act.9 eu acquis on food safety eng (1)

7/30/2019 Act.9 EU Acquis on Food Safety Eng (1)

1/74

ETCF II Project is co-funded by the European Unionand the Republic of Turkey

The Contracting Authority This Project is implemented under the partnership of Formaper and Sivas TSO

Yeniliki Srdrlebilir

Kalknma Yoluyla Sivasl

Giriimcilerin Rekabet

Edebilirliini Arttrma


2/74



Training on EU Acquison Food Safety AB Mktesebat Gda

Gvenlii Eitimi

Sivas

Nisan 29- Mays 1 2013

FormaperUzman Denny Righini


3/74



Eitim Hedefleri AB Genel Gda Yasasn Anlamak

Gda gvenlii sorumluluklarn ve Gda

letmeci(business) operotrlerinin zorunluluklarnanlamak

Gda zlenebilirlii, HACCP ve bunun uygulanmasnanlamak

Gda Kalitesi ve Sosyal Sorumluluk Arasndaki ilikilerianlamak

Vaka ncelemeleri ve rnekler


4/74



Gda Gvenlii 2000 le lgili Beyaz Kitap Bu Beyaz Kitap; AB gda politikasn etkili, tutarl ve kapsaml bir ara haline

dntrmek iin yksek dzeyde insan sal ve tketici korumas salamakadna nerilerde bulunmaktadr.

Bu belgedeki ynlendirici prensip gda gvenlii politikasnn kapsaml ve entegrebir yaklamadayal olmas gerektiidir. Bu, gda zincirinin her halkasn (iftliktenmasaya) ve btn sektrleri kapsayan bir yaklamdr.

Yem reticileri, iftiler ve gda reticileri/operatrleri gda gvenlii bakmndantemel sorumlulua sahiptir.

Tketiciler de gdann dzgn biimde saklanmasndan, ilenmesinden vepiirilmesinden sorumludur.

Baarl bir gda politikas yem ve gdalarn ve bunlarn muhtevasnnizlenebilirliinigerektirir.

Risk analizi, gda gvenlii politikasnn temeli olmaldr. Uygun durumlarda, ihtiyat prensibi risk ynetimi kararlarnda kullanlacaktr.


5/74



Genel Gda Yasas

Tzk (AT) N178/2002Tzk 178/2002, Gda Gvenlii ile lgili AB Beyaz Kitap 2000den

sonra belirlenmitir. Beyaz Kitapn stratejik ncelikleri unlardr: Bir Avrupa Gda Gvenlii Otoritesi oluturmak Gda mevzuatna dair yaklamlar mzakereye sunmak iin bir

iftlii hayata geirmek Gda gvenlii bakmndan gda ve yem operatrlerinin temel

sorumlulua sahip olduu prensibini pekitirmek


6/74



Tzk 178/2002: Esaslar

Tanmlar

GIDA :

lenmi, ksmen ilenmi, ilenmemi ya da ilenecek

ya da insanlar tarafndan yenilmesi beklenenherhangi bir madde ya da rn. Gda ,retim,hazrlama ya da ileme esnasnda gdaya bilerekkatlan iecekler, sakz ve herhangi baka maddeleri

de kapsamaktadr.


7/74



unlar Gda Deildir:

(a) yem;

(b) insan tketimi iin pazara sunulmak zere yetitirilmeyen canlhayvanlar;

(c) hasat ncesi bitkiler; (d)Konsey Ynergesi 65/65/EEC (1) ve 92/73/EEC (2) kapsamndaki

medikal rnler; (e) Konsey Ynergesi 76/768/EEC (3) kapsamndaki kozmetikler; (f) Konsey Ynergesi 89/622/EEC (4 kapsamndaki ttn ve ttn rnleri);

(g) Birleik Devletler Narkotik lalarla lgili Tek Konvansiyon, 1961, veBirleik Devletler Psikotropik Maddeler ile lgili Konvansiyon, 1971,

kapsamndaki narkotik ve psikotropik maddeler; (h) Atk ve kirlilik oluturan maddeler.


8/74



Dier Tanmlar: gda iletmesi'; devlet ya da zel giriimcilerce kar amal ya

da kar amac gtmeksizin , gdann retimi, ilenmesi vedatmnn herhangi bir aamasyla ilgili herhangi bir iinyklenilmesi ve yrtlmesidir;

gda iletmesi operatr, kontrol dahilindeki gdailetmesinin gda yasas gereksinimlerini karladngarantilemekle sorumlu gerek ya da tzel kiilerdir;

zlenebilirlik bir gdann, yemin, gda reten bir hayvann ya

da gda olacak bir maddenin ya da yeme ya da gdayakatlacak bir maddenin btn retim, ileme ve datmaamalarnda izlenebilmesini ve takip edilmesini ifade eder.


9/74



retim, ileme ve datm aamalar ithalat da dahil gdann veuygun durumlarda da yemin ilk retim yerinden alnp stoklanmas,tanmas, nihai tketiciye ulatrlmas ya da satlmas ve tedarikiyleilgili herhangi bir aamay ifade etmektedir.;

temel retim hasat, st alma, ve kesilmeden nceki iftlik hayvan

dahil temel rnlerin yetitirilmesidir. Bu ayn zamanda avlanma,balk tutuma ve yabani rnlerin hasadn da iermektedir.

nihai tketicigday herhangi bir iletme operasyonu ya da aktiviteiin kullanmayacak olan nihai tketicidir.


10/74



GVENL OLMAYAN GIDALAR??

Madde 14: Gda Gvenlii Gereksinimleri

Gvenli olmayan gdalar pazara

karlamaz. Gvenli olmayan gdalar: Sala zararl/

nsan salna uygun deil


11/74



Gvenli olmayan gda: Nasl Belirlenir! Normal kullanm koullarn gz nnde bulundurun.

(Nihai tketici, muhtemel yeniden biimlendirme) Tketiciye sunulan etiket bilgisi( rn. alerjenler) Genotoksik etki? (rn.: mikotoksinler) Kmlatif etki? (rn.: ar metaller) Gda belli bir tketici kitlesine ynelik mi retilmi (rn.:

bebek gdas) Risk deerlendirmesi ok byk nem tamaktadr: bir

gda zararl olabilir ancak buna ramen yasal snrlaramyor da olabilir (rn.: yabanc maddeler ve kimyasalkontaminantlar(kirleticiler)


12/74



Gvenli olmayan gdalar- Dikkate

alnmas gereken birka nokta daha

Uygun olmayan gdalar: Amalanan

kullanm alanna gre kabul edilebilirolmayan gdalar. Patojenik olmayanbakterilerin yaratt yksek

kontaminasyon, kt koku/tat, bozunma& grsel deiimler


13/74



Mavi Mozzarella Peyniri


14/74



irinlerin Mozzarellas!


15/74



Gvenli GdaAk mdr? Eer Avrupa Topluluunun zel gvenlik artlarn salyorsa bir rngvenli olarak ele alnabilir.

RISK DEERLENDRME PRESNB NCL KURALDIR:

Gdalar Avrupa Topluluunun zel gvenlik artlarna uysa bile pazara

k yasak olabilir(rn.: retim esnasnda bir kontaminasyon olmuolabilir ve fabrikann risk deerlendirmesine bal olarak dierpartiler/rnlerin de pazara k yasaklanabilir.)

Gdann gvenliiyle ilgili hususlarda bir ihlal olduunda, bunun ya salazararl olduu dnlr ya da tketim iin uygun deildir. (rn.:

gdalardaki kontaminantlarla ilgili mevzuata uygun deil)


16/74



Gvenli olmayan gda: Ticari sonular Herhangi bir parti gdann bir ksm olan

gvenli olmayan gda durumunda,

problemin sadece o parayla ilgili olduuispatlanamad srece, btn parti gvenliolmayan olarak nitelendirilecektir.

Sonular: rn geri ekme, risk

deerlendirmeleri, parti byklkleri,izlenebilirlik(rn ve sre).


17/74



Gda letmesi operatrlerininSorumluluklar

retim, ileme ve datmn btn aamalarnda gda veyem iletmesi operatrleri kontrolleri altndaki iletmeninrettii gda ve yemlerin gda mevzuatna uygun olarakretim yaptn garantilemek durumundadr.

GOleri gda gvenlii ve mevzuata uygunluu salamaasndan temel yasal sorumlulua sahiptir.

Sorumluluk GOlerinin kontrol altndaki aktiviteyi ifadeeder ve gda zincirlerinde birbirine baml bir sorumluluk

oluturur(FTLKTEN ATALA!).


18/74



GOleri iin Gda Gvenlii Sorumluluklar

Gda Gvenlii Hijyen ve HACCP prensiplerinin doru

uygulanmasnn sonucudur. Tz. 852/04 GOleri iin genel hijyen sorumluluklarn

tanmlamaktadr. (Temel retim ve mteakipilemler: iftlikten atala!)

Tz. 853/04 hayvan rnleriyle alakal zel hijyengereksinimlerini belirtmektedir.


19/74



Tz 852/04 Ek I

Temel rnler hava, toprak, su, yem ve gbre, veteriner ilalar, bitki koruma rnleri, biyositler, stoklama, ileme veatklardan kurtulma kontaminasyonuna kar korunmaldr;

GOleri insan salyla balantl olan hayvan sal ve refah ve bitki saln garantilemelidir;

Temel retimde kullanlan tesisler temiz olmal ve temel rnlerin gvenliini tehlikeye sokmamaldr.

Kullanlan ekipman, konteyner, krate ve aralar kovalar temiz olmal ve gerektiinde dezenfekte edilmelidir. ;

retim hayvanlar ve kesilecek hayvanlar temiz olmal ve sebzeleri retim ve tanma esnasnda kontaminasyona karkorunmaldr.

Kontaminasyonu engellemek iin sadece ime suyu ya da temiz su kullanlmaldr;

Gdalarla uraan alanlar salkl olmal ve salk riskleri konusunda eitim almaldr;

Sz konusu alanda pest kontrol sistemi bulunmaldr;

Kontaminasyonu engellemek iin atklar ve zararl maddeler ilenmelidir.

Yeni hayvanlarn gelmesi hastalklarn yaylmasna zemin oluturmamaldr.

nsan salna kar herhangi bir riski gz nnde bulundurarak hayvan ve bitkilerden numune alnmaldr.

Yem katk maddeleri, veteriner ilalar, bitki koruma rnleri ve biyositler mevzuata belirlendii ekilleriyle kullanlmaldr.


20/74



Tzk 852/04, Kaytlar

Hayvan yetitiren ya da hayvan kkenli temel rnler reten gda iletmesi operatrleri unlarla ilgili kayt tutmakzorundadr:

(a)hayvanlara verilen yemin yaps ve kayna;

(b) hayvanlara verilen veteriner ilalar ve uygulanan tedaviler, bunlarn balama ve biti tarihleri;

(c) hayvan kkenli rnlerin gvenliini etkileyecek hastalklarn meydana gelip gelmedii;

(d) hayvanlardan alnan ve insan sal bakmndan nemli olan numunelerle ilgili analizler ve tehise ynelik alnan

numune sonular;

(e) hayvanlar ve hayvan kkenli rnler zerinde yaplan kontrollerle ilgili raporlar.

9. Gda iletmesi operatrleri ya da bitkisel rn hasat eden kiiler unlarla ilgili kayt tutmak zorundadr:

(a) abitikiyi korumaya ynelik rnler ya da biyositler;

(b)bitkisel kkenli rnlerin gvenliini etkileyecek herhangi bir pers ya da hastalk oluumu

(c) bitkilerden alnan ve insan sal bakmndan nemli olan numunelerle ilgili analizlerve bunlarn sonular


21/74



zlenebilirlik (Gda Yasas, madde.18)

Neden?

rnnn orijinalliini korumak iin

rn ve reticinin namn korumak iin Gda gvenliiyle ilgili sorunlarn daha iyi

idame edilmesi iin (rnn hzl bir ekilde

belirlenmesi & hedef geri ekme& riskdeerlendirmesi& iletiim)


22/74



zlenebilirlik: Tanm(Gda Mevzuat 18. Madde)

zlenebilirlik bir yemin, gdann, yem yada

gda reten bir hayvann , gda olacak ya dagdaya katlacak bir maddenin retim, ilemeve datmn btn aamalar boyunca takip

edilebilmesi demektir.


23/74



zlenebilirlik: lgili tanmlar

-Zincir zlenebilirlii: gdann gemiinin, gda zincirinin btn evrelerinde tutulan kaytlar yoluylaincelenmesidir.

-Geri zleme: arz zincirindeki belli bir birim ya da parti maln daha evvel tutulan kaytlardan yola karakkaynann belirlenmesidir.

-leri zleme: arz zincirindeki belli bir birim ya da parti maln eitli kurululardan sat noktasna varana

kadarki izlenme srecidir. - zlenebilirlik: Belli bir birim ya da parti maln irketin iinde ya da irketin iindeki belli bir birimde

izlenmesidir. - ekilme: gdann, gda iletmesinin kontrolnden kt durumda, pazardan ekilmesi prosedrdr. - Geri toplama : gdann iletmenin kontrolnden kp tketiciye ulam olabilecei durumda gday

pazarDan ekmedir. NOT: parti ayn ekilde retilmi ya da paketlenmi gda partisine verilen addr. (AB 89/396).

Kaynak: CIES Gda letmesi Forumu


24/74



zlenebilirlik: Gereksinimler (GdaMevzuat)

Gda ve yem iletmesi operatrleri izlenebilirlik bilgisini eldeetmeye salayan bilgisini sunan sistem ve prosedrlere sahipolmaldr.

Gda ve yem iletmesi operatrleri, rnlerinin arz edildiiiletmelere kullanlan sistem ve prosedrleri belirtmekdurumundadr.

AT dahilinde pazara km ya da kacak olan gda ve yemlerizlenebilirlik asndan ilgili dokman ve bilgilerleetiketlendirilmelidir.


25/74



zlenebilirlik in 3 Basit Adm (Gda

Mevzuat Belirleme: Materyal ya da ilk paketleme, ekipman veoperatrler gibi herhangi bir retim faktr akabelirtilmelidir. Materyaller parti kavram kullanlarakbelirlenecektir.

Kayt (Geri zleme):Belli bir rn iin kullanlm materyallerinkayd zerinde tarih olan ve yetkili kiilerce hazrlanmbelgelerle kaydedilmek durumundadr.

Kayt (leri zleme):retimi tamamlanm rnlerin varacayerlerle ilgili bilgiler zerinde tarih olan ve yetkili kiilerce

hazrlanm belgelerle kaydedilmek durumundadr.Miktarlarnda belirtilmesi gerekmektedir.


26/74



Bir izlenebilirlik sistemi uartlarda memnun edicidir.

Kriz ynetimi hzl, etkili ve kesindirrnn kimliibelirlenir ve bilgi elde edilir.


27/74



zlenebilirlik: bir uygulama rnei Vine Reeli retimi

Gerekli Belgeler- zlenebilirlik ynetimi ile ilgili operatif bilgiler

- Kayt belgeleri


28/74



PROCESS FLOW DIAGRAM CHERRY JAM

STEP 1

STEP 2

STEP 3

STEP 4

STEP 5

STEP 6

STEP 7

STEP 8

STEP 9

STEP 10

STEP 11

Production farm

Raw cherries delivery

into factory (batches)

Storage

Selection and

washing

De stoning/stalking

Blanching

Cut

Sugar Cooking

Hot fill

Pasturisation

Cooling

Finished product

storage

Identification of cultivating area and related

cultivars, records for fertilisation and

chemical/pesticide treatments, agricultural

practices, picking date and batches,

register for chemicals/fertilizers/pesticides,

register for waste materials


29/74



Belirleme(Adm1 & 2)

Hammaddenin cinsine gre hammaddeninkodifikasyonu :

1. Materyalin kayna (kendi retimleri ya da satn

alnm)

2. Teslimat tarihi

3. Tedariki

Bir i parti numaras belirlenir. Vine kovalarna i partinumarasn belirten etiketler konacaktr.


30/74



Belirleme(4. admdan 10. adma) Her bir retim hatt bir kodla

belirlenecektir.

Ara rnler de belirtilecektir. Yan ve atk rnler de belirtilecektir.


31/74



Belirleme (Adm 11) Her bir kavanoz/kutu vine reeli

etiketlenecek ve etikette bir partinumaras bulunacaktr. Parti numaraskodifikasyon sistemi geri izleme iin

gerekli olan btn bilgileri ierecektir.


32/74



Kayt Adm 1: miktar, tedariki, teslimat bilgileri

Adm 2: Hammadde girdi kaytlar

Adm 3-10: operasyon tarih ve zamanlar, sz konusu

partiler, girdi-kt dengesi, atk madde miktar, szkonusu hat, ilk paketleme iin teslimat belgeleri

Adm 11: Stok kaytlar. Not: FIFO prensibininuygulanmas

leri izlenebilirlik: Tarih, miktar, referanslar, partiler vemteriyle ilgili teslimat detaylar


33/74



zlenebilirlik

zlenebilirlik yasal olarak zorunlu deildir.Bunun sayesinde rnlerin girdisini ve ktsntakip etmek kolaylar. rn.: tek bir

hammadde partisi birok bitmi rndekullanlabilir.

arkasndaki dnce geri ekilme

operasyonlarnn daha iyi idame edilmesiylealakaldr. (zamandan ve maliyetten tasarruf)


34/74



Yasal zlenebilirlikle ilgili zel durumlar:Biftek, Kmes Hayvanlar, Balk, GDO,

Yumurtalar

ABde bu gdalar daha fazla bilginintoplanmasn gerektirir.

zlenebilirlik prensipleri ayndr ancak

daha skdr.


35/74



zlenebilirlik: Hangi bilgiler saklanmaldr?

Gda mevzuat hangi bilgilerin saklanacan belirtmemektedir. Minimum gereksinim olarak unlar saklanmaldr: - Hammaddeler: Tedarikinin ad ve iletiim detaylar,

parti numaras + rn ad ve miktar - Bitmi rnler: mterinin ad ve iletiim detaylar,, parti

numaras + rn ad ve miktar Satn alnma/teslimat tarih ve zamanlaryla ilgili referans

Datm zincirinin mkellefiyetini anlamak nemlidir. (rn.:fabrika dnda satn alnan ya da teslim edilen rnler)


36/74



zlenebilirlik bilgisi ne kadar sreylesaklanmaldr?

Gda mevzuat belgelerin en az ne kadar sreyle saklanacanbelirtmemektedir.

Tketiciye direkt olarak ulatrlan pastrize st gibi sreli rnler ve tazemeyve gibi abuk bozulan rnler : retim/teslimat sonras 6 ay

Tketiciye direkt olarak ulatrlan son kullanm tarihi olan rnler (UHT stgibi) : rn mr + 6 ay

Raf mrnn geerli olmad rnler(arap gibi): 5 yl rnn mteriye mi yoksa dier reticilere mi arz edildiinin bilinmesi

nemlidir. Bu durumda rnn yine ileme tabi tutulacaunutulmamaldr. rnein 20 gnlk kullanm olan bir peynirdondurulmu pizzada kullanlabilir(1 yllk raf mr).


37/74



rnek 1zlenebilirlik

Geri ekilme & ToplamaMadde.19, Gda Mevzuat: Eer bir gda iletmesi operatr retilen, ihrac

yaplan, ilenene ve datlan bir rnn gda gvenlii kurallarnauymadn dnyorsa, sz konusu rn pazardan ekmek iin

prosedr balatmak ve yetkili birimleri durum hakknda haberdar etmekdurumundadr.Eer rn tketiciye ulamsa, retici geri ekilmeninsebeplerini tketiciyle paylamal ve eer gerekliyse ve dier nlemler

sal koruma balamnda yeterli deilse rn tketicilerdentoplatlacaktr.


38/74



Vaka ncelemesi: Sudan 1 Krmz tozbiber kontaminasyonu

Sudan I , textil ya da zcler gibi gda olmayan eylerde kullanlan turuncu-krmz yapay birboya grubu belirtmektedir.. EFSA Sudan I iin genotoksik ve kanserojen aktivite olduunubelirtmitir. Bu boya yasad bir ekilde krmz biber ve hurma yanda kullanlmtr.

Cuma 9 Mays 2003

Fransa, yaplan testlerde Hindistandan gelen ac krmz biber rnlerinde Sudan Ide yasadboyalarn kullanldn ATye bildirmitir.

30 Temmuz aramba 2003AT gvenlik llerinin Birleik Krallkta hayata gemesi, Hindistan'dan ithal edilen krmzbiber rnlerini de kapsamaktadr. Btn sevkiyatlarda test edilmi ve Sudan Iden bamszolduklarna dair dair bir sertifika olmaldr..

7 ubat Pazartesi 2005

Premier Gda, talya'daki bir Worchester sosunun mteri numunesinin Sudan I bakmndanpozitif olduunu FSAya bildirmitir. (Crosse & Blackwell Worcester Sosu). Bu sos BirleikKralla 2003ten nce gelmi krmz biber kullanlarak retilmiti. Worchester sosununkullanlabilir hale gelmesi iin 1 yla ihtiya vardr.


39/74



9 ubat aramba 2005

Premier Gda FSAy etkilenmi olabilecek be rn hakknda bilgilendirmitir.10 ubat Perembe 2005Test sonular FSA tarafndan alnd Crosse ve Blackwell Worcester Sosunun ve bir 2002 krmzbiber partisinin Sudan I bakmndan pozitif olduu belirlendi.11 ubat Cuma 2005Premier Gda FSAya sz konusu be rn iin bir mteri listesi hazrladn belirtti.14 ubat Pazartesi 2005Premier Gda FSAya Birleik Krallkta 160dan fazla mterinin adn verdi. Yzlerce rnpotansiyel olarak etkilemi durumdayd.15ubat Sal 2005FSA gda sanayisinin temsilcileriyle grt ve tehdit altndaki rnlerin firmalarncaaklanmasn, bu rnlerin sattan ekilmesini ve mterilerin gerekli ekilde bilgilendirilmesiniistedi.

8 Mart Sal 2005Sudan I kontaminasyonu sonucu toplamda 580 rn piyasadan ekildi. Sz konusu maliyet 110 MEurodan fazlayd.A total of 580 products have been withdrawn from the food chain as a result ofSudan I contamination. The cost for the industry exceeds 110 M Euros.


40/74



zlenebilirlik,

sisteminizi nasl tevikedersiniz! zlenebilirlik ylda en az bir kere tevik edilmelidir. Bu eitilmesi gereken

personeldeki deiimi de gz nnde bulundurmaldr. Snama mmknolduunca gereki olmal hem mteri hem de tedarikilerle olan ibirliide gz nnde bulundurulmaldr.

zlenebilirlik ve geri ekilme/toplama srelerini tevik etmek yararldr.Vaka A: Datm zinciri deponuzdan rastgele bir parti sein. retimihammaddelerin teslimatna kadar geriye doru takip edin.Vaka B: Rastgele bir hammadde sein ve btn sreler boyunca bu

hammaddenin yolunu, sreleri, rnn bitiini ve mteri depolarnnisimlerine varana kadar takip edin.

Kitle dengesinin dorulanmas sizin izlenebilirlik sisteminize deer katar.


41/74



zlenebilirlik testini tamamladktan sonra,uyumsuzluk analizi belli konulara deinmelidir.

Hedef, sorumluluk ve ilerin tamamlanmasgereken son tarihle ilgili dorulayc aktivitelerplanlanmaldr.

zlenebilirlik testi ve ilgili aktivitelerin kaydkant olarak saklanmaldr.


42/74



HACCP:ZEMN BLGS

1960lar Pillsbury irketi,ABD Ordusu ve NASA Hedefi : ABD uzay program iingvenli gda retimi. NASA astronotlarn uzayda tketecei gdalarn gvenliiningarantilenmesi iin sfr hata program dzenledi.

Innovation is HACCP is reducing dependence on end product inspection andtesting through risk a pro active approach

Pillsbury 1971de gdalarn korunmas iin , bir konferansta HACCP kavramn tantt. 1974te FDA HACCP yaklamn teneke kutudaki az asitli gdalarla ilgili

dzenlemelerde kulland. 1980lerin banda HACCP yaklam byk gda irketleri tarafndan kabul edildi. Abd milli bilim akademisi 1985te HACCP yaklamnn gda gvenliinin salanmas

iin gda ileme kurumlarnda kullanlmasn nerdi. u anki btn gda gvenlii standartlar , Gda Gvenlii Planlar iin HACCPyi

esas olarak almaktadr.


43/74



HACCPgda gvenlii iin nemli olan tehlikeleri belirleyen,deerlendiren ve kontrol eden bir sistem.Tehlikesalk asndan olumsuz bir etki yaratacak potansiyelesahip biyolojik, kimyasal ve fiziksel ajan.Tehlike Analizi: Tehlike ve bu tehlikelere yol aan artlarla ilgili

bilginin toplanmas ve deerlendirilmesi ve bunlardan hangisiningda gvenlii asndan tehlikeli olduunun belirlenip HACCPplanna dahil edilmesi gerektiinin belirlenmesiKritik Kontrol Noktas : Kontroln uygulanabilecei ve gda

gvenliine ilikin bir tehlikenin engellenebilecei ya da kabuledilebilir bir seviyeye getirilebilecei bir nokta


44/74



HACCPN KOULLAR HACCP programnn memnun edici bir ekilde

uygulanabilmesi iin uygun koullarn olmas gerekir.

Bu koullar n koullar olarak bilinmektedir. Temizlik ve hijyen

Bcek kontrol

Ekipman ve binalar iin bakm programlar

Kiisel hijyen gereksinimleri

alanlarn eitimi

Satn alma

Nakliye dzenlemeleri

apraz kontaminasyonu engelleme sreleri Alerjen kontrolleri


45/74



Adm 1 (Codex Alimentarius)

HACCP Gda Gvenlii Takm HACCP takm multidisiplinerdir.

Bu Kalite/Teknik, Ynetim, retim ve dier nemli alanlardantemsilcilerin bulunmas demektir. Takm yelerinin HACCP

bilgisi olmaldr. Bir takm lideri seilmelidir.

HACCP takm HACCP plannn kapsamn belirleyecektir. Bukapsamda gda zincirinin hangi blmnn olduu ve szkonusu genel tehlikeler belirtilmelidir.

Dardan ekspertiz almak mmkndr fakat firma gnlkolarak gda gvenlii ynetimini srdrmelidir.


46/74



Adm 2 (Codex Alimentarius) rnn Tarif Edilmesi

HACCP takm HACCP plan dahilindeki rn ve sreleri tarfedecektir. Bu, gvenlik zerinde herhangi bir etkisi olabilecekbtn rn/sre zelliklerini kapsar(rn.: su aktivitesi, pHscaklklar, paketleme, stoklama, datm koullar, hedef raf

mr, kullanm talimatlar ve yanl kullanm deerlendirmesi)Tehlike deerlendirmesiyle ilgili bilgi kaynaklar dabelirtilecektir. Bunlar bilimsel literatr, rehberler, tarihselveriler, gda gvenlii mevzuat ve zel mteri gereksinimleriolabilir.

Mevzuat ve gvenlikle ilgili konularda rnlerin gideceilkeler gz nnde bulundurulmaldr.


47/74




Kullanm Alannn Belirlenmesi

rnn kullanlaca alan gz nndebulundurup bunu hedef mteri kitlelerine

bildirmek gerekir. Bebekler, sal bozukolanlar, yallar, alerjik ve intolerans olanlardikkate alnmal ve gvenlik artlarndaki

deiimler bildirilmelidir.


48/74




PFD Oluturma HACCP takm her bir rn/sre ya da rn kategorisi/sreci iin

PFD belirleyecektir. PFDler Gda Gvenliiyle alakal btnmevzular hesaba katmaldr.

Sre Parametreleri CCPler

Hijyenle ilgili olarak fabrika/ekipman dzeni gz nndebulundurulacaktr(dk/yksek riskli alanlar)

Herhangi olas bir muhteva (buhar,buz, su) ve ilk paketleme dahilhammaddeler Sequence and interaction of all process steps

Dardan ya da alt birimlerden alnan iler Standart artlardan olas sapmalar: gecikme, yeniden yapma


49/74



Adm 5 (Codex Alimentarius)Ak Diyagramn Dorulama

HACCP takm fabrikann fiili koul veuygulamalarn gz nnde bulundurarakPFDlerin kesinliini dorulayacaktr. Bu,muhtemel gnlk/sezonluk deiimleri de

ierir.


50/74



Tehlike Analizi Yapn

CA Adm 6, Kural 1 Tehlikeler: Biyolojik, Kimyasal, Fiziksel HACCP takm PFDnin her admnda olabilecek btn tehlikeleri belirleyip

kaydedecek ve ncl artlarca kontrol altna alnp alnmadn belirleyecektir(tesisler, tedariki kontrol, bcek kontrol, ekipman, eitim, spesifikasyonlar,temizlik ve hijyen, kimyasal kontrol.GMP&GMH)

HA (hazard analysisi/tehlike analizi) bu tehlikeleri ve hangilerinin engellenmesi,azatlmas ya da kabul edilebilir seviyeler ekilmesi gerektiini belirtecektir. (Budurumda HACCP takm kontrol llerini belirleyecektir)

HA unlar belirleyecektir:-Olas tehlike (tarihsel veriler, kamusal veri tabanlarEFSA, RASFF, FAO)- Mteri gvenliiyle ilgilietkilerin iddeti

- Olaslk x iddet = Risk (Nitel ya da nicel); ssz konusu mikroorganizmalarn yaamas ya da oalmas; Toksin, kimyasal, ve fiziksel ajanlarn gdalarda remesi ve kalmas yukarda bahsedilenlere yol aan artlar (en sonuncusu 2 puan)


51/74



CCPlerin belirlenmesiCA Adm 7, Kural 2

CCP identifikasyonu mantkl bir yaklamn

uygulanmasn gerektirir. rn.: risk belirlemeve karar aac. Belli bir admla ilgili tehlikeninkontrol mmkn olmadnda, rn/sre bir

nceki ya da sonraki adma kaydrlr.


52/74



CCPnin Belirlenmesi iin RiskDeerlendirmesi

Muhtemel(L)

Risk

Yksek ya da3

Yksek(CCP)MXMMxHHxHYa da4ten yksek

Orta ya da 2

Dk ya da1

Dk

Grmedengelinebilir yada 0

Minimum

Grmeden

gelinebilir yada 0

Dk ya da

1

Orta ya da 2 Yksek ya da

3

iddet (S)


53/74



CCPnin belirlenmesi iin Karar Aac


54/74



Her bir CCP N Kritik Limitlerin

Belirlenmesi CA Adm 8, Kural 3 Her bir CCP iin uygun kritik limitler belirlenecektir Kritik limitler kontrol ve kontrol d durumlar

tanmlayacaktr. CLnin belirlenmesinin altndaki mantk netleecek

ve yasal gereksinimler ve talimatlar gz nndebulundurulacaktr.

Kritik limitler llebilir olacak ve bu mmkn

olmadnda resimler ya da rnekler kullanlacaktr. Kritik limitlerin geerli hale gelmesi


55/74



Heer bir CCP iin bir takip sistemi olutuRMA caAdm 9, Kural 4

Belirlenen kritik limitlerin almadn

garantilemek iin her bir CCP takip edilmelidir. Takip skl, uygun zamanda tepki vermek ve

CA bakmndan uygun olmaldr.

Yaplan takip kayda alnmaldr.


56/74



Dzeltmeye Ynelik Hareket Plan CAAdm 10, Kural 5

Takip sonular kritik limitlerin aldn ya da

alacak gibi olduunu gsterdiinde szkonusu prosedrler hangi CAnnuygulanacan belirleyecektir.

Potansiyel olarak gvenli olmayan gdalarbelirlenecek ve karantinaya alnacak/atlacak/yeniden ilenecektir.


57/74



Establish verification procedures

CA Step 11, Principle 6 It is necessary to collect objective evidence that HACCP is

effective

Verification can be achieved through review of internal audits,

customer complaints, haccp records, product analyses andtests

HACCP documentation and records keepingCA Step 12, Principle 7

Records will be kept to demonstrate HACCP planimplementation and to allow verification, validation

and improvement/review activities


58/74



TraceabilityExercise I

Object:Understanding EU traceability requirements

Activity:Develop a list with all relevant traceability information applying to provided PFDAdd all necessary information to PFD

Documents:

Reg 178/2002 (Traceability)PFD for production of Mozzarella cheese in brine

Results:List with all information necessary to satisfy traceability requirements

Steps:Read PFD

Part I: Identity information necessary for traceability in all stepsAssign this information to each stepList information required to satisfy traceability requirementsPart II: Discussion among working groups

PROCESS FLOW DIAGRAM

Mozzarella Cheese in brine


59/74



Mozzarella Cheese in brine

RENNET AND LACTICFERMENTS INCOME

CARTONINGPALLETIZATION ANDCOOLING AT < 4C

REFRIGERATEDSTORAGE

COOLING AND FIRMINGIN REFRIGERATED

WATER

MOULDING

BRINE

PACKAGING

STRETCHING

STRETCHING (HOT) WATER

RICOTTA PRODUCTION

CURD RIPENING (37C X 4-5h)WHEY

MILK INCOME (T


60/74



Food SafetyExercise I

Object:

Understanding management of food safety related issues

Activity:Take into account the described issue among two companies (producer named Salami Forti and its customer named Go ABread.

Group 1: You are Salami Forti. Describe how you will investigate on described issue. This will involve internal investigation and possibly further requests ofdetails to Go ABread. Results of this investigation and proposal of corrective actions should be introduced to Go ABread.

Group 2: You are Go ABread. Describe how you will handle the issue and evaluate, based on a risk assessment, the best solution to guarantee productioncontinuity.

Documents:Reg 178/2002 (Traceability)Description of the incurred issue among parts.Salami PFD

Results:Describe outcome of your investigation with details for identified causes and related corrective actions.

Activity organisation:Group

Steps:Read Issue descriptionDiscuss within your working groupRefer to other group and agree a forward strategy

ISSUE DESCRIPTION:Salami Forti is a produces of raw cured Salami. This company supplies de skinned salami under vacuum (ready to slice) to Go Abread. Go Abread slices

Salami Fortis product and uses sliced salami as topping for frozen pizzas. Frozen pizzas are sold to al countrys major retailers. During production(slicing operations) in Go Abread some sticks in Salami batches n.214 and n.216 were found contaminated by foreign bodies (blue plastic).

Salami Forti does not have immediate stock replacement as production of Salami is completed in 60 days.


61/74



PFD SALAMI

Raw meats intake Other Ingredients(spices, preservatives)

intake

Raw meat storage Storage

Raw meat thawing(possible)

Weighting

Mincing

Mixing

Mix storage

Meat mix in bowel

Drying

Maturing

Washing

De skinning andvacuum packaging


62/74



HACCP, Exercise IIDescribe product and intended use

Object:Understanding how to describe product and intended use in order to identify potential hazards associated.

Activity:

Choose a product or product group and describe characteristics affecting food safety. Specify intended use in relation to foodsafety.

Documents:

Exercise formats

Results:

Product description

Product intended use & target population

Activity organisation:

Groups

Steps:

Take into account exercise formats

Include in product description, as a minimum: name of the product, ingredients and composition, potential to support microbialgrowth (water activity [Aw], pH, etc.), brief details of the process and technology used in production, appropriate packaging

Include in intended use: how product is meant to be processed/prepared, which are the target consumer groups with a details forvulnerable groups (infants, immune depressed, intolerants/allergy sufferers, elder people).


63/74



Product (group) description

Product name

Composition (raw materials, ingredients,allergens, recipe)

Physical/chemical safety product characteristics

(Aw, pH..)

Origin of the ingredients and associated

contaminations (biological, chemical, physical)

Treatment and processing (cooking, cooling..)

Packaging systems (vacuum, canned, modified

atmosphere..) and packaging materials

Storage and distribution conditions (refrigerated,ambient..)

Target shelf life under prescribed storage and

usage conditions

Instructions for use and potential known misuse

(storage, preparation..)

Intended use & consumers target groups

Description for the intended use of the productby the customer

Consumers target groups

Vulnerable consumers


64/74



HACCP, Exercise IIIHazard analysis and CCPs determination

Object:Understanding hazards analysis, CP & CCP and management

Activity:Take into account some process steps. For these steps define hazards, CCPs (if applicable) and CCP management (critical limits

and monitoring).

Documents:PFD

Codex Alimentarius and CA Decision Tree

Results:Complete risk analysis for steps 1,5, 7Define CCPs using decision treeDefine critical limits and monitoring measures

Activity organisation:Groups

Steps:Read documentsDevelop risk assessmentDefine CCPsDiscuss


65/74



PFD, Semi Dry Tomatoes IQFSEMI DRY TOMATOES IQF

1 Raw materials

(tomatoes)

2 Washing

4 Cutting

5 Drying

Disposal in Imhoff

6 Freezing

7 Packaging and

storage

F0, 2 min @ 80C

3 Selection

WaterGrey waters

Sold as animal feed

Vegetable

waste

Steam from

heaterSteam

Liquid

nitrogen

Boxes

Ba s


66/74



Semi Dry Tom IQF Hazards

Hazards Origin Notes

Physical Stones

Plastic

Glass

Dirt (from ground)

Metal fragments

Chemical PesticidesNitrites

Contaminants from

contact materials

PAHs (from over

cooking)

Allergens

Biological Insects

Pathogenic bacteriaSpoilage bacteria

Toxins

OGM


67/74



Example of Decision Tree Schedule (see page 53)


68/74



HAZARDS ANALYSIS, CP & CCPs - SEMI DRY

TOMATOES IQFHazard

Step P C B Hazard Description CP CCP CCP: critical limits Monitoring


69/74



HACCP, Exercise IVEvaluate PFD and CCPs, establish critical limits and monitoring system

Object:

Understanding PFD and CCPs identification

Activity:

Take into account PFD and associated CCPs. Evaluate if PFD and CCPs are appropriate. If necessary amend PFD/CCPs. Establishcritical limits and CCPs monitoring

Documents:PFD & CCPs

Results:

Evaluation of PFD and CCPs. Determination of critical limits and CCP monitoring methods/frequency/responsibility

Activity organisation:

Groups

Steps:

Take into account PFD and CCPs

Discuss, evaluate, identify and establish

Process flow diagram: Dry grated cheese


70/74



Process flow diagram: Dry grated cheese

Storage

Grating

Drying

Packaging10/15/40g

100g -1000gsachet

Storage, finishedproducts

Delivery

SievingCCP2

Box FillingBox labelling(bulk cheese)

Packaging

80g -250gplastic jar

Packaging250g- 500gMetal jar

Metal detector

CCP3

Raw material Delivery Dry Grated Cheese

Raw material Delivery Hard Cheese


71/74



Further HACCP food quality system

ISO 22000:2004

International Food Standard (IFS) and BritishRetail Consortium (BRC)

ISO 26000 principles and SA8000 certification

for social responsability


72/74



Guidelines of ISO 26000:2010 Responsability

Transparency

Ethics

Respect for stakeholders

Respect for law

Respect of international principles for behaviour

Respect for human rights


73/74



Benefits for SA8000 certification

optimize internal processes and ensure the integration of managementsystems and the commitment to social responsibility and sustainability

improve your relationship with partners, the government, the media,suppliers, colleagues, customers and the communities in which it operates

optimize risk management, dramatically reducing the potential forconflicts between the parties involved, the bad publicity and internalcrises

increase staff trust and the ability to attract and retain workers, thanks toits "good reputation

attract more investors, sponsors and the financial community generallymore interested in investing in organizations ethically sound


74/74


List of printed material for trainees:

Training slides and exercises

Reg 178/02

Reg 852/04

Reg 853/04Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003