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ESpEcIAl lATIcíNIOS

ADITIVOS & INGREDIENTES

NA INDÚSTRIA DE lATIcíNIOS

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de laticínios é bastante amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada uma coletânea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo específico. Alguns deles são mais

técnicos, enquanto outros têm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes não interferiu no conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma apresentação gráfica mais amigável. O leitor poderá também observar que, fiéis aos nossos princípios, a publicação

destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.

Chr. Hansen Indústria e Comércio Ltda.

Rodovia Visconde de Porto Seguro, 2.86013278-327 - Valinhos, SP

Tel.: (19) 3881-8300Fax: (19) 3881-8377

www.chr-hansen.com.br

Os Lactobacilos e Bifidobacté- rias têm sido os probióticos mais utilizados em alimentos com ale-gação de propriedades funcionais e/ou de saúde. Nesse contexto, a indústria de laticínios se posicio-na como a que apresenta maior número de lançamentos de produtos funcionais, contendo culturas probióticas, em especial nos segmentos de iogurtes e leites fermentados. Porém, já é possível notar uma tendência de uso em queijos, os quais apresen-tam excelentes resultados com a utilização destes probióticos. Ou-tros produtos, como sobremesas lácteas e sorvetes, também têm apresentado grandes possibilida-des de sucesso.

As espécies mais frequente-mente utilizadas para a obtenção de produtos probióticos são de origem humana, como por exem-plo: Bifidobacterium adolescen-tis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, Lactobacillus acidophilus, L. casei e L. rhamnosus. No Brasil, os produtos lácteos funcionais contendo probióticos vêm sendo produzidos com Lactobacillus acidophilus, Bifi-dobacterium e Lactobacillus casei.

As estirpes probióticas podem ser adicionadas como cultura única ou associadas com outras bactérias láticas. É importante destacar que, além desses microrganismos promo-verem efeitos saudáveis e seguros, a seleção de culturas probióticas para incorporação em produtos lácteos de-verá obedecer critérios tecnológicos, ou seja, não devem afetar o sabor, a textura e permanecerem “estáveis e viáveis” (vivos) durante toda a vida

CULTURAS PROBIÓTICAS EM

PRODUTOS LÁCTEOS

útil do produto no mercado. A sobre-vivência das bactérias probióticas no produto final é fundamental, devendo apresentar resultados de contagens superiores a 108 e 109 UFC/porção do alimento, para garantir os be-nefícios fisiológicos ao consumidor. De acordo com vários autores, isso significa que o consumo de 100g do alimento contendo 106 a 107 UFC/g de probióticos viáveis, irá garantir a dose mínima diária considerada terapêutica.

A temperatura de fermentação normalmente recomendada para a fabricação de produtos lácteos fer-mentados contendo probióticos é de 37°C a 40°C, ideal para o crescimento da maioria das cepas probióticas.

As Bifidobactérias exigem um baixo potencial de oxiredução (Eh) para iniciar crescimento, além de fatores de crescimento.

No geral, bactérias probióticas são exigentes em nutrientes. Apesar das dificuldades apontadas em algumas publicações, o emprego de culturas probióticas puras com a finalidade de se obter produtos lácteos fermenta-dos é possível, dependendo da cepa, do nível de inoculação e da adição de determinados ingredientes, que irão favorecer a multiplicação das bactérias probióticas. Como exem-plo, podemos citar a existência de produtos lácteos fermentados, nos quais são usados isoladamente o L.acidophilus ou L.casei. O que se

observa nessas situações é um tempo de fermentação superior a 12 horas para atingir um pH 4,5. A prática atual para a fabricação de leites fer-mentados contendo probióticos é de adicionar inicialmente bactérias convencionais do iogurte, como L.bulgaricus e S.thermophilus, para desencadear o processo fermentativo. Entretanto, algumas cepas de L. bul-garicus promovem pós-acidificação, que reconhecidamente afeta a viabi-lidade das bactérias probióticas. Tal fato merece atenção especial e talvez represente o maior comprometimen-to da estabilidade e viabilidade das bactérias probióticas, o que reforça a necessidade de seleção de culturas bem ajustadas e previamente testa-das. Diversos estudos apontam como conveniente a utilização de culturas liofilizadas ou congeladas para ino-culação direta, com concentração de células na ordem de 1010 a 1011 ufc/g.

A cultura de cepa única BB-12®

(Bifidobacterium) foi selecionada pela Chr. Hansen especialmente para a fabricação de produtos lácteos probióticos e por mais de 20 anos tem sido usada para esta finalidade em vários países. A cepa individual BB-12® é uma cultura concentrada para inoculação direta. Apresenta atividade fermentativa no leite e boa estabilidade durante a vida útil, quando utilizada nas doses indicadas. Além de produzir ácido lático, ela também produz os ácidos acético e succínico, que levam a uma agra-dável sensação de frescor no sabor do produto final. BB-12® pode ser adquirida como cepa pura ou asso-ciada com outras cepas de bactérias lácticas comumente empregadas na fabricação de derivados lácteos.

A linha nu-trish® da Chr. Hansen apresenta um conjunto de culturas DVS® probióticas de cepa única ou associadas com S. thermophilus, L. bulgaricus e L. lactis indicadas para aplicação em leites fermentados e outros derivados lácteos. Pode-se observar que cada cultura contém, no mínimo, uma cepa única com benefícios comprovados à saúde, tais como o BB-12®, LA-5, L.casei 01 e L. rhamnosus. (veja Quadro 1)

QUADRO 1 - LINHA NU-TRISHÒ - PROBIÓTICOS CHR. HANSEN PARA APLICAÇÃO

EM PRODUTOS LÁCTEOS Cultura Composição

LA-5 Cepa única L. acidophilusBB-12Ò Cepa única BifidobacteriumLC-01 Cepa única L.casei subsp. paracaseiABT-4 ABT-7 Contém LA-5 + BB-12® + S. thermophilus

ABY- 2 ABY-10

Contém LA-5 + BB-12® + culturas para iogurte

REcOmENDAçõES DE uSO DE culTuRAS pRObIóTIcAS DVS®

O emprego de culturas probió-ticas pode ser feito basicamente de três maneiras, ressaltando a neces-sidade de que em todas as opções esses organismos atinjam contagens necessárias para sua funcionalidade no produto final.

a. Culturas DVS® concentradas con-tendo o probiótico: recomenda-se o uso direto da cultura no início do processo de fabricação, de acordo com a indicação de dose e demais parâmetros de processo. A

expectativa nessa situação é de que o microrganismo probiótico desenvolva sua atividade em pa-ralelo com as demais bactérias associadas.

b. Adição da cultura probióti-ca DVS® concentradra isolada (cepa pura) junto com cultu-ras lácticas de fermentação: neste caso, com base em nossas experiências, sugerimos que seja no início da fermentação. Nessa situação e, se tratando de Bifidobacterium, não se espera que a bactéria probiótica cresça durante o processo. A dose inicial do probiótico é ajustada de maneira a obter a contagem desejada no produto final.

c. Adição da cultura probióti-ca DVS® concentrada isolada (cepa pura) diretamente ao produto final: normalmente se aplica aos produtos lácteos

não fermentados e alguns sucos e sobremesas. Ex. “pós-dosados” em produtos UHT.

Ciência e inovação fazem com que a Chr. Hansen se destaque como for-necedor de probióticos com compro-vação científica dos benefícios para a saúde. O esforço em pesquisa e sele-ção, publicação de estudos clínicos e controles de qualidade rigorosos garantem a eficácia e segurança de nossos probióticos.

Outras informações sobre uti-lização de culturas probióticas em produtos lácteos poderão ser obtidas com a equipe de consultores técnicos da Chr. Hansen.

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Quando falamos em iogurtes e bebidas lácteas não podemos deixar de citar o crescimento que este se-tor teve nos últimos 10 anos. Esse crescimento se deve principalmente ao surgimento das culturas lácteas liofilizadas e ao desenvolvimento de máquinas e embalagens acessíveis as pequenas e médias empresas.

No início as indústrias utilizavam somente leite como matéria-prima, mas com a necessidade de se utilizar o soro, até então um subproduto da fabricação do queijo, este ingrediente passou a ser incorporado principal-mente na bebida láctea.

Temos observado um grande nú-mero de fabricantes com uma série de problemas tecnológicos, tais como dessoramento, formação de grumos, viscosidade e excesso de acidez nos produtos que comercializam. A adição de estabilizantes e culturas lácteas adequadas visa à resolução destas questões, mas se o processo não for controlado, somente estes ingredientes não serão capazes de resolver todos estes problemas.

O que pretendemos com este ar-tigo é discorrer sobre a importância de diversos fatores que vão auxiliar na fabricação de um produto com quali-dade, aliando para isto fatores como seleção de matéria-prima, ingredien-tes e um processo adequado para as características que o fabricante e os consumidores desejam encontrar.

mATéRIA-pRImASabemos que para produzir

iogurte e bebida láctea fermentada de qualidade a escolha da matéria-prima é de suma importância.

ESTABILIZAÇÃO DE IOGURTE E BEBIDA

LÁCTEA FERMENTADAOs principais parâmetros a serem

considerados são:

Leite: - Deve ter seu teor de gordura

padronizado ou não, de acordo com a legislação vigente relativa ao produto que se deseja fabricar.

- É importante avaliar o teor de sólidos do leite, principalmente no que se refere a de proteínas, sendo desejável um nível próximo a 3,3%. Sabemos que quanto maior o teor de sólidos do produto, melhor será sua consistência.

- Os resultados de análises físico-químicas do leite devem respeitar os padrões da legislação vigente. É mui-to interessante realizar o teste de cocção para direcionar o leite para produção de bebidas fermentadas.

- No aspecto microbiológico é importante que o leite esteja livre de substâncias inibidoras (antibióticos e outros) e tenha uma baixa carga microbiana. Isto evitará a formação de sabor rançoso ou inibição da cul-tura láctea.

- Leite com alto índice de células somáticas, oriundos de animais com mamite, pode ocasionar perda de viscosidade da coalhada e aspecto granuloso, além de impedir a ação do fermento.

Soro: - O soro deve ser clarificado, pas-

teurizado e estocado até o momento da utilização.

- Deve ser observado se o mesmo resiste ao aquecimento através de um teste simples de cocção, caso a amostra forme “finos” (Proteínas Precipitadas) o mesmo não poderá ser utilizado.

- Não é interessante utilizar o soro oriundo da lavagem do queijo por ter um ESD (Extrato Seco De-sengordurado) muito baixo. Se for necessário utilizá-lo, este deverá ter seu teor de sólidos corrigido com soro em pó ou concentrado. Não deve ter presença de fagos, que podem inibir a fermentação.

A quantidade de soro a ser adicio-nada vai depender do produto que se deseja produzir, bem como da qua-lidade do estabilizante/espessante utilizado para que não haja separação de fases.

ADIçãO DE INGREDIENTES

- Açúcar: deve-se escolher um açúcar de boa qualidade, sem a pre-sença de sujidades. Normalmente é utilizado de 10% a 14%, de acordo com o produto que se deseja fabricar.

- Adição de polifosfatos: sistemas de polifosfatos ajudam na estabi- lização do leite, evitando a precipi-tação do cálcio livre no momento do aquecimento. Além disso, auxiliam para evitar a sinérese e aumentar o tempo de utilização dos equipamen-tos de pasteurização. Sua utilização está prevista somente para bebida láctea, fermentada ou não. O mes-mo deve ser adicionado ao leite, antes do tratamento térmico.

- Estabilizantes: vários pontos devem ser observados na escolha de um bom estabilizante. Para isto, é importante conhecer: “estabilizantes são moléculas de alto peso molecular,

moléculas hidrofílicas gigantes, ca-pazes de controlar a água de “certo” produto devido a sua facilidade de hidratação”.

As funções dos estabilizantes são as seguintes:• aumentam a viscosidade;• conferem corpo ao produto;• estabilização - evita sinérese e ou

separação de fases, através da for-mação de uma rede microscópica que aprisiona estas partículas;

• agentes “protetores da proteína”, para produtos que passam por tratamento térmico;

• formadores de géis;• sustentadores de aeração.

São substâncias que pretendem favorecer e manter as características físicas de emulsões e suspensões, ge-rando produtos de melhor qualidade.

Os estabilizantes, em razão de terem alta capacidade de hidra-tação, exigem certos cuidados ao serem adicionados. O ideal é que se

faça uma pré-mistura com o açúcar e se adicione cada parte desta em 5 partes da mistura leite-soro ou leite, sob constante agitação. A certeza de uma boa dispersão do produto garantirá a eficiência do estabilizante, de forma que os resultados no produto final sejam facilmente observados.

- Espessantes: são substâncias uti-lizadas para aumentar a viscosidade do produto, podendo, também, em alguns casos, auxiliar na estabilização do mesmo.

HOmOGENEIzAçãO DA mISTuRA

O leite utilizado na fabricação do iogurte e da bebida láctea deverá ser homogeneizado a 150-200 bar, a uma temperatura de 55ºC a 70ºC, sempre em dois estágios. A finalidade é:

• melhorar (aumentar) a consistên-cia e viscosidade;

• aumentar a estabilidade, evitando separação de soro;

• evitar a separação de gordura e aumentar a digestibilidade da proteína.

É importante observar com os fornecedores os critérios adotados quanto à homogeneização do es-tabilizante e espessante, pois cada empresa tem sua particularidade.

TRATAmENTO TéRmIcO

Sabe-se que o tratamento tér-mico além de destruir as bactérias patogênicas e parte da flora banal do leite também ajuda bastante na viscosidade do iogurte. Isto porque durante o aquecimento ocorre a precipitação de cerca de 80% das soro-proteínas do leite, tornando o produto final mais viscoso e resistente a sinérese. Os melhores binômios tempo/temperatura são:

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• 85ºC por 15 min.• 80ºC por 30 min.• 90ºC a 95ºC por 5 min.

O tratamento térmico faz com que as proteínas do leite se tornem mais apropriadas para o crescimento das bactérias lácteas do fermento.

RESfRIAmENTO E fERmENTAçãO

A fermentação deve ser feita de acordo com a orientação do fabri-cante da cultura láctea utilizada e o tempo de fermentação que se deseja.

Sabemos que a temperatura de fermentação influi muito na consis-tência do produto final e na resistên-cia ao dessoramento, principalmente no que diz respeito à produção de “mucina” pelo fermento. A tempera-tura é importante também, pois pro-move um equilíbrio no crescimento das bactérias do fermento, evitando a pós-acidificação.

É relevante também avaliar se durante o armazenamento e distri-buição do produto não ocorrerá a pós-acidificação da coalhada. Caso ocorra, poderá desestabilizar a es-trutura formada com os estabilizan-tes e a proteína, ocasionando um dessoramento.

Culturas limitantes, que não sofrem uma pós-acidificação, são comercializadas por diversas empre-sas. Basta trabalhar com o intuito de não alterar o equilíbrio e a simbiose destas.

Quebra da coalhadaApós a coalhada atingir um pH

de 4,40 a 4,60, a mesma deve ser quebrada, com uma agitação lenta e constante.

RESfRIAmENTOEste resfriamento pode ser feito

na parede do tanque ou em resfria-dores a placas, dimensionados para a consistência do iogurte, para que não haja uma quebra acentuada na estrutura do mesmo.

A velocidade do agitador é muito importante, pois se a mesma for

muito alta o produto perderá demais a viscosidade e poderá afetar a estru-tura do mesmo. Ao mesmo tempo, uma agitação muito lenta associada a um resfriamento muito rápido pode ocorrer de a coalhada ser resfriada antes de ser totalmente quebrada, fazendo com que a mesma não fique totalmente lisa, homogênea e apre-sentando um aspecto “grumoso”.

ADIçãO DE INGREDIENTES - pREpARADO DE fRuTAS, AROmAS E cORANTES

Após a quebra e resfriamento da coalhada, deve ser adicionado o preparado de frutas. O processo pode ser feito direto no tanque ou em misturadores estáticos. A van-tagem da utilização deste produto é a padronização de cor e sabor no produto final. É importante avaliar os seguintes fatores no momento da escolha do preparado de frutas:

• Composição do produto - Deve estar de acordo com o que é declarado no rótulo. Exemplo: a indicação quanto à utilização de corantes - naturais ou artificiais.

• O pH e a consistência do mesmo devem ser próximos ao da massa a ser aplicada, para que o mesmo misture com facilidade e não alte-re as características da base.

Após a adição do preparado de frutas são adicionados o aroma e o corante, se necessário.

ENVASE E ARmAzENAmENTO

Um fator de extrema importância para a obtenção da textura desejada é a temperatura de resfriamento e envase.

Após vários estudos, percebe-mos que o iogurte/bebida láctea “colherável”, ou seja, bandeja, deve ser envasado a uma temperatura de 25ºC, visando permitir a recuperação

do coágulo, enquanto que para um iogurte “de garrafa”, onde se deseja uma consistência mais líquida, pode-mos envasar a 18ºC.

Após o envase o produto deve ser levado, imediatamente, para a câmara fria, em caixas que permitam a circulação de ar, para que seja res-friado a 7ºC-10ºC, após, no máximo, 5h ou 6h de fabricação.

DISTRIbuIçãOMuitos pensam que por ser um

produto com baixo pH o mesmo não precisa de atenção ao ser distribuí-do. Podemos ver diariamente várias empresas que entregam seus produ-tos em caminhões sem isolamento térmico ou resfriamento. Acontece que quando o produto é submetido a alta temperatura, a micro-rede for-mada pelo estabilizante e a proteína se torna muito frágil, podendo ser rompida, acarretando o dessoramen-to do produto.

Além disso, temperaturas ele-vadas fazem com que o fermento volte a agir, aumentando a acidez do produto.

A distribuição deve ser feita em baú refrigerado ou isotérmico. O produto deve ser mantido a, no máximo, 10ºC.

cONcluSãOMuitos são os fatores que afetam

e contribuem para a qualidade do iogurte e da bebida láctea. Uma correta seleção dos ingredientes é um fator de extrema importância para o sucesso de um produto, mas não podemos esquecer também que o processo é de suma importância.

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SAbOR AmARGO

Sabor amargo é um dos defei-tos de qualidade mais comuns em queijos e é causado pela produção de peptídeos amargos de hidrólises de caseína durante a fabricação do queijo, especialmente no processo de maturação. O sabor amargo acon-tece em queijos quando estes peptí- deos (hidrofóbicos) se acumulam numa concentração excessiva,como consequência de uma superprodu-ção ou a inadequada degradação causada por peptidases originadas pelo fermento láctico.

A formação de peptídeos amargos em queijos é na maioria dos casos atribuída à atividade proteolítica de bactérias, especialmente algumas bactérias não lácticas. As bactérias não lácticas, ou microflora selvagem

FATOS RELEVANTES NA UTILIZAÇÃO

DE COAGULANTES MICROBIANOS

COMPARADOS COM O TIPO GMO PARA

FABRICAÇÃO DE QUEIJOSDécadas atrás houve casos onde queijos produzidos com coagulantes microbianos apresentaram sabor amargo, principalmente os de longa

maturação. Avanços científicos solucionaram isto, e nos últimos vinte anos este tipo de problema se tornou inexistente.

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do leite, como Pseudômonas (e outras bactérias psicotróficas), produzem poten-ciais proteinases extracelulares, que desenvolvem sabores amar-gos (Hicks et al., 1986). A prolife-ração de bacte-riófagos durante a produção de queijos e a pre-sença de antibió- t icos no leite também causam sabores amargos nos queijos, bem como provocam redução do núme-ro de bactérias no fermento láctico, e, por consequência, no número de células também. Com isto diminui- se a concentração de peptidases lactococcais, que tem a habilidade de reduzir os sabores amargos dos queijos.

Como Chymosina pode produzir peptídeos amargos, o conteúdo de coalho residual na massa deve ser baixo. Fatores que afetam a retenção de coalho na massa são: tipo e quan-tidade de coalho usado no processo, pH e temperatura de cozimento. Com alta retenção de Chymosina, os produtos residuais de caseína que são formados poderão ser utilizados como substratos para bactérias, que produzem peptídeos amargos.

RENDImENTOAlegações sobre diferentes ren-

dimentos na utilização de produtos FPC (Fermented Produced Chymo-sin), são meramente teóricas e, apesar de inúmeros esforços, nunca foram comprovadas na prática. Nos últimos anos dezenas de indústrias brasileiras tem comprovado que o rendimento usando coagulantes mi-crobianos prova ser igual ou melhor que na utilização dos produtos FPC. O volume do coagulante microbiano

da marca Milase utilizado nas gran-des fábricas europeiass e mundiais também comprova isto.

fATIAbIlIDADEAs indústrias mais avançadas e

mais respeitadas nos mercados brasi-leiro e mundial utilizam coagulantes microbianos rotineiramente há anos, com excelentes resultados. Espe-cialmente a fatiabilidade de queijos mussarela e prato (semiduros) tem mostrado superioridade, se manten-do em produtos maturados.

cOAGulANTE mIlASE

Em seguida seguem algumas in-formações sobre o mercado mundial na comercialização de coagulantes, e a participação do produto Milase nes-te mercado. Milase é um coagulante natural baseado na fermentação do microorganismo Rhizormu cormiehei e é fornecido pela empresa holande-sa CSK Food Enrichment BV para o mercado brasileiro e mundial. A CSK é representada com exclusividade no Brasil pela Granolab do Brasil S.A.

A CSK Food Enrichment BV é da Holanda e foi fundada há mais de

100 anos. Recentemente, instalou-se nos EUA, país de maior produção de queijos no mundo. A introdução para o mercado Sul Americano foi iniciada há cinco anos.

pARTIcIpAçãO DE cOAGulANTE mIlASE NA pRODuçãO muNDIAl DE quEIjOSProdução anual mundial de queijo .................. 18.000.000TProdução anual de queijo no Brasil...................... 700.000 TProdução anual mundial de queijo com utilização de coagulante Milase .............................................. 3.000.000 T

ExEmplOS E quANTIDADES DE quEIjOS pRODuzIDOS ANuAlmENTE cOm mIlASEQueijos tipo suíço..................................................... 150.000 TQueijos finos e de longa maturação ..................... 100.000 TQueijos frescos e mussarela.................................. 300.000 T

Mais de 16 % da produção mundial de queijo é fabricado com Milase, e como mostra a tabela, são queijos

de todos os tipos. Este número cor-responde a mais de quatro vezes a quantidade de queijos produzidos anualmente no Brasil.

Atualmente, além do coalho, dois coagulantes produzidos via fermenta-ção são largamente disponíveis. Um é produzido via manipulação genética de leveduras e o outro é manufaturado usando o fungo Rhizormu cormiehei. Ambos são excelentes alternativas para coalhos. Na manufatura do coagulante microbiano, as enzimas são extraídas do tanque de fermen-tação por técnicas cromatográficas. Décadas atrás não era possível puri-ficar o produto suficientemente para extrair somente as enzimas desejadas. O resultado possibilitou um efeito colateral indesejado, que induziu ao sabor amargo. Nas últimas duas décadas as técnicas de cromatografia tem evoluído com bastante rapidez e, atualmente, coagulantes microbianos são produzidos com pureza extrema-mente alta, possibilitando utilização também em queijos de longa matura-ção, sem risco de efeitos indesejáveis.

cHymOSINA - GmOAntigamente, o coalho mais

comum era um extrato salino de es-

tômago (abomaso) seco de bezerro. A composição deste coalho era tipi-camente 80% de renina (chymosina) e 20% de pepsina. Renina se torna pepsina conforme a idade do animal, e a composição do estômago bovino é tipicamente 80% de pepsina e 20% de renina. Aqui no Brasil se tornou normal a partir do fim dos anos 60 a extração de abomaso bovino, e por um período de mais de 30 anos, era praticamente o único coalho disponível.

Somente nos últimos 10 a 15 anos outros tipos tem conquistado uma parte do mercado, e entre estes surgiu a renina/chymosina, agora chamada de 100% ou pura. Para evi-tar a utilização de matérias-primas e assim reduzir o custo do produto consideravelmente, as indústrias de-senvolveram métodos de multiplica-ção das enzimas, utilizando técnicas GMO (Genetic Modified Organism), ou seja, organismos geneticamente manipulados.

Em vários países na Europa, grande parte dos fabricantes de queijos desistiu de utilizar Chymosi-na GMO por causa da origem, e não vêem nenhuma vantagem em utilizar este produto. A maioria utiliza coalho natural (de origem animal)

ou coagulantes microbianos. A vantagem de uti-lizar coagulan-tes microbianos comparados com chymosina é que o produto é natu-ral. Os consumi-dores consideram produtos lácteos sadios e naturais e fabricantes de queijos não que-rem arriscar a boa imagem dos seus produtos utilizan-do ingredientes onde na fabrica-ção é utilizada técnicas GMO. A alta qualidade dos coagulantes microbianos eli-

mina a necessidade da utilização destes produtos. A Milase é utilizada anualmente na produção de 1.000.000 T de queijos de todos os tipos na Europa.

A obrigatoriedade de declarar GMO nas etiquetas dos queijos tem causado sérios problemas para as in-dústrias, principalmente na Europa, mas boa parte dos consumidores nos EUA também são relutantes ao con-sumo de produtos contendo GMO. Aparentemente, é uma questão de tempo antes da obrigatoriedade da declaração chegar também para o Brasil, assim o consumidor terá in-formações para poder escolher entre os produtos naturais e os produtos contendo GMO´s.

* Mogens Mark Christensen é gerente comer-cial da Granolab do Brasil.

Granolab do Brasil S.A.Rua João Kalinowski, 105 81350-250 - Curitiba, PR

Tel.: (41) 3027-7722 Fax: (41) 3027-4400

www.granotec.com.br

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INTRODuçãOO colágeno, caracterizado por

uma estrutura única tripla hélice, é uma importante proteína presente em animais, sendo o principal com-ponente da matriz extracelular da pele, articulações, ossos e cartilagem. Perfaz 25% do conteúdo protéico do nosso corpo. Em função disso, exerce importante papel na estrutura dos organismos animais.

O colágeno passa por um processo de hidrólise química e enzimática, obtendo-se os peptídeos de coláge-no, ricos nos aminoácidos prolina, hidroxiprolina, glicina e ácido glutâ-mico, os quais, quando ingeridos, são reconhecidos pelos tecidos e podem estimular a produção de colágeno endógeno. Portanto, a ingestão desta proteína está associada à manuten-ção e reposição das perdas naturais

PEPTÍDEOS DE COLÁGENO PEPTAN EM

PRODUTOS LÁCTEOS

do colágeno que ocorrem com o passar dos anos.

Por ser uma proteína de origem animal e hidrofílica, os peptídeos de colágeno combinam bem com leite fluido e seus derivados, mantendo uma boa interação com estas matrizes alimentícias e ajudando na formação da rede protéica, principalmente em produtos fermentados.

Desta forma, produtos lácteos contendo peptídeos de colágeno Peptan, são uma excelente forma de consumir esta proteína que tanto contribui para a saúde da pele e articulações.

cOmENTáRIOS SObRE O mERcADO DE lácTEOS NO bRASIl

Segundo o Anuário de Leite e Derivados de 2013, entre 2002 e 2008, houve um crescimento do consumo per capita de alguns deri-vados lácteos, entre eles queijos e requeijão (5,3%), iogurtes (4,3%) e leites fermentados (158,3%). Estes

produtos apresentaram evolução no seu consumo devido principalmente ao aumento da renda real. Assim, com a evolução do poder aquisitivo, os indivíduos começaram a demandar derivados lácteos diferenciados e de maior valor agregado. Ainda segundo o Anuário, as estimativas dos institu-tos de pesquisa são de que o consu-mo de leite fermentado, iogurtes e queijos tiveram um grande aumento nos últimos anos e devem continuar a crescer até 2015.

AplIcAçõES DO cOláGENO HIDROlISADO Em pRODuTOS lácTEOS

Em linha com o crescimento dos produtos lácteos de maior valor agregado, a Rousselot desenvolveu produtos utilizando peptídeos de colágeno Peptan, que exploram os benefícios e funcionalidades desta matéria-prima, facilitando seu consumo, uma vez que estão aplicados em produtos de amplo consumo no país.

Entre estes produtos estão: iogurte, bebida láctea fermenta-da, requeijão e cream cheese com peptídeos de colágeno Peptan.

Na formulação do iogurte, os peptídeos de colágeno são adicio-nados antes da etapa de fermen-tação e conferem boa quantidade deste ingrediente na porção. Nesta aplicação, os peptídeos ajudam na estabilidade, aumentam valor pro-téico e, juntamente com a gelatina, controlam a sinérese.

Já na bebida láctea fermentada, os peptídeos de colágeno podem ser adicionados em dosagens maio-res, aumentando a contribuição dos benefícios do colágeno e aju-dando na estabilidade do produto final.

O requeijão light e o cream cheese light com peptídeos de colágeno foram desenvolvidos para ser uma

maneira gostosa de contribuir com a beleza da pele desde o café da manhã em um dos produtos mais populares do Brasil, como o requeijão. Além disso, conferem brilho, melhoram a espalhabilidade e ajudam a manter a textura dos produtos com redução de gordura.

SOlubIlIDADE E quAlIDADE ORGANOlépTIcA SupERIOR

Graças a escolha das melhores matérias-primas e controle total do processo na planta de Amparo, até a secagem do produto em spray dryer, a Rousselot desenvolveu produtos diferenciados, com excelente sabor, odor e solubilidade. Isto contribui para o sucesso de suas aplicações em lácteos, diferenciando os peptídeos de colágeno Peptan da Rousselot.

ESTuDOS ROuSSElOT

Recentes estudos da Rousselot avaliaram e provaram a influência dos peptídeos de colágeno Peptan na saúde da pele e das articulações.

Com relação à saúde da pele, estudos clínicos e “in vitro” de-monstraram o efeito positivo dos peptídeos de colágeno na produção de colágeno endógeno e ácido hia-lurônico, uma importante glicosami-noglicana. O aumento da produção de colágeno e de ácido hialurônico

Rousselot Gelatinas do Brasil Ltda.Rua Santo Agostinho, 28013908-080 - Amparo, SP

Tel.: (19) 3907-9000 Fax: (19) 3907-9010www.rousselot.com

está associado ao tônus, elasticidade e umidade da pele.

Com relação à saúde das articula-ções, estudos Rousselot demonstra-ram o efeito positivo dos peptídeos de colágeno na produção de coláge-no tipo 2 endógeno (articulações) e na produção de agrecano, uma importante proteoglicana da matriz articular. Ambos, colágeno tipo 2 e agrecano estão envolvidos na manu-tenção do tecido das articulações.

Estes estudos estão em linha com a base de publicações da literatura dermatológica e reumatológica, que já menciona a importância dos peptí- deos de colágeno na saúde dos teci-dos e células produtoras de colágeno.

Bibliografia

Anuário Leite e Derivados - 2013 - BTS.Estudos clínicos e in vitro Rousselot (2011 e 2012).

* Ana Cristina Corrêa de Faria é engenheira de alimentos - Sup. Aplicações e Suporte Técnico Rousselot Gelatinas do Brasil Ltda. [email protected] / http://www.rousselot.com

RAZÕES PARA A APLICAÇÃO E CONSUMO

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INTRODuçãOA estabilização e o sinergismo de

ingredientes alimentícios são fatores fundamentais para alguns produtos lácteos, como iogurtes, bebidas lácteas fermentadas, requeijão, com um impacto enorme na aparência e aspecto final do produto.

O emprego de estabilizantes específicos e mesmo o aumento dos sólidos totais são alguns dos recur-sos utilizados para que se tenha um produto final dentro dos padrões que se garanta uma qualidade desejada.

SISTEmAS lácTEOS E AS fuNcIONAlIDADES DO Wpc 35%

A dessoragem ou sinérese em se tratando de iogurtes/bebidas lácteas, é um atributo indesejável no produ-to final, que é a liberação do soro no momento final da coagulação, devido a contração da rede protéica. Isto não ocorre necessariamente nos primeiros dias de fabricação, sendo esta característica, um agravamento ao longo de sua vida de prateleira. A inclusão de proteínas de soro de leite, além de incremento protéico, minimiza a sinérese, por modificar as propriedades relacionadas com a textura. Uma alternativa tecnoló-gica de reverter o efeito da sinérese é o aumento da matéria sólida do iogurte e, para tanto, o WPC 35% pode ser utilizado com tal finalidade, contribuindo também para o aspecto nutricional e funcional do produto, aliado ao uso de estabilizante, o qual é tecnologicamente justificado.

No caso do requeijão, as caracte-

EMPREGO DO CONCENTRADO WPC 35% EM BEBIDAS LÁCTEAS, REQUEIJÃO E MINAS FRESCAL

rísticas reológicas e a padronização da consistência é de suma importância para a qualidade final do produto. O princípio da fabricação do requeijão consiste em fundir os dois elementos principais do queijo, a gordura e a pro-teína, independentemente do processo e tecnologia que se empregue em sua fabricação. O emprego do WPC 35% e, consequentemente, das proteínas do soro de leite em requeijão, retém e distribui a gordura nesta rede de proteí-nas, pela presença simultânea de grupos hidrofílicos e hidrofóbicos, elementos básicos da emulsificação. O diferencial neste caso é um produto mais cremoso e com maior retenção de água.

Em queijos Minas Frescal, uma complementação do WPC 35% na faixa de 1,0% a 1,5% por litro de leite, elimina a sinérese, melhora a textura da massa, com aumento no rendimen-to do produto final, pelo mesmo fato mencionado acima, que é a capaci-dade da proteína do soro de leite em reter água no sistema, através de uma melhor performance emulsionante.

O WPC 35% (concentrado protéico de soro de leite) pode ser aplicado como matéria-prima multifuncional para iogurtes, bebidas lácteas, requeijão, queijo Minas Frescal devido às suas propriedades de emulsificação, gela-

tinização e retenção de água, fornecendo a estas formulações, opções de se agregar e desenvol-ver um alimento com apelo no sabor, sensação mais palatável, aparência e consistência.

INTERAçãO AlImENTAR

A variedade e funcionalida-de das proteínas provenientes

do soro permitem uma grande versa-tilidade de sua utilização para deter-minadas aplicações em alimentos. O desempenho das proteínas do soro de leite em alimentos pode ser definido como a funcionalidade desta proteína no sistema. Esta característica reflete o modo como as proteínas interagem com os componentes de um produto alimentar (lipídeos, açúcares, sais minerais e outras proteínas). Outra característica da proteína do soro de leite é que ela se apresenta solúvel em toda faixa de pH dos produtos alimentícios industrializados (pH 2,0 a 8,0), flexibilidade não compa-rável com proteínas de outras fontes alimentícias.

Sooro Concentrado Indústria de Produtos Lácteos Ltda.Rodovia BR 163, km 277

85960-000 - Marechal Cândido Rondon, PR

Tel.: (45) 3254-9669 Fax: (45) 3254-9669www.sooro.com.br

A Vogler Ingredients disponibiliza várias alternativas para atender o segmento de laticínios com a finalidade de conservar, melhorar a textura, estabilizar, conferir cor e aroma, agregar valor nutricional e funcionalidade.

Contando com um time de profissionais altamen-te especializados e investindo em constante aper- feiçoamento em tecnologias e desenvolvimento de proces-sos e produtos, a Vogler Ingredients possibilita a oferta de soluções específicas para a indústria de laticínios, disponibilizando ao mercado uma linha que atende a diversas aplicações.

HIDROcOlóIDES A Vogler disponibiliza uma extensa linha de hidroco-

lóides isolados ou combinados que compõem a linha de Systems: Innogum e Innostab, mistura de hidrocolóides que atendem as necessidades de estabilização, textura e emulsificação.

No segmento lácteo, temos destaque para nossa linha de carragenas (Gelymar), pectinas (Silva Team) e gela-tinas (PB Leiner).

SISTEMAS ESTABILIZANTES

Tipo Origem Efeito Fornecedor

Goma xantana Fermentação Espessante Deosen

Agar Algas Gelificante, “espessante” Algamar

Goma taraEndosperma Caesalpinea spinosa

Espessante, estabilizante Silva Team

Celulose microcristalina Fibras de celulose Estabilizante, gelificantes,

espessante J. Rettenmaier

Carboximetilcelulose (CMC) Celulose Espessante,

estabilizante CpKelco

Gelatina Bovinos, suínos Gelificante PB Leiner

Goma acácia/arábica Exsudado de acácia Estabilizante, emulsificante, espessante TicGums

Goma guar

Endosperma sementes leguminosa Cyamopsis tetragonolobus

Espessante Hindustan

Pectinas Maçã e cítricos Gelificantes, espessante, estabilizantes Silva Team

Alginatos Algas Gelificantes, espesante Kimica

Carragenas Algas Gelificante, espessante Gelymar

ESTRUTURA QUÍMICA DAS CARRAGENAS

cARRAGENAS

Quimicamente, as carragenas são polissacarídeos lineares apre-sentando moléculas alternadas de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas por ligações α-1,3 e ß-1,4.

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As moléculas de galactose possuem grupos sulfato e/ou piruvato, encontrando-se geralmente na forma de sais de sódio, potássio e cálcio. O conteúdo e a posição dos grupos sulfatos diferenciam os diferentes tipos de carragenas que se classificam em:• Kappa I• Kappa II• Iota• Lambda

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em: G

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Sobremesas: os diferentes tipos de carragena per-mitem obter variadas texturas de géis em leite, desde firmes e quebradiços até suaves em sobremesas cremosas e aeradas. Em sobremesas gelificadas de leite é comum o uso de misturas de diferentes tipos de carragena em função da textura do produto final desejada: gel firme, cremosidade, elasticidade. Amidos e outros espessantes podem ser utilizados em conjunto com as carragenas. Em cremes tipo chantilly, são usadas para estabilizar emulsões e espumas.

Bebidas lácteas achocolatadas: a utilização de carra-genas em bebida láctea achocolatada possibilita manter o cacau em suspensão, melhorar o corpo e a palatabilidade.

Bebidas lácteas achocolatadas preparadas a partir da combinação de leite, soro, cacau e submetidas a tratamento térmico UHT têm como desafio o desen-volvimento de um sistema estabilizante que permita manter a bebida homogênea durante a vida de prate-leira, evitando a sedimentação do cacau e aportando ao produto boa textura.

A carragena é o produto ideal para a estabilização de leites com cacau, especialmente a carragena Kappa II que possui alta reatividade com proteínas lácteas. A carragena exerce efeito colóide protetor sobre a proteí-na, evitando separações e mantendo o cacau suspenso. Outros hidrocolóides, como guar, carboximetilcelulose, xantana, conferem viscosidade e podem ser combinados com a carragena para melhorar o perfil sensorial.

Em leites aromatizados, as carragenas Kappa II e Lambda, associadas, podem ser utilizadas para dar corpo e palatabilidade.

Em leites reconstituídos a carragena estabiliza a gor-dura e a proteína adicionadas, além de melhorar o corpo.

Sorvetes: a carragena melhora as propriedades de derretimento, reduz a formação de cristais de gelo e evita a separação de soro. Em sorvetes aerados e mousses, a carragena estabiliza a emulsão e a espuma.

Aplicações em lácteosAs propriedades conferidas pelas carragenas, viscosida-

de e formação de gel, permitem obter diferentes texturas em variadas aplicações. Estas propriedades melhoram a coesividade, consistência, redução de sinérese e melhora da aparência.

O poder de gelificação das carragenas é muito maior em leite devido a sua interação com a caseína. Utilizando-se concentrações de carragena bem menores do que em sistemas aquosos obtêm-se géis de mesma textura. Devido a estas propriedades funcionais são amplamente utilizadas em diversas aplicações na indústria de laticínios.

As carragenas do tipo lambda podem atuar como agente espessante a frio, as do tipo Iota e Kappa além de serem amplamente utilizadas como agentes espessantes em produtos que se preparam a altas temperaturas, também resultam géis estáveis em água a temperatura ambiente. Esses géis (Iota e Kappa) são transparentes e termorreversíveis, conseguindo uma ampla variedade de texturas desde muito elásticas e coesas, até géis firmes e quebradiços, dependendo da combinação das frações que se utiliza.

Creme de leite: a textura do creme de leite UHT apre-senta requisitos especiais, viscosidade fluída no envase e formação de posterior gel na embalagem. Para esta

aplicação a carragena é utilizada em com-binação com outros hidrocolóides, além de fosfatos/citratos, como estabilizantes do produto.

Para esta aplicação, as carragenas mais usa-das são do tipo Iota, que possuem a carac-terística de formar géis suaves e textura viscosa em presença de cálcio, ou Kappa, para conferir característica colhe-rável, além de possuir propriedades tixotrópi-cas que permitem man-

ter a viscosidade do produto final submetido a esforços mecânicos característicos do processo de elaboração.

Em leites evaporados, a carragena estabiliza e melhora a emulsão.

Queijo processado: Em queijos processados e si-milares, a carragena aumenta a resistência à estrutura formada pela caseína, melhora o corte, derretimento e cremosidade.

Para atender a vasta gama de aplicações na in-dústria láctea, a Vogler dispõe de carragenas de sua parceira Gelymar:• Carragel: gelificante em água ou leite em variadas

texturas.• Carralact: gelificante, espessante e estabilizante

em leite.• Carrasol: espessante e estabilizante em água e pro-

dutos lácteos.

pEcTINASDe forma genérica, pectinas são definidas como “po-

lissacarídeos cuja molécula é formada por unidades de ácido D-galacturônico” e podem ser classificadas em:• Alta Metoxilação (ATM), grupos esterificados su-

perior a 50%.• Baixa Metoxilação (BTM), grupos esterififcados in-

ferior a 50%.

�Pectinas de baixa metoxilação na indústria de laticínios

A utilização de pectinas de baixa metoxilação em produtos lácteos é viabilizada devido à disponibilidade natural de alto nível de cálcio no meio, o que favorece a formação de gel em concentrações baixas.

A propriedade de formação de gel forte com baixas taxas de aplicação destaca a pectina de baixa metoxilação como ingrediente para uso em bebidas lácteas fermenta-das com diferentes texturas, inclusive colherável. O gel formado é estável e de excelente capacidade de retenção de água. Pectinas de baixa metoxilação amidadas têm excelente estabilidade, apresentando propriedade de reversibilidade do gel formado, mesmo quando este é submetido a cisalhamento e/ou aquecimento. Esta pro-priedade permite o uso pectinas de baixa metoxilação amidadas na indústria de laticínios onde as operações uni-tárias podem alterar a textura do produto final, quando se utiliza outros agentes texturizantes. A linha “Aglupectin” oferece as opções: LAS-05, LAS-10 e LAS-20 aplicáveis de acordo com a textura desejada.

Pectina de alta metoxilação, estabilizante de proteínas em sistemas lácteos

ESTRUTURA GENÉRICA DAS PECTINAS

Entre as principais propriedades das pectinas de alta metoxilação, destaca-se a estabilização de proteínas em bebidas ácidas.

As proteínas lácteas tendem a coagular e precipitar durante a fermentação ou acidificação direta. Pectinas de alta metoxilação criam uma barreira na superfície das partículas de proteínas ajudando a prevenir a formação de agregados, evitando, desta forma, a desidratação e insolubilização da mesma durante o tratamento térmico.

Já em queijos petit suisse, por exemplo, a interação de pectinas de alta metoxilação com a superfície da caseína provoca aumento da estabilidade do gel do produto.

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As pectinas já estabeleceram sua posição de liderança como estabilizantes de proteínas em bebidas acidificadas submetidas a tratamento térmico, seja de soja ou leite, aci-dificadas diretamente ou fermentadas. Nosso parceiro Silva Team disponibiliza a Aglupectin HS-RAM para esta aplicação.

MECANISMO DE ESTABILIZAÇÃO DE PROTEÍNAS PELAS PECTINAS

A gelatina é composta por 18 aminoácidos diferentes que estão unidos por ligações peptídicas, com destaque para o seu alto conteúdo dos aminoácidos glicina, prolina e hidroxiprolina.

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COMPOSIÇÃO DE AMINOÁCIDOS DA GELATINA

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Pectinas são estáveis em pH baixo, o que possibilita a utilização em preparados de frutas. Nesta aplicação, o uso de pectina permite a obtenção de gel suave com excelente capacidade de suspensão de frutas e fibras em ampla faixa de sólidos solúveis. Pectinas conferem boa textura com baixa taxa de aplicação, ligeiramente geli-ficada, mantendo as frutas suspensas, bem distribuídas, mas sem flutuação. Preparados de frutas com pectina não apresentam sinérese.

Sob o aspecto sensorial, a pectina é um hidrocolóide que se destaca pelo sabor neutro e pela propriedade de liberação de sabor em meios frutais e sensação de pre- enchimento na boca (mouthfeel).

GElATINAS

A propriedade mais conhecida da gelatina é sua capaci-dade para formar gel. A força dos géis de gelatina depende da concentração e da força intrínseca (bloom). Ao con-trário da maioria dos agentes gelificantes, a formação do gel de gelatina não requer a presença de outros reagentes como: sacarose, sais e cátions e não é dependente do pH.

A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, que é o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo. A gelatina é obtida mediante uma hidrólise controlada do colágeno de proteínas fibrosas insolúveis.

A compatibilidade da gelatina com as proteínas do leite a torna ideal para uso como ingrediente na fabri-cação de produtos lácteos devido as suas propriedades estabilizantes.

A gelatina também contribui para melhorar a textura geral de produtos lácteos ao conferir consistência suave, textura uniforme e sensação de cremosidade. Em produ-tos lácteos com baixo conteúdo de gordura, a gelatina pode fazer uma excelente contribuição a textura, ao corpo e a sensação do produto na boca devido as suas características únicas de “dissolução similar à gordura”.

Vantagens da gelatina na fabricação de produtos lácteos:• Sabor neutro.• Facilidade de dispersão e hidratação.• Adequada para processamento com calor.• Proporciona resistência ao calor, minimizando os efei-

tos das alterações térmicas na cadeia de distribuição.• A gelatina é compatível com outros hidrocolóides

utilizados em produtos lácteos.• Em produtos fermentados a gelatina pode ser incor-

porada antes da inoculação do cultivo sem prejudicar a fermentação.

• Devido a baixa viscosidade da gelatina em elevadas tem-peraturas não tem impacto na transferência térmica no processo de pasteurização.

A gelatina tem como característica em processamento, a etapa que requer aquecimento. Com a evolução do mer-cado alimentício que anseia por inovações, a PB Leiner disponibiliza, por meio da Vogler, uma gelatina solúvel a frio, Cryogel®, ideal para aplicações em sobremesas ins-tantâneas, em pós para preparações ou qualquer aplicação em que o processo a frio seja vantajoso. Também pode ser utilizado em estabilizadores de cremes.

A gelatina apresenta uma outra opção interessante com foco em saúde e bem estar, os peptídeos de colágeno.

Com destaque para:• Tendência de saúde e bem estar (desenvolvimento de

músculos - proteção de articulações - controle do peso).• Tendência da beleza de dentro para fora (tem um efeito

positivo sobre a elasticidade da pele).• Os desafios da população que envelhece: reduz a dor

provocada pela artrite, desacelera o processo da osteo- porose e mantém as articulações saudáveis.

Bebidas lácteas fermentadasA gelatina tema a capacidade de estabilizar bebidas

lácteas fermentadas evitando sinérese. As moléculas da gelatina formam uma rede de gel que se une a água, evitando a exsudação e separação das proteínas do soro. O uso de gelatina pode ajudar a prolongar a vida útil do produto.

Os níveis de uso de gelatina dependem das condições de processamento e das variáveis de formulação como, por exemplo, os níveis de sólidos totais, matéria seca láctea livre de gordura, conteúdo de gordura e textura desejada do produto. Os níveis habituais de uso variam entre 0,2 e 0,8%.

A gelatina se adapta bem para ser usada como esta-bilizante em iogurtes desnatados ou com baixo ou re- duzido conteúdo de gordura, dando-lhes corpo e sensação agradável na boca, criando uma textura cremosa, suave

e delicada sem gordura.

Queijos processadosNa fabricação de queijos processa-

dos, a gelatina é usada para unir-se à água, controlando a exsudação do soro e para contribuir ao corpo e à textura. O baixo ponto de fusão da gelatina a temperaturas próximas a do corpo brinda um produto de textura suave de agradável sensação na boca.

Sobremesas geladasA gelatina sempre foi um estabi-

lizador tradicional na indústria das sobremesas geladas.

As propriedades funcionais da gela-tina permitem seu uso em uma ampla variedade de sobremesas geladas desde sorvetes base leite e base água. A gela-tina estabiliza estes produtos contra o dano devido ao choque de calor causa-do pelo ciclo de temperaturas durante sua distribuição e armazenamento.

A resistência ao choque de calor da gelatina se deve a sua estrutura tridi-mensional que imobiliza a água livre, o que ocorre por causa da variação de

temperatura, diminuindo portanto sua recristalização quando novamente congelada. A gelatina também con-tribui para impedir a separação do soro.

Os peptídeos de colágeno Solugel® são usados em produtos e bebidas nutricionais e em suplementos dietéticos. De alta biodisponibilidade tem efeitos interessantes para a saúde.

Vogler Ingredients Ltda.Estrada Particular Fukutaro Yida, 1.173

09852-060 - São Bernardo do Campo, SPTel.: (11) 4393-4400 Fax: (11) 4392-6600www.vogler.com.br

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ESpEcIAl lATIcíNIOS

VOGlER SySTEmS

Produzidos em nossa unidade industrial, desenvolvemos sob demanda para a indústria alimentícia sistemas esta-bilizantes a base de hidrocolóides Innostab e Innogum, edulcorantes Innodolce , corantes Innocolor, antioxidantes Innodox, para atender necessidades específicas dos clientes.

Destaque para aplicações no segmento lácteo:• Iogurtes.• Bebidas fermentadas.• Queijos processados.• Creme de leite.• Achocolatado.• Substituição de gordura.• Petit Suisse.• Sorvetes.

Dentre outros com as características:

Achocolatados - Misturas de ingredientes específicas para conferir corpo e estabilidade a bebidas achocolata-das. Sistema à base de carragena, celulose microcristalina, carboximetilcelulose que auxiliam na manutenção da suspensão do cacau.

Creme de leite - Misturas de ingredientes à base de celulose microcristalina, carragena, goma de tara, alfar-roba (LBG), específicas para conferir corpo e estabilidade a cremes de leite produzidos pelo processo UHT.

Bebidas lácteas fermentadas - Misturas de ingredien-tes à base de gelatina, amido, pectina, específicas para

conferir corpo e estabilidade a bebidas lácteas fermenta-das fluídas, colheráveis prevenindo sinérese e estabilidade a variações de temperatura na cadeia de distribuição.

Bebidas lácteas protéicas acidificadas - Misturas de ingredientes a base de pectina, goma xantana, especifi-cadas para conferir corpo e estabilidade a bebidas lácteas protéicas acidificadas.

Queijo petit suisse - Misturas de ingredientes à base de proteínas de soro e de leite, gelatina, amido modificado e pectina específica para conferir corpo e estabilidade a queijos petit suisse.

Sorvetes e frozen iogurte - Misturas de ingredientes à base de hidrocolóides específicas para conferir corpo e estabilidade em sorvetes e frozen iogurtes.

Gel multifuncional substituto de gordura - Gel multifuncional substituto de gordura, ideal paraqueijos processados, sorvetes, coberturas, produtos forneáveis.

Nossa linha de ingredientes para o mercado de lácteos também inclui:• Vanilinas especiais de nosso parceiro Borregaard.• Emulsificantes Mono 52 e 90, SGS.• Amido de milho, fécula de xarope de glucose, Tereos-Syral.• Amidos modificados, Tate & Lyle.• Caseinato de sódio, Arla Foods.• Ácidos cítrico, lático, málico, citrato de sódio, citrato

de potássio, Tate & Lyle.• Betacaroteno, licopeno, luteína, apocarotenol, co-

enzima Q10, Allied.• Corantes sintéticos, Roha.• Fonte de ferro Ferrazone, Akzo Nobel.• Extratos naturais e polpas desidratadas, Centroflora.• Fibra de trigo e celulose microcristalina, JRS.

Aliado à qualidade e regularidade de seus produtos, contando com parcerias renomadas mundialmente, a Vogler Ingredients oferece ao mercado “Qualidade, Re-gularidade e Confiança. Pilares para grandes parcerias”

* Ana Lúcia Barbosa Quiroga é gerente de P&D e Aplicação da Vogler Ingredients.

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#298 - UBM - ANÚNCIO Fi v7.pdf 1 17/04/13 10:31

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