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Ospitalità, accoglienza, artigianalità: sono

queste le tre chiavi del successo di una

colazione secondo Gaetano Barbuto, che

insegna agli addetti ai lavori che lavorano nei settori

dell’ospitalità come migliorare la loro offerta mat-

tutina. D’altra parte, la colazione è un momento

privilegiato di incontro fra la struttura ricettiva e il

cliente, in cui l’albergatore si gioca tutto per fide-

lizzare il cliente. Come dice Barbuto: «Non basta

avere strutture blasonate, se queste poi si rivelano

delle scatole vuote». Al contrario, bisogna cercare

di costruire un modello di prima colazione sartoriale.

Ecco alcuni punti su cui lavorare e riflettere proposti

da Gaetano Barbuto.

FIDeLIZZARe I CLIeNTI CON UNA PRIMA COLAZIONe MEMORaBILE È POssIbILe. L’IMPORTANTe È FARe TesORO DeI NOsTRI GIACIMeNTI ALIMeNTARI e PUNTARe IL PIù POssIbILe sU UN seRvIZIO sARTORIALe

L’ospite si conquista alla mattina

Gaetano Barbuto, siciliano

di nascita, milanese d’adozione, ha

cominciato come aiuto cuoco in tavole

calde e caffetterie storiche di Milano,

per poi entrare nel mondo dell’hotellerie.

Cruciale il passaggio al Mercure di Corso

Genova di Milano (Gruppo Accor), dove

comincia a occuparsi di colazione, creando

il primo laboratorio del breakfast, con

proposte rinnovate di giorno in giorno in

base alle esigenze della clientela. Una

formula che poi verrà esportata nelle altre

strutture del gruppo. Barbuto diventa

quindi formatore, trasmettendo agli addetti

del breakfast il know how maturato negli

anni, per poi sbarcare a Rimini nel 2008

per curare il progetto Accademia del

breakfast. Attualmente Gaetano Barbuto è

coordinatore dei servizi breakfast per JSH

Hotels&Resorts.

di alessandra Tibollo

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Il display ideale. «Non esiste una ricetta per

una colazione ideale, ma ci sono dei consigli da

seguire per dare un buon prodotto senza spende-

re cifre esorbitanti. Non è importante la quantità,

quanto la qualità e la varietà. La nuova concezione

del finger food viene incontro a questa esigenza:

tanti piccoli assaggi sono meglio di una grande

porzione di cui se ne lascia metà nel piatto. Ulte-

riori attenzioni, come gli show cooking rendono il

breakfast un’esperienza e in alcuni casi permet-

tono di ridurre gli sprechi, processando solo i cibi

realmente richiesti. Piccoli trucchi che riducono i

costi e aumentano la soddisfazione».

L’importanza di un regista. «Per fare la dif-

ferenza non si può prescindere da chi sta in sala

in cucina. Solo convincendo la squadra a fare uno

sforzo in più, in termini di qualità del servizio, si

può offrire un prodotto sartorializzato e memora-

bile. Per farlo bisogna coinvolgere l’intero team e

trovare un leader: una figura a metà fra la sala e

la cucina, una specie di maître, ma capace, per-

ché no, anche di essere l’animatore di uno show

cooking, di analizzare il budget e scoprire come si

può intervenire, di creare eventi e fare marketing

della colazione. Una figura trasversale e versatile

è quel quid in più che riesce ad offrire al cliente

un’esperienza memorabile».

Le parole sono importanti. «Il suggerimento

L’ospite si conquista alla mattina

Una prima colazione da applausi è anche frutto di una regia virtuosa a livello di display dei prodotti e di coordinamento del servizio in sala. Grazie ad un’attenta gestione questo importante momento di consumo può trasformarsi in un’occasione per ottimizzare gli acquisti, abbattere gli sprechi e sfruttare le sinergie con il menù del ristorante

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La prima colazione preferita secondo Hotels.comLa colazione preferita nel mondo? L’English Breakfast (il 17% dei viaggiatori la ritiene la migliore), seguita da quella americana (14%) e francese (11%). Ad analizzare le abitudini “mattutine” dei viaggiatori in albergo ci ha pensato sito di prenotazione online Hotels.com, che l’anno scorso ha realizzato una ricerca sulla colazione, intervistando 2.400 viaggiatori provenienti da tutto il mondo. Venti minuti è il tempo medio impiegato dal cliente d’albergo per consu-mare la colazione in albergo, con prelievi ripetuti due o tre volte dal buffet breakfast. I nostri connazionali, in parti-colare, rivelano di non essere affatto disposti a rinunciare al breakfast in albergo: l’80% non perde l’occasione per approfittarne. Gli italiani amano la propria cucina (56% afferma che è la migliore del mondo), ma quando si trovano in un paese straniero sono disposti a scoprire nuovi sapori: il 64% sceglie la cucina locale fin dalla prima mattina. Assaggiare tutto ciò che offre il buffet è il must: il 51% degli italiani non si alza dal tavolo se non ha provato tutto. E il 9% ammette di trafugare un po’ di cibo della colazione per mangiarlo a pranzo.

di morettiana memoria vale anche per la colazio-

ne. Dire “colazione inclusa” è ben diverso dal dire

“la colazione è offerta dall’albergo”. Ugualmente,

bisogna rivolgersi al cliente dandogli il buongiorno,

chiedendo come ha dormito, quindi domandando

“che cosa le offriamo?”, piuttosto che sciorinando

il menù delle bevande calde. Non solo. Negli hotel

con clientela internazionale, è utile che la squadra

abbia un “kit di linguaggio”, qualche parola base

per poter capire le esigenze dei clienti stranieri,

almeno delle nazionalità che frequentano l’hotel».

Standard di qualità. «Occorre allontanarsi dal-

la standardizzazione a tutti i costi proposta dai

manuali, per avvicinarsi a un concetto nuovo di

colazione votata alla stagionalità, al chilometro

zero e all’artigianalità. Di standard ci deve esse-

re solo il livello di qualità. Un cliente che ritorna

con un ricordo di una precedente esperienza, ha

un’aspettativa molto chiara e non può vederla di-

sattesa in negativo. Tuttavia può essere piacevol-

mente colpito da un miglioramento».

Qualità non vuol dire costi elevati. «Al mo-

mento in cui si ripensa la propria formula break-

fast, è utile per prima cosa fare un’operazione di

revisione dei costi, a partire dalle forniture ester-

ne. Spesso la scelta di preparare in casa, spe-

cialmente per quanto riguarda la pasticceria e la

panificazione, può rivelarsi vincente dal punto di

vista economico. Senza contare l’effetto marke-

ting di un “profumo” da forno che si diffonde nella

sala. Si pensi a una torta: comprarla all’esterno

può costare anche una decina di euro al pezzo,

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mentre l’impasto per produrne ogni giorno 5 o 6

costa meno della metà. E anche l’investimento

base per un’impastatrice, che riduca i tempi di

preparazione, si recupera in poche settimane».

Standard di qualità. «La preparazione artigia-

nale, tuttavia, deve essere facile e veloce. Con

un solo impasto di base, quello della tipica torta

Paradiso, si possono presentare dolci diversi con

un minimo sforzo in termini di tempo: basta farcire

ogni torta con un ingrediente diverso, dai frutti di

bosco alle mele, dall’uvetta alle gocce di ciocco-

lato e così via. Anche la forma fa la differenza.

Con uno stampo per i babà, ad esempio, si fanno

i minimuffin, che risultano particolarmente efficaci

dal punto di vista scenico».

Sinergie con il ristorante. «Negli alberghi che

dispongono anche di un ristorante all’interno, è

utile creare un rapporto sinergico con la cucina

della colazione. Nel buffet mattutino possono es-

sere smaltiti più facilmente i prodotti freschi a ve-

loce deterioramento (come mozzarelle o insalate) e

nella colazione possono essere introdotti dei piatti

di “recupero”. Ad esempio, delle verdure bollite

preparate dal ristorante potrebbero diventare il

ripieno per quiche e torte salate».

Celebrare i prodotti eccellenti. «È di grande

impatto la scelta di servire a colazione le eccel-

lenze e prodotti alimentari di qualità, specialmente

se provengono dal territorio, purché questa scelta

venga valorizzata a dovere. Se un albergo, per

esempio, si rifornisce da una famosa pasticceria

della città o da un blasonato produttore, è uti-

le enfatizzare questa partnership, altrimenti non

sarà distinguibile per il cliente la scelta di proporre

dolci “griffati”. Lo stesso vale per alimenti quali

frutta, formaggi o salumi ricercati. Ancor meglio,

possono essere occasioni per organizzare dei veri

e propri eventi, legati alla stagionalità: si pensi

all’impatto che ha sui turisti stranieri offrire le cal-

darroste calde in autunno, oppure fare dei “big

match” fra le eccellenze. Un esempio? Match a

base di prosciutto: contendenti San Daniele, Par-

ma e Pata Negra».

Il nutrizionista come alleato. «Per le strutture

che puntano molto sul concetto di wellness, con

la spa e la palestra all’interno, la collaborazione

con un nutrizionista può risultare coerente con la

strategia comunicativa dell’albergo. Non solo può

aiutare nella costruzione di un menù salutare, ma

Tre scorci della prima colazione all’Enterprise di Milano dove si è lavorato con successo a un vero e proprio rilancio di questo momento di consumo per farlo diventare una leva di fidelizzazione della clientela. Tra le innovazioni introdotte, le due postazioni per lo show cooking: una per le uova, cucinate in tutti i modi, e una per i dolci

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può essere utile anche nella formazione del perso-

nale di sala affinché ci sia un’adeguata conoscenza

nel proporre i cibi all’ospite».

Non sottovalutare allergie e intolleranze. «La varietà di un display è importante anche per

dare la possibilità di trovare degli alimenti adeguati

a chi è intollerante, allergico, o ancora ai vegetariani

o a chi segue precetti religiosi che vietano determinati

cibi. Può rivelarsi efficace la somministrazione di un

breve questionario all’ingresso, in cui domandare al

cliente se ha esigenze particolari per la colazione.

L’attenzione a dettagli come questi è sempre molto

apprezzata dagli ospiti».

Occhio ai turisti stranieri. «Conoscere la pro-

venienza della propria clientela e sapere cosa prefe-

risce è molto importante per rendere il breakfast un

momento indimenticabile anche per chi ha una cultura

alimentare diversa dalla nostra. Gli orientali, per esem-

pio, vengono molto colpiti dagli accostamenti croma-

tici, hanno una particolare predilezione per il salato

e amano i cibi freschi. Per solleticare il loro gusto, è

bene preparare un’isola di insalate dai colori diversi: un

assortimento di lattuga, pomodoro, radicchio e carota

fa colore con un minimo impegno».

Qualche trucco. «Mai scrivere messaggi tipo “vie-

tato portar via il cibo dal buffet”: i divieti finiscono fa-

cilmente per rivelarsi degli autogol. Per limitare questo

fenomeno, è sufficiente offrire cibi già porzionati e il

più possibile “mini”. È il caso della frutta, per esempio,

basta un minimo sforzo per fare una tagliata assortita.

Oppure la croissanteria: meglio se mini, così come

le torte vanno sempre affettate in piccole porzioni».

La scelta di servire prodotti di qualità deve essere adeguatemente valorizzata dall’albergatore. Da ricerche sulla prima colazione risulta, ad esempio, che per l’ospite è importante trovare prodotti di marca o prodotti nutrizionalmente corretti. Molto richiesti anche alimenti light, dietetici e provenienti da agricoltura biologica

La varietà dell’offerta 34,7%La presenza di prodotti che solitamente non si mangiano a casa propria 26,3%La qualità della proposta food 14,7%

Fonte: Osservatorio Nestlé Professional (base: viaggiatori d’affari)

COsA PIACe DI PIù DeLLA COLaZIONE IN ALbeRGO

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buoni modelli

Tanto territorio e alimenti salati per soddisfare la clientela straniera

Un corso all’Accademia del

breakfast e la sensazione

che l’hotel, il Violino d’Oro

di Venezia (3 stelle superior),

avesse bisogno di una

revisione della colazione. Da lì

è nata la scelta di formare due

artigiani della colazione per

rivoluzionare l’appuntamento

mattutino. La clientela è

naturalmente internazionale,

quindi è sul salato che si

concentrano maggiormente gli

sforzi, senza tralasciare i dolci.

Torte fatte in casa, brioche

e focacce in buffet. Con un

occhio al territorio, che ha

portato idee innovative come

la polenta con i funghi. E la

ricerca di prodotti di qualità,

anche per le bevande: «Sto

cercando una torrefazione

artigianale che rispecchi i

nostri valori, quando l’avrò

trovata, nel breakfast ci sarà

anche un caffè esclusivo»,

promette Federica Boscolo,

titolare dell’hotel. (Al.T.)

Prodotti gluten free e tanta attenzione a chi soffre di intolleranze

Da sempre l’hotel Giò di

Perugia dedica una particolare

attenzione a intolleranze e

disabilità. Se il menù del

ristorante è possibile leggerlo

anche in braille, la colazione

non è da meno, con un’intera

area dedicata alla celiachia.

Prodotti gluten free, per lo più

confezionati (ma promettono

di lanciare presto una linea

di prodotti home made), che

consentono all’ospite con

intolleranze di servirsi senza

dover chiedere un occhio di

riguardo, con buona pace

della privacy. A sostegno di

questa scelta, il riscontro

delle associazioni dei celiachi,

che hanno inserito l’hotel

nelle loro liste “friendly”.

Il fil rouge con la celiachia

non finisce qui: la famiglia

Guarducci, proprietaria del

Giò, ha lanciato la Gluten Free

Fest, fiera del prodotto senza

glutine che si è svolta per la

prima volta lo scorso giugno a

Perugia. (Al.T.)

La sfida di una colazione anticrisi e premiata dai clienti sul web

Un business hotel nel centro

di Milano che ha fatto della

colazione il suo punto di forza.

Una strada intrapresa 2-3 anni

fa, raccontano all’Enterprise,

con una vera e propria sfida

nei confronti della crisi

economica. La colazione è

stata rimessa in discussione

e si è scelto di farla diventare

una leva per la fidelizzazione

della clientela (circa 200

ospiti a pieno regime). Fra

le novità, due postazioni di

show cooking, una dedicata

alle uova, da cucinare in tutti

i modi richiesti dai clienti, e

un’altra per i dolci caldi come

waffle e crêpes. A questo si

aggiunge l’isola dei prodotti

freschi (frutta, formaggi,

salumi, insalate), quella delle

torte fatte in casa, quella della

Nutella e quella “Natura e

benessere”, con prodotti bio

e specifici per le intolleranze.

Uno sforzo ripagato dalle

revenues su Tripadvisor, che

premiano l’hotel proprio per la

sua colazione. (Al.T.)

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Tutto home made e a filiera cortissima. Più piatti caldi espressi

Non c’è modo migliore per

conoscere la filiera che fare

tutto da soli. Lo hanno capito

alla Masseria Torre Coccaro

di Savelletri di Fasano,

struttura di charme a due

passi dal mare e dai trulli di

Alberobello, in cui la colazione

viene servita in un piccola

sala antica con volte a stella.

Qui tutto è a chilometro zero

e il più possibile fatto in casa.

Frutta e verdura provengono

dalla stessa proprietà ed è

grazie a questi prodotti della

terra che nascono marmellate

e confetture, tutte fatte in

casa, con le quali ogni giorno

si confezionano oltre 10 tipi

di crostate. Fra friselle, nodini

e burratine, la tradizione

culinaria pugliese è ben

rappresentata. Per una scelta

un po’ più internazionale,

su ogni tavolo c’è una carta

breakfast da cui scegliere

piatti caldi che vengono

preparati al momento. (Al.T.)

L’impronta del grande chef valorizza un’offerta ricca di specialità

Al Majestic di Roma la

colazione è affidata all’estro

di Filippo La Mantia, già

“oste” (di lusso) dell’omonimo

ristorante all’interno

dell’albergo. Una scelta di

continuità, affinché anche

nel breakfast ci sia l’impronta

siciliana di La Mantia. Sei

addetti per la sola pasticceria,

che ogni mattina comincia

dalle 5.30 con la preparazione

dei lieviti: croissant classici,

ma con un tocco di sicilianità

nei ripieni di ricotta o crema

di mandorle. Poi ci sono le

brioche alla siciliana, che

ben si accompagnano alla

granita, di caffè naturalmente,

e di frutta fresca di stagione.

Anche i formaggi sono siciliani

e naturalmente non può

mancare la cassata. Colorati

bicchierini di biancomangiare,

crema di pistacchi di Bronte o

nocciole completano l’offerta,

cui si aggiungono i caldi

serviti “à la carte”. (Al.T.)

Un buffet senza fine e ampio spazio al finger food e alle mini tortine

Due sale per la colazione, a

seconda della stagione: una

più piccola all’interno, ma

quando il tempo lo consente

e i numeri crescono, si sta

a bordo piscina e si arriva

anche a 300 coperti. Siamo

al Golf Hotel Punta Ala in

provincia di Grosseto Per

gestire questi numeri in alta

stagione ci vogliono fino a 15

addetti, suddivisi fra sala e

cucina. Il breakfast è basato

su un ampio buffet composto

per isole e improntato

prevalentemente sul concetto

di finger food. Tanta varietà,

piccoli tagli e cromatismo, per

una selezione che spazia dal

dolce al salato. È soprattutto

sul dolce che si esprime la

creatività della cucina, con

bicchierini e mini-tortine

particolarmente scenici. Le

pietanze calde sono a buffet,

ma su richiesta vengono

anche preparate espresse.

(Al.T.)

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