a taste of india: 45 authentic indian recipes (vegan)

166

Upload: vanessa

Post on 04-Apr-2015

1.251 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

December 2010 edition of the Vegan Culinary Experience. Contains 45 vegan Indian recipes, interviews with Dan Piraro, Alka Chandna and Fran Costigan and reviews. 166 pages. Available free at http://www.veganculinaryexperience.com/.

TRANSCRIPT

Page 2: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

  TTaabbllee ooff CCoonntteennttss 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Click on any of the titles to take you to the appropriate piece  

Features

Essential Equipment for 

Indian Food:  The Pressure 

Cooker 10 By Jill Nussinow, MS, RD  

Jill makes Indian cuisine easy with 

her tips about using the versatile 

kitchen tool, the pressure cooker. 

 

Diwali:  A Festival of Lights 

13 By Chef Angela Elliott  

Not only does Angela talk about 

food and the famous Festival of 

Lights, she shares a delectable 

recipe collection.  

The Indian Pantry 16 By Chef Jason Wyrick  

A primer to help describe and find 

some of the less common 

ingredients found in Indian 

cuisine. 

 

What’s a Curry? 19 By Chef Jason Wyrick  

Take the curry challenge.  Learn 

about the different types of curry, 

make each of them, and tell your 

story! 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hands‐on Eating! 23By Chef Jason Wyrick  

Who needs forks and knives?  Eat 

the desi way and create a truly 

authentic Indian meal! 

 

Columns  What’s Cooking?  3  

Find out what’s up with the Vegan 

Culinary Experience this month. 

 

Vegan Cuisine and the Law:  

The Sacred Cow of 

Vegetarianism, Religion, and 

Animal Protection in India 25By Mindy Kursban, Esq.  

A look into the interplay of the 

legal and ethical issues 

surrounding these three ideas. 

 

Marketplace  7  

Get connected and find out about 

vegan friendly businesses and 

organizations.  

Recipe Index  49 

A listing of all the recipes found in 

this issue, compiled with links. 

 

see the following page for 

interviews and reviews… 

A Taste of India 1|December 2010

Page 3: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

  TTaabbllee ooff CCoonntteennttss 22 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 

Interviews Reviews 

Interview with Chef Fran 

Costigan 28  

Fran Costigan is a master vegan 

baker and pastry chef and one of 

the primary instructors in vegan 

baking in the world.  

 

Activist Dr. Alka Chandna, 

PhD 33  

Alka is the driving force behind 

several of PETA’s most important 

programs. 

 

Featured Artist  

Dan Piraro, Creator of 

Bizarro 39  

A comic and an artist, Dan has 

been crafting one of the nation’s 

leading comic strips since 1985. 

 

 

Restaurant Review: 

Chaco Canyon  42 By Jason Wyrick  

A Seattle restaurant with a split 

raw and cooked menu, focusing on 

community and organic 

ingredients.  

Product Review:  Dandies 

Marshmallows 44 By Jason Wyrick  

The Chicago Soydairy scores big 

points with these delectable, 

texture‐perfect vegan 

marshmallows.  

Book Review:  American 

Vegan Kitchen 45 By  Madelyn Pryor 

 

An inspiring cookbook featuring 

American cuisine that just makes 

you want to cook and eat.  

Book Review:  Party Vegan 

46 By  Madelyn Pryor 

 

An inspirational book with full 

menus for nearly any social 

gathering.  

Book Review:  Vegan 

Unplugged 47 By  Madelyn Pryor 

 

Literally, a vegan survival guide 

loaded with pantry tips and easy‐

to‐make meals you can do sans 

power. 

 

A Taste of India 2|December 2010

Page 4: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

 

 

The Vegan Culinary Experience  

                     A Taste of India    December 2010 

                           Publisher    Jason Wyrick 

 

                              Editors     Madelyn Pryor, 

                                                Eleanor Sampson 

           Nutrition Analyst     Eleanor Sampson 

 

                     Web Design    William Snell & Jason Wyrick 

                          Graphics     Jason Wyrick 

        

 

                        Reviewers    Madelyn Pryor & 

                                               Jason Wyrick 

    Contributing Authors    Jason Wyrick 

                                               Madelyn Pryor 

                                               Jill Nussinow 

                                               Sharon Valencik 

                                               Mindy Kursban 

 

                Photography Credits  

                 Cover Page     Jason Wyrick  

                 Recipe Images     Jason Wyrick 

                                               Madelyn Pryor 

                                               Milan Valencik of  

                                               Milan Photography 

 

Ajwain Seeds, Bay Leaf     GNU Free Documentation 

Cardamom Pods, Curry     License 

Leaves, Peppercorns 

 

Amchur Powder,                Public Domain 

Fenugreek Seeds, 

Tamarind, Thali 

 

Bitter Melon, Calf,             Creative Commons 

Unripe Mango 

 

                  Alka Chandna    Courtesy of Alka Chandna 

                  Fran Costigan    Courtesy of Fran Costigan 

 Dan Piraro (Orange Pic)    Pat Johnson 

  Dan Piraro (Green Pic)     Derek Goodwin   

                Bizarro Panels     Courtesy of Dan Piraro 

  

 

Dandies Marshmallows    Chicago Soydairy Website 

Chaco Canyon                     Chaco Canyon Website 

                            

 

WWhhaatt’’ss CCooookkiinngg??

Indian cuisine is probably the most 

diverse cuisine in the entire world.  That should come as no surprise, considering that the population of India is about seventeen percent of the entire population of the world and the cuisine itself is one of the foundations of cooking!  Thus, this 

issue can only barely touch upon that delectable subject, but I hope that the recipes we’ve chosen capture some of the quintessence of good Indian food.  Chutneys, flat breads, curries, rice, all come together to provide tasty choices for nearly everyone.  So much to choose from, so much to try!   Although Indian cuisine has a reputation for being intimidating, it’s just like any other, with recipes for beginning cooks, recipes for master chefs, and recipes for everyone in between.  In this issue, you’ll find most of the recipes are fairly easy with a few more “intense” ones thrown in.  Of course, where possible, there are shortcuts and cheats for those recipes to make them more accessible so get in the kitchen, dig in, and join me on this culinary journey to that most magical of lands, India.  Eat healthy, eat compassionately, and eat well!     

A Taste of India 3|December 2010

Page 5: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

CCoonnttrriibbuuttoorrss

 Jason Wyrick ‐ Chef Jason Wyrick is the Executive Chef of Devil Spice, Arizona's vegan catering company, and the publisher of The Vegan Culinary Experience. Chef Wyrick has been regularly featured on major television networks and in the press.  He has done demos with several doctors, including Dr. Neal Barnard of the PCRM, Dr. John McDougall, and Dr. Gabriel Cousens.  Chef Wyrick was also a guest instructor in the Le Cordon Bleu program.  He has catered for PETA, Farm Sanctuary, Frank Lloyd Wright, and Google. Visit Chef Jason Wyrick at www.devilspice.com and www.veganculinaryexperience.com.  

Madelyn Pryor ‐ Madelyn is a lover of dessert, which she celebrates on her blog, http://badkittybakery.blogspot.com/. She has been making her own tasty desserts for over 16 years, and eating dessert for longer than she cares to admit. When she isn’t in the kitchen creating new wonders of sugary goodness, she is chasing after her bad kitties, or reviewing products for various websites and publications. She can be contacted at [email protected] or [email protected].  

Sharon Valencik ‐ Sharon Valencik is the author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts. She is raising two vibrant young vegan sons and rescued animals, currently a rabbit and a dog. She comes from a lineage of artistic chef matriarchs and has been baking since age five. She is working on her next book, World Utopia: Delicious and Healthy International Vegan Cuisine. Please visit www.sweetutopia.com for more information, to ask questions, or to provide feedback.     Milan Valencik ‐ Milan Valencik is the food stylist and photographer of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts. His company, Milan Photography, specializes in artistic event photojournalism, weddings, and other types of photography. Milan is also a fine artist and musician. Milan is originally from Czech Republic and now lives in NJ. For more information about Milan, please visit www.milanphotography.com or www.sweetutopia.com.   

 Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen ‐ Jill is a Registered Dietitian and has a Masters Degree in Dietetics and Nutrition from Florida International University. After graduating, she migrated to California and began a private nutrition practice providing individual consultations and workshops, specializing in nutrition for pregnancy, new mothers, and children.  You can find out more about The Veggie Queen at www.theveggiequeen.com.      

A Taste of India 4|December 2010

Page 6: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

CCoonnttrriibbuuttoorrss

  

Angela Elliott ‐ Angela Elliott is the author of Alive in Five, Holiday Fare with Angela, The Simple Gourmet, and more books on the way! Angela is the inventor of Five Minute Gourmet Meals™, Raw Nut‐Free Cuisine™, Raw Vegan Dog Cuisine™, and The Celestialwich™, and the owner and operator of She‐Zen Cuisine. www.she‐zencuisine.com  Angela has contributed to various publications, including Vegnews Magazine, Vegetarian Baby and Child Magazine, and has taught gourmet classes, holistic classes, lectured, and on occasion toured with Lou Corona, a nationally recognized proponent of living food. 

 

A Taste of India 5|December 2010

Page 7: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

AAbboouutt tthhee VVCCEE

Become a Subscriber Subscribing to the VCE is FREE!  Subscribers have access to our Learning Community, back issues, recipe database, and extra educational materials.  Visit http://veganculinaryexperience.com/VCESubscribe.htm to subscribe.  *PRIVACY POLICY ‐ Contact information is never, ever given or sold to another individual or company 

 

Not Just a Magazine Meal Service The Vegan Culinary Experience also provides weekly meals that coincide with the recipes from the magazine.  Shipping is available across the United States.  Raw, gluten‐free, and low‐fat diabetic friendly options are available.  Visit http://veganculinaryexperience.com/VCEMealService.htm for more information.  

Culinary Instruction Chef Jason Wyrick and many of the contributors to the magazine are available for private culinary instruction, seminars, interviews, and other educational based activities.  For information and pricing, contact us at http://veganculinaryexperience.com/VCEContact.htm.   

An Educational and Inspirational Journey of Taste, Health, and Compassion 

The Vegan Culinary Experience is an educational vegan culinary magazine designed by professional vegan chefs to help make vegan cuisine more accessible.  Published by Chef Jason Wyrick, the magazine utilizes the electronic format of the web to go beyond the traditional content of a print magazine to offer classes, podcasts, an interactive learning community, and links to articles, recipes, and sites embedded throughout the magazine to make retrieving information more convenient for the reader.   The VCE is also designed to bring vegan chefs, instructors, medical professionals, authors, and businesses together with the growing number of people interested in vegan cuisine.  Eat healthy, eat compassionately, and eat well. 

A Taste of India 6|December 2010

Page 8: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

MMaarrkkeettppllaaccee

Welcome to the Marketplace, our new spot for finding vegetarian friendly companies, chefs, authors, bloggers, cookbooks, products, and more!  One of the goals of The Vegan Culinary Experience is to connect our readers with organizations that provide relevant products and services for vegans, so we hope you enjoy this new feature!    Click on the Ads – Each ad is linked to the appropriate organization’s website.  All you need to do is click on the ad to take you there.  Become a Marketplace Member – Become connected by joining the Vegan Culinary Experience Marketplace.  Membership is available to those who financially support the magazine, to those who promote the magazine, and to those who contribute to the magazine.  Contact Chef Jason Wyrick at [email protected] for details!  

Current Members  Rational Animal (www.rational‐animal.org)  Farm Sanctuary (www.farmsanctuary.com)  GoDairyFree.org and My Sweet Vegan (www.godairyfree.org)  Sweet Utopia (www.sweetutopia.com)   Milan Photography (www.milanphotography.com)  Jill Nussinow, MS, RD (www.theveggiequeen.com)   

  

       

A Taste of India 7|December 2010

Page 9: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

MMaarrkkeettppllaaccee

                                             

A Taste of India 8|December 2010

Page 10: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

MMaarrkkeettppllaaccee

               

 

       

A Taste of India 9|December 2010

Page 11: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Unlike the United States, where the word pressure 

cooker conjures up fear, people in India cherish 

their pressure cookers. Truth is that they likely 

wouldn’t be able to get so many fantastic meals 

containing a myriad of dishes on the table daily 

without one. In many parts of India, fuel is scarce. 

Moreover, when you live on a diet based on pulses 

(legumes to you and me) that require long cooking 

times, you need to be able to cook quickly and 

efficiently. This is what the pressure cooker does 

best. 

Although the most popular Indian dish in the US is 

Chicken Tikka Masala, since we’re vegans we won’t 

be exploring that. In India, though, even if that dish 

is eaten, it’s not daily fare. What is eaten daily is 

dal, a soup‐like mixture of split peas or lentils, and 

often rice or kitcheree, which is a combination of 

rice and lentils cooked together. 

In an interview with cookbook author Raghavan 

Iyer, author of 660 Curries and 2 other cookbooks 

and a lifelong vegetarian, told me that the British 

call the dish kedigree and in India it is called kichidi, 

and it’s considered comfort food. It sounds 

comforting to me. 

Iyer went on to tell me that traditionally white rice 

is used in India because it stores better than whole 

grain rice. Here in the U.S., I think that using 

brown, pink, or red rice (you can find these at Lotus 

Foods) with the lentils is a much better idea. Iyer 

calls the dish a rice‐lentil porridge that has rice and 

dal in equal proportions and water is twice the 

amount. 

My recipe varies from tradition in a number of 

ways, but still shows the versatility of the pressure 

cooker in making a wonderful one pot meal. 

Now back to the pressure cooker. 

If you’ve never used a pressure cooker, then you 

might be afraid of them. Fear not, as the modern 

pressure cooker does not have a jiggler, is not noisy 

and is perfectly safe, even for dishes such as dal, 

which Iyer told me is eaten daily, sometimes up to 

3 times each day. 

The pressure cooker is nothing more than a pot 

with a lid that locks on. You boil liquid in the sealed 

pot and it causes a valve to pop up (on the newest 

pressure cookers). The pot is then sealed and 

under pressure. Due to the multiple safety 

features, you cannot open the pot at this time. You 

bring the pot to high pressure over high heat and 

once pressure is achieved you lower the heat to 

maintain high pressure. The food cooks at around 

250 degrees instead of boiling at 212 degrees.  

Cooking in the pressure cooker is like “super 

steaming”. Every recipe must have liquid in it in 

order to get to pressure. So, the cooker is perfect 

for soup (such as dal), stew and chili but also works 

incredibly well for cooking vegetable braises, whole 

grains and beans, alone or in combination. Split 

lentils, like those used for dal, take about 5 minutes 

at pressure, while French green or regular brown 

lentils take 6 to 8 minutes.  Cooking soaked 

“standard” beans such as kidney, black or pinto 

requires 4 to 6 minutes at pressure with a natural 

Essential Equipment for Indian Food: The Pressure Cooker

By Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen™

A Taste of India 10|December 2010

Page 12: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Spiced Red Rice and French Green LentilsServes 4  This is not kitcheree but my version of spiced up comfort food with whole grains. This recipe comes from my DVD, Pressure Cooking: A Fresh Look, Delicious Dishes in Minutes.  The aromas of the spices toasting will make this dish a pleasure to cook and eat. The recipe is highly adaptable—you 

can add other vegetables to it while it is cooking or at the end. It’s good wrapped in a whole grain tortilla and makes 

a great hearty breakfast that will really wake up your senses. 

1 cup Thai, or other, ruby red rice ½ cup French green lentils 1 teaspoon coriander seeds ½ teaspoon cumin seeds ¼ teaspoon black peppercorns 1 tablespoon vegetable oil (optional) ½ teaspoon mustard seeds 2 cloves garlic, minced 1 teaspoon minced fresh ginger root 2 ¼ cups water ½ teaspoon salt ¼ cup golden or regular raisins, or currants 3 tablespoons toasted or sliced slivered almonds Cherry tomatoes, sliced in half, for garnish, if available  

Soak rice and lentils together (at least 15 minutes and up to 1 hour) while you toast the spices.  

In a small skillet, toast the coriander and cumin seeds, with the black pepper until the mixture smells toasty – a few minutes over medium high heat. Grind in a spice grinder and set aside. 

 

Drain the rice and lentils.  

Heat the oil, if using, in the cooker over medium heat. Add the mustard seeds and toast for about 30 seconds. Add the ground spices, garlic and ginger. Stir. Add the drained rice and lentils and the water. Lock the lid on the pressure cooker. Bring to high pressure over high heat. Maintain the high pressure for 9 minutes. Remove from the heat and let the pressure come down naturally.  

 

Remove the lid from the pressure cooker, tilting it away from you.  Remove the rice mixture to a platter or bowl. Stir in the salt, raisins and almonds. Garnish with cherry tomatoes or another brightly colored vegetable. 

 ©2010, Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen™ http://www.theveggiequeen.com 

pressure release. This means that you wait until the 

button goes down and you can open your cooker. 

This is the treatment that you use with most beans 

while vegetables require a quick‐release, which is 

usually accomplished by toggling a switch, pushing 

a button or running the pot under cool water. (The 

latter method is one that I vehemently avoid 

A Taste of India 11|December 2010

Page 13: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

whenever possible as I don’t care for hefting a 

heavy and very hot pot to the sink.) 

The Author 

Jill Nussinow is a Registered 

Dietitian, cookbook author of The 

Veggie Queen™: Vegetables Get 

the Royal Treatment and stars in 

the DVD Pressure Cooking: A 

Fresh Look, Delicious Dishes in 

Minutes. She’s available to do 

cooking classes and workshops 

throughout the US. She hopes to take a number of 

groups traveling next year. You can find Jill at 

www.theveggiequeen.com.  

    

 

A Taste of India 12|December 2010

Page 14: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

One of my favorite traditional holidays of India is 

the Diwali Festival of Lights, a beautiful Hindu 

tradition that unites all of India, The Hindu New 

Year!   

 

The Diwali Festival of Lights is a five day celebration 

featuring the traditions of India and it is celebrated 

all over the world. Diwali starts for many in the 

early morning when the stars are still out and 

continues into the evening. 

 

Families gather together, lighting small clay lamps, 

also known as diyas filled with oil to signify the 

triumph of good over evil. During Diwali, all the 

celebrants wear new clothes and share sweets and 

snacks with family members and friends. Evening 

skies are filled with firework displays and cheer!  

 

What I love most about India is not the food, it's 

their culture. Ever since I was a kid, I've been eating 

various Indian dishes, but was never all that fond of 

Indian faire.  I do however, love turmeric and I use 

it daily. Turmeric grows wild in the forests of 

Southeast Asia. Turmeric is mostly used in savory 

dishes and is the key ingredient in curry powder.  

 

Turmeric is not just a spice, it is a powerful 

medicine and deserves its place in the household 

herbal kit. Turmeric is great used externally as an 

antiseptic for cuts, burns, and bruises. Used 

internally, turmeric is perfect for gastrointestinal 

upsets, irritable bowel syndrome, and other 

stomach issues.  It's a great anti‐inflammatory, so if 

you have sore joints or sore muscles turmeric is 

your best choice. Turmeric is currently being 

investigated for benefits in Alzheimer's disease, 

cancer, arthritis, and other clinical disorders. You 

can't beat that!  

 

We can all celebrate Indian culture regardless of 

our beliefs and Diwali is all about coming together 

as families, blissful celebrations, fireworks, good 

eats, and peace, something we all need more of in 

today's hectic world.  Imagine a beautiful world 

where everyone respects another's values, beliefs, 

and way of life. You can start today by lighting a 

candle, serving up a sweet or savory dish for a 

loved one, and being thankful for all you are and all 

you have in your life.  

 

Traditional sweet Diwali dishes include: 

Badam Phirni 

Gulab Jamun 

Peda 

Besan Ke Ladoo 

Jalebi 

Diwali – a Festival of Lights By Angela Elliott

A Taste of India 13|December 2010

Page 15: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Rasmalai 

Channar Payesh 

Karanji 

Rawa Ladoo 

Doodh Pak 

Kesar Kaju Barfi 

Shakkarpare 

Gajar ka Halwa 

Kheer 

Ghathia 

Lapsi 

 

Savory dishes include: 

Cauliflower Kabobs 

Vegetable Balls 

Onion Mushroom Gravy 

Chickpeas and Potato Curry 

Cabbage and Carrot Bhujia 

 

Many of the recipes are difficult to convert to raw, 

so I've decided to share with you a few of my 

favorite creations that I hope you will enjoy.  

 

Dreamy Coconut Curry 4 Thai young coconuts, water and meat  

1 fresh lemon grass stick  

2 cloves of garlic  

2 tablespoons Thai basil  

Juice of ½ lemon  

½ cup cilantro  

3 green onions  

Himalayan salt to taste  

2 tbs. yellow curry powder  

1 hot pepper  

1 ½ cup julienne carrots and cabbage  

½ cup soaked and drained wild rice 

 

Directions: Blend everything except the julienne 

vegetables and the lemon grass stick in the 

blender. Transfer the soup to a double boiler and 

gently WARM the soup with the lemon grass stick. 

Leave the soup and lemon grass stick covered for 

30 minutes. After 30 minutes, remove the 

lemongrass and add the julienne veggies and wild 

rice. Gently re‐warm the soup, if desired and serve. 

 

Curry Dip ½ cup coconut yogurt  

½ cup cashew mayonnaise 

1 teaspoon curry powder 

½ teaspoon turmeric 

¼ teaspoon ginger 

¼ teaspoon chili powder 

¼ teaspoon paprika 

Cayenne pepper to taste 

Himalayan salt to taste 

 

Directions: Mix together the cashew mayonnaise, 

coconut yogurt and the spices. Refrigerate for at 

least one hour. Serve with raw, crisp vegetables. 

 

Angelina's Coconut Yogurt 1Thai young coconut and water 

½ teaspoon probiotic powder 

 

Directions:  Blend 1 cup of coconut meat‐from a 

young coconut‐with one cup of the young 

coconut's water, then add ½ teaspoon of probiotic 

powder. Blend the mixture until smooth. Pour into 

a sealable container and allow mixture to stand 

covered with a paper towel for three hours. This 

process allows the mixture to culture. 

 

**Young coconuts contain high amounts of 

electrolytes and nature's purest water, while the 

meat contains essential fatty acids that fight 

candida and enhance our overall health. 

 

Cashew Mayonnaise 1 cup raw cashews 

½ cup water 

3 cloves garlic 

2 tablespoon lemon juice 

2 tablespoons agave nectar 

Himalayan salt, black pepper, and cayenne to taste 

A Taste of India 14|December 2010

Page 16: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

½ cup cold pressed olive oil 

 

Directions:  Blend all the ingredients until smooth. 

 

Creamy Chai 

1 recipe almond milk 

2 tablespoons Chai spice 

2 tablespoons agave nectar 

 

Directions:  Place the above ingredients in the 

blender and blend until smooth. You can make a 

hot version of this by using a Chai tea bag and 

letting it steep, pour the steeped tea into the 

blender and add almond milk and agave and blend 

until smooth and creamy. 

 

Almond Milk 4 cups water 

1 ½ cups raw almonds 

1 ½ teaspoons vanilla flavor by Frontier 

pinch of Himalayan salt 

 

Directions:  Soak the almonds for 12 hours, rinse 

and drain. Place almonds in the blender along with 

water and blend. Pour almond milk mixture into a 

colander placed over a bowl and separate the pulp 

from the liquid. Rinse out your blender and add 

"milk" back to the blender, add vanilla and salt and 

blend again until smooth. 

 

Chai Spices 2 teaspoons ground cardamom  

2 teaspoons ground cinnamon 

2 teaspoons ground cloves 

1 teaspoon ground coriander 

½ teaspoon black pepper 

1 teaspoon ground ginger 

1/8 teaspoon Himalayan salt 

 

Directions:  Mix spices together well and store in a 

sealed bag. 

 

The Author  

Angela Elliott is the author of Alive 

in Five, Holiday Fare with 

Angela, The Simple Gourmet, and 

more books on the way! Angela is 

the inventor of Five Minute 

Gourmet Meals™, Raw Nut‐Free 

Cuisine™, Raw Vegan Dog 

Cuisine™, and The Celestialwich™, and the owner 

and operator of She‐Zen Cuisine. www.she‐

zencuisine.com.   Angela has contributed to various 

publications, including Vegnews 

Magazine, Vegetarian Baby and Child Magazine, 

and has taught gourmet classes, holistic classes, 

lectured, and on occasion toured with Lou Corona, 

a nationally recognized proponent of living food. 

 

A Taste of India 15|December 2010

Page 17: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The ingredients of the Indian kitchen are not 

always familiar to those outside of South Asia, and 

while they are generally available for purchase just 

about anywhere in the world, walking into a store 

stocked with a multitude of Indian goodies 

unarmed can be daunting.  Read on to learn about 

some of the ingredients with which you may not be 

familiar! 

 

Asafoetida (aka Hing) ‐ Asafoetida is a foul 

smelling resin, usually sold in powdered form, from 

three different root plants.  Its smell is so bad, it is 

known by less‐than‐pleasant names throughout 

Europe and the Middle East, such as mairde du 

diable (French), seytatersi (Turkish), and devil’s 

dung (English).  Not a strong selling point for this 

spice, to say the least.  However, when it is heated 

in oil, it becomes mellow in flavor and the flavor 

and odor change to resemble that of leeks.  In 

some communities, such as the Jain community, 

where onions and garlic are prohibited, asafoetida 

is used instead. 

 

Ajwain Seeds ‐ Ajwain has a flavor profile of black 

peppercorns and dried thyme.  It is 

often used to lentil dishes and is 

either toasted or heated in oil. 

 

Bay Leaves – Bay leaves are common, but these 

are included on this list because the bay leaves 

used in Indian cuisine 

come from the cassia 

tree.  Bay leaves are 

typically fried in a dish or 

toasted or roasted and 

ground into a powder. 

 

Bitter Melon – South Asia 

is known for its love of 

bitters, and India is no 

exception.  Bitter melon 

can be hard to swallow for 

the uninitiated palette and 

hard to swallow even for 

the initiated one if it is 

prepared poorly.  It has a 

very bumpy, green skin with lots of ridges.  To 

prepare it, it should be completely peeled and then 

salted and allowed to sit for at least an hour.  Rinse 

the salt and then fry it or simmer it, heavily spiced. 

 

Black Salt (aka 

kala namak) ‐ 

Black salt is 

actually not black, 

but a light purples 

shade, and 

contains a 

significant amount of sulfur, giving it an egg‐like 

taste and odor.  While it is available at a hefty price 

at some specialty stores, it should be very 

inexpensive at Indian and Asian markets. 

 

Cardamom Pods ‐ 

There are three types 

of cardamom pods, 

green (elaichi), white, 

and black (kala elaichi).  

The white ones are 

actually just sun‐scalded green pods and the flavor 

is identical.  Green pods have a sweet, aromatic 

flavor while the black ones have a strong aromatic 

The Indian Pantry By Chef Jason Wyrick 

 

A Taste of India 16|December 2010

Page 18: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

flavor with notes of smoke and bitter.  Green ones 

are often used in desserts and are typically fried or 

infused into a sauce.  Black ones are not used in 

desserts, but are used as part of spice mixes and 

sometimes used to make chai.  If the cardamom is 

being used as part of a spice powder, the seeds will 

be removed from the pod and ground. Otherwise, 

the pod usually remains intact in the final dish, but 

should not be eaten. 

 

Cayenne Chiles (aka Chile de Arbol) – Fresh 

cayenne chiles are used quite a bit in Indian 

cuisine.  They are fairly long, green chiles about 4‐6 

inches long, and thin.  Dried, red versions are also 

used.  The dried chiles are also known as chiles de 

arbol and can be purchased at most markets.  

Fresh ones are generally available only at Indian 

and Mexican markets. 

 

Curry Leaves – These 

actually come from a 

citrus tree and are 

used in very similar 

manner to bay leaves.  

They should be fried or simmered and are, of 

course, not meant to be eaten.  They have a very 

subtle flavor that greatly intensifies when the 

leaves are fried.  The dried versions are very 

substandard, but fortunately, the fresh versions are 

usually available in most Asian and Indian markets. 

 

Eggplant, Indian – 

Indian eggplant, 

sometimes called 

baby eggplant, is 

small and bulbous.  

It tends to be a bit 

sweeter and less 

bitter than the long, thick eggplant most of us are 

used to seeing.  It can be cubed or splayed out and 

fried.  To splay it, cut an X through the eggplant 

almost all the way through, then gently flatten it as 

much as possible.  You can either cut the stem or 

leave it on with this method.  Leaving it on will help 

the eggplant stay together at the expense of having 

a hard stem to cut around once the eggplant is 

ready to eat. 

 

Fenugreek Seeds – 

Fenugreek seeds are 

small, very hard, 

caramel‐colored seeds.  

Fenugreek has a deep, 

bitter taste and aroma 

and are used to 

balance many curries.  It is also sold in powdered 

form, but the flavors are hard to develop with the 

powders.  The seeds should either be fried or 

toasted, and then simmered in a sauce.  Once 

simmered, they become soft and disappear into 

the dish. 

 

Jaggery ‐ Jaggery is 

a piece of unrefined 

sugar, made from 

either can sugar, or 

date‐palm sugar, 

with date‐palm 

sugar being the 

more traditional version.  Jaggery still has the 

molasses intact with the sugar, giving it its rich 

taste and dark color.  Jaggery and the Mexican 

piloncilo are interchangeable. Jaggery is not only 

used to sweeten dishes, small amounts are 

sometimes added to spicy dishes to mellow out the 

dish’s heat. 

 

Mango Powder (aka 

amchur) – Mango powder is 

a light brown powder made 

from dried mangoes.  It has 

a very tart taste with a hint 

of sweetness and is used in 

A Taste of India 17|December 2010

Page 19: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

many northern Indian dishes to add a sour balance 

to them.  Look for amchur in Indian markets. 

 

Mango, Unripe (aka 

khatte aam) – 

Delectably sweet, juicy 

mangoes aren’t the only 

way the fruit is used in 

Indian cuisine.  Sour 

green unripe mangoes are prized for their tartness.  

They make a wonderful sour snack when dried and 

are often pickled with hot peppers. 

 

Mustard Oil – Mustard oil adds a bitter, spicy, 

nasal‐clearing quality to a dish.  It is common in 

northern and eastern Indian dishes and is used as 

part of a pickling agent.  Be aware that when this 

oil is heated, it will release its spicy, nasal‐clearing 

qualities into the kitchen, so be prepared! 

 

Tamarind – Tamarind 

looks like a big, brown 

dried bean pod by the 

time it makes its way 

to market.  This is 

sometimes used to 

make tamarind tea, but more commonly, tamarind 

is sold as a condensed block or as a paste.  It is 

used to lend a strong sour, slightly sweet note to 

sauces.  The paste form is more expensive, but can 

be stirred directly into liquid.  The block form must 

be hydrated in warm water and will eventually 

dissolve in the water.  You should used about 1 ½ 

to 2 tablespoons of the block per half cup of water. 

 

Tellicherry Peppercorns – 

Black peppercorns are used 

extensively throughout Indian 

cuisine, even making their way 

into desserts and drinks.  The 

Tellicherry peppercorn, named 

after the region in which it is 

produced, is the highest quality peppercorn 

available and can be found in most spice stores and 

Indian markets.  It is more expensive than more 

generic black peppercorns, but the flavor is worth 

it.  Black peppercorns are made by fermenting 

green peppercorns, and then drying them. 

 

The Author 

Chef Jason Wyrick 

is the publisher of 

The Vegan 

Culinary 

Experience, an 

award winning 

vegan chef, and 

the owner of Arizona's only vegan catering 

company, Devil Spice. Serving the state since 2004 

as both a caterer and a prolific vegan culinary 

instructor, Chef Jason has garnered local and 

national attention. He has been featured in the NY 

Times, was chosen as vegcooking.com's October, 

2005 Chef of the Month, and has been featured in 

the Arizona Republic and on ABC's local morning 

show, Sonoran Living Live. Formerly a diabetic, Chef 

Jason approaches vegan cuisine from both a health 

and ethical standpoint with an eye for taste and 

simplicity.   

 

A Taste of India 18|December 2010

Page 20: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

“dry” jalfrezi curry

Curry.  For many, the word evokes plentiful spices, 

heat, and succulent flavors, all in a creamy sauce.  

For some, it even evokes fear!  That’s a shame.  

Curries are one of the most wonderful food groups 

(ok, it’s not really a food group, but it should be) 

eaten throughout the world.  Curries may have 

originated in India, but they’re popular dishes in 

Thailand, Japan, Hong Kong, Jamaica, East Africa, 

and, of course, the UK. In fact, curries are so soul‐

satisfying good, one could easily have curry for 

breakfast, curry for lunch, and curry for dinner…or 

maybe that’s just me.  However easy curries are to 

prepare, and especially eat, defining them can be a 

bit more problematic. 

 

Curries can be “dry” or very saucy, cream‐based, 

tomato‐based, coconut‐based, and even pureed 

greens‐based.  They can be hot or mild, though 

they are never bland.  They can be main dishes 

served over rice or with bread or small dishes 

stuffed inside potatoes.  From all these 

permutations, a few themes, however, remain 

consistent.  Curries are made with several spices 

(sometimes a horde!), the flavors meld well, and 

the flavors are bold and aromatic.  Cumin, 

coriander, and turmeric are usually included, 

though not always and a proper curry treats the 

spices with love, developing their essential oils for 

maximum effect.  And while some curries may be 

“dry,” they still end up with at least a light sauce, 

so curries can be considered saucy.  So far, we’ve 

got bold, aromatic, well‐developed spices, melded 

flavors, in a sauce.  Still not much of a definition, 

but there it is.  In fact, this definition broadens the 

range of dishes that most people identify as 

curries.  I should note, before going on, that there 

is no official definition of curry in India.  According 

to Raghavan Iyer, author of 660 Curries, there is no 

word for curry in any of India’s 1600 dialects.  The 

closest word is “kari,” from which the word curry is 

most likely descended.  Howerver, kari refers to a 

gravy‐laden dish, usually with charred veggies or 

meat, and does not necessarily match what most 

people have come to identify as curry.  Fortunately, 

help is on the way!  Below is a list of different styles 

of curry, each with a link to a recipe in this issue, 

matching the style with a curry.  Once you’ve read 

through this piece, take this curry challenge that I 

issue to you.  Make each of the recipes associated 

with this article.  Not only will it be an incredibly 

educational and fun endeavor, when you’re done 

you’ll have taken a culinary journey all throughout 

India.  And, when you’re done with your curry 

travels, write me at 

[email protected] and tell 

me about it!  I’d love to hear your stories. 

 

Dry Curries – Dry curries start out with spices being 

rubbed onto the main ingredient.  That ingredient 

can marinate in the spices or can be cooked 

immediately, but whatever the case, the ingredient 

is fried or sautéed with the spices still on it.  The 

ingredients then sweat and the sauce is built up 

from the mixture of 

moisture and 

spices.  Other items 

can be added to 

the sauce 

subsequently, like 

cooked down 

tomatoes, but the 

sauce should 

What’s a Curry? By Chef Jason Wyrick 

 

A Taste of India 19|December 2010

Page 21: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

pasanda

rasam

korma

channa masala 

remain thick and heavily spiced.  Dry curries are 

often hot.  One of my favorite examples of this is 

the jalfrezi curry, found on page 80. 

 

Tomato‐based Curries – Most tomato based 

curries are comprised of the pyaaz tamatar 

masalla, a sauce started with ginger, garlic, and 

onion, and finished with cooked down tomatoes.  

The most popular tomato curries come from 

northern India.  Tomatoes are late‐comers to 

Indian cuisine, not being truly incorporated into it 

until the mid‐1800s and the north had the climate 

most suited to growing them.  Because of the 

proliferation of tomatoes in this region, most 

tomato based curried tend to be fairly thick (since 

there are plenty of tomatoes to cook down) with 

strong, heavy spices to cut through the thickness of 

the sauce.  These spices generally include whole 

cumin, with 

coriander and 

mustard seeds 

also playing 

prolific roles.  

Try the channa 

masalla recipe 

found on page 

74. 

 

Creamy Curries – These curries best exemplify the 

Mughal period of India, which brought rich foods 

laden with creamy dishes.  The heart of this cuisine 

lies around the Delhi/Punjab area and strongly 

shows its Middle Eastern roots.  The curries tend to 

be on the spicy side with whole spices left in the 

sauce.  The fat and cooling properties of the cream 

are used not only as a canvas for the spices, but 

also to counteract the heat of the dishes.  These 

can also be made with yogurt or with a mix of 

cream and yogurt.  To create the creamy effect in a 

vegan dish, use either coconut milk or puree 

soaked cashews with enough water to create a 

sauce with the consistency of heavy cream.  Soy 

yogurt can be 

used in place of 

dairy yogurt.  

Try the pasanda 

recipe on page 

87. 

 

 

Coconut‐based Curries – This is a permutation of 

the creamy curries, but instead of being made with 

cream, the curry is made with coconut milk.  These 

are more commonly found in southern India, 

where soupy curries are prevalent.  Not 

surprisingly, hot foods are also common in this 

region and the creaminess and sweetness of the 

coconut milk help balance out these curries.  They 

are generally started by frying or toasting spices, 

then building up the curry sauce with the coconut 

milk, and then simmering the main ingredients in 

the sauce.  Dried, hot chiles and turmeric feature 

prominently in these 

styles of curry, as 

well as aromatic 

spices like 

cardamom, 

cinnamon, mustard 

seeds, and curry 

leaves.  Try the 

korma recipe from 

page 83. 

 

Brothy Curries – These are watery curries, usually 

served as soups in which breads and steamed cakes 

can be dipped.  They tend to be built up with fried 

or toasted spices, 

which are then 

ground.  Water is 

then added and the 

other ingredients 

simmer in the broth.  

Other ingredients 

A Taste of India 20|December 2010

Page 22: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

begara baingan 

vindaloo curry

saag paneer

can be added to the broth, like tomatoes, to create 

a light broth, but it always remains watery.  These 

curries tend to be spicy.  Check out the recipe for 

rasam on page 56.  In fact, you can use the spices in 

the rasam recipe to create plenty of variations on a 

brothy curry by varying the other ingredients 

added to the spiced broth. 

 

Nut Puree Curries – These curries are often made 

in two parts.  First, a spiced nut puree is created 

and set aside.  Liquid is usually added to the nuts 

and spices (cumin, pepper, ginger, garlic, and onion 

are frequently used) while they are pureeing so 

that they turn into a very thick sauce.  The liquid 

also helps makes the puree smooth. Without the 

liquid, you might end up creating coarse nut butter 

with lots of chunks!  After the spiced nut puree is 

created, the sauce is built up by toasting or frying 

more spices and then adding the nut puree to the 

pan.  The main ingredient might be cooked 

beforehand or it might do all of its cooking by 

simmering in the nut puree.  These curries tend to 

be thick, slightly 

sweet, and heavy 

on the spices, 

since the nuts cut 

the flavor of the 

spices.  An 

excellent 

example of this is 

begara baingan, 

found on page 70. 

 

Green Puree Curries – These aren’t usually thought 

of as curries, but they definitely qualify.  Like all 

curries, these are loaded with spices, but the 

“sauce” is made from cooked down or pureed 

greens, like spinach or mustard leaves.  These 

curries are generally started by frying or toasting 

spices, then creating a thick sauce or paste with 

those spices, often from onions, garlic, ginger, and 

chiles, and then cooking the greens with the sauce.  

The greens can be left as is, as long as they are 

completely wilted, or a very smooth green sauce 

can be created by pureeing the cooked down 

greens.  These 

curries are 

generally eaten 

with flatbread.  

A perfect 

example of this 

is the saag 

paneer recipe 

from page 90. 

 

Fusion Curries – These are curries that strongly 

exhibit cooking styles and ingredients from other 

cultures that are not typically found in Indian 

cuisine.  These can show a strong Chinese 

influence, French, and even Portuguese.  They look 

and act like other curries, but a major change in an 

ingredient or two changes this into a fusion curry.  

For example, the 

vindaloo curry from 

page 99 is made 

with red wine 

instead of a more 

traditional Indian 

sauce. 

 The Author 

Chef Jason Wyrick is 

the publisher of The 

Vegan Culinary 

Experience, an 

award winning 

vegan chef, and the 

owner of Arizona's 

only vegan catering company, Devil Spice. Serving 

the state since 2004 as both a caterer and a prolific 

vegan culinary instructor, Chef Jason has garnered 

local and national attention. He has been featured 

in the NY Times, was chosen as vegcooking.com's 

A Taste of India 21|December 2010

Page 23: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

October, 2005 Chef of the Month, and has been 

featured in the Arizona Republic and on ABC's local 

morning show, Sonoran Living Live. Formerly a 

diabetic, Chef Jason approaches vegan cuisine from 

both a health and ethical standpoint with an eye 

for taste and simplicity.   

 

 

A Taste of India 22|December 2010

Page 24: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

thali 

No authentic meal is complete without a fun foray 

into a culture’s culinary traditions, and that doesn’t 

just mean the food.  It’s also how the food is eaten, 

and how it is shared.  In fact, sometimes the food 

and method of eating are inseparable!  Of course, 

forks and knives are perfectly acceptable, for the 

less adventurous (and to be honest, this is a 

common method of eating in India now), but 

you’re not one of those people afraid to try new 

things, are you?  Of course not.   

 

Indian meals are, like 

many other parts of 

the world, social 

events.  Food is meant 

to be shared with 

friends and family and 

hospitality is 

paramount.  Meals are 

served on large metal trays called thal with a 

number of small bowls, called katori, placed on the 

thali.  Rice and/or flatbreads are placed directly on 

the thal, along with any overly large ingredients, 

and the katori hold curries, chutneys, and sauces.  

Flatbreads are torn with the right hand (and the 

right hand only as the left is considered unclean), 

or rice is scooped with the right hand and then 

used as a dip/utensil to grab sauce and curry and 

eat!  It’s messy, but it’s quite fun.  This style of 

meal is called a thali and the style of eating, desi.  

Pardesi (the foreign style) is the name for eating 

with forks and knives. 

 

Once the diners are satisfied, the leftover curries 

are mixed with the rice.  And then it’s time to get 

extra messy!  The curry and rice are scooped up 

with the right hand and simply eaten.  Of course, 

such a method of eating must be accompanied by 

many smiles and many happy, satisfied “mmmms.”  

And napkins.  Many napkins.  Small bowls with 

water should also be provided for easy washing 

between bites. 

 

If the meal is plated instead of served on a thali, 

rice is placed in the center of the dish, surrounded 

by curries, and eaten much the same way, with 

each curry eaten in a separate bite and never 

mixed together until the end. 

 

Finally, the meal should be accompanied by either 

cold water or a sweet drink to help mitigate any 

spiciness in the meal.  

 

Now that you’ve got the base for serving a desi‐

style meal, you must include one more ingredient 

to complete your authentic adventure, and that’s 

fun!   

 

The Author 

Chef Jason Wyrick is 

the publisher of The 

Vegan Culinary 

Experience, an 

award winning 

vegan chef, and the 

owner of Arizona's 

only vegan catering 

company, Devil Spice. Serving the state since 2004 

as both a caterer and a prolific vegan culinary 

instructor, Chef Jason has garnered local and 

national attention. He has been featured in the NY 

Hands-on Eating! By Chef Jason Wyrick 

 

A Taste of India 23|December 2010

Page 25: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Times, was chosen as vegcooking.com's October, 

2005 Chef of the Month, and has been featured in 

the Arizona Republic and on ABC's local morning 

show, Sonoran Living Live. Formerly a diabetic, Chef 

Jason approaches vegan cuisine from both a health 

and ethical standpoint with an eye for taste and 

simplicity.   

 

 

 

 

 

A Taste of India 24|December 2010

Page 26: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

“The greatness of a nation and its moral progress can be judged by the way its animals are treated.”   ‐  Mahatma Gandhi  “Cuisine” means the cooking traditions and practices of a specific culture, and this issue of the Vegan Culinary Experience features a cuisine rooted in compassion. When I think about Indian food, spices come to mind, especially the constituent spices of curry like tumeric, cumin, and cardamom. The delectable flavors of dahl or the flaky crust of a samosa also tease my senses. But the most distinctive aspect of Indian cusine is the widespread practice of vegetarianism. India has more vegetarians than any other country in the world – as many as 450 million, making up about 40% of its population.   Indian culture incorporates a diverse array of religious traditions. Islam claims about 12% of the population, Christianity, 2.5%, and Sikhism, 2%. These religions do not have any favoritism toward vegetarianism. Jainism mandates vegetarianism, as do some sects of Buddhism, with each of these religions claiming less than 1% of the population. Even though the 5 million Jains in India make up a small percentage of the population, their vegetarian practice has been very influential. Hinduism, on the other hand, constitutes 80% of the Indian population, and most major paths of Hinduism hold vegetarianism as an ideal.   The principle of nonviolence – or ahimsa – is the most common basis for India’s vegetarian tradition. Ahimsa teaches that each life has its own independent value – including the lives of non‐human animals. As lucidly detailed in Tristam 

Stuart’s book, The Bloodless Revolution, A Cultural History of Vegetarianism from 1600 to Modern Times, the philosophy behind ahimsa starkly contrasts with the views of the Abrahamic religions – Judaism, Christianity, and Islam. These religions point to a biblical Genesis in which God gave man total dominion over animals, which has been applied in practice to mean that animals are made for humans and animals’ value is dependent on their usefulness.   The Vedic texts which are the basis for Hinduism bear other reasons for vegetarianism. Devotees of the faith must offer their food to a deity and then eat it as “prasad,” a gift that has the deity’s blessing residing within it. Only “pure,” that is, vegetarian, food is acceptable as prasad. Many also hold that eating the flesh of animals brings bad karma to those who eat them. In this cause‐and‐effect tradition, those who eat other beings slow their own spiritual development and may in turn face a cruel fate in another life.   Though cows hold a special place in Hindu theology, it is a common misconception throughout the Western world that the “sacred cow” is seen as a god or deity within the Hindu religion. Rather, the cow is traditionally identified as a caretaker and a maternal figure and is honored as a symbol of unselfish giving. Hindus of all paths are forbidden to eat beef.   While there is strong religious support for vegetarianism – which in India includes not eating 

Vegan Cuisine and the Law The Sacred Cow: Vegetarianism, Religion, and Animal Protection in

India

By Mindy Kursban, Esq.

A Taste of India 25|December 2010

Page 27: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

eggs – none of these religions eschew the consumption of dairy. Cow’s milk and milk products are frequent ingredients in the traditional foods of India. In fact, India is the world’s largest producer of cow’s milk.  

These predominant religious philosophies of compassion for animals are reflected in Indian law. The Constitution of India states that compassion for all living creatures is a fundamental duty of every citizen. India’s Central Government – the national governing body similar to the U.S. Congress – passed the Prevention of Cruelty to Animals Act (PCA Act) in 1960. The PCA Act established an Animal Welfare Board to promote animal welfare and protect animals from being subjected to unnecessary pain or suffering. It is the Animal Welfare Board’s role to protect animals used for food from “unnecessary” physical and mental pain or suffering prior to slaughter and to ensure that animals are killed “in as humane a manner as possible.”   The PCA Act prohibits many acts of cruelty, including beating, kicking, overloading, and subjecting an animal to unnecessary pain or suffering. The Act also prohibits administering injurious drugs, transporting animals in a manner that causes unnecessary pain or suffering, confining them in cages that restrict reasonable movement, and tethering or chaining animals for an unreasonable period of time. But dehorning, castrating, branding, and nose‐roping animals are permitted. Unfortunately, the PCA Act also restricts applying these protections to animals used for food 

– unless the animal has been inflicted with “unnecessary pain or suffering” in the process. What would clearly be “unnecessary pain and suffering” to most of us is not typically recognized in the law as “unnecessary” when applied to animals used for food.  Indian law also provides protective limits on animal transport and imposes slaughter standards that attempt to meaningfully address animal welfare concerns. For example, under Indian law, slaughtering a pregnant animal is prohibited. Animals cannot be slaughtered in sight of other animals and should be stunned and rendered unconscious prior to slaughter. Every animal must be certified healthy and free from disease by a veterinarian before being slaughtered for meat and slaughterhouses may not slaughter more than 2,500 animals a day. The United States has no restrictions on the number of animals a slaughterhouse can kill daily, and, depending on the animal, the typical American slaughterhouse kills thousands more animals per day – as high as 100,000.   Of particular significance is the importance Indian law places on protecting cows. The Indian Constitution contains a directive that federal and state governments are responsible for passing laws to enforce a ban on cow slaughter. While this prohibition is absent from the national PCA Act, state governments have taken on this responsibility, and most states have either banned, or placed restrictions on, the slaughter of cows.   Despite the law’s good intentions to provide for the welfare of animals, the Visakha Society for Protection and Care of Animals, an animal sanctuary in India, has noted that none of these animal protection laws are followed. The Society recognizes that “India has the scope of law to protect animals but not the resources to save them.”     One might expect the tradition of kindness and compassion to have become more prevalent over time, but instead the opposite has happened. The institutional exploitation of animals has only increased. At least 60% of Indians do not follow a 

A Taste of India 26|December 2010

Page 28: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

vegetarian diet. Even many Hindus who choose to abstain from beef, will still eat the meat of lambs, chickens, fish, and other animals. Egg consumption has also increased. Sadly, much of this change is due to foreign influence.   For example, McDonalds India, which opened its first store in 1996, serves nearly half a million customers every day, and that number continues to increase (though neither beef nor pork is on the menu, and there are vegetarian options, unlike in a U.S. McDonalds). India has also adopted animal agricultural practices similar to those in the United States. Factory farms – what are called tabelas in India – are commonplace. Humane Society International notes that the vast majority of commercial egg and meat products in India come from intensive confinement facilities. Though there is supposed to be “reverence” for cows, most cows used for their milk are confined to tiny spaces and treated as nothing but milk‐producing machines. People for the Ethical Treatment of Animals in India has documented the widespread practice of injecting dairy cows with the hormone Oxytocin so they will produce unnaturally large quantities of milk. The drug makes cows suffer severe stomach cramps that feel like labor pain. According to the Animal Welfare Board, this practice is illegal, but it persists nevertheless.  Even banning the slaughter of cows has become controversial. Protests erupted when the Karnataka state legislature passed the Prevention of Slaughter and Preservation of Cattle Bill of 2010. This Bill replaced the same law passed in 1964, imposing greater restrictions on cow slaughter, such as including male cattle in the ban, and increasing the penalties for violations of the law. Opponents argued that the law was draconian and anti‐secular, allowing Hindus to impose their views on a multi‐religious and multi‐cultural society.  India is a culture rich in tradition of compassion for animals. This culture dating back thousands of years is strongly reflected in the law. Even with this strong foundation, the cultural practice has become one of exploitation, just as in the United States and every other country where animals are used simply as objects for commodification. To 

stem the exploitation, the most powerful act each of us can do is to eliminate animal products from our diet. This month’s issue of the Vegan Culinary Experience makes that even easier. Challenge yourself to expand your culinary choices, step outside your cooking comfort zone, and experience the joys of vegan Indian cuisine.   If you have comments on this article or ideas for topics for the Vegan Cuisine and the Law column, please contact me at [email protected].  The Author   Mindy Kursban is a practicing attorney who is passionate about animals, food, and health. She gained her experience and knowledge about vegan cuisine and the law while working for ten years as general counsel and then executive director of the Physicians Committee for Responsible Medicine. Since leaving PCRM in 2007, Mindy has been writing and speaking to help others make the switch to a plant‐based diet. Contact Mindy now at [email protected].   

A Taste of India 27|December 2010

Page 29: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Please tell us a little about yourself! 

 

I am a happy food‐obsessed New York‐based pastry 

chef, culinary instructor, and author, who is 

passionate about helping people connect the dots 

between a healthful plant‐based diet and good 

health. My specialty is vegan pastry arts and I know 

that holding out a delicious piece of cake or 

cookies, instead of a stern warning, opens an 

intelligent conversation about all the reasons to 

recommend a vegan diet. My little granddaughters 

call me Cupcake GFran and my clients and their 

children call me often! 

  

What spurred you on to a career in the culinary 

world?  Was it something you always wanted to 

do or did it come as a surprise 

 

It certainly is more accurate to say it came as a 

surprise. My mother did not like to cook and I was 

raised eating a lot of boxed, canned and frozen 

foods. My mother in law was a wonderful cook and 

baker, and introduced me to many new foods‐real 

foods, vegetables and desserts made from scratch. 

I watched and learned from her, and was always 

happiest in the markets and kitchen. When my 

children were in junior high school, I decided to 

enroll in NY Restaurant School. I absolutely loved 

the experience, the work, all of it. I never expected 

the turns my career has taken.  

  

What led you to become vegan?  

 

I became a vegan, initially for health reasons. My 

first job out of restaurant school was pastry chef in 

a gourmet catering food shop in Manhattan.  It was 

a traditional kitchen, and I was eating a lot of my 

desserts. After a lifetime of eating the SAD 

(Standard American Diet), I was not feeling well. I 

actually had to stop working, and took some time 

off. I happened upon Annmarie Colbin’s brilliant 

book, Food & Healing, and was struck by the 

connection between what we eat and how we feel. 

It’s always been curious to me that I was in CA 

when I picked up Dr. Colbin’s book, and that as a 

New Yorker, I’d never heart of the Natural 

Gourmet Cooking School, founded by Dr. Colbin. I 

registered from CA to take her Food & Healing 

Course. I changed my diet overnight, felt great and 

never looked back.  

  

 

 

 

 

 

 

 

Interview with Author, Instructor, and Pastry Chef Fran Costigan!

A Taste of India 28|December 2010

Page 30: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

How has becoming vegan affected your career?  

 

After I changed 

my diet, many 

if not all of my 

pastry chef 

colleagues 

stated if I was 

making vegan 

desserts, I was 

no longer a 

pastry chef—

that vegan and 

pastry chef 

were 

antithetical. 

After a few 

years of developing recipes, and the techniques for 

to making excellent desserts that anyone and 

everyone will enjoy, I not only no longer have to 

defend my work, I am specifically asked by 

professionals for help with this particular, and 

exponentially growing niche. I am extremely busy 

with classes that are packed with students who 

range from absolute beginners to pastry chefs in 

Paris. I am hired to consult and develop recipes 

more by traditional companies than those who are 

vegan. Although not the reason I changed my diet, 

becoming a vegan and creating vegan recipes and 

food, has been an excellent career move. The need 

for vegan desserts has exploded for a number of 

reasons. In additions to pure vegans, those who are 

lactose intolerant, egg allergic, reducing or 

eliminating dietary cholesterol, who following 

kosher or other religious dietary laws, people with 

food sensitivities and allergies, as well as those 

living an eco, green lifestyle are seeking the vegan 

diet. Desserts seem to be the hardest part of the 

meal to veganize in an excellent way, and a part of 

life we all seek. Vegans have birthdays, weddings, 

and celebrate holidays too. 

 

What trials did you face in developing your vegan 

baking and dessert skills and how did you 

overcome those obstacles? 

 

Testing, testing and more testing not only recipes, 

but also the ingredients that I wanted to use: 

natural, organic real, quality ingredients. Replacing 

milk with nondairy milks is easy but there are many 

kinds and there are differences between them. 

Certainly the same is true of vegan sweeteners; 

they are not always interchangeable and have 

particular properties and are not necessarily 

interchangeable. What I refused to do, and to this 

day still will not do, is use processed, fake foods to 

make desserts. I do not have just one go to egg 

replacer. It depends on the recipe. I do not use 

boxed egg replacer; I don’t need it. 

  

You’re a prolific and well‐renowned culinary 

instructor and you’ve taught at the NYC Institute 

of Culinary Education and the Natural Gourmet 

Institute, both prestigious schools.  What question 

do you find coming up most amongst the non‐

vegan students at those venues and how do you 

answer it? 

 

There is confusion about what constitutes vegan. 

Some people think it’s automatically gluten free or 

raw, which is not true. Vegan can be either but not 

necessarily. I get a lot of questions about 

conversions, ingredients and just what is vegan‐is 

chocolate vegan, is honey vegan and how do you 

make your (fill in the blank) favorite dessert vegan. 

A Taste of India 29|December 2010

Page 31: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Anise Almond Biscotti Yield: 2 logs, 18 pieces each 

 

Did you know that biscotti means twice baked and anise is historically considered a digestive aid? While my anise biscotti recipe 

is true to its Italian origins, it is vegan, meaning the cookies are cholesterol‐free. And, since these are made with whole wheat 

pastry flour, heart healthy almonds and Arbequina extra virgin olive, and without any refined sugar, you really can feel good 

about enjoying these not too sweet, not too hard cookies any time of the day, including breakfast. The cookies stay crisp for at 

least a week in a tin, and can be frozen up to a month.  

 

3 tablespoons anise seeds          1 cup whole almonds, toasted and cooled 

1 ¼ cups whole wheat pastry flour        ¼ teaspoon fine sea salt 

1/3 cup Arbequina olive oil          ½ cup pure maple syrup 

1 tablespoon pure vanilla extract        1 teaspoon almond extract 

1/3‐ ½ cup organic sugar for shaping 

  

Toast the anise seeds lightly in a small dry skillet over low heat, stirring constantly until fragrant.  Cool.  Grind in a spice grinder 

until fine. 

 

Grind the almonds medium‐fine a food processor 

 

Place a wire mesh strainer over a medium bowl.  Add the pastry flour and salt to a strainer set over a medium bowl, and sift 

into the bowl. Stir the ground almonds and ground anise into the dry mixture. 

 

In a small bowl, whisk the olive oil, maple syrup, vanilla and almond extracts until well blended.  Pour into dry mixture and stir 

until dough forms.  A small piece should hold together when squeezed.  Allow dough to rest in the bowl for 10 minutes. 

 

Turn the dough out onto a piece of parchment paper and cut in half. Spread ½ of the sugar on the counter and roll one piece of 

the dough in the sugar to a log 11 to 12 inches long.  Repeat with the other piece of dough.  Wrap each log in plastic wrap, and 

refrigerate at least 1 hour, or up to 4 hours. 

 

First Baking Position a rack in the middle of the oven and preheat to 350˚ F.  Line a baking sheet with parchment paper. 

 

Unwrap the logs and place on the prepared baking sheet, 3 to 4 inches apart.  Bake for 25 to 30 minutes, until firm and lightly 

browned.  Cool 10 minutes; then carefully, slide the logs, still on the parchment paper, off the sheet and onto a rack. Cool 

completely.  

 

To ensure neat and even slicing, wrap the logs and refrigerate about 1 hour, until cold.   

The parchment paper can remain on the baking sheet for second baking. 

 

Second Baking Preheat oven to 350 F.  Use a serrated knife to cut `1/4 inch thick diagonal slices, creating the typical biscotti shape.  Cut 

straight down or saw into the logs gently; experiment to see what creates the neatest slices. Place the biscotti cut‐side down 

on the parchment‐lined baking sheet, and bake for 6 minutes.  Remove the sheet from the oven and use turn each piece over 

using a tongs or spatula.  Bake 6 to 7 minutes longer, or until dry. 

 

 

A Taste of India 30|December 2010

Page 32: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

 You are well known for your books Great Good 

Dairy‐free Desserts and More Great Good Dairy‐

free Desserts. How did you decide what recipes 

went in the books and what went to the cutting 

floor and what is your absolute favorite recipe 

from the book?  (I know that’s a hard choice!)  

 

The collection of 

recipes was very 

well edited and only 

absolutely favorite 

desserts made it into 

the book. I still love 

the Chocolate Cake 

to Live For, and I am 

definitely not alone. 

My next book will 

contain the most recent version of that recipe, too. 

I love the Peanut Butter Mousse Cups which were 

developed to address my craving for my childhood 

candy of choice‐you know what it is. 

  

You emphasize whole foods and natural 

ingredients throughout your work, but there are 

people who are skeptical that good desserts can 

be made from them.  What’s your key to winning 

them over? 

 

The key to winning people over is to serve visually 

appealing, unapologetically delicious desserts that 

are vegan, but do not announce them as vegan. Let 

the dessert speak for itself. Then go ahead and tell 

if you like. 

 

I made a stunning and delicious wedding cake this 

year for a bride being married at NY’s Metropolitan 

Museum of Art. Lactose and egg allergies were an 

issue at this non‐vegan wedding. I told the bride 

not to announce the cake as vegan until after it had 

been cut and served. She said people went crazy 

for the cake! Was I surprised? No. The cake was 

built from chocolate ganache glazed coconut cake 

layers, chocolate coconut mousse and a coconut‐

vanilla icing.   

  

Do you have any advice for budding vegan 

bakers? 

 

Get a good grounding in traditional baking 

technique. Read pro baking books or take classes. I 

stress in all my classes, and we go over this very 

thoroughly in my Vegan Baking Boot Camp 

Intensive®, a certificate course at the Natural 

Gourmet Institute. To make excellent desserts, 

vegan or traditional, pastry rules must be followed. 

Measuring correctly, mis en place, resting pastry 

dough, and so on. 

  

What’s on the horizon for you?  Do you have any 

exciting new projects coming up? 

 

I am deeply involved in developing and testing 

recipes for my next book, which is a daunting but 

exciting project.  More consulting, private classes, 

and classes outside of NYC are on the horizon. I 

love to travel and meet people. 

 

Thanks Fran! 

 

Contact Info 

Visit Fran on Facebook at 

http://www.facebook.com/fran.costigan, on 

Twitter at http://twitter.com/goodcakesfran, and 

at her webpage at http://www.francostigan.com.  

  

 

A Taste of India 31|December 2010

Page 33: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Fran’s Bio 

Fran Costigan is a nationally recognized culinary 

instructor, author, consultant, recipe developer and 

innovative pastry chef who marries healthy eating 

with sumptuous tastes. Fran’s new book, More 

Great Good Dairy Free Desserts Naturally, offers a 

complete course in exceptional desserts that are 

vegan by design, not by taste! Fran’s recipes use 

organic minimally processed ingredients to make 

rich, moist cakes, flaky piecrusts, delightful cookies, 

puddings and more.  All are trans fat and 

cholesterol free and absolutely delicious.   

 

A graduate of the New York Restaurant School and 

the Natural Gourmet Institute, Fran was a pastry 

chef in both traditional and vegan kitchens. Today 

Fran teaches her distinctive courses (including her 

Vegan Baking Boot Camp) in NYC at the Institute of 

Culinary Education and at the Natural Gourmet 

Institute, and she presents demonstration classes 

and lectures at venues throughout the US and 

Canada. 

 

Fran was recently featured making her celebrated 

"Chocolate Cake to Live For” on the Discovery 

Health Channel’s show, “Get Fresh With Sara 

Snow.” Professional affiliations include the New 

York Women’s Culinary Alliance (NYWCA), 

International Association of Culinary Professionals 

(IACP) and Women Chefs and Restaurateurs (WCR), 

and she is proud to work with the New York 

Coalition for Healthy School Foods. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Taste of India 32|December 2010

Page 34: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Please tell us a little about yourself. 

 

My name is Alka (“like Alka Seltzer,” I like to say). 

I’m from India, but my family moved to Canada 

when I was three. I grew up in Windsor, Ontario, 

which is the automotive capital of Canada and is 

just across the border from Detroit. I like to point 

out that the iconic photographs of the Detroit 

skyline are taken from Windsor. My background is 

in academia, but I’ve thought of myself more as an 

activist since I was about 18 (I’m 47 now). I’m 

passionate about many issues, but I believe in 

working where the need is the greatest, which is 

why I work for animal rights.   

 

What led you to becoming vegan and when did 

you become vegan? 

 

My family is Hindu, so I was actually raised as a 

lacto‐vegetarian. It was something I resented, 

though, because our diet represented yet another 

way we were different from our friends and 

neighbors. When I was about 14, I secretly planned 

to change my religion when I got older so that I 

could eat meat and be like everyone else. My plans 

were foiled, however: when I was an 

undergraduate student, I came across an article in 

our student newspaper on animal 

experimentation. I was a progressive student on 

campus and I prided myself on having my finger on 

the pulse of what was happening in the world, but 

this article opened my eyes to so many issues 

about which I knew nothing. I learned that animals 

were used in painful experiments to test cosmetics 

and household products, and that absurd and 

mind‐bogglingly cruel experiments were being 

conducted on university campuses, often funded 

by taxpayers. This was 1983 – so 27 years ago – but 

I’ll never forget the description of one experiment 

that was happening at the University of Ottawa 

where rats were starved for as many as five days. 

The experimenters would place some food mash 

outside the rats’ cages at varying distances from 

the rats to measure how far the rats would stick 

out their tongues to lap up the mash in their 

hunger. 

 

Interview with Renowned Activist Dr. Alka Chandna, PhD of PETA!  

 

A Taste of India 33|December 2010

Page 35: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

About a month later, I suggested to my editor that 

we should write another piece on “the animal 

issue,” and he agreed and assigned the story to me. 

I spoke with animal experimenters on campus to 

get their side of the story; I learned that there were 

such things as “animal rights groups” – even in my 

hometown of Windsor, Ontario – and I got their 

literature; and I went to the library and found Peter 

Singer’s Animal Liberation, and it was hook, line 

and sinker – that was my conversion.  

 

The writings of Peter Singer, Ingrid Newkirk, and 

Tom Regan introduced me to the fact of factory 

farming and the ethical problems with consuming 

meat, eggs, and dairy. I’m embarrassed to admit, 

however, that it wasn’t until 1989, when I read 

John Robbins’ masterwork, Diet for a New America, 

that I finally went vegan (for people who haven’t 

read it, I recommend the updated version, “Food 

Revolution”).  

 

Did becoming vegan lead to your activism or was 

it the other way around?  Have you always been 

an activist in one endeavor or another? 

 

It was certainly 

my activism that 

led to my 

veganism; 

although I tend 

to think of the 

two issues as 

being part of an 

integral whole. When we sit down to eat a vegan 

meal, we live our values. By being vegan, we 

actively support the rights of animals to live a life 

free of abuse and harassment, and we make a 

statement opposing cruelty. Being vegan is the 

essence of activism. But, when we, as vegans, know 

what we know about the amount of suffering 

endured by animals, it seems natural that we 

would want to speak up at every opportunity and 

let people know what they’re supporting when 

they choose to eat meat, dairy, and eggs.  

 

How did you become involved with PETA? 

 

Shortly after I wrote the article on animal rights for 

my student paper, I started an animal rights group 

at my campus. This was in the mid‐80s—the pre‐

Internet era—so I began writing to various groups 

for information and resources. PETA was certainly 

the most responsive; they sent us binders with 

factsheets and literature that we could pass out on 

campus. They would lend us videotapes of their 

undercover investigations for free and we would 

show these on campus. For a student group 

operating on a shoe string budget, PETA was a 

tremendous resource—and they always made 

themselves available to us. I remember calling Dan 

Mathews of PETA’s Communications Department 

to ask for his help brainstorming signs for a protest 

we were organizing. He may have had Chrissie 

Hynde in the room with him, but he made time to 

brainstorm slogans with me. I was really impressed 

by that. In 1987, I sent some of my articles to Ingrid 

Newkirk, and she sent me a postcard thanking me 

for my work—I still have that postcard! A couple of 

years after that, we invited Ingrid to speak at our 

campus, the University of Western Ontario in 

London, Ontario. Western is a huge vivisection 

campus and Ingrid’s talk was attended by more 

than 150 vivisectors. They were rude and ill‐

mannered, but she was the epitome of grace under 

fire—and she quickly exposed their argument s for 

the self‐serving rubbish that they were. But I didn’t 

send my job application to PETA just then. I was 

finishing my Ph.D. in mathematics at the time, and 

then I taught for five years at a university in 

Canada. I worked for another 4 years at a computer 

company in Silicon Valley. Through all of that time, 

I was running grassroots animal rights groups and 

volunteering for PETA and other groups. But, at a 

certain point, I decided that I didn’t want to do 

A Taste of India 34|December 2010

Page 36: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

animal rights only on weekends and after‐hours; I 

wanted to work for animal rights full‐time. So, I 

applied to PETA and landed a job. That was 2002.    

 

It must be rewarding, but incredibly difficult 

working in that type of environment.  How did 

you overcome the challenges of doing so and how 

has that made you grow? 

 

It can be overwhelming to be confronted with so 

much cruelty and abuse; but it’s also gratifying and 

empowering to know that our efforts can make a 

difference. I think the trick is to focus on what we 

can change, and to not allow ourselves to become 

demoralized over what we may not be able to 

change today. For example, in Norfolk, where PETA 

is headquartered, PETA provides straw and dog 

houses for dogs who are forced to live outdoors in 

the wintertime, and whose owners (because you 

really can’t call them guardians!) may not provide 

any shelter beyond a metal trash can. During the 

winter months, PETA employees volunteer to go 

out into the community, delivering straw and dog 

houses to these dogs – offering food, toys, and a 

little affection. Driving up and down those streets, 

it’s easy to become overwhelmed with grief for the 

amount of suffering in the world. But, if we focus 

on the warmth and joy that we are able to provide 

to one dog, we can find the strength to continue 

our work.  

 

As part of my work at PETA, I spend a lot of time 

watching video footage shot by our undercover 

investigators inside laboratories. It’s painful to 

watch this video, but when I feel overwhelmed, I 

think of what it must have been like for our 

undercover investigator to be right there in the 

room, witnessing the abuse firsthand, and of 

course, what it must be like to be the animal 

experiencing the abuse.  

 

In my off‐hours, I spend a lot of time passing out 

vegetarian leaflets and I take great solace in the 

fact that each person who accepts a leaflet is made 

a bit more aware of how animals are treated on 

factory farms. I also know that each person who 

reads the leaflet is a potential vegetarian who 

would then save 100 animals per year from 

unimaginable suffering.  

 

You’ve done quite a bit as an activist.  What 

would you say your top two major 

accomplishments are? 

 

Everything at PETA is a major group effort. But, I’ll 

tell you about two projects on which I had the 

privilege to work. One was PETA’s undercover 

investigation inside Covance, a mammoth contract 

testing laboratory that tests drugs, insecticides, 

industrial chemicals, tobacco and other products 

on monkeys, dogs, and other animals. PETA’s 

investigator worked as a primate technician at 

Covance for 11 months, through which time she 

wore a hidden camera and took meticulous notes 

on what was happening to animals in the facility. I 

had the privilege of writing PETA’s complaint that 

was sent to the U.S. Department of Agriculture. As 

a result of the investigation and complaint, 

Covance was cited and fined for serious violations 

of the Animal Welfare Act. Recently, we learned 

that the Covance laboratory where PETA 

conducted its investigation is closing its doors 

A Taste of India 35|December 2010

Page 37: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

forever. The second project involved an undercover 

investigation that PETA conducted at a facility 

called Professional Laboratory and Research 

Services (PLRS), in Corapeake, N.C. I was again 

asked to write PETA’s complaint to the USDA. One 

week after we filed our complaint with the USDA, 

inspectors descended on the facility and a few days 

after that, the lab was closed; and nearly 200 dogs 

and more than 50 cats were surrendered and 

placed in shelters.  

 

Now for the food side!  What is your favorite 

recipe that you cook at home?  

 

It’s really hard to choose a favorite because I cook 

a lot (it’s my meditation and my creative outlet). I 

make a lot of Indian food. One of our favorite 

meals is curried chickpeas served with cauliflower 

and potatoes. We cheat a little and buy pre‐made 

rotis (Indian flat bread). We also love simple foods. 

We go to our local Farmers’ Market every Saturday 

and come home with armloads of fresh vegetables. 

I usually spend a couple of hours on Saturday 

afternoon, listening to music, and cooking up the 

veggies – sautéing the leafy greens in garlic, ginger, 

and chili paste; roasting squash, Brussels sprouts, 

and sweet potatoes with red onion and garlic; 

boiling beets; and frying up potatoes. And, we love 

soups: I have a recipe for mushroom cashew crème 

soup from Ken Bergeron that I’ve been making for 

more than 10 years.  

 

Do you have any favorite places to go out and eat 

or do you find yourself doing most of the cooking? 

 

We’re in Baltimore these days, and there are some 

nice vegan and vegan‐friendly places, including Red 

Emma’s, a workers’ collective bookstore/café that 

serves up hot Tofurky melts and vegan cinnamon 

buns, and the World Café, a vegetarian café that’s 

adjacent to Johns Hopkins University where they 

make killer curries and they do a nice vegan Sunday 

dinner, with vegan meatloaf, mashed potatoes and 

collard greens. But we mostly eat at home.  

 

What is the key to prospering in the kitchen, for 

the new vegans out there?  (and there seem to be 

plenty!) 

 

I think the key is to have faith in yourself and your 

ingredients. When you’re making vegan food, 

you’re working with really great ingredients – 

vegetables, grains, beans, pasta, herbs, spices – 

and you don’t have to worry about tenderizing 

pieces of animal muscle or treating your kitchen 

like a biohazard laboratory. So, I think it’s a lot 

easier to prosper in a vegan kitchen than a non‐

vegan one.  

 

Another key is to keep things simple. Simple dishes 

– roasted vegetables, lentil soup, pasta salads, and 

rice pilafs – are a snap to prepare, delicious and 

nourishing. You can build a foundation with these 

dishes and keep them as your staples, as you 

branch out to include more challenging recipes in 

your repertoire.  

 

I find that it’s helpful to post a list of dishes that I 

enjoy making on my refrigerator door. Sometimes I 

don’t have the mental energy to figure out what to 

make, and the default can be to reach for the 

A Taste of India 36|December 2010

Page 38: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

frozen veggie burgers; but if I read “vermicelli stir‐

fry with peanut sauce and frozen veggies” on my 

list, I know I can make that in less than 10 minutes 

(boil water, add vermicelli and cook for 2 minutes, 

drain; heat frozen veggies (edamame mixes work 

well) in microwave oven; make peanut sauce by 

adding water, soy sauce, and rice vinegar to peanut 

butter, possibly adding a bit of ginger, garlic, and 

Sriracha sauce for a bit of a kick – ta da!!).  

 

It helps to find a cookbook author you really like. I 

have a lot of favorites, but my all‐time favorites are 

Robin Robertson and Isa Chandra Moskowitz. I 

know that anything that I make from their 

cookbooks will be stellar, the first time I make it.  

 

Do you have any advice for budding activists? 

 

I think the best advice I could offer would be that 

people read Animal Activist’s Handbook, by Mall 

Ball and Bruce Friedrich 

(www.animaladvocacybook.com). Remember, 

every person you talk with about veganism and 

animal rights is a victory. Every leaflet you pass out, 

every person who sees your animal rights T‐shirt or 

bumper sticker; all of these little things are 

victories for animals.  

 

What’s on the horizon for you? 

 

A glass of wine!  

 

Thanks Alka! 

 

Contact Info 

You can reach Alka at [email protected] and see 

some of her work at www.peta.org.  

 

 

 

 

 

 

Dr. Alka Chandna, Ph.D. 

Laboratory Oversight Specialist  

 

Dr. Alka Chandna has been working in progressive 

politics for more than 25 years. The daughter of a 

man who agitated in the streets for Indian 

independence and a woman who would only wear 

khadi (the homespun cotton promoted by 

Mahatma Gandhi as part of the campaign against 

British colonial rule in India), Alka often jokes that 

she had no choice but to become an activist. 

 

Infuriated by Ronald Reagan’s discussion of 

“limited” nuclear war and his delivery of a full‐scale 

war against the poor, Alka got her start in activism 

by organizing with the Students for Nuclear 

Disarmament at the University of Windsor in 

Ontario. Working with Tools for Peace—a 

Nicaraguan solidarity organization—and myriad 

economic justice, feminist, pro‐choice, and 

environmental groups, Alka has been using 

alternative broadcast and print media to “comfort 

the afflicted and afflict the comfortable.” 

 

In 1989, Alka’s visit to a slaughterhouse gave new 

meaning to the notions of voicelessness and 

nonviolence. Since then, she has been actively 

involved in the animal rights and vegetarian 

advocacy movements. She has written articles for 

student newspapers, hosted animal rights shows on 

three campus radio stations and on Free Radio 

Berkeley, and founded and directed an animal 

rights group at the University of Western Ontario. 

 

Alka has worked as a publicist for Erik Marcus, 

author of Vegan: The New Ethics of Eating, and 

served for two years as the president of the San 

Francisco Vegetarian Society. As founder and 

director of the Food and Social Justice Project, Alka 

has worked at a grassroots level, drawing 

connections between food choices and other social 

justice concerns. 

A Taste of India 37|December 2010

Page 39: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

 

At PETA, Alka works as a laboratory oversight 

specialist, focusing on animal experimentation 

issues. She helped launch PETA’s Animal Savings 

Club, which encourages cruelty‐free spending. Alka 

ran PETA’s campaign against Columbia University, 

which called for an end to a number of egregiously 

cruel experiments. More recently, Alka wrote 

PETA’s 273‐page complaint against Covance (a 

contract testing laboratory) for violations of the 

Animal Welfare Act. As a result of PETA’s efforts, 

Covance was cited and fined by the U.S. 

Department of Agriculture. Alka is currently 

spearheading PETA’s efforts to exhort laboratory 

oversight bodies, called Institutional Animal Care 

and Use Committees, to fulfill their legally 

mandated responsibilities.  

 

Before coming to PETA, Alka served for five years as 

a tenured professor of mathematics at Memorial 

University of Newfoundland in St. John’s, 

Newfoundland.  

 

Alka, 47, lives in Baltimore, Md. 

 

 

A Taste of India 38|December 2010

Page 40: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Please tell us a little bit about yourself!  Raised in Oklahoma, art school dropout (after one semester), became a commercial illustrator in Dallas, got married, had two daughters. Got signed as a syndicated cartoonist in '85, lived in Dallas until 2002 when I married for a second time and moved to NYC.  What led you to become vegan?  Was it a gradual change or did it happen quickly?  A little of both. I'd always been very compassionate toward animals but tended to turn a blind eye to my diet believing that eating animals was just what humans did to stay alive. When I met and began dating my current wife, Ashley Lou Smith, in 2001, I began learning about what goes on in factory farms, circuses, fur farms, etc. I began seeing things differently almost immediately and a weekend trip to Farm Sanctuary in upstate NY changed me in a single stroke. I went there as an occasional meat eater, but left as a vegan and have never looked back.  You’re a fairly prolific cartoonist.  What got you into doing that?  Is it something you’ve always been interested in doing?  I was a prodigious artist as a child and always wanted to be an artist. I thought I'd be a painter, like Picasso, but could not make ends meet after I 

quit art school and immediately got into commercial illustration. It was good money and better than working in an office but I really disliked the lack of creativity. Cartooning was a way to combine some creativity with immediate commercial compensation. I'd always been a funny guy who could draw, so I was well suited to it.  Working in the arts is not an easy job.  What obstacles did you face getting Bizarro off the ground and how did you overcome them?  I was (and am) very shy, so visiting the offices of magazine editors and pitching my work was out of the question. So I drew cartoons and sent them off in the mail to the handful of companies that syndicate newspaper cartoons. After a couple of years of submitting and getting rejection letters in return, I got a call from an editor at Chronicle Features in San Francisco who was interested in developing me. We worked together for about six months and they launched Bizarro in January of '85.  

Featured Artist: Dan Piraro, creator of Bizarro!

 

 

A Taste of India 39|December 2010

Page 41: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

You’ve got a new book coming out.  Please tell us about it!  Bizarro Superheroes is a collection of over a 100 of my favorite super hero cartoons from Bizarro over the course of my career. Should be lots of fun for anyone who enjoys the super hero genre, some include satires of well‐known characters like Spider‐Man and Superman, some are heroes I've made up, like Marsupial Man and Captain Yoga.  How do you merge being vegan with your work and what influence have you seen that merger have on other people?  Since I'm responsible for a new idea 365 days per year, year after year, I'm always looking for new material. Virtually any experience I have is fodder for some kind of cartoon down the line. When I became vegan, some of what I had learned began to seep into my work. Those cartoons became instantly popular with people who are interested in animal compassion and over the years I've heard from lots of readers who began to think differently about their diet and lifestyle based on things I brought up in cartoons. I didn't expect that, but it's a terrific fringe benefit.    

What are the key issues you see affecting animal rights today?  Hard to say, there are so many. The basic issue is that people see animals as being here for them, not with them. I try to change that basic impression and hope that the rest falls into place naturally. Once you see an animal of another species as someone instead of something, it is easier to change your choices.  What is your favorite recipe that you cook at home?  My wife is a fantastic and very intuitive vegan cook and she makes amazing things for us all the time. I eat better and a wider variety of things I did when I was a meat eater. I can't cook a thing, so I have no idea about her recipes. She invented a vegetable/noodle/saur kraut soup that is AWESOME.  What are the biggest changes you’ve seen, food‐wise, since you became vegan and now?  Vegan cheeses are getting much better, Daiya being the best brand we've found. It's also very 

encouraging to be able to find vegan food products in regular grocery stores in unexpected places like Ohio or Oklahoma.   What advice can you give artists who want to integrate animal rights issues into their work?  As with any art project, it is important to speak from the heart. Preaching never works – and I mean never – but sharing your perspective and views can touch people.  

 What’s on the horizon for you?  Any exciting new projects?  My wife and I are thinking of putting out a cookbook with her amazing recipes and my cartoons, I'm working on getting an animated show on TV, and I'm going to release a CD of my own 

A Taste of India 40|December 2010

Page 42: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

original music in the next year or so. This will be an independent effort, not a major label. :o) I'm also going to continue to do my stage shows and stand‐up comedy, which is great fun.  Thanks Dan!  My pleasure.  Contact Info  You can visit Dan’s work and reach Dan at www.bizarro.com.                                     

Dan’s Bio  BIZARRO was first syndicated in 1985 and has built a steady and loyal following in the United States, Canada, as well as in parts of Europe, Asia and South America.  BIZARRO has won an unprecedented three consecutive “Best Cartoon Panel of the Year” awards from the National Cartoonists Society, and this year won the NCS's highest award, “Outstanding Cartoonist of the Year.” Piraro has published 14 collections of Bizarro cartoons and three books of prose.   He has also performed comedy across the nation and has appeared on NPR, CNN, and HBO. Dan Piraro resides in Brooklyn, NY.     

A Taste of India 41|December 2010

Page 43: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

 

Located near the University District, Chaco Canyon 

is a vegan restaurant that is almost entirely 

organic, with a menu that is half raw, and boasting 

a tea and coffee bar, a ubiquitous feature (perhaps 

necessity?) throughout Seattle. 

 

Atmosphere 

 

Chaco Canyon had a very quaint, community driven 

atmosphere.  The space is actually rather large and 

fortunately, not too crowded.  The restaurant can 

seem a bit intimidating at first since you order at 

the counter and don’t have a whole lot of time to 

decide what you want if the restaurant is crowded 

and there are lots of people waiting to order.  The 

staff, however, is fairly friendly and helpful, so if 

you’re at a loss, I suggest asking them what their 

favorites are on the menu. 

 

Food 

 

The food primarily consists of sandwiches, rice and 

quinoa bowls, salads, and a brief, but consistently 

good raw foods menu.  I was a bit concerned when 

I saw the menu because many places that serve 

simple food serve it because they can’t deliver the 

goods on better quality items.  Not so with Chaco 

Canyon.  The foods here not only taste great, 

they’re filling and comforting.  A perfect 

combination, if you ask me, and since you’re 

reading this review, I’ll assume you did! 

 

When I visited, I ordered enough for two meals, so 

I got to try a good range of cuisine.  I started with 

the raw Cilantro Walnut Pesto Pizza, a powerhouse 

of flavor that put a huge smile on my face, it also 

left me feeling energized and satisfied.  I also tried 

the Reuben.  It was exactly what I wanted.  The 

bread was toasted perfectly and there was just 

enough sauerkraut to achieve balance with the rest 

of the sandwich.  I also got the Thai Peanut Bowl.  

This also had a good taste, but I wasn’t as 

impressed with this one as much as the other two 

and I was left feeling that this is a dish most people 

could easily make at home with just a little effort.  I 

finished off the meal, much later in the night, with 

a raw brownie that was well beyond yummy!  All in 

all, a wonderful dining experience. 

 

Price 

 

Most restaurants that have an emphasis on raw 

foods and organic ingredients have meals that tend 

to cost quite a bit of money.  Chaco Canyon is an 

exception, delivering great tasting organic meals at 

a reasonable price. 

 

 

 

Restaurant Review: Chaco Canyon Reviewer: Jason Wyrick

 Chaco Canyon 

http://www.chacocanyoncafe.com  

4757 12th Ave. NE 

Seattle, WA  98105  

(corner of 50th & 12th) 

206‐522‐6966 

Hours:  M‐F 7:00 a.m. – 9:00 p.m., Sa‐Su 

9:00 a.m. – 9:00 p.m. 

A Taste of India 42|December 2010

Page 44: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Conclusion 

 

Chaco Canyon was recommended to me by a friend 

and turned out to be a particularly pleasant 

surprise.  I ended up getting a couple things to go 

and overall, was very happy with this restaurant 

excursion.  If you’re in the mood for some solid 

cooking and a cup of coffee, head down to Chaco 

Canyon. 

 

                                     

The Reviewer 

Chef Jason Wyrick 

is an award 

winning vegan chef 

and the owner of 

Arizona's only 

vegan catering 

company, Devil 

Spice. Serving the 

state since 2004 as both a caterer and a prolific 

vegan culinary instructor, Chef Jason has garnered 

local and national attention. He was chosen as 

vegcooking.com's October, 2005 Chef of the Month 

and has been featured in the Arizona Republic and 

on ABC's local morning show, Sonoran Living Live. 

Formerly a diabetic, Chef Jason approaches vegan 

cuisine from both a health and ethical standpoint 

with an eye for taste and simplicity.   

 

A Taste of India 43|December 2010

Page 45: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

I first came across these marshmallows while 

vacationing in Tucson recently and purchased them 

solely to test them out.  For those of you who have 

been vegan for a few years, you may remember 

the big debacle about a brand of vegan 

marshmallows using a non‐vegan gelatin.  It wasn’t 

the vegan manufacturers fault, the company that 

produced the Emes brand of gelatin purposely lied 

about their ingredients.  However, at that point, 

the biggest brand of tasty vegan (or rather, 

supposedly vegan) marshmallows disappeared.  

Enter Chicago Soy Dairy, who not only stepped up 

to create a vegan marshmallow, but far exceeded 

my expectations for them! 

 

Light and fluffy, these air‐puffed marshmallows 

turned out to be perfect for hot chocolate.  They 

also melt in the heat, making them ideal for 

smores.  The texture was spot‐on and exactly what 

I missed from my earlier marshmallow eating days 

(and they were many).   

 

The taste was equally exciting, managing to feel 

both decadent and clean at the same time.  I have 

no idea how Chicago Soy Dairy pulled that off, but 

they did an amazing job. 

I highly recommend these little treats and I hope 

they make smaller versions along with the larger 

standard size.  Small marshmallows are even better 

for hot chocolate, and since I’ve been writing this 

review, I see a cup in my near future. 

 The Reviewer  

 Chef Jason Wyrick is the publisher of The Vegan Culinary Experience, an award winning vegan chef, and the owner of Arizona's only vegan catering 

company, Devil Spice. Serving the state since 2004 as both a caterer and a prolific vegan culinary instructor, Chef Jason has garnered local and national attention. He has been featured in the NY Times, was chosen as vegcooking.com's October, 2005 Chef of the Month, and has been featured in the Arizona Republic and on ABC's local morning show, Sonoran Living Live. Formerly a diabetic, Chef Jason approaches vegan cuisine from both a health and ethical standpoint with an eye for taste and simplicity.   

Product Review: Dandies Vegan Marshmallows

Reviewer: Jason Wyrick   

Chicago Soy Dairy http://www.chicagosoydairy.com/ Chicago, IL Can be purchased at: Whole Foods and online Price: $5.00‐$6.00 per 10 oz. bag  

   

A Taste of India 44|December 2010

Page 46: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

I have a ton of cookbooks, both vegan and non‐vegan (I love to veganize meat eater’s recipes). It is hard to impress me with a cookbook or make me want the food inside, but Tamasin Noyes’ book made me sit up and smile. Inspired by a trip to a vegan friendly diner, she set out to recreate some great diner and bistro food. What she made was a highly inspiring cookbook that makes you just want to cook and eat. Included are many regional favorites Spaghetti Pit with Arrabiata Sauce and Gyros. There is also a recipe for ‘ribs’ that is to die for! Actually, that is one of the many things that I love about this book. Noyes offers many seitan recipes, so that you do not have to purchase store made seitan if you do not wish to do so. I mean, what vegan has not wanted to make his or her own breakfast sausage. I know I do, and Noyes has a recipe for that, too.   I have only the slightest word of caution. If you are someone who does not like a lot of ingredients in your recipes, be slightly cautious. I noticed that a great many of these recipes take 10 or more ingredients. If you are in a rush, and that scares you, just be warned. However, if you are willing to take a chance, buy a few exotic flours and some spices, you are going to have your world rocked by this excellent cookbook. A few of my favorite recipes are:   

Sweet Garlicky Ribs 

Fifty/Fifty Burger Buns 

Seitan Light 

Vegan Sausage Links 

Mom’s Noodle Soup  

Ranch Dressing   This book is a steal and it would be a welcome addition to any cookbook shelf. Treat yourself to a copy today.   Highly recommended.   

 

 The Reviewer   Madelyn is a busy culinary instructor teaching people that vegan food is not only tasty, it is filling and comforting, too. She is working on trying to get a few of her own websites up and running, chasing after a tribe of very bad cats, and making delicious desserts. She can be reached at [email protected].  

 

Author:  Tamasin Noyes Publisher:  Vegan Heritage Press Copyright:  2010 ISBN:  978‐0‐9800131‐1‐5 Price:  $18.95  

 

 

    

Book Review: American Vegan Kitchen Authors: Tamasin Noyes

Reviewer: Madelyn Pryor 

A Taste of India 45|December 2010

Page 47: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

Great concept, helpful recipes.  

 

I was excited to see Robin Robertson’s latest book, 

Party Vegan. I am a vegan who has meat eating friends 

over for dinner on average two times a week. That 

means I can always use fresh ideas for parties, and as 

usual, Robertson is right on point. She has planned all 

the recipes by menu, so first you look under what type 

of party you are planning.  

 

The party themes represented here are: A Dinner Party, 

Crowd Control, A Picnic Lunch, Effortless Potluck, Just 

Desserts, A Child’s Birthday Party, A Teen Party, A Tapas 

Table, Chinese New Year, Curry for Company, A Super 

Bowl Party, e My Valentine Dinner for Two, St. Patrick’s 

Day Menu, Phat Tuesday Party, Passover, Cinco de 

Mayo Celebration, Mother’s Day Brunch, Father’s Day 

Cookout, A Fourth of July Picnic, Father’s Day Cookout, 

A Fourth of July Celebration, Halloween, Simply Stuffed 

Thanksgiving Dinner, Christmas, Hanukkah, and New 

Year’s Eye A‐List. Therefore, if you have a party in mind, 

you can probably find something that will work here. 

When you locate what type of party you want to throw, 

you will find about 6 recipes to go with it, to give you 

some variety. There are also alternative menus at the 

beginning of the book, as well as sections on stocking 

your pantry and more.  

 

I do like this book, and I will refer to it for inspiration, 

for sure! However, I think that if you have not yet 

purchased Robin Robertson’s 1000 Vegan Recipes that 

might be the better investment for your money. Then 

you would have to plan which recipes to use yourself, 

for your party, so there is some balance there. I would 

recommend taking a look at both books, and getting 

both if you can afford it.  It would well be worth having 

both. I do and I use both now, especially when I need 

quick inspiration and some good starting recipes.  

 

   

The Reviewer   Madelyn is a busy culinary instructor teaching people that vegan food is not only tasty, it is filling and comforting, too. She is working on trying to get a few of her own websites up and running, chasing after a tribe of very bad cats, and making delicious desserts. She can be reached at [email protected].   

 

Author:  Robin Robertson Publisher:  Wiley Copyright:  2010 ISBN:  978‐0‐470‐47223‐1 Price:  $17.95  

 

 

    

Book Review: Party Vegan Authors: Robin Robertson

Reviewer: Madelyn Pryor 

A Taste of India 46|December 2010

Page 48: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

An invaluable resource for any vegan.   Jon Robertson has written in Vegan Unplugged a book that is invaluable for any vegan. Many of us at one point in our lives will find our power out, or worse, find ourselves in a natural or manmade disaster. Not only does Robertson help us get through it mentally, and give us guidelines on what to do but he helps us eat fabulously while surviving.   Robertson’s book is so wonderfully laid out. The chapters are:   

1. When You’re Unplugged 2. The Five‐Day Meal Box 3. The Pantry Stash 4. Making Fire  5. Pantry Cuisine 6. Bean and Vegetable Main Dishes  7. Pasta and Grain Dishes  8. Salad Days  9. Soothing Soups  10. Snack Food Chic 11. Just Desserts  12. Emergency Preparedness Guide  13. The Animals Need a Plan, Too  14. Handling the Stress 

 As you can see, not all the chapters are about food. The food he has in here is wonderful. He has about 

140 recipes that range from soups to snacks, to everything and all the foods can be prepared using just canned food and pantry staples. If you have a little camp stove, you are good to go, and you can wait out almost anything, especially by preparing the five day food box that Jon explains in chapter two. My favorite chapter in this book is actually not about food, it is about keep pets safe in a disaster. Many of us have companion animals and this explains how to keep them safe in an emergency as well, including who to contact to give your companion shelter.   Look, buy this for the recipes but also just buy this book. It would help every vegan that lives in a small community where it is hard to get specialty food, it would be invaluable to any college vegan, who doesn’t want to eat in the horrors of the cafeteria, and it is great for the traveling vegan who needs to make quick and tasty meals on the road. Also, sometimes disaster strikes when you are not ready. I live in Glendale, Arizona a place not known for extreme weather (ok, extreme heat) but recently we were pounded by several F1 tornadoes in 1 day. It is better to be prepared for the unexpected, and this book will help you do it.   Highest recommendations.  

  

 

 

Author:  Jon Robertson Publisher:  Vegan Heritage Press Copyright:  2010 ISBN:  9780980013122 Price:  $14.95  

 

 

    

Book Review: Vegan Unplugged Authors: Jon Robertson

Reviewer: Madelyn Pryor 

A Taste of India 47|December 2010

Page 49: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Reviewer   Madelyn is a busy culinary instructor teaching people that vegan food is not only tasty, it is filling and comforting, too. She is working on trying to get a few of her own websites up and running, chasing after a tribe of very bad cats, and making delicious desserts. She can be reached at [email protected].   

A Taste of India 48|December 2010

Page 50: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

    RReecciippee IInnddeexx 

 

 

 

Click on any of the recipes in the index to take you to the relevant recipe.  Some recipes will 

have large white sections after the instructional portion of them.  This is so you need only print 

out the ingredient and instructional sections for ease of kitchen use.  

Recipe  Page   Recipe  Page

Appetizers & Sides 

Bitter Melon in Tomato Sauce 

Pakora 

Rasam 

Sambhar 

Samosas 

Curry Dip 

Angelina’s Coconut Yogurt 

Cashew Mayonnaise  

 

Main Dishes & Curries 

Aloo Palak (potatoes & spinach) 

Bagara Baingan (eggplant in 

peanut sauce) 

Channa Masala (spiced chickpeas) 

Hakka Noodles 

Jalfrezi Curry 

Korma 

Pasanda 

Saag “Paneer” 

Seitan Madras 

Urad Daal 

Vindaloo Curry 

Spiced Red Rice and French Green 

Lentils 

Dreamy Coconut Curry 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

50 

53 

56 

59 

63 

14 

14 

14 

 

 

67 

70 

 

74 

77 

80 

83 

87 

90 

93 

96 

99 

11 

 

14 

 

  Breads 

Aloo Paratha 

Aloo Dosa 

Idli 

Naan 

Toasted Cumin Chapatis 

 

Cāvala (Rice) 

Basmati Rice 

Biryani 

Coconut Rice 

 

Chutneys 

Cilantro Coconut Chutney 

Āam (mango) Chutney 

Tamatar (tomato) Chutney 

 

Masalas (Spice Mixes) 

Chaat Masala 

Garam Masala 

Red Curry Masala 

 

Pēya (Drinks) 

Madras Coffee 

Masala Chai 

Tamil Tea 

Creamy Chai 

Almond Milk 

 

Desserts 

Coconut Payasam 

Gulab Jamuun 

Indian Spiced Bread Pudding with 

Orange Rose Crème Sauce 

Malpoora (apple crepes) 

Anise Almond Biscotti 

 

 

 

 

 

 

102 

106 

110 

113 

116 

 

 

119 

122 

125 

 

 

128 

131 

134 

 

 

137 

139 

141 

 

 

143 

146 

149 

15 

15 

 

 

152 

155 

158 

 

162 

30 

A Taste of India 49|December 2010

Page 51: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Bitter Melon in Tomato Sauce Type:   Appetizer    Serves: 2 Time to Prepare: 30 minutes plus 2 hours for the bitter melon to set  Ingredients 3 bitter melons 2 tsp. of salt  1 tbsp. of peanut oil ½ of a yellow onion, diced 2 cloves of garlic, minced 3 Roma tomatoes, chopped ½ tsp. of garam masala ½ tsp. of cayenne pepper ¼ tsp. of turmeric Small piece of jaggery (about 2 tsp.) ¼ cup of water Cilantro (coriander) for garnish  Instructions Cut the ends off the bitter melons. Peel the melons and scoop out the seeds. Cut the melons into ½” pieces. Toss the melons in all the salt and let them sit for about 2 hours. Thoroughly rinse the melon cubes. Bring the oil to a medium‐high heat. Sauté the bitter melons until they are golden brown (about 10 minutes), then set them aside. Dice the onion. Mince the garlic. Chop the tomatoes. In the same pan you cooked the melon, sauté the onion over a medium heat until it caramelizes. Add the garlic and sauté 2 more minutes. Add the tomatoes, cayenne pepper, turmeric, and jaggery and continue sautéing until the tomatoes reduce to a sauce. Add ¼ cup of water and stir. Add the bitter melons and simmer for 2‐3 minutes. Remove from the heat. Garnish with chopped cilantro.        

 

A Taste of India 50|December 2010

Page 52: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Sauté Pan Bowl for the melon Knife Cutting Board Stirring Spoon Measuring Cup Measuring Spoon  

Presentation  Make sure to garnish the melons after they have been plated.  If you want some extra texture, you can add coarsely chopped peanuts to the top.      

 

Time Management  It is important to let the bitter melon set the full time to draw as much excess bitterness out as possible.   

Complementary Food and Drinks  Serve as the precursor to nearly any meal, particularly one that features a slightly sweet main dish.  

Where to Shop  Bitter melon is most commonly found at Indian and Asian markets and is also known as bitter gourd.  The rest of the ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $1.50.  

How It Works  Salting and pan‐frying the bitter melon are the two most critical elements in the recipe.  Salting the melon draws out much of the bitterness and pan‐frying it until it is golden brown enhances its natural sweetness, which helps balance some of the bitterness.  The remainder of the recipe is simply making a spicy tomato sauce.    

A Taste of India 51|December 2010

Page 53: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Chef’s Notes   Bitter flavors are not as appreciated in Europe and the U.S., so recipes with bitter melon may take some getting used to.  However, if you love bitter flavors, this recipe is a winner.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 150      Calories from Fat 54 Fat 6 g Total Carbohydrates 20 g Dietary Fiber 7 g Sugars 3 g Protein 4 g Salt  ~620 mg (much of the salt is rinsed off the bitter melon)  

Interesting Facts  Bitter melon becomes even more bitter as it ripens!   

A Taste of India 52|December 2010

Page 54: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Pakora Type:   Side    Serves: 4 Time to Prepare: 10 minutes  Ingredients 1 ½ cups of chickpea flour         ½ tsp. of cayenne pepper 1 tsp. of ground fenugreek     ½ tsp. of salt                   ¼ cup of minced cilantro (coriander) ½ cup of water ½ of a large onion, cut into rings           2 carrots, cut into long strips Oil for frying  Instructions Mix together the chickpea flour, the cayenne pepper, salt, and ground fenugreek.   Add the water and cilantro to this mix (enough to make a thick batter.)   Cut the onion into rings by slicing along the width.   Cut the carrot into strips. Fill a deep pan or wok with oil about 1” deep.   Heat it up to 350 degrees.   Dredge the onion rings and carrot strips in the batter, making sure they are fully coated.   Drop them in the oil and fry them until they are a deep golden color.   Set them aside to drain.                     

 

A Taste of India 53|December 2010

Page 55: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Mixing Bowl Whisk Measuring Cup Measuring Spoon Wok or Sauté Pan Tongs or Spider Basket  

Presentation  Save some minced cilantro to garnish the pakora with fresh cilantro.  You can also form a teepee with the pakora to give the plate height.       

 

Time Management  These are best when served fresh and they only take a few minutes to make.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with a spicy chutney and a cooling coconut yogurt chutney.  

Where to Shop  Bob’s Red Mill makes chickpea flour and it is generally available at most markets.  You may also be able to find it in some bulk sections and, if you have a powerful blender, you can make your own.  The rest of the ingredients are fairly easy to find.  Approximate cost per serving is $1.00.  

How It Works  The chickpea flour creates a dense batter that clings to the veggies.  Fenugreek gives the batter some depth and the minced cilantro lends it a strong, aromatic note.  Make sure to mix the dry ingredients before adding the water or else you will end up with clumps in the batter.  Everything is then quickly fried so that the batter crisps and the veggies soften slightly.  If you want softer veggies, you can steam them for about 5 minutes before battering and frying them.  

Chef’s Notes   I love the fenugreek and cilantro in the batter! 

A Taste of India 54|December 2010

Page 56: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Nutrition Facts (per serving)  Calories 286      Calories from Fat 126 Fat 14 g Total Carbohydrates 30 g Dietary Fiber 6 g Sugars 8 g Protein 10 g Salt 301 mg  

Interesting Facts  Versions of fried, battered veggies exist around the world, from tempura, to fritters, to pakora.  

A Taste of India 55|December 2010

Page 57: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Rasam Type:   Soup    Serves: 4 Time to Prepare: 40 minutes  Ingredients 3 large Roma tomatoes, chopped         1 small yellow onion, diced 4 cloves of garlic, minced         3 roasted, diced jalapenos  ¼ cup of tamarind sauce ¼ cup of water 1 tbsp. of jaggery or tubinado sugar           1 tsp. of cumin seeds  1 tsp. of coriander seeds         2 tsp. of black peppercorns         1 tsp. of mustard seeds 1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil 5 curry leaves  4 cups of water             1 cup of yellow lentils ½ tsp. of salt 3 tbsp. of chopped cilantro (coriander) for garnish  Instructions Chop the tomatoes. Dice the onion. Mince the garlic. Dice the roasted jalapenos. Combine the tamarind sauce, water, and sugar, allowing enough time for the jaggery to dissolve. Toast the cumin seeds, coriander seeds, and peppercorns over a medium heat for about 2 minutes. Grind them into powder. On a medium heat, fry the mustard seeds in the margarine until they pop.   When the seeds pop (about 1 minute), add in the curry leaves and then immediately add the onion and garlic.   Sauté this for 5 minutes. Add in the tomatoes and tamarind sauce, simmering for 10 minutes.   Add in the 4 cups of water, powdered spices, and lentils, bring to a boil again, cover, reduce to low, and cook for 25 minutes.   Remove from the heat. Add the salt and cilantro. Option:  For a completely smooth rasam, puree the soup once it is done.     

A Taste of India 56|December 2010

Page 58: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Toast all of the spices together instead of frying the mustard seeds, then proceed with the recipe as written.  

Raw Version  Simply puree all the ingredients, making sure to create the spice powder before pureeing and only use half the onion and garlic.  Let the soup sit for a couple hours before serving it.  

Kitchen Equipment  Pot with Lid Stirring Spoon Measuring Spoon Measuring Cup Knife Cutting Board  

Presentation   This looks best when served in a small, light colored bowl.       

 

Time Management  You can save some time by using tomato paste or tomato sauce instead of cooking the tomatoes down to make your own.   

Complementary Food and Drinks  This should be served with rice, which can be added directly to the rasam once it is served.  

Where to Shop  Curry leaves are usually available at most Asian markets.  You can usually find them dried and sometimes even fresh.  Tamarind sauce can be found at most grocery stores, but you’ll get the best at an Asian market.  Jaggery is also available at most Asian and Indian markets, though incredibly rare outside of them.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.25. 

A Taste of India 57|December 2010

Page 59: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

How It Works  The recipe is basically built around a spiced sweet and sour tomato sauce.  The spices used, cumin, coriander, pepper, and chiles all match very well with tomatoes.  Toasting the spices activates their essential oils and then the spices are ground to powder so that the soup doesn’t have a seedy texture.  The mustard seeds are fried, which deepens their flavor more so than just toasting them, then the sauce is built up using the tomatoes and the sweet tamarind sauce.  That tamarind sauce is what gives the soup the sweet and sour taste and both the sauce and tomatoes are cooked down so that the tomatoes because a sauce, which is then thinned with the water.  Lentils are then added and cooked to round out the dish and make it heartier.  In some rasam recipes, the lentils are cooked separately, smashed into a paste, and then stirred into the rasam.  

Chef’s Notes   This is one of my favorite Indian soups.  I love the light tomato broth with the heavy infusion of spices and the heat of the chile.  It’s perfect for dipping breads.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 236      Calories from Fat 36 Fat 4 g Total Carbohydrates 36 g Dietary Fiber 16 g Sugars 9 g Protein 14 g Salt 334 mg  

Interesting Facts  Rasam basically means juice or essence, referring to the tomato tamarind broth and is the inspiration for several other Indian soups. 

A Taste of India 58|December 2010

Page 60: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Sambhar Type:   Soup    Serves: 2 Time to Prepare: 40 minutes  Ingredients The Sambhar Powder 

1 dried red chile 2 tsp. of coriander seeds ½ tsp. of cumin seeds ¼ tsp. of fenugreek seeds 4 black peppercorns 1 tsp. of red lentils  ¼ tsp. of turmeric 1/8 tsp. of ground cinnamon 2 tsp. of red curry powder ½ tsp. of salt Option:  1 ½ tbsp. of sambhar powder instead of the above spices 

The Tamarind Sauce ¼ cup of tamarind sauce 1 cup of warm water 

The Daal 1 cup of water 1 tsp. of vegan margarine or safflower oil ½ cup of red lentils ½ tsp. of turmeric 

The Rest of the Soup 1 yellow onion, diced 2 carrots, diced 2 cloves of garlic, minced 1 large tomato, chopped ½ tbsp. of brown mustard seeds ¼ tsp. of fenugreek seeds Option:  6 curry leaves 1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil  3 tbsp. of chopped cilantro (coriander) 

 Instructions Making the Sambhar Powder 

Over a medium heat, toast the lentils, red chile, coriander, cumin, fenugreek, and peppercorns for about 3 minutes.   Grind all of the ingredients in the Sambhar Powder section until they are powdered, then set the sambhar powder aside. 

Making the Tamarind Sauce Combine the tamarind sauce with warm water and set it aside. 

A Taste of India 59|December 2010

Page 61: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Making the Daal Bring the water and margarine to a boil. Add the turmeric and lentils and stir. Bring the water back to a boil, cover the pot, reduce to low, and cook the lentils for about 17‐18 minutes. Once it is done, give the lentils a smash 2‐3 times, then set them aside. 

Finishing the Soup Dice the onion and carrot. Mince the garlic. Chop the tomato. Over a medium heat, fry the mustard seeds, fenugreek seeds, and optional curry leaves in the margarine until the mustard seeds pop. Immediately add the onion and garlic and sauté until the onion just begins to brown. Add the sambhar powder, tomato, tamarind sauce, and carrot and simmer until the carrot is just soft. Pour this over the lentils and stir. Garnish with chopped cilantro. 

                      

        

A Taste of India 60|December 2010

Page 62: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Omit the oil in all parts of the recipe.  

Kitchen Equipment  Sauté Pan Spatula Spice Grinder 2 Small Mixing Bowls Small Pot with Lid Medium Pot Knife Cutting Board Measuring Cup Measuring Spoon  

Presentation   Sambhar should be served in a light colored bowl and the cilantro should be added after each bowl is plated.      

 

Time Management  You can save a decent amount of time by using packaged sambhar powder, which can be purchased at most Asian markets.   Make sure you get everything chopped before you start working with the second set of spices since the onion needs to hit the pan as soon as the mustard seeds are popping so the seeds don’t burn.  

Complementary Food and Drinks  Serve this as a precursor to a full meal.  Favorite companions are idli and dosai.  

Where to Shop  Tamarind sauce can be found in most grocery stores, though you will get the best price at an Asian market.  You can also use pressed tamarind beans and make your own tamarind sauce.  For the spices, check out your local spice store or any market that sells spices from bulk jars.  Approximate cost per serving is $1.00. 

A Taste of India 61|December 2010

Page 63: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

How It Works  The sambhar powder is basically a standard red curry powder accentuated with a few other spices to give it more depth.  This is then used to infuse the soup, which doesn’t take long.  The tamarind sauce adds a sour flavor to the soup and a slight sweetness, making the other flavors of the soup pop out of the bowl!  When the lentils are cooked with the margarine, they become very creamy.  Note that this is a completely optional step.  Mashing them a few times creates a bit of rough paste, which disperses throughout the sambhar and creates a hint of thickness.    

Chef’s Notes   This soup is delicious, relatively light in calories, and lasts forever in the refrigerator.  It’s perfect for making in large batches and then eating throughout the week.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 393      Calories from Fat 81 Fat 9 g Total Carbohydrates 61 g Dietary Fiber 18 g Sugars 11 g Protein 17 g Salt 631 mg  

Interesting Facts  Sambhar is one of the most popular Indian soups available around the world.  

A Taste of India 62|December 2010

Page 64: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Samosas Type: Appetizer    Serves: 16 Time to Prepare: 2 hours (includes 1 ½ hours for the dough to sit)  Ingredients The Dough 

¾ cup of whole wheat pastry flour flour             2 tsp. of finely ground semolina flour ¼ tsp. of salt             2 tbsp. of vegan margarine 3 tbsp. of ice water           Margarine or oil to coat the samosa dough 

The Filling 2 potatoes, peeled and diced        1 cup of water ½ cup of lentils     3 cloves of garlic, minced 1 tsp. of black mustard seeds        1 tsp. of cumin seed 1 tbsp. of vegan margarine         ¼ cup of roasted, diced green chilies  ¼ cup of green peas ½ tsp. of salt ¾ tsp. of garam masalsa           

 Instructions Making the Dough 

Mix the flour, semolina, and salt together.   Melt the margarine and add it, rubbing the flour and margarine between your fingers until you have a crumbly dough.   Slowly add in the ice water, kneading it by hand until you have dough that can be rolled into a ball.   Knead this dough for 8 minutes.   For a flaky samosa, do not knead the dough.   Form it into a ball, coat it with oil, cover it, and let it sit for an hour and a half. 

Making the Filling Peel and dice the potatoes.   Steam them for 20 minutes.   While they are steaming, boil the 1 cup of water.   Add the lentils, bring them back to a boil, cover them, and reduce them to low.   They should finish about the same time the potatoes are finished.   Mince the garlic and set it aside. Once the potatoes are done, fry the mustard seed and cumin seed in the margarine until the seeds pop and jump.   

A Taste of India 63|December 2010

Page 65: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Add in the finished potato, lentils, garlic, chiles, green peas, salt, and garam masala and cook for another 3‐5 minutes. 

Assembling the Samosas Separate the dough into 8 different parts and roll them into balls.   Set them aside and cover them.   Lightly flour your working surface.   Roll a ball out into a 6” round.   Cut it in half.   You will work with one semi‐circle at a time.   Moisten one half of the straight edge about ¼” in towards the center.   Fold the dry half over this, crimping the dry straight edge against the moist straight edge.   This should form a cone.   Fill the cone about half full of the filling and seal the rest of the edges the way you sealed the straight edge.   Crimp this down to make sure it is fully sealed.   Repeat this until all of the samosas are filled, covering the finished ones.   Heat up enough oil to fully cover the samosas to 365 degrees.   Fry the samosas for 4‐5 minutes and then set them aside to drain. 

                    

         

A Taste of India 64|December 2010

Page 66: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  You can toast the seeds instead of frying them and you can also omit the margarine from the dough, though you will not have a flaky, light dough if you do this.  Instead of frying the samosas, bake them on 325 degrees for 20 minutes.  

Kitchen Equipment  Mixing Bowl Measuring Cup Measuring Spoon Towel Peeler Knife Cutting Board Sauté Pan Wok or Deep Pan Tongs or Spider Basket  

Presentation   I generally serve these either on one big platter or by twos on small metal plates.  The samosas in this picture are baked, not fried.      

 

Time Management  You can make the filling while the samosa dough is setting so that everything is ready to go as soon as you start rolling out the dough.  Make sure to have everything on hand when you start rolling and assembling the samosas so you can get them quickly filled and wrapped and keep them from drying out.   

Complementary Food and Drinks  Serve with a spicy cilantro coconut chutney and a tamarind chutney.  

Where to Shop  All of the ingredients for this are fairly common, though you will get the best price if you can purchase the whole wheat pastry flour and spices from bulk bins and jars.  Approximate cost per 

A Taste of India 65|December 2010

Page 67: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

serving is $0.25.  

How It Works  Working cold margarine and water into the flour keeps the flour flaky and light, particularly important if you decide to make puffy samosas instead of the denser ones made by kneading.  The filling is then simply a spiced potato, pea, and lentil mix, though the spices are particularly heavy in the filling to cut through both the potatoes and the dough.  

Chef’s Notes   Once you are done making the filling, put it away in a safe place.  It is hard to keep from snacking on it!  

Nutrition Facts (per serving, baked version)  Calories 95      Calories from Fat 27 Fat 3 g Total Carbohydrates 14 g Dietary Fiber 4 g Sugars 2 g Protein 3 g Salt 155 mg  

Interesting Facts  Samosas aren’t just popular in India, they’re found throughout all of southern Asia, from the Middle East to Viet Nam.  

A Taste of India 66|December 2010

Page 68: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Aloo Palak Type:   Main Dish    Serves:  2 Time to Prepare: 30 minutes  Ingredients 2 Yukon gold potatoes, diced            2 bunches of spinach   Option:  Mustard leaves instead of spinach         1 onion, diced  2 cloves of garlic, minced     2 tsp. of grated ginger  2 tbsp. of diced roasted green chiles 1 tsp. of whole cumin seeds 3 dried red chiles ½ tsp. of turmeric 2 tsp. of garam masala ½ tsp. of salt     1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil    Instructions Peel the potato. Dice the potato. Steam the potato until it is just soft, about 5‐7 minutes. Remove the spinach leaves from the stems. Slice the spinach thinly. Dice the onion. Mince the garlic. Grate the ginger. Over a medium heat, toast the cumin seeds for about 2 minutes. Add the dried red chiles and toast for 1 more minute. Grind the cumin, chiles, turmeric, garam masala, and salt into a powder. Over a medium heat, sauté the onion, garlic, and ginger until the onion just starts to brown. Add the spinach, chiles, and spice mix and cook until the spinach is thoroughly wilted. Add the potatoes, then remove from the heat.             

A Taste of India 67|December 2010

Page 69: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Low‐fat Version  Omit the oil in the recipe.  

Kitchen Equipment  Knife Cutting Board Peeler Measuring Spoon Spatula Steamer Spice Grinder  

Presentation   This is a fairly dense dish, so it should be served in a small bowl so that the plate does not look empty.      

 

Time Management  You can save some time by using packaged baby spinach so you don’t have to spend the time getting rid of all the grit in bunches of spinach.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with grilled flatbread.  The toastiness of the grilled bread goes perfectly with the spinach and potatoes.  

Where to Shop  All of these ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $3.00.  

How It Works  The potatoes are steamed to best control their texture since overcooking them will turn them into mashed potatoes.  After that, the recipe is basically creating a heavy cumin masala and then wilting spinach with onions and ginger.   

A Taste of India 68|December 2010

Page 70: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Chef’s Notes   Even without the masala, this recipe is still a wonderful combination of hearty potatoes and spinach.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 389      Calories from Fat 117 Fat 13 g Total Carbohydrates 54 g Dietary Fiber 11 g Sugars 7 g Protein 14 g Salt 586 mg  

Interesting Facts  Aloo palak basically means potatoes and spinach and can also be called saag aloo.  

A Taste of India 69|December 2010

Page 71: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Bagara Baingan (Baby Eggplant in Peanut Coconut Sauce) Type:   Main Dish    Serves: 3 Time to Prepare: 45 minutes  Ingredients The Peanut Coconut Paste 

½ cup of raw, skinless peanuts 2 tbsp. of peanut oil 2 tbsp. of sesame seeds 1 tbsp. of white poppy seeds 1 tbsp. of coriander seeds ½ cup of shredded coconut 1 red onion, chopped ¾ tsp. of cayenne pepper 1 ½ tsp. of paprika ¾ tsp. of salt ½ tsp. of turmeric ½ cup of water 

The Eggplant 10‐12 baby Indian eggplants 3 tbsp. of freshly grated ginger 8 cloves of garlic, minced 1 tbsp. of peanut oil 1 tsp. of cumin seeds 10‐12 curry leaves 4 dried red chiles 

  Cilantro (coriander) for garnish  Instructions Making the Paste 

Over a medium heat, fry the peanuts in the oil until they brown. Using a slotted spoon, remove them from the pan and add them to a blender. Add the sesame seeds, poppy seeds, coriander seeds, and coconut to the pan and fry them for about 30 seconds. Remove those with a slotted spoon and add them to the blender. Chop the onion. In the same pan, sauté the onion until it browns. Add the onion, cayenne, paprika, salt, and turmeric to the blender.   Puree these as much as possible, then slowly add the water, blending until you have a paste. 

Making the Eggplant Remove the stems from the eggplants. Deeply score each one in an X, cutting almost all the way through. Splay the baby eggplants out as flat as possible without breaking them apart. Grate the ginger. 

A Taste of India 70|December 2010

Page 72: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Mince the garlic. Add 1 tbsp. of peanut oil back to the same pan and bring it to a medium heat. Add the eggplant and pan fry them until soft on both sides. Remove them from the pan. Add in the cumin seeds, curry leaves, ginger, garlic, and red chiles and sauté for about 30 seconds. Add the peanut paste to the pan and quickly stir. Add the eggplant back to the pan. Simmer the dish for about 5 minutes. 

  Garnish with chopped cilantro.                    

                 

A Taste of India 71|December 2010

Page 73: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Wide Sauté Pan Slotted Spoon Measuring Cup Measuring Spoon Blender Knife Cutting Board  

Presentation  You can serve this individually or family style.  It looks nicest in a white or metal bowl.       

 

Time Management  This recipe has several steps, but you can have a couple pans working at once without much problem.  If you feel comfortable working multiple pans, start by cutting the eggplant.  Start the eggplant sautéing so you can toast the spices and peanuts and cook the onion at the same time.  By the time the eggplant is done, the spices, nuts, and onion should be ready to turn into a peanut paste.  Doing the recipe this way will save you about 10 minutes.  

Complementary Food and Drinks  Serve this with a small amount of rice with thick flatbreads.  

Where to Shop  Baby Indian eggplants are usually purple and can most commonly be found at Asian and Indian markets, as can raw peanuts.  The other ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $2.00.  

How It Works  This recipe works in six parts.  The first three parts are involved in getting the peanut past ready.  The peanuts are fried to caramelize them and deepen their flavors.  Then the seeds are fried to activate their essential oils.  The onion is caramelized to soften it to form the sweet base of the sauce and everything is blended together.  The next half of the recipe entails softening the eggplant by sautéing 

A Taste of India 72|December 2010

Page 74: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

it.  The heat is low enough that the entire eggplant should be soft without burning and the eggplants are scored so that you can lay them flat, ensuring that the entire eggplants evenly cook. Then there is a second round of frying seeds, and then the eggplant and sauce simmer together so their flavors can meld and the sauce can coat the eggplant.  You can reduce some of the work on this by sautéing the cumin, curry leaves, chiles, garlic, and ginger with the onion in the first part of the recipe and then simply pureeing all of those into the paste.   

Chef’s Notes   This recipe looks intimidating, but it’s actually fairly easy.  In fact, if you like the peanut paste, you can make a huge batch of it and refrigerate it so it’s ready to go for later dishes.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 443      Calories from Fat 243 Fat 27 g Total Carbohydrates 35 g Dietary Fiber 20 g Sugars 12 g Protein 15 g Salt 617 mg  

Interesting Facts  This is a staple dish in Hyderabad.  

A Taste of India 73|December 2010

Page 75: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Channa Masala Type:   Main      Serves: 4 Time to Prepare: 45 minutes  Ingredients 16 oz. of chickpeas 1 large potato 4 roma tomatoes, chopped 3tbsp. of tomato paste 1 ½ cups of water ½ of a yellow onion, diced or sliced 4 cloves of garlic, minced 1 tbsp. of freshly grated ginger 1 tbsp. of roasted diced green chiles 1 tsp. of salt 1 tsp. of garam masala ¾ tsp. of turmeric 1 ½ tsp. of coriander seed 2 tsp. of cumin seed 1 tbsp. of oil ¼ cup of chopped cilantro  Instructions Peel and dice the potato. Boil a pot of water and boil the potato in the water for about 10 minutes. While it is boiling, cut the onion, mince the garlic, grate the ginger, and chop the tomatoes. Sauce the onion on a medium heat in the oil for about five minutes or until it starts to brown. Add in the garlic and ginger and sauté for another two minutes. Add in the coriander seed and cumin seed and sauté for another two minutes. Add in the chopped tomatoes and chiles and sauté for another three minutes. Add in the water, turmeric, garam masala, salt, and cilantro. Stir in the tomato paste until it is thoroughly combined with the water. Add in the chickpeas. Simmer the sauce for about 20 minutes, adding in the potatoes when they are done.  

      

A Taste of India 74|December 2010

Page 76: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Medium‐sized Pot for the potato Medium‐sized Pot to cook the channa masala Colander Knife Cutting Board Measuring Cup Measuring Spoon Wooden Spoon Can Opener for the chiles Grater  

Presentation  This should be served on a light colored plate.  White is the classic plate, but the best ones on which I have seen this dish served are textured metallic plates.        

Time Management   This recipe takes awhile to make.  To save time, make the sauce while the potato is boiling.  You can also significantly cut down on time by using canned chickpeas.    

Complementary Food and Drinks  This should be served with basmati rice, which can be flavored with cumin and bay leaves.  It also makes an excellent dish when paired with garlic paratha and a thick coconut curry.  

Where to Shop  All of these ingredients are common except for the garam masala, which can be purchased at most spice stores, Indian markets, and many gourmet stores.  

How It Works  Cubing the potato before you boil it cuts down significantly on the cook time as more of the surface area of the potato is exposed to the heat.  Boiling it before it goes into the channa masala means that the sauce does not have to simmer as long (the water will cook the potato faster than the sauce) and 

A Taste of India 75|December 2010

Page 77: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

leaves the potato al dente.  Toasting the cumin and coriander seed for the sauce gives the sauce depth, as does browning the onion.  Using fresh tomatoes gives it a fresh, varied taste while the tomato paste smoothes out the sauce.  

Chef’s Notes   Channa masala is one of my favorite ways to serve chickpeas.  They meld beautifully with the flavor of the curried tomato sauce and are balanced nicely by the potatoes.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 238      Calories from Fat 54 Fat 6 g Total Carbohydrates 37 g Dietary Fiber 8 g Sugars 3 g Protein 9 g Salt 592 mg 

 Interesting Facts  A masala is the generic term for spice mix. Channa is the Hindi word for chickpea.

A Taste of India 76|December 2010

Page 78: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Hakka Noodles Type:   Main Dish    Serves: 4 Time to Prepare: 15 minutes  Ingredients The Noodles 

Warm water 8 oz. of wide rice noodles (fettuccini sized) 

The Sauce 3 tbsp. of tomato paste 2 tbsp. of rice wine vinegar ¼ cup of soy sauce 1 tsp. of crushed red chile flakes 2 tsp. of paprika 

The Veggies 1 head of cauliflower, cut into florets 1 large carrot, thinly sliced 4 cloves of garlic, minced 2 tsp. of freshly grated ginger 8 green onions, sliced 1 medium‐sized tomato, chopped 6 tbsp. of chopped fresh cilantro (coriander) 1 tbsp. of peanut oil 1 cup of bean sprouts 

 Instructions Warm water to the point where it is steaming. Pour the water over the noodles in a heat resistant bowl and let them sit until they become soft. Immediately remove them from the water and set them aside. Combine the tomato paste, vinegar, soy sauce, chile flakes, and paprika and set the sauce to the side. Chop the cauliflower into florets. Slice the carrot into thin, 2” long strips. Mince the garlic, grate the ginger, and slice the green onions. Chop the tomato. Chop the cilantro and set it aside. Bring a wok to a medium‐high heat. Get a bowl of warm water ready. Drizzle the oil into the wok once it is hot. Add the cauliflower and carrots, sautéing them until they just start to brown. Add the garlic, ginger, green onions, and tomato and quickly stir a couple times. Quickly dunk the noodles in warm water to loosen them and drain the water. Add the noodles to the pan and stir. Add the sauce and cook for 3‐4 minutes. Remove from the heat and garnish with beans sprouts and cilantro. 

A Taste of India 77|December 2010

Page 79: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Omit the oil and sauté the cauliflower and carrot over a medium heat.  Once they are browned, add in the rest of the veggies, noodles, and sauce all at the same time.  

Kitchen Equipment  Pot Wok Stirring Spoon Measuring Spoon 2 Large Mixing Bowls 1 Small Mixing Bowl Colander  

Presentation  Garnish the noodles after they have been plated.  Otherwise, the cilantro will simply get mixed into the dish.  You can also top with a few crushed red chiles.      

 

Time Management  Make sure you get the sauce and noodles ready and all the veggies cut before you start cooking anything so that they can all go in at the right time.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with a glass of Tamil tea.  

Where to Shop  You can get the best price on rice noodles, rice vinegar, and peanut oil at an Asian market.  The rest of the ingredients are easily found.  Approximate cost per serving is $1.00.  

How It Works  The recipe is a simple noodle stir fry with homemade ketchup.  You start by browning the cauliflower and carrots, but nothing else should be in the wok since these two ingredients take the most time to brown.  After that, the garlic, ginger, and green onions go in so they can briefly cook, but not long 

A Taste of India 78|December 2010

Page 80: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

enough to become bitter over the fairly high heat.  The noodles are added and everything is simmered in the sauce for a few minutes.  This allows the sauce to tighten and cling to the noodles and veggies.  Bean sprouts and cilantro are added after everything comes off the heat so they can maintain their fresh taste and texture.  

Chef’s Notes   This is one of my favorite recipes and I usually make it every couple weeks.  There are plenty of variations you can do by switching out or adding different veggies.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 327      Calories from Fat 27 Fat 3 g Total Carbohydrates 67 g Dietary Fiber 8 g Sugars 12 g Protein 8 g Salt 1,058 mg  

Interesting Facts  This recipe showcases Chinese cooking techniques brought to Calcutta.  

A Taste of India 79|December 2010

Page 81: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Jalfrezi Curry Type:   Curry    Serves: 1 Time to Prepare: 20 minutes  Ingredients 1 large potato, cubed           ½ of an onion, grated 2 cloves of garlic, minced 2 tsp. of grated ginger        2 Roma tomatoes, diced ¼ cup of loosely packed cilantro (coriander) leaves   1 tbsp. of melted margarine or oil   ¾ tsp. of cumin seeds 1 ½ tsp. of coriander seeds ¼ tsp. of salt 2 tsp. of chile powder 1 tsp. of turmeric 2 tbsp. of hot roasted green chiles, diced  Instructions Cube the potatoes.   Grate the onion. Mince the garlic. Grate the ginger. Dice the tomatoes. Chop the cilantro. On a medium heat, fry the cumin and coriander seeds in the margarine for about 30 seconds. Add the onion, garlic, and ginger and continue cooking until the onion just starts to brown. Add the potatoes, turmeric, chile powder, and salt and cook for another 2 minutes. Add the tomatoes and green chiles and cook until the tomatoes are reduced and the potatoes are soft, about 5‐7 minutes. Garnish with chopped cilantro.               

A Taste of India 80|December 2010

Page 82: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Do not fry the spices.  Toast them over a medium heat for about 4 minutes instead.  

Kitchen Equipment  Sauté Pan Knife Cutting Board Measuring Spoon Stirring Spoon  

Presentation  Serve this either in a small bowl or on a plate with enough room for lots of sides.  Make sure to leave a few fresh cilantro leaves to give the dish a bright green accent.      

 

Time Management  Dicing the potatoes finely is important so that the tomatoes can reduce to a sauce quickly.  If the cut is too large, the potatoes will turn into mashed potatoes by the time the tomatoes reduce.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with a side of rice and chickpeas and a cool, creamy side.  

Where to Shop  All of the ingredients for this are easy to find.  Approximate cost per serving is $2.00.  

How It Works  The base of the curry is built by frying cumin and coriander and then adding the onions, garlic, and ginger.  The seeds cook quickly, so make sure everything is chopped and ready to go.  The potatoes are then added before the onions are fully browned so that by the time the onions are browned, the potatoes will have slightly crisped.  The tomatoes are then added so they can sauce.  It’s a fairly simple, straightforward curry.  

A Taste of India 81|December 2010

Page 83: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Chef’s Notes   This is one of my favorite curries.  You can easily take the base and use carrots and cauliflower, or seitan, or chickpeas to create tasty variations on it.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 337      Calories from Fat 117 Fat 13 g Total Carbohydrates 48 g Dietary Fiber 5 g Sugars 6 g Protein 7 g Salt 613 mg  

Interesting Facts  Jalfrezi basically means dry fry, referring to the fact that the seeds, onions, and potatoes are all cooked with turmeric and chile powder prior to any sauce being added to the pan.  

A Taste of India 82|December 2010

Page 84: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Navratan Korma Type:   Curry    Serves: 3 Time to Prepare: 30 minutes  Ingredients The Spice Mix 

1 tsp. of black peppercorns or ¾ tsp. of freshly ground black pepper 4 whole cloves or ¼ tsp. of ground cloves 2 star anise prongs or a pinch of ground star anise 1 green cardamom pod or ¼ tsp. of ground cardamom 2” piece of cinnamon or 1 tsp. of ground cinnamon 2 dried red chiles or 1 tsp. of cayenne powder 2 tsp. of whole cumin seeds or 1 tsp. of ground cumin 2 tsp. of whole coriander seeds or 1 tsp. of ground coriander 1 tsp. of whole fennel seeds or ½ tsp. of ground fennel 1 tsp. of poppy seeds Option:  1 tbsp. of ground turmeric 

The Veggies 2 small carrots, diced           ¼ of a small cauliflower head, chopped ¼ of a small cabbage, sliced         1 potato, diced 1 small onion, diced           1 tomato, diced 

  2 cups of chopped spinach   ½ cup of green peas   3 tbsp. of diced, roasted green chilies The Sauce and Garnish 

1 tbsp. of grated ginger 3 cloves of garlic, minced 2 tbsp. of vegan margarine               2 tbsp. of plain soy yogurt 2 cups of coconut milk ½ tsp. of salt Option:  1 tsp. of tamarind         ¼ cup of cashews Cilantro (coriander) leaves for garnish           

 Instructions Dice the carrots and potato, and chop the cauliflower and set them aside. Slice the cabbage and set it aside. Dice the onion and tomato and set them aside. Grate the ginger and mince the garlic and set them aside. Toast the peppercorns, cloves, star anise, cardamom pod, and cinnamon stick for about 1 ½ minutes. 

A Taste of India 83|December 2010

Page 85: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Add the dried red chiles and toast for 30 more seconds. Grind the toasted spices (make sure to pop the cardamom pod open and remove the seeds). Over a medium heat, sauté the onion in the vegan margarine until it just begins to turn brown. Add the ginger, garlic, poppy seeds, cumin seeds, coriander seeds, and fennel seeds and continue sautéing for 1 more minute. Option:  If you use already ground spices, don’t toast or fry them (add them to the pan just before the tomatoes are added).  Add in the ground spices and stir. Immediately add the tomatoes, roasted chiles, and yogurt and continue sautéing for about 4‐5 more minutes. Add in the coconut milk, salt, and optional tamarind and stir. Reduce the heat to medium‐low. Add the veggies (except the spinach) and cashews and simmer until the veggies are mostly soft. Add the chopped spinach and simmer 1 more minute. Remove the korma from the heat. Garnish with fresh cilantro.                      

          

A Taste of India 84|December 2010

Page 86: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Use almond milk instead of coconut milk and toast the spices, but do not fry them.  You can also use a slightly thinned soy or coconut yogurt.  Sauté the onion in a dry pan instead of using oil or any other liquid.  

Raw Version  Omit the potato and add in extra cauliflower or cashews.  Use 2 ½ cups of fresh coconut milk and a squeeze of lemon to impart some of the sourness the yogurt lends, since you should omit the soy yogurt.  Let the korma sit for at least an hour before serving to allow the spices to infuse the broth and only use half the garlic and onion.  

Kitchen Equipment  Knife Cutting Board Steamer Wok or Deep Sauté Pan Stirring Spoon Measuring Cup Measuring Spoon Spice Grinder  

Presentation  Add the cilantro after the korma has been plated so the green is prominent and serve in a deeply colored bowl, such as dark red or purple.  If your korma has already turned out to be quite colorful, you can stir the cilantro directly into it.     

 

Time Management  Get all the veggies cut so that as soon as you are done building the spice mix and sauce, they can go directly in the pan and start simmering.  This also cuts down on water loss, since the sauce will have less time to evaporate.     

Complementary Food and Drinks  This should be served with a side of rice and some sort of flatbread like paratha.  

A Taste of India 85|December 2010

Page 87: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Where to Shop  Find a place that sells spices from bulk jars to get the best price on your spices.  If you can’t find the star anise, look for it packaged, which can often be found in the Mexican aisle of many grocery stores and should be available at any Asian market.  My favorite brand of coconut milk is from Thai Kitchen.  Approximate cost per serving is $2.00.  

How It Works  The spice mix is a fragrant, semi‐sweet set of spices meant to accent the coconut milk and the heat of the chiles.  Some of the spices are better toasted and some are better fried, at least for this curry, so that’s why there are two different methods for treating the spices.  The ground spices are added after the onion sautés and sit on the direct heat just long enough to activate more essential oils without burning the delicate spice powder.  The yogurt, tomatoes, and chiles are added together, but without the coconut milk, so that there is just enough liquid in the pan to help the tomatoes turn into sauce.  If the coconut milk is added to early, the tomatoes remain chunky.  

Chef’s Notes   This curry is silky smooth with a very robust, well balanced curry flavor accented with the heat of the chiles.    

Nutrition Facts (per serving)  Calories 651      Calories from Fat 423 Fat 47 g Total Carbohydrates 44 g Dietary Fiber 6 g Sugars 13 g Protein 13 g Salt 289 mg  

Interesting Facts  Korma refers to a braised style of curry thickened with yogurt or cream. Navratan korma means “korma of nine gems,” which is why there are nine veggies in this recipe.  

A Taste of India 86|December 2010

Page 88: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Pasanda Type:   Main Dish    Serves: 4 Time to Prepare: 30 minutes + 6 hours for the cashews to soak and the eggplant to marinate  Ingredients 1 green cardamom pod or ¼ tsp. of ground cardamom 2 whole cloves or 1/8 tsp. of ground cloves 1” piece of cinnamon or ½ tsp. of ground cinnamon 4 dried red chiles or 1 serrano chile, minced 2 onions, chopped           6 cloves of garlic, smashed  1 tbsp. of freshly grated ginger   ¼ tsp. of salt         1 large eggplant, chopped Option:  4 cups of seitan instead of the eggplant or a mix of half and half 4 large Roma tomatoes, chopped ¼ cup of raw cashews, soaked 1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil         1 tbsp. of coriander seeds 2 tsp. of cumin seeds ½ cup of coconut milk Option:  ½ cup of water or plain soy yogurt instead of coconut milk ¼ cup of chopped cilantro (coriander) for garnish  Instructions Soak the cashews in water for at least 6 hours. Toast the cardamom, cloves, cinnamon, and dried chiles (do not do this for the optional fresh serrano). Option:  Omit this step if you are using the powders. Grind the toasted spices into a rough powder. Chop the onion, smash the garlic, and grate the ginger. Puree the onion, ginger, garlic, salt, and toasted spice mix. Chop the eggplant or optional seitan. Marinate the eggplant or seitan in the mix for about 4 hours. Just before cooking, drain the water from the cashews. Chop the tomatoes. Puree the cashews, then slowly start adding chopped tomatoes to the mix until you have a thick, creamy tomato sauce. On a medium heat, fry the coriander seeds and cumin seeds until the cumin starts to brown. Add the eggplant or seitan along with the marinade and keep cooking until the puree starts to brown. Add the creamy tomato sauce and simmer until the eggplant is soft (about 3‐4 minutes longer). Option:  Add ½ cup of coconut milk for a creamier sauce. Garnish with chopped cilantro.  

A Taste of India 87|December 2010

Page 89: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Do not fry the coriander and cumin seeds.  Simply toast them for about 2 minutes, then add the eggplant and marinade to the pan.  You may need to keep some water handy to keep the marinade hydrated once it hits the pan.  Omit the coconut milk, as well.  

Kitchen Equipment  Blender 1 Large Mixing Bowl 1 Small Mixing Bowl Deep Sauté Pan Measuring Cup Measuring Spoon Stirring Spoon Knife Cutting Board Can Opener  

Presentation   Like most dishes, garnish with the cilantro after the food is plated so the beautiful green can sit atop the dish.  I like to make a mound of the eggplant or seitan in the middle of the plate and then let the sauce fall to the sides.    

 

Time Management  Make sure you keep marinated eggplant and the creamy tomato sauce close to the pan.  Once you start cooking, timing is important.  Getting the eggplant and marinade into the pan at the right time will keep the seeds from burning and getting the creamy tomato sauce into the pan will keep the marinade from becoming too brown.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with roti and naan.  

Where to Shop  All of these ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $1.00.  

A Taste of India 88|December 2010

Page 90: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

How It Works  Soaking the cashews softens them enough that they can be turned into a sweet cashew cream, which also helps bind the pureed tomatoes with the marinade.  The sauce itself is built in three parts.  The first is the cumin and coriander, which is lightly fried to deepen their flavors.  Then the marinade is added (along with the eggplant) so that the onion in the marinade can caramelize, which won’t happen if it is added along with the tomato sauce.  Finally, the thick creamy tomato sauce is added to thicken the dish and bind everything together.  

Chef’s Notes   This can be made with or without the tomato sauce, though the tomato sauce adds quite a bit of depth to the dish and makes it feel more hearty.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 314      Calories from Fat 198 Fat 22 g Total Carbohydrates 24 g Dietary Fiber 6 g Sugars 7 g Protein 6 g Salt   

Interesting Facts  There are quite a number of variations on pasanda, some so different from others that they are unrecognizable as the same dish!   

A Taste of India 89|December 2010

Page 91: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Saag “Paneer” Type:   Main Dish    Serves: 2 Time to Prepare: 45 minutes  Ingredients ¾ tsp. of cumin seeds 2 tsp. of coriander seeds 1 tsp. of freshly grated ginger 3 tbsp. of diced, roasted green chiles 3 tbsp. of water ½ tsp. of turmeric ½ tsp. of paprika 2 tsp. of peanut oil or melted margarine 8 oz. of firm tofu, cubed 3 cloves of garlic, minced 8 cups of chopped spinach ½ tsp. of garam masala ½ tsp. of salt 3 tbsp. of coconut milk  Instructions Toast the cumin and coriander seeds on a medium heat in a dry pan for about 4 minutes. Grind the cumin and coriander into powder. Grate the ginger. Place the chiles, ginger, coriander, turmeric, cumin, and paprika in a blender and puree.   Cube the tofu, and then pat it dry with a paper towel.   Sauté the tofu over a medium high heat in the oil until it is golden, then set it aside. Reduce the heat to medium, pour the puree in the pan, and then add the spinach.   Stir gently.   This should take about ten to fifteen minutes to cook.   Once the spinach has thoroughly reduced, add the garam masala, salt, soy creamer, and tofu cubes.   Mix together and let cook for another five minutes.                 

A Taste of India 90|December 2010

Page 92: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Omit the oil from the recipe and do not sauté the tofu.  

Raw Version  Puree the ingredients for the sauce, using 1 jalapeno for the chile.  Place a heavy weight on the spinach and allow it to sit for about 4 hours.  Squeeze the water from the spinach.  Add the puree, salt, garam masala, and fresh coconut milk.  Use soaked cashews for the paneer.  

Kitchen Equipment  Knife Cutting Board Small Blender Pan for Toasting the Spices Large Pan or Wok for Cooking the Spinach Wooden Spoon  

Presentation  

 Saag paneer looks nice when it is presented in a long dish with the tofu cubes showing as it presents a good color contrast.        

 

Time Management  Make the puree first so that you can immediately add it to the pan when you are done with the tofu.  This will save you a few minutes.  For the most part, this is a labor intensive dish, but you will have some downtime while the spinach reduces.  If you want, you can make this a couple hours ahead of time and warm it back up in the oven.   

Complementary Food and Drinks  Plain basmati rice goes well with this as does garlic naan with a dark chutney, such as a tomato chutney or a tamarind chutney.  

Where to Shop  All of these ingredients are incredibly easy to find, though you may want to use prewashed baby 

A Taste of India 91|December 2010

Page 93: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

spinach so you don’t have to spend the time getting the grit out of a head of spinach.  Approximate cost per serving is $2.00.  

How It Works  Toasting the spices first activates the oils in the spices and increases their flavor.  Creating the puree and cooking down the spinach with it allows the puree and spinach to integrate, blending their flavors.  The coconut milk adds richness to the dish that would be there had cheese been used.  Sautéing the tofu gives it a tighter, more compact texture to mimic paneer.  

Chef’s Notes   Saag paneer was my first experience with Indian food almost twenty years ago and I was very glad when I could recreate it.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 159      Calories from Fat 63 Fat 7 g Total Carbohydrates 10 g Dietary Fiber 4 g Sugars 4 g Protein 14 g Salt 630 mg  

Interesting Facts  Saag is a type of recipe made of leafy greens cooked down and wilted, of which saag paneer is the most common. It is more common in Punjab where it is eaten with a type of bread called roti. Saag paneer also goes by the name palak paneer.   

A Taste of India 92|December 2010

Page 94: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Seitan Madras Type:   Curry    Serves: 4 Time to Prepare: 45 minutes + 1 hour for the marinade  Ingredients The Curry Paste 

2 tbsp. of coriander seeds 1 tbsp. of cumin seeds 6 dried red chiles 6 curry leaves ½ tsp. of salt 10 cloves of garlic 1 tbsp. of freshly grated ginger 

The Seitan 4 cups of chopped seitan 2 tsp. of turmeric 

Finishing the Curry 3 onions, sliced thinly 1 ½ tsp. of fennel seeds 1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil 2 cups of coconut milk 2 cups of water 8 green cardamom pods 1 cinnamon stick 2 tsp. of garam masala ¼ cup of tamarind sauce 1 tsp. of jaggery or turbinado sugar 

 Instructions Toast the coriander seeds and cumin seeds over a medium heat for about 3‐4 minutes. Toast the chiles over a medium heat for about 1 minute. Puree the coriander, cumin, chiles, curry leaves, salt, garlic, and ginger into a paste. Toss the seitan with the turmeric, then the curry paste, and let it sit for an hour. Slice the onions. Over a medium heat, fry the fennel seeds in the margarine for about 1 minute. Add the onion and keep sautéing until the onion is lightly browned. Add the seitan along with the curry paste and sauté 1 more minute. Add the remaining ingredients and simmer for 30 minutes.         

A Taste of India 93|December 2010

Page 95: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Use almond milk instead of coconut milk and water and toast the fennel for 3 minutes instead of frying it for 1 minute.  

Kitchen Equipment  Sauté Pan Blender Knife Cutting Board Mixing Bowl Measuring Cup Measuring Spoon Spatula  

Presentation  

 Top the plated dish with dried red chiles and a few cuts of fresh green, either cilantro or mint.      

 

Time Management  You can cheat and forgo the marinade time if you want this ready much faster.  If you do that, puree the turmeric into the curry paste.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with flatbread and finish it off with a cup of black chai.  

Where to Shop  Curry leaves can usually be found fresh at most Asian markets.  If you can’t find them, simply omit them.  Seitan can either be made at home or can be purchased at places like Whole Foods and Central Market.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.50.  

How It Works  The curry paste is a spicy garlic paste heavy with cumin and coriander.  The bold flavors are necessary 

A Taste of India 94|December 2010

Page 96: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

to get the most out of the seitan.  The turmeric is applied to the seitan before the curry paste so that most of it stays in direct contact with the seitan, increasing its absorption.  If it was mixed into the paste, the seitan would not acquire as much curry flavor.  The sauce is then built up by developing cooking the onions and developing the flavor of the curry paste, then thinned out with coconut milk and water, much of which will evaporate as the dish simmers.  As with many Asian dishes, you are expected to know not to eat the cinnamon and cardamom pods.  

Chef’s Notes   This curry very much reminds me of many Thai curries, which are often built from pastes heavy on shallots and garlic.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 495      Calories from Fat 279 Fat 31 g Total Carbohydrates 30 g Dietary Fiber 4 g Sugars 13 g Protein 24 g Salt 718 mg  

Interesting Facts  Madras is the capital of the state, Tamil Nadu.  

A Taste of India 95|December 2010

Page 97: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Urad Daal Type: Soup      Serves: 4 Time to Prepare: 40 minutes  Ingredients 2 tsp. of freshly ground ginger 1 tbsp. of vegan margarine or oil 1 tsp. of coriander seeds 1 tsp. of cumin seeds   ½ tsp. of black peppercorns ½ tsp. of fennel seeds  ½ tsp. of turmeric ¼ tsp. of ground cinnamon 6 dried sanaam chiles (or other dried red chile) 4 cups of water 1 cup of urad daal (a.k.a. black gram or black lentils) ¾ tsp. of salt 4 cups of chopped spinach          Instructions Grate the ginger and set it aside. Over a medium heat in the margarine, fry the coriander, cumin, peppercorns, and fenugreek until the cumin turns brown (about 30 seconds to 1 minute).   Add in the turmeric, cinnamon, ginger, and chiles and stir quickly for about 15 seconds.   Immediately add in the water and bring it to a boil.   Add in the urad daal, bring the water back to a boil, cover the pot, and reduce it to a low heat.   Cook for 30 minutes.   Puree the soup, adding more water if you want a thinner soup.   Return the soup to the pot. Add the spinach and cook for 5 minutes.                   

A Taste of India 96|December 2010

Page 98: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Do not fry the whole spices, but toast them for 4 minutes.  

Kitchen Equipment  Pot with Lid Stirring Spoon Measuring Cup Measuring Spoon Grater Knife Cutting Board  

Presentation   Serve as is or garnish with a couple dried chiles and fresh cuts of cilantro (coriander).      

 

Time Management  This soup doesn’t take a lot of actual labor, so plan on lots of downtime.  You will, however, have to pay close attention to it while frying the spices or else you will end up with burned, bitter spices and a not very tasty soup. You can save time with the spinach by using prewashed baby spinach leaves, which you don’t even need to chop.  

Complementary Food and Drinks  Serve this with rice or paratha and a cooling, sweet drink like a lassi.  

Where to Shop  Urad daal is most commonly found in Indian markets, though most large Asian markets will also have it.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.75.  

How It Works  The spice mix is meant to be a mix of heaviness from the cumin, aromatics from the coriander and cinnamon, tanginess from the turmeric, and heat from the chiles, creating a multi‐faceted flavor 

A Taste of India 97|December 2010

Page 99: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

profile for the soup which melds together as it cooks.  The soup is then cooked for a very long time so that the daal is soft enough to puree into a smooth soup.  

Chef’s Notes   You can use this base recipe to make a wide range of different daal and lentil soups.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 240      Calories from Fat 36 Fat 4 g Total Carbohydrates 34 g Dietary Fiber 16 g  Sugars 2 g Protein 17 g Salt 497 mg  

Interesting Facts  Black daal often has the skin removed and is ground into flour.  

A Taste of India 98|December 2010

Page 100: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Vindaloo Curry Type: Curry      Serves: 4 Time to Prepare: 20 minutes  Ingredients 2 tsp. of freshly grated ginger 4 cloves of garlic, minced 1 tbsp. of coriander seeds 2 tsp. of cumin seeds 1 tsp. of black peppercorns 10 whole cloves 2 tsp. of fenugreek seeds 1 tbsp. of brown mustard seeds  4 green cardamom pods 4” cinnamon stick 6 dried red chiles 2 tsp. of ground turmeric ½ tsp. of salt 1 large onion, sliced 1 small eggplant, chopped 1 potato, chopped 3 Roma tomatoes, chopped 1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil 4 bay leaves 1 cup of red wine Cilantro (coriander) for garnish  Instructions Grate the ginger and mince the garlic, then set them aside. Toast the coriander and cumin over a medium heat for 2 minutes. Add the peppercorns, cloves, fenugreek, mustard, cardamom pods, and cinnamon stick and continue toasting for 2 more minutes. Add the chiles and toast for 1 more minute. Remove the cardamom seeds from the pods and discard the pods. Puree the spices, ginger, garlic, turmeric, and salt. Slice the onion. Chop the eggplant, potato, and tomatoes. Over a medium heat, sauté the bay leaves and onion until the onion is brown. Add the vindaloo paste and sauté for 1 more minute. Add the eggplant and sauté until just soft. Add the wine and tomatoes and stir. Add the potatoes. Simmer until the potatoes are just soft. Garnish with fresh cilantro and serve with rice. 

A Taste of India 99|December 2010

Page 101: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

 Low‐fat Version  Don’t add any oil to the pan when cooking the onions.  Toast the bay leaves for about 1 minute over a medium heat in a dry pan, then add them when you add the wine.  

Kitchen Equipment  Sauté Pan Spatula Blender Measuring Spoon Measuring Cup Wine Opener Knife Cutting Board  

Presentation   Serve this in a metal bowl and garnish with cilantro after it is plated.  You can also garnish it with a sprinkle of brown mustard seeds or poppy seeds.  Alternatively, you can serve it on a white plate with the vindaloo and rice in separate sections, unified by the cilantro garnish.   

 

Time Management  Make sure you get the garlic and ginger ready so that, as soon as the spices are done toasting, you can get the spices out of the hot pan and make the paste.  Also, don’t thoroughly cook the eggplant when sautéing it.  It will finish off as it simmers in the curried wine sauce.  If you thoroughly cook it while sautéing, it will fall apart in the wine.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with a side of basmati rice sprinkled with toasted slivered almonds.  

Where to Shop  Choose a red wine that isn’t that dry.  It should have a touch of sweetness to balance out the heat and flavors of the curry.  Look for the spices at a store that sells them from bulk jars.  Approximate cost per serving varies based heavily on the cost of the wine.  

A Taste of India 100|December 2010

Page 102: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

How It Works  The spices are toasted in a way such that the spices that need to toast the longest are added to the pan first and the more delicate ones are added last.  The mustard seed is integral to this curry.  It matches perfectly with the garlic and wine.  In fact, some vindaloos are made with prepared mustard, though it really should be made with wine.  The bass notes are comprised of cumin and fenugreek.  It is then turned into a paste, which is lightly fried later to develop its flavors.  Wine is then added to build up the sauce and it simmers just long enough to make the potatoes al dente.  Potatoes are added as a fun play on the name of the dish.  Aloo typically means potato, but in this name, it actually refers to garlic.  

Chef’s Notes   This curry is powerful.  It has some subtlety to it and it’s lots of fun, but it is definitely not a light dish.  

Nutrition Facts (per serving, includes ½ cup of cooked rice)  Calories 232      Calories from Fat 36 Fat 4 g Total Carbohydrates 42 g Dietary Fiber 6 g Sugars 6 g Protein 7 g Salt 568 mg  

Interesting Facts  Vindaloo curry is a fusion of Indian and Portuguese cooking styles and is a loose of amalgamation of the Portuguese words for wine and garlic.  

A Taste of India 101|December 2010

Page 103: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Aloo Paratha Type:   Bread    Serves: 6 Time to Prepare: 3 hours (includes 2 hours for the dough to sit)  Ingredients The Dough 

4 cups of sifted whole wheat pastry flour           1 ½ tsp. of salt 1/3 cup of vegan margarine, melted       1 1/3 cups of warm water Flour for dusting 

The Filling 5 Yukon gold potatoes, peeled         2 tsp. of grated ginger  1 ½ tsp. of salt 2 tsp. of ground turmeric   1 tbsp. of paprika 3 tbsp. of roasted, diced chiles         1 tbsp. of lemon juice 2 tbsp. of vegan margarine or oil     2 tsp. of cumin seed 2 tsp. of coriander seed               1 tsp. of brown mustard seed 

 Instructions Making the Dough:   

Mix the flour and salt together.   Add in the melted margarine and work it with your fingers until it is crumbly.   Slowly add in the water, mixing into the dough by hand.   Knead the dough for 10 minutes.   Form it into a ball.   Cover it with oil.   Cover the dough with a paper towel and let it sit for 2 hours.   

Making the Filling Peel the potatoes.   Grate the ginger. Boil them and mash them along with the salt, turmeric, paprika, ginger, chiles, and lemon juice.   In a medium sauté pan, add the margarine and melt it over a medium heat.   Toast the cumin seed, mustard seed, and coriander seed in the margarine until they pop.   Add the potatoes and sauté for another five minutes. 

Assembling the Paratha:   Separate the dough into 12 balls.   Roll each ball out into an oblong shape, dusting it with flour as needed.   

A Taste of India 102|December 2010

Page 104: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Spread a small amount of the filling in the middle of one of the oblongs.   Brush water around the edge of the oblong about ½” in towards the center.   Lay another oblong on top of it and crimp it.   Repeat  until you are out of dough or filling.   On a lightly oiled surface, cook each paratha on a medium heat on both sides until reddish brown. 

                   

                    

A Taste of India 103|December 2010

Page 105: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Omit the oil from all parts of the recipe.  Substitute ¼ cup of water for the margarine in the dough and omit the oil entirely in the filling section.  

Kitchen Equipment  2 Mixing Bowls Small Pot Medium Pot Griddle or Large Sauté Pan Measuring Cup Measuring Spoon Peeler Spatula Potato Masher  

Presentation  Serve these on a big platter surrounded by small bowls of chutney.        

 

Time Management  If you have a large griddle, you can significantly cut down the cook time since you can feasibly cook all six paratha at once.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with a spicy tomato chutney and a mango chutney or diced pickles and coconut yogurt.  

Where to Shop  All of these ingredients are fairly common, but you will get the best prices on the spices if you buy them from bulk jars.  For margarine, try Earth Balance or go with almond oil.  Approximate cost per serving is $0.50.   

A Taste of India 104|December 2010

Page 106: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

How It Works  The dough needs a couple hours to set up so that the gluten in the wheat can rest, making it tender and elastic.  Not only does this increase the flavor, but it makes the dough easier to roll into thin sheets.  The filling is basically curried mashed potatoes made tangy with lemon juice and robust with roasted green chiles.  The powders are mixed directly into the mashed potatoes while the seeds are fried first to develop their flavors.  Yukon gold potatoes are used to create the creamiest texture and are peeled so that the potatoes are as smooth as possible.  

Chef’s Notes   These are thick aloo paratha stuffed with plenty of filling, not the thin emaciated kind found at most restaurants.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 585      Calories from Fat 117 Fat 13 g Total Carbohydrates 99 g Dietary Fiber 13 g Sugars 3 g Protein 18 g Salt 1102 mg  

Interesting Facts  Paratha originated in Punjab.  

A Taste of India 105|December 2010

Page 107: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Aloo Dosa Type: Dosa      Serves: 4 Time to Prepare: 18 hours for the batter to sit plus 30 minutes to make the dosai  Ingredients The Batter 

1 ½ cups of white basmati rice         ½ cup of split urad daal (skinless black lentils)           

  ½ tsp. of whole fenugreek seeds 1 tsp. of salt   ½ cup (approximately) of warm water       Oil for frying the batter 

The Filling 3 potatoes, peeled, boiled, and mashed               2 tbsp. of melted margarine or oil ½ tsp. of turmeric           1 ½ tsp. of brown mustard seeds 1 tsp. of coriander seeds         ¾ tsp. of garam masala ½ tsp. of salt 2 tbsp. of diced roasted green chiles 

 Instructions Preparing the Batter 

Wash the rice and urad daal 3‐4 times. Combine them with the fenugreek. Cover the mix with enough water that the water rises about 2” above the mix. Soak the mix for 12 or so hours. Drain the excess water. Grind the mix, adding water if necessary, until you have a coarse paste. Add in salt and just enough water to make a thick batter (about ½ cup). Let this mix sit in a warm place for 6‐8 hours. 

Preparing the Filling Peel the potatoes. Boil the potatoes until they are soft. Mash the potatoes. Over a medium heat, toast the brown mustard seeds and coriander seeds until they pop. Add the garam masala to the pan and immediately turn off the heat. Add the potatoes, salt, and chiles to the pan and mash the potatoes. Set the filling aside. 

Cooking the Dosa Add just enough oil to a sauté pan so that the oil barely coats it. Turn the heat up to medium high. Once the pan is heated, dip a ladle into the batter and fill it about ¾ of the way. 

A Taste of India 106|December 2010

Page 108: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Add the batter to the pan and swirl the ladle through the batter, spreading it out (don’t worry if some holes form; that’s normal). Once the top begins to cook and loses its raw color, flip the dosa. Fill it with a thin layer of filling. Cook for about 30 seconds, until golden. Fold the dosa and set aside. Repeat until you are out of batter or filling. 

                      

                 

A Taste of India 107|December 2010

Page 109: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Toast the seeds for 4 minutes instead of frying them.  You will, however, need to fry the dosa batter.  

Kitchen Equipment  Mixing Bowl 2  Sauté Pans Large Spatula Measuring Cup Measuring Spoon Peeler Stirring Spoon Potato Masher Ladle Blender or Small Food Processor  

Presentation  Dosai are big!  Serve them on a big platter side by side, or plated individually, so the bottom ones don’t collapse.       

 

Time Management  These don’t actually take much work to make, but the batter does require quite awhile to sit.  If you don’t want to wait that long, you can look for premade dosa mix.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with a tomato chutney or gunpowder chutney.  

Where to Shop  Urad daal is usually only available in Indian markets and large Asian markets.  The other ingredients, however, are very easy to find.  Approximate cost per serving is $1.00.  

How It Works  The batter is a two step process.  First, the rice and daal are rinsed to remove any excess fiber and 

A Taste of India 108|December 2010

Page 110: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

then soaked so they can soften.  It is easiest to grind into a coarse paste if the rice and daal are drained to compact the ingredients in the blender, with the batter subsequently being built back up with water.  The next major part is allowing the batter to sit for several hours, giving it a minor fermentation and lending a sour note to the dosa.  The dosa batter is then thinly layered in the pan, allowing it to thoroughly cook through and crisp.  Rice is used in the batter so that the batter is sweet and crispy and daal is used to bind it all together.  The filling is a simple curried mashed potato mix and is added to the dosa just before it fully finishes cooking so that the filling can set in the dosa.  

Chef’s Notes   Making dosai requires practice.  The cakes are fragile, but with time, you can get a perfect flip and a perfect meal.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 468      Calories from Fat 72 Fat 8 g Total Carbohydrates 85 g Dietary Fiber 10 g Sugars 3 g Protein 14 g Salt 877 mg  

Interesting Facts  Dosa and dosai are both proper spellings of this dish. Dosai are eaten every day in some regions of South India. Dosai are very popular at Udupi restaurants.  

A Taste of India 109|December 2010

Page 111: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Idli Type: Side      Serves: 8 Time to Prepare: 30 minutes + 1 ½ days to sit  Ingredients 1 cup of long grain rice             ½ cup of black or green lentils 1 cup of warm water           1 tsp. of salt ¼ tsp. of baking soda           Oil for brushing molds Options:  Diced green chilies, cumin seed, black pepper, coconut  Instructions Wash the rice and lentils separately, soaking and rinsing each until the water is clear.   Cover each with water in separate bowls and let them sit overnight.   Drain the rice and lentils.   Blend the rice until it is coarsely ground.  Add in ½ cup of warm water and continue blending until the rice is smooth.   Set the rice aside. Repeat the procedure with the lentils.   Combine the lentil puree with the rice puree and salt.   Cover this batter and let it sit for ½ a day.   Uncover it and mix in the baking soda.   Lightly brush with oil either idli molds or shallow muffin tins.   If you are using muffin tins, only fill them 2/3 of the way. Pour the batter into molds. Steam them for 15 minutes, or about 5 minutes longer if you make idli larger than 3” in diameter.  Option: If you use the optional ingredients, mix them in with the baking soda.                  

A Taste of India 110|December 2010

Page 112: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  2 Mixing Bowls Plastic Wrap or Towel Blender Measuring Cup Measuring Spoon Spatula Idli Molds or Shallow Muffin Tins Steamer  

Presentation  

 Make sure you keep these covered until serving and if they are going to be on the table for more than 15 minutes, cover them even then.      

 

Time Management  This doesn’t take a lot of work, but it does take a long time for the batter to set.  That means making idli takes a lot of planning, unless you use an idli mix.  The taste and texture however, is noticeably inferior with the mix.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with a sweet chutney and a light soup, like sambar.  You can also dip these in a mix of toasted, crushed spices.  

Where to Shop  All of these ingredients are commonly available.  Approximate cost per serving is $0.15.  

How It Works  Washing the rice and lentils gets rid of as much hard bits as possible so you can make a smooth idli dough.  Soaking them softens them so they can be turned into a puree, then the idli ferments to acquire a sour note.  The baking soda causes the idli to become a cake as it steams.   

A Taste of India 111|December 2010

Page 113: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Chef’s Notes   Whenever I have sambar or rasam, a brothy spicy soup, I absolutely have to dunk idli in it!  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 138      Calories from Fat 18 Fat 2 g Total Carbohydrates 25 g Dietary Fiber 5 g Sugars 1 g Protein 5 g Salt 131 mg  

Interesting Facts  Idli was originally an Indonesian food and was prepared only with lentils, not the lentils and rice.  

A Taste of India 112|December 2010

Page 114: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Naan Type:   Bread      Serves: 3 Time to Prepare: 25 minutes + 1 hour to rise  Ingredients ¼ cup of warm water ½ tsp. yeast ¼ tsp. sugar ¾ cup of flour ¼ tsp. of salt 2 tbsp. vegetable oil 1 tsp. of oil to oil a bowl ½ cup of flour to flour the rolling surface 1 tsp. of oil for brushing  Instructions Mix the sugar and yeast into the warm water and let it sit for five minutes. If the yeast bubbles, it’s active and you can use this mixture. If it does not, you will have to start over. In a metal bowl, mix together the flour and salt. Make a well in the middle. Pour in the water, yeast, and sugar mixture as well as the oil. Gently knead the dough with your fingers until it becomes smooth. Form the dough into a ball. Lightly oil a metal bowl.  Place the dough in the metal bowl, cover it with a towel, and let it sit for about 1 hour. Preheat the oven to 400 degrees. Option:  Cook these for three minutes on a very hot grill. Once it has risen, divide the dough into 3 pieces. Gently roll the pieces out into oblong shapes on a lightly floured surface. On a lightly oiled baking sheet, bake them for about 12 minutes or until they become golden and puffy. Option:  Cook them for about 8 minutes and then hold them over a gas burner until they puff up.    

       

A Taste of India 113|December 2010

Page 115: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Measuring Cups Measuring Spoons 2 Metal Bowls Baking Sheet Oven  

Presentation   Lightly brush these with oil or melted margarine to give them a nice sheen.  You can also dress them with fresh herbs and spices.  Also, if you can do these on the grill or over the gas burner, you’ll get the nice charred spots that you see in many Indian restaurants.       

Time Management   The actual labor time with this recipe is very little.  However, it takes a long time to make because the dough needs to rise.  While the dough is rising, work on the recipe or recipes with which you plan to serve the naan.  If you make this ahead of time, wrap it in cellophane once it cools and place it in the refrigerator.  It should keep for several days.  

Complementary Food and Drinks   This goes well with any sort of food that is soft like saag paneer or channa daal.  Spices that go well cooked either in the naan or brushed on it are rosemary, cumin seed, fennel seed, cayenne pepper, and garlic.  

Where to Shop   These ingredients can be found in the baking aisle at your local grocery market.  

How It Works  Placing the yeast in the warm water and sugar proofs the yeast to make sure it will work as an active yeast will feed off of the sugar and begin to bubble.  An inert one will do nothing and will have to be discarded.  The yeast also helps the naan become puffy as it cooks.  The oil in the recipe helps make the naan tender and brushing on the oil at the end adds a little bit extra flavor. 

A Taste of India 114|December 2010

Page 116: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Chef’s Notes   Some traditional naan recipes call for a couple tablespoons of yogurt and milk instead of the water, but not all of them do.  If you want to add those, make sure to get plain soy yogurt and plain soymilk and add ¼ cup of flour to make up for the extra moisture of the yogurt.  My favorite way to serve this, is, of course, with garlic!  If you want the thinner versions that are served in some restaurants, just roll the naan out more until the dough is about the thickness of a nickel.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 229      Calories from Fat 90 Fat 10 g Total Carbohydrates 29 g Dietary Fiber 5 g Sugars n/a Protein 5 g Salt 166 mg  

Interesting Facts  The first recorded history of naan is in 1300 A.D. by Amir Khusrau. Traditional naan is cooked in a tandoor (clay oven). Naan is not just a staple food in India, it is also served all over Central and Southern Asia.  

A Taste of India 115|December 2010

Page 117: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Cumin Chapattis Type:   Bread    Serves: 12 Time to Prepare: 90 minutes (1 hour for the dough to sit and 30 minutes of labor)  Ingredients 2 cups of flour ½ tsp. of salt 2 tsp. of cumin seeds 1 tbsp. of vegan margarine or olive oil ½ to 2/3 cup of water Flour for dusting  Instructions In a small sauté pan, toast the cumin seeds in the 1 tbsp. of oil on a medium heat for about 30 seconds. Combine the flour and salt together in a mixing bowl. Add in the toasted cumin seeds and the oil in which they were toasted and mix those into the flour. Add in ½ cup of water and combine it thoroughly into the flour. Add in as much of the remaining water as needed to get a smooth dough (you may not even need to add any of it.) Knead the dough for about 8 minutes until it no longer sticks to your hands. Cover the dough and allow it to sit for an hour. Once it has sat, tear off hunks of the dough and roll them into 2”balls. Flour a flat working surface. Keep the balls covered with a cloth while you work. Take a ball and pat it down until it is a disk on the working surface. Roll it out until it is 1/8” thick. In a dry sauté pan, toast the disk until it browns slightly on both sides, flipping it as needed. Over a gas burner or an open flame grill, place the chapatti. It will puff up after several seconds and may catch fire in some areas. Tap the fires out (this is what gives chapattis the blackened spots) with tongs. Flip the chapatti over and repeat. Repeat the process for all the other balls of chapatti dough.           

A Taste of India 116|December 2010

Page 118: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Kitchen Equipment  Small Sauté Pan to toast the cumin seeds Medium Sauté Pan to cook the finished chapatti Gas Burner or Open Flame Grill Tongs Rolling Pin Measuring Cup Measuring Spoon Wooden Spoon to mix the dough  

Presentation  Ideally, these should be served in a basket wrapped in a warm cloth to keep the chapattis warm while you eat.           

Time Management  Chapattis are not easy on the time and they are messy to make, so keep that in mind when you make them.  I like to make a big batch at once and then store them wrapped in foil in my refrigerator.  That way, I can have them throughout the week and they just need to be warmed in the oven.  Also, the hour while the dough rests is a great time to fix the dish with which the chapattis are going to be served.  

Complementary Food and Drinks   These should be served with a stew‐like dish, one that is not too thin.  If it’s too thin, the food simply drips off of the chapatti.  If it is too thick, it will be too heavy when combined with the chapatti.  Consider something like aloo palak or channa daal.  The toasted cumin in this recipe will complement both of those very well.  

Where to Shop   All of these ingredients can be purchased at your local market.  However, the best place to get the cumin seeds is at a place that has bulk spices.  Wild Oats and Sprouts are my favorite places to get those.  Barring that, you can still get them at your local market, you’ll just pay a bit more for them.  Also, there is a special kind of flour for chapattis that is available in some Indian markets.  It’s regular 

A Taste of India 117|December 2010

Page 119: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

flour with a finer grain, but it is certainly not necessary to make the flatbread.  

How It Works  A standard chapatti recipe will use the same amount of oil as above.  However, toasting the cumin seed in it infuses the oil with cumin flavor, which in turn infuses the dough with cumin flavor.  The seeds give it some extra texture.  Kneading the dough develops the gluten in the recipe.  The gluten is the sticky part of the dough and the part that holds all the grains of flour together.  Developing it is necessary so that as the chapatti is heated over the burner, it bubbles (the gas created by the heating is not allowed to escape because the grains are all stuck together, making a barrier.)  

Chef’s Notes   Freshly made chapattis have a much lighter feel and better taste than many of the ones found prepackaged or served in the average Indian restaurant.  Of course, that’s true for most breads.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 83      Calories from Fat 14 Fat 1.5 g Total Carbohydrates 15 g Dietary Fiber 2 g Sugars 0g  Protein 3 g Salt 98 mg  

Interesting Facts  Chapattis are a type of roti, which is a flatbread. Cumin plants bear fruit. 

A Taste of India 118|December 2010

Page 120: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Basmati Rice Type:   Base Ingredient    Serves:  Makes about 3 cups Time to Prepare: 30 minutes  Ingredients 4‐6 cups of water Juice of 1 lemon ½ tsp. of salt 1 cup of basmati rice Option:  Oil or melted margarine for drizzling the rice  Instructions Bring the water, lemon juice, and salt to a boil. Add the rice and stir. Boil the rice for 8‐10 minutes. Drain the water from the rice. Add the rice to a baking dish. Option:  Drizzle oil or melted margarine over the rice. Cover the dish. Bake the rice on 300 degrees for 20 minutes.                     

     

A Taste of India 119|December 2010

Page 121: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Pot Fine‐mesh Colander Stirring Spoon Measuring Cup Measuring Spoon Baking Dish Lid or Foil Oven  

Presentation  Not applicable.  

Time Management  Preheat your oven while the rice is boiling so it can immediately start baking.   

Complementary Food and Drinks  This can be served with just about anything, particularly saucy dishes.  

Where to Shop  Basmati rice is available in most markets.  Approximate cost per serving is $1.00.  

How It Works  Boiling the rice in lots of water helps keep the grains separate.  The acidity of the lemon also cuts the starchy base of the rice, again helping keep the grains separate.  Salt it added to the water to lightly infuse the rice.  The rice is then baked to in a covered dish so that it can finish off being steamed.  All of this works together to create a fluffy rice with grains that stay separate.  

Chef’s Notes   The method used to make this rice is perfect for taking baking spices and herbs into the dish, allowing them to set into the rice.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 678      Calories from Fat 45 Fat 5 g Total Carbohydrates 143 g 

A Taste of India 120|December 2010

Page 122: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Dietary Fiber 7 g Sugars 2 g Protein 15 g Salt ~50 mg (most is drained away with the water)  

Interesting Facts  Basmati translates to “fragrant one.” Basmati rice is valued enough that there are fraudulent strains of the rice passed off as basmati.  

A Taste of India 121|December 2010

Page 123: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Bengun Biryani (Spiced Rice with Eggplant) Type:   Rice Dish    Serves: 3 Time to Prepare: 40 minutes  Ingredients 6 small Indian eggplant, halved 1 tsp. of sesame oil ¾ tsp. of cumin seeds or ½ tsp. of ground cumin 2 tsp. of coriander seeds or ¾ tsp. of ground coriander 3 green cardamom pods or ¼ tsp. of ground cardamom 2” piece of cinnamon or ¼ tsp. of ground cinnamon ½ tsp. of turmeric ½ tsp. of salt 4 cups of water Juice of 1 lemon ¾ cup of basmati rice 1 tbsp. of vegan margarine or olive oil 2 tbsp. of raisins  2 tbsp. of slivered almonds  Instructions Halve the eggplant. Sauté the eggplant on a medium heat in the sesame oil for about 8‐10 minutes until it turns soft, then set it aside. Toast the cumin, coriander, cardamom, and cinnamon over a medium heat for about 4‐5 minutes. Remove the seeds from the cardamom pods and discard the pods. Grind the spices. Combine them with the rest of the spices and salt. Option:  If you don’t use the powders instead of whole seeds, don’t toast them. Boil the water and lemon juice. Add in the rice and stir. Boil this for 7 to 8 minutes. Drain the water from the rice and add the rice to a baking dish. Preheat the oven to 325 degrees. Add all of the spices, the raisins, the almonds, oil, and the cooked eggplant to the baking dish. Stir it into the rice until it is thoroughly combined. Cover the baking dish with foil. Bake it for 20 minutes.         

A Taste of India 122|December 2010

Page 124: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Omit all the oil from the recipe and simply bake the eggplant with the rice instead of sautéing it first.  

Raw Version  Place a heavy weight on the halved eggplant and let them sit for about 2 hours.  This will give them a cooked texture.  Use 2 cups of ground cauliflower as the rice.  Combine everything and let it sit for about 30 minutes.  

Kitchen Equipment  Sauté Pan for the eggplant Medium sized Pot for the Rice Baking Dish Foil Measuring Cup Measuring Spoon Knife Cutting Board  

Presentation   Choose a white, long, shallow bowl or plate.  The long bowl or plate will look nice and the shallowness will ensure that you serve a portion appropriate for a side dish.     

 

Time Management  When serving this as part of a larger meal, plan on doing this early.  It is easy to make, you can work on other recipes while it bakes, and it can stay warm in the oven for hours.   

Complementary Food and Drinks  Most biryanis go very nicely with mint and this one in particular goes with a lightly sweetened mint tea.    

Where to Shop  While all of these ingredients are commonly available, because you only need small amounts of each 

A Taste of India 123|December 2010

Page 125: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

of them, you should look for a store that sells them in bulk.  Go to a spice shop for the most comprehensive collection, or check out Wild Oats or Sprouts.  Central Market is also a great choice.  Of course, any Middle Eastern and Indian market will have small packages of all of these spices.  Approximate cost per serving is $1.00.  

How It Works  Boiling the rice in lemon water gets rid of the rest of the stickiness.  The lemon juice is an acid which cuts the base of the sticky (glutinous) part of the rice and helps keep the grains separate.  Baking the rice instead of boiling it is yet another way that the grains are kept separate and is the secret to making good Indian style rice.  The eggplant is sautéed before it goes in the rice because it will not soften enough if it is just baked for twenty minutes.  Sautéing it in sesame oil infuses it with extra flavor.  The almonds give the rice texture and the raisins add a hint of sweetness.  

Chef’s Notes   Generally, I like biryanis plain, but this one went surprisingly well when mixed with channa masala.  Try mixing it with one of your favorite dishes.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 210      Calories from Fat 54 Fat 6 g Total Carbohydrates 35 g Dietary Fiber 7 g Sugars 3 g Protein 4 g Salt 335 mg  

Interesting Facts  Many biryanis have yogurt as an ingredient. Biryani is a derivative of the Persian word berya, which means “to roast.”   

A Taste of India 124|December 2010

Page 126: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Coconut Rice Type:   Rice Dish    Serves: 4 Time to Prepare: 30 minutes  Ingredients 6‐8 cups of water Lemon juice 1 ½ cups of long‐grain rice 3 cloves of garlic, minced 1 tbsp. of freshly grated ginger ¼ cup of chopped cilantro (coriander) ½ cup of shredded coconut 1 tsp. of cumin seeds 1 tbsp. of coriander seeds 1 tbsp. of peanut oil 1 tsp. of paprika 1 tsp. of turmeric ½ tsp. of salt ¼ cup of roasted, diced green chiles ¼ cup of slivered almonds 4 bay leaves  Instructions Bring the water and lemon juice to a boil. Add the rice, and boil for about 10 minutes. While it is boiling, mince the garlic and grate the ginger. Chop the cilantro and set it aside. Over a medium heat, toast the coconut, cumin, and coriander for about 30 seconds. Add the paprika, turmeric, and salt, stir, and immediately remove from the heat. Drain the rice. Place the rice in a baking dish and stir in the spiced coconut shreds, green chiles, almonds, bay leaes, and cilantro. Cover the dish. Bake it on 325 degrees for 20 minutes.             

A Taste of India 125|December 2010

Page 127: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Instead of frying the coconut and spices, toast them over a medium heat for 3‐4 minutes.  

Raw Version  You can make this by using ground cauliflower, 2 minced jalapenos, and ground spices and letting it all sit together for about 1 hour.  

Kitchen Equipment  Sauté Pan Pot Fine‐meshed Colander Knife Cutting Board Baking Dish Foil Stirring Spoon Measuring Spoon Measuring Cup  

Presentation   Serve this family style and garnish with extra chopped cilantro.       

 

Time Management  You should have just enough time to fry the coconut and spices while the rice boils.  If you’re worried about getting it done, wait until the rice is finished boiling and then work on the spices.   

Complementary Food and Drinks  Serve this as a side to a creamy curry dish.  

Where to Shop  All of these ingredients are common and most of them are available from bulk bins and jars.  

A Taste of India 126|December 2010

Page 128: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Approximate cost per serving is $0.50.  

How It Works  The rice is boiled in lemon juice and lots of water so that the grains remain separate.  They will not be fully cooked, but will finish in the oven as the rice steams and the steam gets trapped by the foil.  This also helps the flavor of the spices set into the rice.  With the spices, you are basically making a cumin, coriander curry with shredded coconut added to the mix.  These only need to fry for a few seconds before they are done.  Make sure you remove them as soon as any of them start to brown or else you will end up with a bitter curry.  

Chef’s Notes   This is a fairly popular dish, often found at restaurants.  Unlike the restaurant version, however, this one is light and fluffy and packed full of extra flavor.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 414      Calories from Fat 126 Fat 14 g Total Carbohydrates 62 g Dietary Fiber 3 g Sugars 6 g Protein 10 g Salt 258 mg  

Interesting Facts  Coconut rice dishes are popular throughout southern Asia and East Africa, with each culture lending its own balance of flavors to the basic dish.  

A Taste of India 127|December 2010

Page 129: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Cilantro Coconut Chutney Type:   Condiment    Serves: makes ¼ cup Time to Prepare: 10 minutes  Ingredients 1 cup of loosely packed cilantro 1 tbsp. of coconut milk 1 tbsp. of blanched almonds 1 roasted green chili ¼ tsp. salt 2 tsp. of toasted shredded coconut ½ tsp. freshly grated ginger Option:  ¼ cup of coconut milk  Instructions Toast the shredded coconut on medium heat until it starts to brown. Blend all of the other ingredients together, but leave a little bit of texture with the leaves and almonds. Option:  Add the extra coconut milk and puree to make a saucy chutney. Stir in the coconut.                   

       

A Taste of India 128|December 2010

Page 130: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Use almond milk instead of coconut milk and uncooked daal instead of almonds to make a low‐fat version.  Make sure you grind the daal as finely as possible before adding any of the other ingredients to the blender. 

 Kitchen Equipment  Pan for toasting the coconut Grater for the ginger Measuring Cup Small Blender  

Presentation   Place this in a small metal bowl alongside the dishes with which you wish to serve it.  This version is the thick chutney.       

 

 This version is the saucy chutney.  It also has toasted black poppy seeds stirred into the puree for presentation and texture. 

     

Time Management   This is best fresh, so prepare this just before you serve it.  

Complementary Food and Drinks  This goes very well with various Indian breads such as naan or chapattis.  Since it has a fresh, light taste, it should be served with something that is not too overwhelming.  Try a mint lemon daal for the dish which the chutney is to accompany.  

A Taste of India 129|December 2010

Page 131: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Where to Shop  All of these ingredients are easy to find at the local grocery market.  Generally, coconut milk is kept with other Asian ingredients and the shredded coconut will be on the baking aisle.  Approximate cost per serving is $2.50.  

How It Works  The coconut milk keeps the chutney from being completely dry and allows the almonds and cilantro to blend.  Keeping the toasted coconut reserved reserves it texture and it also looks nice in the chutney.  Finally, the chili adds a nice bit of spiciness to this fresh dish.  

Chef’s Notes   This is a basic coconut chutney.  Feel free to replace the cilantro with other types of leafy green herbs such as mint.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 106       Calories from Fat 54  Fat 6 g Total Carbohydrates 8 g Dietary Fiber 3 g Sugars 1 g Protein 5 g Salt 526 mg  

Interesting Facts  Chutneys are the Indian version of salsas. Chutney’s were shipped to Europe starting in the 1600s. Chutney’s are traditionally made fresh as they are meant to be consumed immediately. 

A Taste of India 130|December 2010

Page 132: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Mango Chatni Type:   Chutney    Serves: Makes 1 cup Time to Prepare: 5 minutes  Ingredients 1 mango, peeled, deseeded, and diced             1 serrano chile, diced   1 tbsp. of diced mint leaves Juice of 1 lime 1/8 tsp. of salt ½ tsp. of brown mustard seed          Instructions Remove the seed from the mango.   Dice the mango and discard the skin.   Mince the chile.   Dice the mint leaves.   Combine everything in a small serving dish.                     

       

A Taste of India 131|December 2010

Page 133: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Knife Cutting Board Small Bowl Measuring Spoon  

Presentation   If you are particularly careful with the mango skin, you can use the skin as the bowl for this chutney.      

 

Time Management  This is best when served a few minutes after making it.   

Complementary Food and Drinks  This goes well with light, rice based dishes or super thin, crispy crackers, but not heavy breds.  

Where to Shop  All of these ingredients are fairly common, though you will absolutely want to make sure the mango is thoroughly ripe or else the chutney will be hard.  

How It Works  The base flavor comes from the sweet, lush mango which is accented by aromatic mint, spicy serrano, and slightly crunchy mustard seeds.  The lime juice helps meld the flavors and accentuate all of them.  

Chef’s Notes   This is the first chutney I ever made and still remains my favorite.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 177      Calories from Fat 9 Fat 1 g 

A Taste of India 132|December 2010

Page 134: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Total Carbohydrates 41 g Dietary Fiber 4 g Sugars 31 g Protein 1 g Salt 260 mg  

Interesting Facts  Mango trees are exceptionally tall and can grown up to 130’ in height. Mangoes originated in India.  

A Taste of India 133|December 2010

Page 135: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Tamatar Chatni Type: Chutney     Serves: Makes 1 cup Time to Prepare: 35 minutes  Ingredients 2 medium‐sized tomatoes or 4 Romas, diced        1 tsp. of fennel seeds   ½ tsp. of cumin seeds  ½ tsp. of brown mustard seeds  2 bay leaves 1‐2 dried red chilies 2 tsp. of oil             ½ tsp. of turmeric   ¼ tsp. of salt Option:  1 tbsp. of tomato paste  Instructions Dice the tomatoes. On a medium heat, fry the fennel, cumin, and mustard seeds in the oil until they start to brown (about 30 seconds to a minute).   Add in the bay leaves and then immediately add in the tomatoes.   Cook for about ten minutes.   Add in the rest of the ingredients and cook for about twenty minutes, breaking up the tomatoes as needed.   Option:  You can add 1 tbsp. of tomato paste for a thicker chutney.                      

 

A Taste of India 134|December 2010

Page 136: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 Low‐fat Version  Omit the oil and toast the seeds for about 4 minutes.  

Raw Version  Omit the bay leaf, grind the spices, and then blend everything together.  

Kitchen Equipment  Small Pot Knife Cutting Board Stirring Spoon Measuring Spoon  

Presentation   Serve this in a light colored bowl and garnish with cilantro if you want to add some color.      

 

Time Management  The seeds are sensitive, so watch them as they fry to make sure they don’t burn.     

Complementary Food and Drinks  This goes particularly well with dense flatbreads and rice dishes.  

Where to Shop  All of these ingredients are fairly common.  

How It Works  The seeds are first toasted to develop their flavors by activating their essential oils.  The bay leaf is then added and flash fried, followed by the remainder of the ingredients which cooks down into a spicy, tangy, thick tomato sauce. 

A Taste of India 135|December 2010

Page 137: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Chef’s Notes   Don’t eat the whole chiles!  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 147      Calories from Fat 63 Fat 9 g Total Carbohydrates 16 g Dietary Fiber 3 g Sugars 7 g Protein 5 g Salt 601 mg  

Interesting Facts  Tamatar means tomato. Chutney became popular in Europe in the 1600s.  

A Taste of India 136|December 2010

Page 138: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Chaat Masala Type:   Spice Mix    Serves:  about 3 tablespoons Time to Prepare: 10 minutes  Ingredients 1 tbsp. of cumin seeds           ¾ tsp. of fennel seeds 1 ½ tsp. of garam masala         1 ½ tsp. of amchur powder ¼ tsp. of black salt             ½ tsp. of cayenne pepper 1/8 tsp. of dried ginger         Option:  ¼ tsp. of asafoetida  Instructions In a dry pan over a medium‐low heat, toast the cumin seeds and fennel seeds for about 5 minutes.   Remove from the heat.   Grind all the spices into a powder.                          

A Taste of India 137|December 2010

Page 139: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Pan Stirring Spoon Measuring Spoon Spice Grinder  

Presentation  Not applicable.  

Time Management  The cumin and fennel are fairly hard spices, so they are a bit more forgiving to inattention when toasted over such a low heat.   Make sure to store this in a sealed glass jar.  

Where to Shop  Amchur powder and asafoetida can both be purchased at Indian markets and many Middle Eastern markets, though they are uncommon outside of those.  Approximate cost per serving is $1.00.  

How It Works  This is a mix of very strong spices, each one taking over an entire role in the spice mix.  The cumin provides the bass note, the cayenne provides the heat, the fennel provides the sweetness, the amchur powder provides the sourness, the ginger provides a different type of spiciness, and the garam masala pulls everything together with a robust aromatic quality.    

Chef’s Notes   I sometimes use this mix without the garam masala when I want to tone down the aromatic quality and enhance the savory portion of a meal.  

Interesting Facts  Spicier versions of this are sometimes sprinkled on fruit the way chile powder and lime juice are added to fruit snacks in Mexican cuisine.  

A Taste of India 138|December 2010

Page 140: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Garam Masala Type:   Spice Mix    Serves:  ¼ cup Time to Prepare: 10 minutes  Ingredients 1 tbsp. of black cumin seeds           1 tbsp. of coriander seeds ½ tsp. of whole cloves 8 green cardamom pods         ½ tbsp. of black peppercorns 4” piece of cinnamon or 1 tsp. of cinnamon           ½ tsp. of grated nutmeg         1 dried bay leaf  Instructions Over a medium heat, toast the cumin seeds, coriander seeds, cloves, and cardamom pods for about 3‐4 minutes. Remove the cardamom seeds from the pods. Grind all the ingredients into a powder.              

           

A Taste of India 139|December 2010

Page 141: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Pan Stirring Spoon Measuring Spoon Grinder or Mortar and Pestle  

Presentation  Not applicable.  

Time Management  Keep an eye on the spices once two minutes passes, so you can remove them when you see they are done.  Store this in a sealed glass jar.   

How It Works  Garam masala is a wonderfully complex spice mix.  Although heavily aromatic, mostly from the cloves and cardamom, the cumin and bay leaf lend it quite a bit of depth and the pepper gives it heat.  Toasting the spices intensifies the flavors, though this is still a great mix even if you don’t toast the spices.    

Chef’s Notes   This is one of the most versatile spice mixes found in Indian cuisine.  Used in small quantities, it can infuse a dish with subtle aromatic notes.  Used in large quantities, it can carry the flavor of a dessert or lend a strong sweet note to a savory dish.  

Interesting Facts  Garam masala has thousands of variations, differing not only by region, but by families.  

A Taste of India 140|December 2010

Page 142: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Red Curry Powder Type:   Spice Mix    Serves:  makes about ½ cup Time to Prepare: 10 minutes  Ingredients ½ cup of coriander seeds         2 tbsp. of cumin seeds 3 green cardamom pods 2 tbsp. of black peppercorns         1 tbsp. of sesame seeds       4 dried red chilies 3 tbsp. of turmeric           2 tbsp. of dried ginger    Instructions Toast the coriander seeds, cumin seeds, and cardamom pods over a medium in a dry pan for about 3 minutes. Add the peppercorns, sesame seeds, and chiles and toast for 2 more minutes. Remove the cardamom seeds from the pods. Grind all the spices into a powder.              

           

A Taste of India 141|December 2010

Page 143: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Pan Measuring Cup Measuring Spoon Stirring Spoon Grinder or Mortar and Pestle  

Presentation  Not applicable.  

Time Management  Store this spice mix in a sealed glass jar.  The glass will not alter the flavor of the mix like metal and plastic will do.  

Where to Shop  All of these spices are fairly common.  Approximate cost per serving is $2.50.  

How It Works  This spice mix is what is typically thought of as a classic curry mix.  It contains chiles, turmeric, cumin, and coriander.  The hardest spices are toasted first and then the more delicate ones are added later since they don’t need as much time to develop their flavors.    

Chef’s Notes   I keep this spice mix around as a quick go‐to seasoning for rubs.  

Interesting Facts  Red curry powder is a bit of a generic term, since there are so many different versions and many curries don’t use powdered mixes as much as whole spices, but it still has a great use for rubs and marinades and even a quick addition to a recipe.  

A Taste of India 142|December 2010

Page 144: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Madras Coffee Type:   Drink    Serves: 1 Time to Prepare: 5 minutes  Ingredients 2 tsp. of dark roasted coffee with chicory ¼ cup of water          ½ cup of almond milk ¼ cup of soy or coconut creamer  Option:  Coconut milk instead of creamer 1 tbsp. of sugar or jaggery  Instructions French Press Method 

Place the coffee with chicory in a small French press coffee brewer. Bring the ¼ cup of water to a boil. Add the water to the French press and allow the coffee to brew 3 minutes. Pour it into your cup. While the coffee is steeping, heat the almond milk, creamer, and jaggery until it is boiling. Make sure the jaggery melts. Pour it into the coffee (the higher your pot is above the cup when you pour, the frothier your coffee will be). 

Pot Method Use 2/3 cup of water instead of ¼ cup. Bring the water to a boil and add the coffee with chicory. Take it off the heat, then bring it back to a boil, and take it off the heat yet again. Heat the almond milk, creamer, and jaggery as above and pour it into the pot. Pour the finished coffee into your cup. Let it sit for about 3 minutes so the coffee grounds can settle. 

                 

A Taste of India 143|December 2010

Page 145: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Low‐fat Version  Use almond milk entirely instead of adding the creamer.  

Kitchen Equipment  French Press or Small Pot Measuring Spoon Measuring Cup  

Presentation  The frothier you can get the coffee, the better, but it takes quite a bit of practice.       

 

Time Management  Make sure you don’t overbrew the coffee or it will become very bitter.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with small breads and sweets or simply on its own.  

Where to Shop  There are several types of coffee with chicory.  One of the best I’ve found is made by Café du Monde (a famous New Orleans coffee stand) and is sold at World Market or can be ordered from Amazon.  You can also make your own coffee with chicory by using a dark roast and adding 30% chicory or you can head to an Indian market to see if they have coffee with chicory.  Jaggery, a date‐palm sugar, can also be found at most Indian markets.  

How It Works  The French press is ideal for this style of coffee so the coffee grounds can fully develop.  You also don’t have to worry about the coffee sludge as much with this style of brewing.  Only a small amount of water is used to brew the coffee so the rest of it can be almond milk and creamer.  The creamer is used to add some fat to the coffee, so that it can properly froth. 

A Taste of India 144|December 2010

Page 146: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Chef’s Notes   For a truly authentic Madras coffee, you’ll need a dabarah and a tumbler.  A dabarah is a small metal bowl with an outwardly curved lip.  The coffee is passed between the dabarah and tumbler several times, aerating it and giving it extra froth.    

Nutrition Facts (per serving)  Calories 148      Calories from Fat 72 Fat 8 g Total Carbohydrates 17 g Dietary Fiber 1 g Sugars 17 g Protein 2 g Salt   

Interesting Facts  Madras coffee is particularly popular in southern India. The first coffee shop opened in India in 1780.  

A Taste of India 145|December 2010

Page 147: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Masala Chai Type:   Drink      Serves: 4 Time to Prepare: 20 minutes  Ingredients 1 tbsp. of fennel seed           1 small piece of ginger root, peeled and thinly sliced 6 black cardamom pods (green pods are an acceptable substitute)      6 black peppercorns 12 whole cloves            2 ½ cups of water 1 cinnamon stick (about 6” long)           2 tbsp. of Darjeeling (black) tea 2 tbsp. of sweet agave nectar        2 cups of soy creamer  Instructions In a large tea ball, combine fennel seed, cardamom, cloves, and peppercorns. Peel the ginger. Slice the ginger thinly. Add this to the water along with the sliced ginger and cinnamon sticks. Boil for 5 minutes.   Remove from the heat and steep for 10 minutes, although the longer you let it sit, the better it gets. Add the tea, bring to a boil, reduce the heat, and simmer 5 minutes.    Strain mixture, discard spices and return the tea to the saucepan.   Stir in the sweet agave nectar and soy creamer.             

       

A Taste of India 146|December 2010

Page 148: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment  Small Knife Cutting Board Tea Pot or Medium Sized Pot Large Tea Ball Measuring Cup Measuring Spoon Spoon to stir everything together  

Presentation  Serve this in about an 8 oz. cup.  It’s large enough that you won’t skimp on the chai, but not so large that you end up serving too much chai (too much chai can be overwhelming.)  I like a light colored cup with flared edges or a colored glass, again with flared edges.     

 

Time Management  The longer the spices brew, the better, so if you have time, allow the spices to sit for an hour or two before adding in the black tea.  The black tea is the ingredient in this drink that shouldn’t be brewed any longer than for what the recipe calls.   

Complementary Food and Drinks  A good suggestion is to serve this with a mild korma or with veggies (eggplant is a good choice) in a rich tomato sauce.  Avoid spicy foods with this if you don’t like a lot of heat as the chai is spicy and will thus make spicy foods even spicier!   

Where to Shop  All of these ingredients are fairly common.  However, I suggest going to a store with a good bulk spice section.  That way, you can get just the right amount of the spices without having to pay exorbitant prices.  The only spice you may have trouble finding is the black cardamom pods.  Check out an Indian market for those.  If you can’t find the, green pods are acceptable.  You should also be able to find loose leaf Darjeeling tea there, although if you can’t, any black tea will do.  

How It Works  Like many Indian foods, this one is full of small amounts of lots of spices.  This combination creates a very complex tea, but because small amounts of everything are used, no one spice is stands out over 

A Taste of India 147|December 2010

Page 149: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

the others.  The pepper and the ginger are what create the spiciness in the chai while the cloves, fennel, and cardamom give it its strong aromatic quality.  Oddly enough, because the spices in this tea are so strong, the cinnamon serves to mellow it out!  Note that the spices are boiled first to infuse the tea with their intense flavor and to keep infusing it as the tea steeps.  The black tea is added at the end because if it cooks too long, it gets bitter.  

Chef’s Notes   I used to drink chai from a package, but now I can’t.  Be warned.  If you make this fresh, you won’t want to go back.  It’s like the difference between freshly ground black pepper and the cardboard tasting pepper from a can.  

Nutritional Facts (per serving)  Calories 148      Calories from Fat 72 Fat 8 g Total Carbohydrates 19 g Dietary Fiber 1 g Sugars 13 g Protein 0 g Salt 26 mg  

Interesting Facts  In Ethiopia, chai is called shai and in Mandarin, it is called cha with the accent rising, all originating from the same root word. “Chai wallahs” are chai street vendors very common throughout India.  

A Taste of India 148|December 2010

Page 150: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Tamil Tea Type:   Drink    Serves: 2 Time to Prepare: 10 minutes  Ingredients 1 cup of water            1 tbsp. of black tea   3 cardamom pods  2 tbsp. of sugar or jaggery 1 cup of coconut creamer          Instructions Boil the water. Steep the tea and cardamom for about 5 minutes.   Stir in the sugar. Warm the coconut creamer and add it to the tea.                       

         

A Taste of India 149|December 2010

Page 151: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Low‐fat Version  Use almond milk instead of coconut creamer.  

Kitchen Equipment  Pot Teaball Stirring Spoon Measuring Spoon Measuring Cup  

Presentation   If you chill the tea before adding the creamer, the creamer will float on top of the tea.      

 

Time Management  This recipe goes very quickly.  If you like it, make a large batch of the tea, but keep the creamer separate and only add it just before serving each portion.   

Complementary Food and Drinks  This goes very well with spicy food and tamarind flavors.  

Where to Shop  All of these ingredients are fairly common, though if you want to use jaggery, you will probably have to get it at an Indian market.  Approximate cost per serving is $0.50.  

How It Works  The recipe is very easy.  You’re basically infusing a black tea with a light cardamom flavor, which brightens the drink and plays off the sugar, and then giving it some depth with the creamer.  

Chef’s Notes   Tamil tea is very similar to Thai iced tea. 

A Taste of India 150|December 2010

Page 152: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Nutrition Facts (per serving)  Calories 168      Calories from Fat 0 Fat 0 g Total Carbohydrates 42 g Dietary Fiber  Sugars 42 g Protein 0 g Salt 0 mg  

Interesting Facts  Many Tamils are descended from tea workers that migrated to Sri Lanka from other parts of India in the 18th and 19th centuries.  

A Taste of India 151|December 2010

Page 153: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Coconut Payasam Type:   Dessert    Serves: 4 Time to Prepare: 50 minutes  Ingredients ½ cup of long grain rice 1 ½ cups of coconut milk 1 ½ cups of almond milk Option:  Almond milk instead of coconut milk 1 tbsp. of currants or raisins ½ tsp. ground cardamom 2 bay leaves 4 tsp. of slivered almonds 4 tsp. of turbinado sugar Option: ¼ cup of broken vermicelli  Instructions Bring the coconut and almond milk to a boil. Add all of the ingredients and stir. Cover the pot and reduce the heat to low. Cook this for about 18‐20 minutes. Chill the dessert for about 30 minutes Add more coconut milk as necessary once it is fully chilled. Option:  Break the vermicelli, then toast it over a medium heat in a dry pan until it browns.  Add it to the pot with the rest of the ingredients.             

      

A Taste of India 152|December 2010

Page 154: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Kitchen Equipment Measuring Cups Measuring Spoons Small Pot  

Presentation   

 Try serving this in a small glass.  It’s the right size for a dessert and it showcases the color of the dessert.  Leave a bay leaf in the glasses, too, as it looks exotic and provides a good color contrast.        

Time Management   Even though this dessert takes a long time to make, there is very little labor involved with it.  This is something from which you can easily walk away and do other things, make other recipes, etc.  You can also make this several hours ahead of time.  If you do, plan on adding more coconut milk as the rice will absorb quite a bit of the liquid over that time.  

Complementary Food and Drinks   This is a nice accompaniment to a spicy dish as the coolness, starchiness, and sweetness of the dish will counteract the spicy course.  Try serving this will a spicy cauliflower and tomato dish.  

Where to Shop   All of these ingredients can be found at the local grocery market in the spice and baking aisles.  The coconut milk can be found with other Asian products.  You can also find these ingredients at most Indian markets.  

How It Works  This is a sweet, cool dish, so several different ingredients add sweetness to the dish.  Those are the coconut milk and soy milk, the raisins, and the almonds.  The sugar helps round it out.  Adding in the bay leaf gives a depth to the dessert and the cardamom gives it an aromatic quality which really brings out all the other flavors in the dish. 

A Taste of India 153|December 2010

Page 155: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Chef’s Notes   This is the dessert that is served with most Indian buffets in the United States.  Often, it is served with the broken vermicelli added into it.  This dessert can also be served warm.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 204      Calories from 59 Fat 7 g Total Carbohydrates 31 g Dietary Fiber 1 g Sugars 8 g Protein 6 g Salt 54 mg  

Interesting Facts  This dish is also called kheer in parts of India and in the Middle East, it is called sheer. Payasam is often served at special occasions. Legend says that the temple at Ambalapphuza serves pasayam because the king of the region lost a chess game to Lord Vishnu.  Lord Vishnu, disguised as a sage, challenged the king to a game of chess who had to put one grain of rice on the chess board if he lost and double the rice for every square.  Naturally, the king lost and the constant doubling of rice depleted his rice stores and put him in debt to Lord Vishnu.  In order to pay his debt, Lord Vishnu told the king that the temple must serve free pasayam from then on. 

A Taste of India 154|December 2010

Page 156: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Gulab Jamuun Type:   Dessert    Serves: 15‐20 Time to Prepare: 1 hour  Ingredients The Dough 

1 cup of soymilk powder 3 tbsp. of whole wheat pastry flour ¼ tsp. of ground cardamom ½ tsp. of baking powder 2 tbsp. of melted vegan margarine ¼ cup of water ¼ cup of coconut milk Oil for frying 

The Syrup ½ cup of agave ¼ cup of water 2 tsp. of rose water 1/8 tsp. of ground cardamom Pinch of saffron 

 Instructions Combine the soymilk powder, pastry flour, baking powder, and cardamom. Melt the margarine and add the coconut milk and water until they are all warm. Pour this into the dry mix and work it until thoroughly combined. Cover the bowl and allow it to sit for about 20 minutes. Knead the dough until it is relatively smooth and only slightly sticky. Separate the dough into 20 balls. Fill a wok or deep pan with oil up to about 3”. Heat the oil to 230 degrees. Place the balls in the oil (you will probably need to do this in 2 or 3 batches). When they float (about 5‐10 minutes), remove them and set them to drain and cool. In a wide pan, combine the agave, water, rose water, cardamom, and saffron and bring it to a simmer. Turn the heat off and immediately add the balls to the syrup. Let them sit in the syrup for at least 2 hours.           

A Taste of India 155|December 2010

Page 157: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Raw Version  The “dough” balls can be made from a combination of finely ground pistachios, dates, and a pinch of cardamom.  Use raw agave syrup and let the syrup sit for about 10 minutes before adding the balls to it.  

Kitchen Equipment  Mixing Bowl Small Pot Wide Pan Measuring Cup Measuring Spoon Spider Basket Rack and Paper Towels  

Presentation  

 Serve just one or two of these in a small, shallow bowl with some of the syrup.  For an extra nice presentation, sprinkle them with finely chopped pistachios.      

 

Time Management  It is important that the balls cool before going in the syrup.  Otherwise, they tend to disintegrate.  Also, make sure you cook them until they are brown and then get them out of the pan.  If they start to blacken, they will taste very bitter.   

Complementary Food and Drinks  These go particularly well after a spicy meal since the sweetness counteracts some of the heat.  

Where to Shop  Soymilk powder can be found at stores like Whole Foods.  Trader Joe’s has an excellent price on saffron and agave.  The rest of the ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $0.40.  

A Taste of India 156|December 2010

Page 158: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

How It Works  Traditionally, this dessert is made with milk powder.  The soymilk powder will act in almost the same way, so it’s the perfect substitute.  Note however, that these will not be quite as soft as the ones made from milk powder.  The pastry flour is added so there is a fine flour to bind everything together.  Coconut milk and water are used to add both taste and some fat to the balls to make them soft.  They are lightly kneaded so that they can actually stay in a ball shape once they start frying.  The balls are fried over a fairly low heat so that they don’t crack.  They then sit in the syrup so they can absorb all that good flavor.  

Chef’s Notes   This is one of the most decadent desserts I’ve made and because of that, I don’t enjoy it too often, but when I do, it’s always a special treat.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 101      Calories from Fat 45 Fat 5 g Total Carbohydrates 12 g Dietary Fiber 0 g Sugars 10 g Protein 2 g Salt 155 mg  

Interesting Facts  Gulab is Persian for rosewater. Gulab jamun is actually Arabic in origin, even though it’s heavily identified with Indian cuisine and the word gulab is Persian.  

A Taste of India 157|December 2010

Page 159: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com

Indian Spiced Bread Pudding with Orange-Rose Crème Sauce Type:   Dessert    Serves:  8 Time to Prepare: 1 hour plus time to cool  Ingredients Bread Pudding 

6 to 7 cups day‐old French bread (about 1 loaf), torn into 1‐inch cubes ¾ cup silken tofu, well‐drained 2 ½ cups vanilla almond or soymilk ½ cup turbinado sugar ¼ cup maple syrup 3 tablespoons vegan butter substitute, melted 1 tablespoon vanilla extract 2 teaspoons cornstarch 1 teaspoon ground cinnamon ½ teaspoon salt ½ teaspoon ground cardamom 1/3 cup raisins 1/3 cup slivered almonds 

Orange Rose Crème Sauce 2 teaspoons rose water 2 tablespoons cornstarch 2 tablespoons water 2 cups vanilla soy creamer, or 2 cups plain soy creamer plus 1 teaspoon vanilla extract 2 tablespoons orange zest 1 tablespoon freshly squeezed orange juice 

 Instructions Making the Bread Pudding 

Preheat the oven to 325 degrees F and oil a 9x13 inch baking pan.  Spread the bread cubes in the pan.  Combine the tofu, soymilk, sugar, maple syrup, vegan butter substitute, vanilla extract, cornstarch, cinnamon, salt, and cardamom in a food processor or blender and blend until smooth.  Stir in the raisins and almonds.  Pour evenly over the bread cubes, making sure they are all coated well.  Press the bread cubes gently so they soak up the liquid.  Tuck most of the raisins under or between the bread cubes so they stay moist.  Let rest for 5 to 10 minutes to allow the bread cubes to soften, occasionally pressing them down so they soak up the liquid.  Bake for 35 to 40 minutes, until the top is light golden brown.  Let cool in the pan. 

Making the Sauce Combine the cornstarch and water in a medium saucepan and whisk until there are no lumps.  

A Taste of India 158|December 2010

Page 160: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com

Add the soy creamer, sugar, and rose water and cook on medium heat, whisking often, until the mixture begins to simmer and thicken slightly, about 12 minutes.  Remove from heat and stir in the orange zest and juice.  Stir prior to serving. 

Finishing the Recipe Serve the pudding and sauce warm, cold, or at room temperature.  To serve, spoon the sauce over the pudding, topped with vanilla soy ice cream or whipped cream if desired.  

                   

                  

A Taste of India 159|December 2010

Page 161: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com

Kitchen Equipment  9x13 Baking Pan Large Mixing Bowl Medium saucepan Whisk Large Spoon Oil Spray  

Presentation  

 Choose a plate that with a deep color that complements the raisins.  It helps bring the entire visualization of the dessert to life.  You can also top it with some toasted almonds for extra effect.         

Time Management  Store leftover pudding and sauce tightly covered in the refrigerator.  

Where to Shop  All of these ingredients are fairly easy to find, except for the rose water, which is generally available at most Middle Eastern and Indian markets.  Trader Joe’s also has a great price on the soy creamer.  Approximate cost per serving is $1.50. 

 Chef’s Notes   This is a creamy, rich spin on bread pudding that is infused with multidimensional Indian dessert spices.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 588      Calories from Fat 144 Fat 16 g Total Carbohydrates 82 g Dietary Fiber 3 g 

A Taste of India 160|December 2010

Page 162: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com

Sugars 29 g Protein 13 g Salt 589 mg     

A Taste of India 161|December 2010

Page 163: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

Malpoora (Rose-flavored Crepes) Type: Dessert      Serves: 6 Time to Prepare: 2 hours 30 minutes (includes 2 hours for the batter to set)  Ingredients The Batter 

½ tbsp. of fennel seeds or 1 tsp. of ground fennel ¼ tsp. of ground cardamom 2/3 cup of whole wheat pastry flour           ½ cup of semolina flour ¼ cup of corn starch           1/8 tsp. of salt                2 tbsp. of melted vegan margarine 1 ¼ cup of water               

The Filling 2 tart, green apples, thinly sliced   1 tbsp. of melted vegan margarine         

The Syrup ½ cup of sweet agave nectar 1 tbsp. of rose water   

Alternate Syrup 1 ½ cups of coconut or soy yogurt ½ cup of fresh strawberries   

 Instructions Grind the fennel seeds. Combine the spices, flours, corn starch, and salt.   Add the melted margarine and then the water. Mix the dry ingredients and margarine/water until the batter has a creamy consistency.   Cover the batter and allow it to sit for 1‐2 hours.   While it is resting, slice the apples. sauté the apples in 1 tbsp. of melted margarine until they are soft, then set them aside. Very lightly brush melted margarine on the bottom of a pan.   Add just under ¼ cup of the batter to the pan and quickly swirl it around until it coats the pan.   When the surface of the batter looks dry, flip it over and continue to cook the batter for about 2 minutes.   Place a small amount of the apples just off center in the pancake and fold it over.   Place this in a baking dish and repeat until you are out of batter.   Warm the agave nectar and combine it with the rose water.   Pour the syrup over the malpooras and bake them on 350 degrees for 10 minutes. Option:  Puree the yogurt and berries and pour this over each malpoora, but do not bake them.    

A Taste of India 162|December 2010

Page 164: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

Low‐fat Version  Omit the melted margarine when sautéing the apples.  Cut the amount of margarine in the batter in half.  

Kitchen Equipment  Sauté Pan or Crepe Pan Large Spatula Mixing Bowl Stirring Spoon or Whisk Measuring Cup Measuring Spoon Large Baking Dish Small Pot  

Presentation   Make sure you don’t pile these on top of each other when you set them in the baking dish.  This will keep them intact and keep each one looking relatively uniform.     

 

Time Management  It takes practice to figure out exactly how long each cake should cook, but after a few tries the timing will come easily.  Make sure that the pan is at the right temperature before the batter goes into it, otherwise the batter will not properly crisp.   

Complementary Food and Drinks  Serve this with a cup of madras coffee.  

Where to Shop  Rose water can be found at most Indian, Middle Easter, and large Asian markets.  The remainder of the ingredients are fairly easy to find, though you will get the best price if you purchase the spices and flours from bulk bins.  Approximate cost per serving is $0.75.  

A Taste of India 163|December 2010

Page 165: A Taste of India: 45 Authentic Indian Recipes (vegan)

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick

 

How It Works  The batter is basically a semi‐thin crepe batter with the addition of the cornstarch to make everything a bit crisper and the spices to give the pancake a highly aromatic quality that melds well with both the rose water and the agave.  The batter then sets so it can get a slight sour note.  The apples are sautéed enough so that they can lightly caramelize before going in the oven.  Finally, the dessert is finished off in the oven so it can set and absorb the rose water syrup.  

Chef’s Notes   Dessert or breakfast, a malpoora is good any time of the day. Try experimenting with different fillings and different spice combinations in the batter.  

Nutrition Facts (per serving)  Calories 315      Calories from Fat 63 Fat 7 g Total Carbohydrates 56 g Dietary Fiber 6 g Sugars 23 g Protein 7 g Salt 87 mg  

Interesting Facts  Most cultures have some sort of variation on the crepe, of which this is one.  

A Taste of India 164|December 2010