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Note :
N°
N°
Contrôle en Cours de FormationBaccalauréat professionnel Cuisine
BEP Restauration option cuisine
Académie : Aix Marseille Lycée : LP PerdiguierDate : …/…/201..
Épreuve: E11- E12 -E21 NOM :Prénoms :
Appréciation du correcteur
TECHNOLOGIE, SCIENCES APLIQUEES et GESTION APPLIQUÉE
SESSION N
Matériel autorisé
Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99Le prêt entre candidats est interdit.
CE DOSSIER COMPORTE 19 PAGES
Il est demandé aux candidats :
de contrôler que le dossier sujet soit complet, d'inscrire son nom, prénom et la date de répondre obligatoirement sur ce dossier, de rendre ce dossier en fin d’épreuve.
BARÈME DE NOTATION
Technologie : /20 Science Appliquée : /20 Gestion : /20
Dossier Document(à exploiter)
Annexe(à compléter)
Compétences Compétences opérationnelles Matière Questions barème Pointsobtenus
1O
rgan
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ion
et p
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ctio
n cu
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re
1
C1-1. ORGANISER la production
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Gestion 1 2.5 pts
2- 4 1C1-1.2 Planifier son travail et celui de son
équipe dansle temps et dans l’espace
Cuisine 3 2.5 pts
3C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
Gestion 2 1.5 pts
SA 7 4 pts
2 Cuisine 4 2.5 pts
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels SA 6 1.5 pt
C1-2. Maîtriser les bases de la cuisine C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
SA 5 6 pts
4 3 Cuisine 8 3 pts
2C
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unic
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ialis
atio
n 4 4C2-2 Communiquer à des fins commerciales
C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes
Cuisine 9 1.5 pts
5 Cuisine 10 2.25pts
3A
nim
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n et
ge
stio
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équi
pe
C3-1. ANIMER une équipe
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel SA 13 2.5 pts
5-6-7 6-7C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
Gestion 11 5 pts
8 Cuisine 12 2 pts
4G
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8 9
C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue
Cuisine 14 4.5 pts
10-11 10 Gestion 16 3 pts
12 C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement Gestion 17 2.25 pts
9C4-2. Contrôler les mouvements de stock
C4-2. 1. Réceptionner et contrôler les
produits livrés sur un plan quantitatif et
quallitatif.
SA 15 3 pts
C4-2.3 Stocker les produits Gestion 18 1.5 pts
5L
a dé
mar
che
qual
ité
13
C5-1. APPLIQUER la démarche qualité
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Gestion 19 2 pts
C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
Gestion 20 2.25 pts
11 C5-1.4 Appliquer des principes de
nutrition et de diététiqueCuisine 21 1.75 pts
12 C5-2. Maintenir la qualité globale
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande
des matières premières et des
productions
SA 22 3 pts
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 2/19
Vous êtes cuisinier(e) à l’«Hôtel La vallée des Baux» *** étoiles situé aux Baux de Provence. Hôtel restaurant de charme, authentique mas partiellement creusé dans la roche et idéalement situé au pied de la forteresse des Baux-de-Provence, c’est une belle maison d’où on ne se lasse pas d’admirer le panorama des Alpilles, le Château des Baux et la vallée plantée de vignes et d’oliviers.
Cet établissement comprend un restaurant et 80 chambres (72 chambres et 8 suites). Le tarif des chambres varie de 105 € à 200 €. Le restaurant « L’olivier » ouvert 7 jours sur 7 propose :
Dossier 1Organisation et production culinaire
Question 1
Le contexte : Vous souhaitez mieux connaître l’entreprise dans laquelle vous avez été embauché et vous vous posez les questions suivantes : 2.5 pts
Quel est le type d’entreprise d’un point de vue juridique ? ……………………………………………………Quelle est sa taille : TPE, PME ou grande entreprise ? ………………………………………………………..Quels sont les différentes grandes fonctions dans l’entreprise ? DOCUMENT 1
- ………………………………………………………………………………………………………………..- ………………………………………………………………………………………………………………..- ………………………………………………………………………………………………………………..
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 3/19
PRÉSENTATION DU SUJET
Petit déjeuner 8h00-10h3016 €«Buffet » d’avril à septembre« Continental » en mars, octobre et novembre
Déjeuner 12h00-14h00
Menu « escapade » : 29 €Formule Plat + Dessert : 21 €Entrée + Plat : 23 €Carte « Menu Balthazar » de l' « été » d’avril à septembre Carte ou ardoise tous les jours septembre, octobre et novembre : uniquement les samedis et dimanches ou sur réservation avec un minimum de 4 personnesMenu chasse (pendant la période d’ouverture) change toute les semaines Menu « Groupe » : 15 € hors boissons (gratuités pour le chauffeur et le guide touristique à partir de 30 personnes, confirmation une semaine à l’avance, 30ù d’arrhes à la commande
Dîner 19h30 à 22h30 Mêmes offres qu’au déjeuner
Services : Parking Piscine Réseau Wi-Fi gratuit disponible au bar, sur la terrasse et dans les chambres
Renseignements juridiques
Activité Hôtels et hébergement similaire5510Z
Catégorie Hébergement Siège social Quartier du Deffend
13520 Les Baux de ProvenceForme juridique
Effectif
Société à responsabilité limitée
16 salariés
SIRET 37757838000025 RCS Tarascon B 378 578 383 Capital social 42.000,00 EURO Immatriculation 05-05-1985Nationalité
France
Question 2
Le contexte : Vous allez occuper le poste pâtisserie la semaine prochaine et vous décidez de produire une tarte à l’abricot en dessert du jour. Quels sont les différents éléments dont vous avez besoin pour cette production ? 1.5 pts
- ………………………………………………………………………………………………………………..- ………………………………………………………………………………………………………………..- ………………………………………………………………………………………………………………..
Question 3
Le contexte : La salade niçoise est proposée à la clientèle sur la carte DOCUMENT 4. A partir de la composition du DOCUMENT 2 , vous planifiez votre mise en place dans les locaux et vous matérialisez les points à risques lorsque cela est nécessaire dans le tableau. 2.5 pts
Compléter l’ANNEXE 1
Question 4
Le contexte : Dans le règlement intérieur, figure une première formation à la sécurité. Le directeur d’exploitation vous demande de localiser, de reconnaître et de classer le matériel suivant dans les zones de production en précisant son utilisation. 2.5 pts
Compléter l’ANNEXE 2
Question 5 Le contexte : Pour cuire les filets de bœuf, le cuisinier utilise un fourneau classique avec plaque de cuisson au gaz.6 pts5.1 Annoter le schéma du brûleur (positionner le chiffre dans la case) ci-dessous 2.5 ptsSource : SA 2nd BP Nathan technique 2011
5.2 Compléter le schéma de la combustion suivante 1.5 ptsHydrocarbure. + ……………….→ ……………+ ……………..+
5.3. Indiquer le nom de ce mode de propagation de la chaleur lors de la cuisson dans une poêle ? 1 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………………..
5.4 Donner deux signes d’une mauvaise combustion (état de la flamme, effet). 1 pt………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
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Chaleur et Rayonnement
Question 6
Le contexte : De 14 h à 15 h, vous réalisez les opérations de nettoyage. Vous utilisez un détergent-désinfectant pour le bio nettoyage du plan de travail. 1.5 ptsDécrire la position des molécules de détergent lors du contact avec la salissure grasse. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………..
Question 7
Le contexte : L’adoucisseur installé en amont des canalisations d’eau permet comme son nom l’indique « d’adoucir l’eau ». 4 pts7.1. Définir une eau dure. 1 pt….……………………………………………………………………….…………………………………………………………………...……………………………………………………………………….……………………………………………………………………A partir du schéma de l’«adoucisseur d’eau » DOCUMENT 3 7.2. Nommer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau, en complétant la phrase suivante : 1 ptL’adoucisseur fonctionne selon le « principe d’……………………………..……………………. »
7.3 Expliquer ce principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau : 2 pts
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Question 8
Le contexte : Les cuissons. A l’aide uniquement de la carte DOCUMENT 4, proposer des plats, des types de cuisson et les techniques de base. 3 pts
Compléter l’ANNEXE 3
Dossier 2 Communication et commercialisation
Question 9
Le contexte : Vous recevez une demande de menu complet (uniquement à partir des plats de la carte DOCUMENT 4 pour une table de trois couverts à déjeuner dont la composition est la suivante : Un enfant, une personne végétarienne, une personne qui ne mange pas de porc. 1.5 pts
Compléter l’ANNEXE 4
Question 10
Le contexte : Vous allez occuper le poste pâtisserie en fin d’année. Proposer un dessert pour les trois événements et donner la composition. 2.25 pts
Compléter l’ANNEXE 5 Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 5/19
Dossier 3 Animation et gestion d’équipe
Question 11
Le contexte : Vous venez d’être embauché à temps complet pour une durée de 39h par semaine, niveau 4, échelon 1. Vous avez déjà effectué votre premier mois et vous désirez vérifier le salaire brut calculé par votre employeur. 5 pts
Compléter les ANNEXES 6 et 7 à l’aide des DOCUMENTS 5, 6 et 7
Question 12
Le contexte : Vous venez d’être embauché à temps complet. Vous occupez un poste de chef de partie « tournant » 2 ptsQuel est le profil de ce poste ?Quelles compétences devez-vous posséder ?Quelle formation faut-il avoir ? Quels sont les débouchés (emploi) et vos perspectives d’évolution ? Compléter l’ANNEXE 8
Question 13
Le contexte : Vous devez vous laver les mains avant de commencer le travail. Indiquer la technique. 2.5 pts
*……………………………………………………………………………………………
*……………………………………………………………………………………………
*……………………………………………………………………………………………
*……………………………………………………………………………………………
*……………………………………………………………………………………………
Dossier 4Gestion des approvisionnements et d’exploitation
Question 14
Le contexte : Le chef décide de s’approvisionner en produits semi–élaborés pour le menus de groupes, afin d’assurer un service plus rapide et d’augmenter les marges. Vous lui proposez des produits pour quatre plats du menu « Groupe ». Document 8 4.5 pts Compléter l’ANNEXE 9
Question 15
Le contexte : Le chef de cuisine du restaurant présente des produits en fonction de leur saisonnalité et en l’occurrence des produits du terroir. Il veut introduire la daube de sanglier dans son « menu chasse » à 25 €. Document 9 3 pts
15.1. Cette viande de sanglier peut contaminer le client. Nommer le type de contamination de cette viande. 1 pt……………………………………………………………………………………………………………………………………….
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 6/19
15.2 Nommer le parasite qui est souvent présent dans la viande de sanglier, ainsi que la parasitose que peut contracter le client, en complétant le tableau suivant. 2 pts
Identification du parasite présent dans la viande de sanglierNom du parasite ………………………………………………………
Nom de la parasitose ……………………………………………………….
15.3 Indiquer le mode de transmission de cette parasitose de la viande de sanglier à l’homme. 1 pt………………………………………………………………………………………………………………….......................................................................................................................................................................................................................
Question 16
Le contexte : Vous devez préparer la commande pour la semaine prochaine pour vos tartes aux abricots. 3 pts A l’aide de la fiche technique DOCUMENT 10 et des informations complémentaires DOCUMENT 11
Compléter l’ANNEXE 10
Question 17
Le contexte : Une fois les calculs des quantités à commander effectués, quelles sont les informations utiles à l’établissement du bon de commande ? DOCUMENT 12 2.25 pts
- ………………………………………………………………………………………………………………….- ………………………………………………………………………………………………………………….- ………………………………………………………………………………………………………………….- ………………………………………………………………………………………………………………….- ………………………………………………………………………………………………………………….- …………………………………………………………………………………………………………………..
Question 18
Le contexte : Votre supérieur vous demande de créer la fiche de stock sur le nouveau beurre que vous venez de commander. 3 pts
Quelle méthode de valorisation de stocks allez-vous utiliser ? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….Pourquoi ? …………………………………………………………………………………………………………….Connaissez-vous d’autres méthodes ? ………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………………………………..
Dossier 5 La démarche qualité
Question 19
Le contexte : Votre employeur veut tester vos connaissances en matière de responsabilité et vous demande à l’aide du DOCUMENT 13 de répondre à ses questions. 2 pts
Une cliente laisse son manteau et son écharpe sur la chaise lors du diner. En partant son écharpe a disparu. Qui est responsable ? Pourquoi ?...........................................................................................………………………………………………………………………………………………………………………………………
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 7/19
………………………………………………………………………………………
Une branche du jardin de l’Hôtel tombe sur le véhicule d’un client. Qui est responsable ? Pourquoi ?...........................................................................................................................................………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Question 20
Le contexte : Le gérant souhaiterait que son entreprise soit plus citoyenne. Donnez-lui des idées pour y parvenir. 2.25 pts
………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………
Question 21
Le contexte :Pour réaliser ce menu, vous identifiez les points de vigilance afin préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits. 1.75 pts Compléter l’ANNEXE 11
Question 22
Le contexte : En dépannage, vous achetez de la salade en sachet.
Compléter la liste des mentions obligatoires sur l’étiquette de l’emballage du sachet des salades. (6 réponses attendues) 3 pts Compléter l’ANNEXE 12
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 8/19
Etapes Techniques culinaires Points à
risques
Locaux
Préparations préliminaires
Préparations froides
(Tailles et découpes, sauces)
Cuisson
Assemblage/dressage et
envoi
Liste du matériel : Plaque coupe-feu, grills, friteuse, parmentière, essoreuse à salade, coupe légumes, hachoir à viande, trancheur universel, batteur –mélangeur, chambres froides positives et négatives Classification : matériel de cuisson, matériel de stockage et de refroidissement, matériel de préparation,
Zones de production Nom du matériel Fonction/utilisation Classification
Locaux de réception
Locaux de préparations préliminaires
(légumes/ poissons)Local de
préparation froide (sandwichs, salade, hors
d’œuvre, pâtisserie
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ANNEXE 1
ANNEXE 2
Cuisine chaude
Préparations (plats de la carte) Type de cuisson Techniques de base
Saumon fumé ………………… …………………
………………… ………………… Confire
………………… Cuisson par contact …………………
Les fondues ………………… …………………
Wok (4 plats) ………………… …………………
………………… ………………… Cuire à l’anglaise
Menus Proposition
Menu enfant
…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….
Menu Végétarien
…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….
Menu sans porc
…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………….
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ANNEXE 4
ANNEXE 3
Proposer un dessert pour les trois événements et donner la composition du tableau suivant :
Evénements Nom du dessert Pâte de base Crème ou garniture
Noël ………………… ………………… …………………
Un mariage ………………… ………………… …………………
L’épiphanie (les rois) ………………… ………………… …………………
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 11/19
Semaine Heures ef-fectuées
Heure contrat
Nombre d'heures
à 20%
Nombre d'heures
à 50%22 39h 23 39h 24 39h 25 39h
ANNEXE 5
ANNEXE 6
SARL L’Hôtel de la Valée des Baux
Quartier du Deffend 13520 Les Baux de Provence
BULLETIN DE PAIE N° SIRET : 37757838000025 APE/NAF : 5510Z
N° URSSAF : 930852305127001011 Marseille Période de paie du : 01/06/2012 au 30/06/2012
Code salarié : S008 Paiement : 5 du mois suivant N° SS : 1770175569412 Mode de paiement : Virement
Emploi : Cuisinier Plafond du mois : 3 031 € Date d’entrée : 01/06/2012 Salarié(e) :
Convention collective : CHR
Cadre : NON
Base Tx sal. Mt sal. Tx pat. Mt pat.
Salaire de base mensuel 151,67 Heures supplémentaires à 110 % 17,33 Heures supplémentaires à 120 % Heures supplémentaires à 150 % Primes 90,00 Retenue pour absence Indemnité de congés payés Avantage en nature 43
SALAIRE BRUT
Poste Définition/profil Compétences Cursus/formation Débouchés/emplois
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 12/19
ANNEXE 7
M. Jérome XXXX3 av Stalingrad13200 ARLES
ANNEXE 8
Che
f de
part
ie
Plat proposé
Grammagepar personne Présentation commerciale Gamme de produits
Feuilleté de la mer
Suprême de volaille au romarin
(panée)
Exemple :
Sauté de porc à la
sauge
0.160/0.200 kg
0.015 kg de chaque légume 0.05 l PM
Epaule de porc en cubes de 50/60 g
Garniture aromatique : carottes, oignons,
Mouillement : coulis de tomate
Finition : sauge
4 ème (sous -vide cru) 1ère (frais)
2 ème (appertisée)
1ère (frais) ou déhydratés
Entremet au
caramel
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ANNEXE 9
Commande pour le 7 juin
Frangipane
Denrées Unité Fiche tech-
nique Besoin
6 Farine kg Sel kg Eau kg Beurre kg Margarine kg Poudre d’amandes kg Rhum Kg Sucre semoule kg Amande amère QS Œufs Pièce Crème pâtissière kg
Tous les calculs seront arrondis à 2 décimales.
Les points de vigilance
Produits/matières premières1 réponse
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Conservation/stockage
(2 réponses)
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
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ANNEXE 10
ANNEXE 11
Préparations préliminaires
(1 réponse)
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Cuisson
3 réponses
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
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ANNEXE 12
Organigramme de la SARL L’Hôtel de la Vallée des Baux
Salade NiçoiseComposition :
Haricots verts surgelés Pomme de terre en robe Tomate mondée Œufs durs Salade sous- vide 4 ème gamme Olives noires Thon au naturel en conserves Anchois à l’huile Persil plat Oignon rouge émincé Vinaigrette
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 16/19
DOCUMENT 1
DOCUMENT 3
DOCUMENT 2
Source : schéma fonctionnement - adoucisseur - eau.jpg
Carte ou ardoise de l’hiver
Restaurant « L’olivier »
EntréeSalade Niçoise Trilogie de chèvre chaud (lard fumé, thym, miel) Salade gourmande aux accents de Sud Ouest : (magret fumé, gésiers confits et foie gras maison) Trio de foie gras en chaud froid Salade Océane : crevettes, saumon, anchois, Saint-Jacques…Saumon fumé artisanalementSoupe de poisson, rouille, croûtons- Petite soupièreSoupe de poisson, rouille, croûtons- Grande soupière
8,00 €14,00 €15,00 €
17,00 € 14,00 €12,00 €8,00 €12,00 €
PoissonsLe poisson du marchéFilet de dorade en croûte de tapenade Poêlée de Saint-Jacques et gambas au safranBrochette de sole, risotto à la mangueMarmite du pêcheur
Prix au cours 16,00 €18,00 €21,00 €19,00 €
Les fonduesBourguignonne (viande de bœuf)Mexicaine (viande de bœuf marinée –sauce mexicaine) Thai (viande de bœuf marinée Thaï)Orientale (agneau mariné à l’orientale) Savoyarde
15,00 €15,50 €15,50 €18,00 €18,00 €
Les viandesTartare de bœuf accompagné de frites (maison) et salade Entrecôte grillée, frites (maison), salade et garniture du jourMagret – sauce au poivre ou sauce au mielFilet de bœuf aux morilles (env 300 g) Veau marengo Souris d’agneau confite et son jus
WokWok de crevettes au Saté, légumes du momentWok à l’orientale (agneau, raz el hamout,…)Wok Thaï (bœuf, gingembre,…)
18,50 €15,80 € 16,90 €29,80 €15,80 €18,00 €
15,00 €15,00 €16,00 €
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 17/19
DOCUMENT 4
Wok à la mexicaine (bœuf) 16,00 €
La grille horaire au 1er juillet 2012
Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V
Échelon 1 9,40 * 9,59 10,06 10,64 12,58
Échelon 2 9,40* 9,72 10,15 10,82 14,66
Échelon 3 9,46 10,00 10,37 17,93
Feuille d'émargement des horairesPériode du 01-juin au 07-juin Service : cuisine
Semaine Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Compteur heure Signature
N°22 01-juin 02-juin 03-juin 04-juin 05-juin 06-juin 07-juin
Chef de Cui-sine 8h30 8h30 REPOS 8h30 5h 9h 5h 44h30
Employé
Chef de service
Second de cuisine Repos 8h30 8h30 Repos 9h 9h 9h 44h00
Employé
Chef de service
Cuisinier 8h30 Repos 8h30 8h30 Repos 7h 8h30 41h
Employé
Chef de service
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 18/19
DOCUMENT 5
DOCUMENT 6
DOCUMENT 7
A compter du 1er juillet 2012, le montant de l’avantage en nature nourriture est fixé forfaitairement, à 3,49 € pour 1 repas et à 6,98 € pour 2 repas.
Barème forfait logement :
Paiement majoré ou repos compensateur des heures supplémentaires : Majoration fixée à 10 % pour les heures supplémentaires effectuées entre la 36ème heure et la 39ème heure, 20 % pour celles effectuées entre la 40ème et la 43ème et 50 % à partir de la 44ème heure.
Les 4 semaines du mois ont été identiques.
Exemple de menu ‘Groupes 18 €
Salade composée selon marché═
Feuilleté de fruits de mer═
Suprême de volaille au romarinOu
Sauté de porc à la sauge═
Entremet au caramel
Menu Chasse 25,00 €
Galantine de faisan – foie gras et truffes – Petite salade à l’huile d’olive═
Daube de sanglier aux girolles - Marrons au jus – Purée de céleri═
Ardéchois à la crème de marrons
Galette des rois (frangipane) NOMBRE /PERSONNE ENTREE
6 PLAT x DESSERT
TECHNIQUE DENRÉES Unités quantités PUHT PTHT
Pâte feuilletée :Mettre la farine en fontaine. Au centre, y ajouter le sel et l’eau. Mélanger afin d’obtenir une détrempe ferme. Couper la pâte puis laisser reposer. Pendant ce temps, mettre la margarine au carréDonner 4 tours double à la pâte….
Farine kg 0.300Sel kg 0.005Eau kg 0.150
Beurre kg 0.090Margarine : tourage 0.270
Poids de la base Kg soit kg / per
Crème frangipane :Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’une spatule la poudre d’amandes et le sucre semoule. Ajouter le beurre préalablement mis en pommade puis bien mélanger le tout. Incorporer un à un les œufs afin d’émulsionner correctement la crème d’amandes. Ajouter les 200 gr de crème pâtissière puis les parfums. Réserver dans le cul de poule sous film.
Poudre d’amandes kg 0.100Rhum Kg 0.015
Sucre semoule kg 0.100Amande amère QS QS
Beurre kg 0.100Œufs Pièce 1 ½
Crème pâtissière kg 0.100Poids total Kg soit kg / per
Montage et finition : Abaisser ces deux morceaux afin de pouvoir détailler deux Eau Kg 0.040
Sucre semoule Kg 0.050
Session N Ce sujet comporte 19 pages Page 19/19
DOCUMENT 8
DOCUMENT 10
DOCUMENT 9
disques de 28/28 cm de diamètre. Garnir de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Cuisson 220°C pendant 15 à 20 min puis finir la cuisson à 200°C. Lustrer la galette à l’aide du sirop froid
Œufs Pièce 1
Poids de la base Kg soit kg / personne
Hotel La Vallée des Baux Quartier du Deffend 13520 Les Baux de Provence
Bon de commande
Date de commande : LivraisonCondition de règlement
Réf Désignation Unité Qté PU HT Brut Remise PU HT
NetMontant
Net
Total HTPort
TVA %Montant à payer
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Article 1952 du Code civil"Les aubergistes ou hôteliers répondent, comme dépositaires, des vêtements, bagages et objets divers apportés dans leur établissement par le voyageur qui loge chez eux ; le dépôt de ces sortes d'effets doit être regardé comme un dépôt nécessaire."
Article 1953 du Code civil"Ils sont responsables du vol ou du dommage de ces effets, soit que le vol ait été commis ou que le dommage ait été causé par leurs domestiques et préposés, ou par des étrangers allant et venant dans l'hôtel. Cette responsabilité est illimitée, nonobstant toute clause contraire, en cas de vol ou de détérioration des objets de toute nature déposés entre leurs mains ou qu'ils ont refusé de recevoir sans motif légitime. Dans tous les autres cas, les dommages-intérêts dus au voyageur sont, à l'exclusion de toute limitation conventionnelle inférieure, limités à l'équivalent de cent fois le prix de location du logement par journée, sauf lorsque le voyageur démontre que le préjudice qu'il a subi résulte d'une faute de celui qui l'héberge ou des personnes dont ce dernier doit répondre."
Article 1954"Les aubergistes ou hôteliers ne sont pas responsables des vols ou dommages qui arrivent par force majeure, ni de la perte qui résulte de la nature ou d'un vice de la chose, à charge de démontrer le fait qu'ils allèguent. Par dérogation aux dispositions de l'article 1953, les aubergistes ou hôteliers sont responsables des objets laissés dans les véhicules stationnés sur les lieux dont ils ont la jouissance privative à concurrence de cinquante fois le prix de location du logement par journée. Les articles 1952 et 1953 ne s'appliquent pas aux animaux vivants.
DOCUMENT 13
DOCUMENT 11
Informations complémentaires : Nous faisons en moyenne 18 desserts du jour et par service. Le samedi et le dimanche il n’y a que des desserts à la carte.
DOCUMENT 12