ประสิทธิผลการกะเทาะเปลือกและคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลือง...

การกะเทาะเปลอกและคณสมบตของแปงถวเหลองไขมนเตม>>

96 Agricultural Sci. J. 2018 Vol. 49 (1)

ประสทธผลการกะเทาะเปลอกและคณสมบตของแปงถวเหลองไขมนเตม ทเปนผลจากการใหความรอน

Dehulling Effectiveness and Properties of Full–fat Soy Flour as Affected by Thermal Treatments

วนดา ชารมย1 ชยรตน ตงดวงด1,* และ โชตกา วรยะรตนศกด2

Wanida Chareemuy1, Chairath Tangduangdee1,* and Chotika Viriyarattanasak2

1 ภาควชาวศวกรรมอาหาร คณะวศวกรรมศาสตร มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร กรงเทพฯ 101402 สถาบนพฒนาและฝกอบรมโรงงานตนแบบ มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร กรงเทพฯ 101401 Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, King Mongkut’s University of Technology Thonburi, Bangkok 10140, Thailand

2 Pilot Plant Development and Training Institute, King Mongkut’s University of Technology Thonburi, Bangkok 10150, Thailand

รบเรอง: มนาคม 2561 Received: March 2018 รบตพมพ: พฤษภาคม 2561 Accepted: May 2018* Corresponding author: [email protected]

ABSTRACT: This research was aimed to study the effects of thermal treatments via steaming (0, 5, 10 and 15 min) and drying (60, 100, 130, and 160ºC) on dehulling effectiveness and properties of full–fat soy flour (urease activity, nitrogen solubility index, foaming capacity and stability, and color). The results demonstrate the interaction effect between steaming and drying on dehulling effectiveness and properties of full–fat soy flour (P ≤ 0.05). The longer steaming time and higher drying temperature applied to soybean, the higher dehulling effectiveness but lower functional properties of soy flour. The results indicate that steaming for 15 min and 5–15 min prior to drying at 100 and 130ºC, respectively and also drying at 130ºC with/without steaming sufficiently destroyed trypsin inhibitor. Moreover, there was no significant difference in dehulling effectiveness 0.88–0.90), nitrogen solubility index (5.97–9.11%), foaming capacity (5.96–7.96%) and foaming stability (1.94–3.88%) among these thermal treatments (P > 0.05). On the other hand, drying soybean at 60ºC prior to dehulling step insufficiently destroyed trypsin inhibitor; however, this thermal treatment provided the best functional properties of soy flour. The results reported in this study would be useful for improving the performance of soy flour production in the industrial–scale.

Keywords: Full fat soy flour, dehulling, thermal pretreatments, functional properties

Agricultural Sci. J. (2018) Vol. 49(1): 96–112 ว. วทย. กษ. (2561) 49(1): 96–112

ส.วก.ท.

วารสารวทยาศาสตรเกษตร ปท 49 ฉบบท 1 มกราคม - เมษายน 2561 97

บทคดยอ

งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาผลของการใหความรอนถวเหลองดวยการนงดวยไอน�า (0, 5, 10 และ 15 นาท) รวมกบการอบแหง (60, 100, 130 และ 160 องศาเซลเซยส) ตอประสทธผลการกะเทาะเปลอกและคณสมบตของแปงถวเหลอง (การท�าลายสารยบยงคณคาทางโภชนาการ (Urease activity), ดชนการละลายของไนโตรเจน, ความสามารถในการเกดโฟมและความคงตว และคาส) ผลการทดลองแสดงใหเหนวา การนงดวยไอน�ารวมกบการอบแหงมอทธพลรวมตอประสทธผลการกะเทาะเปลอก และคณสมบตของแปงถวเหลอง (P ≤ 0.05) โดยการใหความรอน ทเพมขน (ระยะเวลานงทมากและ/หรอ อณหภม การอบแหงทสง) จะสงผลใหประสทธผลของการกะเทาะเปลอกสงแตแปงถวเหลองทไดมสมบตเชงหนาทดานดชนการละลายของไนโตรเจนและความสามารถในการเกดโฟมลดลง และสเขมขน สภาวะการใหความรอนทเหมาะสมในการผลตแปงถวเหลองไดแก การอบแหงทอณหภม 100 และ 130 องศาเซลเซยสรวมการนงดวยไอน�านาน 15 และ 5–15 นาท ตามล�าดบ หรอการอบแหงถวเหลองทอณหภมสง 160 องศาเซลเซยส โดยไมขนกบการนงกอนการอบแหง เนองจากการใหความรอนทสภาวะเหลานส งผลใหมการท�าลาย สารยบยงคณคาทางโภชนาการอยางเพยงพอ อกทง ยงสงผลตอประสทธผลการกะเทาะเปลอก (0.88–0.90), ดชนการละลายของไนโตรเจน (รอยละ 5.97–9.11) ความสามารถในการเกดโฟม (รอยละ 5.96–7.96) และความคงตว (รอยละ 1.94–3.88) ทแตกตางกนอยางไมมนยส�าคญ (P > 0.05) ในขณะทการใหความรอนถวเหลอง 60 องศาเซลเซยส กอนการกะเทาะเปลอกไมสามารถท�าลายสารยบยงคณคาทางโภชนาการไดอยางเพยงพอแมวาจะสงผลใหแปงถวเหลองทไดมสมบตเชงหนาทดานดชนการละลายของไนโตรเจนและความสามารถในการเกดโฟมไดดทสด ขอมลทไดรบจากงานวจยนจะสามารถน�าไปใชในการ

พฒนาประสทธภาพการผลตแปงถวเหลองในระดบอตสาหกรรม

ค�าส�าคญ: แปงถวเหลองไขมนเตม, กะเทาะเปลอก, การเตรยมวตถดบโดยการใชความรอน, สมบตเชงหนาท

บทน�า

แปงถวเหลองไขมนเตม (Full–fat soy flour) ประกอบดวยโปรตนสงถงรอยละ 40 (Ukwuru, 2003) มสมบตเชงหนาท (Functional properties) ทเปนประโยชน และมราคาถก ดวยเหตนแปงถวเหลองจงไดรบความนยมเปนอยางสงในการน�ามาผลตอาหารทมโปรตนสงเพอทดแทนโปรตนจากเนอสตว เชน น�าเตาหและเตาห (Liu et al., 2013) รวมถงการเพมปรมาณโปรตนและ/หรอทดแทนแปงสาลในผลตภณฑเบเกอร (Panyajiva, 2005; Sanful and Darko, 2010; Shin et al., 2013; Park et al., 2015) ปจจบนประเทศไทยพบปญหาการปนเปอนเปลอกถวซงมปรมาณไฟเบอรสงและไมละลายน�าในแปงถวเหลองซงสงผลใหแปงถวเหลองมความหนดสงและรสขม เมอน�าแปงถวเหลองทมการปนเปอนเปลอกถวไปผลตเปนผลตภณฑอาหารจะสงผลใหคณภาพของผลตภณฑอาหารนนไมไดตามตองการ

การผลตแปงถวเหลองโดยทวไปเรมจากการท�าความสะอาด คดแยกขนาดของเมลด อบแหง กะเทาะแยกเปลอก บดและรอนเพอใหไดแปงถวเหลอง ขนตอนส�าคญทสงผลใหเกดการปนเปอนของเปลอกถวและคณภาพของแปงถวเหลองคอ การอบแหง การอบแหงทอณหภมสงจะสงผลใหความชนของเมลดถวเหลองลดลงอยางรวดเรวและงายตอการกะเทาะแยกเปลอก อยางไรกตาม การอบแหงทอณหภมสงอาจท�าใหโปรตนทมอย ในแปงถวเหลองเสยสภาพทางธรรมชาตและสงผลกระทบตอสมบตเชงหนาทของ แปงถวเหลอง Panyajiva (2005) รายงานวา การอบ



แหงถวเหลองทอณหภมต�า 60 องศาเซลเซยส นาน 8 ชวโมง ท�าใหไดแปงถวเหลองทมสมบตเชงหนาท (เชน สมบตทางอมลซไฟเออรความสามารถในการเกดโฟม (Foaming capacity) สมบตการเกดเจล และคาดชนการละลายของไนโตรเจน (Nitrogen Solubility Index, NSI)) ทด และเมอน�าไปใชเปนสวนผสมในผลตภณฑเบเกอร (เชน เคก โดนทเคก และขนมปง เปนตน) ยงไดรบการยอมรบจากผบรโภคในดานส และเนอสมผสมากกวาเมอเปรยบเทยบกบแปงท ได จาก การอบแหงถวเหลองทอณหภมสง 130 องศาเซลเซยส นาน 30 นาท

รายงานทางวชาการหลายฉบบแนะน�าใหม ขนตอนการเตรยมวตถดบ (Pre-treatment) (เชน การตม การแชน�า การแชในสารเคม การนงดวยไอน�า หรอการใชวธเหลานรวมกน) กอนการอบแหงเพอเพมประสทธผลการกะเทาะเปลอก (Mpagalile et al., 2008; Ukwuru, 2003) การเตรยมวตถดบโดยการใชความรอน (Thermal pretreatment) เปนทนยมส�าหรบการเตรยมแปงจากเมลดพนธพช เนองจากความร อนสามารถท�าลายสารยบย งคณค าทางโภชนาการ (Trypsin inhibitor) การปองกนการเกดกลนถว และเพมประสทธผลของการกะเทาะเปลอก Mpagalile et al. (2008) รายงานวา การนงเมลดถวเหลองดวยไอน�า (Steaming) กอนการอบแหงท 43–46 องศาเซลเซยสชวยเพมประสทธผลการกะเทาะเปลอกจากรอยละ 57 เปน 92 นอกจากน Tiwari et al. (2010) รายงานวา การนงถวแระ 10 นาท และอบแหงท 50 องศาเซลเซยสเพมประสทธผล การกะเทาะเปลอกจากรอยละ 43 เปน 74 เมอเปรยบเทยบกบตวอยางทไมผานการนงกอนการอบแหง

การส�ารวจเอกสารทางวชาการดงรายงานขางตนแสดงใหเหนถงความส�าคญของการใหความรอนกอนการกะเทาะเปลอก (การเตรยมวตถดบและอบแหง) ตอคณภาพของแปงถวเหลองและประสทธผลของการกะเทาะเปลอก อยางไรกตาม การศกษาผลรวมระหวางการนงดวยไอน�าและการอบแหงกอนการ

กะเทาะเปลอกยงมขอมลไมมากพอตอการตดสนใจเลอกกระบวนการผลตแปงถวเหลอง ดงนนงานวจยนจงมวตถประสงคเพอศกษาผลของการใหความรอนถวเหลองดวยการนงดวยไอน�ารวมกบการอบแหงตอประสทธผลการกะเทาะเปลอกและคณสมบตของแปงถวเหลอง โดยมปจจยทศกษาไดแก เวลานงดวยไอน�า (0, 5, 10, และ 15 นาท) และอณหภมอบแหง (60, 100, 130, และ 160 องศาเซลเซยส) ขอมลทไดรบ จากงานวจยนจะสามารถน�าไปใช ในการพฒนาประสทธภาพการผลตแป ง ถ ว เหลองในระดบอตสาหกรรมและใชเปนขอมลพนฐานในการศกษาผล กระทบของการใหความรอนกอนการกะเทาะเปลอกส�าหรบเมลดพชเศรษฐกจประเภทอน

อปกรณและวธการ

การเตรยมตวอยางเมลดถวเหลองน�าถวเหลองสายพนธเชยงใหม 60 อายเกบ

เกยว 120 วน (ซอจากจงหวดเชยงราย) มาคดแยกสงปนเปอน เมลดสเขยว เมลดลบออก และคดขนาดโดยการรอนผานตะแกรงขนาดร 5 มลลเมตร จากนน แบงใสถงสญญากาศถงละ 300 ± 1 กรม ดงอากาศออกและปดผนกกอนใสถงอะลมเนยมและปดผนกอกชน เกบไวท 5 ± 1 องศาเซลเซยส กอนน�ามาทดลอง

การค�านวณระยะเวลาการอบแหงน�าตวอยางถวเหลองแชเยนมาตงทงไวท

อณหภมหองนาน 12 ชวโมงกอนน�าไปนงดวยไอน�า โดยใชหมอนง 2 ชน ระยะเวลานงนาน 0, 5, 10, และ 15 นาท จากนนอบแหงทอณหภม 60, 100, 130, และ 160 องศาเซลเซยส ดวยตอบลมรอน (Model TS800, Termaks, Norway) ในระหวางการอบแหง เกบตวอยางถวเหลองแบบสมทก 10 นาท เพอน�าไปหาความชน (AOAC, 2000) ค�านวณคาคงทของกรอบแหงจากความสมพนธระหวางระยะเวลาการอบแหงและความชนของถวเหลองตามแบบจ�าลองทาง

ส.วก.ท.


คณตศาสตร Page’s model ทอณหภมการอบแหงหนง ๆ ดงสมการท (1)

(1)

เมอ Mt คอ ความชนของถวเหลองทเวลาใด ๆ

(มาตรฐานแหง) และ M0 คอ ความชนถวเหลองเรมตน

(มาตรฐานแหง) t คอ ระยะเวลาของการอบแหง (นาท) k และ n คอ คาคงทของการสมการอบแหง พจารณาความแมนย�าในการท�านายคาความชนทเปลยนแปลงไปในระหวางการอบแหงของสมการท (1) จากการค�านวณคารากทสองของความคลาดเคลอนเฉลย (Root Mean Square Error, RMSE) จากสมการท (2) หรอความแตกตางของความชนจากการทดลองและจากสมการค�านวณได

(2)

เมอ คอ อตราสวนความชนของถวเหลองจากสมการของ Page อตราสวนความชนของถวเหลองจากการทดลอง และ m คอ จ�านวนขอมล หากคา RMSE มคาเขาใกลศนยแสดงวา การท�านายคาคงทของสมการอบแหงดวยแบบจ�าลองทางคณตศาสตร Page’s model มความผดพลาดน อยหรอม ความแมนย�ามาก

ค�านวณระยะเวลาการอบแหงจากสมการท (1) เมอก�าหนดใหความชนสดทายของถวเหลองกอนน�าไปบดเปนแปงมคาไมเกนรอยละ 6.83 (มาตรฐานแหง) ซงเปนความชนของแปงถวเหลองไขมนเตมโดย

ทวไป (มผช. 1377/2550; Ukwuru, 2003; Edema et al., 2005)

การศกษาประสทธผลของการกะเทาะเปลอกน�าตวอยางถวเหลองแชเยนมาตงทงไวท

อณหภมหองนาน 12 ชวโมงกอนน�าไปนงดวยไอน�าโดยใชหมอนง 2 ชน ระยะเวลานงนาน 0, 5, 10, และ 15 นาท จากนนอบแหงทอณหภม 60, 100, 130 และ 160 องศาเซลเซยสดวยต อบลมรอน (Model TS800, Termaks, Norway) จนกระทงตวอยางถวเหลองมความชนรอยละ 6.38 (มาตรฐานแหง) ถวเหลองทผานการอบแหงจะน�ามากะเทาะเปลอกทนทดวยเครองกะเทาะเปลอก (Mincer, Toshiba, Thailand) จากนนแยกเนอถว เปลอกถว เนอถวตดเปลอก และเศษ (Figure 1) ดวยโบลวเวอร (Type TOHO Electric Blower, 220/230 volt, 50–60 Hz) ทปลายทอมถง 130 กรองเพอเกบเปลอกและตะแกรงขนาด 8 เมช น�าแตละสวนมาชงน�าหนกและค�านวณหาประสทธผลการกะเทาะเปลอก (Dehulling effectiveness) ตามสมการท (3)

(3)

เมอ m คอ น�าหนก (กรม) และ ตวหอย c, h, uh, f และ i แสดงถง เนอถว, เปลอก, เนอตดเปลอก, เศษถว และ ถวเหลองเรมตน

( )nkt= expM

t

M0

−

( )

m

yyRMSE

m

ttt∑

=−

= 1

2ˆ

( ) ( )Dehulling Effectiveness =

imm mmm

c h uh f

yt

ytˆ



Figure 1 Cotyledons (a), removed hull (b), undehulled seed (c) and fines (d) of soybean after dehulling

การวเคราะหสมบตของแปงถวเหลอง นงตวอยางเมลดถวเหลอง 300 กรม ดวย

ไอนาโดยใชหมอนง 2 ชนนาน 0, 5, 10 และ 15 นาทกอนอบแหงโดยใชตอบลมรอน (TS800, Termark, Bergan, Norway) ทอณหภม 60, 100, 130 และ 160 องศาเซลเซยส จนกระทงตวอยางถวเหลองมความชนรอยละ 6.38 (มาตรฐานแหง) จากนนกะเทาะเปลอกถวเหลองทนท กอนน�าสวนเนอถวเหลองไปบดและรอนผานตะแกรงรอน 200 เมช น�าตวอยางแปงถวเหลองเกบในถงอะลมนมฟอยดในภาวะสญญากาศกอนน�าไปวดสมบตของแปงถวเหลอง เชน องคประกอบทางเคม (AOAC, 2000) กจกรรมเอนไซมยเรยเอส (Urease activity) ดชนการละลายของไนโตรเจน ความสามารถ

ในการเกดโฟม (Foaming capacity) และความคงตวของโฟม (Foaming stability) และคาส โดยม รายละเอยดดงน

1. ว เคราะหกจกรรมเอนไซมย เรยเอส (Urease activity) ตามมาตรฐาน AACC (1995) คากจกรรมเอนไซมยรเอสเปนการวดปรมาณสารยบยงทรปซนโดยออม เตรยมสารละลายฟอสเฟสบฟเฟอร 0.05M โดยละลายสาร K

2HPO

4 จ�านวน 4.355 กรม

ในน�ากลน 100 มลลลตร และละลาย KH2PO

4

3.403 กรม ในน�ากลน 100 มลลลตร น�ามาผสมกน และปรบปรมาตรเปน 1,000 มลลลตรดวยน�า กลน กอนใชงานปรบ pH เปน 7 ดวยกรดหรอเบสเขมขน จากนนเตรยมสารละลายยเรยบฟเฟอร โดยละลาย

(a)

(c)

(b)

(d)

ส.วก.ท.


ยเรย 15 กรม ในสารละลายฟอสเฟสบฟเฟอร 500 มลลลตร เตมสารละลายโทลอน 5 มลลลตร และปรบ pH ใหเปน 7 กอนใชงาน เตมแปงถวเหลอง 0.2 กรม ลงในหลอดทดลอง จากนนเตมสารละลายยเรยบฟเฟอร 10 มลลลตร ปดฝาใหสนทและทงไวในอางน�าอณหภม 30 องศาเซลเซยส เขยาหลอด ทดลองทก 5 นาท จนครบ 30 นาท จากนนวดคา pH ของสารละลายยเรยบฟเฟอร (pH

A) ท�า blank โดยเตมแปง

ถวเหลอง 0.2 กรม ในหลอดทดลองแลวเตมสารละลายฟอสเฟสบฟเฟอร 10 มลลลตร ปดฝาใหสนท และทงไวในอางน�าอณหภม 30 องศาเซลเซยส เขยาหลอดทดลองทก 5 นาท จนครบ 30 นาท จากนนวดคา pH ของสารละลายฟอสเฟสบฟเฟอร (pH

B) โดยใช pH

meter คากจกรรมเอนไซมยรเอสหาไดจากความแตกตางระหวาง pH ของตวอยาง (pH

A) และคา pH ของ

blank (pHB)

2. วเคราะหดชนการละลายของไนโตรเจนตามวธของ Bera and Mukherjee (1989) ชงแปง ถวเหลอง 5 กรม ลงในขวดรปชมพขนาด 250 มลลลตร เตมน�ากลน 200 มลลลตร เขยาทความเรว 200 รอบตอนาท อณหภม 30 องศาเซลเซยส นาน 2 ชวโมง จากนนหมนเหวยงดวยเครองหมนเหวยงชนดควบคมอณหภม (CR 21, Hitachi Koki Co. Ltd., Japan) ทความเรว 5000×g อณหภม 25 องศาเซลเซยส นาน 15 นาท กรองผานกระดาษกรอง Whatman No. 4 น�าสวนใสปรมาตร 25 มลลลตรมาวเคราะหปรมาณไนโตรเจนทละลายไดดวยวธ Kjeldahl ตามวธของ AOAC (2000) เทยบกบปรมาณไนโตรเจนทงหมดในตวอยาง

3. วเคราะหความสามารถในการเกดโฟม และความคงตวตามวธของ Johnson and Brekke (1983) ชงแปงถวเหลอง 1 กรมในนากลน 100 มลลลตร วดปรมาตร (V

1) ปนผสมดวยเครองปนผสม (Blender,

WCG75, Torrington, CT) ทความเรวสงสดนาน 5 นาท จากนนเทของผสมใสกระบอกตวงขนาดปรมาตร 250 มลลลตร อยางชา ๆ และวดปรมาตรทงหมดรวมโฟมทเกดขน (V

2) ค�านวณเปนรอยละความ

สามารถในการเกดโฟม (Foaming capacity, FC) ดงสมการท (4) จากนนตงของผสมทงไวทอณหภมหอง (28 ± 2 องศาเซลเซยส) นาน 2 ชวโมง กอนวดปรมาตรของโฟมทเหลอตอปรมาตรกอนปน 6 (V3) ค�านวณเปนรอยละความคงตวของโฟม (Foaming stability, FS) ดงสมการท (5)

(4)

(5)

4. วเคราะหคาสดวยเครองวดส Hunter Lab (Color Quest®, model: Ultrascan XE, U.S.A.) ใชโหมด Transmittance และใชแหลงก�าเนดแสง D65 แสดงคาสในคา L* (คาความสวาง) a* (คาสแดงและสเขยว) และ b* (คาสเหลองและน�าเงน)

การออกแบบการทดลองและวเคราะหผลทางสถต ออกแบบการทดลองแบบแฟคเทอเรยลสม

สมบรณ (Factorial in CRD) และทดลอง 3 ซ�า ผลการทดลองแสดงในรปคาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน

วเคราะหความแปรปรวนของขอมลดวย ANOVA และเปรยบเทยบคาเฉลยดวยวธ Duncan’s Multiple

Range Test (DMRT) ทระดบความเชอมนรอยละ 95

Foaming capacity = V2

V1

V1

−x 100

Foaming stability = V

1

V3 x 100



ผลการทดลองและวจารณ

การค�านวณระยะเวลาการอบแหง ถวเหลองมความชนเรมตนเทากบรอยละ

13.21 ± 0.22 (มาตรฐานแหง) และมความชนเพมขนเปนรอยละ 17.83 ± 0.60, 18.08 ± 0.54 และ 18.15 ± 0.43 (มาตรฐานแหง) เมอนงดวยไอน�านาน 5, 10 และ 15 นาท ตามล�าดบ (Table 1) ระยะเวลาในการนงทเพมขนสงขน (5–15 นาท) สงผลตอความชนของถวเหลองแตกตางกนอยางไมมนยส�าคญทางสถต (P > 0.05) ผลการทดลองนแสดงใหเหนวา การนงถวเหลองดวยไอน�านาน 5 นาทเพยงพอทจะท�าใหถวเหลองมความชนทสมดล

คาคงทการอบแหง (k และ n) และคา RMSE ของแบบจ�าลองทางคณตศาสตร Page’s model แสดงดง Table 1 ผลการค�านวณแสดงใหเหนวา ค า RMSE ส�าหรบทกตวอย างการทดลองมค า เข าใกลศนย (0.01–0.02) นนคอ แบบจ�าลอง ทางคณตศาสตร Page’s model มความเหมาะสม ในการท�านายอตราส วนความชนของถวเหลอง ทเปลยนแปลงไปในระหวางการอบแหงดวยต อบ ลมรอน ภายใตอณหภมอบแหง 60–160 องศาเซลเซยส และถวเหลองมความชนเรมตนเทากบ รอยละ 13–18 (มาตรฐานแหง) ผลการทดลองนสอดคลองกบงานวจยของ Wutiwiwatchai (1997)

ทแสดงใหเหนวาแบบจ�าลองทาง คณตศาสตร Page’s model มความเหมาะสมมากทสดในการท�านายอตราสวนความชนของถวเหลองทปลยนแปลงไป ภายใตอณหภมอบแหง 110–140 องศาเซลเซยส และ ถวเหลองมความชนเรมต นร อยละ 24.7–33.3 (มาตรฐานแหง) เมอเปรยบเทยบกบแบบจ�าลองทางคณตศาสตร Two–compartment model และ Newton’s law of cooling model

เมอค�านวณระยะเวลาในการอบแหงเมลด ถวเหลองตามสมการท (1) โดยก�าหนดใหความชนสดทายของถวเหลองเทากบรอยละ 6.38 (มาตรฐานแหง) พบวา การนงถวเหลองดวยไอน�ากอนการ อบแหงสงผลใหระยะเวลาในการอบแหงเพมสงขนอยางชดเจนเชน ระยะเวลาในอบแหงถวเหลอง ทอณหภมอบแหง 100 องศาเซลเซยสเพมขนจาก 52 นาทเป น 128 นาทเมอมการน ง ถวเหลอง ดวยไอน�านาน 5 นาท (Table 1) ในขณะทการเพมอณหภมการอบแหงสงผลใหระยะเวลาในการอบแหงลดลงอยางชดเจน เชน การเพมอณหภมอบแหง จาก 60 เปน 100 องศาเซลเซยส สงผลใหลดระยะเวลาการอบแหงมากกวา 5 เทา โดยไมขนกบการนงดวยไอน�ากอนการอบแหง (Table 1) ผลการทดลองนแสดงใหเหนวา อณหภมการอบแหง และความชนเรมต นของถวเหลองกอนการอบแหงเปนปจจย ส�าคญทสงผลตอระยะเวลาในการอบแหง

ส.วก.ท.


Tabl

e 1

Initi

al m

oist

ure

cont

ent o

f soy

bean

, Pag

e’s

mod

el p

aram

eter

s, an

d ca

lcul

ated

dry

ing

time

as fu

nctio

ns o

f ste

amin

g tim

e an

d dr

ying

tem

pera

ture

s

Stea

min

g tim

e (m

in)

Moi

stur

e co

nten

t (%

d.b.

)Dr

ying

tem

pera

ture

(º

C)K

nRM

SECa

lcul

ated

dry

ing

time*

(m

in)

013

.21

± 0.

22a

60 100

130

160

0.03

0.06

0.08

0.10

0.51

0.64

0.73

0.89

0.01

0.01

0.01

0.01

438

52 22 10

517

.83

± 0.

60b

60 100

130

160

0.06

0.12

0.14

0.11

0.43

0.44

0.54

0.80

0.01

0.01

0.02

0.01

828

128

39 16

1018

.08

± 0.

54b

60 100

130

160

0.05

0.11

0.12

0.13

0.48

0.48

0.58

0.78

0.01

0.01

0.01

0.02

736

132

40 15

1518

.15

± 0.

43b

60 100

130

160

0.06

0.06

0.14

0.11

0.44

0.57

0.54

0.87

0.01

0.01

0.01

0.02

795

152

40 15

Note

: a an

d b Va

lues

with

diff

eren

t sup

ersc

ript l

ette

rs (a

s the

sam

e co

lum

n) w

ere

signi

fican

tly d

iffer

ent (

P ≤

0.05

) * D

ryin

g tim

e ca

lcul

ated

fro

m E

quat

ion

(1) a

s th

e m

oist

ure

cont

ent o

f soy

bean

reac

hed

appr

oxim

atel

y 6.

38%

dry

bas

is



ประสทธผลของการกะเทาะเปลอกประสทธผลของการกะเทาะเปลอกแสดงให

เหนถงความแตกตางของนาหนกสวนทสามารถแยกนอถวกบเปลอกได (เนอถวและเปลอก) กบสวนทไมสามารถแยกได (เนอตดเปลอกและเศษ) ตอน�าหนก เรมตน หากประสทธผลของการกะเทาะเปลอกมคาใกล 1 แสดงวา การแยกกนระหวางเนอถวกบเปลอกเกดขนไดด ในขณะทมเนอตดเปลอกและเศษเกดขนเพยง สวนนอย ผลการทดลองระยะเวลาการนงดวยไอน�า

และอณหภมการอบแหงต อประสทธผลของการกะเทาะเปลอกของถวเหลองแสดงดง Figure 2 ในกรณทไมมการนงกอนอบแหง ประสทธผลของการกะเทาะเปลอกถวเหลองเพมขนอยางชดเจน (จาก 0.59 เปน 0.85) เมออณหภมอบแหงเพมขนจาก 60 เปน 100 องศาเซลเซยส อยางไรกตาม การอบแหงทอณหภม 130 และ 160 องศาเซลเซยสสงผลตอประสทธผล ของการกะเทาะเปลอกถวเหลองทไมแตกตางกน (0.89–0.90)

Figure 2 Effect of steaming time and drying temperature on dehulling effectiveness of soybeana,b,c Values with different superscript letters (as the same steaming time) were significantly different (P ≤ 0.05)

เมอพจารณาการนงดวยไอน�ารวมดวยการ

อบแหง พบวา ผลวเคราะหทางสถตแสดงการมอทธพล

รวม (Interaction) ระหวางระยะเวลานงดวยไอน�า และ

อณหภมอบแหงตอสดสวนของประสทธผลการกะเทาะ

เปลอก กลาวคอ การนงดวยไอน�าและอณหภมอบแหง

มผลตอประสทธผลการกะเทาะเปลอกอยางมนยส�าคญ

(P ≤ 0.05) การนงดวยไอน�ากอนการอบแหงชวยเพม

ประสทธผลของการกะเทาะเปลอกถวเหลองเมอ

อณหภมอบแหงนอยกวาหรอเทากบ 100 องศาเซลเซยส

โดยไมขนกบระยะเวลาในการนงดวยไอน�า เชน การนง

ถวเหลองดวยไอน�าเปนเวลาสน ๆ 5 นาทรวมดวยการ

อบแหงทอณหภม 60 องศาเซลเซยส จะชวยเพม

ส.วก.ท.


ประสทธผลของการกะเทาะเปลอกไดจาก 0.59 เปน 0.87 (Figure 2) ผลการทดลองนสอดคลองกบผลการทดลองของ Mapagalile et al. (2008) ซงรายงานวา การนงถวเหลองสงผลท�าใหประสทธผลการกะเทาะเปลอกดขนเมอเปรยบเทยบกบถวเหลองทไมผาน การนงดวยไอนาจาก 0.57 ถง 0.92 การเพมขน ของประสทธภาพของการกะเทาะเปลอกถวเหลองเนองจากการนงดวยไอน�ามสาเหตมาจากความรอนชนของไอน�าทซมผานเขาสเปลอกและเมลดถวไดท�าลายสารจ�าพวกกมและเมอก ซงยดตดระหวางเนอถว และเปลอกหมเมลดหลดออกจากกน และเมอน�าไป อบแห งจะส งผลให ส วนของเ นอถว เหลองเกด การหดตว (Shrink) มากกวาสวนเปลอก ดงนนสวนเปลอกจงง ายตอการหลดจากสวนเนอถวเหลอง (Ramakrishnaiah and Kurien, 1983) ในขณะท การ นงด วยไอน� าก อนการอบแห งไม ส งผลต อประสทธภาพของการกะเทาะเปลอกถวเหลองเมออณหภมเทากบหรอสงกวา 130 องศาเซลเซยส เชน การนงถวเหลองดวยไอน�านาน 0 หรอ 15 นาทกอนการอบแหงทอณหภม 130 องศาเซลเซยส สงผลใหมประสทธผลของการกะเทาะเปลอกทเทากน (0.89) (Figure 2) เนองจากเมออณหภมของอากาศสงจะสงผลใหอตราการถายเทความรอนและการถายเทมวลสงขน สงผลใหบรเวณทผวของเมลดถวเหลองมการสญเสยความชนไปอยางรวดเรวกวาการเคลอนทของ น�าภายในเมลดซงถกจ�ากดด วยการแพร ภายใน ถวเหลอง ดงนนบรเวณเนอถวเหลองจงเกดการแขงตวและอณหภมทผวของถวเหลองจะสงขนสงผลใหเมลดถวเหลองเกดการแตกราว (Cracking) เมอกะเทาะเปลอกถวเหลองขณะทยงรอนจงสงผลใหการขดสเปล อกออกจาก เ น อถ ว เหล อ ง เก ดข น ได ง า ย (Wutiwiwatchai, 1997) ผลการทดลองนแสดงใหเหนถงความส�าคญของผลรวมระหวางการนงดวยไอน�า และการอบแหงกอนการกะเทาะเปลอกโดยเฉพาะ

อยางยงเมออณหภมอบแหงนอยกวาหรอเทากบ 100 องศาเซลเซยส

คณสมบตของแปงถวเหลอง ตวอยางแปงถวเหลองไขมนเตมในงานวจยน

มความชนรอยละ 6.0 โปรตนรอยละ 47.3 ไขมนรอยละ 20.4 เถารอยละ 5.0 ไฟเบอรรอยละ 4.9 และคารโบไฮเดรตรอยละ 22.4 (มาตรฐานแหง) (ตวอยางทผานการนงดวยไอน�า 15 นาทกอนอบแหงท 160 องศาเซลเซยสนาน 15 นาท) ผลการทดลองนสอดคลองกบมาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช. 1377/2550) และผลงานวจยหลายฉบบทแสดงปรมาณความชน โปรตน และไขมนของแปงถวเหลองไขมนเตมอยในชวงรอยละ 5.6–8.4, 31.5–49.4 และ 14.9–21.9 (มาตรฐานแหง) ตามล�าดบ (Edema et al., 2005; Joshi et al., 2015; Ukwuru, 2003)

กจกรรมเอนไซมยเรยเอส (Urease activity) การวดคา ∆pH เปนการวดกจกรรมเอนไซม

ยเรยเอสโดยออม (AACC, 1995) Palić et al. (2008) แนะน�าวาถวเหลองทเหมาะสมในการใชเปนอาหารเพอบรโภคควรมคา ∆pH อยระหวาง 0.05–0.20 และถวเหลองทมคา ∆pH สงกวา 0.20 ถอวาถวเหลองนนไดรบความรอนไมเพยงพอ (Under–process) ตอการท�าลายสารยบยงคณคาทางโภชนาการ (Trypsin inhibitor) Table 2 แสดงผลของระยะเวลาการนงดวยไอน�าและอณหภมการอบแหงตอคา ∆pH ของ ถวเหลอง ในกรณทไมมการนงดวยไอน�ากอนอบแหง คา ∆pH จะลดลงตามอณหภมอบแหงทเพมขน และตองใชอณหภมอบแหงสงถง 160 องศาเซลเซยส จงจะสามารถท�าลายสารยบยงคณคาทางโภชนาการไดตามมาตรฐาน (∆pH<0.2) เมอพจารณาผลของการนง ดวยไอน�ากอนการอบแหงพบวา การนงดวยไอน�า 5–10 นาทรวมกบการอบแหงทอณหภมสงกวาหรอ



เทากบ 130 องศาเซลเซยสจะสงผลใหถวเหลอง มคา ∆pH < 0.2 และหากเพมระยะเวลาการนงดวย ไอน�านาน 15 นาทรวมกบการอบแหงทอณหภม 100 องศาเซลเซยส เพยงพอทจะท�าลายสารยบยงคณคาทางโภชนาการ (∆pH = 0.17) เปนทนาสนใจวา การอบแหงถวเหลองทอณหภม 60 องศาเซลเซยส ไม เพยงพอต อการท�าลายสารยบย งคณค าทางโภชนาการใหไดตามมาตรฐานแมวาจะมการนงดวย ไอน�านานถง 15 นาทรวมดวย (∆pH = 0.85 – 2.25)

ผลการทดลองนสอดคลองกบงานวจยของ Palić et al. (2008) ทแสดงคา ∆pH<0.2 เมอถวเหลองผานการอบแหงทอณหภมสงกวาหรอเทากบ 135 องศาเซลเซยส ในกรณทไมมการใหความรอนอนรวมดวย ในขณะท Wutiwiwatchai (1997) รายงานการอบแหงถวเหลองทมความชนสง (รอยละ 23.5 มาตรฐานแหง) ดวยเทคนคฟลอไดเซซนตองใชอณหภมสงกวา 120 องศาเซลเซยสจงจะสามารถลดเอนไซม ยเรยเอสได ถงแมจะมรายงานทางวชาการมากมาย ทแสดงใหเหนวา การอบแหงทอณหภมนอยกวา 100 องศาเซลเซยสจะสามารถผลตแปงถวเหลอง ไขมนเตมทมคณภาพสงและใชทดแทนแปงสาลได (Joshi et al., 2015; Panyajiva, 2005) อยางไรกตามผลการทดลองในงานวจยนแสดงใหเหนวา แปง ถวเหลองทผานการอบแหงกอนการกะเทาะเปลอกทอณหภมต�า (ต�ากวา 160 องศาเซลเซยส กรณไมม การนงดวยไอน�ากอนอบแหง) น อาจจะไมปลอดภย ตอผบรโภคเนองจากมสารยบยงคณคาทางโภชนาการทมากเกนมาตรฐาน

โดยสรป งานวจยนแสดงใหเหนถงปรมาณความรอนทถวเหลองไดรบเปนปจจยทส�าคญในการท�าลายสารยบยงคณคาทางโภชนาการ เปนทประจกษวาการอบแหงถวเหลองทอณหภม 60 องศาเซลเซยสไม เพยงพอต อการท�าลายสารยบย งคณค าทางโภชนาการใหไดตามมาตรฐานแมวาถวเหลองจะไดผานการนงกอนการอบแหง ในขณะทการอบแหงทอณหภม 100–130 องศาเซลเซยส จ�าเปนตองมการนงดวย

ไอน�ารวมดวยจงจะเพยงพอตอการท�าลายสารยบยงคณคาทางโภชนาการใหไดตามมาตรฐาน และการอบแหงถวเหลองทอณหภมสง 160 องศาเซลเซยส เพยงพอตอการท�าลายสารยบยงคณคาทางโภชนาการ ใหไดตามมาตรฐานโดยไมขนกบการนงกอนการอบแหง

ดชนการละลายของไนโตรเจนดชนการละลายของไนโตรเจน (Nitrogen

Solubility Index, NSI) แสดงถงปรมาณโปรตนทยงไมเสอมเสยสภาพธรรมชาต จากผลการทดลองพบวา ในกรณทไมมการนงกอนอบแหง คา NSI จะลดลงอยางชดเจนเมออณหภมอบแหงสงขนโดยแปงถวเหลองมคา NSI สงสด (รอยละ 70.57) และต�าสด (รอยละ 8.39) เมอถวเหลองทผานการอบแหงท 60 และ 160 องศาเซลเซยสตามล�าดบ (Table 2) เมอพจารณาผลของการนงดวยไอน�ากอนการอบแหง พบวา การนงถวเหลองดวยไอน�ารวมกบการอบแหงท 60 และ 130 องศาเซลเซยสสงผลใหคา NSI ลดลงอยางเหนไดชด ยกตวอยางเชน การนงถวเหลองนาน 5, 10 และ 15 นาทรวมกบการอบแหงท 60 องศาเซลเซยสสงผลใหคา NSI เทากบรอยละ 17.64, 11.17 และ 9.11 ตามล�าดบ (Table 2) อยางไรกตาม การนงดวยไอน�าไมสงผลตอ คา NSI อยางเดนชดเมอถวเหลอผานการอบแหง ทอณหภมสง 160 องศาเซลเซยส

การลดลงของคา NSI เกดเนองจากการ เสอมเสยสภาพทางธรรมชาตของโปรตน (Protein denaturation) German et al. (1982) รายงาน การเสอมเสยสภาพทางธรรมชาตของโปรตนใน ถวเหลอง 7S (ß–conglycinin) และ 11S (Glycinin) ทอณหภม 72 และ 92 องศาเซลเซยส ตามล�าดบ โดยทวไปเมอโปรตนโกลบลนเกดการเสอมเสยสภาพธรรมชาต โปรตนจะเกดการคลายตว และแสดงสวน ทไมมขว (Nonpolar group) หรอสวนทไมชอบน�า (hydrophobic group) ออกมามากขน ดงนน เมอโมเลกลของโปรตนเขาใกลกนมากขนจงน�าไปส การรวมกลมและการตกตะกอนของโปรตน (Protein

ส.วก.ท.


aggregation) สงผลใหความสามารถในการละลาย ของโปรตนลดลง นอกจากน ความสามารถในการละลายของโปรตนยงขนกบความซบซอนทางโครงสรางของโปรตนทเสอมเสยสภาพทางธรรมชาต และวธการ ใหความรอนอกดวย (Liu and Kuo, 2016; Geerts et al., 2018)

ความสามารถในการเกดโฟมและความคงตวความสามารถในการเกดและคงตวของโฟมเปน

หนงในสมบตทางหนาททส�าคญในการประยกตใชแปงถวเหลองในผลตภณฑเบเกอรและไอศครม โปรตนถวเหลองทมบทบาทในการเกดโฟมคอ โปรตนโกลบลน 11S ผลจากการทดลองนแสดงใหเหนว า การอบแหงท 60 องศาเซลเซยส สงผลใหแปงถวเหลองม ความสามารถในการเกดโฟมสงสดรอยละ 15.96 และคาความคงตวรอยละ 8.53 ความสามารถในการเกดโฟมและความคงตวของโฟมมแนวโนมลดลงตามอณหภมอบแหง ทเพมขน นอกจากน การนงดวยไอน�า และ/หรอการใชอณหภมอบแหงสงตงแต 100 องศาเซลเซยสขนไปจะท�าใหความสามารถในการเกดโฟม และความคงตวของโฟมลดลงแตกตางกนอยางไมมนยส�าคญ (P > 0.05) (Table 2)

ความสามารถในการเกดโฟมและความคงตวในงานวจยนมคานอยกวาผลงานวจยของ Acuna et al. (2010) ทรายงานความสามารถในการเกดโฟม และความคงตวของแปงถวเหลองอยในชวงรอยละ 21.33–37.21 และ 17.82–33.65 ตามล�าดบ สาเหตอาจจะมาจากการผลตแปงถวเหลองในรายงานวจยของ Acuna et al. (2010) ไมมการใชความรอน และความเขมขนของแปงถวเหลองทใชในการวดความสามารถ ในการเกดโฟมและความคงตวใชปรมาณมาก (รอยละ 2–10) กวาทใชในงานวจยน (รอยละ 1) นอกจากความรอนจะสงผลใหเกดการเสอมเสยสภาพทางธรรมชาตของโปรตนทมบทบาทในการเกดโฟม ความสามารถในการ

เกดโฟมยงมความสมพนธกบดชนการละลายของไนโตรเจนอกดวย กลาวคอ โปรตนทละลายไดจะแพรกระจาย (Diffusion) ไปยงผวรอยตอระหวางอากาศและน�า เมอความเขมขนของโปรตนทรอยตอนมากขนจะท�าใหแรงตงผวลดลง จากนน โปรตนเกดการคลายตว เปลยนรปรางและจดเรยงสวนทไมมขวลอมรอบฟองอากาศและหนสวนทมขวส น�า และสดทายจะเกดปฏกรยาระหวางสายโพลเปปไทดเพอสรางเปนฟลมทแขงแรงลอมรอบฟองอากาศ (Domodaran, 1997) ดงนนสมบตการละลายของโปรตนทเพมขนจะสงผลใหความสามารถในการเกดโฟมเพมขนดวย

คาส Table 2 และ Figure 3 แสดงผลกระทบของ

สภาวะการนงและการอบแหงเมลดถวเหลองตอคาส (L*, a*, b*) และรปถายของแปงถวเหลองตามล�าดบ ในกรณทไม มการน งก อนอบแหง ค าความสว าง (L*) ลดลงตามอณหภมทเพมขนจาก 84.51 ถง 81.37 ในขณะทคาสเขยว (-a*= -0.38) จะเปลยนเปนสแดง (+a*=1.95) เมออณหภมอบแหงเกน 100 องศาเซลเซยส สวนคาสเหลอง (b*) มแนวโนมลดลงเลกนอยจาก 23.75 เปน 21.94 เมอพจารณาผลของการนงดวยไอน�ากอน การอบแหง แปงถวเหลองมสคล�าขนอยางชดเจนเมอเมลดถวเหลองผานการนงไอน�า โดยเฉพาะอยางยง เมอมการนงดวยไอน�ารวมกบการอบแหงท 130 และ 160 องศาเซลเซยส (Figure 3) เชน การนงเมลดถวเหลองนาน 15 นาท กอนการอบแหงท 130 องศาเซลเซยส สงผลใหคาความสวาง (L*) ลดลงจาก 81.27 เปน 74.63 ในขณะทคาสแดง (a*) และคาสเหลอง (b*) มแนวโนมเพมขนจาก 1.71 เปน 5.74 และ 22.48 เปน 28.14 ตามล�าดบ (Table 2) เมอเปรยบเทยบกบเมลดถวเหลองทไมผานการนงกอนการอบแหงทอณหภมเดยวกน นอกจากนผลการวเคราะหทางสถตพบวา ระยะเวลาการนงดวยไอน�าและอณหภมอบแหงมอทธพลรวมตอคาส (P≤ 0.05)



Figure 3 Image of full–fat soy flour affected by different thermal treatments

ผลการทดลองนสอดคลองกบผลการทดลองของ Panyajiva (2005) ซงรายงานวา การอบแหงทอณหภม 60 องศาเซลเซยส นาน 8 ชวโมงสงผลใหคาความสวาง (L*) ของแปงถวเหลองมากกวาการอบแหงทอณหภม 130 องศาเซลเซยส นาน 30 นาท แปงถวเหลองมสเขมขนเนองจากปฏกรยาเมลลารด (Maillard reaction) เนองจากถวเหลองมโปรตนสง โดยเฉพาะกรดอะมโนไลซน ซงมความไวตอการเกดปฏกรยา (Ahmed et al., 1986) อกทงตวอยางทผานการนง จะมความชนสงท�าใหตองใชเวลาอบแหงนานขน สงผลท�าใหสเปลยนแปลงมากกวาตวอยางทไมนง และอบแหงทอณหภมต�า

ส เป นหนงในดชนทบ งบอกการยอมรบ ของผ บรโภค มาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช.

1377/2550) ก�าหนดเพยงแปงถวเหลองตองมส ทดตามธรรมชาต อยางไรกตาม ไมมการก�าหนดคา ดชนสทยอมรบอยางชดเจน เมอตรวจวดคาสของ แปงถวเหลองเชงพาณชยพบวา มคา L* = 81.51, a* = 1.50 และ b* = 21.26 สอดคลองกบ Panyajiva (2005) รายงานคาสของแปงถวเหลองเชงพาณชยเทากบ L* = 86.29, a* = 0.31 และ b* = 24.80 หากอางองจากคาส (L*, a*, b*) ดงกลาวจะพบวา การอบแหงถวเหลองท 60 และ 100 องศาเซลเซยส (โดยไมขนกบการนงกอนการอบแหง) หรอการอบแหงถวเหลองทอณหภมสง 130–160 องศาเซลเซยส (โดยไมมการนงกอนการอบแหง) สงผลใหคาสของตวอยางแปงถวเหลองใกลเคยงกบแปงถวเหลอง เชงพาณชย

ส.วก.ท.


Tabl

e 2

Urea

se a

ctiv

ity, c

olor

and

func

tiona

l pro

perti

es o

f ful

l–fa

t soy

flou

r affe

cted

by

diffe

rent

ther

mal

trea

tmen

ts

Stea

min

g tim

e (m

in)

Dryi

ng

tem

pera

ture

(º

C)

Colo

rU

reas

e ac

tivity

(∆

pH)

NSI (

%)

FC (%

)FS

(%)

L*a*

b*

0

60 100

130

160

84.5

1 ±

0.23

c

84.0

0 ±

0.08

b

81.2

7 ±

0.04

a

81.3

7 ±

0.17

b

0.38

± 0

.01a

0.04

± 0

.11b

1.71

± 0

.15c

1.95

± 0

.03c

23.7

5 ±

0.01

c

22.0

2 ±

0.22

ab

22.4

8 ±

0.24

b

21.9

4 ±

0.08

a

2.25

± 0

.04d

1.48

± 0

.02c

0.34

± 0

.05b

0.19

± 0

.01a

70.5

7 ±

3.15

d

41.3

0 ±

2.20

c

16.5

3 ±

0.46

b

8.39

± 0

.37a

15.6

9 ±

0.39

c

9.96

± 0

.03b

9.70

± 0

.37b

7.96

± 0

.02a

8.53

± 0

.10b

9.26

± 0

.26b

3.55

± 0

.10a

3.83

± 0

.20a

5

60 100

130

160

83.5

3 ±

0.03

d

81.0

2 ±

0.00

c

75.3

3 ±

0.08

b

70.9

2 ±

0.01

a

0.20

± 0

.00a

2.00

± 0

.01b

4.95

± 0

.01c

7.44

± 0

.00d

23.3

9 ±

0.01

a

23.7

6 ±

0.01

b

26.1

3 ±

0.03

c

28.9

7 ±

0.03

d

2.06

± 0

.02c

1.35

± 0

.04b

0.06

± 0

.04a

0.02

± 0

.00a

39.4

7 ±

0.76

d

17.6

4 ±

0.22

c

5.88

± 0

.22a

6.73

± 0

.25b

9.96

± 0

.01ns

7.96

± 0

.01ns

5.99

± 0

.01ns

5.97

± 0

.00ns

1.90

± 0

.13ns

1.92

± 0

.10ns

3.88

± 0

.15ns

3.87

± 0

.16ns

10

60 100

130

160

83.6

3 ±

0.09

d

81.0

6 ±

0.03

c

74.2

2 ±

0.01

b

70.7

2 ±

0.09

a

0.09

± 0

.00a

1.87

± 0

.02b

5.62

± 0

.06c

6.84

± 0

.01d

23.0

2 ±

0.02

a

23.6

4 ±

0.03

b

28.5

7 ±

0.09

c

28.8

9 ±

0.00

d

1.83

± 0

.17c

0.77

± 0

.03b

0.05

± 0

.00a

0.04

± 0

.00a

20.1

4 ±

0.55

c

11.1

7 ±

0.37

b

5.97

± 0

.22a

6.33

± 0

.09a

9.73

± 0

.34b

5.99

± 0

.01a

5.96

± 0

.02a

5.97

± 0

.01a

1.91

± 0

.13ns

1.94

± 0

.08ns

3.86

± 0

.15ns

3.87

± 0

.16ns

15

60 100

130

160

83.3

6 ±

0.04

d

80.2

7 ±

0.01

c

74.6

3 ±

0.00

b

70.5

4 ±

0.04

a

0.13

± 0

.01a

2.58

± 0

.02b

5.74

± 0

.01c

6.80

± 0

.05d

22.5

2 ±

0.04

a

23.8

3 ±

0.00

b

28.1

4 ±

0.02

c

28.2

7 ±

0.56

d

0.85

± 0

.03c

0.17

± 0

.02b

0.01

± 0

.00a

0.03

± 0

.01a

9.18

± 0

.47b

9.11

± 0

.20b

6.50

± 0

.30a

6.30

± 0

.24a

9.96

± 0

.05ns

5.98

± 0

.00ns

5.97

± 0

.00ns

5.99

± 0

.01ns

1.90

± 0

.12ns

1.94

± 0

.08ns

3.87

± 0

.16ns

3.88

± 0

.17ns

Note

: NSI

= Ni

troge

n so

lubi

lity

inde

x; F

C= F

oam

ing

capa

city;

FS=

Foa

min

g st

abili

tya,

b,c,

d Va

lues

with

diff

eren

t su

pers

crip

t le

tters

(as

the

sam

e co

lum

n an

d st

eam

ing

time)

wer

e sig

nific

antly

diff

eren

t (P

≤ 0

.05)



สรป

งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาผลของ การใหความรอนถวเหลองดวยการนงด วยไอน�า รวมกบการอบแหงตอประสทธผลการกะเทาะเปลอกและคณสมบตของแปงถวเหลอง ผลการทดลอง แสดงใหเหนวา การนงดวยไอน�ารวมกบการอบแหงทอณหภม 60–160 องศาเซลเซยส มอทธพลรวม (Interaction) ตอประสทธผลการกะเทาะเปลอก และคณสมบตของแปงถวเหลอง (P ≤ 0.05) โดยการใหความรอนทเพมขน (ระยะเวลานงทมากและ/หรออณหภมการอบแหงทสง) จะสงผลใหประสทธผล ของการกะเทาะเปลอกสงแตแปงถวเหลองทไดมคณสมบตทดลดลง สภาวะการใหความรอนทเหมาะสมในการผลตแปงถวเหลอง ไดแก การอบแหงทอณหภม 100 และ 130 องศาเซลเซยสรวมการนงดวยไอน�านาน 15 และ 5–15 นาท ตามล�าดบ หรอการอบแหงถวเหลองทอณหภมสง 160 องศาเซลเซยส โดยไม

ขนกบการนงกอนการอบแหง เนองจากการใหความรอนทสภาวะเหลานเพยงพอตอการท�าลายสารยบยงคณคาทางโภชนาการ และสงผลตอประสทธผล การกะเทาะเปลอกและคณสมบตของแปงถวเหลองทแตกตางกนอยางไมมนยส�าคญ (P > 0.05) เนองจากงานวจยนแสดงใหเหนถงผลการใหความรอนทมตอประสทธผลของการกะเทาะเปลอก และคณสมบตแปงถวเหลองในทางตรงกนขาม ดงนนจงควรมการศกษาวจยเพมเตมถงแนวทางในการเพมประสทธผลของการกะเทาะเปลอกและยงคงไดคณสมบตของแปงถวเหลองทดเพอใชเปนขอมลในกาพฒนาประสทธภาพการผลตแปงถวเหลองในระดบอตสาหกรรมตอไป

กตตกรรมประกาศ

ขอขอบคณส�านกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต (วช.) และมหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบรในการสนบสนนและจดสรรทนวจยในครงน

เอกสารอางอง

AACC. 1995. Approved methods of Analysis. 9th ed. The American Association of Cereal 387 Chemists, St. Paul, Minnesota, USA.

Ahmed, M.U., S.R. Thorpe and J.W. Baynes. 1986. Identification of N ɛ– carboxymethyllysine as a degradation product of fructoselysine in glycated 391 protein. J. Biol. Chem. 261: 4889–4894.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 18th ed. Association of Official Analytical 393 Chemists, Arlington, Virginia, USA. 1440p.

Acuna, S.P.C., J.H.G. Gonzalez and I.D.A. Torres. 2010. Physicochemical characteristics and functional properties of vitabosa (Mucuna deeringiana) and soybean (Glycine max). Ciênc. Technol. Aliment. 32: 98–105.

Bera, M.B. and R.K. Mukherjee. 1989. Solubility, emulsifying and foaming properties of rice bran protein concentrates. J. Food Sci. 54: 142–145.

Domodaran, S. 1997. Food proteins–an overview, pp. 1–24. In: S. Domodaran and A. Paraf, eds. Food Proteins and Their Applications. Marcel Dekker Inc., New York, USA.

ส.วก.ท.


Edema, M.O., L.O. Sanni and A.I. Sanni. 2005. Evaluation of maize-soybean flour blends for sour maize bread production in Nigeria. Afr. J. Biotechnol. 4: 911–918.

Geerts, M.E.J., B.L. Dekkers, A. van der Padt and A.J.E. van der Goot. 2018. Aqueous fractionation process of soy protein for fibrous structure formation. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 45: 313–319.

German, B., S. Damodaran and J.E. Kinsella. 1982. Thermal dissociation and association behavior of soy protein. J. Agric. Food Chem. 30: 807–811.

Johnson, E.A. and C.J. Brekke. 1983. Functional properties of acylated pea protein isolates. J. Food Sci. 48: 722–725.

Joshi, A.U., C. Liu and S.K. Sathe. 2015. Functional properties of select seed flours. LWT – Food Sci. Technol. 60: 325–331.

Liu, H., J. Chien and M. Kuo. 2013. Ultra high pressure homogenized soy flour for tofu making. Food Hydrocoll. 32: 278–285.

Liu, H. and M. Kuo. 2016. Ultra high pressure homogenization effect on the proteins in soy flour. Food Hydrocolloids. 52: 741–748.

Mpagalile, J.J., H.S. Laswai, W.R. Ballegu and V.C. Silayo. 2008. The effectiveness of a novel steaming method in improving small scale soybean dehulling. Afr. J. Food Agric. Nutr. 8: 304–318.

Palić, D.V., J.D. Lević, S.A. Sredanović and O.M. Duragić. 2008. Quality control of full–fat soybean using urease activity: Critical assessment of the method. APTEFF. 39: 421 47–53.

Park, J., I. Choi and Y. Kim. 2015. Cookies formulated from fresh okara using starch, soy flour and hydroxypropyl methylcellulose have high quality and nutritional value. LWT – Food Sci. Technol. 63: 660–666.

Panyajiva, P. 2005. Low Heat Full-Fat Soy Flour: Nutritional Values, Functional Properties and Potential Food Application. MS Thesis, Mahidol University, Thailand. (in Thai)

Ramakrishnaiah, N. and P.P. Kurien 1983. Variabilities in the dehulling characteristics of pigeon pea (Cajanus cajan L.) cultivars. J. Food Sci. Tech. 20: 287–291.

Shin, D., W. Kim and Y. Kim. 2013. Physicochemical and sensory properties of soy bread made with germinated, steamed, and roasted soy flour. Food Chem. 141: 517–523.

Sanful, R.E. and S. Darko. 2010. Utilization of soybean flour in the production of bread. Pak. J. Nutr. 9(8): 815–818.

Tiwari, B.K., R. JaganMohan, N. Venkatachalapathy, M. Tito Anand, A. Surabi and K. Alagusundaram. 2010. Optimisation of hydrothermal treatment for dehulling pigeon pea. Food Res. Int. 43: 496–500.



Thai Industrail Standards Institute. 2007. Thai Community Products Standards: Soybeans flour (CPS 1377/2007). Ministry of Industry, Bangkok. Available Source: http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1377_50.pdf, June 16, 2016.

Ukwuru, M.U. 2003. Effect of processing on the chemical qualities and functional properties of soy flour. Plant Foods Hum. Nutr. 58: 1–11.

Wutiwiwatchai, W. 1997. Appropriate Strategy for Soybean Drying by Fluidization 440 Technique. MS Thesis, King Mongkut’s University of Technology Thonburi, Bangkok, Thailand (in Thai)

ประสิทธิผลการกะเทาะเปลือกและคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลือง...

Documents