95 lampiran 1 denah ruang produksi katering pawon endah · mie goreng jus rolade telur wortel sayur...

95

Lampiran 1 Denah ruang produksi Katering Pawon Endah

96

Lampiran 2 Denah ruang produksi Berkah Katering

97

Lampiran 3 Menu Katering Sekolah Alam Bulan Maret 2010 (Pawon Endah)

1 2 3 4 5

Tahu isi daging Sop sayuran Kerupuk Puding wortel

Soto Bandung Perkedel wortel Emping Jus

Martabak telur Sup kacang merah Kerupuk Sate buah

Ayam kari Sayur nangka bumbu kencur Buah

Sate ikan Acar kuning segar (SDM) Sop jamur sosis (anak) Kerupuk Buah

6 7 8 9 10

Oseng bayam campur Gurame goreng tepung Jaer goreng terbang (SDM) Kerupuk Puding kentang

Daging kecap Mie goreng Jus

Rolade telur wortel Sayur oyong kuah Bakwan wortel Buah

Soto ayam otak-otak Perkedel Buah

Lumpia ayam Oseng-oseng buncis Orek tempe Buah

11 12 13 14

Seafood panggang Labu asam manis Tempe goreng bumbu empal Puding pepaya

Telur brongkos (guru) Sate telur (anak)Gulai daun singkong Pangsit wortel Buah

Ayam goreng kalasan Pecel sayuran Rempeyek Buah

Jala mie isi Tahu kuah Kerupuk Buah

15 16 17 18 19

Abon ikan Karoket wortel Oseng bayam wortel Puding jagung

Sate daging manis Tongseng sayuran Jus

Nugget sayuran (anak) Dadar telur (SDM) Sop wortel jamur Kerupuk Buah

Ayam tepung Capcay Buah

Bandeng bumbu kuning Oseng kangkung pedasPerkedel jagungBuah

20 21 22

Nasi gurih komplit Kerupuk udang Puding saus vanila

Dendeng panggang Jukut urap Jus

Gegodo udang Mie godog Es buah

98

Lampiran 4 Menu Katering SDIT Insantama Bulan Mei 2010 (Berkah Katering)

Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Nasi Tumis tauge Kari ayam + tahu/ Gulai ayam + tahu Nanas

Nasi Sop Telur balado/ Semur Bakwan jagung Manggis

Nasi Sayur asem Bandeng presto Tempe goreng Puding

Nasi Bening bayam Rendang daging/ Semur daging Kerupuk Jeruk

Nasi Tumis sayuran Gurame asam manis Sambal goreng kentang Juice alpukat

Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Nasi Sayur lodeh Ati/ampela goreng Usus goreng Buah

Nasi Kimlo Bola-bola daging Kering kentang Buah

Nasi Sayur asem Lele goreng Peyek kacang Puding

Nasi Sop Martabak telur Perkedel Buah

Nasi Sate ayam Tahu goreng Acar Buah

Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Nasi Sop komplit Telur puyuh Kerupuk Buah

Nasi Capcay Ayam crispy Tempe goreng Buah

Nasi Gulai singkong Pesmol ikan mas Tahu goreng Buah

Nasi Kimlo kuah Udang gulung Kering kentang Buah

Nasi uduk Gepuk Kering tempe Lalapan Es campur

Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Nasi Sop Fuyung hai Sambel kentang Buah

Nasi Ayam goreng serundeng Bening bayam Tempe tepung Buah

Nasi Kimlo Gurame asam manis Tahu goreng Buah

Nasi Rawon Perkedel Kerupuk udang Buah

Nasi gurih Kering kentang + teri Kerupuk Es krim

99

Lampiran 5 Kandungan energi dan protein menu Katering Pawon Endah

Menu Kelas 4 Kelas 5

Berat Energi Protein Berat Energi Protein Senin (Hari 1) Nasi 1099 1956 23.08 146 260 3.07 Abon Ikan 275 1196 74.80 25 109 6.80 Kroket Wortel 715 2438 30.03 65 170 2.10 Oseng Bayam Wortel 1650 1850 51.70 150 168 4.70 Puding Jagung 660 1353 9.13 60 123 0.83 Total 4399 8793 188.74 446 830 17.50 Total per anak 399.91 799 17.16 40.55 830 17.50 Selasa (Hari 2) Nasi 1099 1956 23.08 146 260 3.07 Sate daging manis 363 751 68.24 33 68 6.20 Bumbu kacang 110 544 14.59 10 49 1.33 Tongseng sayuran 1307 747 22.34 190 109 3.25 Jus Melon 1155 710 4.04 100 62 0.35 Total 4034 4708 132.29 479 548 14.19 Total per anak 366.73 428 12.03 43.55 548 14.19 Rabu (Hari 3) Nasi 1507 2682 31.65 140 249 2.94 Nugget sayuran 1100 2916 77.34 100 265 7.03 Sop Wortel jamur 1650 677 77.55 150 62 7.05 Kerupuk 55 187 7.70 5 17 0.70 Pepaya 1100 506 5.50 100 46 0.50 Total 5412 6968 199.74 495 639 18.22 Total per anak 492.00 633 18.16 45.00 639 18.22 Kamis (Hari 4) Nasi 1507 2682 31.65 140 249 2.94 Ayam Tepung 890 2545 285.69 82 235 26.32 Capcay 1377 1232 73.48 150 134 8.00 Semangka 895 251 4.48 60 17 0.30 Total 4669 6711 395.29 432 635 37.57 Total per anak 424.45 610 35.94 39.27 635 37.57 Jum'at (hari 5) Nasi 1809 3220 37.99 140 249 2.94 Bandeng Bumbu Kuning 745 961 149.00 65 84 13.00 Oseng Kangkung 1126 586 20.27 150 78 2.70 Perkedel Jagung+wortel 296 1242 21.43 25 105 1.81 Pisang 830 822 9.96 78 77 0.94 Total 4806 6830 238.65 458 593 21.39 Total per anak 436.91 621 21.70 41.64 593 21.39

100

Lampiran 6 Kandungan energi dan protein menu Berkah Katering

Menu Kelas 4 (27 orang) Kelas 5 (23 orang)

Berat Energi Protein Berat Energi Protein Senin (Hari 1) Nasi 4050 7209 85.05 3450 6141 72.45 Bakwan Udang 2700 7797 169.24 2300 6642 144.16 Tempe bacem 1350 2750 199.38 1150 2342 169.85 Tumis kangkung 1174 610 21.13 1174 610 21.13 Jeruk 2700 630 12.60 2300 537 10.73 Total 11974 18996 487.40 10374 16273 418.32 Total per anak 443 704 18.05 451 708 18.19 Selasa (Hari 2) Nasi 4031 7175 84.65 3867 6883 81.21 Soto ayam 6075 2552 236.93 5175 2174 201.83 Telur rebus 810 1181 93.31 690 1006 79.49 Pisang 3078 2285 27.70 2622 1947 23.60 Total 13994 13193 442.59 12354 12010 386.12 Total per anak 518 489 16.39 537 522 16.79 Rabu (Hari 3) Nasi 3326 5920 69.85 2503 4455 52.56 Udang gulung goreng 1058 2864 121.03 840 2274 96.09 Tahu bacem 1418 1716 99.26 1207 1460 84.49 Capcay 1174 1139 68.09 1174 1139 68.09 Melon 2322 743 16.25 1978 633 13.85 Total 9298 12382 374.48 7702 9961 315.08 Total per anak 344 459 13.87 335 433 13.70 Kamis (Hari 4) Nasi 4050 7209 85.05 3.450 6.141 72.45 Semur telur puyuh 1350 3769 102.64 1.150 3.210 87.44 SOP sayuran 1174 317 15.26 1.174 317 15.26 Rempeyek ikan 675 463 19.64 575 395 16.73 Puding 1080 532 5.48 920 453 4.67 Total 8329 12290 228.08 7.269 10.516 196.55 Total per anak 308 455 8.45 316 457 8.55 Jum’at (Hari 5) Nasi Goreng 134 370 4,29 134 370 4,29 Dadar telur 25 63 4,08 25 63 4,08 Sosis sapi goreng 15 67 2,18 15 67 2,18 Otak‐otak goreng 15 24 0,74 15 24 0,74 Kerupuk 34 119 0,17 34 119 0,17 Coktail buah 168 147 0,77 168 147 0,77 Total per anak 319 643 11.44 319 643 11.44

101

Lampiran 7 Jenis Pangan serta frekuensi nya dalam satu siklus menu di Katering Pawon Endah

Jenis Pangan Frekuensi dalam 1 silklus menu (kali) Keterangan

1. Sumber Karbohidrat a. Nasi b. Tepung terigu c. Soun d. Jagung e. Kentang

22 kali 4-5 kali 3 kali 3 kali

3-4 kali

Beras yang digunakan adalah beras organik, Tepung terigu digunakan untuk membuat lauk pauk

2. Sayur-sayuran a. Wortel b. Bayam c. Kangkung d. Buncis e. Toge f. Kool g. Jamur h. Nangka i. Daun Singkong j. Kacang panjang k. Mentimun l. Lobak m. Kembang kool n. Jagung Muda o. Sawi hijau p. Labu siam q. Oyong r. Sawi Putih

22 kali 3 kali 3 kali 3 kali 4 kali 4 kali 3 kali 1 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali 1 kali 1 kali

Beberapa sayuran yang digunakan adalah sayuran organik yang disuplai oleh ECO Lab yaitu kangkung, bayam, sawi dan bumbu

3. Buah-buahan a. Jeruk b. Pisang c. Melon d. Semangka e. Pepaya f. Jambu Merah g. Kelapa h. Nangka i. Nanas

3 kali 2 kali 5 kali 5 kali 2 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali

Buah jambu merah yang digunakan adalah buah organik yang disuplai dari ECO lab

4. Protein Hewani a. Daging Sapi b. Daging Ayam c. Telur d. Ikan tawar e. Otak-otak f. Ikan laut g. Udang h. Susu i. Ikan Asin

7 kali 6 kali 7 kali 4 kali 1 kali 1 kali 1 kali 4 kali 1 kali

5. Protein Nabati a. Tempe b. Tahu c. Kacang-kacangan

2 kali 2 kali 2 kali

6. Lainnya a. Gula b. Kerupuk c. Emping d. Rempeyek e. Agar-agar

20 kali 7 kali 1 kali 1 kali 5 kali

Penggunaan gula dalam 1 hari kurang dari 1 kg, kecuali ada menu jus buah dan puding

102

Lampiran 8 Jenis Pangan serta frekuensi nya dalam satu siklus menu di Berkah Katering

Jenis Pangan Frekuensi dalam 1 silklus menu (kali) Keterangan

1. Sumber Karbohidrat a. Nasi b. Tepung terigu c. Soun d. Jagung e. Kentang


Beras disuplai dari daerah tidak membeli di wilayah Bogor disuplai dari wilayah Jawa Tengah

2. Sayur-sayuran a. Wortel b. Bayam

6 kali 2 kali

c. Buncis d. Toge e. Kool f. Jamur g. Nangka h. Daun Singkong i. Kacang panjang j. Kembang kool k. Sawi hijau l. Labu siam m. Sawi Putih n. Mentimun o. Melinjo

4 kali 1 kali 5 kali 1 kali 3 kali 1 kali 3 kali 1 kali 1 kali 3 kali 1 kali 1 kali 3 kali

3. Buah-buahan a. Jeruk b. Pisang c. Melon d. Semangka e. Pepaya f. Manggis g. Nanas h. Alpukat

2 kali 2 kali 2 kali 2 kali 2 kali 1 kali 2 kali 1 kali

4. Protein Hewani a. Daging Sapi b. Daging Ayam c. Telur d. Ikan tawar e. Udang f. Ikan Asin g. Hati/ ampela ayam

4 kali 4 kali 4 kali 5 kali 1 kali 1 kali 1 kali

5. Protein Nabati a. Tempe b. Tahu c. Kacang-kacangan

4 kali 4 kali 3 kali

6. Lainnya a. Ice cream b. Kerupuk c. Rempeyek d. Agar-agar e. Es Campur


103

Lampiran 9 Fasilitas dan proses produksi Katering Pawon Endah

Tempat penyimpanan dingin

Ruang produksi/memasak

104

Lampiran 9 ( Lanjutan)

Tempat penyimpanan Tempat pencucian

Proses pemorsian

Proses penyajian

105


Tempat penyajian

Peratan makan dan tempat penyimpanannya

106

Lampiran 10 Fasilitas dan proses produksi Berkah Katering

Tempat penyimpanan beku dan rak penyimpanan

Ruang produksi/memasak

107


Tempat penyajian di tempat katering

Tempat penyajian di sekolah

Peralatan makan siswa

108

Lampiran 11 Porsi menu Katering Pawon Endah

Menu hari ke 16 untuk siswa kelas 4

Menu hari ke 19 untuk siswa kelas 4

109


Menu hari ke 16 (atas) dan menu hari ke 19 (bawah) untuk siswa kelas 5

110

Lampiran 12 Porsi menu Berkah katering

Menu hari ke 18 siswa kelas 4 dan 5

Menu hari ke 19 siswa kelas 4 dan 5

111

Lampiran 13 Proses makan siang siswa

Proses makan siang siswa Sekolah Alam Bogor

Proses makan siang siswa SDIT Insantama

112

Lampiran 14 Analisis penyelenggaraan makanan di sekolah Kriteria Berkah Katering Katering Pawon Endah

Sekolah yang dilayani SD IT Insantama Sekolah Alam Bogor Tahun mulai produksi: 2003 2005Pelayanan : • Jenis Pelayanan • Sasaran Pelayanan

Katering Sekolah Kelompok khusus (gol B)

Katering Sekolah Kelompok khusus (gol B)

Input Pengelola • Struktur Organisasi • Tenaga Penjamah

makanan • Ahli Gizi

Tidak ada Cukup (5 orang) Tidak ada

Ada Cukup (5 orang) Tidak ada

Peralatan • Bentuk alat saji

• Bentu alat makan • Penyedian alat

makan • Tempat

penyimpanan makanan

Sesuai, jumlah cukup Sesuai Katering Ada, Penyimpanan peralatan bercampur dengan makanan kering

Sesuai, jumlah cukup, banyak yang rusak Sesuai Siswa L Ada, Penyimpanan peralatan bercampur dengan makanan kering

Ruang Pengolahan Sesuai dengan standar (5 x 9 meter)

Sesuai dengan standar (5 x 4 meter)

Bahan baku Bahan lokal dari pasar tradisional dan suplier

Bahan lokal dari pasar tradisional, suplier dan kebun sekolah

Kapasitas konsumen 400 orang 350 orang Dana Orang tua siswa Orang tua siswa Proses Perencanaan Menu : • Harga per menu • Komposisi menu • Siklus menu • Kandungan gizi

menu : Energi (kkal) Protein

Rp. 6.000 – 6.500/orang/hari Lengkap 1 bulan (22 hari sekolah) 560 kkal 14.13 gram

Rp. 6.000 /orang/hari Lengkap 1 bulan (22 hari sekolah) 634 kkal 21.39 gram

• Waktu Pengolahan, • Waktu distribusi • Waktu Makan • Belanja

05.00 – 10.00 11.00 – 11.30 12.00 – 13.00 Setiap hari

06.00 – 10.30 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 Setiap hari

Unit Produksi : • Sumber air bersih • Bahan bakar • Pemeriksaan contoh

produk makanan

PAM Gas, elpiji Belum di cek

PAM Gas, elpiji Belum di cek

Unit Pencucian : • Alat pencucian • Bak pencucian • Cara pencucian

Pencucian dengan tangan Tersedia 1 bak dan tempat cuci jongkok Tidak tersedia air panas

Pencucian dengan tangan Tersedia 1 bak dan tempat cuci jongkok Tidak tersedia air panas

113

Lampiran 14 (Lanjutan)

Kriteria Berkah Katering Katering Pawon Endah • Bahan Pembersih • Bahan

desinfeksi/sanitasi • Pencuci peralatan

makan

Sabun/deterjen biasa Tidak dilakukan desinfeksi/sanitasi Katering

Sabun/deterjen biasa Tidak dilakukan desinfeksi/ sanitasi Siswa

Pembuangan llimbah : • Pembuangan

sampah • Frekuensi

pembuangan • Pembuangan limbah

cair

Dibuang ke tempat pembuangan sampah umum Diangkat setiap hari Dibuang ke sarana umum (got/riol)

Dibuang ke tempat pembuangan sampah sendiri Diangkat setiap hari Dibuang ke sarana umum

Lain-lain : • Pemeriksaan

kesehatan karyawan • Kamar ganti pakaian

dan loker karyawan • Kamar mandi/ toliet

yang terpisah untuk pria dan wanita

Sudah diperiksa Ada Ada, tapi tidak terpisah

Sudah diperiksa Ada Ada, tapi tidak terpisah

Penyajian dan distribusi: • Cara penyajian • Cara distribusi • Kendaraan

pengangkut makanan

Prasmanan Desentralisasi Kendaraan biasa

Prasmanan dan rantangan Desentralisasi Tidak ada

Pelaporan Belum ada Sudah tapi tidak terdokumentasi

Output Intake • Energi • Protein

455 kkal 12.3 gram

619 kkal 15.8 gram

Daya terima 93.1% 94.7% Kepatuhan siswa 91.1% 95.2%

114

Lingkungan SAB

Kelas 1 : Peralatan makan




Ruang penyajian

Guru/Wali kelas

Kepala Sekolah SAB Unit Bisnis :

Manager katering sekolah

Persiapan, pengolahan dan penyajian

Paket prasmanan untuk kelas 1 s/d 4 1 kotak nasi, 1 kotak protein hewani dan atau 1 kotak protein nabati, 1 kotak sayur dan 1 paket buah

Paket rantangan untuk kelas 5 s/d 6



Tempat pencucian peralatan makan

Siswa mengembalikan peralatan penyajian

Perencanaan menu

Orang tua siswa

Siswa mengambil makan siang

Lampiran 15 Skema pola penyelenggaraan makan di SAB

115

Jam 13.30-14.00 kembali ke

temapat katering

Jam 10.00 diantar ke sekolah dgn

kendaraan khusus

Kepala Sekolah SDIT IT

Manager Unit Layanan

Guru/Wali kelas

Orang tua siswa

Disamping aula

sekolah

Distribusi oleh

pegawai katering

Pengambilan alat makan dan sisa makan siang oleh katering

Sekolah SD IT Insantama

Kelas 1: Siswa

Kelas 6: Siswa

Kelas 5: Siswa

Kelas 2: Siswa

Kelas 3: Siswa

Kelas 4: Siswa

1. Persiapan 2. Pengolahan 3. Penyajian dan pemorsian

Paket prasmanan/kelas : 1 bakul nasi, 1 kotak protein hewani dan atau 1 kotak protein nabati, 1 kotak sayur, 1 kotak buah, 1 kotak kecil sambel Peralatan makan/kelas : Piring kaca sendok dan garfu

Perencanaan menu

Katering

Lampiran 16 Skema pola penyelenggaraan makan di SDIT IT

116

Lampiran 17 Penjabaran AKG menurut takaran konsumsi makanan sehari, berdasarkan kelompok umur

1. Balita 1-3 tahun Nasi/pengganti : 1-1½ piring Lauk Hewani : 2-3 potong : 1 gls susu Lauk nabati : 1-2 potong Sayuran : ½ mangkuk Buah : 2-3 potong

2. Anak 2-4 tahun Nasi/pengganti : 1-3 piring Lauk Hewani : 2-3 potong : 1-2 gls susu Lauk nabati : 1-3 potong Sayuran : 1-1½ mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong

3. Anak 7-9 tahun Nasi/pengganti : 2-3 piring Lauk Hewani : 2-4 potong Lauk nabati : 2-3 potong Sayuran : 1-1½ mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong

4. Anak 10-12 tahun Nasi/pengganti : 2-4 piring Lauk Hewani : 2-4 potong Lauk nabati : 2-3 potong Sayuran : 1-1½ mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong

5. Anak 13-15 tahun Nasi/pengganti : 3-4 piring Lauk Hewani : 3-4 potong Lauk nabati : 2-4 potong Sayuran : 1½-2 mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong

6. Remaja 16-19 tahun Nasi/pengganti : 3-5 piring Lauk Hewani : 3-4 potong Lauk nabati : 2-4 potong Sayuran : 1½ -2 mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong

7. Dewasa 20-59 tahun Nasi/pengganti : 4-5 piring Lauk Hewani : 3-4 potong Lauk nabati : 2-4 potong Sayuran : 1½-2 mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong

8. Ibu Hamil Nasi/pengganti : 4-5½ piring Lauk Hewani : 4-5 potong Lauk nabati : 2-4 potong Sayuran : 2-3 mangkuk Buah-buahan : 3 potong

9. Ibu Menyusui Nasi/pengganti : 5-6 piring Lauk Hewani : 4-5 potong : 1 gls susu Lauk nabati : 3-4 potong Sayuran : 2-3 mangkuk Buah-buahan : 3 potong

10.Usia Lanjut > 60 tahun Nasi/pengganti : 1½-2 piring Lauk Hewani : 2 potong Lauk nabati : 3 potong Sayuran : 1-2 mangkuk Buah-buahan : 3 potong

(Soekirman 2008).

95 lampiran 1 denah ruang produksi katering pawon endah · mie goreng jus rolade telur wortel sayur...

Documents