1

STUDI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Study of Making Biscuit With Fish Meal Substitutied Flour Snakehead (Ophiocephalus striatus)

Oleh

MUSDALIFAH UMAR

G 311 09 270

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2013

2

STUDI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN GABUS ( Ophiocephalus striatus)

Oleh

MUSDALIFAH UMARG 311 09 270

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2013

3

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)

Nama : Musdalifah Umar

Stambuk : G 311 09 270

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali

Pembimbing I

Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA

Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MSNip. 19570923 198312 2 001

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Ir. Nandi K. Sukendar,M.App. ScNip. 19571103 198406 1 001

Tanggal Lulus : Mei 2013

4

Musdalifah Umar. Studi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Dibawah bimbingan Abu Bakar Tawali dan Mariyati Bilang

RINGKASAN

Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar. Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) terkenal dengan memiliki sumber protein dan kandungan albumin yang tinggi. Selain itu ikan gabus juga mengandung lemak, air dan mineral yang sangat penting bagi tubuh kita. Ikan gabus dapat diolah dengan berbagai macam produk olahan baru seperti misalnya biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk biskuit dengan substitusi tepung ikan gabus yang diharapkan dapat menjadi makanan tambahan untuk balita maupun untuk anak sekolah. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, tahap pertama adalah pembuatan produk dengan berbagai tingkat substitusi dan tahap kedua adalah pembuatan produk uji organoleptik untuk perlakuan yang terbaik kemudian hasil terbaiknya dilakukan uji proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya. Metode pengolahan data yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif. Perlakuan dari penelitian terbagi atas lima perlakuan yakni A1 100% tepung terigu, A2 10% tepung ikan gabus dan 90% tepung terigu, A3 20% tepung ikan gabus dan 80% tepung terigu, A4

30% tepung ikan gabus dan 70% tepung terigu, A5 40% tepung ikan gabus dan 60% tepung terigu. Analisa yang dilakukan adalah analisa daya patah, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat serta uji organoleptik (rasa). Adapun perlakuan yang terbaik dengan menggunakan nilai hasil uji organoleptik adalah perlakuan A4 dengan nilai 3.92. Hasil analisa profil produk biskuit untuk perlakuan A4 30% tepung ikan gabus dan 70% tepung terigu adalah daya patah 6.520 mN/s, kadar air 3.898% , kadar abu 1.423%, kadar protein 16.1%, kadar lemak 33,87%, kadar karbohidrat 44.72%.

Kata Kunci : Ikan Gabus, Biskuit, Tepung, Protein

5

Musdalifah Umar. Study of Making Biscuit With Fish Meal Substitution Flour Snakehead (Ophiocephalus striatus). Supervised by Abu Bakar Tawali and Mariyati Bilang

ABSTRACT

Snakehead (Ophiocephalus striatus) is one of freshwater fish. Snakehead (Ophiocephalus striatus) is has a high protein and albumin content. In addition it also contain fat, water and minerals that are essential to our body. Snakehead can be treated with a variety of new processed products such as biscuit. This research was aimed to produce biscuit with snakehead flour substitution which is expected to be extra food for toddlers and school children. The research was carried out in several stages. The first stage was the manufacture of products with varying degress of substitution and the second stage was the manufacture of product for the treatment organoleptic best then the results proximate test performed to determine the nutritional content. Data processing method used descriptive quantitative. The treatment in this study was divided into five treatment. They ware A1 (100% wheat flour), A2 (10% snakehead flour and 90% wheat flour), A3 (20% snakehead flour and 80% wheat flour), A4

(30% snakehead flour and 70% wheat flour), and A5 (40% snakehead flour and 60% wheat flour). The parameters was a power broken, moisture content, ash content, protein content, fat content and organoleptic (tasted). Best on organoleptic test (tasted), the best treatment was A4 with a value of 3.92%. Result of proximate analysis showed the biscuit from treatment A4 (30% snakehead flour and 70% wheat flour), had a power broken 6.520 mN/s. The water content of 3.898%, ash content of 1.423%, protein content of 16.1%, fat content of 33.87%, and carbohydrate content of 44.72%

Keyword: Snakehead, Biscuit, Flour, Protein

6

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat

limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisa skripsi ini dengan judul Studi Pembuatan Biskuit Dengan

Substitusi Tepung Ikan Gabus merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana pada Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian,Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, ada banyak

hambatan yang harus dilalui, baik dari luar maupun dari penulis sendiri.

Namun dengan doa, motivasi, dan bantuan dari berbagai pihak, penulis

dapat mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi

ini terdapat kesalahan atau kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik

yang membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi

lebih baik.

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan rasa hormat dan

terima kasih yang sangat besar kepada Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar

Tawali, dan Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA selaku dosen pembimbing yang

selalu sabar dan penuh perhatian memberikan banyak saran, arahan,

bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian hingga skripsi ini

selesai. Tak lupa juga rasa terima kasih kepada

Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan Dr. A. Nur Faidah Rahman, STP.,

M.Si selaku penguji sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik.

7

Penulis tak lupa menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian beserta seluruh staf dan karyawan

Jurusan Teknologi Pertanian.

2. Ketua Panitia Ujian Sarjana, Ir. Nandi K Sukendar, M.App. Sc.

3. Seluruh Staf dan Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

4. Staf Laboratorium dan Administrasi Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan

Semoga skripsi ini dapat berguna dan memberi manfaat bagi

siapapun yang membutuhkan. Amin.

Makassar, Mei 2013

8

UCAPAN TERIMA KASIH

Sembah sujud penulis ucapkan kepada kedua orang tua penulis.

Ibunda tercinta, Hj. Marwaty, S.Sos, M,Si. dan Ayah yang selalu penulis

banggakan H. Umar Tika, S.Sos. Terima kasih atas semua do’a,

perhatian, kasih sayang, bantuan dan dukungan baik materi maupun moril

yang tak pernah henti-hentinya hingga penulis mampu berdiri sampai saat

ini. Hanya dengan kehadiran Ayah dan Ibu lah yang membuat penulis

merasa tak akan pernah sendiri dalam keadaan dan kondisi

bagaimanapun. Semuanya itu tak akan pernah dapat tergantikan dengan

apapun dan sampai kapanpun. Ayah dan Ibu adalah orang tua terhebat

yang dihadiahkan Allah SWT untuk penulis miliki..

Demikian halnya dengan adik-adik penulis yang sangat disayangi

Mulyana Umar dan Mursidin Umar Makasih sudah memberi warna

dalam hidup penulis. Maaf jika penulis pernah berbuat yang tak

mengenakkan hati, tetapi ketahuilah bahwa penulis sangat menyayangi

kalian.

Buat yang terkasih Umar H.Sakka yang selalu memberikan

semangat, motifasi, warna dan menjadi salah satu bagian indah dalam

hidupku, serta tak henti-hentinya mengingatkan untuk mengerjakan skripsi

ini sampai skripsi ini tersusun sehingga penulis dapat menyelesaikan studi

di Universitas Hasanuddin.

9

Buat teman seperjuangan yang tak henti-hentinya menyerah dalam

menggapai kesuksesan bersatu dalam suka cita demi mendapatkan

sebuah keberhasilan Mustar dan Andi Tenri Lawang, sukses buat kita

bertiga. Amin.

Saudara-saudaraku se “TEKPERT 09”, yang telah bersama-sama

mengukir cerita tanpa ujung. Terkhusus untuk Nuraidah STP yang selalu

memberikan motivasi serta ide-ide yang cemerlang untuk penulis. Rasa

terima kasih penulis tidak bisa lagi terlukiskan dengan kata-kata pada

Nuraliyah Zulkarnain, Suhartono Akkas, Riska Vivi Alfira Syam,

Noviyanti S, Hamsah dan lainnya yang tak bisa lagi penulis sebutkan

satu demi satu yang setiap saat hidup dalam kebersamaan dan saling

melengkapi. Semoga kita semua sukses! Amin

Untuk kanda-kanda, dan dinda-dinda se-KMJ TP UH, terima

kasih atas semua kisah seru yang takkan terlupakan selama penulis

mengenyam pendidikan di Teknologi Pertanian. Kalian merupakan bagian

dari perjalan hidup penulis.

Penulis juga mengucapkan terima kasih untuk semua pihak yang

tak mampu penulis jabarkan, atas segala do’a dan bantuannya yang telah

ikhlas diberikan untuk penulis hingga penulis mendapatkan gelar sarjana

ini.

Berjaya-lah Tekpert Jaya Teknologi !!!!

Penulis

10

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis bernama lengkap Musdalifah

Umar, anak pertama dari tiga bersaudara

pasangan. H. Umar Tika, S.Sos dan

Hj. Marwaty, S.Sos, M.Si. dan memiliki dua orang

saudara yaitu Mulyana Umar dan Mursidin Umar.

Penulis lahir di Maros pada tanggal 21 Juni 1991.

Pendidikan formal yang pernah dijalani

penulis adalah:

1. TK Mesjid Raya, Maros. Tahun 1996-1997

2. SD No. 33 Inpres Turikale, Maros. Tahun 1997-2003

3. SMPN 1 Maros. Tahun 2003-2006

4. SMAN 1 Maros. Tahun 2006-2009

5. Pada Tahun 2009 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri

Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai

mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,

Makassar dengan nomor induk mahasiswa G31109270.

Selama menjadi mahasiswa Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin, penulis aktif sebagai dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH).

11

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ........................................................................................ ix

DAFTAR TABEL.................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................... 3

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)......................................... 5

B. Protein Ikan................................................................................ 8

C. Pengeringan ............................................................................. 10

D. Proses Pembuatan Tepung Ikan Gabus ................................... 12

E. Pembuatan Biskuit .................................................................... 14

F. Manfaat Biskuit Ikan Gabus ...................................................... 18

G. Aspek Pengolahan .................................................................... 19

a. Pencampuran ............................................................... 19

b. Pencetakan ................................................................... 20

c. Pemanggangan ............................................................ 20

H. Bahan Tambahan ..................................................................... 21

a. Susu Bubuk .................................................................... 21

12

b. Gula (sukrosa) ................................................................ 22

c. Lemak (shortening)......................................................... 22

d. Telur ............................................................................... 24

e. Baking Powder ............................................................... 24

f. Garam ............................................................................ 25

g. Tepung Terigu ................................................................ 25

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ............................................................... 28

B. Alat dan Bahan ..................................................................... 28

C. Prosedur Penelitian .............................................................. 29

1. Penelitian pendahuluan................................................. 29

Pembuatan Tepung Ikan Gabus ........................ 29

2. Penelitian Utama .......................................................... 30

Pembuatan Biskuit Dengan Penambahan

Konsentrasi Tepung Ikan Gabus ........................ 30

D. Parameter Pengamatan ........................................................ 33

1. Uji Organoleptik .......................................................... 33

2. Kadar Air .................................................................... 33

3. Kadar Lemak .............................................................. 34

4. Kadar Protein ............................................................. 35

5. Kadar Abu .................................................................. 36

6. Karbohidrat ................................................................. 36

E. Daya Patah ........................................................................... 36

13

F. Pengolahan Data .................................................................. 37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan ........................................................ 38

Pembuatan tepung Ikan Gabus ....................................... 38

B. Penelitian Utama .................................................................. 39

Pembuatan Biskuit Dengan Penambahan Konsentrasi

Tepung Ikan Gabus ......................................................... 39

C. Uji Kesukaan (Hedonic test).................................................. 40

Rasa ................................................................................ 41

D. Analisa Uji Proximat .............................................................. 43

1. Kadar Air .................................................................... 44

2. Kadar Abu .................................................................. 45

3. Kadar Lemak ............................................................. 46

4. Kadar Protein ............................................................. 47

5. Kadar Karbohidrat ...................................................... 48

E. Daya Patah ......................................................................................... 48

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................ 51

B. Saran .................................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 52

LAMPIRAN .......................................................................................... 54

14

DAFTAR TABEL

NO Judul Halaman

1. Komposisi Kimia Ikan Gabus ........................................................... 6

2. Standar Tepung Ikan........................................................................ 14

3. Persyaratan Mutu Biskuit ................................................................. 15

4. Komposisi Kimia Tepung Terigu ...................................................... 27

15

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit.......................................... 17

2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan Gabus................................. 30

3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Tepung Ikan Gabus...................... 32

4. Tepung Ikan Gabus ........................................................................ 39

5. Biskuit Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus...... 40

6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa ........................................... 42

7. Hasil Keseluruhan Uji Proximat Biskuit Ikan Gabus ....................... 44

8. Hasil Analisa Daya Patah Biskuit Ikan Gabus ................................ 49

16

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Hasil Uji Analisa Daya Patah ......................................................... 53

2. Hasil Analisis Proksimat Terhadap Formulasi Biskuit yang

Dihasilkan....................................................................................... 54

3. Hasil Uji Kadar Air ......................................................................... 54

4. Hasil Uji Kadar Protein .................................................................. 54

5. Hasil Uji Kadar Lemak ................................................................... 54

6. Hasil Uji Kadar Karbohidrat ........................................................... 55

7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa .......................................... 55

8. Proses Pembuatan Biskuit Ikan Gabus ......................................... 55

9. Gambar Tepung Ikan Gabus ......................................................... 56

10. Gambar Biskuit Dengan Berbagai Perlakuan Setelah Dioven ...... 57

11. Bahan-bahan Yang Digunakan...................................................... 57

17

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara dengan penghasil ikan gabus

terbesar di dunia serta banyak di budidayakan. Ikan gabus

(Ophiocephalus striatus) terkenal dengan memiliki sumber protein dan

kandungan albumin yang tinggi. Selain itu ikan gabus juga

mengandung lemak, air dan mineral yang sangat penting bagi tubuh

kita. Manfaat ikan gabus ini dapat menyembuhkan luka dalam perut

dan amat baik untuk mengobati penyakit gastric. Hal ini tidak lain

adalah berkat kandungan albumin yang tinggi dalam ikan gabus

tersebut.

Salah satu upaya untuk memperbaiki pola konsumsi pangan

yang bertujuan untuk menanggulangi kekurangan gizi yang terjadi

dikalangan masyarakat khususnya protein adalah dengan cara

memanfaatkan ikan gabus. ikan gabus (Ophiocephalus striatus)

merupakan sumber potensial protein albumin. Protein albumin pada

ikan gabus mengandung semua asam amino esensial dan asam lemak

unik untuk membantu mempercepat penyembuhan luka. Hasil uji klinis

menunjukkan bahwa ekstrak kasar ikan gabus (Ophiocephalus striatus)

dapat mempercepat proses penyembuhan luka pasien yang baru

dioperasi dibandingkan dengan menggunakan protein albumin

komersial.

18

Pemanfaatan ikan gabus tersebut karena memiliki kandungan

albumin yang cukup tinggi sekitar 6,2 gram per100, serta mempunyai

asam amino dan lemak yang dapat menyembuhkan luka, baik luka

bakar, luka patah tulang maupun luka pasca operasi serta

meningkatkan daya tahan tubuh, penyembuhan dan pencegahan

penyakit tidak hanya dari segi kesehatan manfaat dari ikan gabus ini

juga untuk pengembangan sektor dibidang ekonomi.

Tepung ikan merupakan salah satu produk pengolahan hasil

ikan. Sampai saat ini penggunaan tepung ikan belum dilakukan secara

maksimal. Pembuatan tepung ikan berbahan dasar ikan gabus dapat

menjadi suatu bentuk alternatif bahan pangan. Selain memiliki daya

simpan yang cukup lama dibandingkan dengan ikan segar, bentuk yang

berupa tepung diharapkan menjadikan tepung ikan lebih fleksibel dalam

pemanfaatannya. Penggunaan tepung ikan sebagai bahan substitusi

tepung terigu pada pembuatan biskuit merupakan salah satu alternatif

penggunaan yang menjanjikan, terutama dari segi kualitas zat gizi yang

dihasilkan.

Biskuit merupakan makanan kecil (snack) yang biasanya dibuat

dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biasanya,

dalam proses pembuatan biskuit, ditambahkan lemak atau minyak yang

berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah, sehingga menjadi

lebih lezat. Keuntungan lainnya dari biskuit adalah tidak membutuhkan

persiapan yang rumit, mudah di distribusikan, mempunyai masa simpan

19

yang lama, dan dapat dengan mudah dikonsumsi. Penambahan zat-zat

gizi makanan merupakan strategi dan suatu solusi bagi pemanfaatan

suatu bahan tambahan makanan yang dimana ditujukan pada

masyarakat secara umum atau ditujukan pada segmen yang spesifik

dari suatu konsumen. Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan

penelitian diversifikasi pangan berupa pembuatan produk biskuit

dengan bahan dasar dari tepung ikan gabus.

B. Rumusan Masalah

Dewasa ini hampir seluruh lapisan masyarakat mengenal

berbagai produk dengan bermacam-macam kandungan nilai gizi,

seperti misalnya ikan gabus. Ikan gabus kaya akan protein yang tinggi

dan hanya dikonsumsi sebagai lauk pauk saja. Ikan gabus dapat

dijadikan alternatif lain sebagai bahan tambahan sumber protein seperti

misalnya pada produk biskuit. Pada penelitian akan dilakukan

pembuatan biskuit dari tepung ikan gabus. Tetapi belum diketahui

berapa perbandingan tepung ikan gabus dan tepung terigu serta untuk

mendapatkan produk biskuit yang baik dari segi rasa, perlu dicari

formula yang tepat untuk menghasilkan biskuit yang dapat diterima

konsumen (panelis) dari segi organoleptik.

20

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan umum yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah untuk

menghasilkan produk biskuit yang disubstitusi tepung ikan gabus

sebagai pangan tinggi protein.

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Menerapkan proses pembuatan produk biskuit dari tepung ikan

gabus.

2. Mengetahui formulasi yang tepat untuk biskuit tepung ikan gabus.

3. Mengetahui kandungan gizi produk biskuit dari tepung ikan gabus.

Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan menjadi bahan

informasi dan sebagai bahan pembanding terhadap pengolahan ikan

gabus sebagai alternatif dalam pembuatan biskuit tepung ikan gabus

yang memiliki nilai kandungan protein yang sangat tinggi.

21

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)

Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar dan

merupakan ikan konsumsi yang populer dikalangan masyarakat

Indonesia, ikan ini dikenal dengan nama latin Ophiocephalus striatus.

Secara morfologi ikan gabus ini memiliki ciri yaitu bentuk badan yang

bulat di depan dan pipih di belakang. Mempunyai punggung yang

berwarna coklat tua hampir hitam dengan perut putih kecoklatan.

Ukuran maksimal ikan ini dapat mencapai 90 cm. Ikan gabus dapat

hidup di sungai, danau, rawa air tawar dan air payau. Ikan gabus

merupakan ikan karnivora yang makanannya antara lain adalah udang,

dan ikan kecil (Anonim, 2012a).

Klasifikasi ikan gabus menurut Anonim (2012), yaitu sebagai

berikut:

Filum: Chordata

Sub Filum: Vertebrata

Kelas: Pisces

Ordo: Labyrinthicea

Sub Ordo: Ophiochepaloidea

Famili : Ophiochepaloidea

Genus: Ophiocephalus

Spesies Ophiocephalus striatus

22

Kandungan gizi ikan gabus per 100 gram daging ikan dapat di

lihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 01. Komposisi Kimia Ikan Gabus (dalam 100 g daging ikan)Komponen Kimia Ikan Gabus Segar

Kalori (kal)ProteinLemak (g)Besi (mg)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Vit A (SI)Vit B1 (mg)Air (g)

6925,21,79,062

1761500,0469

Sumber: Sediaoetama, 1985

Di dalam daging ikan gabus terdapat albumin yaitu jenis protein

yang mempercepat proses penyembuhan luka dan pembentukan

jaringan baru terutama bagi mereka  pasca operasi dan melahirkan, zat

ini juga membantu pertumbuhan anak dan menambah berat badan

orang dengan HIV/AIDS. Selain membantu pembentukan jaringan baru,

albumin yang berada di dalam darah juga berfungsi untuk mengatur

keseimbangan air di dalam sel, memberikan gizi di dalam sel, dan

membantu mengeluarkan produk buangan. Albumin juga berfungsi

mempertahankan pengaturan cairan di dalam tubuh. Sangat disarankan

bagi mereka untuk mengkonsumsi daging ikan gabus dengan cara

dipanggang, direbus, dikukus, ataupun dibuat sup. Ikan gabus goreng

atau bakar memang lebih nikmat, tetapi nilai gizinya turun. Selain itu,

menggoreng biasanya dilakukan dengan minyak berlebih, sehingga

dapat meningkatkan kadar lemak pada ikan (Anonim, 2012b).

23

Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber vitamin,

protein dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Hasil peneltian

menunjukkan bahwa dalam 100cc ekstrak ikan gabus

mengandung 6,2224 gram albumin dengan kandungan 68 kkal serta

zat gizi lainnya. Albumin merupakan bagian protein yang sangat

penting untuk tubuh, di mana tubuh terdiri dari 60% plasalbumin.

Albumin berada dalam darah yang berfungsi mengatur keseimbangan

air dalam sel dan mengeluarkan produk buangan. Bila kadar albumin

rendah, maka protein yang dikonsumsi anak akan pecah, yang

seharusnya dikirim untuk pertumbuhan sel yang tidak maksimal. Kadar

albumin normal dalam tubuh 3,5 - 4,5, bila kurang dari 2,2 menunjukkan

adanya masalah dalam tubuh (Cavallo, 1998).

Protein adalah komponen terbesar setelah air. Protein juga

merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur

C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul

protein juga mengandung fosfor dan belerang dan ada juga jenis

protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan

tembaga (Winarno, 2004).

Protein ikan gabus segar mencapai 25,1%, sedangkan

6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi

dibanding sumber protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis

protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen

dan bersinergi dengan mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk

24

perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti

akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Selain itu, kadar

lemak ikan gabus relatif rendah dibandingkan kadar lemak jenis-jenis

ikan lain (tongkol 24,4% dan lele 11,2% lemak) memungkinkan umur

simpan ikan gabus lebih panjang karena kemungkinan mengalami

ketengikan lebih lama (Suprayitno, 2006).

B. Protein Ikan

Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya

berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi

juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu. Menurut

Hadiwiyoto (1993), protein yang terdapat pada daging ikan,

berdasarkan sifat kelarutannya dapat dibagi menjadi tiga kelompok

yaitu protein sarkoplasma yang larut dalam air, protein miofibrillar yang

larut dalam air garam dan protein stoma yang larut dalam alkali. Jumlah

masing-masing kelompok akan berbeda berdasarkan spesiesnya. Lebih

jauh lagi jumlah yang dapat diekstraksi bergantung pada proses

penghancuran, pencampuran, pH, dan tingkat denaturasi selama

penyimpanan dan pengolahan (Sikorski et al. 1990).

Protein sarkoplasma merupakan penamaan terhadap protein

yang terdapat dalam sarkolema. Sarkolema merupakan kompleks

cairan yang terdapat dalam endomisium yang memisahkan antara satu

miofibril dengan miofibril lainnya (Pearrson dan Young 1989). Di

samping mengandung asam nukleat, lipoprotein dan darah,

25

kebanyakan protein sarkolema ini merupakan enzim

(Sikorski et al. 1990). Pada waktu ikan masih hidup, enzim–enzim

tersebut berfungsi dalam sintesa senyawa–senyawa yang diperlukan

tubuh. Setelah ikan mati, fungsi enzim–enzim tersebut berubah menjadi

perusak tubuh ikan (Hadiwijoyoto 1993). Walaupun tidak lebih rendah

nilai gizinya dibanding dengan protein miofibrillar namun karena

sifatnya yang dapat merugikan, protein ini dibuang selama penyucian

daging lumat pada pembuatan surimi (Suzuki 1991).

Protein miofibrillar adalah protein yang menyusun miofibril dan

merupakan unit struktur dasar yang bertanggung jawab terhadap

kontraksi selama pergerakan (Pearson dan Young 1989). Protein ini

terutama sekali terdiri dari miosin aktin, dan protein pengatur seperti

troponin, tropomiosin, dan aktinin. Miosin merupakan komponen utama

protein miofibrillar dan menyusun antara 50-56% dari keseluruhan

protein miofibrillar. Kandungan aktin lebih sedikit yaitu antara 15-20%,

sedangkan troponin, tropomiosin, dan aktinin hanya menyusun sekitar

10% (Sikorski et al. 1990). Miofibril juga disusun oleh protein

sitoskeletal, namun persentasenya lebih kecil

(Pearson dan Young 1989).

Residu setelah semua protein sarkoplasma dan miofibrillar

diekstrak adalah stroma yang merupakan jaringan pengikat. Komponen

stroma terdiri dari kolagen dan elastin (Sikorski et al. 1990). Disamping

26

terdapat dalam urat daging, protein ini terikat juga pada tulang, gigi,

jaringan mukosa, lapisan luar organ dalam, dan pada sistem

kardiovaskular (Pearson dan Young 1989).

Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan

lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata

memiliki protein dalam jumlah besar, sedangkan pada ikan gemuk

sebaliknya. Kandungan protein ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan

dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi. Dalam

tubuh manusia protein memegang peranan penting dalam

pembentukan jaringan. Kandungan asam amino esensial pada daging

ikan dapat dikatakan sempurna, artinya semua jenis asam amino

esensial terdapat pada daging ikan, tetapi perlu diperhatikan beberapa

asam amino tidak mencukupi kebutuhan manusia diantaranya

fenilalanin, triptofan, dan metionin. Kandungan protein pada daging ikan

cukup tinggi dan berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di

dalam tubuh manusia. Iakn mempunyai nilai biologis yang tinggi.

Berdasarkan hasil penelitian daging ikan mempunyai nilai biologis

sebesar 90% (Adawyah 2007).

C. Pengeringan

Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air

secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan

kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang

dikeringkan dengan media pengering yang biasanya berupa panas.

27

Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas

dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian

bahan yang dikeringkan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pada

pengeringan terjadi disorganisasi konsentrasi dan subtansi-subtansi

yang larut (Apandi, 1984).

Menurut Taib (1987), tujuan dari pengeringan yaitu:

1. Agar produk dapat disimpan lebih lama

2. Mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih

3. Pemanenan dapat dilakukan lebih awal

4. Mendapatkan kualitas yang lebih baik

5. Menghemat biaya pengangkutan

Sedangkan cara pengeringan ada 2 cara yaitu :

1. Pengeringan dengan Sinar Matahari

Cara ini adalah cara yang mudah dan murah dilakukan. Akan

tetapi produk yang dihasilkan sangat tergantung pada cuaca. Jadi

kualitasnya tidak selalu terjamin. Proses pengeringan yang lama

menyebabkan hilangnya gula oleh respirasi dan fermentasi

menurunkan kualitas dan produksi.

28

2. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan

Keuntungan yang diperoleh dengan cara ini yaitu kondisi

pengeringan terkontrol dan waktu pengeringan bisa lebih cepat dengan

tidak terganrung oleh cuaca. Kedua hal ini menyebabkan produk bisa

lebih baik kualitasnya, namun memerlukan banyak biaya.

D. Proses Pembuatan Tepung Ikan Gabus

Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh

dari penggilingan ikan. Sifat ikan yang sangat mudah rusak ini

memerlukan penanganan dan pengolahan yang pada dasarnya

bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan sehingga

dapat memperpanjang daya tahan simpan ikan. Oleh karena itu, usaha

penanganan dan pengolahannya sangat penting untuk

mempertahankan kualitas zat gizi yang terdapat didalamnya. Pada

pembuatan tepung ikan sebagai pakan ternak seluruh bagian ikan

digunakan terutama limbah ikan. Tapi pada pembuatan tepung ikan

yang digunakan pada penelitian ini kulit dan isi perut ikan dibuang.

Pembuangan kulit bertujuan agar tepung ikan yang dihasilkan memiliki

warna yang lebih cerah, sedangkan pembuangan isi perut bertujuan

untuk menghambat kerusakan ikan sebelum ditangani, dalam

pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri

harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan (Hasbullah, 2001).

29

Tepung ikan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan

proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan

metionin. Disamping itu tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral,

serta memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ikan merupakan

juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor (P). Tepung ikan

juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi

(Fe), mangan (Mn) dan kobalt (Co) (Moeljanto 1982).

Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat

sebagai berikut, butir-butirannya agak seragam, bebas dari sisa tulang,

mata ikan dan benda-benda asing lainnya. Tepung ikan yang dibuat

dari bahan offal (sisa dari industry fillet ikan) akan mempunyai kadar

protein yang lebih rendah dari kadar mineral yang lebih tinggi dari pada

tepung ikan yang dibuat dari fillet ikan utuh. Cara pengolahan secara

tradisional dan modern memberikan pengaruh yang berbeda terhadap

kadar protein tepung ikan (Moeljianto, 1992).

Secara umum tepung ikan pangan dikategorikan sebagai Fish

Protein Concentrate (FPC) atau Konsentrat Protein Ikan (KPI) yang

memiliki tipe A, B dab C. Dari ketiga tipe diatas yang digunakan untuk

pangan adalah tipe A dan B, sementara tipe C dimanfaatkan untuk

pakan. FAO telah menentukan spesifikasi untuk FPC, hal ini dipandang

penting supaya mutu FPC yang dikonsumsi manusia dapat terjamin

(Buckle et al., 1985). Persyaratan FPC dapat dilihat pada tabel 02.

30

Tabel 02. Standar Tepung Ikan Menurut FAOKandungan Tipe A Tipe B Tipe C

Protein, min (%)Daya cerna pepsin, min (%)Lisin, min (%) dari proteinAir, maks (%)Lemak, maks (%)Klorida, maks (%)SiO2, maks (%)Bau dan Rasa

67,5926,510

0,751,50,5

Lemah

65926,5103

1,50,5

Tidak ada spesifikasi

60926,510102

0,5Tidak ada spesifikasi

Sumber: FAO, (1964) dalam Buckle et al., (1985)

Pembuatan Ikan tepung ikan gabus dibersihkan dikeluarkan

sisik dan siripnya serta isi perutnya kemudian dicuci bersih dengan

perbandingan air 1:5, sebanyak kurang lebih 3 kali lalu ikan dikukus

selama 30 menit pada suhu 1000C. Kemudian ikan di pres

menggunakan pres ulir setelah dipisahkan dari tulangnya. Langkah

selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dengan alat pengering

pada suhu 600C selama 48 jam. Kegiatan terakhir adalah penepungan,

dilakukan dengan menggunakan ayakan dan selanjutnya diayak

dengan menggunakan ayakan + 200 mesh sehingga diperoleh tepung

ikan yang butirannya halus, kandungan tepung ikan gabus memiliki

kadar protein albumin sebesar 6,224% dan kadar

air 8.5% (Departemen Perindustrian, 1990).

E. Pembuatan Biskuit

Biskuit merupakan salah satu kue kering yang sangat popular

dan sangat digemari, inti pembuatan kue kering adalah pencampuran

antara tepung dan air yang dijadikan adonan kemudian ditambah

dengan bahan yang mengandung lemak agar renyah. Biskuit dibuat

31

dengan adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, bila

dipatahkan penampang potongnya berongga-rongga. Bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan biskuit terdiri dari dua bagian yaitu

bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah tepung, telur, air,

dan garam serta bahan-bahan yang berfungsi sebagai

pelembut adalah gula, shortening (mentega), leaving agent

(baking powder) sebagai bahan pengembang dan kuning

telur (Departemen Perindustrian, 2003).

Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan

penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan tersebut. Pada proses

pemanggangan biskuit, terjadi proses pemanasan dan proses

pengurangan kadar air. Kandungan air pada biskuit akan

mempengaruhi penerimaan konsumen terutama pada atribut tekstur

(kerenyahan). Biskuit dengan kadar air tinggi cenderung tidak renyah

sehingga teksturnya kurang disukai (Winarno, 2004).

Tabel 03. Persyaratan Mutu Biskuit (SNI No. 01-2973-1991)Kriteria Uji Persyaratan

AirProteinAbuLemakKarbohidratLogam BerbahayaSerat KasarKaloriJenis TepungBau dan RasaWarna

Maks 5%Min 9%

Maks 1,5%Min 9,5%Min 70%Negatif

Maks 0,5%Min 400%

TeriguNormal dan tidak tengik

Normal Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1992)

32

Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu

dengan proses pemanasan dan pencetakan, sebagai bahan makanan

kering hasil pemanggangan, dengan bahan dasar tepung terigu dan

bahan tambahan lain yang membentuk suatu formula adonan, yang

pada gilirannya akan membentuk produk dengan sifat dan struktur

tertentu serta mempunyai umur simpan relatif lama dan mudah dibawa

karena volume dan beratnya relatif kecil sebagai akibat dari proses

pengeringan. Biskuit diproses dengan pemanggangan sampai kadar air

tidak lebih dari 5%. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya

juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya.

Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam

bentuk gluten tepung yang digunakan. Sifat masing-masing biskuit

ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak,

metode pencampuran batch, kontinyu, kriming, (pencampuran satu

tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan (Matz, 1978).

Biskuit dengan rasa yang lebih enak lebih disukai oleh banyak

masyarakat dikarenakan oleh tekstur dan konsistensi bahan akan

mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.

Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat ditimbulkan oleh bahan

tersebut dapat merubah bau dan rasa karena dapat mempengaruhi

kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dari

kelenjar air liur (Winarno 2004).

33

Proses pembuatan biskuit menurut Sunaryo (1985) yang

dimodifikasi oleh Hiswaty (2002) adalah telur, tepung gula, margarin

dikocok sampai mengembang selama 15 menit, kemudian

pencampuran sampai rata, lalu tepung terigu, vanili, baking powder,

susu dimasukkan dalam adonan setelah itu dicetak dan dipanggang

dalam oven 1550c selama 15 menit kemudian menjadi biskuit. Diagram

alirnya dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Sunaryo,1985 yang dimodifikasi oleh Hiswaty, 2002)

Pengocokan

Pencampuran hingga rata

Pengadukan sampai terbentuk adonan

Pencetakan dengan tebal 3mm

Pemanggangan dalam oven pada suhu 1550c selama 15 menit

Biskuit

Pencampuran telur, tepung gula, margarin

Tepung terigu, vanili, baking powder, susu

34

F. Manfaat Biskuit Ikan Gabus

Ikan gabus memiliki kandungan albumin yang baik untuk

kesehatan. Albumin dari ikan gabus tidak terdapat pada ikan jenis yang

lainnya hal ini karena kandungan albumin yang ada pada ikan gabus

sangat bagus. Kandungan gizi dan manfaat ikan gabus bagi kesehatan

sangat bagus hal ini telah teruji baik secara klinis maupun nonklinis.

Budidaya ikan gabus serta pembuatan industri biskuit berbahan dasar

tepung ikan gabus memberikan manfaat ekonomi dan juga

pengembangan industri. Pengembangan produk dapat dilakukan

melalui sektor industri rumah tangga (Home Industry) memberikan

banyak manfaat dalam menggerakkan perekonomian masyarakat

termasuk pemberdayaan petani tambak dalam pemanfaatan teknologi

budidaya ikan gabus serta memberikan nilai tambah dan meningkatkan

daya saing komoditi lokal melalui sektor perikanan darat (ikan air tawar)

sebagai ikon nasional, maupun internasional (Anonim, 2012c).

Pada anak dengan gizi buruk dan berat badan kurang,

pemberian biskuit dari bubuk ikan gabus, membuat berat badan mereka

naik minimal 1 kilogram per bulan. Hampir semua pasien berkadar

albumin rendah yang diberi suplemen dari ikan gabus ini, kadar

albuminnya naik lebih cepat dari pada pemberian albumin lewat infus

(Anonim, 2011a).

35

G. Aspek Pengolahan

Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari

pencampuran (mixing), pencetakan (cutting) dan pemanggangan

(bucking).

a. Pencampuran

Pencampuran bertujuan untuk meratakan bahan yang

digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi

halus dan homogen. Adonan yang diperoleh harus bersifat cukup

kohesif dan relatif tidak lengket sehingga mudah

dibentuk (Hui, 1992)

Cara pembuatan biskuit meliputi pembuatan adonan yang

dilakukan dengan mencampur bahan. Pencampuran bahan

dilakukan sesuai spesifikasi biskuit yang akan dibuat, misalnya

untuk mendapatkan kue yang bertekstur menyerpih didapat dengan

mencampurkan tepung, lemak terlebih dahulu, kemudian

ditambahkan gula cair, garam dan bahan-bahan lain untuk biskuit

yang bertekstur seperti kue pie (Faridi, 1994).

Pada tahap ini terdapat peluang kreasi dan inovasi formula

sesuai produk akhir yang ingin dihasilkan. Pencampuran dilakukan

dengan peralatan sederhana yang dioperasikan dengan tangan

apabila jumlah adonannya sedikit dan bila dalam jumlah besar

maka menggunakan peralatan yang sesuai yaitu

mixer (Fellous, 1990).

36

b. Pencetakan

Adonan biskuit asin yang telah mengembang dan biskuit 

manis diberi nomor urut masakan dan kemudian adonan tersebut

dicetak dengan mesin pencetak secara vertikal (vertically

reciprocating cutter/embrossing machine) sehingga adonan yang

tidak tercetak akan kembali ke bagian awal mesin penipis pada

proses pemipihan untuk dicetak kembali. Pencetakan adonan

biskuit dilakukan dengan berbagai bentuk mesin pencetak biskuit

sesuai dengan jenis adonan biskuit yang diinginkan.

Selama 1 menit mesin pencetak vertikal mampu mencetak ± 115

buah biskuit (Fellous, 1990).

c. Pemanggangan

Setelah proses pencetakan, adonan dipanggang dengan cara

dilewatkan dalam oven yang dilengkapi dengan belt konveyer.

Selama pemanggangan penetrasi panas terjadi di bagian bawah

dan atas adonan. Penetrasi panas bagian tengah berjalan lambat 

sehingga mudah terbentuk rongga udara dan pembentukan struktur

crumb. Pembakaran menggunakan oven yang menggunakan

system noozle menggunakan empat macam bumer dengan suhu

pemanggangan yang berbeda-beda. Suhu pemanggangan biskuit

yang digunakan pada oven 290oC. Proses pemanggangan ini

memerlukan waktu ± 5-7 menit tergantung dari kecepatan konveyer

dan jenis biskuit yang diproduksi. Oven yang digunakan dalam

37

pembuatan biskuit asin ini hanya 2 line sementara dalam

pembuatan biskuit manis berjumlah 4 line. Parameter yang harus

diperhatikan dalam proses pemanggangan adalah mengendalikan

kecepatan konveyer dan membuka tutup cerobong asap

oven (Faridi, 1994).

H. Bahan Tambahan

a. Susu Bubuk

Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu

bubuk yang merupakan hasil pengeringan dari susu segar. Susu ini

memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam

pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa

dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk. Susu skim

adalah susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara

pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi

masih mengandung laktosa (Buckle et al, 1987).

Susu yang digunakan adalah susu skim/susu bubuk.

Fungsi susu dalam pembuatan biskuit yaitu menambah nilai gizi,

menambah rasa dan aroma. Susu harus memiliki butiran halus,

aroma harum khas susu, tidak apek, bersih dari kotoran, warna

sesuai dengan aslinya dan tidak menggumpal. Susu yang

berkualits baik akan menghasilkan produk biskuit yang bergizi

tinggi dengan aroma dan rasa yang gurih dan

harum (Smith, 1972).

38

b. Gula (sukrosa)

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran

penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada

tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula asli,

namun pada pembuatan sirup dimana sukrosa dilarutkan dalam air

dan dipanaskan maka sebagian sukrosa akan terurai menjadi

glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert atau gula

buatan (Winarno, 2004).

Gula yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah gula

halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus

benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering

akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal,

sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata

dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak

merata (Aliem, 1995).

c. Lemak (shortening)

Lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit berfungsi

untuk memperbaiki citarasa dan penampilan. Adanya lemak dalam

makanan membuat masakan menjadi enak. Shortening adalah

suatu istilah komersil yang digunakan untuk memberi maksud yang

mana minyak atau lemak. Sumber dari minyak kebanyakan datang

dari tumbuhan, sedang lemak diambil dari hewan (Smith, 1972).

39

Pada adonan yang terfermentasi ini gluten mengembang

penuh karena air yang ditambahkan memungkinkan terjadi

pengembangan tersebut sebesar 30%. Hal ini mengakibatkan

terjadinya perubahan bentuk akhir, penyusutan panjang setelah

pencetakan dan pemanggangan. Biasanya produk akhir mempunyai

sifat cryspinnes tertentu, dengan kadar lemak

25% - 30% (Sunaryo, 1985).

Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan

biskuit, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa

gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang

renyah. Ada dua jenis lemak yang biasa digunakan dalam

pembuatan biskuit yaitu dapat berasal dari lemak susu

(butter) atau dari lemak nabati (margarine) atau campuran dari

keduanya (Anonim, 2011b).

Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang

dipanggang seperti biskuit, kue kering, dan roti sehingga menjadi

lebih lezat dan renyah. Lemak nantinya akan memecah struktur

kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga dihasilkan

biskuit yang renyah. Lemak dapat memperbaiki

struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur, dan

aroma (Gaman dan Sherrington, 1992).

40

d. Telur

Pengunaan telur dalam pembuatan biskuit, terutama

berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat membantu

mempertahankan kestabilan adonan. Selain itu, juga berperan

dalam meningkatkan dan menguatkan flavor, warna dan

kelembutan, senyawa yang berfungsi sebagai emulsifier adalah

lesitin dan sephalin yang merupakan lemak telur (Matz, 1978).

Adanya albumin telur membantu pembentukan struktur

adonan selama pemanggangan biskuit, karena membantu

memerangkap udara saat adonan dikocok, sehingga udara dapat

menyebar merata diseluruh adonan. Selain itu, telur juga dapat

meningkatkan kerenyahan (crispy) biskuit (whiteley, 1971).

e. Baking Powder

Baking powder sebagai leavening agent (bahan

pengembang) dipakai secara luas dalam produksi kue kering.

Baking powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam

dengan natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung

baking powder menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat

merugikan pada biskuit. Fungsi baking powder dalam pembuatan

biskuit adalah mengembangkan adonan dengan sempurna,

menyeragamkan remahan (crumb) dan menjaga kue agar tidak

rusak (Aliem, 1995).

41

f. Garam (NaCl)

Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa

yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin.

Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida

mempunyai reaksi asam. Natrium, klor,kalsium, magnesium,

belerang dan air merupakan unsur-unsur mineral (Winarno, 2004).

Dalam pembuatan biskuit garam berfungsi memberi rasa

dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna lebih putih.

Dalam pembuatan biskuit garam digunakan dalam adonan dan

bahan pelapis adonan sehingga menghasilkan produk biskuit yang

renyah (Aliem, 1995).

g. Tepung Terigu

Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak

dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan

biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %(soft).

Pemakaian tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang

mengandung nutrisi terdapat juga kandungan karbohidrat dalam

daging ikan berupa polisakarida, yaitu yang terdapat di dalam

sarkoplasma diantara miofibril-miofibril. Kadar karbohidrat tepung

ikan cukup tinggi dibandingkan pada ikan segar. Hal ini dikarenakan

terjadi pengurangan sejumlah besar air dan lemak pada proses

pengepresan ikan sehingga kadar karbohidrat meningkat. Di dalam

42

pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi tekstur

produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa

energi (Whiteley, 1971).

Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam

pembuatan produk biskuit. Secara garis besar ada dua jenis tepung

yaitu tepung keras (strong flour) dan tepung lunak (soft flour).

Perbedaan utama dari kedua jenis tepung tersebut adalah

glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten

sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya

sekitar 8,3%. Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit

yang berfungsi antara lain sebagai pembentuk adonan selama

proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya, serta

mendistribusikan secara merata, dan pemangganan, membentuk

struktur biskuit ( Apriyanto, 2006).

Salah satu kelebihan terigu dibanding komoditas lain terdapat

pada sifat pembentukan gluten. Gluten merupakan campuran antara

dua jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin

memberikan sifat yang tegar dan gliadin mem-berikan sifat yang

lengket, sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama

pro-ses pengembangan adonan. Gluten bersama pati gandum akan

membentuk struktur disbanding sel (building block) menghasilkan

produk remah (Winarno, 2002).

43

Tabel 04. Komposisi Kimia Tepung TeriguKomponen Kadar (%)

Pati 70Air 14Protein 11,5Mineral 0,4Gula 1Lemak 1

Sumber : Sediaoetama, 1993

Gluten akan rusak bila Jumlah kadar abunya terlalu tinggi,

waktu pengadukan adonan kurang, atau waktu pengadukan adonan

berlebih. Gluten akan lunak dan lembut bila diberikan gula, diberikan

lemak, diberikan asam (proses fermentasi) (Astawan, 2004).

44

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan februari sampai maret

2013, di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia

Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, mixer,

panci, talenan, sendok, ayakan tepung, timbangan analitik, baskom,

cawan, gelas kimia, cetakan, pengaduk, penggilingan, alat pengering

(blower), desikator, labu kjedahl, tanur, socxhlet, oven dan texture

analiyzer.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan

gabus, chloroform, H2SO4, aquadest, H2BO3, NaOH, air bersih, kuning

telur, margarin, gula halus, tepung terigu, susu bubuk, aluminium foil,

tissue roll, label, baking powder, vanili, chocholate chip, perasa jeruk

esensse, garam halus dan lemak nabati (room butter).

45

C. Prosedur Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Pembuatan Tepung Ikan Gabus

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan tepung

ikan ini adalah ikan gabus segar yang masih mempunyai sirip

punggung dan sirip ekor yang diambil dari pasar tradisional tepatnya

di Kabupaten Maros.

Sebelum pembuatan biskuit terlebih dahulu dilakukan

pembuatan tepung ikan gabus. Cara pembuatan tepung ikan gabus

ini adalah dilakukan pembersihan sisik ikan, sirip dan seluruh isi

perutnya kemudian dicuci bersih dengan perbandingan

air 1:5, sebanyak kurang lebih dari 3 kali sampai bersih lalu ikan

dikukus selama 30 menit pada suhu 1000C, kemudian didinginkan

sejenak sebelum dilakukan proses berikutnya. Setelah itu ikan di

pres menggunakan pres ulir setelah dipisahkan dari tulangnya untuk

menghilangkan lemak dari ikan tersebut. Selanjutnya dilakukan

pengeringan pada suhu 600C selama 12 jam, setelah itu digiling

menggunakan mixer, terakhir adalah penepungan, dilakukan

dengan menggunakan ayakan sehingga diperoleh tepung ikan

gabus yang butirannya halus.

46

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ikan Gabus

2. Penelitian Utama

Pembuatan Biskuit Ikan Gabus Dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Ikan Gabus

Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ikan gabus

yang kemudian diuji organoleptik untuk mengetahui formula biskuit

yang dikehendaki (diinginkan).

Dibersihkan dengan air dan diambil Dagingnya

Pengukusan (30 menit, 1000C)

Didinginkan

Pengepresan untuk mengeluarkan lemak

Pengovenan pada suhu 600c selama 12 jam

Penggilingan (menggunakan grinder)

Tepung Ikan Gabus

Bahan Baku Ikan Gabus Segar

kulit

insang

tulang

Pengayakan

47

Untuk pembuatan biskuit dari tepung ikan gabus dalam

penelitian ini telah ditetapkan urutan pembuatan biskuit sebagai

berikut :

a. Kuning telur sebanyak 10 gr dikocok dengan gula halus 100 gr

kemudian ditambahkan lemak nabati (room butter) 6 gr, baking

powder 0,2 gr, garam 1 gr, margarin 125 gr, dan susu bubuk

skim 2,5 gr, vanili 1 gr, perasa jeruk esensse secukupnya dikocok

selama 5-10 menit.

b. Setelah tercampur rata ditambahkan dengan campuran tepung

ikan gabus + tepung terigu.

A1 = 0% tepung ikan gabus : 100% tepung terigu

A2 = 10% tepung ikan gabus : 90% tepung terigu

A3 = 20% tepung ikan gabus : 80% tepung terigu

A4 = 30% tepung ikan gabus : 70% tepung terigu

A5 = 40% tepung ikan gabus : 60% tepung terigu

c. Diaduk merata kemudian dibentuk pipih lalu dilakukan pencetakan

dan sebagai hiasan letakkan diatasnya chocholate chip .

d. Dipanggang kedalam oven 1600C selama 20 menit.

48

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Tepung Ikan Gabus

Bentuk adonan/dipipihkan

Perlakuan :

A1 = 0% tepung ikan gabus : 100% tepung terigu

A2 = 10% tepung tepung ikan gabus : 90% tepung terigu

A3 = 20% tepung tepung ikan gabus : 80% tepung terigu

A4 = 30% tepung tepung ikan gabus : 70% tepung terigu

A5 = 40% tepung tepung ikan gabus : 60% tepung terigu

BISKUIT IKAN GABUS

- Analisa Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Lemak, Kadar karbohidrat, Uji Organoleptik (Rasa), Daya Patah

- Gula halus 100 gr- Susu bubuk 2,5 gr - Kuning telur 10 gr - lemak nabati 6 gr,- Baking Powder 0,2 gr, - Garam 1 gr- Margarin 125 gr- Vanili 1 gr

Pengadukan dengan mixer sampai kalis

Oven 20 menit (160oC)

PENGAMATAN

Pencetakan

49

D. Metode Analisa Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji

organoleptik, uji daya patah, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,

kadar karbohidrat dan kadar air.

a. Uji Organoleptik (Rampengan, dkk, 1985)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis

(konsumen). Metode pengujian yang dilakukan adalah metode

hedonik (uji kesukaan) meliputi: rasa. Dalam metode hedonik ini,

panelis (konsumen) diminta memberikan penilaian berdasarkan

tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka),

4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).

b. Kadar air (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram

kemudian dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui

beratnya.

2. Bahan yang dikeringkan dalam oven suhu 100-1050C selama

3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan

ditimbnag. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven

selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian

ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat

konstan.

50

3. Dihitung kadar airnya dengan rumus:

Kadar air = (berat awal – berat akhir) x 100%

Berat akhir

c. Kadar lemak (Sudarmadji,. dkk, 1997)

Kadar lemak ditentukan dengan metode socxhlet.

Prosedur kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut :

1. Ditimbang dengan teliti kurang lebih 1 gram sampel.

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi berskala 10 ml,

ditambahkan khloroform mendekati skala.

2. Kemudian ditutup rata, dikocok dan dibiarkan semalam.

Himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak

yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga

homogen. Kemudian disaring dengan kertas saring ke dalam

tabung reaksi.

3. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya

(a gram). Lalu diovenkan pada suhu 100oC selama 3 jam.

4. Dimasukkan ke dalam desikator lebih kurang 30 menit,

kemudian ditimbang (b gram).

5. Dihitung kadar lemak dengan menggunakan persamaan :

Kadar lemak = PX(b−a)Gramcontoh

x100 %

Dimana : P = Pengenceran = 10/5 = 2

51

d. Kadar Protein (Sudarmadji,. dkk, 1997)

Kadar protein ditentukan dengan metode kjedahl

menggunakan destruksi Gerhardt Kjeldaterm. Prosedur kerja

sebagai berikut :

1. Bahan ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian dimasukkan ke

dalam labu kjedahl 100 ml.

2. Ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10 ml

H2SO4 pekat kemudian dihomogenkan.

3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih. Bahan dibiarkan

dingin, kemudian dibuang ke dalam labu ukur 100 ml sambil

dibilas dengan aquadest.

4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquades sampai tanda

tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml H2BO3 2%

tambah 4 tetes larutan indikator dalam erlenmeyer 100 ml.

5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest, di suling hingga

volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml. Dibilas ujung

penyuling dengan aquades kemudian ditampung bersama isinya.

6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,02 N, perhitungan

kadar protein dilakukan sebagai berikut:

%Kadar Protein=V 1x Normalitas H2SO4 x 6,25 x p

gramcontohx100 %

Keterangan :

V1 = volume titrasi contoh

N = normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 N

52

P = faktor pengenceran = 100/5

e. Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)

Kadar abu ditentukan dengan metode tanur. Prosedur kerja

penentuan kadar abu sebagai berikut :

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian dan didinginkan

3 - 5 menit lalu ditimbang.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 g sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan pengabuan kemudian dimasukkan ke

dalam tanur dan dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu

atau sampai beratnya tetap.

4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.

5. Dihitung kadar abunya dengan rumus:

% abu =berat abu (gr )berat sampel (gr )

x 100 %

f. Karbohidrat by Difference (Winarno,2004)

Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara

jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100

karbohidrat (g/100g) = 100% – %(protein + lemak + abu + air).

E. Daya Patah (Matz, 2001)

Disiapkan alat tekstur analyzer dengan memasang plat

silinder dengan diameter 100mm. Sampel disiapkan , kemudian

tempatkan sampel pada alat uji tekstur analyzer dengan posisi

53

horizontal. Lakukan proses pengujian dengan alat tekstur analyzer.

Pengujian dilakukan dengan tiga kali ulangan.

Daya Patah = F xDS (mN/s)

Keterangan :

F : Force (kg)

D : Distance

S : Time

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dalam peneitian ini adalah data yang diperoleh

diolah dengan menggunakan Deskriptif Kuantitatif dengan 3 kali

ulangan.

54

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Biskuit merupakan makanan kecil (snack) yang biasanya

dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biasanya,

dalam proses pembuatan biskuit, ditambahkan lemak atau minyak yang

berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah, sehingga menjadi

lebih lezat.

Menurut Matz and Matz (1978) mendefinisikan biskuit sebagai

bahan makanan kering hasil pemanggangan, dengan bahan dasar tepung

terigu dan bahan tambahan lain yang membentuk suatu formula adonan,

yang pada gilirannya akan membentuk produk dengan sifat dan struktur

tertentu serta mempunyai umur simpan relatif lama dan mudah dibawa

karena volume dan beratnya relatif kecil sebagai akibat dari proses

pengeringan.

A. Penelitian Pendahuluan

Pembuatan Tepung Ikan Gabus

Pembuatan tepung ikan pada penelitian ini kulit dan isi perut

ikan dibuang. Pembuangan kulit bertujuan agar tepung ikan yang

dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah, sedangkan pembuangan

isi perut bertujuan untuk menghambat kerusakan ikan sebelum

ditangani. Hal ini sesuai dengan Hasbullah (2001), yang menyatakan

bahwa dalam pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber

enzim dan bakteri harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan.

55

Persiapan utama dalam pembuatan biskuit pada penelitian ini

adalah pembuatan tepung ikan gabus. Pembuatan tepung ikan gabus

diawali dengan sortasi ikan. Ikan yang telah dimatikan dikuliti dan

dibuang isi perutnya. Setelah itu dipisahkan antara bagian badan ikan

dan kepala ikan lalu daging dari ikan tersebut diambil dan direbus.

Daging ikan gabus selanjutnya diproses untuk dijadikan tepung.

Selanjutnya tepung kemudian digunakan pada penelitian utama pada

pembuatan biskuit.

Gambar 4. Tepung Ikan Gabus

B. Penelitian Utama

Pembuatan Biskuit dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Ikan Gabus

Penelitian utama adalah lanjutan dari penelitian pendahuluan,

dimana hasil perlakukan terbaiknya akan dilanjutkan kepenelitian

selanjutnya. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui berapa

komposisi terbaik antara tepung ikan gabus dan tepung terigu yang

menghasilkan biskuit terbaik. Bagaimana hasil daya patah, kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat serta analisa

56

sensori biskuit yang dihasilkan. Dalam penelitian ini dilakukan

suplementasi tepung ikan gabus ke dalam biskuit dengan konsentrasi

tepung ikan sebagai berikut : 0%(A1), 90%(A2), 80%(A3), 70%(A4),

60%(A5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ikan

gabus dan tepung terigu yang berbeda dalam pembuatan produk

biskuit berpengaruh terhadap kadar air, protein, lemak, dan total abu

produk tersebut. Hal tersebut juga berpengaruh terhadap hasil uji

organoleptik dengan menggunakan metode hedonik.

Gambar 5. Biskuit Ikan Gabus dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Ikan Gabus

C. Uji Kesukaan (Hedonic Test)

Uji kesukaan merupakan faktor terpenting untuk mengetahui

penerimaan panelis terhadap suatu produk baik makanan maupun

minuman. Suatu produk yang diproduksi sasaran utamanya adalah

konsumen jadi salah satu pemenuhan mutu suatu produk tersebut

harus dengan kriteria konsumen dimana kenampakan, citarasa, dan

57

nilai gizi suatu produk merupakan faktor utama. Uji organoleptik yang

dilakukan terhadap rasa biskuit tepung ikan gabus karena disini kita

ingin melihat tingkat penerimaan konsumen terhadap produk karena

kita ketahui bahwa konsumen menerima suatu produk hanya melihat

dari segi rasa, maka dilakukan uji organoleptik terhadap tingkat

kesukaan rasa saja. Menurut Setyaningsih, (2010) bahwa, tujuan

analisa sensori adalah sebagai pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu

produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menetukan diterima

atau tidak suatu produk adalah sifat indrawi. Hasil uji kesukaan

panelis terhadap produk biskuit ikan gabus dengan parameter rasa

adalah sebagai berikut.

Rasa

Rasa merupakan hal yang terpenting dalam menentukan

penerimaan atau penolakan suatu bahan pangan oleh panelis.

Dalam penelitian ini rasa juga merupakan salah satu uji untuk

mendapatkan hasil yang diinginkan karena inti dari penelitian ini

adalah untuk mendapatkan hasil yang terbaik yang telah di uji oleh

beberapa panelis. Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan

untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai

kesukaannya terhadap biskuit yang dihasilkan pada

masing-masing perlakuan.

58

Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor penentu

bahan makanan. Makanan yang memiliki rasa yang enak dan

menarik akan disukai oleh konsumen.

Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak

dapat menarik perhatian sehingga konsumen lebih cenderung

menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari bahan pangan

sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan

rangsangan mulut (Rampengan dkk., 1985).

Hasil uji organoleptik terhadap rasa biskuit tepung ikan

gabus yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 8.

KONTROL 10%+90% 20%+80% 30%+70% 40%+60%1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

3.693.38 3.38

3.92

2.54

RASA

TEPUNG IKAN GABUS (%) + TEPUNG TERIGU (%)

NILA

I RAS

A (S

KALA

1-5

) keterangan: kontrol 100% tepung terigu

Gambar 6. Hasil Uji Organolpetik Terhadap Rasa Biskuit Ikan Gabus

Hasil uji organoleptik biskuit pada gambar histogram diatas

menunjukan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung ikan

gabus 90 g, 80 g, 70 g dan 60 g, yaitu dengan rata-rata 3,38%,

59

3,38%, 3,92% dan 2,54% yang menghasilkan 3 kategori yaitu suka,

agak suka dan tidak disukai panelis. Pada uji rasa kali ini yang

agak disukai (skor 3) panelis yaitu perlakuan A2 dan A3, yang

disukai (skor 4) panelis yaitu perlakuan A1 dan A4 dan tidak disukai

(skor 2) panelis yaitu perlakuan A5. Berdasarkan hasil penelitian,

terhadap penambahan tepung ikan gabus pada produk biskuit

menunjukkan bahwa batas penerimaan yang disukai oleh panelis

yakni pada perlakuan A4 (30% tepung ikan gabus+70% tepung

terigu). Hal ini diduga karena selera dari masing-masing panelis

yang lebih menyukai biskuit dengan penambahan 30% tepung ikan

gabus serta penambahan tepung ikan gabus sudah tidak bisa

menutupi bahan yang mempengaruhi rasa biskuit yang dihasilkan.

Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno (2004), bahwa

konsistensi bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan

oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan

dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut dapat merubah bau dan

rasa karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan

terhadap sel reseptor oleh faktor dari kelenjar air liur.

D.Analisa Uji Proximat

Pemilihan formulasi terbaik pada biskuit ikan gabus yaitu

perlakuan (A4) yakni 30% tepung ikan gabus + 70% tepung terigu.

Kandungan gizi pada biskuit diuji dengan melakukan analisis

60

proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar

lemak. Hasil analisis proksimat biskuit dapat dilihat pada gambar 7.

K. LEMAK K. PROTEIN K. ABU K. AIR K. KARBOHIDRAT05

101520253035404550

33.87

16.1

1.4233.898

44.72

UJI PROKSIMAT

Anal

isa P

roks

imat

(%)

Gambar 7. Hasil Keseluruhan Uji Proksimat Terhadap Biskuit Ikan Gabus

Pengukuran kadar air, abu, lemak dan protein pada biskuit

tepung ikan gabus ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan dari

bahan yang digunakan dan kemudian dibandingkan dengan

komposisi pada umumnya, agar dapat menjadi acuan untuk

pembuatan produk. Kadar air, abu, lemak dan protein pada biskuit

tepung ikan gabus pada penelitiaan ini sesuai dengan standar yang

yang ada.

1. Kadar Air

Menurut Winarno (1997), kandungan air dalam bahan pangan

ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan

tersebut. Pada proses pemanggangan biskuit, terjadi proses

61

pemanasan dan proses pengurangan kadar air. Kandungan air pada

biskuit akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama

pada atribut tekstur (kerenyahan). Biskuit dengan kadar air tinggi

cenderung tidak renyah sehingga teksturnya kurang disukai.

Kadar air biskuit yang dihasilkan 3,89 Syarat mutu biskuit

berdasarkan SNI 01-2973-1992 menyatakan kadar air maksimum

yang terdapat pada biskuit adalah 5% (bb). Kadar air biskuit yang

dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI, sehingga dapat

dikatakan bahwa kadar air biskuit dengan substitusi tepung ikan

gabus dan tepung terigu memenuhi persyaratan mutu biskuit

berdasarkan SNI.

2. Kadar Abu

Menurut Soebito (1988), kadar abu merupakan unsur mineral

sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas

unsur karbon. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang

tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan

pemijaran senyawa organik.

Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992, kadar abu

maksimum pada biskuit adalah 1.5% (bb). Kadar abu biskuit yang

dihasilkan pada penelitian ini adalah 1.41%. Kadar abu biskuit

memenuhi persyaratan mutu biskuit SNI. Tinggi rendahnya kadar abu

pada biskuit yang dihasilkan diduga karena penambahan

62

tepung ikan gabus. Hal ini sesuai dengan pendapat Sukami (1979)

bahwa ikan gabus selain sebagai sumber protein juga sebagai

sumber mineral.

3. Kadar Lemak

Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang

dipanggang seperti biskuit, kue kering, dan roti sehingga menjadi lebih

lezat dan renyah. Lemak nantinya akan memecah struktur kemudian

melapisi pati dan gluten, sehingga dihasilkan biskuit yang

renyah (Gaman, P, M, dan K, B, Sherrington, 1992). Lemak dapat

memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan,

tekstur, dan aroma (Matz, 1978).

Kadar lemak biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini

yakni 33,87%. Nilai tersebut telah memenuhi standar menurut SNI

No. 01-2973-92 yang diatas 9,5% (minimal 9,5%). Hal ini diduga

karena penambahan tepung ikan gabus, margarin dan butter dimana

pada bahan tersebut yakni margarin dan butter mengandung lemak

masing-masing 25% - 30%. Hal ini sesuai dengan pendapat

Sunaryo (1985), bahwa pada adonan ini gluten mengembang penuh

karena air yang ditambahkan memungkinkan terjadi pengembangan

yang mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk akhir, penyusutan

panjang setelah pencetakan dan pemanggangan. Biasanya produk

akhir mempunyai sifat cryspinnes tertentu dengan

kadar lemak 25% - 30%.

63

4. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh kita, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar

dalam tubuh juga berfungsi sebagai pembentuk jaringan-jaringan baru

yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein juga berfungsi untuk

mengganti jaringan tubuh yang rusak dan perlu dirombak. Sehingga

fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru dan

mempertahankan jaringan yang sudah ada.

Protein adalah komponen terbesar setelah air. Protein juga

merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur

C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul

protein juga mengandung fosfor dan belerang dan ada juga jenis

protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan

tembaga (Winarno, 2004).

Kadar protein biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini adalah

16,1%. Nilai tersebut telah memenuhi standar menurut SNI

No. 01-2973-92 yaitu minimal 9%. Hal tersebut disebabkan karena

porsi karbohidrat digantikan oleh bahan yang disuplementasikan yaitu

tepung ikan gabus. Semakin banyak tepung ikan gabus yang

disuplementasikan atau ditambahkan kedalam biskuit makan kadar

protein yang ada pada biskuit menjadi tinggi.

64

5. Kadar Karbohidrat

Menurut Whiteley (1971), kandungan karbohidrat dalam daging

ikan berupa polisakarida, yaitu yang terdapat di dalam sarkoplasma

diantara miofibril-miofibril. Kadar karbohidrat tepung ikan cukup tinggi

dibandingkan pada ikan segar. Hal ini dikarenakan terjadi

pengurangan sejumlah besar air dan lemak pada proses pengepresan

ikan sehingga kadar karbohidrat meningkat.

Bahan yang menjadi sumber karbohidrat pada pembuatan

biskuit antara lain tepung terigu, gula, dan susu. Kadar karbohidrat

pada biskuit dihitung dengan penentuan kadar karbohidrat secara

kasar menggunakan metode by difference. Hasil analisis menunjukkan

bahwa kadar karbohidrat biskuit menggunakan formulasi tepung ikan

gabus 30% dan tepung terigu 70% sebesar 44.72% (bb). Jika

dibandingkan dengan persyaratan minimum kadar karbohidrat biskuit

terigu yang tercantum pada SNI (70%), kadar karbohidrat biskuit

dengan substitusi tepung ikan gabus lebih rendah. Pengurangan kadar

karbohidrat ini dikarenakan terjadi penggantian sebagian tepung terigu

yang menjadi sumber utama karbohidrat pada biskuit dengan tepung

ikan gabus yang tinggi protein dan rendah karbohidrat.

E. Daya Patah

Daya patah merupakan salah satu faktor yang penting dalam

menentukan mutu sebuah biskuit. Daya patah ini biasa juga dikenal

dengan kerenyahan, daya patah dapat dipengaruhi oleh kadar air

65

biskuit atau protein jenis gluten yang dikandung oleh tepung terigu

yang digunakan dalam pembuatan biskuit, dengan membandingkan

daya patah pada sebuah biskuit kita akan mengetahui tingkat

kekuatan suatu biskuit. Berdasarkan hasil penelitian bahwa

penambahan jumlah tepung ikan tidak berpengaruh besar terhadap

tekstur biskuit yang dihasilkan berdasarkan hasil uji dengan

menggunakan uji Tekstur Analyzer. Nilai rata-rata tingkat kerenyahan

dari biskuit yang dihasilkan yakni dapat dilihat pada

gambar 8 dibawah ini:

KONTROL 10%+90% 20%+80% 30%+70% 40%+60%1.01.52.02.53.03.54.04.55.05.56.06.57.0 6.242

5.748 5.9995.562 5.417

Daya patah

Daya

Pat

ah m

N/s

TEPUNG IKAN GABUS (%) + TEPUNG TERIGU GABUS (%)

Gambar 8. Hasil Analisa Daya Patah Pada Biskuit Ikan Gabus

Pada gambar diatas menunjukan bahwa biskuit ikan gabus

dengan perlakuan (100% tepung terigu) memiliki daya patah

6.242 mN/s, perlakuan (90% tepung terigu+10% tepung ikan gabus)

dengan daya patah 5.748 mN/s, perlakuan (80% tepung terigu+20%

tepung ikan gabus) dengan daya patah 5.999 mN/s,

66

perlakuan (30% tepung terigu+70% tepung ikan gabus) memiliki daya

patah 5.562 mN/s, dan perlakuan (40% tepung terigu+60% tepung

ikan gabus) dengan daya patah 5.417 mN/s.

Berdasarkan grafik diatas menunjukkan bahwa penambahan

tepung ikan gabus tidak berpengaruh besar terhadap tingkat

kerenyahan biskuit yang dihasilkan. Tingkat kerenyahan biskuit

ditentukan dari jenis tepung yang digunakan, semakin tinggi

kandungan protein pada tepung maka, biskuit yang dihasilkan kurang

renyah. Hal ini dikarenakan pada tepung yang berprotein tinggi

memiliki kandungan gluten yang tinggi. Sebaliknya, penggunaan

tepung dengan kadar protein rendah akan menghasilkan biskuit yang

renyah. Hal ini disebabkan tepung terigu yang digunakan pada

pembuatan biskuit ini memiliki kandungan protein yang rendah. Hal ini

sesuai dengan Whiteley (1971), bahwa tepung terigu yang baik untuk

pembuatan biskuit adalah tepung terigu yang memiliki protein yang

rendah.

67

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah :

1. Hasil analisis biskuit yang disubstitusi tepung ikan gabus

diperoleh perlakuan yang mendekati Standar Nasional Indonesia

(SNI) untuk biskuit ikan gabus dengan kadar air 3.89%, kadar abu

1.41% dan kadar protein 16.1%

2. Perlakuan terbaik pada biskuit tepung ikan gabus yang dihasilkan

dan berdasarkan uji penetapan perlakuan terbaik dengan metode

organoleptik terhadap rasa adalah perlakuan A4 (30% tepung ikan

gabus + 70% tepung terigu) dengan nilai 3.92%.

3. Pembuatan biskuit tepung ikan gabus dimulai dari adonan dibuat

sampai kalis, dicampurkan bahan, dicetak dengan memakai

sendok lalu dibentuk pipih dan dipanggang selama 20 menit

dengan suhu 1600C.

B. Saran

Saran yang dapat saya berikan adalah sebaiknya dilakukan

pembuatan biskuit dengan perlakuan terbaik menggunakan

konsentrasi tepung ikan gabus yang lebih tinggi serta penelitian

mengenai umur masa simpan biskuit.

68

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011a. Suplemen Ikan Gabus. http:// /PUJIMIN suplemen ikan gabus.htm. Akses tanggal 27 November 2012.

Anonim, 2011b. Lemak Makanan. http://id.wikipedia.org/wiki/lemak-makanan/. Akses Tanggal 27 November 2012. Makassar.

Anonim, 2012a. Mengenal Ikan gabus. http://www. penyuluhpi.blogspot.com/.../mengenal- ikan - gabus -ophiocephalus . Akses tanggal 27 November 2012.

Anonim, 2012b. Sehat dengan Ikan Gabus. http://id. http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2012/05/30/sehat-dengan-ikan-gabus-461026.html. Akses tanggal 27 November 2012.

Anonim, 2012c. Khasiat dan Manfaat Ikan Gabus / Haruan. http://id Khasiat dan Manfaat Ikan Gabus Haruan ~ Artikel Kesehatan Julak.htm. Akses tanggal 27 November 2012.

Apandi, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Bandung.

Apriyantono, A., 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://dunia.pelajar-islam.or.id. Akses tanggal 6 desember 2011. Makassar.

Astawan ,Made. Tepung Terigu. 2004. Dan Nasi http://www.gizi.net Akses Tanggal 10 januari 2012.

Astuti, Puji. 2003. Gabus Temuan Sang Profesor. Gatra Kesehatan. Surabaya.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cavallo. 1998. Penelitian Ekstrak Ikan Gabus. Jurnal pengabdian Kepada Masyarakat. Akses tanggal 27 November 2012.

Dep. Perindustrian.1990. Standar Industri Indonesia (SII). Standar Mutu Biskuit (SII 0177 – 90). 1990. Akses tanggal 27 November 2012.

Dep. Perindustirian. 2003. Biskuit. Penanganan Gizi Buruk. Jakarta.

Faridi, H. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. Capman and Hall. New York.

69

Fellous, P, J. 1990. Food Processing and Technology, Principles and Practise. Ellis Harwod. New York.

Gaman, P, M dan K,B, Sherington, 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Terjemahan M, Gardjito, S, Naruki, A, Murdiati, Sardjono. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Yogyakarta: Liberty.

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri. Dewan Ilmu pengetahuan Teknologi dan Industri, sumatera Barat.

Hiswaty. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung ikan Nila Merah (Oreochromus sp) Terhadap Karakteristik Biskuit. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.

Hui, A, Y. 1992. Encyclopedia of Food and Technology. John Wiley and sons Company Inc. New York.

Matz & Matz TD.1978. cooke & cracer technology. AVI.co.Inc,Westport.connecticut.

Munandar, Aliem Iskak. 1995. Teori Pastry. Yogyakarta : Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita Yogyakarta.

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Smith. W. H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and Management. London : Aplied Science Publisher : LTD.

Sunaryo E, 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Suprayitmo. 2006. Jumlah Protein Ikan Gabus. .blogspot.com/2011/09/ikan-gabus.html. Akses tanggal 27 November 2012.

Taib, Gunarif., 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Melton Putra. Jakarta.

Whitely PR. 1971. Biskuit Manufacture. Applied Science Publishing, Ltd. London.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia. Pengolahan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

70

71

Lampiran 01a. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan Gabus Perlakuan A1 (Tepung Terigu 100 gr)

Bagian Force (kg)

Force (mN) Distance Time FxD/S FxD/S

(mN)

A1 0.2976 2976 4.621 2.203 0.006 6.242

Lampiran 01b. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan Gabus Perlakuan A2 (Tepung Ikan Gabus 10 gr : Tepung Terigu 90 gr)

Bagian Force (kg)

Force (mN) Distance Time FxD/S FxD/S

(mN)

A2 0.2875 2875 4.878 2.44 0.006 5.748

Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

Lampiran 01c. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan Gabus Perlakuan A3 (Tepung Ikan Gabus 20 gr : Tepung Terigu 80 gr)

Bagian Force (kg)

Force (mN) Distance Time FxD/S FxD/S

(mN)

A3 0.3001 3001 3.438 1.72 0.006 5.999

Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

Lampiran 01d. Tabel Hasil Uji Mekanik Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan Gabus Perlakuan A4 (Tepung Ikan Gabus 30 gr : Tepung Terigu 70 gr)

Bagian

Force (kg)

Force (mN) Distance Time FxD/S FxD/S

(mN)A4 0.2643 2643 4.954 2.354 0.006 5.562

Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

Lampiran 01e. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan Gabus Perlakuan A5 (Tepung Ikan Gabus 40 gr : Tepung Terigu 60 gr)

Bagian Force (kg)

Force (mN) Distance Time FxD/S FxD/S

(mN)A5 0.2621 2621 4.865 2.354 0.005 5.417

Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

72

Lampiran 01f. Tabel Hasil Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan Gabus

FxD/s (N/m) totalstandar devisiasi

perlakuan1 perlakuan2 perlakuan3 perlakuan4 perlakuan5

6.242 5.748 5.999 5.562 5.417 28.968 0.331963Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

Lampiran 02. Hasil Analisis Proksimat Terhadap Formulasi Biskuit yang Dihasilkan

No. Komponen Rata-rata1. Kadar Air 3.89%2. Kadar Abu 1.41%3. Kadar Lemak 33,87%

4. Kadar Protein 16,1%

5. Kadar Karbohidrat 44,72%

Sumber: Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Biskuit, 2013

Lampiran 03. Tabel Hasil Analisa Kadar Air Biskuit Tepung Ikan Gabus

SAMPEL ULANGAN TOTAL RATA-RATAI II III

A4 3.846 4.0613,78

8 11.695 3.898Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

Lampiran 04. Tabel Hasil Analisa Kadar Abu Biskuit Tepung Ikan Gabus

SAMPEL ULANGAN TOTAL RATA-RATAI II III

A4 1.424 1.446 1.399 4.269 1.423Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

Lampiran 05. Tabel Hasil Analisa Kadar Protein Biskuit Tepung Ikan Gabus

SAMPEL ULANGAN TOTAL RATA-RATAI II III

A4 16.30 15.8516.1

5 48.3 16.1Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

73

Lampiran 06. Tabel Hasil Analisa Kadar Lemak Biskuit Tepung Ikan Gabus

SAMPEL ULANGAN TOTAL RATA-RATAI II III

A4 33.84 34.7633.0

1 101.61 33.87

74

Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

Lampiran 07. Tabel Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Biskuit Tepung Ikan

Gabus

UlanganAnalisa (%)

Protein Lemak Air Abu Karbohidrat

Ul 1 16.30 33.84 3.84 1.42 44.6Ul 2 15.85 34.76 4.06 1.44 43.89Ul 3 16.15 33.01 3.78 1.39 45.67

Rata-rata 16.1 33.87 3.89 1.42 44.72

Lampiran 08. Hasil Uji Organolpetik terhadap rasa Biskuit Tepung Ikan Gabus

NO PANELIS SAMPEL TOTAL354 731 159 273 932

1 1 5 4 2 3 3 172 2 4 3 3 4 2 163 3 3 4 5 3 2 174 4 4 5 3 5 2 195 5 3 4 3 4 2 166 6 4 3 3 4 3 177 7 4 3 3 4 4 188 8 3 4 4 5 4 209 9 2 3 4 5 1 1510 10 4 2 3 4 3 1511 11 4 4 5 4 2 1912 12 3 2 4 3 3 1513 13 5 3 2 3 2 15

JUMLAH 48 44 44 51 33 219RERATA 3.69230

83.3846

153.38461

53.92307

72.53846

216.84615

Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013

Keterangan :

75

A1 : 100% tepung terigu

A2 : 90% tepung terigu + 10% tepung ikan gabus

A3 : 80% tepung terigu + 20% tepung ikan gabus

A4 : 70% tepung terigu + 30% tepung ikan gabus

A5 : 60% tepung terigu + 40% tepung ikan gabus

Skor:

5 = sangat suka

4 = suka

3 = agak suka

2 = agak tidak suka

1 = tidak suka

Lampiran 9. Gambar Proses Pembuatan Biskuit Ikan Gabus

Lampiran 10. Gambar Tepung Biskuit Ikan Gabus

76

Lampiran 11. Biskuit dengan berbagai Perlakuan Setelah dioven

Lampiran 12. Bahan-bahan yang Digunakan Dalam Campuran Biskuit