repository.unhas.ac.id › bitstream › handle › 123456789 › 2821... · studi pembuatan fruit...
TRANSCRIPT
STUDI PEMBUATAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
STUDI PEMBUATAN FRUIT LEATHER MANGGA-ROSELLA
Oleh :
ANISA ARGA SAFITRI G 611 08 296
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2012
FRUIT LEATHER
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
STUDI PEMBUATAN
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS HASANUDDIN
STUDI PEMBUATAN FRUIT LEATHER MANGGA-ROSELLA
Oleh :
ANISA ARGA SAFITRI
G 611 08 296
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2012
FRUIT LEATHER
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PERTANIAN
Judul :
Nama :
Stambuk :
Program Studi :
Pembimbing I Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP 19430717 196903 2 001
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP 19570923 198312 2 001
Tanggal Lulus : November
HALAMAN PENGESAHAN
Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga
Anisa Arga Safitri
G 611 08 296
Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui
Tim Pembimbing
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP 19430717 196903 2 001
Pembimbing II Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta, MS NIP. 19660917 191122 001
Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP 19570923 198312 2 001
Ketua Panitia Ujian Sarjana Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc NIP 19571103 1984061 1 001
November 2012
Mangga -Rosella
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta, MS NIP. 19660917 191122 001
Ketua Panitia Ujian Sarjana
Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc 19571103 1984061 1 001
Anisa Arga Safitri (G611 08 296). "Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella". Dibawah Bimbingan Elly Ishak dan Meta Mahendradatta
RINGKASAN
Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Daging buah mangga mempunyai rasa asam manis, begitu pula kelopak bunga rosella juga mempunyai rasa yang asam oleh karena itu dilakukan kombinasi penambahan gula untuk mengontrol pH dan keasaman. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula, serta untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi mangga dan rosella yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yang baik dan disukai konsumen. Pengolahan data dilakukan dengan deskriptif kuantitatif. Faktor pertama adalah perbandingan jumlah mangga dan rosella dengan perlakuan A1 (60% mangga + 10% rosella), A2 (50% mangga + 20% rosella), A3 (40% mangga + 30% rosella), dan faktor kedua adalah konsentrasi gula (20%, 30%, 40%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, total asam, pH dan uji organoleptik. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa formulasi perbandingan yang terbaik untuk menghasilkan fruit leather yang dapat diterima oleh panelis adalah 35% mangga + 25% rosella dan gula 40% dengan kadar air 14,77%, total asam 1,344 mg/g, pH 3,45. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan dari 35% mangga + 25% rosella dan gula 40% mayoritas disukai oleh panelis. Kata Kunci : Mangga, Rosella, Fruit Leather, Gula.
Anisa Arga Safitri (G611 08 296). "Study Of Mango-R osella Fruit Leather Preparation". Supervised By Elly Ishak and Meta Mahendradatta
ABSTRACT
Fruit Leather is one of the snack foods made from fruits. It is thin sheets with specific consistency and flavor depending on the type of fruit used. Mango pulp has a sweet and sour taste, as well as rosella. Therefore, it is important to add sugar to control the acidity. Furthermore, the addition of sugar as the preservation of the product. The purposes of this research were to know the effect of sugar concentration and to find out the best combination between a mango and a rosella concentration in producing fruit leather with good physical and chemical properties also preferenced by consumers. Data was processed by using quantitative descriptive. The first factor was the ratio of the number of mango and rosella with A1 treatment (60% mango + 10% rosella), A2 (50% mango + 20% rosella), A3 (40% mango + 30% rosella), and the second factor was the concentration of sugar ( 20%, 30%, 40%). The observed parameters were water content, total acid, pH and organoleptic test. The results showed that the best formulation between mango and rosella was 35%: 25% and sugar 40%. It produced the better and more acceptable quality of “mango-rosella” fruit leather. The water content was 14.77%, total acid was 1.344 mg / g, and pH was 3.45. The results of sensory test showed that the treatment of 35% mango + 25% rosella and 40% sugar majority favored by panelists.
Keywords : Mango, Rosella, Fruit Leather, Sugar.
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
AssalamuAlaikumWr. Wb.
Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat,
taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir dengan judu “Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella”
sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin
Makassar.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, banyak
rintangan dan hambatan yang dating silih berganti. Akan tetapi, berkat
do’a, motivasi, dan bimbingan dari berbagai pihak penulis dapat
mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi ini
terdapat kekurangan yang tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan
penulis sebagai manusia biasa yang tak luput dari kesalahan. Oleh karena
itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan dan
semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat
dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Elly Ishak,
M.Sc dan Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta, Ms selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan banyak masukan, arahan, bimbingan
dan motivasi selama pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi ini.
Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP
yang telah meluangkan waktunya selaku penguji guna memberikan
masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan skripsi ini.
Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan
Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan
kepada penulis selama menempuh pendidikan.
2. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan
Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya dalam
penyelesaian berkas-berkas selama penulis menempuh pendidikan.
3. Ketua Panitia Seminar,Bapak Februadi Bastian, STP., M.Si atas
bantuannya dalam penyelenggaraan seminar proposal dan hasil.
4. Ketua Panitia Ujian Sarjana, bapak Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc
atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan
dukungannya yang luar biasa.
5. Semua pihak, termasuk Laboran Ibu Ati , yang telah membantu mulai
dari awal penelitian hingga skripsi tersebut selesai ditulis.
Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat yang
besar nantinya. Secara umum, tentunya bagi para pembaca dan
khususnya kepada penulis sendiri. Amin.
Makassar, November 2012
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada
Ibunda tercinta Dra. Rachmawaty dan Ayahanda tercinta Ir. Yusri Lanya
(Alm.) yang telah memberikan segala-galanya serta doa yang selalu
menyertai setiap langkah penulis, dan juga kepada kakak dan adik-adikku
Dila Sarti Wahyuni, Satrio Darma dan Rizman Septiadi yang telah
memberikan dukungan kepada penulis. Pihak-pihak yang telah membantu
penulis:
1. Keluarga yang selalu ada untuk penulis (Keluarga besar Ayahanda
dan Ibunda Penulis) yang telah menuntun dan senantiasa mendoakan
penulis dengan tulus dan ikhlas dan tak henti-hentinya memberikan
dukungan, semangat, bantuan moril, serta pengorbanannya yang tak
ternilai harganya. Terkhusus kepada pamanku Taslim dan
keponakanku tercantik Mukhlisatul Amalia Puteri Zulkarnain .
2. Sahabat-sahabatku yang selalu ada dalam suka dan duka serta telah
membantu pelaksanaan penelitian dan penyelesaian skripsi ini:
Ririen A. Gobel, Susanti, Sriyanti Manoppo, Suarnay a, Tenri
Waru, Jumasdin, Muh. Sakti Zakaria dan Nilarisa Meganita.
3. Teman-teman/Saudara(i) Tekpert 08 “Parang” atas bantuan dan
kerjasamanya selama ini. Keluarga mahasiswa Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Hasanuddin baik senior maupun junior.
RIWAYAT HIDUP
Anisa Arga safitri , lahir di Samarinda, pada tanggal 30
April 1991. Penulis merupakan anak kedua dari empat
bersaudara dari pasangan Ayahanda
Alm. Ir. Yusri Lanya dan Ibunda Dra. Rachmawaty.
Jalur pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai
berikut:
1. TK Aisyiyah Bustanul Athfal Palu (1995-1996)
2. SD Negeri Inpres Lolu 1 Palu (1996-2002)
3. - SMP Al-Azhar Palu (2002-2003)
- SMP Negri 3 Alla (2003-2004)
- SMP Negeri 8 Makassar (2004-2005)
4. SMA Wahyu Makassar (2005-2008)
5. Pada Tahun 2008 penulis diterima
6. di Universitas Hasanuddin melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama)
Program Strata I (S1) Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar.
Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis
aktif pada Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian. Pernah mengikuti
kegiatan Orientasi Pengembangan Pola Pikir Mahasiswa dan Orientasi
Pengembangan Kemampuan Lapangan. Penulis juga aktif mengikuti
kegiatan seminar-seminar baik ditingkat jurusan, regional, dan Universitas.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Mangga (Mangifera indica L.) ..................................................... 5
B. Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)................................................... 7
C. Fruit Leather ................................................................................ 12
D. Bahan Tambahan Pada Pembuatan Fruit Leather ...................... 14
a. Gula ....................................................................................... 14
b. Gum Arab .............................................................................. 15
c. Asam Sitrat ............................................................................ 17
E. Kadar Air ..................................................................................... 18
F. Total Asam ................................................................................. 19
G. Tingkat Keasaman (pH) .............................................................. 19
H. Uji Organoleptik ........................................................................... 20
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ...................................................................... 22
B. Alat dan Bahan............................................................................ 22
C. Prosedur Penelitian ..................................................................... 23
1. Penelitian Pendahuluan .......................................................... 23
2. Penelitian Utama ..................................................................... 24
D. Parameter Pengamatan .............................................................. 25
E. Metode Analisa............................................................................ 25
F. Pengolahan Data ........................................................................ 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan .............................................................. 30
B. Penelitian Utama ......................................................................... 32
1. Kadar Air ................................................................................. 32
2. Total Asam .............................................................................. 34
3. Tingkat Keasaman ................................................................. 36
4. Uji Organoleptik ....................................................................... 38
a) Warna ................................................................................. 39
b) Aroma ................................................................................. 41
c) Tekstur ................................................................................ 43
d) Rasa ................................................................................... 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................. 49
B. Saran ......................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 50
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... 53
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Daftar Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah Mangga ............... 6
2. Kandungan gizi kelopak rosella segar ....................................... 9
3. Kandungan Asam Amino Pada Ekstrak Rosella Segar ............. 10
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Tanaman Rosella ( Hibiscus sabdariffa L.) .......................................... 7
2. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella ..................... 29
3. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Kadar Air Fruit Leather Mangga-Rosella ............................................. 33
4. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Total Asam Fruit Leather Mangga-Rosella ................................................... 34
5. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap pH Fruit Leather Mangga-Rosella ............................................................. 37
6. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap
Warna pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella .................... 39
7. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Warna pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella .................... 42
8. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap
Tekstur pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella .................. 44
9. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Rasa pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella ...................... 47
Daftar Lampiran
No. Judul Halaman
1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produk Fruit Leather Mangga-Rosella pada penelitian pendahuluan ................................. 53
2. Rekapitulasi Hasil Penelitian Berdasarkan Kadar Air, Total Asam, pH Dan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma Dan Tekstur) ........... 54
3. Hasil Analisa Pengukuran Kadar Air Fruit Leather Mangga-Rosella . 54
4. Rata-Rata Kadar Air Dari 3 Ulangan ................................................. 55
5. Hasil Analisa Nilai Total Asam Pada Fruit Leather Mangga-Rosella . 55
6. Hasil Analisa Nilai Ph Pada Fruit Leather Mangga-Rosella .............. 55
7. Hasil Uji Organo Leptik Pada Fruit Leather Mangga-Rosella ........... 56
8. Kuesioner Uji Organoleptik Metode Hedonik ..................................... 58
9. Gambar Produk Fruit Leather dengan BerbagaiPerlakuan ................ 59
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar,
tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis
makanan. Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang
masa simpan, juga untuk meningkatkan aneka ragam produk.
Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam,
jelly, puree, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah
satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit
leather.
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging
buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa
dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan
pemanasan yang memiliki suhu panas 50-600C. Fruit leather memiliki
daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan pada kondisi
penyimpanan yang sesuai. Di Indonesia, fruit leather masih belum
diproduksi secara komersial.
Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis
buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang
cukup tinggi seperti pisang, pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel,
nangka, peach dan sebagainya.
Mangga merupakan salah satu jenis buah-buahan yang
produksinya cukup tinggi dan banyak disukai oleh masyarakat. Selain
cita rasa, aroma yang enak serta penampakan yang menarik, juga
banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan badan (Anonim, 2011a).
Rosella mengandung beberapa zat yang sangat penting bagi
kesehatan. Tiap 100 g kelopak bunga segar mengandung 260-280 mg
vitamin C. Vitamin C tersebut 3 kali lipat dari buah anggur hitam, 9 kali
lipat jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah belimbing dan 5 kali
lipat dibanding vitamin C dalam jambu biji. Selain itu, rosella juga
mengandung vitamin D, vitamin B1, B2, niacin, riboflavin, betakaroten,
zat besi, asam amino, polisakarida, omega 3 dan kalsium dalam
jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 g). Rasa asam dalam bunga
rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam
askorbat (vitamin C), asam sitrat, dan asam malat yang juga
bermanfaat bagi tubuh. Bahan aktif yang juga terdapat dalam rosella
adalah grossy peptin, anthocyanin, gluside hibiscin, dan flavonoid yang
bermanfaat mencegah kanker, mengendalikan tekanan darah,
melancarkan peredaran darah, dan sebagainya. Kandungan seratnya
pun cukup tinggi yang berperan dalam melancarkan sistem
pembuangan dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah
(Erianto, 2009). Berdasarkan latar belakang tersebut, maka penelitian
ini dilakukan untuk mengkombinasikan buah mangga yang diketahui
memiliki kandungan gizi yang tinggi dengan bunga rosella yang
mengandung beberapa zat yang sangat penting bagi kesehatan.
Tambahan rosella juga merupakan cara untuk mendapatkan warna
fruit leather yang menarik.
B. Rumusan Masalah
Belum adanya fruit leather yang terbuat dari kombinasi
mangga dan rosella. Oleh karena itu harus diketahui perbandingan
mangga dan rosella, serta konsentrasi gula yang tepat untuk
menghasilkan fruit leather yang baik.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah:
1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan
terbaik antara konsentrasi mangga, rosella, dan gula yang
menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yang baik dan
disukai konsumen.
2. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
gula terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik fruit leather
mangga-rosella.
Kegunaan penelitian ini adalah agar dapat meningkatkan
pemanfaatan buah mangga dan bunga rosella untuk memperpanjang
masa simpannya, meningkatkan nilai ekonomis dari buah mangga,
serta menghasilkan penganekaragaman produk fruit leather
mangga-rosella dengan kualitas baik dan disukai.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Mangga (Mangifera indica L)
Menurut (Anonim, 2012a), klasifikasi ilmiah mangga adalah
sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : M. indica
Mangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu jenis
buah-buahan yang berkeping dua (dikotilen), dengan batang lurus,
besar dan kuat serta akar-akar yang jauh masuk kedalam tanah
(Anonim, 2012a).
Susunan buah mangga dapat dibagi dalam tiga bagian yaitu kulit,
daging dan biji. Komposisi buah mangga terdiri dari kulit buah dengan
bobot berkisar antara 11-18%, biji 14-22% serta daging buah yang
berkisar antara 60-75% dari berat buah (Anonim, 2012a).
Komponen utama buah mangga terdiri dari air, karbohidrat
(dalam bentuk gula) dan vitamin. Komponen lain terdiri dari berbagai
macam asam, protein, mineral, zat warna, tannin dan zat-zat volatile
(ester) yang memberikan bau harum (khas). Vitamin C pada buah
mangga berkisar antara 13 mg sampai 80 mg/100 g tergantung
varietas (Anonim, 2012a).
Mangga banyak mengandung gula serta sedikit asam. Mangga
mangandung sejumlah asam galat yang baik bagi saluran pencernaan.
sangat baik untuk desinfektan tubuh sehingga melindungi tubuh dari
serangan infeksi. Adapun komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah
Mangga dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini :
Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah Mangga
Kandungan Gizi Nilai Rata-Rata Buah Mangga Mentah Matang
Air (%) 90,00 86,10 Protein (%) 0,70 0,60 Lemak (%) 0,10 0,10 Gula Total (%) 8,80 11,80 Serat (%) - 1,10 Mineral (%) 0,40 0,30 Kapur (%) 0,03 0,01 Fosfor (%) 0,02 0,02 Besi (Mg/Gram) 4,50 0,30 Vitamin A 150 U.I. 4800 U.I. Vitamin B1 (Mg/100 G) - 0,04 Vitamin B2 (Mg/100 G) 0,03 0,05 Vitamin C (Mg/100 G) 3,00 13,00 Asam Nicotinat (Mg/100 G) - 0,30 Nilai Kalori Per 100 G 39 50-60
Sumber : Pracaya, (2005).
B. Rosella ( Hibiscus sabdariffa)
Menurut (Anonim, 2009), dalam taksonomi tumbuhan, rosella
merah diklasifikasikan sebagai berikut :
Devisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Malvaceales
Famili : Malvaceae
Genus : Hibiscus
Speces : Hibiscus sabdariffa L.
Varietas : Hibiscus sabdariffa
Tanaman rosella memiliki lebih dari 300 spesies yang tersebar
pada daerah tropis dan non tropis. Biasanya, digunakan sebagai
tanaman hias dan beberapa diantaranya dipercaya memiliki khasiat
medis, salah satu diantaranya adalah rosella merah atau rosella
(Hibiscus sabdariffa L.) (Ullych, 2009).
Gambar 1. Tanaman Rosella ( Hibiscus sabdariffa L.)
Kandungan senyawa metabolis sekunder yang paling dominan
pada rosella merah adalah adanya senyawa antosianin yang
membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Flavonoid
rosella terdiri dari flavonos dan pigmen antosianin. Antosianin
berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat menyembuhkan
penyakit degeneratif. Zat gizi lain yang tidak kalah penting yang
terkandung dalam rosella antara lain kalsium, niasin, riboflavin dan zat
besi yang cukup tinggi. Selain itu kelopak rosella merah juga
mengandung protein, serat kasar, sodium, vitamin C dan vitamin A.
Kandungan vitamin A dan vitamin C rosella cukup tinggi jika
dibandingkan dengan buah-buahan seperti jeruk, apel, pepaya dan
jambu biji yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh
manusia terhadap serangan penyakit. Kelopak bunga rosella juga
diketahui membantu melancarkan peredaran darah dengan
mengurangi derajat kekentalan darah. Hal ini terjadi karena adanya
asam organik, poly-sakarida dan flavonoid yang terkandung dalam
ekstrak kelopak bunga rosella sebagai efek farmakologi. Adapun
Kandungan gizi kelopak rosella segar dapat dilihat pada Tabel 2 di
bawah ini :
Tabel 2. Kandungan gizi kelopak rosella segar
Kandungan gizi kelopak segar / 100 g
Kalori 44 kal Air 86,2 % Protein 1,6 g Lemak 0,1 g Karbohidrat 11,1 g Serat 2,5 g Abu 1,0 g Kalsium 160 mg Fosfor 60 mg Besi 3,8 mg Betakaroten 285 ig Vitamin C 14 mg Tiamin 0,04 mg Riboflavin 0,6 mg niasin 0,5 mg
Sumber : Herti Maryani Dan Lusi Kristiana, (2008).
Kelopak rosella memiliki rasa asam yang cukup unik karena
dapat memberikan perasaan yang menyegarkan setelah dikonsumsi.
Rasa asam ini disebabkan karena adanya dua komponen senyawa
asam yang dominan yaitu asam askorbat (vitamin C), asam sitrat dan
asam malat. Kandungan asam askorbat (vitamin C) dan betakarotin
yang tinggi merupakan sumber antioksidan alami yang sangat efektif
dalam menangkal berbagai radikal bebas penyebab kanker dan
berbagai penyakit lainnya. Pada biji rosella juga terdapat asam lemak
yang di antaranya adalah asam palmitat, asam oleat dan asam
linoleat. Kelopak rosella juga terdapat 18 asam amino yang diperlukan
oleh tubuh, termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses
peremajaan sel tubuh. Adapun Kandungan asam amino pada ekstrak
rosella segar dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini :
Tabel 3. Kandungan asam amino pada ekstrak rosella segar Jenis Asam Amino Kandungan (mg/100g)
Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonine 3,0 Triptopan 1,5 Tirosin 2,2 Lisin 3,9 Valin 3,8 Asam aspartat 16,3 Asam glutamat 7,2 Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5
Sumber : Mardiah, Arifah R, Reki W, Sawarni H (2009).
Sebagai tanaman obat, rosella merah mempunyai manfaat
untuk mengatasi berbagai masalah penyakit dan masalah kesehatan.
Manfaat dari rosella merah antara lain dapat menurunkan asam urat,
menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh, menghancurkan lemak,
melangsingkan tubuh, mengurangi kecanduan merokok, mencegah
stroke dan hipertensi, memperbaiki pencernaan, menghilangkan wasir,
menurunkan kadar gula dalam darah, mencegah kanker, tumor, kista
dan sejenisnya. Diantara banyak khasiatnya, rosella diunggulkan
sebagai herba antikanker, antihipertensi dan antidiabetes
(Anonim, 2010).
1. Antikanker
Kelopak rosella merah memiliki senyawa antosianin yang
dapat mengatasi kanker darah atau leukimia. Senyawa ini bekerja
dengan menghambat terjadinya kehilangan membran mitokondria
dan pelepasan sitokrom dari mitokondria ke sitosol. Senyawa
antosianin yang berperan sebagai antioksidan mampu meredam
aksi radikal bebas yang menyerang molekul tubuh yang
mengandung elektron yang dapat menyebabkan kesalahan replikasi
DNA. Apabila terjadi replikasi DNA maka akan mengakibatkan
kerusakan DNA yang memicu oksidasi LDL (Low density
llipoprotein), kolesterol, lipid yang berujung pada penyakit kanker
(Anonim, 2010).
2. Antihipertensi
Senyawa aktif dalam rosella banyak berperan dalam
menurunkan tekanan darah adalah asam organik dan senyawa
flavonoid. Senyawa aktif rosella tersebut dapat membantu
melancarkan peredaran darah dengan cara mengurangi derajat
viskositas (kekentalan) darah. Sehingga kerja jantung semakin
ringan dan tekanan darah menjadi rendah (Anonim, 2010).
3. Antidiabetes
Senyawa pada rosella memiliki kemampuan sebagai
antidiabetes yang dapat menurunkan kadar serum kreatinin,
kolesterol dan glukosa. Air seduhan kelopak rosella yang rutin
dikonsumsi pada penderita diabetes dapat memperbaiki sel
pankreas yang dapat memproduksi insulin lebih banyak sehingga
gula darah dapat turun.(Anonim, 2010).
Bagian tanaman rosella merah yang paling banyak
dimanfaatkan untuk produk pangan maupun nonpangan adalah
kelopak bunga rosella. Contoh hasil produk pangan dari olahan
rosella antara lain teh, salad, jeli, selai, dodol, sirup, jus, kopi dan
lain-lain. Serbuk kopi rosella berasal dari bagian biji yang proses
pembuatannya sama dengan proses pembuatan kopi pada
umumnya. Kadar kafein pada kopi biji rosella bubuk adalah 0,87%.
Kadar kafein tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar
kafein pada jenis kopi arabika dan robusta yang kadarnya
mencapai lebih dari 1% (Mardiah dkk, 2009).
C. Fruit leather
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging
buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini bukan
berasal dari kulit buah. Namun, dari daging buah-buahan,
umumnya buah-buahan tropis, yang dibuburkan, lalu diolah hingga
membentuk lembaran tipis dengan tekstur yang plastis, rasanya
manis tetapi masih memiliki cita rasa khas buah yang digunakan.
Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan
simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang
terkandung didalamnya tidak banyak berubah. Selain itu, biaya
penanganan, pengangkutan, dan penyimpanannya relatif mudah
karena lebih murah dan sederhana (Anonim, 2011b).
Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk
lembaran tipis dengan ketebalan 2–3 mm, kadar air 10 –25 %, yang
mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah.
Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan
fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit
leather adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai
bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang
sangat mudah, yaitu menghancurkan buah menjadi puree dan
mengeringkannya (Raab & Oehler, 2000).
Fruit leather dapat dibuat dari buah apel, strawberry, sirsak,
pisang, anggur, nanas, mangga, kiwi dan buah-buahan lainnya.
(Ranken & Kill, 1993). Menurut Raab Dan Oehler (2000), fruit
leather dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran
beberapa jenis buah-buahan.
Kadar air fruit leather berdasarkan Standar Nasional
Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur
plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat
dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan
cita rasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku
(Nurlaely, 2002).
D. Bahan Tambahan Pada Pembuatan fruit leather
a. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan
bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi
dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu
(Buckle et al., 1987).
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis,
tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki
suatu rasa manis yang khas yang sangat berbeda. Kekuatan
rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu jenis gula (Sukrosa, Glukosa, Dekstrosa, Sorbitol,
Fruktosa, Maltosa, Laktosa, Manitol, Honey, Corn syrup, High
fructose syrup, Molase, Maple syrup), konsentrasi, suhu serta
sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk
memperbaiki flavour bahan makanan sehingga rasa manis yang
timbul dapat meningkat kelezatan (Sudarmadji dkk, 1988).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk
menghasilkan rasa manis saja meskipun rasa ini penting.
Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa
lainnya, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai
dalam pengawetan pangan (Buckle et al., 1987).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuat aneka
ragam produk-produk makanan. Walaupun gula sendiri mampu
untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas
70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi
gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik
pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama
dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan
pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu
rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan
teknik-teknik pengawetan pangan yang penting
(Buckle et al., 1987).
b. Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam
pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada
dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa,
L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat
molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih
mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada
olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab
digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang
mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991).
Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan
menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis
(Stephen and Churms, 1995).
Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari
Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu
asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan
dengan kandungan nitrogennya (protein). Gum arab dapat
meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis
pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan
panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk
mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat
terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi
emulsifikasi dan viskositas (Imeson, 1999).
Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan
untuk pengikatan flavour, bahan pengental, pembentuk lapisan
tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan
yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada
kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas
akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi
(Tranggono dkk, 1991). Gum arab mempunyai gugus
arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang
berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).
c. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang
ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus
(jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang
baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa asam
pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat terdapat pada
berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada
konsentrasi tinggi, yang dapat
mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau.
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat
pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman,
terutama minuman ringan (Anonim, 2010).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan
mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi
sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert
selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang
dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat
keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH
dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam
sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam
tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.
Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly
berkisar 0,2–0,3% (Anonim, 2010).
E. Kadar Air
Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya
simpan produk itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi
keawetan bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta
memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang
baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan komponen penting dalam
bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut
(Winarno,1980).
Bila jenis bahan basah dikeringkan, berarti terjadi penguapan
air dari bahan itu melewati permukaannya. Penguapan air ini terhenti
bila tingkat kebasahan permukaan “sama” dengan tingkat kebasahan
udara sekellingnya. Tidak ada lagi sejumlah energi yang bias
berpindah dari luar ke dalam atau sebaliknya. Namun walaupun telah
dikeringkan bahan hingga mancapai kadar air minimum, kadar airnya
pun akhirnya bisa meningkat lagi bila kontak dengan media atau
udara yang kebasahannya tinggi untuk menjadi seimbang. Keadaan ini
disebut kadar air seimbang (Suharto, 1991).
Aktivitas aw merupakan parameter yang menunjukkan besarnya
air bebas dalam produk, yang memungkinkan bagi mikroorganisme
untuk hidup. Semakin kecil nilai aw suatu produk maka daya simpan
produk semakin lama karena mikroorganisme dan kapang hanya bisa
hidup pada kondisi aw tertentu (Winarno,1980).
F. Total Asam
Total asam merupakan salah satu pengamatan yang
penting dalam menentukan mutu produk olahan dengan asam.
Penggunaan bahan baku yang telah mengandung asam yang
cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam sitrat,
akan tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam,
perlu ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang
diinginkan dapat tercapai (Sudarmadji dkk, 1997).
G. Tingkat Keasaman (pH)
Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan
alat pH-meter. Total asam tertitrasi (TAT) ditentukan dengan prinsip
titrasi asam basa. Pengukuran nilai pH dan TAT, kedua parameter
tersebut merupakan parameter yang penting dan menentukan mutu
produk fermentasi yang dihasilkan. Nilai pH menunjukkan konsentrasi
ion H+ yang berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka
semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera, 2004).
H. Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan
makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu
produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan
diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian
indrawi iniada 6 (enam) tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembalibahan yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut (Winarno, 2004).
Menurut Winarno (2004) bahwa indra yang digunakan
dalam menilai sifat indrawi adalah sebagai berikut:
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,
ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang
lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan
konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,
tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
merupakan tebal tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya kerusakan pada produk.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis
dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin
pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan
rasa pahit pada bagian belakang lidah. Penentu bahan
makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa
faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi.
Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi
terbaik berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis.Metode uji yang
digunakan adalah uji rating hedonik terhadap beberapa jenis
sampel.Uji organoleptik ini dilakukan oleh 10 - 30 panelis agak
terlatih.Parameter mutu yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur,
rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Pemberian skor pada uji
rating hedonik menggunakan sistem skala garis 1-15 cm. Jika hasil
penilaian semakin mendekati arah ke kanan, skor yang diperoleh
sampel akan semakin besar dan sebaliknya. Semakin mendekati
arah kiri, skor yang diperoleh sampel akan semakin kecil. Hasil uji
organoleptik ini akan menghasilkan satu sampel yang terbaik. Data
dari uji hedonik diolah dengan analisa sidik ragam, kemudian
dilanjutkan dengan uji lanjut apabila hasil yang diperoleh berbeda
nyata antar sampel (Rampengan dkk, 1985).
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Juli 2012, bertempat
di Laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu dan Laboratorium
Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Blender,
timbangan analitik, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, baskom, pisau,
sendok, desikator, penangas, pengaduk, labu takar, labu erlenmeyer,
gelas kimia, bulp, pipet volume, pH meter, cawan petri, oven, dan alat
pengering dengan blower.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rosella, mangga harum manis (mangga matang), gula pasir, jeruk
nipis, gum arab, alumunium foil, aquadest, tisu rol, larutan buffer pH 7,
indikator phenolptalin (pp), NaOH 0,1 N, plastik wrap dan kertas label.
C. Prosedur Penelitian
Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah
sebagai berikut:
a. Metode Pelaksanaan
Metode penelitian dilaksanakan melalui 2 tahapan yaitu :
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk
mendapatkan perbandingan jumlah buah yang tepat pada
pembuatn fruit leather, Dengan perlakuan : A1 : 60% mangga
+ 10% rosella, A2 : 50% mangga + 20% rosella, A3 : 40%
mangga + 30% rosella. Selanjutnya dilakukan pengujian
organoleptik metode hedonik. Produk yang terbaik adalah fruit
leather dengan perlakuan A3 : 40% mangga + 30% rosella.
2. Penelitian utama
Hasil terbaik dari penelitian pendahuluan
(Perlakuan A3 : 40% mangga + 30% rosella) diberi perlakuan
konsentrasi gula 20%, 30% dan 40%. Kemudian dari
organoleptik dengan menggunakan metode hedonik terhadap
produk fruit leather mangga rosella selanjutnya dilakukan uji
kimia meliputi total asam, pH, kadar air dan uji organoleptik.
b. Prosedur Kerja
1. Penentuan perbandingan jumlah mangga dan rosella pada fruit
leather Mangga-Rosella
Rosella dipisahkan lidah kelopak dengan bijinya,
kemudian dicuci bersih. Kemudian ditimbang dengan perlakuan
: A1 : 60% mangga + 10% rosella, A2 : 50% mangga + 20%
rosella, A3 : 40% mangga + 30% rosella. Dilakukan
penghancuran dengan menggunakan blender. Setelah itu,
masing-masing perlakuan ditambahkan gula 30%, gum
arab 1%, dan jeruk nipis 0,2%. Kemudian dilakukan pemanasan
dengan suhu 70-800C selama 2 menit. Adonan yang telah
dicampur dicetak kedalam cetakan yang telah dilapisi plastik
wrap. Kemudian dikeringkan dalam alat pengering yang
menggunakan blower dengan suhu 600C dalam waktu 24 jam.
Adonan yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x5 cm atau
menurut selera. Kemudian pengemasan atau pembungkusan
produk.
2. Penentuan konsentrasi penambahan gula
Buah mangga dipilih yang masak fisiologis, yaitu yang
berwarna kuning tetapi teksturnya masih keras. Mangga dicuci
bersih, kemudian dikupas dan diambil daging buahnya. Rosella
dipisahkan lidah kelopak dengan bijinya, kemudian dicuci
bersih. Kemudian ditimbang dengan
perlakuan A3 : 40% mangga + 30% rosella. Dilakukan
penghancuran dengan menggunakan blender. Setelah itu,
masing-masing perlakuan ditambahkan gula
masing-masing 20%, 30% dan 40%, gum arab 1%, dan jeruk
nipis 0,2%. Kemudian dilakukan pemanasan dengan
suhu 70-800C selama 2 menit. Adonan yang telah dicampur
dicetak kedalam cetakan yang telah dilapisi plastik wrap.
Kemudian dikeringkan dalam alat pengering yang
menggunakan blower dengan suhu 600C dalam waktu 24 jam.
D. Parameter Penelitian
Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini berupa
organoleptik :
• Total asam, pH dan kadar air.
• Uji organoleptik : warna, aroma, rasa, dan tekstur.
E. Metode Analisa
1. Analisa total asam (Sudarmadji dkk, 1997)
Analisa total asam dilakukan dengan metode titrasi, sampel
ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan kedalam labu takar 100 ml
kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, dikocok sampai
homogen. Sampel dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan
kedalam Erlenmeyer, ditambah tiga tetes indikator pp lalu dititrasi
dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu.
% total asam ml NaOH x N NaOH x Grek x FP
berat bahan x 1000 x 100%
2. Analisa Tingkat Keasaman (pH) (Sudarmadji dkk, 1997)
Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yaitu
dengan cara diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga
merata. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung
diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.
3. Analisa kadar air (basis basah) (Sudarmadji dkk, 1997)
Pertama-tama, cawan bersih kosong dikeringkan dalam
oven bersuhu kurang lebih 1050C selama satu jam. Kemudian
didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan
ditimbang beratnya. Bahan sampel ditimbang sebanyak 2 g dengan
menggunakan wadah cawan petri yang telah diketahui beratnya
dan diovenkan pada suhu 100-1050C selama 3 jam. Selanjutnya
bahan didingkan dalam desikator , lalu bahan tersebut ditimbang.
Bahan kemudian dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit,
kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Perlakuan
diulang hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan
berturut-turut 0,2 mg). kadar air (KA) dihitung dengan
menggunakan rumus:
% berat kering berat setelah oven � berat cawan
berat sampel x 100%
% kadar air 100% � % bahan kering
4. Uji Organoleptik (Rampengan dkk, 1985)
Penilaian organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa,
aroma, dan tekstur pada produk fruit leather mangga rosella.
Metode yang digunakan adalah metode hedonik (kesukaan).
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan
panelis sebanyak 15 orang. Panelis diminta untuk memberikan
penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor digunakan
adalah:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka
4 = sangat suka
5 = sangat suka sekali
F. Pengolahan Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini disajikan secara
deskriptif kuantitatif berdasarkan data hasil pengamatan terhadap
parameter pengujian dengan tiga kali pengulangan.
Diagram alir pembuatan fruit leather mangga-rosella
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella
Buah mangga Bunga rosella
Pencucian
Pemotongan
Pengupasan
Penambahan gula 30%, gum
arab 1%, jeruk nipis 0,2%
Penelitian Pendahuluan
Perbandingan
Mangga : Rosella : gula (%)
A1 : 60 : 10 : 30
A2 : 50 : 20 : 30
A3 : 40 : 30 : 30
Penghancuran
Pencucian
Pemisahan biji dari
kelopak bunga
rosella
Pemanasan, 70-800C, 2 menit
Pencetakan
Pengeringan, 600C
Pemotongan dan pengemasan
Pengujian produk
Penelitian Utama
Perbandingan
Mangga : Rosella : gula (%)
A1 : 45 : 35 : 20
A2 : 40 : 30 : 30
A3 : 35 : 25 : 40
Analisa : • Kimia :
a. Kadar air b. Total asam c. pH
• Uji organoleptik
(Uji hedonik)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1. Fruit leather dengan perbandingan sari buah dan konsentrasi gula
terbaik adalah pada perlakuan A3 dengan perbandingan gula
40%, mangga 35% dan rosella 25% ditinjau dari segi organoleptik
dan analisa kimia.
2. Jumlah perbandingan gula yang tinggi dan sari buah yang rendah
berpengaruh dalam penurunan kadar air dan total asam, serta
berpengaruh dalam peningkatan pH.
B. Saran
Berdasarkan hasil yang didapat dari penelitian ini, maka
disarankan pada penelitian selanjutnya untuk menentukan umur
simpan fruit leather serta pengaruh penyimpanan terhadap nilai
organoleptik dan nilai gizi fruit leather.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Gum Arab Pada Permen. http://nalen.blogdetik.com/2008/05/12/gum-arab-pada-permen/. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Anonim, 2009. Penelitian Herbal Rosella Merah. http://www.red-
tea.net/researchpenelitian/. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Anonim, 2010. Manfaat Rosella dan Semua Tentang Rosella. http://direktori.kreatif.web.id/goto/http://mbahgendeng.com/kesehatan/manfaat-rosella-dan-semua-tentang-rosella.html. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Anonim, 2011a. Klasifikasi Buah Mangga.
http://www.plantarum.com/indekx.php?plant=812. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Anonim, 2011b. Olahan Makanan Kering Leather Mangga.
http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id/2011/12/olahan-makanan-kering-leather-mangga/. Akses Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Anonim, 2011c. Proses Pembuatan Candy.
http://www.scribd.com/doc/52692797/4/. Tanggal akses Juni 2011 Anonim, 2012a, Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki/mangga. Akses
tanggal 1 April 2012, Makassar.
Alinkolis, J.J., 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-
Connecticut. Apandi, Muchidin, 1984. Teknologi Buah Dan Sayur. Penerbit Alumni,
Bandung. Athy, S.H., 1979. Studi Pembuatan Nata de Nanas. Laporan Praktik
Lapang. Jurusan Teknologi Pertanin Universitas hasanuddin, Makassar.
Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan wootton, 1985. Food Science.
Penerjemah hari purnomo dan adiono dalam ilmu pangan. Universitas Indonesia press, Jakarta.
Erianto, 2009. Budidaya Rosella. http://makalahbudiday-rosela<<onesubenol.wordpress.com. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Fardiaz, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Gaonkar, A.G., 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality.
Marcell Dekker, Inc., New York. Gautara dan Wijardi, S., 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan
Teknologi Industri FATEMETA IPB, Bogor. Herti Maryani dan Lusi Kristiana, 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela.
Agromedia Pustaka, Jakarta. Imeson, A., 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen
Publisher Inc, New York. Mahendradatta, Meta., 2007. Pangan Aman Dan Sehat. Lembaga
Penerbitan Universitas Hasanuddin Makassar. Mardiah, Arifah, R., Reki, W. dan Sawarni, H., 2009. Budidaya dan
Pengolahan Rosella Si Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
IPB . Bogor Nicol, W.M., 1979. Sucrose and Food Technology. Edited by G.G. Birch
and K.J.Parker. Applied Science Publishers Ltd. London. Nurlaely, E., 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete Untuk Pembuatan
Leather. Kajian dari proporsi buah pencampur. Skripsi jurusan teknologi hasil pertanian. Unversitas brawaijaya malang.
Pancoast, H.M. dan W. Ray. Junk., 1980. Hand Book of Sugars. Second
edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Pracaya, 2005. Health Secret of Mango. Elex Media Komputindo, Jakarta. Raab, C. and Oehler, N., 2000. Making Dried Fruit leather. Extention
Foods And Nutrition Specialist. Origon State University.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1885. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Ranken, M.D. and Kill, R.C., 1993. Food Industries Manual. 23 Edition.
Blckie Academic and Professional. Soekarto, Soewarto T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Stephen, A.M. and S.C. Churms, 1995. Food Polysaccarides and Their
Applications. Marcell Dekker, Inc, New York. Sudarmadji, S., B.Haryono dan Suhardi, 1988. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Lyberty: Yogyakarta. Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta. Jakarta. Sultantry, Rubianty dan Kaseger, Berty, 1985. Kimia Pangan. Badan
Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu,
S. Naruki, dan M. Astuti, 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Ullych, R., 2009. Khasiat Bunga Rosella Merah.
http://sukatanibanguntani.blogspot.com/2009/11/khasiat-bunga-rosella-yang-luar-biasa.html. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.
Winarno, F.G., dan Srikandi, Fardias, 1980. Pengantar Teknologi
Pangan.PT. Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G., 1997. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta. Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Lampiran
Lampiran 1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produ k Fruit Leather Mangga-Rosella pada penelitian pendahuluan
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3 1 3 4 4 2 2 2 4 4 4 3 3 3 2 2 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 1 3 4 1 2 3 1 3 4 1 4 3 4 4 2 2 2 2 2 3 4 4 2 1 3 5 2 3 4 2 2 2 3 3 4 3 3 4 6 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 7 5 4 3 5 3 4 3 4 3 5 4 3 8 2 3 4 2 2 2 2 2 4 3 2 3 9 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 3
10 3 4 5 3 2 2 4 3 3 3 3 4 11 3 4 4 2 2 2 4 4 4 3 3 3 12 5 4 3 5 3 4 3 4 3 5 4 3
Jumlah 27 33 35 25 23 25 29 33 36 29 28 33 Rata-rata 2,7 3,3 3,5 2,5 2,3 2,5 2,9 3,3 3,6 2,9 2,8 3,3
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012. Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Perlakuan :
A1 : 60% mangga + 10% rosella
A2 : 50% mangga + 20% rosella
A3 : 40% mangga + 30% rosella
Lampiran 2. Rekapitulasi Hasil Penelitian Berdasark an Kadar Air, Total Asam, pH Dan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma Dan Tekstur) .
Perlakuan Kadar Air
Total Asam pH
Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur
A1 (20:45:35)
21,23 2.645 2,89 3.07 3.35 3.18 3.22
A2 (30:40:30)
18,14 1.813 3,04 3.49 3.62 3.51 3.69
A3 (40:35:25) 14,77 1.344 3,45 3.98 3.57 3.8 3.71
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012. Lampiran 3. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Air Fruit Leather
No Perlakuan
Berat
Cawan
Kosong
Berat
Sampel
Berat
Setelah
Oven
% Air
1. A1U1 12,802 1,051 13,632 21,07
2. A1U2 12,786 1,060 13,622 21,10
3. A1U3 12,498 1,055 13,821 21,52
4. A2U1 12,297 1,075 13,175 18,31
5. A2U2 12,460 1,021 13,298 17,98
6. A2U3 13,194 1,120 14,112 18,12
7. A3U1 13,869 1,111 14,819 14,62
8. A3U2 12,629 1,098 13,567 14,57
9. A3U3 13,811 1,075 14,724 15,12
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Lampiran 4.Tabel Rata-rata Kadar Air dari 3 ulangan
Perlakuan Ulangan
Total Rata-rata (%) I II III
A1 21,07 21,10 21,52 63,69 21,23
A2 18,31 17,98 18,12 54,42 18,14
A3 14,62 14,57 15,12 44,31 14,77
Total 19,85 13,72 13,20 162,42 54,14
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit leather, 2012.
Lampiran 5. Tabel Hasil Pengukuran Total Asam Fruit Leather
Mangga-Rosella
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-rata I II III
A1 2.624 2.496 2.816 7.936 2.645
A2 1.856 1.92 1.664 5.44 1.813
A3 1.408 1.344 1.28 4.032 1.344
Total 5.888 5.76 5.76 17.408 5.803
Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit leather, 2012.
Lampiran 6. Tabel Hasil Analisa pH Fruit leather Mangga-Rosella
Ulangan A1 A2 A3 1 2,92 3,01 3,40 2 2,81 3,09 3,45 3 2,95 3,03 3,51
Rata-rata 2,89 3,04 3,45 Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Lampiran 7. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produ k Fruit Leather Mangga-Rosella
Ulangan 1
Nomor Panelis
Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur
166 215 304 166 215 304 166 215 304 166 215 304 1 2 4 4 3 3 3 3 4 4 3 4 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2 2 2 4 4 4 5 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 6 2 3 4 3 3 3 3 4 4 3 4 4 7 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 8 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 9 2 3 3 2 3 2 3 3 4 3 3 4 10 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 11 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 12 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 13 3 4 4 3 4 4 3 3 5 3 4 4 14 2 3 3 3 4 4 2 3 3 2 4 3 15 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3
Jumlah 47 53 59 50 55 52 48 51 57 48 57 55 Rata2 3,13 3,53 3,93 3,33 3,67 3,47 3,2 3,4 3,8 3,2 3,8 3,7
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012. Ulangan 2
Nomor Panelis
Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur
166 215 304 166 215 304 166 215 304 166 215 304 1 2 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 2 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 5 3 3 3 2 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 6 2 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 7 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 8 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 9 2 3 3 2 3 2 3 3 4 3 3 4 10 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 11 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 12 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 13 3 4 4 3 4 4 3 3 5 3 4 4 14 2 3 3 3 4 4 2 3 3 2 4 3 15 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3
Jumlah 45 53 60 50 54 52 47 52 56 49 55 56 Rata2 3 3.53 4 3.33 3.6 3.47 3.13 3.47 3.73 3.27 3.7 3.7
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Lampiran 7 Lanjutan. Tabel Hasil Pengujian Organole ptik Ulangan 3
Nomor Panelis
Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur
166 215 304 166 215 304 166 215 304 166 215 304 1 3 3 4 3 3 3 3 4 5 3 2 4 2 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 5 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 3 3 3 3 3 3 5 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 6 2 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 7 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5 8 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 9 2 3 3 2 3 2 3 3 4 3 3 4 10 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 11 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 12 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 13 3 4 4 3 4 4 3 3 5 3 4 4 14 2 3 3 3 4 4 2 3 3 2 4 3 15 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3
Jumlah 3.07 3.4 4 3.4 3.6 3.67 3.2 3.7 3.9 3.2 3.6 3.73 Rata2 46 51 60 51 54 55 48 55 58 48 54 56
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.
Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Perlakuan : A1 : gula 20%, mangga 45% dan rosella 35%
A2 : gula 30%, mangga 40% dan rosella 30%
A3 : gula 40%, mangga 35% dan rosella 25%
Lampiran 8
KUESIONER METODE HEDONIK
Nama :...................................... Tanggal :................................... Produk :...................................... Beri tanda pada tempat yang tersedia, seberapa besar kesukaan / ketidaksukaan anda terhadap produk yang tersaji.
215 166 304 .......sangat suka .......sangat suka .......sangat suka .......suka .......suka .......suka .......agak suka .......agak suka .......agak suka .......tidak suka .......tidak suka .......tidak suka .......sangat tidak suka .......sangat tidak suka .......sangat tidak suka Komentar: ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Lampiran 9. Gambar Produk Fruit Leather Mangga-Rosella dengan berbagai Perlakuan