actividad 3 panaderia
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ACTIVIDAD 3
POR
PAOLA ANDREA MOSQUERA ARENAS
MODULOPANADERIA Y PASTELERIA
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA
29 DE MAYO DE 2011
ACTIVIDAD 3
VISITA A LA PANADERIA
Y
PASTELERIA CASERA
DEKOPAN
UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
rodillos de diferentes tamaños y material
Medidoras de taza
Raspe de diferente s tamaños
Batidor tipo globo
Rallador manual
UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
raspe diferentes tamaños
Lengua de gato o miserables de diferentes tamaños
Espátulas de diferentes material
Separador de huevo
Rapador de chocolate o quesos
Descorazonador
Parisien
Rallador
UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
Medidor de cuchara
Boquillas mixtas
Acanalador de cítricos
Tijeras multiusos
Cuchillo multiusos
MOLDES Y LATAS
DIFERENTES TAMAÑOS DIFERENTES FORMAS
MOLDES
UTENSILIOS
En esta foto se encuentran los siguientes utensilios básicos para la realización de panadería y pastelería básica:
Gramera digital
Batidora eléctrica
Moldes para chocolatería
cortadores de galleta
Maquina para hacer pasta
HORNOS A GAS estos son hornos a gas natural de una cámara
EN LA PANADERIA
RECETARIO DE PANADERIA
PANETTON
RECETA ESTÁNDARINGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 1% 10
Azúcar 20% 200
Mantequilla 16% 160
Huevos 16% 160
Yemas 10% 100
Agua 35% 350
Leche en polvo 6% 60
Canela en polvo 0.5% 5
Uvas pasas 30% 300
Frutas cristalizadas 30% 300
Cerezas en almibar 20% 200
Brevas en almibar 20% 200
MISE EN PLACE
PREPARACION1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS Y LUEGO HACER UN VOLVAR Y AGREGAR LOS INGREDEITNES HUMEDOS, AMASAR
2. MEZCLAR LA UVAS PASAS + FRUTA CRISTALIZADA + BREVAS + CEREZAS
PREPARACION3. MEZCLAR LOS FRUTOS SECOS CON LA MASA Y AMASAR HASTA INTEGRAR BIEN
PREPARACION4. COLOCAR EN EL MOLDE Y DEJAR LEUDAR 20 MINUTOS ANTES DE LLEVAR AL HORNO A
150ºc POR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
PAN ALIÑADO
RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 2% 20
Azúcar 10% 100
Mantequilla 16% 160
Huevos 10% 100
Agua 40% 400
MISE EN PLACE
PREPARACION
1. HIDRATAR LA LEVADURA
Se hidrata en la mitad del agua (templada) con un poco del azúcar de la receta por apx. 10 minutos
PREPARACION
INTEGRAR BIEN LOS INGREDIENTES AMASAR HASTA PUNTO MEMBRANA
PREPARACION PORCIONAR Y FORMAR EL PAN, DEJAR LEUDAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN LEUDAR
PREPARACION
ABRILLANTAR Y LLEVAR AL HORNO
POR 20 MINUTOS APRX, A 185º C
O HASTA QUE TENGA
PISO
PAN DE AVENA
RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 500
Avena en hojuelas 20% 100
Levadura 4% 20
Sal 2% 10
Azúcar 6% 30
Mantequilla 10% 50
Huevos 5% 25
Leche en polvo 4% 20
Agua 50% 250
Miel 4% 20
MISE EN PLACE
PREPARACION
MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOSHACER UN VOLCAN Y AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y AMASAR
PREPARACION
AMASAR HASTA QUE ESTE SUAVE
PREPARACION
PORCIONAR Y DEJAR LEUDAR
POR 20 MINUTOS
LLEVAR AL HORNA A 200 ºc por 15 minu aprx
o hasta que tengan piso
PAN BATIDO
RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 1% 10
Azúcar 16% 160
Mantequilla 20% 200
Huevos 20% 200
Leche en polvo 4% 400
Queso rallado 20% 200
Leche 40% 400
MISE EN PLACE
PREPARACION1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS, HACER UN
VOLCAN Y VERTER EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, AMASAR BIEN
2. UNA VEZ LA MASA ESTE LISTA PORCIONAR Y DEJAR LEUDAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN, BRILLAR Y HORNEAR A 190ºC * 15 MINUTOS APRX
FOCACCIA
RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 500
Levadura 4% 20
Sal 2% 10
Azúcar 2% 10
Aceite de oliva 8% 40
Agua 60% 300
Queso rallado 20% 100
PARA CUBRIR Y DECORAR
Oregano 1 cucharadita por libra
Sal gruesa ½ cucharadita Por libra
Tomate maduro 1 unidad Por libra
Queso parmesano 2 cucharadas Por libra
MISE EN PLACE
PREPARACION
REVOLVER LOS INGREDIENTES SECOSHACER UN VOLCAN Y VERTER LOS DEMAS INGREDIENTES
PREPARACION
AMASAR HASTA PUNTO MEMBRANAPORCIONAR Y DEJAR LEUDAR POR 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE LUEGO BRILLAR CON ACEITE DE OLIVA
PREPARACIONDECORAR CON TOMATE Y OREGANO, LLEVAR AL HORNO A 19ºC
POR 15MINUTOS APRX O HASTA QUE TENGAN PISO