actividad 4.1. bloque 4
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BLOQUE4:
ACTIVIDAD4.1.
A)Fotodelmenú/cartadelestablecimientoderestauracióncolectiva.
Fuente:http://www.cuinant.com/menu/caratbensdavall.jpg
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B)Comentariosobrelosalimentos/ingredientesquepuedenprovocaralergiay/ointolerancia.
PLATO INGREDIENTES ALÉRGENOS/INTOLERANCIA
Salmón escocés curado ymacerado con ensalada delentejas verdes, calamaresyrábanopicante
• Salmóncuradoymacerado:Salmón,sal,
azúcar,especiasyBourbon • Ensalada de lentejas verdes: Lentejas,1
chalota,1zanahoria,1hojade laurel,1dientedeajo,sal,champiñones,cebollamorada,calabacín,manzana,calamaresyrábanopicante.
• Pescado(Alergiaal)• Legumbres(Alergiaalas)• Crustáceos (Alergia a los
crustáceos / Moluscos y a lossulfitos).
Pasta de algas frescassalteadas con crustáceos,jengibreycítricos
• Pastadealgas.• Crustáceos.• Jengibreenpolvo.• Zumodeunanaranja.• Zumodeunlimón.• Aceite.• Sal
• Pasta (Intolerancia al gluten y al
huevo).• Crustáceos (Intolerancia a los
crustáceosyalossulfitos).• Cítricos(Alergiaaloscítricos).
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Variación de pez limón, unabalotine de hierbas y sutartarenvueltoenarroz
• Pezlimón,serviola,pescadoazul(tartar,
pescadocrudo).• Balotine:envueltodehierbas
aromáticas(apio,orégano,tomillo,romero,etc.),conarroz.
• Pescado, pez limón, serviola (Alergia a
las parvalbúminas o proteínas delpescado).
• Tartar de pescado, pescado crudo.(Anisakis,esunparásito).
• Hierbasaromáticas(alergiaalromero,yotrasplantasaromáticas).
• Arroz (alergia a los cereales, alergia algranodearroz,intoleranciaalarroz).
Brocheta de codornizligeramente ahumada yasada. Ceps, Idiazábal yFoiegrás.
• Carnedecodorniz.• Setas(boletos).• QuesodeovejaIdiazábal.• Foiegrás.• Piñones.
• Setas (intolerancia a la trehalosa,azúcardesetasychampiñones).
• Queso(intoleranciaaloslácteos).• Hierbasaromáticas(alergiaalromeroy
otrasplantasaromáticas).• Piñones(intoleranciaalosfrutossecos).
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Piña colada con flan deromero.
Tartadeperay frutos secoscon helado de pistachonatural.
• Piñacolada:Unapiñapequeña,Malibu,Ronblanco,Mangarocayhielo.
• Flan de romero: Flan:lecheentera,azúcar,huevosyvainadevainilla. Caramelo:azúcar,aguayramaderomero.
• Tartadeperayfrutosseco:Harinade
trigo,manteca,leche,azúcar,peras,jugodeunlimón,nuecesoalmendras.
• Helado de pistacho natural: Leche,pistachos, nata líquida, azúcar, huevos,leche,ymaicena.
• Flan:ü Leche(intoleranciaaloslácteos).ü Huevos(intoleranciaaloshuevos).• Tartadeperayfrutossecos:ü Harinadetrigo(intoleranciaalos
cerealescongluten).ü Leche(intoleranciaaloslácteos).ü Nuecesoalmendras(intoleranciaalos
frutossecos).• Heladodepistachonatural:ü Leche(intoleranciaaloslácteos).ü Pistachos(intoleranciaalosfrutos
secos).ü Huevos(intoleranciaaloshuevos).ü Maicena/harinademaíz(intoleranciaa
loscerealescongluten).
C)Explicacióndelamaneradeinformaralconsumidorsobreestosalimentos.
Sepuedecomunicaralconsumidorellistadodealérgenospordistintasvías:
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� COMUNICÁNDOLOPORESCRITO:1.-Directamenteenelmenú.Lopuedeponerporescritoensuscartas:
A)MedianteInsigniasosímbolosconlosalérgenosquecontienecadaplato.
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B)Medianteleyendasqueincluyanlainformacióncorrespondientealosposiblesalérgenosdecadaplato.
Para ello, el restaurante debe especificar a lado del nombre del plato los numeritos que corresponden a los 14
alérgenos y, en algún lugar de la carta, incluir la leyenda indicando a qué alimento corresponde cada número. Es una
maneramenosgráficaeinclusopuededarlugaraciertasconfusiones,perotambiénmenosinvasivaaniveldediseño.
C)MediantecódigosQR.
Estoscódigossonelnuevométodoqueseestáutilizandomás.Eldiseñodelacartanocambiaríasinoqueincluiría
la inserción de códigos QR en lamisma demanera que ofreceríamos toda la información que el cliente necesita. No
obstante,actualmente,aúnelnúmerodepersonasqueutilizanlaaplicacióndecódigosQRnoesmuyelevado.Además,
existeelriesgodequedartesinbatería.
2.-Indirectamentemediantecarteles.
Noesobligatorioque las cartas y losmenús contengan la información siempre y cuandohayaun cartel, pizarra,
pantallaosimilarenelqueseindiquequesepuedesolicitarlainformaciónsobrelacomposicióndelosplatos,esdecir,la
personapreguntayelpersonaldelrestauranteledaeldossierofolletocorrespondiente.
COMUNICÁNDOLOORAL:
Estaalternativa,eslamenosrecomendableyaqueelcamareropuedeequivocarse,olvidar,…algúnalérgeno.Deoptar
porestaopción,esimprescindiblequeexistaunregistroporescritodelasposiblesconsultas.
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D) Recomendaciones para personas con alergias y/o intolerancias que se podrían facilitar al consumidor en dicho
establecimiento.
● Incluirenelmenúlosiconoscorrespondientesalosalérgenosdecadaplatoylainformaciónnutricionaldecada
plato,demaneraqueelclientepuedeconocersucomposición,yaquenohayqueolvidarquetambiénpueden
sufrirotrotipodepatologíasyporellotenganquelimitarlaingestadedeterminadosalimentos.
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BENS D ´AVALL
MENÚ PARA MESA COMPLETA A 7.250.
APERITIVO
SALMÓN ESCOCÉS CURADO Y MACERADO CON ENSALADA DE LENTEJASVERDES, CALAMARES Y RÁBANO PICANTE
Ingredientes: Salmón curado y macerado: Salmón, sal, azúcar, especias y Bourbon. Ensalada de lentejas verdes:
Lentejas, chalota, zanahoria, hoja de laurel, diente de ajo, sal, champiñones, cebolla morada, calabacín, manzana, calamares y rábano picante. PASTA DE ALGAS FRESCAS SALTEADAS CON CRUSTÁCEOS, JENGIBRE Y CÍTRICOS.
Ingredientes: Pasta de algas, crustáceos, jengibre en polvo, zumo de una naranja, zumo de un limón, aceite y sal.
VARIACIÓN DE PEZ LIMÓN, UNA BALOTINE DE HIERBAS Y SU TARTAR ENVUELTO EN ARROZ.
Ingredientes: Pez limón, serviola, pescado azul (tartar, pescado crudo). Balotine: envuelto de hierbas aromáticas (apio,orégano, tomillo, romero, etc.), con arroz.
BROCHETA DE CODORNIZ LIGERAMENTE AHUMADA Y ASADA, CEPS IDIAZABAL Y FOIEGRÁS
Ingredientes: Carne de codorniz, setas (boletos), queso de oveja Idiazábal, Foiegrás, piñones.
PIÑA COLADA CON FLAN DE ROMERO
Ingredientes: Piña colada: Una piña pequeña, Malibu, Ron blanco, Mangaroca y hielo. Flan de romero:
Flan: leche entera, azúcar, huevos y vaina de vainilla. Caramelo: azúcar, agua y rama de romero. TARTA DE PERAS Y FRUTOS SECOS CON HELADO DE PISTACHO NATURAL
Ingredientes: Tarta de pera y frutos seco: Harina de trigo, manteca, leche, azúcar, peras, jugo de un limón, nueces o almendras. Helado de pistacho natural: Leche, pistachos, nata líquida, azúcar, huevos, leche y harina de maiz.
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● Sepodríaincluirunrecuadroenelqueseleyese:
FUENTEFOTOGRAFIAS:
1. Salmónmarinado:http://www.doctormuerte.com/como-preparar-salmon-marinado2. VariantedepezdelimónyBalotinedehierbasysutartarenvueltoenarrozhttp://www.bensdavall.com/galeria.php3. Pastadealgasfrescassalteadasconcrustáceos,jengibreycítricos: http://cocina.facilisimo.com/wakame4. Brocheta de codorniz ligeramente ahumada y asada, ceps, idiazábaly foiegrás:
https://www.marketnostrum.com/ofertas/fichacompleta/3895. Piñacoladaconflanderomero:
https://www.monin.com/us-es/productos/smoothie-mix-de-fruta/smoothie-mix-de-pina-colada-moninhttp://www.gayot.com/blog/bar-pintxo-santa-monica-tapas-restaurant-joe-miller/flan-2/
6. Tartadeperasyfrutossecosconheladodepistachonatural:http://www.facilisimo.com/blog-elenapilar-blog/pagina_4.htmlhttp://www.recetasgratis.net/Receta-de-Helado-pistacho-relleno-receta-13002.html
Personasalérgicasaalimentos:
• Porfavor,leansiemprelosingredientesdelosalimentosalosqueseesalérgicoparacomprobarsupresencia
yevitarsuconsumo.
• Anteladudadesitieneonoelalimentooingredienteaqueseesalérgico,oanteunaleyendade“puede
contenertrazasde”,preguntaralpersonaldelrestaurantey,enúltimocaso,evitarsuconsumo.
• Elrestaurantetendrálaobligacióndeofrecerplatosalternativosalosqueaparecenenelmenúaaquellas
personasquepresentenalergiasalosingredientesdelosmismos.