administracion operaciones de la pollerÍa riko´s chicken terminado

Universidad “ALAS PERUANAS” – UAD – CHEPEN

“Año de la consolidación del Mar de Grau”

FACULTAD: CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA: ADMINISTRACIÓN Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

MARZO - 2016

ASIGNATURA:

DOCENTE:

ADMINISTRACION DE OPERACIONES

LIC.LUIS CRUZ SALINAS

CICLO:

INTEGRANTES:

VII

BAUTISTA MENDOZA, JENNIFERCORREA GONZALES, ERIKAHUAMAN MARCELO CARMEN NECIOSUP CHAFLOQUE JULYSSASOLANO NUÑEZ, VANESA

TEMA OPERACIONES DE LA POLLERIA “RICOS CHICKEN”


DEDICATORIA

En el curso de nuestra vida nos encontramos

con situaciones que nos llevan a la meditación

y a la reflexión, una es en este momento.

Lic. Luis Cruz Salinas le damos gracias por

permitirnos hacer este trabajo, nos dirigimos a

usted y tomar ventaja de afecto; Asimismo,

gracias por ser una guía en nuestro

aprendizaje.

2


AGRADECIMIENTO

En primera instancia agradecemos a Dios por

permitirnos culminar este informe.

Los resultados de este informe están

dedicados a todas aquellas personas que, de

alguna manera, forman parte de su

finalización.

Nuestro más sincero agradecimiento se dirige

a nuestras familias por apoyarnos siempre,

tanto sentimental y económicamente, sobre

todo nuestro agradecimiento se dirigen al Lic. Luis Cruz Salinas por su conocimiento

proporcionado en el aula.

3


INTRODUCCIÓNEl Plan de Operaciones resume todos los aspectos técnicos y organizativos que conciernen a la elaboración de los productos o a la prestación de los servicios. Contiene cuatro partes productos o servicios, procesos, programa de producción y aprovisionamiento y gestión de existencias. En el trabajo realizado veremos las actividades y operaciones que se realizan en la pollería “RIKO’S CHICKEN”

4


5

DESCRIPCIÓN DE

LA EMPRES

A


RAZÓN SOCIAL : “Riko’s Chicken”

GIRO DE NEGOCIO: “POLLERÍA: POLLO A LA BRASA “

UBICACIÓN: Ciudad de Chepén

DIRECCIÓN: Av. Ezequiel González Cáceda n°799

PROPIETARIO : Carlos Flores Pilco

INICIO DE OPERACIONES: Desde el año 2000

MISIÓN: Ofrecer al público consumidor un servicio de calidad, ofreciendo un buen producto y una excelente atención, satisfaciendo las expectativas de los clientes.

6


VISIÓN: Ser reconocidos, al 2021, como la pollería líder de la provincia de Chepén, por la excelencia en la atención al cliente y alcanzar los estándares de calidad exigidos a las pollerías, y satisfacción de las necesidades de nuestros clientes, contando con colaboradores plenamente identificados con la empresa.

VALORES: La pollería “Riko’s Chicken” tiene los siguientes valores:

oCalidad: Satisfacer siempre las necesidades de nuestros clientes a través del producto que ofrecemos.

oServicio:

7


Exceder las expectativas del cliente interno y externo, así como brindar un servicio insuperable por todos los que trabajamos en la empresa.

oLimpieza:Cumplir con un estricto control de aseo e higiene que garantice a nuestros clientes consumir un producto preparado con los cuidados recomendados MINCETUR.

oHONESTIDAD: Utilizar buenos insumos para la preparación del pollo.

oCOMPROMISO: Se debe brindar diariamente un producto preparado en y para el día.

8


9


Se destaca en el logo la figura de “un pollo” el cual indica una cálida bienvenida e invitación a degustar el pollo a la brasa en RIKO´S CHICKEN

10

Logo de la pollería “RIKO´S CHICKEN”

Insumos, recursos,

funciones de


INSUMOSEl Pollo:

La papa:

Insumo para la preparación del pollo :

- Vinagre Blanco

11

- De 1.800 kg. .Peso promedio

La papa blanca

Huaralina

Insumos, recursos,

funciones de


- Ajos

- Pimienta molida

- Sal:12


Insumos para la presentación del pollo a la brasa (Producto terminado):

- Lechuga- Pepinillo- Tomate

- Vinagreta

- Ají - Kepchu - Mayonesa- Mostaza- Crema de aceituna - Salsa golf

13


Bebidas: - Gaseosas :

- Chicha morada

-

14


RECURSOS HORNO ECOLOGICO

Entre las características de su fabricación está la plancha de acero inoxidable satinado 1/20 de espesor, lleva cuatro ruedas para hacer su traslado fácil, reloj para medir la temperatura, ladrillos refractarios, encendido a gas propano, teniendo una altura de 1.90 m, ancho de 1.05 m y largo de 1.20 m.

Lo fundamental de los hornos ecológicos es que no botan humo, por lo tanto, no contamina el medio ambiente, no requiere chimenea y tiene un ahorro del 40% en carbón y lo que es más importante, elimina el riesgo de ingerir compuestos orgánicos cancerígenos. Costo en el mercado S/. 6 000.00

FREIDORA DE PAPAS FRITAS. CARACTERÍSTICAS:

15


Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad mate, uso gastronómico.

Equipado con dos quemadores de alta potencia. Control de fuego mediante dos válvulas Max/min. Dos canastillas con mango Aislador. Contra placada con lana de vidrio. Una válvula para el desfogue del aceite. Fabricada bajo estrictas medidas de seguridad con

Tecnología de punta tipo exportación. Costo en el mercado: S/ 1 250

CONSERVADOR VERTICAL VN – 50 CARACTERÍSTICAS:

Capacidad Bruta 572 litros Capacidad Neta 497 litros Ancho 710 mm Profundidad 855 mm Alto externa 2100 mm Rango de temperatura 22ºC – 18ºC Potencia 220 v. Tipo de gas refrigerante R – 134 Congelamiento rápido Visor frontal de temperatura digital Parrillas con altura ajustables Manija ergonómica Marca LG Costo en el mercado: S/ 1 400.00

CAJA REGISTRADORA 16


CARACTERÍSTICAS: Cajón de efectivo con cierre, con 8 monederos y 3

billeteros, para cada tipo de moneda un compartimiento

Diario electrónico hasta 3.000 líneas Pantalla para operador alfanumérica con 10 dígitos,

altura de dígitos 12 mm Pantalla para cliente 10 dígitos, altura dígito 12 mm Impresión térmica velocidad 5,2 líneas por segundo 2 Fuentes de escritura y 10 tamaños de letra Cargo de rollo fácil y rápido “drop in” Anchura rollo de papel 58 mm El título de comprobante puede contener 6 líneas con

24 caracteres cada una. El pie del comprobante puede tener 4 líneas con 24

caracteres cada una Tecla comprobante duplicado y tecla comprobante

activado / desactivado Incluye guía de usuario en 8 idiomas (alemán, ingles,

francés, español, portugués, holandés, danés, sueco)), 3 pilas Mignon para protección de datos, rollo de papel y dos llaves.

Medidas aprox. Con cajón efectivo (ancho x hondo x alto en mm) 340 x 360 x 230.

Costo en el mercado: S/ 420.00.

MESA DE CORTE:

17


IMPLEMENTOS:

18


FUNCIONES DE TRANSFORMACION (PREPARACION):

- La transformación en este caso seria “FISICA”- En esta fase se realiza la descripción del Pollo,

para poder iniciar la producción de pollo a la brasa.

La receta del Pollo a la Brasa (ENTERO)Ingredientes:

Pollo entero sin vísceras Sal de cocina Pimienta molida Vinagre blanco Ajo molido

Preparación: Mezclar los ingredientes y empapar el pollo

completamente, inyectando si es posible con una aguja entre las piernas, el pecho y las alas.

Dejar macerar por lo menos 3 horas. El tiempo de cocción aproximado es 50 minutos a una temperatura de 380 ºF.

Sistema Insumo Recursos Función de

transformación

Producción

deseada

Implementos para la

19


Una Pollería

El PolloLa papaEnsaladaCremas

preparación (el horno, las freidoras, mesa de trabajo, congeladoras. Caja ).

Los Mosos.

El pollero. Ayudante

de cocina. Cajero. Seguridad

física Pollo A La

Brasa

Acompañar con papas fritas, ensalada de lechuga, tomates, pepinillos, y zanahoria frescas y crema de ají; también si gusta con mayonesa, mostaza y salsa de tomate.

20


21

Decisiones que se

tomarían en el proceso

de producción


1. En el proceso: El tipo de proceso que se utiliza en la

polleria”Riko’s Chicken” es manual. Pedir al proveedor que nos brinden el pollo sin

viseras. Renovar al año los equipos que se utilizan para

la operación Renovar la vajilla al año y dándole un valor

agregado (publicidad) A Largo plazo se puede renovar la tecnología en

un promedio de 5 años

2. en la capacidad lunes a viernes se pueden consumir de 35 a

40 pollos diarios. (poca demanda ) Sábados y domingos se pueden consumir de

100 a 150 pollos. En fechas especiales (día de la madre, día

del padre, fiestas patrias, navidad , año nuevo .) se pueden consumir 300 a 400 pollos

3. inventarios: Decisión de compra mensual del pollo sin alteraciones del precio

Mi Stock a tener para estos días son:

22


De lunes a viernes se tiene ya listo 15 pollos, 20 kg. De papas ya cortadas, los insumos para ensalada ya cortados y cremas ya listas

Sábados y domingos se tiene ya listo 50 pollos pre cocinados y 70 kg. De papas ya cortadas, los insumos para ensalada ya cortados y cremas ya listas

En fechas especiales (día de la madre, día del padre, fiestas patrias, etc.) se tiene ya listo 50 pollos y 50 kg. De papas ya cortadas los insumos para ensalada ya cortados y cremas ya listas.

4. fuerza de trabajo: Decisiones sobre el cumplimento de los

contratos de trabajos y el pago de beneficios sociales.

Capacitación sobre atención al cliente, relaciones públicas, psicología al cliente.

5. calidad, decisiones para mejorar la calidad en el sistema de producción o Decisión de hacer investigación de mercado

cada 3 meses. Como consumidor incógnita, encuesta a los clientes.

23


24


25

CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA SEGÚN SU

OPERACIÓN


La empresa “Riko´s Chicken” por su operación es:

Una empresa de “SERVICIOS”

26

CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA

POR SU TECNOLOGÍA


En la pollería RIKO´S CHICKEN Por su volumen de producción es

INTERMITENTE POR LOTE , porque Por su frecuencia es: CONTINUO –

CONTINUO

27

CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA

POR SU TECNOLOGÍA

GRÁFICO DEL CICLO


GRÁFICO DEL CICLO

32


DIAGRAMA DE

PROCESO DE

OPERACIONES DE LA EMPRESA


Empresa: - Pollería Riko’s Chicken.

Departamento:- Producción.

Producto:- 1Plato de pollo a la brasa.

30

Ensalada (Lechuga, pepinillo, tomate)

Papa Pollo

8

11

9-6

10

11

5

6-4

7-5

1

2-1

3-2

4-3

Desojado

Lavado

Cortado

Acondicionamiento

Pelado

Cortado

Cocción

Acondicionamiento

Preparación

Macerado

Horneado Y Supervisado

Pollo, papitas, cremas y ensalada

12

Listo para degustar

13

Símbolo

Resumen

Cantidad

OperacionesInspecciones

13

6


31

INICIO

CLIENTEEntra al restaurante

CONSUMIREn el local

MESA Disponible

Llevar a domicilio

NO

SINOO

SI

RECEPCIONISTALleva al cliente a la

mesa

CLIENTEEspera su turno para su

mesa; ordena un operativo

MOSORegistra y ordena el pedido

AYUDANTE DE COCINAPreparar los pedidos

MOSOEntrega los pedidos

RECEPCIONISTADe turno lleva al área

cliente al área de espera espera


32

INICIO

administracion operaciones de la pollerÍa riko´s chicken terminado

Documents