วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 53

ฟอรมาลดไฮดในอาหาร วนดา ยรญาต*, วนวสา สนทเชอ

ส ำนกคณภำพและควำมปลอดภยอำหำร กรมวทยำศำสตรกำรแพทย กระทรวงสำธำรณสข

บทคดยอ ฟอรมำลดไฮด หรอฟอรมำลนเปนสำรกอมะเรง โดย IARC จดใหอยใน Group 1 (เปนสำรกอมะเรง

โพรงจมก) ส ำหรบประเทศไทยฟอรมำลดไฮดจดเปนวตถอนตรำยชนดท 2 ตำมพระรำชบญญตวตถอนตรำย พ.ศ.2535 และเปนสำรหำมใชในอำหำรตำมพระรำชบญญตอำหำร พ.ศ.2522 ประโยชนของฟอรมำลดไฮดดำนอตสำหกรรมเปนวตถดบในกำรผลตพลำสตก สำรเคลอบ สงทอ และเคมภณฑอนๆ ดำนกำรแพทยเปนสำรฆำเชอ น ำยำดองศพ ดำนกำรเกษตรเปนสวนผสมในสำรรม และสำรเคมก ำจดศตรพช แตกมผประกอบกำรน ำมำใสในอำหำร เพอเพมน ำหนกและคงควำมสดของอำหำร เชน ผำขรวในกระเพำะวว ปลำหมกกรอบ ปลำหมกสด เปนตน กระบวนกำรเกดฟอรมำลดไฮดม 2 ลกษณะ คอ ฟอรมำลดไฮดจำกภำยนอกรำงกำย (exogenous formaldehyde) จำกกำรผลตในอตสำหกรรมและส งแวดลอม และฟอรมำลดไฮดจำกภำยในรำงกำย (endogenous formaldehyde) จำกกระบวนกำรตำงๆภำยในของสงมชวตทงในสตวและพช โดยมปรมำณแตกตำงกนตำมชนดของสงมชวต โดยเฉพำะสตวทะเลจะมสำรไตรเมทลเอมนออกไซดเปนสำรปองกนกำรสญเสยน ำออกจำกตวสตวเมอสตวทะเลตำยลงเอนไซมไตรเมทลออกซเดสจะเปลยนสำรดงกลำวไปเปนฟอรมำลดไฮด ซงสำรนจะเกดเปนฟอรมำลดไฮดในอำหำรตำมธรรมชำต ดงนน จงควรมกำรศกษำถงปรมำณทพบไดในอำหำรแตละชนด เพอน ำคำดงกลำวมำเปนคำก ำหนดทำงกฎหมำยของประเทศ พรอมขอเสนอแนวทำงกำรแกไขปญหำกำรน ำมำใชใสในอำหำรตอไป ค าส าคญ: ฟอรมำลดไฮด ฟอรมำลน ไตรเมทลเอมนออกไซด เอนไซมไตรเมทลออกซเดส *ผรบผดชอบบทความ วนดำ ยรญำต ส ำนกคณภำพและควำมปลอดภยอำหำร กรมวทยำศำสตรกำรแพทย กระทรวงสำธำรณสข E-mail: vanida.y@dmsc.mail.go.th

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 54

Formaldehyde in foods

Vanida Yurayart*, Wanwisa Sanitchua

Bureau of Quality and Safety of Food, Department of Medical Sciences, Minitry of Public Health

Abstract

Formaldehyde or formalin is known to be a carcinogen by IARC classification. There

was sufficient evidence for the carcinogenicity of formaldehyde, based primarily on its

association with nasopharyngeal cancer. For Thailand, formaldehyde was classified in type 2

hazardous substance according to Hazardous Substance Act B.E.2535 and is not allowed to use

in food according to Food Act B.E.2522. Formaldehyde is usually used in industry as raw

material in plastic, coating, textile and chemical production. For medication purpose, it is used

as disinfectant and fixation. Furthermore, it is utilized as fumigant and pesticide in agriculture.

However, entrepreneurs add it in food for increasing the weight of food and preserving

freshness of rumen (cow’s stomach), crisp squid and fresh squid. The sources of formaldehyde

are divided into 2 groups that are exogenous formaldehyde which is found in industrial

production or occurs by natural and endogenous formaldehyde which is produced by cellular

biochemical pathways in both animal and plant cells. The natural level of formaldehyde

depends on types of organism. Especially in marine animal that has trimethylamine oxide to

prevent loss of water from body. When they die, trimethylamine oxidase will change

trimethylamine oxide to formaldehyde. Subsequently, the high level of formaldehyde will be

detected. The amount of natural formaldehyde occurred in food should be studied and

concerned about the risk of food contamination from formaldehyde in order to determine the

index in country’s law and suggest the way to solve a problem related to the use of

formaldehyde in food.

Keywords: Formaldehyde, Formalin, Trimethylamine oxide, Trimethylamine oxidase

*Corresponding author

Vanida Yurayart

Bureau of Quality and Safety of Food, Department of Medical Sciences, Minitry of Public Health

E-mail: vanida.y@dmsc.mail.go.th

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 55

บทน า ฟอรมำลดไฮดเปนสำรทอยในสถำนะ

ของกำชทไมเสถยร มกำรน ำมำใชประโยชนในรปสำรละลำยฟอรมำลดไฮดหรอฟอรมำลนในลกษณะของเหลวไมมส มกลนฉน มกำรน ำมำใชประโยชนทงในดำนอตสำหกรรมเปนวตถดบในกำรผลตพลำสตก สำรเคลอบ สงทอ และเคมภณฑอนๆ ดำนกำรแพทยเปนสำรฆำเชอจลชพ น ำยำดองศพ ดำนกำรเกษตรเปนสวนผสมในสำรรม และสำร เค มก ำ จดศต รพ ช จ งสำมำรถพบฟอรมำลดไฮด ซง เปนไอระเหยไดจำกวส ดสงเครำะหและเครองใชไฟฟำตำงๆ ไอระเหยฟอรมำลดไฮดนนจดเปนสำรพษในอำกำศ หำกพบในปรมำณมำกอำจเปนอนตรำยกบผ ท มโอกำสรบสมผสได ฟอรมำลดไฮดเปนอนตรำยตอรำงกำยท งทำงกำรสมผส สดดม หรอกำรบรโภค ซงองคกรนำนำชำตเพอกำรวจยมะเรง (International Agency for Research on Cancer; IARC) ไดจดใหสำรฟอรมำลดไฮดอยในกลม 1 ของกำรเปนสำเหตใหเกดมะเรงในมนษย (Group 1 “as carcinogenic to human”) โดยเปนสำเหตใหเกดมะเรงโพรงจมก และเปนวตถอนตรำยชนดท 2 ตำมพระรำชบญญตวตถอนตรำย พ.ศ.2535 กำรผลต กำรน ำเขำหรอมไวครอบครองตองแจง/ตองข น ท ะ เ บ ย น ว ต ถ อ น ต ร ำ ย น อ ก จ ำ ก นฟอรมำลดไฮดสำมำรถพบไดทวไปในธรรมชำต ทงในบรรยำกำศ ในซำกสตวทตำย ในสตวทะเล และในผกทมกลนตำงๆ เชน สะตอ ชะอม กระถน เหดหอม โดยจะพบในปรมำณทแตกตำงกน

ฟอรมำลดไฮดเปนสำรหำมใชในอำหำร ประกำศกระทรวงสำธำรณสข ตำมพระรำช- บญญตอำหำร ฉบบท 151 (พ.ศ. 2536) เรอง

ก ำหนดวตถทหำมใชในอำหำร1 จำกกำรด ำเนนงำนดำนอำหำรปลอดภยโดยกระทรวงสำธำรณสข มแผนกำรสมตรวจตวอยำงทวประเทศทงจำกส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ และกรมวทยำศำสตรกำรแพทย โดยใชชดทดสอบตรวจคดกรองเบองตนและตรวจในหองปฏบตกำรพบวำ อำหำรกลมเสยง ไดแก สไบนำงหรอผำขรวในกระเพำะวว และปลำหมกกรอบ มกำรน ำฟอรมำลดไฮดมำใชในกระบวน กำรแปรรปเพอเพมน ำหนกและรกษำสภำพอำหำร และยงพบอกวำอำหำรบำงชนด เชน อำหำรทะเล ผกทมกลนฉน เหดหอม สำมำรถเกดฟอรมำลดไฮดไดเองตำมธรรมชำตของอำหำรซงสำมำรถพบไดในปรมำณทสง

แหลงทมาของฟอรมาลดไฮด แหลงทมำของฟอรมำลดไฮดม 2 ลกษณะ คอ ฟอรมำลดไฮดทเกดภำยนอกรำงกำย (exogenous formaldehyde) และฟอรมำลดไฮดทเกดขนภำยในรำงกำย (endogenous formaldehyde) Exogenous formaldehyde

ฟอรมำลดไฮดจำกภำยนอกรำงกำยไดจำกกำรผลตในอตสำหกรรม และจำกกำรเกดในสงแวดลอม

การผลตในอตสาหกรรม: ฟอรมำลดไฮดเปนสำรเคมทเปนวตถดบตงตนในอตสำหกรรมกำรผลตผลตภณฑหลำกหลำยชนด ในประเทศไทยมโรงงำนผลตฟอรมำลดไฮดจำกวตถดบหลกคอเมทำนอลซงตองน ำเขำจำกตำงประเทศ ฟอรมำลดไฮดทไดจำกโรงงำนผลตจะอยในรปของสำรละลำยฟอรมำลดไฮด หรอฟอรมำลน ท

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 56

ควำมเขมขนประมำณรอยละ 37-55 โดยน ำหนก และมเมทำนอลผสมอยระหวำงรอยละ 1-14 โดยน ำหนก ขนอยกบกำรน ำไปใชงำน2

การเกดในสงแวดลอม: ฟอรมำลดไฮดทพบในอำกำศเกดไดจำกกำรสลำยตวของกำซมเทนทมกำรกระจำยตวอยท วไปและมคำครงชวตหลำย ป จำกกระบวนกำรออกซ เดชนของสำรประกอบไฮโดรคำรบอน (hydrocarbon) โดยมไฮดรอกซล เรดคอล (hydroxyl radical) และโอโซน (ozone) ท ำปฏกรยำกนกลำยเปนสำรฟอรมำลดไฮดและอลดไฮด (aldehyde) อน เกดในกระบวนกำรสนดำปอำหำรของพชและสตว และจำกกำรกระท ำของมนษยซงเปนแหลงส ำคญ เชน กำรเผำไหมเชอเพลงของรถยนต ในควนบหร กำรเผำไหมพชและสตว จำกกำรระเหยออกมำจ ำ ก ผ ล ต ภ ณ ฑ ท ม ฟ อ ร ม ำ ล ด ไ ฮ ด เ ป นสวนประกอบ เชน เรซน กำว ไมอด เสอผำ เปนตน ซงฟอรมำลดไฮดในอำกำศจะพบคำแตกตำงกนขนอยกบสภำพสงแวดลอม3 โดยทวไปพบมค ำ เฉ ล ย 1-20 ไมโครก รม ตอ ลกบำศก เมตร (µg/m3) ในสภำพกำรจรำจรทคบคงอำจพบไดสงถง 100 µg/m3 4 และภำยในอำคำรมกพบสงกวำภำยนอก จำกกำรระเหยออกมำจำกฉนวนกนควำมรอน ไมอด หรอเรซนทใชในกำรท ำเฟอรนเจอรตกแตงบำน ฟอรมำลดไฮดในแหลงน ำเกดไดจำกกำรออกซเดชนของสำรอนทรยในระหวำงกำรฆำเชอโรคดวยโอโซนและคลอรน มกำรตรวจพบฟอรมำลดไฮดสงถง 30 ไมโครกรมตอลตร (µg/l) ในน ำ ดมทผำนกำรฆำเ ชอดวยโอโซน นอกจำกนฟอรมำลดไฮดอำจจะปนเปอนลงสแหลงน ำไดจำกอตสำหกรรมตำงๆ และกำรละลำยออกจำกพลำสตกทใชในกำรสงน ำ รวมทง

ขอตอตำงๆ5 ในสภำวะปกตปรมำณทพบในน ำดมมกนอยกวำ 0.1 มลลกรมตอลตร (mg/l) ดงน นกำรไดรบสำรฟอรมำลดไฮดจำกน ำจงประเมนไดต ำ กว ำ 0.2 ม ล ลก รม ตอว น (mg/day)3,6 และฟอรมำลดไฮดในดนพบไดในชวงตนของกำรยอยสลำยพช4 และอำจปนเปอนมำจำกอตสำหกรรมตำงๆไดเชนกน จำกกำรเกบตวอยำงดนในแหลงอตสำหกรรมมำตรวจวเครำะหพบฟอรมำลดไฮด ทระดบ 18-27 มลลกรมตอกโลกรม (mg/kg) ตอดนแหง 100 กรม (g)7 Endogenous formaldehyde

ฟอรมำลดไฮดถกสรำงขนมำเองไดจำกกระบวนกำรตำงๆภำยในรำงกำย ม 3 รปแบบคอรปสำรอสระ (free state) รปทรวมกบสำรโมเลกลใหญในสภำพคนกลบได (reversibly bound to macromolecules) และรปทรวมกบสำรโมเลกลใหญในสภำพคนกลบไมได (irreversibly bound to macromolecules)8 จำกกระบวนกำรทงทอำศยเอนไซม และไมมเอนไซมมำเกยวของ โดยกำรเกดฟอรมำลดไฮดในสงมชวตพบได ดงน

ในสตว: กำรสงเครำะหฟอรมำลดไฮดพบไดบรเวณภำยในเซลลซงมควำมเขมขนถง 12 mg/L หรอ 400 µM โดยปฏกรยำออกซเดทฟ ดแอมเนชน (oxidative deamination) ซงเปนปฏกรยำส ำคญ ของกำรสรำงฟอรมำลดไฮดโดยอำศยเอนไซมเซมคำรบำไซด-เซนซทฟ เอมน ออกซเดส (semicarbazide-sensitive amine oxidase; SSAO) เอนไซม SSAO มทองแดงเปนสวนประกอบ พบไดในกลำมเนอหวใจ กระดกออน และในอวยวะตำงๆ เชน ปอด ตบ ล ำไสใหญ ไต ตอมหมวกไต และในกระแสเลอด เอนไซม SSAO จะท ำปฏกรยำกบเอไมด (amide) ได

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 57

ควำมเขมขนประมำณรอยละ 37-55 โดยน ำหนก และมเมทำนอลผสมอยระหวำงรอยละ 1-14 โดยน ำหนก ขนอยกบกำรน ำไปใชงำน2

การเกดในสงแวดลอม: ฟอรมำลดไฮดทพบในอำกำศเกดไดจำกกำรสลำยตวของกำซมเทนทมกำรกระจำยตวอยท วไปและมคำครงชวตหลำย ป จำกกระบวนกำรออกซ เดชนของสำรประกอบไฮโดรคำรบอน (hydrocarbon) โดยมไฮดรอกซล เรดคอล (hydroxyl radical) และโอโซน (ozone) ท ำปฏกรยำกนกลำยเปนสำรฟอรมำลดไฮดและอลดไฮด (aldehyde) อน เกดในกระบวนกำรสนดำปอำหำรของพชและสตว และจำกกำรกระท ำของมนษยซงเปนแหลงส ำคญ เชน กำรเผำไหมเชอเพลงของรถยนต ในควนบหร กำรเผำไหมพชและสตว จำกกำรระเหยออกมำจ ำ ก ผ ล ต ภ ณ ฑ ท ม ฟ อ ร ม ำ ล ด ไ ฮ ด เ ป นสวนประกอบ เชน เรซน กำว ไมอด เสอผำ เปนตน ซงฟอรมำลดไฮดในอำกำศจะพบคำแตกตำงกนขนอยกบสภำพสงแวดลอม3 โดยทวไปพบมค ำ เฉ ล ย 1-20 ไมโครก รม ตอ ลกบำศก เมตร (µg/m3) ในสภำพกำรจรำจรทคบคงอำจพบไดสงถง 100 µg/m3 4 และภำยในอำคำรมกพบสงกวำภำยนอก จำกกำรระเหยออกมำจำกฉนวนกนควำมรอน ไมอด หรอเรซนทใชในกำรท ำเฟอรนเจอรตกแตงบำน ฟอรมำลดไฮดในแหลงน ำเกดไดจำกกำรออกซเดชนของสำรอนทรยในระหวำงกำรฆำเชอโรคดวยโอโซนและคลอรน มกำรตรวจพบฟอรมำลดไฮดสงถง 30 ไมโครกรมตอลตร (µg/l) ในน ำ ดมทผำนกำรฆำเ ชอดวยโอโซน นอกจำกนฟอรมำลดไฮดอำจจะปนเปอนลงสแหลงน ำไดจำกอตสำหกรรมตำงๆ และกำรละลำยออกจำกพลำสตกทใชในกำรสงน ำ รวมทง

ขอตอตำงๆ5 ในสภำวะปกตปรมำณทพบในน ำดมมกนอยกวำ 0.1 มลลกรมตอลตร (mg/l) ดงน นกำรไดรบสำรฟอรมำลดไฮดจำกน ำจงประเมนไดต ำ กว ำ 0.2 ม ล ลก รม ตอว น (mg/day)3,6 และฟอรมำลดไฮดในดนพบไดในชวงตนของกำรยอยสลำยพช4 และอำจปนเปอนมำจำกอตสำหกรรมตำงๆไดเชนกน จำกกำรเกบตวอยำงดนในแหลงอตสำหกรรมมำตรวจวเครำะหพบฟอรมำลดไฮด ทระดบ 18-27 มลลกรมตอกโลกรม (mg/kg) ตอดนแหง 100 กรม (g)7 Endogenous formaldehyde

ฟอรมำลดไฮดถกสรำงขนมำเองไดจำกกระบวนกำรตำงๆภำยในรำงกำย ม 3 รปแบบคอรปสำรอสระ (free state) รปทรวมกบสำรโมเลกลใหญในสภำพคนกลบได (reversibly bound to macromolecules) และรปทรวมกบสำรโมเลกลใหญในสภำพคนกลบไมได (irreversibly bound to macromolecules)8 จำกกระบวนกำรทงทอำศยเอนไซม และไมมเอนไซมมำเกยวของ โดยกำรเกดฟอรมำลดไฮดในสงมชวตพบได ดงน

ในสตว: กำรสงเครำะหฟอรมำลดไฮดพบไดบรเวณภำยในเซลลซงมควำมเขมขนถง 12 mg/L หรอ 400 µM โดยปฏกรยำออกซเดทฟ ดแอมเนชน (oxidative deamination) ซงเปนปฏกรยำส ำคญ ของกำรสรำงฟอรมำลดไฮดโดยอำศยเอนไซมเซมคำรบำไซด-เซนซทฟ เอมน ออกซเดส (semicarbazide-sensitive amine oxidase; SSAO) เอนไซม SSAO มทองแดงเปนสวนประกอบ พบไดในกลำมเนอหวใจ กระดกออน และในอวยวะตำงๆ เชน ปอด ตบ ล ำไสใหญ ไต ตอมหมวกไต และในกระแสเลอด เอนไซม SSAO จะท ำปฏกรยำกบเอไมด (amide) ได

แอมโมเนย ไฮโดรเจนเปอรออกไซด (hydrogen peroxide) และสดทำยคอฟอรมำลดไฮด ขณะทเอนไซมโมโนเอมนออกซเดส (monoamine oxidase; MAO) A และ B สำมำรถสรำงฟอรมำลดไฮดไดเชนเดยวกน นอกจำกนในปฏกรยำดเมทธลเลชน (demethylation) ของวฏจกรเมทไธโอนน โฮโมซสเตอน (methionine-homocysteine cycles) กำรใชหมเมทล (methyl group) น ำไปสกำรสรำงฟอรมำลดไฮด นอกจำกนยงมปฏกรยำดเมทลเลชนของสำรอน ทใหสำรฟอรมำลดไฮด เชน ฮสโตน ดเมทลเลชน (histone demethylation) ดเอนเอ ดเมทลเลชน (DNA demethylation) อำรเอนเอ ดเมทลเลชน (RNA demethylation) และไมโครโซมอล ไซโตโครม พ 450 ดเพนเดนท ออกซเดชน (microsomal cytochrome P-450 dependent oxidation) เปนตน9 แหลงอนทสรำงฟอรมำลดไฮดในรำงกำย คอ one carbon pool เมแทบอลซมของกรดอะมโน (amino acid metabolism) ไดแก เซอรน (serine) ไกลซน (glycine) เมทไธโอนน (methionine) และโคลน (choline) เมแทบอลซมของเมทำนอล (methanol metabolism) ขบวนกำร lipid peroxidation และขบวนกำร P-450 dependent demethylation (O-, N-, S-methyl) มรำยงำนกำรศกษำ ระดบควำมเขมขนของฟอรมำลดไฮดในเลอดของสตวเลยงลกดวยนม จำกกำรสรำงขนเองภำยในรำงกำยมปรมำณ 2.2, 2.4 และ 2.6 mg/l ในหนแรท ลง และคน ตำมล ำดบ โดยในคนมคำครงชวตประมำณ 1-1.5 นำท9

ในสตวทะเล: จะมไตรเมทลเอมนออกไซด (trimethylamine oxide; TMAO) เปนสำรประกอบ ทไมใชโปรตนแตมไนโตรเจนเปน

องคประกอบ (non-protein nitrogen) ซงเปนสำรทปองกนกำรสญเสยน ำออกจำกตวสตว โดยกลไกทำงออสโมซส (water logout) พบมำกบรเวณผวหนง ปรมำณควำมเขมขนของ TMAO แปรผนตำม ชนด อำย ขนำด ควำมเคมของน ำทะเล ยงพบวำบรเวณกลำมเนอชวงหำงมปรมำณมำกกวำชวงหวของปลำ โดยปรมำณทพบอยระหวำง 20-1500 มลลกรมตอ 100 กรม10 เมอสตวทะเลตำยสำร TMAO จะเปลยนไปเปนฟอรมำลดไฮดโดยผำนกระบวนกำร 3 กระบวนกำร ดงน 1) โดยเอนไซม ซง เอนไซมไตรเมธล เอมน

อ อ ก ซ เ ด ส ( trimethylamine oxidase: TMAOase) สำม ำ รถ เป ล ยน TMAO เ ป น ไดเมทลเอมน (dimethylamine: DMA) และฟอรมำลดไฮด ปกต TMAO ทพบในปลำจะมปรมำณแตกตำงกน เชน ในปลำคอดและปลำแซลมอล พบประมำณรอยละ 1 ปลำฉลำมพบประมำณรอยละ 1.5 สวนปรมำณเอนไซม TMAOase มแตกตำงกนในสตวทะเลแตละชนดหรอแมแตชนดเดยวกนและจะพบมำกในอวยวะมำกกวำในเนอ เอนไซม TMAOase พบไดมำกในปลำคอดและปลำหมก แตจะพบนอยในปลำน ำจด11

2) โ ด ย แบค ท เ ร ย ซ ง แ บ ค ท เ ร ย ป ร ะ เ ภ ท alteromonastetrodonis และ putrefaciens เ ชน Shewanella putrefaciens จะเปลยน TMAO ไปเปนไตรเมทลเอมน (trimethylamine; TMA) และฟอรมำลดไฮด เพอใหไดพลงงำนไปใช ทงน TMA ทผลตขนท ำใหเกดกลนเหมนเนำและ มควำมสมพน ธโดยตรงกบจ ำนวนแบคทเรย คณภำพทำงประสำทสมผส และควำมสดของปลำ กำรเจรญของแบคทเรย

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 58

เหลำนจะถกยบย งในสภำพแชแขง ดงนนในกระบวนกำรนฟอรมำลดไฮดจงเกดขนไดไมมำกนก11

3) โดยควำมรอน เนองจำกอณหภมมผลตอกระบวนกำรและสวนประกอบของสำรเคมในกำรเปลยน TMAO เปนฟอรมำลดไฮดและ DMA ซงมกำรศกษำในปลำหมกพบวำ ทอณหภม 200 องศำเซลเซยส ภำยในเวลำ 1 ชวโมง รอยละ 90 ของ TMAO จะถกเปลยนไปเปน DMA ion และ TMA ion และสำรบำงชนด เชน Fe2+ รวมกบซสเตอน (cysteine) และแอสคอรเบท (ascorbate) จะมผลตอกำรเกด DMA และฟอรมำลดไฮด ขณะเดยวกนวตถเจอปนอำหำร เชน ทโพลฟนอล (tea polyphenol) แคลเซยมคลอไรด (calcium chloride) กรดซตรก (citric acid) ไตรโซเดยม (trisodium) ซเตรท (citrate) และเรสเวอรำทรอล (resveratrol) จะท ำใหกำรเปลยนของ TMAO เปนฟอรมำลดไฮดลดลง11

ในพช : ฟอรมำลดไฮดในพชเปนผลพลอยไดจำกกำรสงเครำะหแสง ปรมำณทมจะอยในชวง 0.5-1.0 มลลโมลำร (mM) ทนททมอลดไฮด เ กด ขนจะไปรวมกบแอล อำร จ นน (L-arginine) เปนเอนจ ไตรไฮดรอกซเมทล แอล อำรจ น น (N(G)-trihydroxymethyl-L-arginine; TriHMA) เขำ สกำรท ำปฏ ก รยำของเอนไซมตำมล ำดบ และโดยผำน 2 กระบวนกำร คอ เมทธลเลชน (methylation) และดเมทธลเลชน ซงเปนเสนทำงส ำคญกำรเกดสำรประกอบ เอน-เอส-โอ-เมทธลเลท (N-,S-,O-methylated compounds) อนเปนสำรตงตนของฟอรมำลดไฮด12

ความเปนพษของฟอรมาลดไฮดและกลไกการท าลาย Endogenous Formaldehyde ฟอรมำลดไฮด จำกภำยนอกจำกรำงกำย เขำสรำงกำยไดทำงกำรหำยใจ กำรกน และทำงผวหนง ซงสำมำรถเขำท ำปฏกรยำกบสำรโมเลกล ใหญ เชน ดเอนเอ (DNA) อำรเอนเอ (RNA) และโปรตน โดยจบกนในรปแบบคนกลบได (reversible adduct) หรอเกดกำรเชอมโยงระหวำงโมเลกลแบบคนกลบไมได (irreversible cross-link)13 เมอฟอรมำลดไฮดเขำสรำงกำยจะถกเปลยนแปลงอยำงรวดเรว โดยเอนไซมผำนกระบวนกำรเมแทบอลซม (metabolism) โดยฟอรมำลดไฮด จะรวมตวกบกลตำไธโอน (glutathione; GSH) ไดเปนไฮดรอกซเมทลกลตำไธโอน (hydroxymethylglutathione) จำกนนจะถกออกซไดซ (oxidize) เปนเอส-ฟอรมล กลตำไธโอน (S-formylglutathione) โดยเอนไซมฟอรมำลดไฮด ดไฮโดรจเนส (formaldehyde dehydrogenase ; FDH) และสลำยเปนฟอรเมต (formate) โดยเอนไซมเอส-ฟอรมลกลตำไธโอน ไฮโดรเลส (S-formylglutathione hydrolase) จำกนนจะถกขบออกจำกรำงกำยทำงปสสำวะ ในรปเกลอฟอรเมต13,14 แมจะถกขบออกจำกรำงกำยอยำงรวดเรว แตยงคงมบำงสวนทยงคงสะสมในรำงกำยในรปของกรดฟอรมก ซงอำจท ำใหเกดพษตอรำงกำยทงแบบเฉยบพลนและเรอรง อำกำรพษทเกดจะมำกหรอนอย ขนกบปรมำณทรบสมผส ควำมไวเฉพำะบคคล และชวงเวลำกำรรบสมผสสำร โดยมคำขนำดของสำรทสตวทดลองไดรบเขำสรำงกำยแลว ท ำใหสตวทดลองตำยรอยละ 50 ของจ ำนวนสตว (LD50) ทำงกำรกนในหนแรท เทำกบ 600-800 มลลกรมตอน ำหนกตว 1

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 59

เหลำนจะถกยบย งในสภำพแชแขง ดงนนในกระบวนกำรนฟอรมำลดไฮดจงเกดขนไดไมมำกนก11

3) โดยควำมรอน เนองจำกอณหภมมผลตอกระบวนกำรและสวนประกอบของสำรเคมในกำรเปลยน TMAO เปนฟอรมำลดไฮดและ DMA ซงมกำรศกษำในปลำหมกพบวำ ทอณหภม 200 องศำเซลเซยส ภำยในเวลำ 1 ชวโมง รอยละ 90 ของ TMAO จะถกเปลยนไปเปน DMA ion และ TMA ion และสำรบำงชนด เชน Fe2+ รวมกบซสเตอน (cysteine) และแอสคอรเบท (ascorbate) จะมผลตอกำรเกด DMA และฟอรมำลดไฮด ขณะเดยวกนวตถเจอปนอำหำร เชน ทโพลฟนอล (tea polyphenol) แคลเซยมคลอไรด (calcium chloride) กรดซตรก (citric acid) ไตรโซเดยม (trisodium) ซเตรท (citrate) และเรสเวอรำทรอล (resveratrol) จะท ำใหกำรเปลยนของ TMAO เปนฟอรมำลดไฮดลดลง11

ในพช : ฟอรมำลดไฮดในพชเปนผลพลอยไดจำกกำรสงเครำะหแสง ปรมำณทมจะอยในชวง 0.5-1.0 มลลโมลำร (mM) ทนททมอลดไฮด เ กด ขนจะไปรวมกบแอล อำร จ นน (L-arginine) เปนเอนจ ไตรไฮดรอกซเมทล แอล อำรจ น น (N(G)-trihydroxymethyl-L-arginine; TriHMA) เขำ สกำรท ำปฏ ก รยำของเอนไซมตำมล ำดบ และโดยผำน 2 กระบวนกำร คอ เมทธลเลชน (methylation) และดเมทธลเลชน ซงเปนเสนทำงส ำคญกำรเกดสำรประกอบ เอน-เอส-โอ-เมทธลเลท (N-,S-,O-methylated compounds) อนเปนสำรตงตนของฟอรมำลดไฮด12

ความเปนพษของฟอรมาลดไฮดและกลไกการท าลาย Endogenous Formaldehyde ฟอรมำลดไฮด จำกภำยนอกจำกรำงกำย เขำสรำงกำยไดทำงกำรหำยใจ กำรกน และทำงผวหนง ซงสำมำรถเขำท ำปฏกรยำกบสำรโมเลกล ใหญ เชน ดเอนเอ (DNA) อำรเอนเอ (RNA) และโปรตน โดยจบกนในรปแบบคนกลบได (reversible adduct) หรอเกดกำรเชอมโยงระหวำงโมเลกลแบบคนกลบไมได (irreversible cross-link)13 เมอฟอรมำลดไฮดเขำสรำงกำยจะถกเปลยนแปลงอยำงรวดเรว โดยเอนไซมผำนกระบวนกำรเมแทบอลซม (metabolism) โดยฟอรมำลดไฮด จะรวมตวกบกลตำไธโอน (glutathione; GSH) ไดเปนไฮดรอกซเมทลกลตำไธโอน (hydroxymethylglutathione) จำกนนจะถกออกซไดซ (oxidize) เปนเอส-ฟอรมล กลตำไธโอน (S-formylglutathione) โดยเอนไซมฟอรมำลดไฮด ดไฮโดรจเนส (formaldehyde dehydrogenase ; FDH) และสลำยเปนฟอรเมต (formate) โดยเอนไซมเอส-ฟอรมลกลตำไธโอน ไฮโดรเลส (S-formylglutathione hydrolase) จำกนนจะถกขบออกจำกรำงกำยทำงปสสำวะ ในรปเกลอฟอรเมต13,14 แมจะถกขบออกจำกรำงกำยอยำงรวดเรว แตยงคงมบำงสวนทยงคงสะสมในรำงกำยในรปของกรดฟอรมก ซงอำจท ำใหเกดพษตอรำงกำยทงแบบเฉยบพลนและเรอรง อำกำรพษทเกดจะมำกหรอนอย ขนกบปรมำณทรบสมผส ควำมไวเฉพำะบคคล และชวงเวลำกำรรบสมผสสำร โดยมคำขนำดของสำรทสตวทดลองไดรบเขำสรำงกำยแลว ท ำใหสตวทดลองตำยรอยละ 50 ของจ ำนวนสตว (LD50) ทำงกำรกนในหนแรท เทำกบ 600-800 มลลกรมตอน ำหนกตว 1

กโลกรม (mg/kg b.w.) ทำงผวหนงในกระตำย เทำกบ 270 mg/kg b.w. จำกกำรศกษำในหนแรทโดยกำรใหทำงกำรหำยใจ (LC50) เปนเวลำ 4 ชวโมง เทำกบ 578 มลลกรมตอลกบำศกเมตร (mg/m3) หรอ 480 สวนในลำนสวน (ppm)14 คำขนำดของสำรทยอมรบใหบรโภคไดตอวน แลวไมกอใหเกดควำมเปนพษหรอผลเสยใดๆ ตอรำงกำย (Reference Dose; RfD) ในหนแรท เทำกบ 0.2 มลลกรมตอน ำหนกตว 1 กโลกรมตอวน (mg/kg b.w./day)15 และองคกำรอนำมยโลก (World Health Organization; WHO) ไดก ำหนดคำขนำดสงสดของสำรทสำมำรถบรโภคไดตอวนโดยไมเกดอนตรำยตอสขภำพ (Tolerable Daily Intake; TDI) ไวไมเกน 0.15 mg/kg b.w./day4

ความเปนพษเฉยบพลน (Acute toxicity) ทางการหายใจ: ฟอรมำลดไฮดในรปกำซ

จะท ำใหเกดกำรระคำยเคองตำ จมก และระบบทำงเดนหำยใจ โดยถกดดซมอยำงรวดเรวบรเวณปอด เมอสดดมในปรมำณนอยจะท ำใหเกดกำรระคำยเคองตอจมกและล ำคอ มอำกำรไอ เจบหนำอก หำยใจไมอม หำกรบสมผสในปรมำณทสงขนจะสมพนธกบกำรเกดกำรอกเสบของระบบทำงเดนหำยใจสวนลำง ชองคอบวม เกดกำรอกเสบของหลอดลม ปอด และเกดกำรสะสมของเหลวในปอด16 โดยอำกำรควำมเปนพษทเกด ขนกบควำมเขมขนของกำซฟอรมำลดไฮดทไดรบสมผส

ทางการกน: กำรรบสมผสสำรฟอรมำลดไฮดทำงกำรกน จำกกำรตงใจและไมตงใจ เชน จำกกำรปนเปอนในอำหำรและน ำดม สำรฟอรมำลดไฮด จะเขำสรำงกำยอยำงรวดเรว

ผำนทำงระบบทำงเดนอำหำร สงผลใหเกดกำรระคำยเคองทำงเดนอำหำร คลนไส อำเจยน (อำจพบอำเจยนเปนเลอด) ทองเสย ปวดอยำงรนแรงบรเวณปำก คอ และกระเพำะอำหำร อำจเกดกำรบำดเจบจำกกำรกดกรอน (corrosive injury) ททำงเดนอำหำร เกดแผลและเลอดออกในกระเพำะอำหำร อำจสงผลกระทบตอตบ ระบบทำงเดนปสสำวะหรอไต ระบบเลอด ระบบตอมไรทอ เปนตน หำกไดรบในปรมำณทสง หรอประมำณ 30-60 ml ท ำใหเกดผลกระทบอยำงรนแรงตอระบบทำงเดนอำหำร เชน ปวดทองอยำงรนแรง อำเจยน ทองเดน หมดสต เกดแผลในกระเพำะอำหำร และท ำใหเสยชวตได16 ซงควำมรนแรงของอำกำรจะขนกบขนำดหรอควำมเขมขนทไดรบ

ความเปนพษเรอรง (Chronic toxicity) องคกรนำนำชำตเพอกำรวจยมะเรง ไดจด

ใหสำรฟอรมำลดไฮดอยในระดบ 1 ของกำรเปนสำเหตใหเกดมะเรงในมนษย โดยเปนสำเหตของกำรเกดโรคมะเรงโพรงจมก มสำเหตจำกกำรหำยใจรบฟอรมำลดไฮดเขำไป ท ำใหเกดกำรเชอมโยงระหวำงดเอนเอกบโปรตน (DNA-protein crosslink) ในเนอเยอหลงโพรงจมก (nasopharyngeal tissue)4 กำรศกษำในหนแรททไดรบฟอรมำลดไฮด 17 mg/m3 เปนเวลำ 6 ชวโมงตอวน จ ำนวน 5 วนตอสปดำห เปนเวลำ 2 ป พบวำเพมอบตกำรณกำรเกด squamous cell carcinoma ในชองจมก5 นอกจำกนในสวนขององคกรนกสข-ศำสตรอตสำหกรรมภำครฐ แหงประเทศอเมรกำ (American Conference of Governmental Industrial Hygienists; ACGIH) จดใหฟอรมำลดไฮดอยในระดบ A2 เปนกลมทสงสยวำ

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 60

เปนสำรกอมะเรงในมนษย (Suspected Human Carcinogen) และองคกรกำรพทกษสงแวดลอม (Environmental Protection Agency; EPA) จดใหอยในกลม B1 นำจะเปนสำรกอมะเรง17

กลไกการท าลาย Endogenous formaldehyde ฟอรมำลดไฮด ทเกดจำกกระบวนกำร

ภำยในรำงกำยอำจท ำลำยเซลลได จำกกำรเกดกำรเชอมโยงระหวำงโมเลกลกบดเอนเอ และโปรตน รำงกำยจงมกระบวนกำรทชวยปองกนกำรเกดพษ โดยกระบวนกำรท ำงำนของรำงกำย จะก ำจดฟอรมำลดไฮดผำนเมทำบอลซมของเอนไซม 3 ชนด คอ 1) อลดไฮด ดไฮโดรจเนส (aldehyde dehydrogenase; ALDH) I และ III 2) แอลกอฮอลดไฮโดรจเนส (alcohol dehydrogenase; ADH) II และ 3) ส ำหรบฟอรมำลดไฮดทเหลอไมถกก ำจด จะท ำปฏกรยำกบดเอนเอ ท ำใหเกดควำมเสยหำยกบดเอนเอ จงมกระบวนกำรทชวยในกำรซอมแซมและมควำมเกยวของกบกำรท ำงำนของโปรตนทเรยกวำ Fanconi anemia group D2 protein (Fancd2) โดยกระบวนกำรเหลำนท ำใหฟอรมำลดไฮดถกก ำจดออกจำกรำงกำย และไมท ำควำมเสยหำยตอเซลล ในกรณทกระบวนกำรดงกลำวท ำงำนผดปกตหรอท ำงำนไมสมบรณ จะท ำใหเกดควำมเสยหำยตอเซลลและเกดพษตอรำงกำยขนได8,18

ฟอรมาลดไฮดในอาหาร ฟอรมำลดไฮดในอำหำรพบทงในรปสำร

อสระและในรปทรวมอยกบสำรอน คอ โปรตน กรดนวคลอก (nucleic acid) กรดอะมโน (amino acid) เอมน (amine) ครเอตน (creatine) และนวคลโอไทด (nucleotide) โดยพนธะเคมของกำร

รวมกนม 3 ชนด คอ รเวอรสซเบล (reversible bond) แอซด ลำไบล (acid-labile bond) และ แอซด รซสแทนท (acid-resistant bond) มลกษณะดงน

1. reversible bond เปนกำรเกดพนธะเคมระหวำงฟอรมำลดไฮด และโปรตนในสวนของ €-amino group of lysine, α-amino group of N-terminal amino acid, guanidyl group of arginine และ aromatic ring nitrogen of histamine และทรฟโตเฟน (tryptophan)

2. acid-labile bond เ ปนกำรเก ดพนธะระหวำงฟอรมำลดไฮดกบโปรตน ซงท ำใหเกดกำรเชอมกนของไลซน (lysine) กบอำรจนน (arginine) แอสพำรำจน (asparagine) หรอกลตำมน (glutamine) โดยหมเมทลลน (methylene bridges)

3. acid-resistant bond เปนกำรเกดพนธะระหวำงฟอรมำลดไฮดกบโปรตน โดยกำรเกดเมทล ไลซน (methyl-lysine) ฟอร มล ไลซน (formyl-lysine) และไลซน ไทโรซน (lysine-tyrosine) ทเชอมกนดวยหม เมทลลน (methylene bridges) มศกษำพบวำอำร จนน (arginine) ไทโรซน (tyrosine) และไลซน (lysine) มควำมวองไวทจะท ำปฏกรยำกบฟอรมำลดไฮด ท ำใหเกดกำรรวมกนโดยพนธะเคมระหวำง อลดไฮดและโปรตนขนในลกษณะข อ ง methylol groups, Schiff bases, methylene bridges และ imidazolidinone adducts19

การวเคราะหฟอรมาลดไฮดในอาหาร กำรวเครำะหฟอรมำลดไฮดในอำหำร เชน ปลำ ปลำหมก สตวทะเลตำงๆ สำมำรถวเครำะหไดทงรปสำรอสระ และในรปทรวมอยกบสำรอน และฟอรมำลดไฮดท งหมด (total

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 61

เปนสำรกอมะเรงในมนษย (Suspected Human Carcinogen) และองคกรกำรพทกษสงแวดลอม (Environmental Protection Agency; EPA) จดใหอยในกลม B1 นำจะเปนสำรกอมะเรง17

กลไกการท าลาย Endogenous formaldehyde ฟอรมำลดไฮด ทเกดจำกกระบวนกำร

ภำยในรำงกำยอำจท ำลำยเซลลได จำกกำรเกดกำรเชอมโยงระหวำงโมเลกลกบดเอนเอ และโปรตน รำงกำยจงมกระบวนกำรทชวยปองกนกำรเกดพษ โดยกระบวนกำรท ำงำนของรำงกำย จะก ำจดฟอรมำลดไฮดผำนเมทำบอลซมของเอนไซม 3 ชนด คอ 1) อลดไฮด ดไฮโดรจเนส (aldehyde dehydrogenase; ALDH) I และ III 2) แอลกอฮอลดไฮโดรจเนส (alcohol dehydrogenase; ADH) II และ 3) ส ำหรบฟอรมำลดไฮดทเหลอไมถกก ำจด จะท ำปฏกรยำกบดเอนเอ ท ำใหเกดควำมเสยหำยกบดเอนเอ จงมกระบวนกำรทชวยในกำรซอมแซมและมควำมเกยวของกบกำรท ำงำนของโปรตนทเรยกวำ Fanconi anemia group D2 protein (Fancd2) โดยกระบวนกำรเหลำนท ำใหฟอรมำลดไฮดถกก ำจดออกจำกรำงกำย และไมท ำควำมเสยหำยตอเซลล ในกรณทกระบวนกำรดงกลำวท ำงำนผดปกตหรอท ำงำนไมสมบรณ จะท ำใหเกดควำมเสยหำยตอเซลลและเกดพษตอรำงกำยขนได8,18

ฟอรมาลดไฮดในอาหาร ฟอรมำลดไฮดในอำหำรพบทงในรปสำร

อสระและในรปทรวมอยกบสำรอน คอ โปรตน กรดนวคลอก (nucleic acid) กรดอะมโน (amino acid) เอมน (amine) ครเอตน (creatine) และนวคลโอไทด (nucleotide) โดยพนธะเคมของกำร

รวมกนม 3 ชนด คอ รเวอรสซเบล (reversible bond) แอซด ลำไบล (acid-labile bond) และ แอซด รซสแทนท (acid-resistant bond) มลกษณะดงน

1. reversible bond เปนกำรเกดพนธะเคมระหวำงฟอรมำลดไฮด และโปรตนในสวนของ €-amino group of lysine, α-amino group of N-terminal amino acid, guanidyl group of arginine และ aromatic ring nitrogen of histamine และทรฟโตเฟน (tryptophan)

2. acid-labile bond เ ปนกำรเก ดพนธะระหวำงฟอรมำลดไฮดกบโปรตน ซงท ำใหเกดกำรเชอมกนของไลซน (lysine) กบอำรจนน (arginine) แอสพำรำจน (asparagine) หรอกลตำมน (glutamine) โดยหมเมทลลน (methylene bridges)

3. acid-resistant bond เปนกำรเกดพนธะระหวำงฟอรมำลดไฮดกบโปรตน โดยกำรเกดเมทล ไลซน (methyl-lysine) ฟอร มล ไลซน (formyl-lysine) และไลซน ไทโรซน (lysine-tyrosine) ทเชอมกนดวยหม เมทลลน (methylene bridges) มศกษำพบวำอำร จนน (arginine) ไทโรซน (tyrosine) และไลซน (lysine) มควำมวองไวทจะท ำปฏกรยำกบฟอรมำลดไฮด ท ำใหเกดกำรรวมกนโดยพนธะเคมระหวำง อลดไฮดและโปรตนขนในลกษณะข อ ง methylol groups, Schiff bases, methylene bridges และ imidazolidinone adducts19

การวเคราะหฟอรมาลดไฮดในอาหาร กำรวเครำะหฟอรมำลดไฮดในอำหำร เชน ปลำ ปลำหมก สตวทะเลตำงๆ สำมำรถวเครำะหไดทงรปสำรอสระ และในรปทรวมอยกบสำรอน และฟอรมำลดไฮดท งหมด (total

formaldehyde) โดยทวไปเทคนคทใชวเครำะห คอ สเปกโทรโฟโตเมทร หรอโครมำโทกรำฟ สงส ำคญจะอยในข นตอนกำรแยกสำรออกจำกอำหำร ในขนตอนกำรเตรยมตวอยำง กลำวคอ

1. กำรวเครำะหฟอรมำลดไฮดในรปอสระจะท ำกำรสกดตวอยำงโดยใชสำรละลำยกรด หรอใชกำรสกดโดยใชค ลนควำมถสง (sonicate) เ พอใหฟอรมำลดไฮดออกมำจำกตวอยำง ละลำยน ำ แลวน ำไปตรวจวดดวยเทคนคทเหมำะสมตอไป โดยวธสกดตวอยำงมขอเสยคอไมสำมำรถก ำจดสำรรบกวนออกไปไดหมด ท ำใหมปญหำในชวงกำรวดได

2. กำรวเครำะหฟอรมำลดไฮดท งหมด เตรยมตวอยำงโดยกำรกลนดวยไอน ำ (steam distillation) จะไดฟอรมำลดไฮดทละลำยอยในน ำ ดวยวธนไดฟอรมำลดไฮดในรปอสระ และรปทรวมกบสำรอนในสภำพคนกลบไดออกมำ แลวน ำไปตรวจวดดวยเทคนคทเหมำะสมไดตอไป กำรกลนตวอยำงเปนกำรก ำจดสำรรบกวนไดด แตมขอเสยคอจะไปดงสำรในสภำวะทรวมอยกบโมเลกลอนออกมำดวย20

ปรมาณฟอรมาลดไฮดทพบในอาหาร ในอำหำรจะมฟอรมำลดไฮดทเกดขนได

ตำมธรรมชำต หรอจำกกำรรมเพอฆำแมลง จำกกำรปรง อำหำร หรอมำจำกภำชนะบรรจทท ำจำกเรซนทมฟอรมำลดไฮดเปนสวนประกอบ ใน

เนยบำงชนดมกำรใชเพอยบย งแบคทเรย คำพนฐำนของปรมำณฟอรมำลดไฮดในอำหำร พบนอยสดในนมสด คอ 0.03 - <1 mg/kg สวนในอวยวะของหม ไดแก ตบ ไต และเนอ มคำเทำกบ 11.8±0.17, 8.75±0.28 และ 6.24±0.12 mg/kg ตำมล ำดบ ในแฮมทท ำจำกหม และไกงวง มคำเทำกบ 2.9-4.6 mg/kg ในไสกรอกมคำเทำกบ 10-20.7 mg/kg และในแฮมรมควนมปรมำณฟอรมำลดไฮดในระดบสงถง 224-267 mg/kg9 ปรมำณฟอรมำลดไฮดในปลำ จะพบปรมำณสงกวำอำหำรประเภทอน มรำยงำนวำในปลำเฮค (hake) แชแขง มคำของปรมำณฟอรมำลดไฮดประมำณ 232-293 mg/kg ปลำแฮคดค (haddock) และปลำกระบอก (mullet) พบคำในชวง 1.47- 4.87 mg/kg และคำเฉลยของปรมำณฟอรมำลดไฮดในปลำคอด (cod) เทำกบ 100 mg/kg ในอำหำรประเภทผลไม เชน แอปเปลและแครอท พบปรมำณฟอรมำลดไฮดอยในชวง 6.3-6.8 mg/kg สวนในแตงโม แอปปรคอท มะเขอเทศ กลวย และมนฝรง พบปรมำณฟอรมำลดไฮดเทำกบ 9.0, 9.5, 13.3, 16.3 และ 19.5 mg/kg ตำมล ำดบ กลมผกตำงๆ เชน กะหล ำดอก กะหล ำปล และบทรท พบปรมำณฟอรมำลดไฮดเทำกบ 26.9, 31 และ 35 mg/kg ตำมล ำดบ9 นอกจำกนมกำรศกษำเรองปรมำณฟอรมำลดไฮดทพบในอำหำรประเภทตำงๆ แสดงดง ตำรำงท 121, 22

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 62

ตารางท 1 ปรมำณฟอรมำลดไฮดทพบในอำหำรประเภทตำงๆ21,22

ผลตภณฑอาหาร ปรมาณฟอรมาลดไฮด (มลลกรมตอกโลกรม) ผลตภณฑทพบสงสด

เนอสตว (เนอท ำแซนวช เนอตดเยน แฮม ไสกรอก แฮมรมควน)

2.5-267

แฮมรมควน

นมและผลตภณฑนม (นมแพะ นมวว นมสด นมปรงแตง ชส)

0.041-3.3

ชส

อาหารทะเล - ปลำ - Crusteceans (กง กง ป) - ปลำหมกสด - ปลำหมกแหงฉก

6.4-293

1-98 0.26-19.7 0-169.6

ปลำทะเลน ำลกแชแขง (deep frozen hake)

ผลไมและผก (แอปเปล แครอท แตงโม แอปปรคอท มะเขอเทศ กลวย มนฝรง กะหล ำปล บทรท ลกแพร หวหอม ผกกำดหว เหดชตำเกะ)

6.3-406

เหดชตำเกะ (เหดหอม)

กาแฟ (กำแฟพรอมดม กำแฟผงส ำเรจรป)

3.4-16.3

กำแฟผงส ำเรจรป

เครองดม (ผสมแอลกอฮอล ไมผสมแอลกอฮอล เบยร)

0.02-8.7

เครองดมไมผสมแอลกอฮอล

น าตาลและสารใหความหวาน 0.75 น ำตำลและสำรใหควำมหวำน จำกขอมลทพบวำในสตวทะเลจะมสำร

TMAO ซงสำมำรถสลำยเปนฟอรมำลดไฮดและ DMA ดวยปฏกรยำของเอนไซม มกำรศกษำปรมำณฟอรมำลดไฮด ในปลำหมกแชแขง ปลำหมกทผำนกระบวนกำรท ำใหแหง และปลำหมกทผำนกำรตม จ ำนวน 4 สำยพนธ ดวยเทคนค High Performance Liquid Chromathgraphy (HPLC) ผลกำรศกษำพบวำ ม

ควำมแตกตำงของระดบฟอรมำลดไฮด ในปลำหมกทง 4 สำยพนธ ซงพบปรมำณฟอรมำลดไฮดในอวยวะภำยใน สงกวำบรเวณกลำมเนอ ปรมำณฟอรมำลดไฮดทตรวจพบแสดงดงตำรำงท223 โดยในกำรศกษำนปรมำณสำรฟอรมำลดไฮดทพบมคำแตกตำงกน อธบำยไดวำเปนควำมแตกตำงจำกระดบของสำร TMAO ทมอยในปลำหมกแตละสำยพนธ และจำกปฏกรยำ

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 63

ตารางท 1 ปรมำณฟอรมำลดไฮดทพบในอำหำรประเภทตำงๆ21,22

ผลตภณฑอาหาร ปรมาณฟอรมาลดไฮด (มลลกรมตอกโลกรม) ผลตภณฑทพบสงสด

เนอสตว (เนอท ำแซนวช เนอตดเยน แฮม ไสกรอก แฮมรมควน)

2.5-267

แฮมรมควน

นมและผลตภณฑนม (นมแพะ นมวว นมสด นมปรงแตง ชส)

0.041-3.3

ชส

อาหารทะเล - ปลำ - Crusteceans (กง กง ป) - ปลำหมกสด - ปลำหมกแหงฉก

6.4-293

1-98 0.26-19.7 0-169.6

ปลำทะเลน ำลกแชแขง (deep frozen hake)

ผลไมและผก (แอปเปล แครอท แตงโม แอปปรคอท มะเขอเทศ กลวย มนฝรง กะหล ำปล บทรท ลกแพร หวหอม ผกกำดหว เหดชตำเกะ)

6.3-406

เหดชตำเกะ (เหดหอม)

กาแฟ (กำแฟพรอมดม กำแฟผงส ำเรจรป)

3.4-16.3

กำแฟผงส ำเรจรป

เครองดม (ผสมแอลกอฮอล ไมผสมแอลกอฮอล เบยร)

0.02-8.7

เครองดมไมผสมแอลกอฮอล

น าตาลและสารใหความหวาน 0.75 น ำตำลและสำรใหควำมหวำน จำกขอมลทพบวำในสตวทะเลจะมสำร

TMAO ซงสำมำรถสลำยเปนฟอรมำลดไฮดและ DMA ดวยปฏกรยำของเอนไซม มกำรศกษำปรมำณฟอรมำลดไฮด ในปลำหมกแชแขง ปลำหมกทผำนกระบวนกำรท ำใหแหง และปลำหมกทผำนกำรตม จ ำนวน 4 สำยพนธ ดวยเทคนค High Performance Liquid Chromathgraphy (HPLC) ผลกำรศกษำพบวำ ม

ควำมแตกตำงของระดบฟอรมำลดไฮด ในปลำหมกทง 4 สำยพนธ ซงพบปรมำณฟอรมำลดไฮดในอวยวะภำยใน สงกวำบรเวณกลำมเนอ ปรมำณฟอรมำลดไฮดทตรวจพบแสดงดงตำรำงท223 โดยในกำรศกษำนปรมำณสำรฟอรมำลดไฮดทพบมคำแตกตำงกน อธบำยไดวำเปนควำมแตกตำงจำกระดบของสำร TMAO ทมอยในปลำหมกแตละสำยพนธ และจำกปฏกรยำ

ของเอนไซมทเปลยนสำร TMAO เปน DMA และฟอรมำลดไฮด นอกจำกนมปจจยอนทเกยวของกบปรมำณฟอรมำลดไฮด เชน ขนำดของปลำหมก คณภำพของอำหำรทกน บรเวณทพบ ซงปจจยดงกลำวเปนอทธพลของระดบสำร TMAO ในปลำหมก ปรมำณฟอรมำลดไฮดทพบในกำรศกษำนมคำเกนจำกคำทก ำหนด โดยกระทรวงเกษตร

แหงสำธำรณรฐประชำชนจน (Ministry of Agriculture in China) ในป 2002 ซงก ำหนดปรมำณฟอรมำลดไฮดในสตวน ำไวไมเกน 10 mg/kg23

ตารางท 2 แสดงปรมำณฟอรมำลดไฮดในปลำหมก 4 สำยพนธ23

สายพนธ ปรมาณฟอรมาดไฮด (มลลกรมตอกโลกรม) กลามเนอ อวยวะภายใน ปลาหมกแหงฉก

Dosidicus gigas 17.3±1.62b 165±15.2b 35.3±1.92 Japanese Ocean 10.7±0.16c 42.2±1.52d 34.4±0.81 IIex argentinus 19.7±0.58a 412±59.6a - North Pacific Ocean 10.9±0.22c 119±11.2a -

Values were given as mean ± SD from six determination. Different letters in the same column indicated significant differences (p < 0.05). – Not determined

รำยงำนกำรศกษำ ของกรมวทยำศำสตร กำรแพทย ตงแตป พ.ศ. 2526-2531 แบงกำรเกบขอมลเปน 2 ชวงๆละ 5 ป เพอเปรยบเทยบปรมำณฟอรมำลดไฮดทตรวจพบในอำหำร ตวอยำงทน ำมำศกษำเปนตวอยำงอำหำร ทเกบจำกแหลงจ ำหนำยโดยตรงตอผบรโภค ของส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ และส ำนกงำนสำธำรณสขจงหวด จ ำนวนตวอยำง 384 ตวอยำง แบงเปน 3 กลม ไดแก ผกทวไปจ ำนวน 176 ตวอยำง ผกทมกลนแรงจ ำนวน 68 ตวอยำง ปลำและสตวทะเล จ ำนวน 140 ตวอยำง พบวำ ผกทวไปและผกทมกลนแรงปรมำณฟอรมำลดไฮดทตรวจพบในชวงท 2 ไมมแนวโนมสงขน จงเปนปรมำณทพบไดในธรรมชำต ส ำหรบสตวทะเล

พบวำชวงท 2 มแนวโนมสงขน เนองจำกระยะ 5 ปหลงจำกทตองออกจบสตวน ำในทะเลลกหำงไกลกวำระยะ 5 ปแรก ใชเวลำขนสงนำน อำจท ำใหปรมำณฟอรมำลดไฮด ทตรวจพบสงขนดวย โดยปรมำณทตรวจพบมคำดงน24 - เหดหอมสด พบปรมำณฟอรมำลดไฮด เทำกบ 127.8-248.2 mg/kg - ผกทมกลน ไดแก ตนหอม คนชำย สะตอ และชะอม พบปรมำณฟอรมำลดไฮด เทำกบ 1.0-34.0 mg/kg - ผกทวไป พบปรมำณฟอรมำลดไฮด เทำกบ 1.0-2.1 mg/kg - อำหำรทะเล (ปลำ ปลำหมก ป กง) พบปรมำณฟอรมำลดไฮด เทำกบ 1.0-3.9 mg/kg

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 64

บทสรป ปรมำณพนฐำนของฟอรมำลดไฮด ในอำหำรมควำมแตกตำง และกระจำยตำมชนดของอำหำรจำกนอยกวำ 1 mg/kg ในนม ถงมำกกวำ 200 mg/kg ในปลำบำงชนด โดยองคกำรควำมปลอดภยของอำหำรแหงยโรป (European Food Safety Authority; EFSA) ประเมนกำรไดรบจำกอำหำรไมเกน 100 mg/kg /คน ขณะทปรมำณฟอรมำลดไฮดในเลอดของสตวเลยงลกดวยนมมำจำกกำรสรำงขนภำยในรำงกำย และมควำมคลำยคลงกนระหวำงสปชสตำงๆ เชน ในหน 2.2 mg/l ในลง 2.4 mg/l และในคน 2.6 mg/l เปนตน คำครงชวต ของฟอรมำลดไฮดในคนนนสนมำกประมำณ 1-1.5 นำท ประเมนคำหมนเวยนในรำงกำยแตละวนไดประมำณ 878-1310 mg/kg b.w./day (จำกของเหลวทงหมดในรำงกำย 49 ลตร)9 แตรำงกำยมกระบวนกำรก ำจดสำรฟอรมำลดไฮด เพอลดควำมเปนพษผำนกระบวนกำรตำงๆ คอ กำรท ำลำยผำนเมตำบอลซมของเอนไซม และกระบวนกำรทชวยในกำรซอมแซม เมอดเอนเอเกดควำมเสยหำยจำกฟอรมำลดไฮด แตหำกขำดกระบวนกำรดงกลำวจะท ำใหเกดควำมเสยหำยตอเซลลและเกดพษตอรำงกำยขนได

จำกกำรทบทวนรำยงำนกำรวจยตำงๆพบ วำ ฟอรมำลดไฮดสำมำรถเกดขนเองไดภำยในรำงกำยของสงมชวต ทงในสตว สตวทะเล และพช ดงนน ควรมกำรศกษำถงคำพนฐำนของฟอรมำลดไฮด ทพบไดตำมธรรมชำตของอำหำรในแตละชนด และอำหำรกลมเสยงทมกพบมกำรเตมสำรฟอรมำลดไฮดเขำไปเพอเพมน ำหนก และ

ตองกำรควำมสดของผลตภณฑ เพอคำดงกลำวอำจน ำมำเปนคำก ำหนดทำงกฎหมำยของประเทศตอไป เอกสารอางอง 1. ประกำศกระทรวงสำธำรณสข เรอง ก ำหนดวตถทหำมใชในอำหำร ฉบบท 151 พ.ศ. 2536. (2537, 4 กมภำพนธ). รำชกจจำนเบกษำ ฉบบประกำศทวไป เลม 111 ตอนพเศษ 9 ง 2. กรมโรงงำนอตสำหกรรม กระทรวงอตสำหกรรม. คมอกำรจดกำรสำรเคมอนตรำยสง ฟอรมำลดไฮด (Formaldehyde). 2553. เขำถงไดจำก: URL: http://php:diw.go.th/safety/wp-content/uploads /2015/01/formaldehyde.pdf. สบคน 14 ก.พ. 2559 3. World Health Organization. Formaldehyde. Concise International Chemical Assessment Document 40. Geneva: WHO, 2002. 4. International Agency for Research on Cancer . Formaldehyde, 2-butoxyethanol and 1-tert-Butoxypropan-2-ol. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum 2006;88:39-325. 5. World Health Organization. Formaldehyde in Drinking-water. Background document for development of WHO Guidelines for drinking-water quality. Geneva: WHO, 2005. 6. World Health Organization. Formaldehyde. Environmental Health Criteria 89, 1989. Available at http://www.inchem.org/documents /ehc/ehc/ehc89.htm, accessed March 12, 2016.

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 65

บทสรป ปรมำณพนฐำนของฟอรมำลดไฮด ในอำหำรมควำมแตกตำง และกระจำยตำมชนดของอำหำรจำกนอยกวำ 1 mg/kg ในนม ถงมำกกวำ 200 mg/kg ในปลำบำงชนด โดยองคกำรควำมปลอดภยของอำหำรแหงยโรป (European Food Safety Authority; EFSA) ประเมนกำรไดรบจำกอำหำรไมเกน 100 mg/kg /คน ขณะทปรมำณฟอรมำลดไฮดในเลอดของสตวเลยงลกดวยนมมำจำกกำรสรำงขนภำยในรำงกำย และมควำมคลำยคลงกนระหวำงสปชสตำงๆ เชน ในหน 2.2 mg/l ในลง 2.4 mg/l และในคน 2.6 mg/l เปนตน คำครงชวต ของฟอรมำลดไฮดในคนนนสนมำกประมำณ 1-1.5 นำท ประเมนคำหมนเวยนในรำงกำยแตละวนไดประมำณ 878-1310 mg/kg b.w./day (จำกของเหลวทงหมดในรำงกำย 49 ลตร)9 แตรำงกำยมกระบวนกำรก ำจดสำรฟอรมำลดไฮด เพอลดควำมเปนพษผำนกระบวนกำรตำงๆ คอ กำรท ำลำยผำนเมตำบอลซมของเอนไซม และกระบวนกำรทชวยในกำรซอมแซม เมอดเอนเอเกดควำมเสยหำยจำกฟอรมำลดไฮด แตหำกขำดกระบวนกำรดงกลำวจะท ำใหเกดควำมเสยหำยตอเซลลและเกดพษตอรำงกำยขนได

จำกกำรทบทวนรำยงำนกำรวจยตำงๆพบ วำ ฟอรมำลดไฮดสำมำรถเกดขนเองไดภำยในรำงกำยของสงมชวต ทงในสตว สตวทะเล และพช ดงนน ควรมกำรศกษำถงคำพนฐำนของฟอรมำลดไฮด ทพบไดตำมธรรมชำตของอำหำรในแตละชนด และอำหำรกลมเสยงทมกพบมกำรเตมสำรฟอรมำลดไฮดเขำไปเพอเพมน ำหนก และ

ตองกำรควำมสดของผลตภณฑ เพอคำดงกลำวอำจน ำมำเปนคำก ำหนดทำงกฎหมำยของประเทศตอไป เอกสารอางอง 1. ประกำศกระทรวงสำธำรณสข เรอง ก ำหนดวตถทหำมใชในอำหำร ฉบบท 151 พ.ศ. 2536. (2537, 4 กมภำพนธ). รำชกจจำนเบกษำ ฉบบประกำศทวไป เลม 111 ตอนพเศษ 9 ง 2. กรมโรงงำนอตสำหกรรม กระทรวงอตสำหกรรม. คมอกำรจดกำรสำรเคมอนตรำยสง ฟอรมำลดไฮด (Formaldehyde). 2553. เขำถงไดจำก: URL: http://php:diw.go.th/safety/wp-content/uploads /2015/01/formaldehyde.pdf. สบคน 14 ก.พ. 2559 3. World Health Organization. Formaldehyde. Concise International Chemical Assessment Document 40. Geneva: WHO, 2002. 4. International Agency for Research on Cancer . Formaldehyde, 2-butoxyethanol and 1-tert-Butoxypropan-2-ol. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum 2006;88:39-325. 5. World Health Organization. Formaldehyde in Drinking-water. Background document for development of WHO Guidelines for drinking-water quality. Geneva: WHO, 2005. 6. World Health Organization. Formaldehyde. Environmental Health Criteria 89, 1989. Available at http://www.inchem.org/documents /ehc/ehc/ehc89.htm, accessed March 12, 2016.

7. รชน เกำเจรญ และ พรพมล เจรญสง ฟอรมลดไฮด. ขำวสำรอนตรำย 2539; 7: 21-5 8. Junye M, Rongqiao H. Chronic formaldehyde-mediated impairments and age-related dementia. Neurodegeneration, 2012. Available at https://www.intechopen.com/books/neuro-degeneration/chronic-formaldehyde-mediated-impairments-and-age-related-dementia, accessed May 13, 2016. 9. European Food Safety Authority. Endogenous formaldehyde turnover in humans compared with exogenous contribution from food sources. EFSA J 2014;12:1-11. 10. Food network Solution. Trimethylamine N-oxide (TMAO). Available at http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2001/trimethylamine-n-oxide-tmao, accessed Nov 8, 2015. 11. Xuan Z, Yunhua H, Youqiong, et al. The research progress of endogenous formaldehyde in aquatic product. WJET 2015;3:272-6. 12. Deonikar P, Kothandaram S, Mohan M, et al. Discovery of Key Molecular Pathways of C1 Metabolism and Formaldehyde Detoxification in Maize through a Systematic Bioinformatics Literature Review. AS 2015;6: 571-85. 13. World Health Organization. Chapter 5.8 Formaldehyde. In: Frank Theakston, eds. Air quality guidelines-second edition. Copenhagen Denmark: WHO, 2000: 87-91. 14. OECD SIDS. Formaldehyde. UNEP Publications, 2002. Available at

http://www.inchem.org/documents/sids/sids/FORMALDEHYDE.pdf, accessed Mar 25, 2016. 15. United States Environmental Protection Agency. Formaldehyde. 2007. Available at https://www.epa.gov/sites/production/files/2016-09/documents/formaldehyde.pdf.assessed Nov 8, 2015. 16. บงอร ฉำงทรพย. ฟอรมำลดไฮด / ฟอรมำลน ภยรำยใกลตว (The near dangers : formaldehyde/ formalin). ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต 2558;1: 97-109 17. United States Environmental Protection Agency. Integrated Risk Information System (IRIS) on Formaldehyde. National Center for Environmental Assessment. Office of Research and Development. Washington DC: U.S. EPA, 1999. 18. MRC Laboratory of Molecular Biology. A fundamental protection mechanism against formalin in mammals is revealed. 2015 Available at http://www2.mrc-lmb.cam.ac.uk/a-funda- mental-protection-mechanism-against-formalin-in-mammals-is-revealed/, accessed Mar 25, 2016. 19. Tai-Sheng Y, Tzu-Chun L, Ching-Chuan C, et al. Analysis of free and bound formaldehyde in squid and squid products by gas chromatography-mass spectrometry. JFDA 2013; 21: 190-7. 20. National Standard of the People’s Republic of China. Standard for Drinking Water Quality. 2006 Available at http://www.iwa-network.org/filemanager-uploads/WQCompen-

วารสารพษวทยาไทย 2560 ; 32(1) : 53-66 66

dium/Database/Selected_guidelines/016.pdf, accessed Mar 1, 2016. 21. Bianchi F, Careri M, Musci M, et al. Fish and food safety: determination of formaldehyde in 12 fish species by SPME extraction and GC-MS analysis. Food Chem 2007;100:1049-53. 22. Claeys W, Vleminckx C, Dubois A, et al. Formaldehyde in cultivated mushroom: a negligible risk for the consumer. Food Addit Contam 2009;19:1265-72.

23. Jianrong Li, Junli Zhu and Lifang Ye. Determination of formaldehyde in squid by High performance liquid chromatography. Asia Pac J Clin Nutr 2007;16: 127-130. 24. วนทนย ข ำเลศ และรศม สวำงคพฒน. กำรเปลยนแปลงระดบฟอรมลดไฮดในอำหำรตำงๆ ในชวง 2 เวลำ. วำรสำรกรมอนำมย 2536;22:217-29