a higienização de manipuladores de uma unidade de
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A HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Adriana Pittelkow , Adriana Regina Bitello 2014
Supervisora:Caline Nogueira Inácio dos Santos
Estagiárias de Nutrição:Dárcie Barbosa da SilvaLaís Duran Dantas Molina
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Uma refeição, além de ser aparentemente saudável e saborosa, precisa ser segura do ponto de vista microbiológico, pois os alimentos destinados ao consumo humano estão expostos a um meio contaminado, podendo ter contaminação em seu processamento por manipuladores.
INTRODUÇÃO
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CONTAMINAÇÃO
Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presençade substâncias ou partículas estranhas, ou ainda demicrorganismos prejudiciais que não fazem parte de suacomposição original, representando perigo à saúde humana.
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Agentes físicos: pedaços de madeira, pedras, vidros ou espinha de peixe e outros;
Agentes químicos: inseticidas, venenos para ratos e outros;
Agentes biológicos: micróbios e parasitas.
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• O manipulador de alimentos pode interferir diretamente na qualidade sanitária do produto final
• 60% das enfermidades de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, tem como responsáveis os manipuldores em até 26% dos surtos.
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Fontes …
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OBJETIVO
• Avaliar a higiene pessoal e o comportamento dos manipuladores.
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MATERIAIS E MÉTODOS
• A pesquisa foi realizada em uma UAN de uma empresa na cidade de Lajeado, interior do Rio Grande do Sul.
• 240 refeições por dia, distribuídas entre almoço e jantar.
• Instrumento, check list elaborado com base na legislação sanitária federal RDC nº 216/2004
• A avaliação foi realizada em dois momentos. A coleta foi realizada durante dez dias úteis do mês de outubro de 2013.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
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• O treinamento foi realizado no período em que ocorreu a coleta.
• Participaram da amostra seis manipuladoras
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Uso de Adornos
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• Na saúde do trabalhador, o manipulador não pode apresentar feridas ou doenças de qualquer natureza, como as gastroenterites e infecções pulmonares ou faringites devem ser afastados da manipulação de alimentos até a sua recuperação
• No presente estudo os manipuladores não realizavam exames periódicos para saber se estavam com as condições de saúde boas.
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CONCLUSÃO
• Os manipuladores de alimentos, por não serem treinados para o desempenho de suas funções, ignoram os princípios das boas práticas de manipulação.
• Constatamos que, após o treinamento realizado, ocorreram mudanças em nível de comportamento, porém ainda há uma margem a ser trabalhada, pois a eficácia das tarefas está estreitamente relacionada com a capacitação desses funcionários.
• Deve-se ressaltar que o treinamento deve ser um processo contínuo e planejado, pois não é possível realizar mudanças sem que haja uma conscientização constante por parte dos manipuladores.
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ANEXOS
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REFERÊNCIA
• PITTELKOW, Adriana, BITELLO, Adriana Regina. A higienização demanipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).REVISTA DESTAQUES ACADÊMICOS, VOL. 6, N. 3, 2014. Disponível em:<http://www.univates.br/revistas/index.php/destaques/article/viewFile/874/608>. Acesso em 03fev.2015