A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve 1980—81 jl

ÜNNEPI TÁPLÁLKOZÁS HÓDMEZŐVÁSÁRHELYEN

NAGY VERA (Hódmezővásárhely, Tornyai János Múzeum)

Hódmezővásárhely és környékének népi táplálkozásáról összefoglaló munka nem született, de a táplálkozás egyes részterületeivel több kutató is foglalkozott. Az ünnepi táplálkozás alakulására vonatkozóan azonban csak elszórt adatok állnak rendelkezésünkre.

A múlt század 60-as éveibó'l Török Károlytól vannak adataink, aki a folkloris­ta szemével nézte az ünnepi rítusokat, de nem feledkezett meg ezek ételeiről sem. Szeremlei Sámuel várostörténeti munkájában néhány oldalt a táplálkozásnak is szentel. Ismerteti a fontosabb nyersanyagokat, a hétköznapok jellegzetes ételeit, de a jeles napok étrendjéró'l is tudósít. Kiss Lajos résztanulmányai a táplálkozás kutatásá­ban éppúgy pótolhatatlanok, mint más területeken. Leírásai a századforduló és a szá­zad első évtizedeinek népi táplálkozásáról adnak szemléletes képet.1 Az ünnepek ét­rendjéről legtöbbet „A szegény asszony élete" című munkájából tudhatunk meg.

Az utóbbi években a legjelentősebb tanulmányt Nagy Gyula készítette. Monog­ráfiája egyik fejezetében az Orosházával határos Vásárhelyi-puszta népi ételeit ismerteti, részletesen leírva készítésüket.2 Említést érdemel Herczeg Mihály tanulmánya is, amelyben összegyűjti és csoportosítja a vásárhelyi népi ételeket, emellett felhívja a figyelmet a népi táplálkozás kutatásának feladataira Vásárhelyen.3

E dolgozat célja az, hogy felvázolja Vásárhely ünnepi táplálkozásának alakulá­sát az eddigi leírások és az újabb gyűjtések felhasználásával, a századfordulótól az 1940-es évekig terjedő időszakban. Ahol az adatok lehetővé teszik, ott összehasonlí­tás végett a múlt századi körülményekre is kitérünk. Mivel Kiss Lajos munkáiból a század eleji népi táplálkozás sok részletét megismerhetjük, így fontos feladatunk az, hogy a leírásai óta eltelt időszak változásait rögzítsük. Ez teszi indokolttá, hogy néhol a mai helyzetet is lejegyezzük. Teljességre azonban nem törekedhetünk, csu­pán vázlatot kívánunk adni a további kutatásokhoz.

Gyűjtésünk színhelye Hódmezővásárhely, a környékbeli tanyák, valamint Már-tély és Székkutas községek.

1Kiss L., (1908), (1923—24), (1925), (1930). 2NagyGy., (1975) Parasztélet a Vásárhelyi-pusztán. Békéscsaba, Egyik fejezete — Beck Z. Az élet nagy eseményei — az ünnepek étrendjét is megemlíti.

8 Herczeg M., (1977). Népi ételek Vásárhelyen. Vásárhelyi tanulmányok VIII. ~.•*•""""

*{ ^ 143

«L

GAZDÁLKODÁS

A táplálkozás nyersanyagainak megszerzése

A gazdálkodás a táplálkozást mindenkor alapvetően meghatározó tényező. Ettől elválasztva nem lehet vizsgálni, mivel a termelés változásai a táplálkozás változásai­ban is visszatükröződnek, s ez éppúgy érvényes az ünnepi táplálkozásra, mint a hét­köznapira.

Fényes Elek 1851-ben megjelent geográfiai szótárában gazdag vidéknek írja le Vásárhelyt és környékét. Megemlíti a gazdag termékenységű fekete földet, a zsíros legelőket, az országos hírű baromvásárokat, ahol „gyönyörű magyar ökröket lát­hatni."4

A 19. század közepén a tőkés termelés fellendülése Nyugat-Európában nagy­mértékben növelte az igényeket a mezőgazdasági nyersanyagok iránt. Ez tette lehe­tővé az agrárkonjunktúra kibontakozását Magyarországon, melynek során a gabona­termelés fokozatosan túlsúlyba került az állattartással szemben, s az 50-es években kezdődő ujabb világpiaci gabonakonjunktúra idején a mezőgazdaság vezető ágává vált. A piaci lehetőségek kiszélesedésével a földművelés kiterjeszkedett a jószágtartást szolgáló közlegelőkre. A vásárhelyi pusztát, a közös külső legelőt 1852-ben osztották ki. Az ettől kezdve fokozódó tanyásodási folyamatban a jószágtartás már csak alá­rendeltje a földművelésnek.5 A század második felében az ármentesítési munkálatok is éreztették hatásukat a gabonatermelés területi növekedésében.

A változást Török Károly is felismerte az 1860-as években: „A mily arányban emelkedett az utóbbi időkben a földművelés, épp oly arányban szállott alá a barom­tartás. Ezelőtt egy két-három házhelyes gazdának — az ilyen itt nem valami ritka­ság — megvolt két-háromszáz darab ökre, lova, száz-százötven darab disznaja, két-háromezer darab juha... Akkor a jószágból pénzelt a gazda ember, nem mint most az életből ; akkor csak annyit fogtak a földből szántás alá, amennyi a házi szük­ségre elég volt, hisz minek is bajlódtak volna többel, nem vette senki."6

A táplálkozás legfőbb nyersanyagát a búza szolgáltatta, amit ezért „életnek" is neveztek. A kukorica széles körű elterjedése csak a 19. század közepére tehető. A burgonyával, majd a rizzsel együtt háttérbe szorította a korábban legfőbb táplálékok közé tartozó kölest.7

A zöldségtermesztés a múlt században meglehetősen elhanyagolt ága a mezőgaz­daságnak. Inkább csak saját szükségletre termesztettek egy kevés babot, borsót, len­csét, fokhagymát, vöröshagymát, paprikát, uborkát, káposztát, tököt.8 Hasonló mondható el a gyümölcstermesztésről is, amely még a belső szükségletet sem elégítet­te ki.

A földművelés alacsony színvonala és az időjárás viszontagságai miatt a fontosabb termények mennyisége sem volt mindig megfelelő. Egy-egy aszályos esztendőben alig volt kenyérgabona, a gyenge kukoricatermés pedig kihatott az állattartásra is. Különösen a legszegényebbek számára bizonytalanná vált a disznóhizlalás, ami a csa­lád egész évi húsellátását jelentette.

Némi előrehaladás csak az 1910-es évektől következett be, amikor néhány tehe­tősebb gazda már korszerű talajművelő- és cséplőgépeket szerzett be, istállótrá-

4 Fényes E., (1851) 277, 278. 6 Magyarország tört. 1848—1890.1. köt. 556; Tárkány Szűcs E., (1961). 213. 6 Török К.ЛШ7). 295. 7 Bálint S., (1977). 130. 8 Szeremlei S., (1911). 193.

144

gyát, sőt műtrágyát is kezdtek használni. A gyümölcs- és zöldségtermesztés színvona­la azonban ekkorra sem változott.

A múlt században még Fényes Elek is megemlítette a vásárhelyi „tágas szőlős ker­teket", amelyeknek borát a tulajdonosok „maguk isszák meg, minthogy nemigen állandó és becses."9 A század végén a nagy kiterjedésű és régi, európai fajtájú szőlőket a filoxéra tönkretette. A védekezés sikertelensége miatt egymás után vágták ki a szőlőket, amelynek területe az 1920-as évekre a múlt század véginek felére csök­kent. (848 kat. h.)10

A század végén az állattenyésztés már inkább csak a lakosság szükségleteit elé­gítette ki. Legfontosabb a sertés volt, főleg szőke mangalicát neveltek. A juhok és szarvasmarhák száma a század elejére nagymértékben fogyott. Szarvasmarhából ekkorra a jól tejelő szimentáli háttérbe szorította korábbi magyar fajtát.

Vásárhelyen az ármentesítés előtt nagy jelentősége volt a halászatnak is, amely a Tiszán és a város környéki tavakban folyt. A múlt század végén a vizek lecsapolásá­val a halállomány megfogyatkozott. Ennek megfelelően változott a hal szerepe a né­pi táplálkozásban is. A 18. században tanácsi rendelet mondta ki, hogy böjti napo­kon a halászok megszabott árak mellett kötelesek a piacon árulni halaikat.12 Szá­zadunkban már a ritkább ételek közé tartozik a hal.

Vásárhelyen a paraszti háztartások igyekeztek önellátásra berendezkedni. A városi lakosság jelentős része rendelkezett tanyával, ahol szinte mindent elő tudtak állítani, ami egész évi élelmiszerellátásukat biztosította, sőt a városi piacra is vitték termékeiket.

A piacon a legnagyobb helyet az élelmiszerek foglalták el : tojás, tyúk, zöldség, gyümölcs, tejtermékek, kenyér. Itt lehetett beszerezni azokat a zöldség- és gyümölcs­féléket is, amiket helyben nem, vagy csak kis mértékben termeltek.

Az ünnepi táplálkozás szerepe

A népi táplálkozás kutatói közül többen is felhívták a figyelmet az ünnepi táp­lálkozás kettősségére. Az ünnepi alkalmak hagyományos ételei általában tovább fenn­maradtak, mint a hétköznapoké. Egy időben azonban éppen a nagyközönség előtt lejátszódó ünneplés ad alkalmat új ételek bemutatására, elfogadtatására. A táplálko­zásban bekövetkező változásokat a gazdasági változások vonják maguk után: bő­vül a felhasználható nyersanyagok köre, fejlődnek a technikai ismeretek, háztar­tási eszközök. Ehhez külső hatások is hozzájárulnak. Elsősorban a polgári kony­ha hatása volt erős. Ez különösen itt, az ünnepi táplálkozásban jelentős, hiszen az új, a különleges ételek fokozzák az alkalom ünnepélyességét. A hagyományos ételek fennmaradását pedig a hozzájuk kapcsolódó hiedelem és szokáselem bizto­sítja.13 Ezt a kettősséget megfigyelhetjük területünk ünnepi táplálkozásának változá­saiban is.

Előbb az alkalmi ünnepek (keresztelő, lakodalom, halotti tor), majd a naptári ünnepek étrendjét vizsgáljuk meg.

8 Fényes K, (1851). 277. 10 Polgármesteri jelentés. (1902); Magy. Stat. Évk. (1929). 11 Polgármesteri jelentés. (1911). 43. 12 Tárkony Szűcs K, (1961). 50. 18 Morvay J., (1950). 148; (1962). 78; Kisbán E., (1963). 193.

145

ALKALMI ÜNNEPEK

Keresztelő

Az újszülöttet régebben a nagy gyermekhalandóság miatt minél hamarabb, már az elsó' héten elvitték megkeresztelni. A keresztelőt általában ebéddel ünnepel­ték meg, ami a mostaniakhoz képest bőségesebbnek mondható, hiszen a meghívot­tak száma is nagyobb volt, főleg jómódú gazdáknál. A század elején még meghívták a rokonokat, szomszédokat, jóbarátokat, a bábát és a lelkészt is.14 Később, különö­sen az utóbbi időben már csak a legszűkebb rokonságot hívták össze, néha csupán a keresztszülőkkel ünnepelnek. A főzést ilyenkor a gyerekágyat fekvő asszony anyja, anyósa vagy testvérnénjei végezték.

Kiss Lajos leírása szerint a keresztelő — régi nevén csök — szegény helyeken is nagy evés-ivással járt, ami néha másnapig elhúzódott. „Amit ettek, két hétre is elég lett volna. Evés előtt pálinkáztak. A délebéd vagy vacsora : tyúkleves csigatésztával, juhhús-paprikás vagy szárma (töltött káposzta), lepény, rétes, fánk. Nem hiányzik természetesen a jó kis bor sem."15

A 30-as, 40-es években ez az étrend inkább csak a nagygazda helyekre jellemző. Máshol tyúkot vágtak, „vizönkőttet", „szalagárés tésztát" vagy csőregét sütöttek.

A tyúkleves a legutóbbi időkig változatlanul megőrizte helyét a keresztelő étrend­jében. A birka- vagy marhapaprikás helyett tyúkot főznek paprikásnak, vagy megsü­tik, kirántják, esetleg disznóhúst rántanak. Az említett tészták helyett pedig külön­böző édessüteményeket és tortákat készítenek vagy vásárolnak.

A bor mellett a sör is általánossá vált ital a keresztelőn, annál is inkább, mivel úgy tartják, hogy a sörtől több teje lesz az anyának.

A régi keresztelőkből a bábát ételekkel jól felpakolva engedték haza. Bérét jó­részt élelmiszerekben, búzában kapta meg, amiért szülés után egy hétig naponta el­járt mosdatni a gyermekágyas asszonyt és a gyereket.

Katolikusoknál jelentős esemény volt a felnövekvő gyermek életében a bérmá­lás. Ezt azonban csak a legszűkebb családi körben, a bérmakeresztanya vagy bérma-keresztapa meghívásával, egy vasárnapi ebéd keretében ünnepelték meg.

Lakodalom

A nagyobb lakodalmakra már 3—4 héttel előbb elkezdtek készülődni. Az ételek­hez szükséges nyersanyagok egy részét a közeli rokonság hordta össze : lisztet, tojást, tyúkokat, mákot, diót. A rokon asszonyok már egy hónappal előbb mentek a lako­dalmas házhoz csigát csinálni. Minden asszony vitte a saját csigacsinálóját, csőrege­metélőjét, nyújtófáját.

Hetekkel előbb sütötték az apró, zsíros psreceket zsákszámra, amelyek fölfűzve a kulacsok szájára kerültek, s esküvőre menet ezzel kínálták a szembejövőket. Néhol főtt рггес is készült.

A lakodalomban a főzőaszonyok a rokonságból kikerülő ügyesebb asszonyok voltak, ugyancsak rokonok a paprikásfőző férfiak.

Az aprójószág, birka vagy borjú vágására csak közvetlenül a lakodalom előtti napokban került sor. 4—6 személyre számítottak egy tyúkot, a birkából kb. 40 dkg nyershúst személyenként, kenyérből 20—30 dkg-ot, a csigatésztát 2 személyre 1 tojás­ból készítették.

14 Kiss L., (1943). 213.; Szeremlei S., (1913). 457. 15 Kiss L., (1943). 213.

146

A lakodalmak az őszi, téli hónapokra estek, októbertől a farsang végéig tartották, szerdai vagy szombati napon. Nyáron a nagy mezőgazdasági munkák miatt nem volt lehetőség erre. Bizonyos időszakokban a katolikus egyház is tilalmazta az esküvőt, pl. advent és a húsvét előtti nagyböjt idején.

Ha a lakodalmat háznál rendezték, akkor az a vőlegény szüleinek házánál tör­tént. A költségeket is Ők fizették. Jó időben kinn az udvaron, sátor alatt terítettek. A század elejétől gyakran tartották kocsmákban, vendéglőkben vagy olvasókörökben.

A múlt századi lakodalmak időtartamáról Török Károly 1867-ben a következőket írta: „Ma már a lakodalom csak egy napra és az ezt követő éjre szorítkozik; hajdan három-négy napig, sőt egy hétig is tartott."16 Kiss Lajos szerint is „az 1860-as évek közepétől szorítkozik egy nap, egy éjjelre a lakodalom."17 Ezt az 1930-as évektől to­vább szűkíthetjük, mivel a meghívottak az esküvői szertartáson kívül csak a vacso­rára jönnek össze, ami ugyan eltarthat hajnalig is.

A múlt században az ételek felszolgálását legények végezték. „Étkezés előtt a vőfély tréfás versekben válogatta ki az ételhordó legényeket, kiknek élén megkezdte az ételek szállítását."18 A század elején viszont férfiak és nők egyaránt vannak a fenn­forgók között.19 Az utóbbi évtizedekben rokon fiatalasszonyok szolgálnak föl.

A századforduló környéki lakodalmak étrendjét Szeremlei is lejegyezte. Az ételek sokfélesége jómódú gazdák lakodalmának leírására utal: „...délben csiga­leves, töltött káposzta, aprójószágpecsenye, házi sütemények, nevezetesen, kalács, rétes, perec, csörege, — este pedig tejfeles hurka (dercés, tüdős), kása, bornyú pap­rikás, bőrös sertéspecsenye, baromfi sült és a no vendégek által összehordott házi sütemények a bor mellé... Hajnalra hideg paprikást, pálinkát s bort hordtak fel az asztalra." Szeremlei megjegyzi azt is, hogy a vármegye szigorú tilalma ellenére nagy pazarlás folyt egy-egy lakodalomban.20

Hasonló étrend megállapítására jut Kiss Lajos is a régi lakodalmi versek tanul­mányozása során, de hozzáteszi: „...szegény helyen azonban a paprikáshús volt minden időben az egyedüli és legfontosabb étel."21

Külön említést érdemel a múlt századi lakodalmak elengedhetetlen étele: a kása. A több napig tartó lakodalmak utolsó napján főzték ebédre, „s egy személy torkosabb vendéget a szakácsok a kásás kanállal tuszkoltak haza, ez volt a kitoló kása."22 A kását kölesből főzték hús nélkül, nagyméretű cserépfazékban.23 A század elejére azon­ban már eltűnt a lakodalmi étrendből. „A hajdani kásaeledelnek híre sincs, hanem úri ételek, paprikás- és rántotthúsok, szárnyasok, befőttek, torták kerülnek a dí­szesen megterített asztalra."24 A kására ma már a legidősebb adatközlők sem emlé­keznek.

Az 1920-as évektől már pontosabb képet rajzolhatunk a lakodalmakról. A roko­nok még délelőtt összegyűltek, külön a menyasszony és külön a vőlegény szüleinek házánál. Mindkét helyen ebédet készítettek a násznépnek, ami tyúkhúslevesből, bir­ka- vagy marhapaprikásból, sülttyúkból, befőttekből, savanyúságokból és tész­tákból állt.

16 Török K, (1867). 124. 17 Kiss L., (1943). 146. 18 Szeremlei S., (1913) 460. 19 Kiss L., (1943). 142. 20 Szeremlei S., (1913). 460^*61. 21 Kiss L., (1943). 141. 22 Török K., (1867). 124. 23 Kiss L., (1943). 142. 24 Kiss L., (1943). 147.

147

A vacsorához 7—8 óra felé gyülekeztek a vendégek, akiket érkezéskor pereccel és kaláccsal kínáltak. Egyszerű fonottkalácsokat és dúcokat sütöttek, egyedül a vőfély kulacsára készítettek kerek, cifra kalácsot. Ilyeneket a 40-es évekig sütöttek.25

A vacsorán a fő helyre az új párt ültették. Mellettük szüleik, majd a násznagy a feleségével, szemben p;dig a koszorúsok ültek.

Levest egészen az 1930-as évek elejéig nem tálaltak föl a vacsorához. Ekkor jele­nik meg és kezd elterjedni a vacsorán, aminek oka a lakodalom főétkezésének elto­lódása, ez psdig összefügg a lakodalom időtartamának leszűkülésével. Míg a múlt században több napig tartott, addig az ebéd számíthatott fő étkezésnek, ahol az összes meghívott együtt volt. Az 1920-as években is adtak ebédet külön mindkét ház­nál, és mivel az ebédhez levest is főztek, így a vacsorához — ahol mindenki együtt volt és így fő étkezésnek számított — már szükségtelen volt. Amikor azonban a 20-as évek végétől, különösen a 30-as évektől már csak a vacsorára jöttek össze a meghí­vottak, az elsőnek feltálalt levessel tették ünnepélyesebbé az étrendet.

A lakodalmas háznál a kalácsok és az apró perecek mellett csak az utóbbi időben sütöttek édessüteményeket, tortákat. A tészták nagy részét a vendégek vitték : rétest, bélest, csöregét, tyúklábat, „szalagárés tésztát", fánkot és „vízönkőttet", tányérra téve, ruhába kötve. Az asszonyok ilyenkor azt is megfigyelték, hogy ki tud szebb ré­test sütni. Az 1920-as években jobbmódú helyeken már tortát, krémest, cukrászsüte­ményeket is vittek, magas tortatálakon. Később ezek váltak általánossá. Néhol a süte­mények mellé gyümölcs is került : alma, szőlő.

Az ifjú pár — sok helyen még mostanában is — égetett cukorból készült pörkölt tortát kapott, amit tornyostortának is neveztek. Tetejére különböző alakokat for­máltak : emberpárt, galambpárt, rózsát, szélmalmot. Ezt cukrásszal csináltatták meg. E torta elődje valószínűleg az a nagy „fontoskalács" lehetett, amelynek tetejére két kismadár került. A menyasszony végigkínálta tortával a vendégeket, akik a sajátjuk­ból viszonozták.

A bort nemcsak vették, hanem a vendégek is vittek magukkal egy-egy litert, amit a vacsoránál a tortával együtt kaptak meg. Ma már sem tortát, sem bort nem visznek a vendégek. A vendéglátók nagyobb mennyiségben főleg Kistelekről, Csongrádról hordták a bort. Az utóbbi időben a vacsora előtt tömény itallal is kínálják a vendé­geket, a bor mellett pedig van sör és üdítőital, a vacsora után kávé.

A lakodalom másnapján a kimaradt ételeket szétosztották a rokonok, ismerősök között, különösen a főzésben segítők kaptak.

Mosogatás után a kölcsönkért edényeket visszajuttatták a gazdáiknak. A bográcsot az újasszonynak kellett kisúrolnia, hogy megnézzék, milyen ügyes.

A múlt században a lakodalom után egy héttel újabb rendezvényre került sor. „A lakodalom utáni vasárnapon a menyasszony szüleinél tartanak eyg, a lakodalomhoz mindenben hasonló mulatságot, ezt nevezik ezen a vidéken kárlátónak vagy kállátó-nak.26 Ezt azzal magyarázták, hogy a lakodalmat a vőlegény szülei rendezték, így a menyasszon rokonai közül kevesebben vettek részt rajta. A kállátón viszont a lány rokonait, ismerőseit vendégelték meg. Nagygazda helyeken még a 30-as években is tartottak kállátót, ami gyakran felért egy lakodalmi vacsorával s az étrend is azonos volt: csigaleves, paprikás, sülthús, sütemények.

A 20-as évektől azonban már nem mondható általánosnak, esetleg egy kisebb ebédre hívták meg a menyasszony rokonait.

S5 Nagy Gy., (1959). 88 Török K., (1867). 124.

148

Halotti tor

A század elején a halotthoz már a temetés eló'tt összegyűltek a rokonok, ismerő­sök, siratóasszonyok. Éjfél felé a virrasztókat megkínálták valami étellel : néhol pap­rikással, lágy kenyérrel, borral.27

Török Károly a múlt század második felébó'l a következó'ket írta: „... a temetés után tort szoktak csapni. Szegényeknél úgy amint a leggazdagabbaknál."28 Az elsó' világháború előtt szinte minden temetést tor követte, a két világháború között megrit­kultak, az utóbbi idó'kben psdig megszűntek a halotti torok.29 Ezt a megállapítást azzal egészíthetjük ki, hogy a két világháború közötti időszakra vonatkozóan a vissza­emlékezések halotti torokról elsősorban nagygazdáknál szóltak. Adatainkból arra következtethetünk, hogy a tor hagyományát ez a réteg őrizte meg legtovább.

A temetés utáni torra általában birkát vágtak, módosabb helyeken ökröt papri­kásnak. A halálra készülő gazda néha a toron levágandó jószágról is végrendelkezett,30

sőt azt is meghagyta, hogy melyik hordó bort igyák meg. A torra a rokonokon kívül meghívták a barátokat, szomszédokat, a sírásót és a

temetésnél segédkezőket.31 Különösen jól tartották a harangozót, „hogy soká és ami a legfőbb, „szépen" harangozzon."32

A régi torok bőségéről Török Károly tudósít: levágtak 3—4 juhot, vagy egy mar­hát, az ebéd „jó sifli levesből", „zsíros tor-kásából" és paprikás húsból állt.33

Sütöttek kalácsot és túróslepényt is. A toron a halottnak éppúgy terítettek, mint a vendégeknek. Tányérjába ételt tet­

tek, poharába bort öntöttek.34

A tor ételeiből a koldusok is részesültek. Paprikást, kenyeret, néha bort kaptak, pénteken katolikus helyeken túrót, sajtot. A koldusnak úgy adtak, mintha a halottnak adnák, „hogy haza ne járjon a lelke."35

Az utóbbi időben a temetés utáni ebédet már nem lehet tornak nevezni. Funkció­ja elsősorban az, hogy a temetésre érkező vidéki rokonokat jól tartsák.

NAPTÁRI ÜNNEPEK

A naptári ünnepek étkezései az alkalmi ünnepekkel szemben szűkebb közösség előtt, általában csak családi kereteken belül történnek. Az újítások itt kevésbé érvényesültek, illetve később jelentkeztek, mint az előbbi csoportnál. Itt erősebben hatott a hiedelem és a szokás fenntartó ereje egészen az utóbbi évtizedekig, de hozzá­járultak az egyházi rendszabályok (pl. böjtök) is. Ezek egy részét ma már csak az idő­sebb korosztály őrzi, néhány elemét azonban a fiatalok is megtartották, (pl. a hús­véti sonka, tojás).

27 Török K., (1867). 124; Szeremlei S., (1913). 462. 28 Török K., (1867). 64. 29 Beck Z., In: Nagy Gy., (1975). 525. 30 Szeremlei S., (1914). 469. 81 Szeremlei S., (1913). 469. 82 Kiss L., (1920) 91. 88 Török K., (1867). 64. 31 Tárkony Szűcs E., (1944) 92. 85 Kiss L., (1920) 91.

149

Karácsony

Hódmezővásárhelyen és környékén a lakosság vallási megoszlását tekintve a reformátusok túlsúlya jellemző. A katolikusok és a reformátusok közötti különbség a táplálkozásban a böjti napok étrendjében, a böjtök megtartásában^ jelentkezik.

December 24-én a katolikus családok böjtös ételt főztek ebédre. Általában vala­milyen tejlevest készítettek: tésztalevest tejben, vagy szárazbabot tejjel, „tejbepa-szurt". Ehhez a babot megfőzték, zsír nélkül, vajjal rántást készítettek, majd rá-öntötték a tejet. A bablevesből sokat kellett enni, hogy sok pénz legyen a háznál.36

A következő fogás főtt tészta mákkal vagy mákosguba volt. Ahol halhoz tudtak jutni, ott halpaprikást főztek karácsony böjtjére. Ehhez nem kellett zsír.

A böjtöt estig tartották, amíg fel nem jöttek a csillagok, addigra kisült a hurka, kolbász a kemencében. Ha az ebéd késő délutánra esett, akkor este már csak kalácsot ettek. Az éjféli miséről hazatérve fogyasztottak valami nehezebb zsíros ételt, általában hidegpaprikást.

Karácsonyra a legtöbb háznál disznót vágtak, így karácsony napján disznóhús­ból készült ételeket: sülthúst, töltött káposztát, hurkát, kolbászt fogyasztottak, de sok helyen szárnyast sütöttek : tyúkot, pulykát, kappant, libát, kacsát. A húsleveshez tyúkot vagy gyöngyöst vágtak, s a levesbe csigatészta került.

A tésztákat már az előző napokban megsütötték. Minden háznál volt kalács. „Ha nincs kalács a rácson, szomorú a karácsony" — mondták. Sütöttek lepényt, mákos, diós kalácsot, rétest, perecet, „szalagárés pogácsát".

Karácsony estéjén az asztalon maradt ételt éjszakára is ott kellett hagyni: „ott hált az önnivaló az asztalon". Ugyancsak az asztalon kellett hagyni a karácsonyi étkezések morzsáit. Ezt a két karácsony között vagy újév első napján adták oda a jószágoknak, hogy ne érje őket baj.

A karácsonyi asztalon mindig volt alma, dió, néhol mogyoró is. Az alma nemcsak csemegeként került az asztalra. Pohárba téve vizet öntöttek rá, arról kellett inni a gyerekeknek, hogy szépek, egészségesek legyenek. Karácsonykor a vályúba is tettek almát, arról itatták a lovakat.

A század elején karácsonyi ajándékba mézeskalács figurákat, cukrot, almát, diót, mogyorót kaptak a gyerekek. Szegény családoknál néhány szem kockacukor is nagy örömet szerzett.

Karácsony este, a csapatosan eljáró betlehemező vagy karácsonyt köszöntő gyerekeket minden háznál megkínálták kaláccsal, kiflivel, almával, dióval.

A karácsonyi étrend a húsételek tekintetében nem sokat változott. A régi tész­taféléket azonban újabb sütemények, torták váltották fel. A karácsonyböjti étrendet a legidősebbek kivételével kevesen tartják meg. Eltűnt a karácsonyi asztalról az alma, dió, mogyoró, helyette a karácsonyfa került oda, cukorral, csokoládékkal.

Újév

Régebben az év utolsó napját mindenki otthon töltötte, kártyáztak, beszélgettek, boroztak, mulatni nem jártak el. Szilveszter napján, reggel kitakarítottak, felmázoltak, néhol még a kemencét is kimeszelték, hogy az újévre szép legyen. Délután 3—4 óra felé ettek valami egyszerű, hétköznapi ebédet, utána tették be a kemencébe a töltött­káposztát vagy a kocsonyának valót, majd a hurkát, kolbászt és a rétest. A töltött-

88 Nagy Olasz Pálné., (1931). 200

150

káposztát és a kocsonyát a következő napokra készítették előre. A hurkát, kolbászt vacsorára ették, pirított savanyúkáposztával, majd rétes — túros, mákos, diós, lek­város — következett.

A rétessütés ezen alkalmáról Kiss Lajos is megemlékezik: „Jóravaló gazdaasszony óesztendő utolsó napján kisüti, s addig nem ereszti el a bérest, kanászt, szolgálót, míg rétessel jól nem tartotta."37 Ezt nevezték kitolórétesnek. A rétest ma is sok ház­ban megsütik ilyenkor, de gyakoribbak már a különböző édessütemények, torták.

Néhány ételféleségnek a hozzáfűződő hiedelem miatt van jelentősége az újévi étrendben. A tejberizsről—korábban a kölesről—például ezt mondták: „ahány szöm rizskását mögöszünk, annyi forint fordul mög a kezünkben." A sok aprószemű ter­ménnyel szerencsét, gazdagságot próbáltak biztosítani az újévre. Ez a hiedelem kap­csolódik a másnap főzött babhoz, borsóhoz és főttkukoricához is, amelyet egész nap „csömögéztek".

Újév napján az állatok körüli teendők elvégzésén kívül nem dolgoztak semmit, néhol nem is főztek. Reggel templomba mentek, majd otthon várták az újévköszöntő rokonokat, ismerősöket. Tanyán és faluban különösen katolikus helyeken a legények és gyerekek jártak újévet köszönteni. A verses köszöntésért süteményeket, kalácsot, pénz kaptak. Ha rokonok jöttek vendégségbe, ebéddel is kínálták őket, ami az előző nap megfőzött töltöttkáposzta vagy kocsonya volt.

Ha főztek újév napján, azt szigorúan betartották, hogy tyúkot nem lehetett vágni, mert az kifelé kaparja a szerencsét, helyette disznóhúst kellett enni, mert a disznó befelé túr, tehát szerencsét hoz. így került az asztalra orjaleves, sülthús, hurka, kolbász, tört babbal vagy borsóval esetleg valamilyen szósszal. Utána az előző nap sült tésztákat fogyasztották.

A múlt században újév napja volt a béresfogadás napja is, ami nagy áldomás-ivással járt együtt38

Farsang

A farsang vízkereszttől hamvazószerdáig tartó időszak, amely sokfelé s nagy mulatozások ideje. Vásárhelyen a farsangnak nincsenek nagy hagyományai, bár ilyenkor is több bálát rendeztek. Az olvasókörökben rendszeresen volt álarcosbál, vasárnaponként pedig más-más háznál, tanyánál jött össze a fiatalság „cécóbálra", ahol tambura zenére táncoltak. A háziak gyakran pereccel és kaláccsal is megvendé­gelték a mulatozókat.

Farsang nevezetesebb napjai az utolsó három nap : farsangvasárnap, hétfő és hús* hagyókedd. Farsangvasárnap és hétfőn nincs meghatározott étrend, de valami hús­féle (disznó vagy tyúk) és tészták (kalács, lepény, pite) kerültek az asztalra.

Húshagyókedden mind a reformátusoknál, mind a katolikusoknál meghatáro­zott étrendet találunk: tyúkot vágtak, amit erre az alkalomra töltve készítettek el. A töltelék apróra vágott főtt tojás volt, s a tyúkot szalonnaszeletekkel beborítva, ke­mencében is sütöttek. Aprólékjából levest főztek. Fánkot, néhol csőregét is sütöt­tek. Gyakran már farsangvasárnap elkészítették az ételeket úgy, hogy húshagyó-keddre is maradjon.

Másnap, hamvazószerdán kezdődik a húsvét előtti nagyböjt időszaka. így ezen a napon katolikus családok böjtös ételeket ettek: tésztalevest tejjel vagy tejföllel, aszalt gyümölcsökből főtt ciberét, tejberizst, mákostésztát. Ezen a napon elmosták az edényeket is, hogy zsírosak ne legyenek. Nagyböjt idején zsír helyett vajat használ-

37 Kiss L., (1923—24.) 173. 88 Török K., (1876). 186.

151

tak. A hamvazószerdát követő napon, csütörtökön azonban elővették az előző napok­ról megmaradt zsíros ételeket. A böjtöt szerdai és pénteki napokon tartották.

A fiatalok közül már azok sem tartják be a farsang hagyományos étrendjét, akik ismerik, hiszen a legtöbben eljárnak dolgozni, s hétköznap munkahelyükön étkeznek. Az otthon lévő idősebb asszonyok azonban még mindig igyekeznek az ilyenkor szo­kások ételeket főzni, de ha egyedül élnek, nincs kinek készíteni, akkor már a bonyo­lultabbakkal nem vergődnek.

Nagypéntek Húsvét előtt az utolsó böjti nap nagypéntek, amikor nemcsak a katolikusok, de a

reformátusok is böjti ételeket fogyasztanak. Ciberét főztek, majd tejbekását, főtt tojást vagy főtt tésztát ettek, amit mákkal, túróval ízesítettek. Szerepelt az ételek kö­zött a hajában főtt krumpli, főttperec, befőtt, pattogatott kukorica — amit itt patto-gónak is hívnak — módosabb helyeken halpaprikás.

Ha valaki nagyon szigorúan akart böjtölni, akkor csak kenyéren és vízen élt egész nap.

Húsvét A húsvéti sonkát sok helyen már nagypénteken megfőzték, s a levében főtt to­

jásból már aznap ehettek. A húsvéti reggeli: sonka, tojás és kolbász. Egyik adatközlő szerint legelőször

mindenkinek egy-egy falat kolbászt kellett enni, hogy abban az évben ne marja meg a kígyó.

Itt nem vált szokássá a katolikusok körében a húsvéti ételeket templomba vinni megszenteltetni. Az azonban előfordult, hogy vízkeresztkor a templomból hozott szenteltvízzel keresztet vetettek a húsvéti ételekre. Ha nem volt szenteltvíz, tiszta vízzel is megtették.

Húsvétkor ebédre szintén tyúkot vágtak levesnek, csigatésztával, paprikás vagy sült is készült belőle. A sonkát, kolbászt, tojást, kocsonyát inkább reggelire és vacso­rára fogyasztották. Szegény helyeken a sonka levét is felhasználták. Húsvét hétfőjén tojásos levest főztek belőle úgy, hogy a felvert tojásokat ráöntötték a forró sonkalére, majd rántást tettek rá.

Szeremlei szerint „húsvétra, pünkösdre a családok rendesen bárányt vágtak."39

E század elején azonban ez már nem mondható általánosnak. Csak nagygazdáknál fordul elő, ahol sok birkát tartottak, hogy húsvét vasárnapjára levágtak egyet pap­rikásnak, a combját ki is rántották.

Természetesen az ünnepi tészták sem maradhattak el húsvétkor. Üreskalácsot, mákoskalácsot, főttperecet, „szögényös perecöt" (zsíros perec), cukrospogácsát, ké­sőbb inkább piskótát sütöttek. Ezekkel és borral, pálinkával kínálták a locsolókat.

A sonka, kolbász ma is változatlanul megmaradt a húsvéti étrendben. A süte­mények azonban nagy változatosságot mutatnak.

Pünkösd Pünkösd napján, még a század elején is a legtöbb helyen bárányhúst fogyasztot­

tak. Nagygazdáknál a sajátjukból vágtak, máshol kisebb mennyiségű húst vettek a hentesnél. Paprikást főztek belőle, de kedvelt volt a rántottbárány is. Ahol nem ju­tottak bárányhúshoz, ott csirkét vágtak, s kirántották.

89 Szeremlei S., (1911). 193—194.

152

Névnapok

A névnapok közül inkább csak azokat ünnepelték, amelyek a téli időszakra esnek. IdŐ is ekkor volt a mulatozásra, de ilyenkor a névnapot össze lehetett kötni a disznótorral.

Ezekre meghívták a rokonokat, szomszédokat, barátokat. Étrendjük a szoká­sos ünnepi étrend: csigaleves, paprikás, szárma, sülthús, rétes, piskóta és bor. Nem sokban különbözik a Török Károly által leírt múlt századi névnapok étrendjétől: „Már az előtte való nap estéjén készítik a jó vacsorát, a vasfazékban zsírjára rotyog a jó paprikáshús, sütik a pogácsát, csőregét, fánkot — ahol tehén is van, a mindennél jobb túros lepényt, főzik a szármát, meg a csigalevest."40 A névnapozás gyakran reggelig is eltartott.

A század elején nagygazdáknál a napközben érkező köszöntőket süteménnyel és borral kínálták.

A fiatalok által rendezett névnapokon azonban már a hagyományos ételek mel­lett sok újdonság is szerepel.

IRODALOM

Bálint S., (1977). A szögedi nemzet. MFMÉ 1976/77. II. Szeged. Táplálkozás és háztartás: 103—204. Fényes E., (1851). Magyarország geographiai szótára. I. Pest.

Hódmezővásárhely tvh. j . város polgármesterének évi jelentése. Hódmezővásárhely. 1902; 1911. Herczeg M., (1977). Népi ételek Vásárhelyen. Vásárhelyi Tanulmányok VIII. Kisbán E., (1963) A népi táplálkozás alakulásának problémái. Műveltség és Hagyomány. Kiss L., (1908) A kenyérsütés Hódmezővásárhelyen. Hódmezővásárhelyi temetkezési szokások.

Ethn. (1920) 80—94. A hódmezővásárhelyi ember eledelei. Ethn. (1923—24). 168. (1925) A hódmezővásárhelyi ember aprójószága. (1930) A szegény ember malaca. (1943). A szegény asszony élete. Bp.

Magyarország története 1848—1890.1. köt. Bp. 1979. Magyar Statisztikai Évkönyv. Bp. 1929. Új folyam XXXV. 1927. Morvay J., (1950). Az ünnepi táplálkozás a Boldva völgyében. Ethn. (1962). Népi táplálkozás.

Útmutató füzetek. Bp. Nagy Gy., (1959). Lakodalmas kulcsoskalács sütése Orosházán és környékén. Szántó Kovács Múze­

um Évk. 159—189. (1975). Parasztélet a Vásárhelyi-pusztán. Békéscsaba. Nagy Olasz P-né., (1931). Karácsonyi népszokások a hódmezővásárhelyi tanyák között. Ethn. 200. Szeremlei S., (1911). Hódmezővásárhely története. (1913). V. köt. Hmv-h. (1911). IV. köt. Hmv-h. Tárkány Szűcs E., (1944). Mártély népi jogélete. Kolozsvár. (1961). Vásárhelyi testamentumok.

Bp. Török K., (1867). Magyar alföldi népszokások. Magyarország képekben. (Szerk.: Nagy Miklós)

I. köt. Pest. (1868) A magyar alföldi népéletből. Magyarország képekben. (Szerk.: Nagy Mik­lós) II. köt. Pest.

FESTTAGSKOST IN HÓDMEZŐVÁSÁRHELY

von

Vera Nagy

Der Beitrag beschäftigt sich mit der Festagsernährung in Hódmezővásárhely und Umgebung im Zeitraum von der Jahrhundertwende bis zu den vierziger Jahren des 19. Jh. Als wichtigste Quellr für die Untersuchung konnte Verfasserin die Arbeiten von Lajos Kiss benutzen, wobei es jedoch zur Aufgabe gehörte, die Veränderungen festzustellen, die in der letzten Zeit erkennbar wurden.

Eine Diskrepanz in der Tradition der Festagsernährung ist auch auf dem untersuchten Gebiet zu erkennen. Zum einen wurden die traditionellen Speisen an Festtagen länger beibehalten als unter der Woche, doch gleichzeitig boten die Feiern — die sich vor einer grossen Öffentlichkeit abspielten — eine Möglichkeit, neue Speisen vorzuführen und deren Annahme zu erleichtern. Wirtschaftliche

40 Török К, 1868. 19.

153

Veräuderungen bewirken Veränderungen in der Ernährung: Die Zahl der zu verwendenden Ausgang­sprodukte wächst, die technischen Kenntnisse und die Haushaltsgeräte werden vervollkommnet. Die bürgerliche Küche übte auch grossen Einfluss auf die Volksernährung. Das war vor allem bei besonderen Feiern von Bedeutung, da neue, aussergewöhnliche Speisen die Feierlichkeit erhöhen können.

Gegen Ende des vorigen Jahrhunderts, in der Zeit um die Jahrhundertwende dauerten Taufen und Hochzeiten oft mehrere Tage. Die Zahl der geladenen Gäste war gross und die Auswahl an Speisen kann reichlich genannt werden, vor allem bei besser gestellten Landwirten. Die traditionelle Speisefolge bestand aus Hühnersuppe mit Schneckennudeln, Rinds-oder Schafspaprikasch, Fladen, Strudel und Wein. Die Speisefolge bei einem Leichenschmaus war ähnlich, doch wurden diese in der Zeit zwischen den zwei Weltkriegen immer seltener gehalten und sind in letzter Zeit völlig aus dem Brauch gekommen. Die Mahlzeiten an Feiertagen im Kalenderjahr wurden im Gegen­satz zu privaten Feiern (Hochzeiten, Jubiläen usw.) vor einem kleinen Publikum, meist innerhalb der Familie gehalten. Da hier die bewahrende Kraft des Glaubens und der Gewohnheiten, sowie die kirchlichen Anordnungen (wie z. B. Fastenzeiten usw.) Einfluss übten, wurden die traditionellen Speisen eher beibehalten.

Im Winter, in der Zeit des Schweineschlachtens bestanden die Gerichte an Festen überwiegend aus Schweinefleisch: Gefülltes Kraut, Leber-oder Blutwürste (ung. hurka), Fleisch-, Schlack-Brat-o der Dauerwurst (ung. kolbász), Sülze. An viele Speisearten knüpft sich ein Aberglaube. Die am Neujahrsfest verzehrten Hülsenfrüchte oder auch Reis sollen Reichtum und viel Geld bringen. Trinkt man am Weihnachtsabend von roten Äpfeln, verheisst das Gesundheit usw... Im vergangenen Jahrhundert war es zu Ostern an vielen Orten Brauch, ein Lamm zu schlachten. In unserem Jahrhun­dert ist das fest vergessen, nur der Verzehr von Schinken, Eiern und Dauerwurst erinnert an den, traditionellen Speiseplan.

Die traditionelle Speisefolge an Feiertagen wird heute nur noch von der älteren Generation befolgt, die Jugend übernahm nur einige Elemente.

154