บทท 5 ชนดของขนมอบ 1

ชนดของขนมอบ

ขนมปง เคก คกก

บทท 5

ขนมปง เคก คกก

1

เปนขนมอบทไดจากการใชยสต

มสวนผสมหลก คอ แปงสาล ยสต เกลอ นาและสวนผสมอน ๆ เชน ไข นาตาลนม เนย

ขนมปง ขนมปง ((Bread)Bread)

ๆผลไม ฯลฯสวนผสมทเกดจากการ นวดผสมรวมกน ทาใหเกด ขนมปงชนดตาง ๆ มากมาย

2

√ ขนมปงอาศยการขนฟของยสตในการหมก √√ มสวนผสมทแตกตางกนไป

√√√ รปรางของผลตภณฑแตกตางกน

ขนมปงมกทาเปนรปทรงกระบอกยาว

อบในพมพทเปนทรงสเหลยมยาว

โดยอาจเปดฝาดานบนหรอไมกได

3

(ก) สาหรบขนมปงแซนดวช

(ขนมปงปอนด) – มฝาปด

พมพขนมปงทใชสาหรบทาขนมปง

4

ดานบน

(ข) ขนมปงหวกะโหลก

– ไมมฝาปด

ภาพขนมปง

ขนมปงแซนดวช

ขนมปงหวกะโหลก

5

ม 5 ขนตอนคอ

1) การผสม (Mixing)

เพอผสมใหสวนผสมทงหมดเขากนด สมาเสมอ

ทาใหเกดการเปลยนแปลงทางเคมและทางกายภาพ

ขนตอนในการทาขนมปง

ทาใหเกดการเปลยนแปลงทางเคมและทางกายภาพ เกดกลเตน (Gluten) ในโด (Dough) ใหความยดหยนเหมาะสมในการทาขนมปง

การผสมอาจทาไดดวยมอหรอผสมดวยเครองกได

ในขณะททาการผสมจะเกดการเปลยนแปลง ตามลาดบ 6 ขนตอนคอ

6

บทท 5 ชนดของขนมอบ 2

1.1) การผสมใหเขากน (Pickup stage) เปนการเรมผสม จะเหนวาสวนผสมแหง คอ แปงจะเรมดดซมของเหลวคอนาเขามารวมกน เปนกอนโดทยงหยาบและไมสมาเสมอ

1.2) การทาความสะอาดอาง (Cleanup stage) หมายถง

การเปลยนแปลง 6 ขนตอน ในขณะผสม

สวนผสมของโดเรมจบตวกนมากขน ทาใหอางผสมทใชสะอาด ไมมโดตดอยอกตอไป

1.3) โดเรมมลกษณะด (Development stage) เมอผสมนานขน โดจะเรมมการยดหยน สามารถดงได แตยงขาดงายอย ผวเรยบและเนยนขน

7

1.4) ลกษณะโดเหมาะสม (Final stage) เปนระยะทโดไดรบการผสมถงจดเหมาะสมทสด มความยดหยนด สามารถดงไดเปนฟลมบาง แสงสองผานได มเนอเนยนเปนมน มความนมตวด ดงนนเมอผสมถงจดนจงควรหยดได เพราะไดลกษณะโดทสามารถอมกาซไดดทสดแลว

1.5) โดเรมขาดงาย (Letdown stage) ถามการผสมโดตอ จะมผลทาใหโดเรมออนแอ ขาดงายและมลกษณะแฉะ เนองจากกลเตนฉกขาด

1.6) โดขาดงายและไหลได (Breakdown stage) เปนขนทโดขาดไมมชนด จนสามารถไหลได แฉะมาก ไมสามารถนาไปทาเปนขนมปงได

8

2) การหมก (Fermentation)

เมอผสมไดลกษณะโดทดแลว จงนาไปหมกไวระยะหนงเพอใหเกดการเปลยนแปลงคอ

2.1) เอนไซมและยสต จะยอยสลายคารโบไฮเดรต

2.2) การเปลยนแปลงของโปรตน เนองจากการ

ยอยสลายดวยเอนไซม

9

3) การปนแตงโด (Dough make-up) เปนขนตอนการเตรยมโดกอนทจะเขาเตาอบ

4) การอบ (Baking) • เปนการเปลยนสภาพโดทยงดบใหสกโดยใชความรอน • เตาอบจะมอณหภมระหวาง 191-232 องศาเซลเซยส • ระยะเวลาในการอบขนอย กบขนาดและสวนผสมของขนมปงแตละชนด

• ในขณะอบจะเกดการเปลยนแปลงทางกายภาพและทางเคมในโด

5) การทาใหเยนและการบรรจ 10

1. ขนมปงทมปรมาณไขมนตา

ไขมน 0-3%

ลกษณะผวและเนอของ

ชนดของขนมปง แบงตามปรมาณไขมนชนดของขนมปง แบงตามปรมาณไขมน

ขนมปงจะคอนขางแขง

เชน ขนมปงฝรงเศส ขนมปงเวยนนา ขนมปงขาไก

11

2. ขนมปงทมปรมาณไขมนปานกลาง ไขมน 3-6 %ขนมปงจดชนดตางๆ

เชน ขนมปงแซนดวช ขนมปงหวกะโหลก

12

บทท 5 ชนดของขนมอบ 3

3. ขนมปงทมปรมาณไขมนสง คอ 6-12 % ไดแกขนมปงหวานชนดตางๆ ทมไสผลไมผสมและไสชนดอนๆ และขนมปงทมเนอนม เชน ซอฟตบน เบอเกอร ขนมปงลกเกด และขนมปงไสสงขยา

13

4. ขนมปงทมปรมาณไขมนสงมาก คอ 12-24% ไดแกขนมปงไสผลไมตางๆ ขนมปงมะพราว ซนนามอนบน

14

1. ขนมปงผวแขง (Hard Bread) เปนขนมปงทมปรมาณของไขมนตา ประมาณ 0 - 3 % และมนาตาลประมาณ 0 - 2 % มลกษณะเปลอกของขนมปงคอนขางแขง

ประเภทของขนมปง แบงตามลกษณะและรสชาตประเภทของขนมปง แบงตามลกษณะและรสชาต

4 4 ประเภทประเภท

เชน ขนมปงฝรงเศส ดนเนอรโรล ขนมปงขาไก เปนตน

15

2. ขนมปงจด (Loaf Bread) มปรมาณไขมน 3 - 6 % ปรมาณนาตาล 10 - 14 % รสชาตจด

เชน ขนมปงหวกะโหลก ขนมปงแซนวช เปนตน

ประเภทของขนมปง แบงตามลกษณะและรสชาตประเภทของขนมปง แบงตามลกษณะและรสชาต

16

3. ขนมปงกงหวาน (Soft Bun) เปนขนมปงทมปรมาณไขมน 6 - 12 % ปรมาณนาตาล 10 - 14 % เนอนม มความหวานเลกนอย นยมทาเปนขนมปงหวานมไสหรอไมมกได

ประเภทของขนมปง แบงตามลกษณะและรสชาตประเภทของขนมปง แบงตามลกษณะและรสชาต

เชน ขนมปงไสไก ขนมปงซอฟบน ขนมปงลกเกด ขนมปงหมหยอง เปนตน

17

4. ขนมปงหวาน (Sweet Dough) มปรมาณของไขมน 12-14% ปรมาณนาตาล 16 - 22 % เนอของขนมปงคอนขางหวานไดแก ขนมปงมะพราว ขนมปงไสผลไมชนดหวาน

ประเภทของขนมปง แบงตามลกษณะและรสชาตประเภทของขนมปง แบงตามลกษณะและรสชาต

18

บทท 5 ชนดของขนมอบ 4

สรปขนตอนการทาขนมปงสรปขนตอนการทาขนมปง

19 20

21 22

Standard Loaf Pan

23

Bloomer

24

บทท 5 ชนดของขนมอบ 5

Cob or Boule

25

Coburg

26

Cottage

27

Baguette

28

Baguette

29

Epi

30

บทท 5 ชนดของขนมอบ 6

Fougasse

31

Braided

32

33 34

CAKECAKE

35

เคกเคก (Cake)(Cake)มกระบวนการทาใหสกโดยการอบ

บรโภคกนทวไป

มหลายประเภทขนอยกบมหลายประเภทขนอยกบ

องคประกอบของสวนผสม คอ

แปงสาล ผงฟ เกลอ ไขมน นาตาล

ไข นม และกลนรส

36

บทท 5 ชนดของขนมอบ 7

มลกษณะ รปราง ตามความตองการของผ ผลต

เปนขนมทใหประโยชนกบผ บรโภค มสารอาหาร เชน

แปง นาตาล ใหสารอาหาร คารโบไฮเดรต เปนสารอาหาร

ใหพลงงานแกรางกาย

ไข นม ใหสารอาหาร โปรตน ซงเปนสารอาหารทสราง

เซลลเนอเยอ ใหกบรางกาย

เนย ไขมน ใหสารอาหารไขมน ซงเปนสารอาหารทชวยใน

การหลอลนและทาใหผวพรรณสดชน

37

วตถดบในการทาเคก

1.แปงสาลมโปรตนประมาณ 7-9 เปอรเซนต

มสขาวละเอยด

ผานการฟอกดวยคลอรน ทาใหแปงมคณสมบตเหมาะในการทาเคก คอ ชวยทาใหแปงดดนา นาตาล ไขมน ไดมากขน

38

แปงทาหนาทเปนตวใหโครงสรางแกเนอเคก และ

เปนตวชวยรวมสวนผสมอน ๆใหเขากนไดดขน

2. นาตาล

นาตาลทาใหเคกมรสหวาน และเกดความนม

เพราะนาตาลมผลทาใหโปรตนในแปงออนตว

ชวยใหเคกมอายการเกบไวไดยาวนานขน นาตาลมชวยใหเคกมอายการเกบไวไดยาวนานขน นาตาลม

คณสมบตในการเกบความชนทด และทาใหเคกมผวสสวย

สวนมากจะใชนาตาลทรายเมดละเอยด

อาจมการใชนาตาลทรายแดงบาง

39

ปจจยททาใหนาตาลละลายไดในระหวางผสมม 4 ประการ คอ

- เวลาทใชผสม

ขนาดของเมดนาตาล- ขนาดของเมดนาตาล

- ปรมาณความชนทมอยในสวนผสม

- อณหภมในระหวางผสม

40

3. ไขมน

ไขมนมหนาทจบอากาศไวในขณะทผสมเคก

อากาศทไขมนเกบไวในระหวางการตสวนผสม มหนาทเปน

ตวททาใหเคกออนนม

ไขมนทกชนดถอวามหนาททาใหขนมมความนม

ไขมนในการทาเคกโดยทวไป คอ เนยสด และ เนยเทยม

(เนยขาว , มาการน)41

เนยสด เปนไขมนทใหกลนรสดทสด

แตมคาของการเปนชอตเทนนงตา คอ

เวลาผสมจะมนาหนก เนอไมเนยนเปนครม

และมกไมเขากนดกบแปง

เคกททาดวยเนยสดลวน จงมกจะมปรมาตรไมด และม

เนอเคกหยาบกวาเคกททาดวยเนยขาวทมคณภาพสง

42