9. ingeniería del menú

7/23/2019 9. Ingeniería Del Menú

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JORGE F. CARRILLO M.



09/09/2013 JORGE F. CARRILLO M. 2



• Claramente establecidos

“El restaurante servirá en un ambiente informal,

almuerzos y cenas caseras, siete veces por semana a

clientes preferentemente de edad media de la zonaresidencial adyacente”.



• A la carta: el precio de cada plato se fija por separado.

• Precio fijo: un menú determinado que se vende a precio

fijo, que son la norma en los sitios de comida rápida.

• Menú del día: Menú fijo que lo comprende todo, perodentro del cuál se pueden ofrecer algunas alternativas.

• Menú de degustación: entre 5 y 12 platos a un precio

mayor que el de una comida de tres platos.

• Amuse bouche: Selección de gustosos bocados creados

por el chef que se ofrecen para agradar el paladar del

cliente.



• Entradas

• Ensaladas

• Platos principales – Carnes (nombre del plato y su preparación)

– Pescado

– Mariscos

• Guarniciones

• Postres

• Bebidas, etc.



PLATO

( 80 –

100 cubiertos /día)

CANTIDADES PROPUESTAS

Mínimo MáximoEntradas 5 7

Platos principales 8 12

Postres 8 13

Platos del día 3 5

TOTAL 24 37



• Ayude al cliente a imaginarse el plato, describiendo en elmenú el método de preparación; si el plato vieneacompañado de salsas, póngalas también en ladescripción del mismo. También debe agregarse

características significativas del producto, como verdurasorgánicas o si el lomo de es “Black Angus”

“Pollo dorado, de granja, relleno de romero y aceitunas

negras”

“Vieiras asada, con guisantes y puré de papas al ajillo”



• Acomode el tamaño del menú al tiempo que Usted deseeque permanezcan los clientes en el restaurante

• Deje campo en el menú para incorporar artículos detemporada.

• Asegúrese que no todo sea preparado usando la mismapieza de equipo; si todo se asa o se frie el servicio sehace más lento porque se genera congestión de personal.

• Tome en cuenta las destrezas y experiencias de su

personal. Algunas cosas se pueden comprar por fuera.

• Tanto la vajilla como los cubiertos y las bandejas de servirdeben ser apropiados para el tipo de menú.



• Dentro de cada categoría (entradas, platos fuertes,

postres, etc.) deberá respetarse el principio de

marketing “primero y más reciente”. La gente tiende

a retener lo primero y lo último que ve; por lo tantoel plato de mayor margen deberá encabezar la lista.

• Nunca listar los platos al azar o en orden creciente o

decreciente de precios.



• Hay que tomar en cuenta las mermas y sobras y

buscar la manera de aprovecharlas; incorporarlas a

otras recetas; servidas al día siguiente o congeladas yservidas en otra oportunidad (platos del día, platos

especiales).



REGLAS DE OMNES:

1. Proporcionalidad de precios: El precio del plato más

caro sea dos o tres veces el precio del plato másbarato.

Ej: si un plato de pasta cuesta US 3,00 el plato de lomoa la pimienta deberá costar máximo US 9,00



2. Proporcionalidad de platos “baratos” y “caros”. La cantidad deplatos ofrecidos en la zona de precios medios deberá ser igual a lasuma de la cantidad de platos ofrecidos en las zonas “baratas” y“caras de la carta.

Ej: Restaurante de 8 platos principales; los precios oscilan entre US

3,00 y US 9,00; diferencia US 6,00

US 6,00 dividido para tres (zonas) = US 2,00 de diferencia entreuna zona y otra.

Zona barata entre US 3,00 y US 5,00 (25% de los platos =2)Zona media entre US 5,01 y US7,00 (50% de los platos =4)

Zona cara entre US 7,01 y US 9,00 (25% de los platos = 2)



3. Adecuación de precios ofrecidos y demandados.

Un local tendrá precios muy altos cuando el ticket promediopagado por cliente sea promedio al promedio de precios delmenú multiplicado por 0,90.

Ej: Precio promedio de los platos US 6,00. Si el ticket promediofuera menor a US 5,40 (6 * 0.9), el menú tiene muchosplatos caros y los clientes se rehúsan a pagar

Un local tendrá precios muy bajos cuando el ticket promedio

pagado por cliente se sitúa en un rango ± 10% del promediode precios de la carta.

Ej: Precio promedio de los platos US 6,00. Ticket promediopagado US 5,40 y US 6,60.



4. Adecuación de ofertas a la capacidad de gasto del

cliente.

Cuando se incluya en la carta el menú del día o lasugerencia del chef, el precio deberá situarse dentro

del rango de precios medios.



• Si el restaurante desea competir sobre la base de

precios, la carta deberá mostrar los precios en

columna, uno debajo del otro, en el margen derecho

del menú.• Si el restaurante desea competir sobre la base

diferenciación de platos, el precio deberá ubicarse lo

más cerca posible de la descripción del plato. En esta

posición genera menor impacto psicológico.



• Una carta pequeña de 0.21 x 0.28 m. atraerá la atencióndel público, aunque transmite impresión de estrechez.Una carta más grande dará sensación de opulencia.

• Al parecer el formato más adecuad es el de 0.22 x 0.30

m.

• Se recomienda menús breves, con bastantes espacios enblanco; permite una mejor lectura, realza el contenido,abarata los costos de imprenta y se logra que el cliente

concentre su atención en los platos deseados. Facilitauna rotación más rápida de la capacidad del local. Debráhaber un 50% de espacio libre alrededor del texto.



• El texto deberá estar centrado sobre el margen izquierdo

• La extensión de la línea no deberá exceder los 8 cm. quees la longitud ideal para la lectura de un menú.

• El tamaño de la letra deberá ser lo suficientementegrande para no cansar la vista. ( mínimo cuerpo 12 en lacomputadora).

• No escribir con mayúsculas, para facilitar la lectura.

• Interlineado de 1,5.

• No utilice letra cursiva, es difícil de leer.

• Las letras en rojo o azul eléctrico son difíciles de pasar enalto.



• El rojo profundo o el púrpura dan sensación deopulencia.

• El beige, el rosa, el verde suave y el lavanda infundencalidez y calma.

• La comida italiana está asociada con los colores rojoy verde; la comidas francesa con el blanco, dorado,plateado o negro.

•

Utilice el mismo código de colores que estáutilizando en el logo y en la decoración delrestaurante.



• Sea creativo y no tenga miedo al momento de

diseñar su carta



1. No especificar los objetivos que se desean alcanzar.

2. Dejar de considerar alguna de las funciones de la carta

1. Instrumento de marketing, reflejar las preferencias delpúblico.

2. Instrumento de administración general ( compras einventarios).

3. Instrumento de venta, orientar la elección del cliente.

4. Instrumento de organización; quedan establecidas las

técnicas de preparación, procesamiento y guarda de losproductos.

3. Hacer una carta para todos y para todo.



4. Hacer una carta solo con palabras.

5. Hacer una carta recargada, dificulta su lectura y la

elección del cliente.

6. Hacer una carta de difícil lectura. Tipos y tamaños

de letra inadecuados.

7. Carecer de fantasía o humor.8. Confiar la carta a la primera imprenta.

9. Sustituir profesionales en las etapas de creación o

de fabricación.

10. No hacer seguimiento en cada etapa de la

producción.




PUNTO

FOCAL




PUNTO FOCAL




PUNTO FOCAL

1

23

4

5

6

7



• Trate de adecuar el vino al gusto del plato (maridaje).Un pesado plato de carne grasosa debe servirse conun vino tinto con alto contenido de taninos.

• Si se especializa en comida regional tradicional, lequedará más fácil lograr el maridaje perfecto.

• Considere los vinos que más se venden en su área.

• No olvide el vino de la casa

• Ofrezca una prueba de vino con el menú fijo.• El precio del vino debe ir acorde con el precio de la

comida.



• Primero los blancos, siga con los tintos y espumosos

y termine con los vinos de postre.

• En otra página se ubicarán las otras bebidasalcohólicas.

• En restaurantes refinados debe incluirse la siguiente

información para cada vino.:

– Nombre completo del vino

– Productor

– País o región de orígen.

– Tamaño de la botella y año de la cosecha.

– Precio.




POPULARIDAD

R E N T A B I L I D A D

+

+-

-

-




RESTAURANTE: La Casa de mi Abuela DESDE 06/01/2000 HASTA 06/10/2000

SERVICIO Almuerzo

A B C D E F G H L P R S

ÍTEM DEL MENÚNÚMERO

DE VENTAS% MENÚ

COSTO

US

P.V.P

US

CONTRIBUCIÓNMARGINAL

(E - d)

COSTO

TOTAL

US

(D x B)

VENTAS

TOTALES

US

(E x B)

CONTRIBUCIÓN

MARGINALTOTAL

US

(H - G)

NIVEL DECONTRIBUCIÓN

MARGINAL

NIVEL DE

POPULARIDADPosición

Pollo frito 420 42,00 2,21 4,95 2,74 928,20 2.079,00 1.150,80 Bajo Alto Yunta

Estofado de carne 360 36,00 4,50 8,50 4,00 1.620,00 3.060,00 1.440,00 Alto Alto Estrella

Ceviche 150 15,00 4,95 9,50 4,55 742,50 1.425,00 682,50 Alto Bajo Rompecabezas

Asado de Cordero 70 7,00 4,00 6,45 2,45 280,00 451,50 171,50 Bajo Bajo Perro

N I J M1.000,00 100,00 3.570,70 7.015,50 3.444,80

INDICADORES ADICIONALES

TOTAL

INGENIERIA DE MENÚHOJA DE TRABAJO

K (I/J)

50,90%

O (M/N)

3,44

Q(100% / Nº items) (70%)

17,50%



• Debe eliminar los perros del menú, a menos que

sirvan para incrementar la venta de otros platos.

• Se los puede ofrecer como un especial pero a unprecio más alto.

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• Mantenga rígidas especificaciones de calidad

• Ubique el ítem en el lugar más visible del menú.

• Analice la elasticidad de la demanda.

• Utilice diferentes técnicas de venta.

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• Dirija la demanda hacia este ítem; reposicionamiento

hacia un área más visible del menú.

• Considere la reducción de P.V.P.

• Añada valor al ítem; aumento del tamaño de laporción, acompañamiento

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• Cuidadoso incremento de precios

• Estudio de demanda.

• Reubicar el ítem en un lugar de perfil bajo en el menú.

• Dirija la demanda hacia los ítems deseados.

• Implemente combos.

• Considere la reducción del tamaño de la porción

• Analizar el costo de la mano de obra.09/09/2013

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