a origem do choc

7/25/2019 A Origem Do Choc

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O que o chocolate?


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O chocolate um alimento consumido por

adultos, jovens e crianas de todo o mundo, cujocomponente principal o cacau. Este provm docacaueiro, rvore que se desenvolve emflorestas tropicais e equatoriais.


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O mercado do cacau

Nos ltimos 50 anos a produo mundial deamndoas de cacau passou deaproximadamente 800.000 toneladas mtricas

por ano para 3.000.000 de toneladas mtricaspor ano.

Actualmente a maior parte da produo

provm do Oeste da frica, onde quatropases (Costa do Marfim, Gana, Camares eNigria) produzem 65% do cacau no mundo.


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A origem do chocolate


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Ficha da planta

Nome cientfico: Theobroma cacao (em latim, Theobromasignifica alimento dos Deuses)


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Nomes populares cacaueiro, rvore-da-vida.


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O CACAUEIRO

Os Olmecas

Os Astecas

Nova fonte de prazer dosdeuses.

Os Maias foram osprimeiros a cultivar asemente de cacau.


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CACAHUAT = CACAU

XOCOTLATL A BEBIDA DOS DEUSES


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A fava de cacau - de onde vem?

AMERICA CENTRAL E DO SUL

AFRICA

MALASIA


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A RETER

ORIGEM DO CHOCOLATE

A BEBIDA DOS DEUSES

OS MAIAS FORAM OS PRIMEIROS A CULTIVAR A

SEMENTE DE CACAU

O MEXICO O LOCAL DA ORIGEM DA FAVA DE CACAU


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A RVORE O cacaueiro uma rvore

delicada e sensvel aextremos climticos, tambm fraca pragas efungos. Sua altura chega aser de 5 a 10 metros e osprimeiros frutos acontecempor volta de 5 anos do seuplantio. Nasce em terrenosquentes e hmidos, ondeencontra as condiesnecessrias ao seudesenvolvimento, e sedesenvolve melhor asombra de outras rvoresmaiores.

Clima TROPICAL EQUATORIAL


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POLINIZAO DO CACAUEIRO

A polinizao dassementes feitaapenas atravs do

morcegoemanualmente.


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A COLHEITA

a colheita de cacau feita duas vezes porano.

Novembro a Fevereiro eAbril a Agosto.


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O fruto do cacaueiro

Tendo um formato redondo ouovalado, dependendo daespcie do cacaueiro, os frutosmedem de 15 a 30 cm decomprimento por 7 a 10 cm decircunferncia, demorando de

cinco a sete meses paraamadurecerem.


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Interior do fruto do cacaueiro

Dentro do fruto esto assementes, sendo que emcada fruto encontramosde 25 a 50 sementesaproximadamente, asquais esto envoltas emuma polpa branca, cida,viscosa e aucarada, daqual so produzidas sucosou geleias. Essassementes tm um gostoamargo, levemente docee so muito oleosas.


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VARIEDADES DE CACAHUEIROS

EXISTEM 3 VARIDADESDE CACAUEIROS:

FORASTEIRO

TRINITRIO

CRIOLLO

As variedadescultivadas de cacauesto agrupadas emtrs complexos

genticos: Crioulo,Forasteiro e Trinitrio.


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O FORASTEIRO

Forasteiro (80-90% daproduo mundial)originrios da

Amaznia, masprincipalmentecultivado em frica,Brasil e Equador, o mais

rstico.


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O CRIOLLO o "Rolls Royce do cacau" a

origem de cacau. Este o maisprestigiado. Esta variedade rarae frgil representa menos de 5%da produo mundial e floresceprincipalmente na Venezuela,

mas tambm encontrada noMxico ou Java. De formaalongada e bicuda, a cabaa(fruto da rvore do cacau) verde desde o incio e ficavermelha em amadurecimento.

Ela contm favas excepcionaisdando um cacau de sabordelicado de fruta amarela(Damasco, pessego) e de aveltorrada.


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O TRINITRIO

O trinitrio (10-20% daproduo mundial),resultante do cruzamentodos dois anterioresapareceram no sculo XVIII

na ilha Trinidad paracompensar as perdascausadas pelos furaces nasculturas de crioulo, maisfrgil. Cultivado em fricaAmrica Hispnica, Trinidad,em frica principalmentenos Camares e na sia,aromas finos, mas menosintenso do que o crioulo


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FERMENTAO Aps a colheita, os frutos so juntados,

quebrados e retiram-se as favas. Os gro so postos para fermentar

amontoados no cho, ou em recipientes,cobertos com folha de bananeira. Alevedura e as bactrias iniciam umareaco qumica por meio da qual o

acar da polpa em torno de cada gro setransforma em lcool e dixido decarbono e, finalmente em cido actico.A fermentao dura entre 2 e 9 dias,dependendo do tipo de gro. Duranteesse tempo os gros devem ser reviradoscontinuamente para permitir que a

fermentao seja uniforme. O processode fermentao desprende os gros dapolpa, tira o poder germinativo e lhes dcor e sabor.


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SECAGEM DAS FAVAS

Antes de seremtransportados, os grostem de passar peloprocesso de secagem;eles so colocados empranchas de madeira ouesteiras de bambu eexpostas ao sol quentepor um perodo de 14dias, mais uma vezrevirados continuamente.


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Armazenamento

Uma vez secos, os grosso empacotados,armazenados e

codificados. Amostrasso retiradas paraverificao da qualidadeos gros esto prontos

para a industrializao.


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A transformao da fava

O processo comea naseleco e mistura dosgros. Em geral soutilizadas diversasvariedades de gros. Todosos gros so separadosmanualmente antes decomear a torrefacoonde se desenvolve oaroma do produto. Cadavariedade de gros torrada separadamente.


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Torrefaco das favas

Tal como o caf, o cacaudesenvolve o seu aroma ea sua cor somentequando torrado. Os gros

so torrados entre 120 C, a 140 c.

A temperatura e o tempode torrefaco variam deacordo com a origem dosgros, o tipo de cacau oude chocolate queprocuramos obter.


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MOAGEM

Os gros descascados etriturados soesmagados para obteruma massa Lisa: a

massa de cacau oucacau). nesta fase quea massa de cacau torna-se cacau em p ou

chocolate se adicionadoos restantesingredientes.


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Fava de cacaufermentada esecada ao sol

SEPARAO

MOAGEM

CACAU EMP

PASTA DE

CACAU

MANTEIGADE CACAU

TORREFACO


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FABRICO DO CHOCOLATE

A FASE MAIS IMPORTANTE DOFABRICO DO CHOCOLATE O

CONCHAGE.


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Limpeza Torrefaco Esmagamento

Moagem Mistura de ingredientes

Conchage ou Conching Moldagem Produto final


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O que a pr-cristalizao? O objectivo pr-cristallizar a manteiga de cacau no

chocolate, esta sendo relacionada a temperatura deutilizao do chocolate. Durante a tmpera, a manteiga decacau do chocolate tem uma forma cristalina estvel. Elafornece dureza, a fora e o brilho do produto acabadouma vez arrefecido.

Se o chocolate derretido normalmente (entre 40 e 45 C) earrefecido a temperatura de utilizao, o produto acabadoser brilhante. Se voc fizer um esforo para usar um dos 5mtodos para levar o chocolate a temperatura adequada,voc tem a certeza de obter o resultado final desejado. E

isso o que entendemos por tmpera: trazendo chocolate temperatura de pr-cristalizao para garantir que elecontm cristais estveis suficientes.

Os trs factores que so importantes: tempo, temperaturae movimento.


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Pr-cristalizar chocolate

A pr-cristalizao do chocolate requer 3pontos fundamentais.

TEMPO

MOVIMENTO

TEMPERATURA


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Temperaturas de pr-cristalizao

Chocolate preto: 31/32C e 33c mecanizado.

Chocolate de leite: 29/30c e 32c mecanizado.

Chocolate branco: 27/28c e 29c mecanizado.

DERRETER A 40/45C


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TECNICAS DE PR-CRISTALIZAO

Existem 5 tcnicasprincipais para realizara pr-cristalizao dochocolate e todas elas

so utilizadas.


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1. Tmpera sobre uma bancada (mrmore)

Derreter o chocolate numbanho-maria a 40-45c. Verter 2/3 do chocolate na

pedra mrmore. Manter o chocolate em

movimento com ajuda deuma esptula triangular. Quando comear a ficar

ligeiramente espesso, verterde novo para o banho-maria

regulado a boa temperaturade pr-cristalizao.

Mexer bem e fazer um testecom a ajuda de uma esptula.


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2. Tmpera com pastilhas ou callets

muito fcil se voc adicionar ochocolate que j tenha sidotemperado para o chocolatederretido. Os callets daCallebaut so teis para essafinalidade. No saco, eles j estocristalizados e dessa forma podemser adicionados ao chocolatederretido.

A quantidade necessria de Calletsdepende da quantidade do

chocolate derretido. Quando ochocolate derretido alcana umatemperatura de cerca de 40 C,voc pode adicionar 15% a 20% deCallets temperatura ambiente(entre 15 e 20 C).


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3. Pr-cristalizao com mycryo

Derreter o chocolate a40/45c no micro-ondasou no banho-maria.

Deixar arrefecer ochocolate at 34c.

Juntar 1% de mycryo (para1kg/10g de mycryo).

Mexer muito bem semparar at atingir atemperatura de pr-cristalizao.


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4. Pr-cristalizao no micro-ondas

Verter algum chocolate parauma bacia de plstico.

Colocar no micro e derretera 800/1000w.

Retirar do micro de 20 em20 segundos mexendosempre um pouco.

Repetir at s ficar algumchocolate ainda porderreter.

Mexer muito bem atatingir a temperatura deutilizao, est pronto!


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5. Pr-cristalizao mecnica

Derreter o chocolate namquina com o termstatoregulado a 45c.

Depois de derretido juntar15/20% de callets.

Regular o termstato atemperatura de pr-cristalizaodo chocolate utilizado.

E deixar o chocolate chegar aessa temperatura.

Convm deixar a derreter ochocolate de um dia para ooutro antes de adicionar os 20%.


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Os principais tipos de chocolate

O chocolate preto

O chocolate deleite

O chocolate branco


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INGREDIENTES DO CHOCOLATE


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PRETO

Pasta de cacau / Acar / Manteiga de

cacau / Lecitina de soja / Baunilha

LEITE

Pasta de cacau / Acar / Leite em pM. De cacau / L. de soja / Baunilha

BRANCO

Manteiga de cacau / Acar / Leite em pLecitina de soja / BaunilhaAusncia de pasta de cacau


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GANACHES O QUE UMA GANACHE:

uma preparao muito fina,cremosa com base de umamistura de chocolate com natafervida.

Utilizada na maior parte dos casospara rechear bombons o fazerbombons ditos de corte.

Existem muitas receitas e sodiferenciadas essencialmentepelas suas qualidades gustativase pelos aromas escolhidos paraas perfumar (caf, ch,especiarias, licores etc.)

Definio: uma emulso (mistura de 2

lquidos de densidadesdiferentes), que tem de serhomogeneizados.


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GANACHES

Para preparar uma ganachede qualidade temos de terna mesma uma quantidademnima de gordura (40%),da se utilizar nata e no oleite. No entanto tambmse podem utilizar outroslquidos como infuses,caf, licores.e neste caso

devemos compensar apercentagem de gorduracom manteiga ou outragordura vegetal

A quantidade de chocolatedetermina a consistncia, quepode ir de:

1000g de nata para 1000g de

chocolateAt

1000g de nata para 4000g dechocolate.

Quanto mais chocolate temuma ganache, maisconsistncia tem e mais tempose conservara.


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APLICAES Formato

Em funo dascaractersticas dos recheiose dos mtodos utilizados nasua preparao, poderemosrealizar vrios formatossendo que cada um serdecisivo no aspecto final dobombom.

De entres estes mtodos detrabalho cada um escolher

o que mais se adapta ao tipode recheios escolhidos, bemcomo as condies detrabalho, quer em termos deespao, e utenslios para asua realizao quer em

tempo disponvel

Deitar em quadro para cortar comguitarra e banhar

Dosificar com saco pasteleiro,moldar e banhar

Deitar em moldes com capa de

chocolate Deitar em cpsulas de chocolate e

terminar com decorao ou banhar Dosificar em amido Deitar em moldes de silicone

Laminar com rolo Formar com mquina


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BOMBONS DE CORTE

Os bombons de corteso confeccionadoscom ganaches maisconsistentes.

A ganache vertidanum quadro e depoisde solidificada cortadacom a guitarra que

tambm serve paracortar gomas de frutaou marshmallows.


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Bombons de corte receita exemplo

Ingredientes e preparao:

250 g nata (35% MG)40 g ch de frutos vermelhos0,5 g aafro45 g dextrose (glicose em p)50 g glicoseferver a nata com os acares efazer uma infuso de 2 min.Aquecer de novo e verter em:

600 g chocolate branco derretidocom 25g de mycryo.

mexer bem e verter em quadro inox.

Deixar arrefecer, cortar e mergulhar nochocolate de leite pr-cristalizado.


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Bombons de corte finalizao


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Exemplos de vrios bombons de corte

Acabamentomecanizado


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BOMBONS DE MOLDE

Os bombons de molderequerem mais tcnica,agilidade e do maistrabalho. Os moldes so empolicarbonato e permitem

contrariamente aosbombons de corte realizarmuitos mais formatos. Essasformas no devem serlavadas em mquinas de

lavar loia (temperaturademasiado elevada da gua)e sempre que lavadas devemser limpas com algodo.


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Bombons de molde tcnica

B b d ld h


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Bombons de molde - ganaches2 receitas de recheios

70 g gua16 g ch de jasmimferver a gua e fazer uma infuso de 5 min.

250 g nata 35%25 g de glicose

Ferver com a infuso realizada.475g de chocolate de leitederretido

Verter a nata fervida no chocolate e passarcom a varinha mgica. Deixar arrefecer a35c e de seguida juntar:

40g de manteiga moleEmulsionar novamente com a varinha e

deixar arrefecer por completo.rechear a formar j coberta com chocolate

preto 70%.

750 g acar130 g glicose540 g nata 35%520 g de chocolate de leite derretido200 g Baileys

20 g whisky

fazer um caramelo com o acar e glicose, e juntaraos poucos as natas.

Deixar levantar fervura e verter para o chocolate.Mexer bem.

Juntar por fim o alcool e mexer de novo.

rechear a formar j coberta com chocolate deleite.


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A RETER

QUALQUER GANACHE UTILIZADA PARA RECHEARBOMBONS EM MOLDE DEVE SEMPRE SER UTILIZADAA UMA TEMPERATURA DE 32/33C

UMA FORMA J RECHEADA COM A GANACHE DEVRSEMPRE TER 24 HORAS DE DESCANSO ANTES DEFECHAR OS BOMBONS PARA PERMITIR AO RECHEIODE TER TEMPO DE SOLIDIFICAR.


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TRUFAS

As trufas so dos bombons maisdemorados de fazer:

Numa primeira fase temos derealizar uma ganache e deix-larefrear at ela se poder tendercom um saco pasteleiro e umaboquilha redonda em bolinhas.

Depois tem de ser mergulhadaspelo chocolate uma 1era. Vez edepois de algumas horasmergulhadas de novo pelo

chocolate e envolvidas no finalcom vrios produtos a escolhacomo: cacau em p, acar emp, coco ralado, lascas dechocolate.


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Trufas receitas

Trufas de mel1lt de nata 35%1400g chocolate de leite1kg de chocolate branco300g de mel100g de manteiga

Ferver as nata e verter nos chocolates pr-derretidos e mexer bem.

Juntar o mel e a manteiga mole e emulsionar denovo.

Deixar arrefecer at comear a solidificar e tenderem bolas com um saco pasteleiro e umaboquilha redonda.

Depois de rijas, passar pelo chocolate preto 2vezes e por fim no cacau em p.

Trufas de caramelo200g de nata 35%20g de caf solvel100g de acar100g de mel500g de chocolate de leite

Amornar a nata com o caf.Fazer um caramelo a seco com o acar e

juntar a nata no mesmo.Verter para o chocolate pr-cristalizado e

quando morno juntar o mel e mexer bem.Deixar refrear e tender com o saco pasteleiro.

Mergulhar 2 vezes pelo chocolate preto eenvolver em lascas de chocolate preto ede leite.


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A SABER

Todos os bombonsconfeccionados com ganachesequilibradas em % dehumidade tem 3 a 6 meses deconservao.

Qualquer bombons dechocolate pode ser congeladose for aplicado o escalogradual de descongelao de10 em 10c com 24 horas deintervalo.

O armazenamento dosmesmos deve ser efectuadoem frigorficos com 10c/12cde temperatura e com sistemade humidade controlada.

O chocolate no gosta de guaou seja humidade, de cheiros, decalor e claridade. (oxidao)

Deve-se guardar os mesmos emcaixas de plstico hermticas oude metal e nunca de carto ouesferovite.


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INFORMAO ADICIONAL

www.callebaut.com

www.cacao-barry.com

www.valrhona.com

www.moldart.be

www.chocolateworld.be

www.chocolat-weiss.fr

www.chococlic.com

www.meilleurduchef.com

www.chocolat-chocolat.com

www.chocapack.fr

www.bsd.be

www.cacauclubeportugal.com
http://www.callebaut.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.valrhona.com/http://www.moldart.be/http://www.moldart.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chococlic.com/http://www.meilleurduchef.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocapack.fr/http://www.bsd.be/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.bsd.be/http://www.chocapack.fr/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.meilleurduchef.com/http://www.meilleurduchef.com/http://www.meilleurduchef.com/http://www.chococlic.com/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.moldart.be/http://www.moldart.be/http://www.valrhona.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.callebaut.com/http://www.callebaut.com/


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INFORMAO ADICIONAL

BIBLIOGRAFIA

petit larousse du chocolat larousse ditora chocolate moderno el pais aguilar ditora

lveil des sens kirra ditora Chocolat, par Jean-Paul Hvin Editions Agns Vinot. Dlices de Chocolat - Editions Flammarion " Mes desserts au chocolat "

du chocolatier Pierre Herm. Agns vinot editora

"Chocolat l'envers du dcor"Editions de l'IFBarry Callebaut

a origem do choc

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