Top of FormPENGETAHUAN TENTANG DAPUR

DAPUR definiton

Sebuah tempat dan bagian dari bangunan hotel atau restoran yang kegiatan memasak dan menyediakan makanan dan minuman.

KONDISI DAPUR BAIK

1. Lay out dari dapur tidak terlalu jauh dari stopkontak2. Ada pencuci piring daerah3. Ada mesin pencuci piring4. Ada daerah sampah5. Ada exhaust fan6. Ada kipas7. Serangga perangkap8. Detektor asap9. Baik drainase10. Hot fasilitas air11. Air hidran12. Rak untuk tempat: peralatan besar, peralatan mekanik, utencil dapur, gelas.13. Walk-in lemari es14. Umum toko untuk tempat: toko yang mudah rusak, bahan makanan toko, produk susuapi bak

3 TYPES OF KITCHEN Kitchen Satelite Employee Kitchen Main KitchenKLASIFIKASI DAPURDapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb: Conventional KitchenPada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table dhote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter. Combine Preparation and Finishing KitchenDipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher. Separated Preparation dan Finishing KitchenSistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur: Bagian pengolahan makanan dingin (larder) Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan consomm), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup, dll. Bagian pengolahan sauce (saucier)Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute, bchamel), hollandaise/barnaise sauce, saus tomat, dll. Bagian kue roti (patisserie)Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert. Convenience KitchenDipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu banyak.3 TYPES OF KITCHEN Kitchen Satelite Employee Kitchen Main Kitchen

FOOD COMMODITIES Herbs and Spices Vegetable Meat and poultry Fish and shellfish Milk and cheese Pasta Eggs Cereals and ricePOTATO DISHES Half Boiled Egg French Fried Potato Mashed Potato Home Fried Potato OBrien Potato Lyanaise Potato Hard Brown Potato Chips Potato Baked Potato with JacketsMETHOD OF COOKINGGratinating

Untuk gratinate berarti memasak dengan panas radiasi dari atas.Biasanya dilakukan di salamander, yang dirancang untuk menerima ukuran standar panci. Gratinating juga bisa dilakukan di rak bawah sumber panas.

Boilling

Untuk memasak makanan dalam cairan air atau berpengalaman dan rasa yang menggelegak cepat pada 100c di permukaan laut, tidak peduli seberapa tinggi burner dihidupkan, suhu cairan akan pergi tidak lebih tinggi.

- Dalam air dingin dengan penutup; Untuk memungkinkan makanan untuk menyerap air dan memasak secara merata dan untuk mencegah ketangguhan dan kekerasan di permukaan eksterior; Rebus: kentang, sayuran kering, dan tulang.

- Dalam air dingin tanpa penutup; Memasak pada suhu di bawah titik didih akan mencegah kekeruhan; Jangan merebus: saham jelas, kaldu jelas, jeli daging.

- Di dalam air mendidih dengan penutup; memasak makanan lebih cepat dan lebih vitamin mineral dan warna dipertahankan; Rebus: sayuran.

- Di dalam air mendidih tanpa penutup; Pati pada eksterior pasta gelatinizes dan menjaga buah dari mengikuti satu sama lain; Rebus cepat: pasta dan nasi.

- Di dalam air mendidih tanpa penutup; Untuk mengontrol mendidih, pertama memungkinkan menggelegak untuk menutup pori-pori. Mengurangi suhu dan didihkan perlahan; Rebus di awal: daging pucat dan unggas.

Deep frying

Untuk goreng cara memasak makanan yang terendam dalam lemak panas. Mutu dalam produk goreng ditandai dengan sifat sebagai berikut:

Minimum lemak penyerapanMinimum kelembaban kerugianMenarik warna emasCrisp permukaan atau lapisan

Banyak makanan dicelupkan ke dalam adonan breading atau sebelum menggoreng

Pedoman dalam-menggoreng:

Fry pada suhu yang tepatJangan mengisi keranjangMenggunakan lemak berkualitas baikGanti sekitar 15 sampai 20% dari lemak dengan segar setelah setiap penggunaan sehari-hariHindari makanan goreng rasa yang kuat dan ringan dalam lemak yang sama, mungkinFry sebagai dekat dengan layanan mungkinMelindungi lemak dari musuh-musuhnya: panas, oksigen, air, garam, partikel makanan, deterjen.

Shallow frying

Untuk memasak dalam jumlah moderat lemak atau minyak dalam panci di atas api sedang. Metode ini digunakan untuk potongan yang lebih besar dari makanan, seperti daging dan potongan ayam. Item tidak dilempar dengan membalik panci karena mereka sering berada di menumis.

Biasanya dilakukan dengan api rendah dari menumis, karena potongan-potongan yang lebih besar sedang dimasak.

Jumlah lemak tergantung pada makanan yang sedang dimasak.

Makanan yang paling harus diaktifkan setidaknya sekali bahkan untuk memasak

SteammingUntuk uap untuk memasak makanan berarti dengan mengekspos mereka langsung ke uap.

Biasanya dilakukan di kompor uap khusus, yang adalah desain untuk menerima ukuran standar panci. Mengukus juga dapat dilakukan pada rak di atas air mendidih.Mengukus juga mengacu memasak item terbungkus rapat atau dalam panci tertutup, sehingga koki di uap yang terbentuk oleh kelembaban sendiri.Uap pada tekanan normal adalah 100c (212f) air mendidih yang sama. Namun, ia membawa banyak panas lebih dari air mendidih dan masak dengan sangat cepat. Kali Memasak harus hati-hati dikendalikan untuk menghindari over memasak.Mengukus banyak digunakan untuk sayuran. Memasak mereka dengan cepat dan meminimalkan melarutkan jauh gizi yang terjadi ketika sayuran yang direbus.

Stewing

Tumis makanan lemak sedikit dan menambahkan sejumlah kecil cairan. Tutupi makanan dan rebusan lebih sangat panas rendah. Hal ini diperlukan untuk memeriksa konsistensi dari item direbus, jika terlalu banyak cairan mengurangi, jika tidak cukup menambah stok tambahan atau air. Cairan tersebut biasanya disajikan dengan makanan sebagai saus.

Menggunakan ikan, potongan kecil daging, sayuran, dan buah-buahan.

Catatan: beberapa makanan memiliki kadar air cukup sudah dan tidak perlu untuk menambahkan cairan untuk proses merebus.

Poaching

Untuk memasak dalam cairan, biasanya dalam jumlah kecil, yaitu panas tapi tidak benar-benar mendidih, suhu 70-80C. perburuan digunakan untuk memasak makanan halus seperti ikan dan telur shell.

Stok tanpa penutup; suhu 70-80C; ikan ditutupi dengan aluminium foil.

Dalam air tanpa penutup; suhu 70-80C, pangsit, berbagai daging.

Dalam mandi air tanpa pengadukan, suhu 65-80C, dalam gelas dan cetakan, puding, timbales, kerajaan.

Dalam mandi air dengan pengadukan; suhu 65-80C, krim, saus

Roasting dan Baking

Untuk panggang dan panggang berarti untuk memasak makanan dengan mengepung mereka dengan panas, udara kering biasanya dalam oven. Memasak di meludah di depan api terbuka juga dapat dipertimbangkan pemanggangan.

- Roasting biasanya berlaku terutama untuk daging dan unggas.

- Baking berlaku untuk roti, kue kering, sayuran, dan ikan. Ini adalah istilah yang lebih umum daripada pemanggangan.

Memasak menemukan adalah penting untuk pemanggangan.

Daging ini biasanya dipanggang di rak.

Saat memanggang dalam oven konvensional, masak harus memungkinkan untuk suhu merata dengan sesekali mengubah posisi produk.

Sebuah oven konveksi akan mencegah hal ini terjadi bentuk.

Braising

Untuk rebus berarti untuk memasak dalam jumlah kecil cairan, biasanya setelah kecoklatan awal. Dalam hampir semua kasus, cairan ini disajikan dengan produk sebagai saus.

Daging direbus biasanya kecoklatan pertama, seperti penggorengan.Braising juga mengacu memasak sayuran, seperti selada atau kol, pada suhu rendah dalam jumlah kecil cairan, tanpa pencoklatan pertama dalam lemak, atau dengan hanya menumis awal cahaya.Makanan yang direbus biasanya tidak benar-benar tertutup oleh cairan memasak. Bagian atas produk sebenarnya dimasak oleh uap diadakan di panci tertutup.Braising dapat dilakukan pada kisaran atau di oven. Braising oven memiliki tiga keuntungan:

- Uniform memasak. Panas menyerang panci braising di semua sisi, bukan hanya bagian bawah.

- Kurang perhatian diperlukan. Makanan rebus pada suhu rendah, stabil, tanpa harus diperiksa terus-menerus.

- Rentang ruang bebas untuk tujuan lain.

Grilling / Broilling / Griddling

Untuk barbeque berarti memasak dengan panas kering yang dibuat oleh pembakaran kayu atau dengan bara kayu ini. Dengan kata lain, memanggang adalah teknik memanggang atau memanggang tradisional membutuhkan api kayu.

Istilah panas sekali, memanggang, dan girdling kadang-kadang bingung, panas sekali dilakukan di sebuah broiler, memanggang di atas panggangan, griddling di atas wajan.

Panas sekali adalah, panas memasak metode cepat tinggi yang biasanya digunakan hanya untuk daging empuk, unggas, dan ikan dan untuk item sayur sedikit.Perhatikan aturan berikut dari panas sekali:

- Suhu Memasak diatur dengan memindahkan rak dekat atau lebih jauh dari sumber panas.

- Gunakan panas yang lebih rendah cemara yang lebih besar, lebih tebal item, dan untuk barang yang akan dimasak dengan baik. Gunakan panas yang lebih tinggi untuk potongan tipis dan untuk barang yang akan dimasak langka.

- Panaskan ayam pedaging.

- Makanan dapat dicelupkan ke dalam minyak untuk mencegah mencuat dan untuk meminimalkan pengeringan.

Memancarkan

METHODS OF COOKERYThere are 3 methods of cookery: Moist heat methodsAdalah mereka yang panas dilakukan terhadap produk pangan dengan air (termasuk saham, saus, dll) atau dengan uap. (Mendidih, perburuan, braising, merebus, mengukus) Dry heat methods Adalah mereka yang panas dilakukan tanpa kelembaban, yaitu dengan udara panas, logam panas, atau dengan radiasi. (Pemanggangan, baking, panas sekali, gratinating)

Memasak dengan metode minyak atau lemak (Cooking with oil or fat methods)

Adalah mereka yang panas dilakukan untuk produk makanan dengan minyak atau lemak. (Digoreng, menggoreng dangkal / menumis)

WHY DO WE COOK FOOD?Ada hidangan tertentu ketika beberapa atau semua bahan yang dimakan mentah. Namun sebagian besar makanan yang dimasak atau dipanaskan dari kondisi matang sebelum layanan. Alasan penting untuk memasak makanan adalah untuk menghancurkan:

Banyak dari pembusukan makanan mikro-organisme.Penyakit yang memproduksi patogen mikro-organisme.Parasit yang alami / awalnya hadir.

Perubahan kimia dan fisik yang terjadi selama operasi memasak sangat kompleks dan di luar lingkup teks ini tetapi dapat dilihat sebagai:

Fisik perubahan tekstur.Kimia perubahan rasa dan bau.Kimia perubahan warna.Kimia perubahan nilai gizi.

Umumnya makanan dimasak ketika panas ditransfer dari sumber panas, (misalnya kompor) hingga bagian luar bahan makanan oleh satu atau lebih dari mekanisme berikut:

KonduksiKonveksiRadiasi

ISTILAH ISTILAH BAHANBAHASALANGUAGEBAHASALANGUAGE

WortelKentangLabu siamTaugeJamurBengkuangTempeCombrangBawang merahTimunKol/kubisLabu kuningRebungJamur merangSukunJaheBawang BombayBawang gorengBunga palaLada hitamJintenJeruk baliSemangka airDurenTalasUbi jalarKurmaKacang medeMie hunTepung rotiGula merahKecap asinTerasi udangHas dalamBebekVetsinBelutAsam jawaCabe paprikaKetumbarSalamJeruk nipisKeruk sunkisNanasSawoLengkengAlpukatKacang polongKacang bogorKanjiPutih telurKelapaUdang kecilTangkilKalkunBayamKepitingIkan tongkolCabe merahKemiriCarrotPotatoGurdBean sproutMushroomYambiemBean cakeArtichokeShallotCucumberCabbagePumpkinBamboo shootCultifateur mush.Bread fruitGingerOnionFried shallotMaceBlack pepperCardamom seedGrapefruitWater melonDurioTaroSweet potatoDateCashew nutRice noodleBread crumbPalm sugarSoya bean salted scShrimp pasteFilletDuckMonosodium glu.EllTamarindSweet pepperCorianderBay leafLimeOrangePineappleChicoLecheeAvocadoGreen peasBambaraTapiocaWhite eggCoconutPrawnGnetumTurkeySpinachCrabTuna fishRed pepperCandle nutTomatKembang kolTerong glatikSawi hijauJagungTimun suriLengkuasBawang daunKayu manisLobakBuncisTerong sayurSawi putihJagung semiTahuKunyitBawang putihPalaCengkehSeledriKencurJeruk garutSemangka hijauSalakJambu batuAnggurKacang tanahKenariSounKuning telurTebuKecap manisKerupuk udangHas luarAngsaDaun kemangiLelePariaKacang kedeleLada putihSerehJeruk nipisJeruk purutPisangBelimbingUbi kayuKismisKacang hijauMie telurTeriguGulaSantanUdangDaging gilingBurung daraKangkungCumiBandengCabe rawitTomatoCauly flowerEgg plantGreen cabbageCornPassion fruitGalling aleLeekCinnamonTurnipString beanMarrowChinese cabbageBaby cornBean curdTurmericGarlicNutmegCloveCeleryAromatic gingerTangerineMelonZallacaGuavaGrapeGround peanutAlmondTapioca noodleEgg yolkSugar caneSoya bean sweetShrimp crackerSirloinSwanBasil leafCatfishButter cucumberSoya beanWhite pepperLemon grassLemonKafir limeBananaCarambolaCassavaRaisinGreen beanEgg noodleFlourSugarCoconut milkShrimpMinced meatPigeonSwam spinachSquidHerringCayenne pepper

BASIC VEGETABLE CUTTING Choffinade / sred: shredd

Julienne / sesuai dengan bentuk: bentuk batang korek api (3cm x 1mm x 1mm)

Brunoise / kecil dadu: piring kecil (1 kotak mm)

Jardiniere / jari dipotong: tongkat / Balok bentuk (2cm x 1cm x 1cm)

Batonette: tongkat bentuk (2cm x 1cm x 1cm)

Jari dipotong: potong ukuran jari

Macedoine / dadu: kotak kubus ukuran 1cm

Paysanne: irisan tipis empat persegi panjang (1cm x 1cm x 1mm)

Losagne: berlian bentuk (1cm x 1cm x 1mm)

Parisienne / bulat bentuk: bentuk bulat kecil

Olivette: bentuk zaitun

Menghidupkan: barel bentuk, sifat, Puri

Cincang: cincang ke dalam bentuk yang sangat kecil

Bagian: potong menjadi , , 1/6, 1/8, dll

Potong Perancis: potong-potong dengan sudut 45o

BASIC MEAT CUTTING

Irisan daging goreng:iris tipis melebarMedaillon: bentuk bulat datarEmince:bentuk jari tipisCincang: tanah dagingChop / cote: rusuk tulang dengan tulangMignon

BASIC FISH CUTTINGFillet: daging ikan tanpa tulang atau kulitAgung: diambil dari potong filet ke dalam luasDarne: memotong ikan bulat utuhGoujon: jari dipotong di fillet ikan bulatTroncon: memotong sudut dari fillet ikan datar, untuk memberikan potongan besarEn paupiete: fillet ikan digulungKupu-kupu

MENUSebuah terdaftar hidangan siap tersedia untuk pelangganSebuah menu atau tagihan dari tarif ini adalah daftar hidangan disiapkan makanan, yang ke pelangganMACAM DAN JENIS MENUPada saat melayani kali makanan atau makanDengan metode penjualan makananPada kondisi tertentu orang

SPECIAL PARTYS MENU Ini adalah menu untuk perjamuan dan pesta dari segala jenis. Orang dari hotel yang bertanggung jawab mengambil keinginan tamu dan saran menu, harus mampu untuk berkonsultasi tamu sebagai keinginan tamu yang kadang-kadang tidak praktis. Dia harus mempertimbangkan kemampuan dapur dan staf pelayanan, serta ukuran dari dapur dan restoran.

Tamu suka disarankan, tetapi keinginan, luasan dan varietas dapat seperti, bahwa koki bahkan pengalaman terpanjang mungkin dipanggil untuk membuat menu menuntut pendekatan baru. Mungkin yang menampilkan berbagai makanan atau kursus dari beberapa rentang tertentu anggur.

ADDITIONAL PAYMENT Floral decorationSpecial menu printingOrchestra Invitation cardsPlace-name cardsTable plan Hire roomsSpecial decorations, etc.COURSES OF MENU (FRAME) Skeleton menuFourteen coursesThirteen coursesModern menuSix coursesFive corsesFour coursesSIX COURSES MODERN MENU Cold appetizerSoupEntreMain course SweetDessertFOUR COURSES MODERN MENUAppetizerSoupMain course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetableDessert

CONSIDERATION IN COMPILING MENUNo repetitionVariety: material, color, preparationSeasonPricing of menusNationality and kind of guestsThe right garnishing to the right dishThe capabilities of kitchen staff, size, and equipment of kitchenThe capabilities of kitchen staff, size, and equipment of dining roomTexture of courses, wording of menusRecipes and calculation: costs, profits

KINDS OF MEALS Breakfast menu: Kontinental (Eropa), Inggris, Amerika, Indonesia, dllLuncheon menu: biasanya 3 sampai 4 sajaTea menus: roti, mentega, selai, madu, kue, salad buah, teh, es krimDinner menus: makanan utama 3 sampai 10 programSupper menus: hidangan ringan daripada untuk makan siang dan makan malamBanquet menus and functions: tergantung pada keinginan pelangganLight buffet and cocktail party: makanan kecil, jari roti bakar, makanan ringan, dan sosis.Full buffet: Varietas dingin besar dengan 2 atau 3 piring hangatFOURTEEN COURSES SKELETON MENUSup: Haluskan, Crme, Potage Buah koktail, Buah, jus buah, Kerang, Kerang Cocktail, Hors d'oeuvre Smoked, Hors d'oeuvreSeperti tepungTelurIkanEntrees: Daging permainan atau unggas yang tidak panggang atau dibakarDaging panggangGrillsDingin prasmanan: Salmon, lobster, kepiting, dllSayuran, kentangSweetsSavoriesKejuDessert: buah segar dari semua jenis dan kacangTHIRTEEN COURSES SKELETON MENUCocktail, Buah, Delicacies (Kaviar, Tiram, Siput, Udang)

Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sosis) Hors d'oeuvreSup: jelas, dinginIkanEntreReleve (ini biasanya gabungan yang diukir dan dimasak dengan kentang sayuran)Sorbet: ini ringan beku air es dibumbui dengan minuman keras sampanye dan disajikan dengan wafer. Rokok Rusia sering selama kursus ini.Daging panggangDingin piringManisGurihKejuDessert: buah segar dari segala jenis

KLASIFIKASI SOUP Clear Soup (Bouillon, Consomme)Bouillon: beef bones, mirepoix, brisket, browned onion, waterConsomm meat: ground beef, mirepoix, egg white Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable, Cut Vegetable)Veloute: butter, white stock, blond roux, cream vegetableCream: butter, vegetables, thickening agent (tepung + susu), white stock, liaison (cream + egg yolk)Puree vegetables: stock, thickening agent, vegetables itselfCut vegetables: paysanne soup, broth Special SoupSoup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus pula, contoh: bisque, bouillabaise National SoupINA : Soto Ayam Pamekasan MaduraITA : MinistroneFRA : Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water fish)JPN : SukiyakiIND : MullygatawanyMenurut teori sup mempunyai arti:Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both animal and vegetable originated.Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai bahan pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini: RouxCampuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak) yang dimasak.Tipe roux ada 3:1. White roux2. Blond roux3. Brown roux Beurreu manieDegunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. Dibentuk ukuran sebesar kelereng. Slurry/white washCampuran antara tepung terigu dengan air/anggur. JayzeeCampuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras, tapioca dengan air dingin. LiasonCampuran cream dengan telur.Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan mengandung daging. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik:Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak.Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin.Gunakan bahan yang segar.Tidak boleh dimasak secara mendidih.Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis.TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINEPekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan kecil, seorang chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef antara lain: Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya Menyusun menu Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur Membuat forecasting dalam hal budget Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu (complaint, compliment, dll.) serta membahasnya dengan anak buahnya Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan. Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur, kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien. Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan. Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya dan hotel umumnya.SOUS CHEF Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP Bertugas untuk acara banquet Membuat jadwal kerjaCHEF DE PARTIE (CDP) Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya. Membuat permintaan barang (food requisition) Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar perusahaan yang sudah ditetapkanSECTION-SECTION DI KITCHENPantryPastryLarder (gardemanger)EntremetierRotisseurSoucierButcherPANTRY SECTION Indonesian BreakfastSuch as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh milk Continental BreakfastSuch as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple, marmalade), tea, coffee, fresh milk. American breakfastSuch as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits (slice of papaya, slice of pineapple, slice of banana), variety of juices (orange, pineapple, tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up, over easy, turn over, plain omelette, scrambled egg, poached egg, boiled egg), sereal (oat mill, rice crispies, corn flake), meat (slice of smoke bacon, slice of smoke ham, slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee with cream, ovaltine, Nescafe)PASTRY SECTION Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake Pies: apple, pineapple Pizzas Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry

LARDER SECTIONBertugas:Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French dressing, tartar sauceMenyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makananMembuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkinMembuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan lainMenyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party, seperti canap, sandwichesMenyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan dari suatu menuMenghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat galantine, pate, dll. Cold salad Cold appetizer Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette) Cold soup Canaps Fruit carving Vegetables carving Butter carving Ice carvingLARDER COOKERYLarder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan makanan, bertugas membuat: Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan French dressing vinaigrette Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain yang membutuhkan daging Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti: vegetable fruit carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine, pates, cold pies. Penyusunan buffet/banquet display. Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board. Membuat keperluan cocktail party seperti canap, sandwich, filling untuk bouchees. Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie grass

Variasi dari mayonnaise: Mousseline sauce1 lt mayonnaise dicampur dengan lt whipped cream Chantilly sauce1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream Green sauce/sauce verte1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan, 50 gr chopped parsley dan 20 gr tarragon. Curry sauce1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder Cocktail/calypso sauce1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan sedikit Tabasco. Remoulade sauce 1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped gherkin, 30 gr chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy.ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK)Bertugas:1. Membuat berbagai jenis kaldu2. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran, pasta yang digunakan untuk side dishes.3. Membuat berbagai macam soup4. Menyiapkan keperluan breakfast Vegetable: carrot, string bean, cauly flower, green peas, broccoli, potato dishes Fish dishes Main dishes

VEGETABLE COOKERYSTOCK/KALDUMenurut teori stock mempunyai arti:Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from the bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle simmering.Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik: Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar dan bersih. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak. Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka waktu yang cukup. Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik. Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul pada permukaan kaldu secepatnya. Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk menyebabkan kaldu menjadi keruh. Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat. Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit. Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam harus dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin. Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara merendam tempat yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin mengalir. Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang.Prosedur pembuatan white stock: Bones (cut into small pieces) Blanching Refreshing Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth)Prosedur pembuatan brown stock: Bones (cut into small pieces) Browning Deglazing Cooking (bring to boil) then simmer Straining (use tammy cloth)Prosedur pembuatan kaldu: Campurkan tulang dengan air. Panaskan hingga mendidih. Angkat dari api lalu cuci bersih. Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru, yang bersih lalu penuhi dengan air. Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat. Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik. Saring dengan menggunakan kain. Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es.Kaldu dapat dikatakan baik apabila: Aroma: segar, seimbang, dan netral. Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi transparan apabila dalam keadaan dingin. Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya.Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable) yang dikenal sebagi berikut: Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang Bombay dan seledri/bawang daun bagian putihnya saja. Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta hidangan. Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbu-bumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle. Sachet deepices (bag of spices): terdiri dari batang parsley, thyme kering, bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam kantung. Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang Bombay. Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat bouillon atau consomm untuk menghasilkan warna yang kecoklatan seperti warna teh.ROTISSEUR SECTION Grill chicken/roast chicken Grill beef: sirloin steak, t-bone steak Grill lamb: roast leg of lamb, kambing guling, lamb chop Grill pork: pork chop

SOUCIER SECTION (SAUCE COOK)Bertugas:Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood.Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri. Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce, barnaise sauceSAUCE COOKERYSauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi, ayam, kambing, seafood, dsb.Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan barnaise.Istilah saus secara teori adalah:Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry, fish, vegetable and dessert to give moisture or richness, to garnish, to enhance the appearance, and in some cases to add nutritional value. But as are used to add a contras in taste to another food.A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that compliments the food it accompanies, it should never mask the flavor of the food.Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara, yaitu: Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold) Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy) Rasa: manis (sweet) atau asam (sour) Warna: putih (white), coklat (brown), pirang (blonde) Dasar: netral atau dagingSaus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu:BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACESaus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine, chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula.

Contoh turunan dari saus demiglace antara lain: Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract) Boredelaise sauce (demiglace + reduction red wine + beef marrow) Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne pepper) Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace) Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard) Madeira sauce (demiglace + Madeira wine) Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn) Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver)BLONDE SAUCESaus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan dengan blonde roux. Campuran ini disebut veloute.Contoh dari turunan saus ini antara lain:Supreme sauce (kaldu ayam + cream)TarragonMushroomAllemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream)1. Caper2. Chaud-froid3. Chive4. Curry5. Mushroom6. Anchovy7. Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)8. Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles)9. Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter) White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream)WHITE SAUCESaus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut bchamel.

Contoh turunan dari saus ini antara lain: Aurora (veloute + tomato paste/puree) Chantily (supreme + whipped cream) Cream Mornay (bchamel + cheese) Natua (bchamel + puree crayfish)TOMATO SAUCEAdalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat.Contoh turunan dari saus ini adalah: Jambalaya sauce Sweet and sour sauceBUTCHER SECTIONPada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing, babi, seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang (roast).Beef: sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand, slices of smoked beefVeal: veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzelChicken: chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the basket, roast chicken, sate ayamLamb: roast leg of lamb, sate kambing, lamb chopPork: slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork chopSeafood: lobster thermiderPERSIAPAN BAHAN DASARBerdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur. Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya mendadak.Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang diperlukan oleh masing-masing bagian sebelum produksi antara lain:Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley sprig, chopped parsley, peeled garlic, eggs, butter, margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine, cognac, herb&spices, salt, pepper, and flour.Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni, spice sachet, and matignonTickening agent seperti: beurre manie, roux, slurry, dan liaisonStocks seperti: white stock (chicken, beef, fish), brown stockSauce seperti: demiglace, bchamel, hollandaise dan berbagai sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menuVegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne, brunoise, paysanne, turning, jardinire, losagne, slice, and shred.Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa dikerjakan.HERBS Harjoram Tarragon Angelica Thyme Chives Bay leaf MintSPICES Cloves Ginger Corriander Turmeric Candle nut Chilies Green pepper Red pepper Paprika TamarindPERSYARATAN SUATU APPETIZER Porsinya sedikit Dalam segi rasa ada: sedikit asin, sedikit asam, sedikit pedas, sedikit manis (rasa tidak terlalu berlebihan) Penampilan harus menarik (Eye appealing) Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik kualitasnya karena biasanya banyak yang dimakan mentah4 TIPE UTAMA APPETIZER Cold appetizer Hot appetizer Zakuski Canaps (hot/cold)SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK Harus terasa dingin Renyah bila dikunyah Warnanya hijau segarBAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN SALAD Almond: dipanggang, diiris, diparut Anghouy: utuh, irisan (untuk garnish saja) Apple tidak dikupas, dipotong macedoine/julienne Avocado: dipotong dice/round Carrot: diiris tipis Cheese: dipotong round, dice Cucumber: pickled, sliced, thin slice Crabmeat, shrimp Grape Chicken meat, ham slice, smoked beef slicesCREAM SOUP Veloute + Cream Half Bechamel + Half Puree Vegetable Puree Soup + Cream/milk

GARNISH UNTUK SOUP Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng, untuk puree soup, tomato soup Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi empat, dibakar atasnya di salamander, mis: untuk French Onion Soup Julienne: potongan julienne dari vegetables, untuk consomm Brunois: potongan brunois dari vegetables Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam oven, untuk consommSTOCKSIs a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20 minutes)Are the foundation of many important kitchen preparation, such as: For soup of cream For sauces For gravies2 unsur penting pembuatan stocks: Aromatic Ingredients:Bouquet Garni: leek, parsley, tarragon, rosemary, peppercornMirepoix: carrot, onion, celeryNutritious Ingredients:1. Beef bones2. Veal bones3. Chicken bones4. Mutton bones5. Fish bones6. Game bones2 jenis stock: White stock Brown stockAdalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih dahulu. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa.Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan, ayam, babi, dsb.RUMUS MENGHITUNG COSTFood Cost : 40%Labour Cost : 25%Overhead Cost : 20%Net Profit : 15%Total : 100%Jika food cost > 40% Kesalahan administrasi Pembelian barang tidak melalui supplier Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan Pemborosan KekeliruanMACAM-MACAM MENU Ala carte menuSusunan menu dengan satu harga pada setiap makanan Table dhote menuSusunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga Today special menuJenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari, mis: menu special ultah Chef suggestion menuMenu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa Banquet special menuMenu yang khusus diciptakan untuk functionSYARAT PENUSUNAN MENU Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi supaya tidak membosankan Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang. Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam komposisi warna yang sama. Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan dimengerti Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan Daftar menu harus dijaga kebersihannya. Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman. Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu). Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan. Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya, mis: breakfast, lunch, dinner. Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah mungkin. Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan.CONTOH APPETIZER Shrimp Cocktail Shrimp avocado cocktail Roll ham asparagus Smoked beef with papaya Tuna fish salad Sea food cocktail Foie grass Canapes Cole slaw Stuffed egg Huzar in salad Avocado pear cocktail Chicken wing Cheese finger Meat ball Butter ballen Pangsit goreng Siomay Pastel goreng Potato fritter Corn fritter Lumpia goreng Pempek Rujak uleg Asinan jakarta KaredokMACAM-MACAM SOUP Consomm Clear mixed vegetable soup Clear spinach soup Clear cauly flower soup Clear string bean soup Clear green peas soup Cream chicken soup Cream mushroom soup Cream green peas soup Cream sweet corn soup Cream asparagus Cream oxtail soup Minestrone soup Red bean soup Beef sausages soup Green bean soup Chicken noodle soup French onion soup Mutton broth Mixed vegetable soup Tomato cream soup Bouile baise soup Goulash soup Chicken brothSAUCESuatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya. Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya.JENIS SAUCE: Hot Cold

ZAT PENGENTAL SAUCE: Roux (flour + butter) Corn flour Kneaded butter Egg yolkFUNGSI SAUCE: Penambah aroma steak Penambah gizi Memperindah hidangan (eye appealing)BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce untuk: Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried fish Egg sauce: untuk poached dan boiled fish Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables Onion sauce: untuk roast mutton Cream sauce: untuk poached fish, boiled vegetablesVELOUTE, adalah basic sauce untuk: Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper sauce) Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom) Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute + chicken stock + tomato) Mushroom sauce: untuk boiled chickenDEMIGLACE, adalah basic sauce untuk: Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine) Chasseur sauce: untuk steak, chickenKEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA SDM Peralatan dapur Pengadaan bahan dasar makanan Pembelian (daily, weekly, monthly purchase) Penerimaan Persiapan Pengolahan Penyajian Keuangan pemasaran PemeliharaanKITCHEN EQUIPMENT Large Mechanical Small/utencilsKRITERIA MUTU MAKANANHygiene and sanitationAppearanceTasteFlavorTemperatureNutritionColourPortionPriceSEJARAH MENUMulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut Exritau. Awal abad 18, M. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya, yang tercantum umumnya adalah soup. Dari data diatas itulah dinyatakan sebagai ala carte menu di dunia yang pertama.FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANTKITCHEN : 40%RESTAURANT AREA: 60%PERSONALIA Rank, duties, structure, function Job description Job specification Recruitment Job assignment Performance, evaluation Team work, evaluation RUANG Lokasi Ukuran Type Flow of work LayoutPERALATAN Jenis dan fungsi Spesifikasi Fisik-kuantitatif Instalasi Penggunaan PemeliharaanPASAR Masyarakat Money Willingness to spentTEMPAT PENJUALAN Type of restaurant Extend of menu Menu pricing Type of service LokasiBIAYA Recipe and dish costing Selling price Cost of total food Standard food cost Store requisition Direct purchasing Cost of food consumed Inventory Adjustment Cost of food sold Food sales Cost ratioBAHAN DASAR Quality and quantity of food commodity Receiving sheet credit memo Purchase requisition order Standard purchase specification Standard yield testPRODUCTQuality of foodEye, nose, mouthMenu analysisMeal reportationQuantity of foodCustomer countSlip orderGuest slipStandard recipeStandard portionMenuSTANDARD RECIPE Uniformity of ingredients Uniformity of measuring Uniformity of cooking equipment Uniformity of cost Uniformity of portions Uniformity of garnishSUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G) Good environment (internal & external) Good service Good f & b products Good value Good management control

PENGETAHUAN TENTANG DAPURIYAN FATRA ARIANA