«IL VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA»Gruppo di ricerca: A. Zinnai, F. Venturi,

C. Sanmartin, I. Taglieri, G. Andrich

CRESCERE PER COMPETERE SUIMERCATI INTERNAZIONALI

10 MARZO 2017CAMERA DI COMMERCIO DI PISA

SALE MACCPIAZZA VITTORIO EMANUELE II, 5

PISA

«IL VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA»Gruppo di ricerca: A. Zinnai, F. Venturi,

C. Sanmartin, I. Taglieri, G. Andrich

CRESCERE PER COMPETERE SUIMERCATI INTERNAZIONALI

10 MARZO 2017CAMERA DI COMMERCIO DI PISA

SALE MACCPIAZZA VITTORIO EMANUELE II, 5

PISA

Gli antiossidanti del vino al lavoro

Un prodotto «salutare»(se assunto nelle giuste dosi)

Vini Italiani tipici (colore, struttura, aroma) fortemente legati con il territorio di origine

Per rispondere alle richieste del modernoconsumatore, occorre produrre un vinoricco in:

profumi composti aromatici;

colore estruttura

composti fenolici;

OH

terpeni

antociani

Pruina

Cuticola

Epidermide

Sostanze coloranti

Aromi

sostanze per lo più presenti nelle partisolide delle uve.

e in particolare nell’epidermide

Parete cellulare

membrana

oligosaccaridi

mannoproteine

chitinaglucano

E nella parete cellulare dei saccaromiceti

mannoproteine

ONLY WINE = vino senza chimica aggiunta!

Titolo del Progetto:ONLY WINE

Disturbi gastrici

intolleranze emicrania

allergie

ESIGENZA del settore vinicoloUn’esigenza molto sentita attualmente dai consumatori è la possibilità di poter acquistare vini privi di additivi chimici; c’è infatti un segmento di vino che cresce, e lo fa in tutto il mondo: quello dei vini biodinamici e di quelli cosiddetti “naturali”, a ridotto contenuto di SO2. Al momento sono produzioni relativamente limitate, ma in continua crescita e che trovano significativi apprezzamenti di prezzo e di mercato: i prezzi praticati sono più alti rispetto al prodotto normale di pari categoria in misura variabile dal 15% al 100%, e anche la loro vendibilità è decisamente migliore rispetto al prodotto normale (Cinelli Colombini S., 2013).

More data on sulfites needed to “fully confirm” safety

EFSA Highlights 14 April 2016More data on sulfites needed to “fully confirm” safety

Scientific Opinion on the re-evaluation of sulfurdioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodiumbisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassiumbisulfite (E 228) as food additives

EFSA

ONLY WINE permette di controllare il decorsodei processi degradativinel vino

L’impiego di un protocollo innovativo consente di produrrevini di alta qualità e tipicità senza l’impiego di additivi chimici,in particolare di solfiti e allergeni (albumine, caseine),mediante l’impiego di una tecnologia basata su sistemi fisici(impiego congiunto di idonee miscele gassose etemperature, che consentono di controllare il decorso deifenomeni degradativi) e la stabilizzazione endogena nelle fasipost-fermentative (mannoproteine e glucani dalla lisi deilieviti).

Nessun additivo aggiunto!

Controllo dei parametri di

processo!

Protocollo innovativo: controllo della temperatura findalle fasi di raccolta delle uve (es: mediantel’addizione di CO2 solida)

Fase di diraspa/pigiaturaIn serbatoio

Protocollo innovativo: controllo della composizione gassosa in ogni fase della vinificazione (brevetto depositato)

Iniezione di Gas (azoto, argon, CO2,aria) alla base del serbatoio in modo dacontrollare la composizione gassosainterna al serbatoio; inoltre: Non sono richieste pompe esterne; Non ci sono tubi che attraversano ilpavimento della cantina; Ridotto impiego di manodopera in ognifase della vinificazione; Possibilità di dilazionare la faseestrattiva finchè la concentrazione dietanolo è sufficiente a solubilizzare itannini meno solubili in soluzione acquosa(catechine).

Schema di uno dei serbatoi presenti presso la cantina sperimentale dell’Università di Pisa

E’ possibile evitare l’uso di pompe esterne

E’ possibile movimentare il mosto/vino senza usare tubi che attraversano il pavimento della

cantina

Il mosto/vino “non vieneesposto a stress meccanici”con conseguente decrementodella produzione di fecce eincrementando l’estrazionedelle sostanze nobili dallebucce e dalla parete dei lieviti(composti fenolici, noti per illoro potere antiossidante emannoproteine)

E’ possibile movimentare il mosto/vino anche nelle ore notturne

Vinificazione:

Estrazione dei composti dalle vinacce

(Processo Fisico)

Fermentazioni(Processi Biochimici,

OPERATI DA LIEVITI O BATTERI)

Attività dei gas in fase prefermentativa (biofermentatore): andamento della scomparsa dei lieviti in un mezzo privo di zuccheri

Vendemmia 2010 26

Attività dei gas in fase prefermentativa in un serbatoio «reale»: andamento della cinetica di

scomparsa dei lieviti in un mezzo privo di zuccheri

Inoculo

Dorian Gray

La maturazione sulle fecce fini movimentate delicatamente senza interventi costosi (soprattutto in termini di

manodopera) consente di ottenere vini più longevi senza “stressare” la massa.

Protocollo innovativo: stabilizzazione endogena del vinoin maturazione (mannoproteine e glucani)

Le mannoproteine

ai pH del vino la frazione proteica assume carica positiva

La frazione glucidica è idrofila

Le mannoproteine interagisconocon i colloidi del vino stabilizzandone il colore

mannoproteine(D-mannosio)1-4

glucano

Catena polipeprtidica

Altri vantaggi ……Grande flessibilità d’uso delprotocollo innovativo (es:adattabilità ad ogni tipo divinificazione, sia in bianco che inrosso)Possibilità di risolvere problemi tecnici (es: rallentamenti o arresti fermentativi, sentori di ridotto) senza trattamenti costosi (addizione di nutrienti, re-inoculo, dèlèstage, etc.).

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Antociani

catechine alto PM

Catechine basso PM

fraz

ioni

estr

atte

(mg/

L)

tempo di estrazione (giorni)

Andamento dell’accumulo delle diverse frazioni fenoliche nel mosto/vino in funzione del tempo di estrazione

Derivati degli acidi benzoico e cinnamico

Catechine a basso PM

Catechine ad alto PM

Antociani

26.4 99.878.4 99.7

38.6

14.2

28.0

19.2

56.2

34.6

9.2

0

54.1

24.0

21.2

0.7

55.9

31.3

10.2

0Derivati dell’acido Benzoico e Cinnamico

PFtot,t=t/PFtot,t= %

1 5 14tempo (giorni) 20

Evoluzione della resa e della selettività dei composti fenolici estratti in funzione del tempo di diffusione

NO SO2 No albumine, casine o altri coadiuvanti

Il protocollo innovativo ha consentito di azzerare completamentel’impiego dell’anidride solforosa (ottenendo risultati del tuttosovrapponibili a quelli del vino testimone addizionato di un quantitativoeccedente di SO2 per garantirne l’assoluta stabilità chimica emicrobiologica).

I primi vini prodotti senza

chimica aggiunta Viognier 2013

La nostra cantina sperimentale

Sangiovese 2014

Merlot x Petit Verdot 2016

TENUTA LAMACCHIA…NATURALMENTE VINI…AZIENDA BIOLOGICA

MONTESCUDAIO TOSCANA

Hanno fornito le uve per la sperimentazione 2016:

Letizia MartelliChristian CarignaniElisa Rossetti

Produttori di grandi volumi di vinoProduttori di grandi volumi di vino

CLIENTI?CLIENTI?

Produttori di vino “familiare”

CLIENTI?CLIENTI?

Che vuole consumare il proprio prodotto

Possibile partner: produttore di serbatoi

industriali

Adattabilità a diverse matrici alimentari

Per il prossimo futuro … ???Ipotesi di parternariato (docenti di coordinamento): Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Agro-ambientalidell'Università di Pisa per lo skilling up dei risultati scientifici giàottenuti (Gruppo di ricerca enologia) e le implicazioni economiche (Prof. G. Brunori);Polo Tecnologico della Magona (Cecina) per la realizzazione deiprototipi (Prof. C. Nicolella);Dipartimento di Fisica dell'Università di Pisa per la realizzazione deisensori (Prof. F. Fidecaro);Dipartimento di Ingegneria civile e industriale, sezione meccanicadell'Università di Pisa per la realizzazione prototipi (Prof. D. Fantoni)Dipartimento di Ingegneria dell'Informazione per l'ideazionedell'hardware e software di gestione (Prof. G. Corsini)

GRAZIE a …Paolo Ferragina, professore ordinario di Algoritmi al Dipartimento di Informatica.Il professor Ferragina fa parte della Commissione Tecnica Brevetti ed è presidente dell'IT Center dell'Università di Pisa.

Per il sostegno e l’apprezzamento per il lavoro e i vini prodotti

Grazie anche a …Professor Ray Garcia, già docente di imprenditorialità al MITMedia Lab e attualmente docente al Baruch College di New YorkCity. Il professor Garcia, che con la sua attività ha aiutato lacreazione di più di 30 start-up nel settore di internet, ha tenutolezioni sul tema “New venture entrepreneurship for innovators andinventors” nell’ambito del progetto “Phd plus”, il nuovo percorsoinsieme formativo e pratico dell’Università di Pisa che ha lo scopodi favorire la diffusione dello spirito imprenditoriale tra giovanistudiosi e la valorizzazione commerciale delle idee innovative.

Per i consigli e l’incoraggiamento a continuare il percorso intrapreso

Vivaio delle Idee - EXPO 27-8-2015

VINO SENZA CHIMICA AGGIUNTA ONLY WINE

Grazie per l’attenzione