เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... ·...
TRANSCRIPT
![Page 1: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/1.jpg)
เทคโนโลย การแปรรปผลตภณฑเหด
ผบรรยาย วรรณด มหรรณพกล
นกวทยาศาสตรช านาญการพเศษ
ส านกเทคโนโลยชมชน
กรมวทยาศาสตรบรการ
กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลยกรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 2: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/2.jpg)
หลกในการแปรรป หรอถนอมอาหาร 1. การท าใหแหง หรอการอบแหง (เปนการลดปรมาณความชน) 2. การใชความเยน(ยบย งการเจรญของจลนทรย) 3.การใชความรอน (ท าลายจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย หรอเปนพษกกบบรภคค 4. การหมกดอง 5. การใชน าตาล 6 การใชสารเคม 7 การฉายรงสกร
มวทยาศาสตรบรการ
![Page 3: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/3.jpg)
เหดทบรโภค มประโยชนอยางไร
เปนแหลงของสารอาหารทมประโยชนตอรางกาย
โปรตน คารโบไฮเดรต ไขมน แรธาตตาง ๆ และวตามน
เหดมปรมาณธาตโซเดยมคอนขางต า จงจดเปนอาหารทเหมาะส าหรบ ผปวยทเปนโรคตบ โรคไตโรคหวใจ และความดนโลหตสงกร
มวทยาศาสตรบรการ
![Page 4: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/4.jpg)
เหดแบงเปน 3 กลม
1. เหดทใชบรโภคเปนอาหาร
2. เหดทใชเปนยาสมนไพร เชน เหดหลนจอ เหดหอม
3. เหดทเปนพษ เมอบรโภคท าใหมอาการเปนพษ มนเมา อาเจยน เชน เหดระโงกหน(กลาง) หรอเรยกวา เหดระงาก (อสาน)
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 5: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/5.jpg)
เหดหอม หรอ เหดชตาเกะ เปนยาอายวฒนะ ชวยลดไขมนในเสนเลอด
เพมภมคมกนตอตานเชอไวรส และมะเรง
มกรดอะมโนถง 21 ชนด
มวตามน บ 1 บ 2 สงพอๆ กบยสต มวตามนดสง ชวยบ ารงกระดก
มปรมาณโซเดยมต า เหมาะส าหรบผทเปนโรคไต
มแคลเซยม ฟอสฟอรส และเหลก เสรมสรางกระดกและฟน
บ ารงก าลง บรรเทาอาการไขหวดชาวจนยกใหเหดหอมเปนอาหาร ตนต ารบ “อมตะ”กร
มวทยาศาสตรบรการ
![Page 6: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/6.jpg)
เหดหหน
เปนกลมของคารโบไฮเดรต สามารถเพมความแขงแรงใหเมดเลอดขาวในผสงอาย ท าใหภมตานทานรางกายดขน รวมทงชวยรกษาโรคกระเพาะ
เหดหหนขาวชวยบ ารงปอดและไตกรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 7: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/7.jpg)
เหดหลนจอ มสารส าคญ เชน เบตากลแคนซงมคณสมบตตาน
มะเรง คนญปนมกใชควบคกบการรกษาโรคมะเรงและโรคผสงอายเชน โรคหวใจ โรคหลอดลมอกเสบเรอรง และโรคความดนโลหตสง
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 8: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/8.jpg)
เหดกระดม หรอ เหดแชมปญอง รปรางกลมมน คลายกระดมทมขนาดใหญ ผวเนอนวล บรโภคสด
หรอนยมน าไปบรรจกระปอง มสรรพคณปอง กนการเกดเซลลมะเรง(ในเตานม) โดยในเหดชนดนมสารบางทยบยงเอนไซมอะโรมาเตส ท าใหยบยงการเปลยนฮอรโมนเอนโดรเจนเปนฮอรโมนเอสโตรเจนในผหญง
เหดแชมปญองมสาร lentinan ทสามารถตอตานการเกดเนองอกและมะเรง ยบยงการเจรญเตบโตของเชอไวรส ชวยเสรมสรางภมตานทานโรค และลดไขมนในเสนเลอด กร
มวทยาศาสตรบรการ
![Page 9: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/9.jpg)
เหดนางรม เหดนางฟาและเหดเปาฮอ เหดสามชนดนอยในตระกลเดยวกน เจรญเตบโตเปนชอ คลายพด
เหดนางรมมสขาวอมเทา เหดนางฟามสขาวอมน าตาล ขณะทเหดเปาฮอมสคล า และเนอเหนยวหนานม อรอยคลายเนอสตวมากกวา
เชอวา มสรรพคณสามารถปองกนโรคหวดชวยการไหลเวยนของเลอด และโรคกระเพาะ
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 10: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/10.jpg)
ลตคณฑเหดแปรรป เหดอบแหง เหดง เครองปรงรส เหดในน าเกลอบรรจขวดแกวหรอกระปอง เหดในน าปรงรส บรรจขวดแกวหรอกระปอง ซปเหด (ซปส าเรจรป ซปเหดกงส าเรจรป) ชาเหด เครองดมสกดจากเหด เหดหยอง แหนมเหด
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 11: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/11.jpg)
การแปรรปเหด
ระดบอตสาหกรรม
เหดบรรจในน าเกลอ
ซปเหด
เครองปรงรสเหด
ชาเหด เครองดมสกดจากเหด
ระดบครวเรอน / วสาหกจชมชน
แหนมเหด
เหดหยอง
เครองปรงรสเหด
น าพรกรสเหด
เหดในน าปรงรสกรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 12: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/12.jpg)
การผลตเหดอบแหง การท าแหงเปนการเกบถนอมอาหารในสภาพทมความชนต า
เหดทนยมมาท าเหดแหง เชนเหดหหน เหดหอม เหดฟาง
การใชประโยชน
1. ใชปรงอาหาร โดยการน าไปคนรปดวยการแชน า
2. ใชเปนสวนประกอบของเครองปรงรสอาหาร
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 13: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/13.jpg)
เทคนคของการท าเหดอบแหง
ตดแตงเหด แยกสงสกปรกออก ใชทงดอก หรอผาเปนชน
การลางเหด ลางและแช นาน 15 นาท ในสารละลายดงน
-สารละลายโซเดยมเมตาไบซลไฟต รอยละ 0.1 (1 กรม/ ลตร)-น าสะอาดทเตมกรดซตรก (กรดซตรก 1/3 ชอนชา /ลตร)-สารละลายน าสมสายช ( น าสมสายช ½ -1 ชอนชา /ลตร)
-น าสะอาดทเตมน ามะนาว (น ามะนาว 1 ชอนภตะ /ลตร) การอบแหง ใชหองอบพลงงานแสงอาทตย หรอตอบลมรอนกร
มวทยาศาสตรบรการ
![Page 14: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/14.jpg)
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 15: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/15.jpg)
การผลตเหดในน าเกลอบรรจขวดแกวหรอกระปอง
สวนประกอบ
เหด (เหดฟาง เหดแชมปญอง เหดเปาฮอ)
สารละลายกรดซตรก รอยละ 0.1
น าเกลอทใชบรรจ : น าเกลอเขมขน รอยละ 1 หรอ 2
และเตมกรดซตรก ทรอยละ 0.1 – 0.2
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 16: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/16.jpg)
การผลตเหดในน าปรงรสบรรจขวดแกวหรอกระปอง สวนประกอบ
เหด 3-4 กโลกรม
สารละลายกรดซตรก รอยละ 0.1 ส าหรบลวกเหด
น าปรงรสทใชบรรจ : น าตาลทราย 200-300 กรม
น าสมสายช 480 มลลลตร(หรอ 2 ถวยตวง)
เกลอปน 40 กรม ( 4 ชอนโตะ)
น าสะอาด 2 ลตร (หรอ 8 ถวยตวง)กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 17: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/17.jpg)
กรรมวธฆาเชอจลนทรย เหดบรรจในน าเกลอ หรอบรรจในน าปรงรส เหดตดแตง แชสารละลายทเปนกรดออน
ลวกในน าเดอด หรอลวกในสารละลายกรดซตรก รอยละ 0.1
บรรจขวดแกว เตมน าเกลอ หรอ น าปรงรส ขณะรอน
น าไปนงไลอากาศ นาน 10 – 15 นาท ปดนกฝา และฆาเชอภดยตมในน าเดอด 25 -30 นาท การลตในอตสาหกรรมจะฆาเชอในหมอฆาเชอทความดน 5-10
ปอนดตอตารางนว(110-116 องศาเซลเซยส)กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 18: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/18.jpg)
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 19: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/19.jpg)
All-American 30-Quart Pressure Cooker/Canner
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 20: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/20.jpg)
เครองฆาเชอจลนทรย (Retort)
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 21: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/21.jpg)
เหดหยอง
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 22: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/22.jpg)
กรรมวธผลตเหดหยอง
1. ลางเหด ตดโคนทสกปรกออก พกไวใหสะเดดน า ฉกเปนเสน น าไปตากแดดพอแหง2. ใสน ามนลงในกระทะ ตงไฟกลางพอรอน ใสเหดลงทอดพอเหลองกรอบ ตกขนใหสะเดดน ามน3. ใสน าตาล ซอวขาว เกลอ น า ลงในกระทะ เคยวพอเหนยว ใสเหดทอด ผดเคลาใหเขากน โรยดวยงาขาวคว ทงไวใหเยน เกบใสภาชนะ ปดฝาใหสนท
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 23: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/23.jpg)
แหนมเหด
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 24: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/24.jpg)
สตรแหนมเหด 1.เหดนางฟา 2 กโลกรม (บบน าออกใหแหง)
2.กระเทยม 120 กรม3.เกลอปน 80 กรม (ประมาณ 8 ชอนโตะ)4.น าตาลทราย 40- 50 กรม (ประมาณ 4 ชอนโตะ)
5.ขาวเหนยวนง 300-400 กรม7.พรกขหน กร
มวทยาศาสตรบรการ
![Page 25: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/25.jpg)
วธท าแหนมเหด 1. น าเหดนางฟามาลางในน าสะอาด บบน า แลวฉกเปนชนๆ บบน า
ออกจนแหง (ชงได 1 ก.ก. ) และน าไปนงนาน 10- 15 นาท ใสผาขาวบางบบน าออก
2. โครกขาวเหนยว กระเทยม และเกลอใหละเอยด
3.น าสวนผสมทกอยางมาเคลาใหเขากน น าถงพลาสตกมดใหแนน หมกไวอณหภมหอง 2- 3 วน พอมรสเปรยว จงน าไปเกบรกษาในตเยน
กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 26: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/26.jpg)
ขาวเกรยบเหด
เหด 500 -600 กรม
แปงมน 1 กโลกรม
เกลอ 12 กรม (หรอประมาณ 1 ชอนโตะ)
พรกไทยปน 20 กรม
กระเทยมสบ 35 กรมกรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 27: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/27.jpg)
วธท าขาวเกรยบเหด
1.เหดลางน า นง 10-15 นาท น าไปบด
2.น าเหดทบดใสกะละมงสแตนเลส ตงบนหมอน ารอน 15
นาท และเตมเครองปรง รส
3. เตมแปง กวนใหกงดบกงสก
4. ปนขนรปเปนแทงกลมยาว เสนผานศนยกลาง 1 นว
5.น าไปนงนานประมาณ 30 นาท กรมวทยาศาสตรบรการ
![Page 28: เทคโนโลยี การแปรรูปผลิตภัณฑ์ ... · 2014-12-03 · อาหารที่เหมาะส าหรับ ผ้ป่วยที่เป็นโรคตัู](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022042312/5eda224db3745412b570d367/html5/thumbnails/28.jpg)
ตดตอวทยากรวรรณด มหรรณพกล
กรมวทยาศาสตรบรการ
ภทร 0 2201 7415,7420
mobile phone: 089 2038950กรมวทยาศาสตรบรการ