЕ ОБОЙДЕТСЯ ДОРОЖЕ
Роспотребнадзор предложил увеличить штрафы за нарушение санитарных требований при приготовлении и хранении продуктов в ресторанах, кафе и столовых. Законопроект, представленный ведомством, предполагает изменение некоторых статей КоАП и УК РФ. Например, за грязную посуду и некачественную еду штраф для граждан предлагается увеличить с нынешних 11,5 тысяч рублей до 35 тысяч, для должностных лиц – с 23 тысяч рублей до 1020 тысяч. Лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юрлица, заплатят за подобные нарушения от 20 до 30 тысяч рублей вместо 23 тысяч. Для юридических лиц максимальный штраф увеличится в десять раз – до 300 тысяч рублей (сегодня юрлица платят 30 тысяч).
Как отмечается в пояснительной записке к документу, необходимость увеличения штрафов вызвана тем, что хозяйствующим субъектам, допускающим антисанитарию в своих заведениях, выгоднее уплатить административный штраф, чем устранить нарушения. По данным авторов законопроекта, в 2011 году при проверке почти 15 тысяч предприятий общепита было выявлено более 35 тысяч нарушений санитарноэпидемиологических требований. В 2012 году на 16,3 тысяч организаций приходилось уже более 53 тысяч нарушений, сообщает «Российская газета».
В КРАСНОДАРЕ ОТКРОЮТСЯ НОВЫЕ РЕСТОРАНЫ PANDABAR
В 2014 году сеть ресторанов ProSushi, Beshka, ProCoffee собирается расширить линейку своих брендов, открыв два заведения нового формата, объединяющих барклубкафекараоке. Первый ресторан PandaBar заработает в январе. «Первый PandaBar начнет работать в Краснодаре на ул.Красноармейской, 64 в январе 2014 года, а в апреле мы откроем еще один в «СБСМегамолл». Кстати, это будет наш самый большой ресторан на 350 посадочных мест», – рассказал Алексей Пак, управляющий сетью ресторанов ProSushi, Beshka, ProCoffee.
PandaBar – это место, где можно будет поесть, выпить достаточно недорого, меню будет содержать блюда паназиатской, а также, европейской смешанной кухни, это будет формат мультикухни с кубанским акцентом.
Кстати, в PandaBarах будет эксклюзив – бамбуковое пиво. Оно настаивается на стеблях бамбука. Само по себе пиво «живое», зеленого цвета и варится только на одном заводе в России.
Меню будут формировать московский повар Николай Денисов и брендшеф Александр Пак.
57
О РАЗНОМ
ГЕРБ КРАСНОДАРА ИЗ СУШИ И РОЛЛОВ
21 декабря в ТРК «СБС Мегамолл» из суши и роллов был создан самый большой в мире герб Краснодара. Cоздание герба приурочено ко дню открытия центра японскокубанской дружбы «Инари».
Эскизсхема герба, на которую выкладывались суши и роллы, был изготовлен краснодарскими дизайнерами Бениамином Папяном и Михаилом Карагезяном. Вся работа
по выкладыванию мозаики заняла около 5 часов. В работе было использовано около 30 тысяч суши и роллов.
По своим габаритам краснодарский герб – мозаика из суши и роллов (размеры 2,5х4 метра) – стало самым большим подобным произведением в мире. Для фиксации нового рекорда и оформления необходимых документов для Книги
Гиннесса Краснодар посетил генеральный директор международного агентства регистрации рекордов «Интеррекорд» Влад Копылов.
В создании герба приняли участие японские и кубанские бизнесмены, местные политики, деятели культуры. По окончании работы съедобную мозаику разрезали на порции и раздали всем желающим.
БИЗНЕСТРЕНИНГИ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ ОТ UCS И ENTENS GROUP
Компания UCS, ведущий разработчик систем автоматизации для предприятий общественного питания, в рамках совместного проекта с компанией Entens Group приглашает владельцев и управляющих ресторанов на обучающие программы по развитию профессиональных компетенций руководителя и повышению доходности бизнеса на базе аналитических возможностей системы RKeeper.
7 февраля 2014 года в Москве пройдет бизнестренинг на тему «Планирование и организация маркетинговой активности ресторана с использование программы RKeeper», 2728
февраля – «Принятие управленческих решений, направленных на увеличение доходности ресторана, на основе аналитических данных программ RKeeper и StoreHouse».
Обучение проводят профессиональные эксперты: ресторатор и антикризисный управляющий с 15летним опытом работы Магомед Костоев, тренер и бизнесконсультант Алексей Просандеев.
Дополнительную информацию можно получить в EntenS Group: (499) 4003739,
info@entenstraining.ru
58
О РАЗНОМ
ЧЕМУ НАС НАУЧИЛ НЬЮ-ЙОРК? СТАЖИРОВКА КЕЙТЕРИНГОВЫХ КОМПАНИЙ В США
Совсем недавно CateringConsulting.ru завершил очередную программу стажи-ровки для менеджеров, управляющих и шеф-поваров кейтеринговых компаний в Нью-Йорке. По словам организатора стажировки Кирилла Погодина, «Нью-Йорк совершенно точно стал одной из лучших наших поездок».
Как известно, НьюЙорк является крупнейшим рынком общественного питания в США и, возможно, во всем мире. Возможность стажировки в этом городе привлекла внимание многих, в результате количество желающих поучиться в США достигло 21. На первый взгляд, компания собралась большая, но, тем не менее, даже такой группе было весьма комфортно посещать американские компании и знакомиться с новыми трендами местного кейтеринга.
GREAT PERFORMANCESСвою стажировку группа нача
ла с посещения компании «Great Performances». «Торжество еды» – именно так звучит девиз этой кейтеринговой компании, которая в своей работе сочетает высокий уровень сервиса, инновационный подход и лучшее качество еды. Компания специализируется на организации престижных мероприятий в области высокого искусства и эксклюзивно работает с такими площадками как Центр Линкольна (Lincoln Center), Сотбис (Sotheby’s), Бруклинская музыкальная академия (Brooklyn Academy of Music).
«Great Performances» стала первой кейтеринговой компанией НьюЙорка, которая владеет своей фермой органических продуктов Ketchkie Farm. Безусловно, участником было интересно узнать о том, насколько выгодно и, главное, почему это выгодно – владеть своей фермой? Как известно, в российской практике кейтеринга ничего подобного не существует, но в последнее время, в частности, в Москве набирают популярность магази
ны фермерских продуктов. Может и у нас вскоре появится кейтеринговая компания со своей фермой и «огурцами с грядки»?
NEUMAN’SВторым пунктом стало посещение
компании Neuman’s, которая за 25 лет работы на рынке вошла в список лучших кейтеринговых компаний НьюЙорка. Она получила престижные награды и набрала 25 очков из 25 по шкале оценки качества журналом Zagat. Neuman’s предоставляет широкий спектр услуг: от разработки меню и дегустаций до подбора лучшего фотографа.
ОТЕЛЬ THE PLAZAВсемирно известный отель The
Plaza стал следующим местом, где было чему поучиться российским кейтерам. Отель располагает уникальными площадками для боль
ших событий. The Grand Ballroom и The Terrace Room – культовые места для многих светских мероприятий НьюЙорка и самые желанные для проведения свадеб.
PRINCE STREET CAFE & CATERINGИнтересным опытом для груп
пы стало посещение круглосуточного сервиса доставки в НьюЙорке – компании Prince Street Cafe & Catering, которая специализируется на итальянской кухне. Конкурентоспособность компании на рынке определяет эффективность бизнеспроцессов, профессионализм, удобный сайт и развитие современных партнерских каналов. Prince Street Cafe & Catering расположилась в самом центре Манхэттена, таким образом, заказчики могут рассчитывать на максимально оперативную доставку. Девиз компании: «Если вы
59
О РАЗНОМ
голодаете в НьюЙорке, помните: есть круглосуточная доставка Prince Street Cafe & Catering!»
CLASSIC PARTY RENTALSБезусловно, стажировка не была
бы полной без посещения компании по аренде оборудования. Таковой оказалась Classic Party Rentals, названная Zagat Survey лучшей компанией по аренде в НьюЙорке.
На российском рынке кейтеринга и организации мероприятий давно идут разговоры о необходимости наличия подобных компаний по аренде оборудования. Конечно, у нас есть нечто подобное, но в зародышевом состоянии и в очень мелких масштабах. На данный момент кейтеринговые компании самостоятельно владеют огромным количеством оборудования, и данное владение стоит приличных денег, которые уходят на аренду склада, оплату работы персонала, поддержание оборудования в достойном состоянии и так далее. Поэтому участникам стажировки было интересно воочию увидеть и поближе познакомиться с компанией по аренде оборудования. Возможно, из этого опыта и зародится будущая отрасль российской event индустрии.
BARTLEBY AND SAGEBartleby and Sage – еще одна ин
тересная компания для российских кейтеров. Bartleby and Sage – кейтеринговая компания полного спектра услуг, которая отличается своей работой с местными продуктами и небольшими поставщиками.
В последнее время настоящим мировым трендом становится работа с местными продуктами и поддержка местного производителя. В России данная практика пока еще не стала популярной, но всему свое время.
WALDORF ASTORIAWaldorf Astoria в представле
нии не нуждается. Отель является официальной достопримечательностью НьюЙорка с 1993 года. Архитектура, дизайн и эксклюзивное обслуживание превратили его в идеальное место для проведения мероприятий любого формата. Именно здесь уже много лет подряд проходит ежегодный международный саммит ООН. А об уникальности отеля свидетельствует престижная премия конкурса Meetings & Conventions Gold Key, полученная им в 2012 году.
ВЫСТАВКА IHMRSПосещение знаменитой гастро
номической выставки IHMRS было частью программы стажировки. Уже много лет IHMRS является признанной международной витриной ресторанного и гостиничного дела. Выставка проводится с целью продвижения на рынок перспективных технологий, оборудования и высококачественной продукции в сфере торгового и гостиничноресторанного бизнеса, содействия повышения культурного уровня обслуживания населения в кафе и ресторанах, продвижения на рынок новейшего оборудования, качественных продуктов питания и напитков для предприятий питания США.
OLIVIER CHENG CATERING & EVENTSИнтересным опытом стало по
сещение компании Olivier Cheng Catering & Events, которая может похвастаться обслуживанием клиентов на лучших площадках НьюЙорка и в королевских дворцах Катара. Компания огромное внимание уделяет дизайну еды и тому, как блюда будут выглядеть на столе. Участникам стажировки удалось даже увидеть альбом дизайнера компании, который перед каждым мероприятием визуализирует внешний вид столов в целом и блюд в частности. Для этого рисуются и делаются макеты внешней составляющей кейтеринга, где акцент делается не только на посуде и расположении станции, но и на том, как и где на тарелке будет лежать та или иная составляющая блюда!
Стажировка завершилась прощальным обедом и вручением заслуженных дипломов. По словам участников, они «получили массу впечатлений, сделали несколько открытий, отлично провели время и завели новые знакомства как внутри группы, так и с американскими коллегами». Но на этом американская стажировка представителей кейтеринговых компаний не заканчивается! CateringConsulting уже сейчас планирует организацию стажировки в марте 2014 года в Калифорнии, в частности – в Лос Анджелесе и ЛасВегасе. Поэтому – следите за расписанием на сайте CateringConsulting.ru!
Ольга Костюк, CateringConsulting.ru
По всем вопросам, связанным с оформлением подписки, получением журналов и документов, обращайтесь по телефонам: (843) 277-31-13, 277-31-74; [email protected]
Игорь Бухаров || Зуфар Гаязов || Курт Риттер || Елена Меркулова || Роман Торощин || Ренат Залютдинов || Андрей Петраков || Антон Матвеев || Борис Игнатьев || Алексей Грачев ||Дмитрий Златкин || Евгения Лодвигова || Сергей Иванов || Михаил
Кузьмин || Антон Лялин || Александр Минаев || Алексей Мусакин || Олег Назаров || Дмитрий Потапенко || Дмитрий Сапанкевич || Оксана Тубман || Маргарита Немоляева || Виктория Вендер || Елена Белоусова || Дмитрий Ермаков || Максим Жосан
|| Александр Зорин || Илья Лазерсон || Йерун де Гроот ||Анатолий Ли || Александр Мамченко || Анна Нетягина || Эдуард Перевалов || Кирилл Погодин || Ирина Рубачева || Александр Селезнев || Денис Темный || Сергей Федорченко || Сергей Рубан
ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ УСПЕШНОГО БИЗНЕСА ОПИРАЙТЕСЬ НА ОПЫТ ЛУЧШИХ!
на п
рава
х ре
клам
ы
ВКУСАЛиния
ПОВОЛЖЬЕ И ЮГ
рекламно-информационное издание
индустрия гостеприимства
*пре
дста
влен
ные
эксп
ерты
пуб
лико
вали
сь в
жур
нале
«Л
иния
Вку
са»
с 20
06 п
о 20
12 г
од. И
спол
ьзов
аны
фот
огра
фии
из
архи
вов
жур
нала
на п
рава
х ре
клам
ы
62
БАРНОЕ ДЕЛО
FREE!
50%OFF!
SAVE $5!SPECIAL!
Единственная в России компания, специализирующаяся на Foursquare. Мы помогаем бизнесу полностью
использовать все возможности сервиса и обеспечиваем наиболее эффективный контакт с целевой аудиторией.
НАМ ДОВЕРЯЮТ
ПРИСОЕДИНЯЙСЯ[email protected]
FOURSQ.RU
КАЗАНЬ+7 (917) 248-59-99
МОСКВА+7 (968) 891-23-29
С. ПЕТЕРБУРГ+7 (921) 330-99-95
на п
рава
х ре
клам
ы