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A cura del Prof. Paolo Miccolis LE MERINGHE Suggerimenti dalla gastronomia molecolare

Author: capricia-randazzo

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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis LE MERINGHE Suggerimenti dalla gastronomia molecolare LE MERINGHE Suggerimenti dalla gastronomia molecolare
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis La gastronomia molecolare aiuta a comprendere i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Ecco alcune indicazioni utili per la realizzazione della meringa francese. Esistono due tipi di meringhe: francese, dove lo zucchero viene aggiunto solido, a freddo infine cotte al forno; italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo. 2/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Ingredienti: 100 g di albume da 100 a 200 g di zucchero un cucchiaino di succo di limone, oppure mezzo cucchiaino di cremor di tartaro 3/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Procedimento: Separare il tuorlo dall'albume. Non deve rimanere la pi piccola traccia di tuorlo, perch il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell'albume. Usare sempre uova fresche! Pi vecchie sono le uova, meno stabile sar la schiuma. Usare sempre uova fresche! Pi vecchie sono le uova, meno stabile sar la schiuma. Il tuorlo si separa pi facilmente dall'albume quando freddo, appena tolto dal frigorifero, per via della differenza di viscosit. Si possono anche usare albumi surgelati in precedenza anche se perdono in parte la capacit di montare a neve. 4/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Pesare gli albumi. sempre meglio misurare tutto. Dopo aver pesato gli albumi, ricalcolare in proporzione il peso degli altri ingredienti. Mettere gli albumi in una bastardella priva di tracce di grasso. preferibile evitare le bacinelle di plastica, poich per struttura chimica sono affini ai grassi e a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate. Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame. La ragione dovuta al fatto che il rame stabilizza la schiuma. Evitate il ferro e l'alluminio, poich colorano la neve degli albumi. In mancanza del rame si pu utilizzare un recipiente di acciaio. 5/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi/zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Pi zucchero si mette e pi le meringhe saranno rigide e dense. Se vuole il centro della meringa un po' morbido, diminuire la quantit di zucchero. Questa ricetta realizzata con il doppio dello zucchero in peso: 100 g di albumi per 200 g di zucchero. Lo zucchero influenza la grana della meringa: sar pi fine se si usa zucchero a velo e pi grossa se si usa zucchero semolato. Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene degli agenti che evitano la formazione di grumi da umidit, come l'amido e costa di pi. 6/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis L'amido, tuttavia, non influenza negativamente le meringhe, anzi contribuisce a mantenere pi stabili le meringhe in cottura. Perci alcuni lo aggiungono appositamente nella preparazione delle meringhe. Aggiungere il cremor di tartaro, 0.5 g ogni 100 g di albume, prima di iniziare a montare. In alternativa il succo di limone: mezzo cucchiaino ogni 100 g di albume. Gli acidi favoriscono la montatura. Il cremor di tartaro tartrato acido di potassio. L'acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata, perch intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe. 7/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi/zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Pi zucchero si mette e pi le meringhe saranno rigide e dense. Se vuole il centro della meringa un po' morbido, diminuire la quantit di zucchero. Questa ricetta realizzata con il doppio dello zucchero in peso: 100 g di albumi per 200 g di zucchero. Lo zucchero influenza la grana della meringa: sar pi fine se si usa zucchero a velo e pi grossa se si usa zucchero semolato. Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene degli agenti che evitano la formazione di grumi da umidit, come l'amido, e costa di pi. 8/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Il sale destabilizza la schiuma, pertanto non usatelo!Nei primissimi istanti della montatura, il sale promuove la denaturazione delle proteine e quindi, inizialmente, la schiuma si forma pi facilmente, per pu essere deleteria per le meringhe perch destabilizza la schiuma formata e pu causare perdita dacqua. Agli albumi si pu aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Pi acqua mettete e pi leggera sar la meringa, ma anche pi instabile e pi difficile da asciugare. Un buon rapporto 5-10%. Va tenuto presente che l'aggiunta di succo di limone corrisponde a un'aggiunta di acqua. 9/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Sbattere gli albumi lentamente, senza lo zucchero in quanto prima lo aggiungete, minore sar il volume finale e maggiore la densit delle meringhe. Continuare a media velocit fino a quando non si formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocit. Sapendo che, montato a dovere, l'albume pu raggiungere 8 volte il volume iniziale, raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte. 10/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Continuando a sbattere, aggiungere lo zucchero poco alla volta. Pi zucchero si aggiunge e pi dense e stabili saranno le meringhe. Continuare fino a incorporare tutto lo zucchero che si dovr sciogliere completamente, e poi fino a quando la schiuma risulter molto soda. Rovesciando il recipiente, la schiuma non deve cadere: deve essere ferma e formare delle punte sulla frusta, che mantengono la forma anche se rovesciate. 11/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Una volta montata, formate delle meringhe usando il sacchetto da pasticceria, ponendole su della carta da forno in una teglia. La temperatura minima di cottura 61.5 C, perch questa la temperatura di denaturazione dell'ovotransferrina. A 84.5 C denatura anche l'ovalbumina, quindi la temperatura ottimale per la cottura superiore agli 85 C. 12/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Un suggerimento frequente quello di lasciare socchiuso il forno. Questo consiglio risale probabilmente al periodo in cui i forni erano tutti a gas. Il vapor d'acqua da esso prodotto rischia, infatti, di rammollire le meringhe. Lasciare leggermente aperto il forno permette al vapor dacqua di uscire. Con un forno elettrico, magari ventilato, questo meno necessario, perch lumidit che si sviluppa dalle meringhe non molta. 13/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Tempi di cottura: a 85 C tra le 2 e 3 ore, la durata varia a seconda della temperatura reale che raggiunge il forno. Se dopo 3 ore non sono ancora asciutte, aprire il forno e lasciatele riposare. Regolando il forno a una certa temperatura, questo in realt continuer a oscillare tra temperature inferiori e temperature superiori. Temperatura impostata C MinMax 504267 756590 10096120 14/15
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  • A cura del Prof. Paolo Miccolis Per quel che riguarda le alte temperature, invece, il rischio quello di caramellare parzialmente lo zucchero, ottenendo cos meringhe con una colorazione beige, abbastanza brutta se confrontata al bianco candido. 15/15