additivi alimentari pagine singole

7/25/2019 Additivi Alimentari Pagine Singole

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REPORT:

GLIADDITIVI

ALIMENTARI


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Cosa un additivo alimentarepag 3

Come si possono riconoscere..pag 4

A cosa servono e dove si possono trovarepag 4

I criteri di approvazione degli additivi...pag 11

Additivi alimentari: inutili allarmismi e dubbi legittimi..pag 13


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Luso degli additivi alimentari da sempre fonte di dibattito so-prattutto perch, nellimmaginario collettivo, limpiego di una so-stanza chimica per la preparazione del cibo, ne compromette lasalubrit.

In realt, spesso un utilizzo appropriato degli additivi alimentariprotegge il consumatore da gravi rischi. Ci era gi noto agli anti-chi Egizi ed ai Romani che aggiungevano alle pietanze il salnitro(nitrato di potassio) e le spezie per conservarle ed evitare che di-venissero in breve, nocive per la salute.

A partire dagli anni 60 anni, gli sviluppi della scienza e della tec-nologia alimentare hanno portato alla scoperta di molti additivi di-venuti nel tempo, indispensabili per lindustria alimentare.

Un additivo alimentare secondo ladefinizione di legge, : qualsiasi so-stanza, normalmente non consumatacome alimento in quanto tale e non

utilizzata come ingrediente tipico de-gli alimenti, indipendentemente dalfatto di avere un valore nutritivo, ag-giunta intenzionalmente ai prodottialimentari per un fine tecnologico nel-le fasi di produzione, di trasformazio-ne, di preparazione, di trattamento,di imballaggio, di trasporto o imma-gazzinamento degli alimenti, che si

possa ragionevolmente presumerediventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimen-ti (D.M. 27 Febbraio 1996 n 209). Per semplificare si potrebbedire che gli additivi sono sostanze utilizzate per fini tecnologici,nella preparazione degli alimenti allo scopo di rendere le pietanzapi appetitose e di conservarle nel tempo.

In generale gli additivi non sono sostanze consumate come ali-menti in quanto tali ed inoltre, non sono indispensabili per la fab-

bricazione del prodotto.


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Secondo quanto stabilito dalla Comunit Eu-ropea, la presenza di additivi in un alimentodeve essere dichiarata in etichetta tra gliingredienti, tramite un codice costituito dallalettera E seguito da un numero (per esem-pio E 101).

Di seguito disponibile lelenco di tutti gliadditivi alimentari consentiti nella ComunitEuropea con i relativi codici di identificazione.

Elenco Degli Additivi Ammessi Nella Comunit Europea

Si pu ragionevolmente asserire, che gli additivi alimentari si rinvengonospesso nei prodotti lavorati mentre non sono presenti nelle materie prime.In altre parole possibile che un prosciutto cotto venga preparato conlimpiego di tali sostanze ma la carne utilizzata, cio la materia prima, nondeve contenerne. La normativa cogente infatti, vieta lutilizzo di additivi inalcuni alimenti ovvero:

prodotti alimentari non lavorati ovvero i prodotti che non sono statisottoposti a trattamenti che comportano un cambiamento sostanzialedello stato originario del prodotto. Essi possono tuttavia essere statiseparati, sezionati, disossati, tritati, scorticati, pelati, sbucciati, macina-ti, tagliati, puliti, preparati, privati degli scarti, selezionati, surgelati,

congelati, refrigerati, triturati, sgusciati, imballati o meno.

miele;

oli e grassi di origine animale o vegetale, non emulsionati;

burro;

latte (compreso quello intero, scremato o parzialmente scremato), pa-storizzato, sterilizzato (compreso il trattamento UHT) e panna interapastorizzata;

prodotti lattieri non aromatizzati ottenuti con fermenti vivi;
http://195.45.99.81/csra/documenti_allegati/opuscoli_informativi/lista_additivi.pdfhttp://195.45.99.81/csra/documenti_allegati/opuscoli_informativi/lista_additivi.pdfhttp://195.45.99.81/csra/documenti_allegati/opuscoli_informativi/lista_additivi.pdf


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acqua minerale naturale e acqua di sorgente;

caff (escluso il caff istantaneo aromatizzato) ed estratti di caff;

t in foglie non aromatizzato;

zuccheri;

pasta alimentare secca, esclusa la pasta esente da glutine e/o la pastaper diete ipoproteiche ;

latticello naturale non aromatizzato (escluso il latticello sterilizzato);

alimenti per lattanti e per la prima infanzia.

Gli additivi assolvono diverse funzioni. Lutilizzo di queste sostanza trovaspesso giustificazione nella capacit che essi posseggono di migliorare latecnologia di fabbricazione, la conservazione ed il trasporto del prodotto.

Un altro importante ruolo posseduto dagli additivi la capacit di esaltarele caratteristiche organolettiche dellalimento. Queste sostanze servonoinoltre, per preservare i prodotti dalla loro naturale degradazione. Un e-sempio laggiunta di acidi ascorbico (vitamina C) alle preparazioni culina-rie per evitare lirrancidimento dei lipidi insaturi.

Secondo il DM 209/96 gli additivi, in considerazione delle diverse funzioniche assolvono, possono essere distinti in:


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E necessario sottolineare che linserimento di un additivo in una determi-nata categoria avviene in base al suo uso prevalente ma questo non si-gnifica che sia lunico impiego possibile. In altri termini un additivo pupossedere pi funzioni e per ragioni esclusivamente pratiche viene inclu-so nella categoria che ne rappresenta luso principale.

Alcuni additivi possono essere impiegati solo per la preparazione di deter-minati alimenti mentre sono vietati in altri. In aggiunta per alcune so-stanze la normativa specifica, oltre al prodotto dove possono essere uti-lizzate, anche la quantit massima tollerata. Di seguito vengono elencatialcuni fra i principali additivi specificando quali sono gli alimenti nei qualivengono utilizzati e la ragione del loro impiego.

I conservanti sono sostanze ad azione antimicrobicain grado di inibire o rallentare lattivit metabolica deimicrorganismi presenti in un alimento. Ne sono esem-pi lacido sorbico ed i sorbati (E200, E201,E202), i quali vengono impiegati nella preparazionedi farciture per pasta ripiena, formaggi confezionati afette e non stagionati, latte cagliato, prodotti a basedi uovo, salse emulsionate e gelatina animale.

Anche lanidride solforosa, i solfiti, i bisolfiti ed i metabisolfiti(E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228) sono dei conser-vanti antimicrobici. Limpiego pi noto di queste sostanze nella vinifica-zione, dove vengono utilizzate in quanto dotate di attivit chiarificante,antiossidante ed inibente nei confronti di alcuni microrganismi. Inoltreper la loro azione sbiancante e conservante, possono essere adoperateper la lavorazione di alcuni prodotti della pesca ( crostacei, molluschi ce-falopodi, pesci madidi salati ed essiccati). Non possono essere impiegatinei prodotti carnei, ad eccezione di alcuni che non appartengono alla tra-dizione gastronomica italiana. Questi additivi in-fatti, sono in grado di migliorare il colore dellecarni evitando il cosiddetto imbrunimento dovutoalla degradazione di alcune proteine; ne conse-gue quindi, che se aggiunti a questi alimenti, al-tererebbero la percezione da parte del consuma-tore, delleffettivo stato igienico sanitario del pro-dotto. Il loro utilizzo ammesso invece, per glialimenti di origine vegetale (succhi di frutta, pa-

tate, ortaggi, frutta essiccata, frutta in barattoloecc).


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Altri conservanti antimicrobici sono il Calcio propionato (E282) usato nella

preparazione dell pane e dei prodotti da forno inq uanto ne limita

lammuffimento ed i Nitrati e nitriti (sali di sodio e di potassio) (E249-252)

che vengono impeigati come conservanti nelle carni lavorate, per esempio

negli insaccati, al fine di interferire sulla crescita dei batteri indesiderati

come il Clostidum botulinum.

Gli antiossidanti vengono usati

nellindustria alimentare perch pro-

teggono la componente lipidica del

prodotto da alterazione quali

lirrancidimento e limitano i fenome-

ni di cambiamento di colore. Esempi

di antiossidanti sono lacidoascor-

bico , i suoi esteri e gli ascorbati

(E300, E301, E302, E304). Lacido

ascorbico presente in natura sotto

forma di vitamina C, un normale

costituente dei tessuti animali e vegetali (in particolare frutti rossi). Queste

sostanze vengono usate nellindustria alimentare soprattutto per la prepa-razione di prodotti di salumeria tipica italiana e di carne macinata precon-

fezionata, nel foie gras, in pesci, crostacei e molluschi non lavorati, nel lat-

te disidratato o parzialmente disidratato. Limpiego dei derivati dellacido

ascorbico si preferisce nei prodotti in cui, per ragioni sensoriali, si voglia

evitare un eccessiva acidificazione.

Appartengono a questo gruppo tutte le sostanze che modificano il gusto, la

consistenza o laspetto delle pietanze come gli emulsionanti e stabiliz-

zantiche hanno la funzione di mantenere una consistenza uniforme e im-

pedire la separazione degli ingredienti in prodotti come margarina, creme

ipocaloriche da spalmare, gelato, condimenti per insalata e maionese. Mol-

te versioni a basso contenuto di grassi dei comuni alimenti si basano su

questa tecnologia. Qualsiasi ricetta che richieda la miscelatura di ingre-

dienti che normalmente non si amalgamano, come il grasso e lacqua, ne-

cessita di emulsionanti e stabilizzanti per ottenere e mantenere la consi-

stenza desiderata. Ne sono esempi la lecitina e i mono e di-gliceridi.


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Gli Addensanti invece, contribuiscono ad au-

mentare la viscosit delle preparazioni alimen-

tari e per questo vengono aggiunti ad alimenti

quali per esempio, i condimenti per insalate e

il latte aromatizzato. Come addensanti si uti-

lizzano spesso sostanze presenti in natura, peresempio la gelatina o la pectina.

Anche gli Edulcoranti vengono aggiunti agli

alimenti per ragioni organolettiche poich in

grado di aromatizzare e rendere dolci le pie-

tanze. Appartengono a questo gruppo

lacesulfame K (E950), laspartame (E951) e la

saccarina (E954), sostanze rispettivamente

130-200, 200 e 300-500 volte pi dolci dellozucchero e prive di calorie. La taumatina (E957), una proteina naturalmen-

te dolce estratta dal frutto della pianta Thaumatococcus danielli, 2.500

volte pi dolce dello zucchero e viene utilizzata in dosi estremamente ridot-

te per le sue caratteristiche aromatiche. Il sorbitolo (E420), lisomalto

(E953) e il maltitolo (E965) invece, possono essere aggiunti nei dolcificanti

da tavola e negli alimenti a basso contenuto energeticoEsaltatori di sapi-

dit - il pi noto probabilmente il glutammato monosodico (MSG; E621)

che utilizzato per isolare ed esaltare i sapori negli alimenti a cui viene

aggiunto. Viene usato prevalentemente nei cibi molto saporiti e in varipiatti orientali.

Infine, un altro importante gruppo di

additivi impiegati nella preparazione

degli alimenti per migliorarne le carat-

teristiche sensoriali, sono i coloranti,

molecole in grado di aggiungere o ri-

pristinare il colore di un prodotto, al

fine di migliorarne lattrattiva visiva esoddisfare le aspettative del consuma-

tore. La trasformazione industriale dei

piselli e la preparazione delle marmel-

late, per esempio, possono determina-

re delle alterazioni cromatiche alle

quali si sopperisce con luso di tali ad-

ditivi. Alcuni coloranti, inoltre, vengono

usati come semplice decorazione estetica su torte e prodotti di pasticceria.

Nelle tabelle sottostanti vengono elencati alcuni additivi ammessi nella

preparazione di taluni alimenti.


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Gli additivi alimentari possono essereapprovati soltanto qualora sia dimo-strata leffettiva necessita tecnologica el'impossibilit di ottenere il medesimorisultato con altri metodi. Inoltre, unadditivo pu essere approvato se nonrappresenta, nelle dosi proposte, unpericolo per la salute del consumatore.

Secondo la normativa vigente l'impiegodi additivi alimentari deve soddisfare gli

obiettivi seguenti:

a) conservare la qualit nutritiva dell'alimento, a meno che si abbia unariduzione per un elemento che non significativo in una dieta nor-male, o l'additivo sia necessario per la produzione di alimenti desti-nati a consumatori che hanno necessit dietetiche particolari;

b) fornire ingredienti o costituenti necessari per alimenti prodotti pergruppi di consumatori che hanno fabbisogni dietetici particolari;

c) aumentare la conservabilit o la stabilit di un alimento ovvero permigliorarne le propriet organolettiche a condizione che ci non mo-difichi la natura, la sostanza o la qualit dell'alimento in modo daingannare il consumatore;

d) fornire un ausilio per la produzione, la trasformazione, la preparazio-ne, il trattamento, limballaggio, il trasporto ovvero l'immagazzina-mento del prodotto alimentare, a condizione che l'additivo non vengautilizzato per nascondere gli effetti dell'impiego di materie prime di-fettose ovvero di prassi o tecniche indesiderate (ivi comprese quelle

antigieniche) durante lo svolgimento di una qualsiasi di queste attivi-t.

E bene sottolineare che per determinare gli eventuali effetti nocivi di unadditivo alimentare o dei suoi derivati, questo deve essere sottoposto alleopportune prove e ad una valutazione di tipo tossicologico. Inoltre, tutti gliadditivi alimentari devono essere tenuti sotto costante osservazione e de-vono essere riesaminati, qualora necessario, alla luce di condizioni modifi-cate d'impiego e di nuove informazioni scientifiche.

Infine nel caso in cui un additivo venga approvato devono essere specificatii prodotti alimentari ai quali si pu aggiungere e le condizioni dimpiego.


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Inoltre la dose utilizzata deve essere limitata alla pi bassa necessaria perconseguire l'effetto desiderato. Secondo la normativa necessario nellamisura del possibile, tenere conto di una dose giornaliera ammissibile o diqualsiasi definizione equivalente fissata per l'additivo alimentare e dell'ap-

porto giornaliero probabile dello stesso additivo da tutti i prodotti alimenta-ri. Qualora l'additivo alimentare debba essere utilizzato in alimenti destinatia gruppi particolari di consumatori, si deve tener conto della dose giorna-liera probabile di tale additivo per quel tipo di consumatori. In altre paroleprima dellapprovazione di un additivo bisogna determinare quale sia ladose quotidiana ritenuta innocua per una persona. Questa dose va calcola-ta anche considerando le quantit giornaliere di additivo assunte con i varialimenti. In questo caso, cio nelleventualit che ladditivo sia usato inmolti prodotti, la dose ammessa per singolo prodotto sar diminuita al finedi non eccedere i limiti considerati sicuri.

Diversi organismi internazionali ed europei si occupano di valutare scientifi-camente se un additivo risponde ai requisiti fissati dalla normativa (SCF -Scientific Committee for Food; JECFA - Joint Expert Committee on FoodAdditives). Le valutazioni si basano sullesame di tutti i dati tossicologicidisponibili, comprese le indagini sugli esseri umani e su modelli animali.Sulla base di tali dati, si stabilisce la dose giornaliera ammissibile (DGA)di ogni additivo alimentare. La DGA prevede un ampio margine di sicurezzae si riferisce alla quantit di additivo alimentare che pu essere assuntagiornalmente nella dieta quotidiana, anche per tutto larco della vita, senzarischi.


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Diversi studi scientifici hanno valutato leffetto di taluni additivi alimentarisulla salute umana rilevando spesso linnocuit degli stessi ed in altri casi,la nocivit.

Gi a partire dagli anni 70, alcuni ricercatori avanzarono lipotesi chelincremento del numero di bambini con problemi comportamentali fossericonducibile ai cambiamenti intervenuti nellalimentazione. Lidea era chegli additivi alimentari ed in particolare i coloranti, potessero essere correlatialliperattivit. Gli studi pubblicati in merito hanno evidenziato pi volteuna possibile correlazione causale fra lassunzione con la dieta di certi ad-ditivi e la comparsa di iperattivit nei bambini; ciononostante non tutti i

ricercatori sono concordi mentre lFDA e lEFSA sostengono che non vi sonoragioni valide per limitare limpiego delle molecole incriminate.

Secondo quanto riferito in unreport dellospedale Anna Me-yer di Firenze alcuni additivialimentari andrebbero eliminatidalla dieta dei bambini iperatti-vi. In particolare nel lavoro, vie-ne citato quanto consigliato dal

gruppo anglosassoneHyperactive Childrens SupportGroup per il quale sono sconsi-gliati i cibi e le bevande conte-nenti i seguenti additivi:

E102- E104- E 110- E 120- E122- E 123- E 124- E 127 - E132- E 133- E 150- E 151- E

210- E 211- E 220- E 250- E

251- E 320- E 321

Molti additivi sono stati inoltreincriminati per i loro possibilieffetti cancerogeni ed allergeni-ci. Per quanto concerne la com-parsa di allergie alimentari do-vute allimpiego di talune mole-cole, stata dimostrata la sen-

sibilit di alcuni soggetti nei confronti di specifiche sostanze. Controversa

invece la relazione tra additivi alimentari ed asma. Secondo alcuni studi laprevalenza ovvero il numero di casi nella popolazione a rischio, sembraessere inferiore all1%, tuttavia accertata.


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I solfiti ed il glutammato monosodico sono gli additivi pi frequentementeimplicati negli episodi di malattia. Pochi casi si sono verificati a seguitodellinalazione di additivi quali leritrosina, lannatto, la tartarazina ed alcunicoloranti.

Analogamente, laspartame, sostanza ad elevato potere dolcificante

(ottenuta anchessa da aminoacidi presenti in natura, ossia acido asparticoe fenilalanina) stato accusata di molteplici effetti negativi.

Nel maggio del 2006 lAutorit Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) stata incaricata dalla Commissione europea di valutare lo studio sullacancerogenicit dellaspartame effettuato dalla Fondazione Europea di On-cologia e Scienze Ambientali B. Ramazzini (ERF).

Secondo lERF, laspartame un agente cancerogeno pluripotenziale,ovvero in grado di causare diversi tumori negli animali da laboratorio.Limpiego dellaspartame come dolcificante nei prodotti alimentari e comeedulcorante da tavola autorizzato da pi di ventanni in molti paesi delmondo. NellUnione europea luso dellaspartame stato autorizzato daalcuni Stati membri nel corso degli anni 80 e il suo impiego stato ap-provato in tutta lUnione nel 1994, dopo una serie di accurate valutazionisulla sicurezza effettuate dal comitato scientifico per lalimentazione uma-na (SCF) della Commissione europea. In sintesi, il gruppo di espertiscientifici dellEFSA valutando i risultati dellERF e considerando anchealtri lavori scientifici, ha concluso che non vi sono motivi di preoccupazio-

ne tali per cui sia necessario rivedere la dose giornaliera accettabile, pre-cedentemente stabilita, per laspartame (40 mg/kg di peso corporeo).

Se limpiego di additivi alimentari nelle pietanze confezionate verificabi-le semplicemente leggendo le etichette , non possibile un controllo al-trettanto agevole per il cibo sfuso che ci viene somministrato in puntidi commercializzazione al dettaglio o nei ristoranti. Infatti, allo stato attu-ale, la normativa vigente non impone lobbligo da parte del produttore, didichiarare lutilizzo di additivi quando impiegati in tali punti di ristoro. Atal proposito nel giugno 2009,in seguito ad alcuni servizi giornalistici chedimostravano il largo impiego di additivi nella cucina molecolare, i NAShanno sequestrato varie confezioni di tali sostanze nelle cucine di risto-ranti italiani al fine di valutarne la composizione chimica. I risultati diquesta indagine non sono al momento disponibili. Va tuttavia precisatoche la legge non vieta limpiego di additivi nella preparazione di alimentipresso i punti di ristoro, tuttavia obbligo del produttore assicurareleffettiva salubrit di ci che commercializza, pertanto egli deve garantireche lalimento contenga solo gli additivi ammessi e nelle quantit consen-tite ovvero che non arrechi danni al consumatore, pena lattuazione di

una serie di rigide sanzioni amministrative e nei casi pi gravi, penali.


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TESTO COPERTO DA COPYRGIHT CONSENTITO SOLO USO DIDATTICO

STESURA DEL TESTO

Dott.ssa Selene Marozzi

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE

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