afisha mir travel magazine - aperitif in milan

традиция

Барноекатание

что такое миланский аперитив и кто его придумалАтекст ксении денисевич Ф фотографиифабрицио аннибали

///////////////////////////////////////

Путешествия 59

Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов

EDA.RU58


EDA.RU

«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года

2–3часа длится

в Милане времяаперитива

Бар Zucca на углу галереи изначально носил имя самого из-вестного итальянскогобиттера — Campari

В Zucca стоят десяткибутылок — но во времяаперитива в ходу почтитолько одноименныйревеневый биттер

Полседьмого вечера, четверг, площадь Дуомо. На фасаде собора отражается за-катное солнце, в арках Аренария мерца-

ет неон Лучо Фонтаны, японцы тащат из Галереисумки Луи Вюиттона. Пробираясь сквозь толпу,я иду на аперитив в Zucca — старейший и глав-ный миланский бар, из которого горожане наблю-дали за первым экспериментом по электрическомуосвещению площади, где оплакивали АлессандроМандзони и праздновали премьеру «Фальстафа»,где шептались роялисты и пил биттер Хемингуэй.

Под аркой Галереи Виктора Эммануила за столи-ками сидит обычная разношерстная миланскаятолпа. Но за стеклянными дверями Zucca — другой,чудом сохранившийся мир: крошечная зала, моза-ичные попугаи на стенах и полтора десятка пожи-лых миланцев. Нет никого элегантней, чем мила-нец, которому за шестьдесят. Тонкий кашемир,скроенные по фигуре рубашки, сшитые по ногетуфли, золотые запонки — если здесь на секунду

появятся кроссовки или рюкзак, их обладательобязательно спросит, где туалет, или проследуетобратно за столик на улице.

Старики берут с барной стойки оливки, корни-шоны, кусочки чуть заветрившейся фокаччи и лом-тики свежего фенхеля; говорят о предстоящих вы-борах мэра. В руках у них — бокалы с темным бит-тером. Это и есть Rabarbaro Zucca — придуманныйв позапрошлом веке напиток из ревеневой настой-ки, которую жена основателя компании ЭттореЗукки употребляла для улучшения пищеварения.Бариста в белой ливрее и бабочке насыпает льда,наливает биттер и пускает в бокал шипящее обла-ко сельтерской воды — самую малость, чтобы по-щипывало нос и смягчился медицинский вкусгорькой настойки.

Моя седовласая соседка целует воздух вокруг щектолько что пришедшей в бар подружки. Та держитна поводке крошечную, поджавшую хвост собач-ку. Места у стойки мне не остается, и я отступаю

В Bar Basso приду-мали главный милан-ский коктейль — «не-правильный негрони»,c игристым вином

Стены Bar Basso укра-шают вырезки изгазет — тех времен,когда мода на коктей-ли только начиналась

Как в любом большомгороде, в Милане естьместа проходные, а естьвечные — как BarBasso

п у т е ш е с т в и я 61EDA.RU


п у т е ш е с т в и я60 EDA.RU

Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов «Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года

к кассе. За кассой стоит мужчина, похожий на пол-ковника времен Первой мировой — с пышными,переходящими в бакенбарды усами, очками на кон-чике носа, в пиджаке и при галстуке — почему-тос мультяшной птичкой Твити. Чтобы заговорить,приходится расплатиться за зукку.

«Сколько лет этим попугаям?» — пытаюсь я за-вязать разговор, роясь в кошельке. Полковник —на самом деле это Орландо Кьяри, нынешний вла-делец бара и автор книги о нем — высоко подни-мает разлапистые брови: «Мозаики здесь с тысячадевятьсот пятнадцатого года, — дату он произно-сит особенно медленно, — когда открылся барCamparini. Первое время они существовали вместес баром Campari — его открыл прямо напротивсиньор Гаспаре Кампари в 1867 году, одновре-менно с Галереей».

* * *Еще древние римляне считали, что незадолго

до еды полезно выпить бокал вина. Собственно,аперитив и означает «открывающий», «дразня-щий аппетит». Миланцы следуют этому обычаюс выдающейся, почти религиозной верностьюи уделяют ему намного больше внимания, чемво всей остальной Италии. Своим городским до-стоянием они считают «миланский аперитив»:два-три вечерних часа, когда напиток стоит на паруевро дороже, но к нему прилагается буфет из разно-образных закусок.

К нему неприложимы глаголы «пить» или«есть». Про аперитив говорят fare, «делать»,

что значит одновременно пить, есть и разговари-вать — с коллегами, друзьями, соседями по барнойстойке или барменами. Это социальный ритуал,превративший часы с половины седьмого до девя-ти вечера в самые оживленные в жизни города.

В районном баре у парка Солари для жителейокрестных домов выставляют на стойку чипсы,оливки и хлеб. В Armani/Nobu на краю Модноготреугольника футболистам, банкирам и девушкамс глубоким декольте приносят к коктейлям дере-вянные коробочки с дегустационным набором:роллы с крабом, куриные крылышки терияки, соба,зелень с креветками, японский омлет. Все платяттолько за напиток: у парка Солари — шесть евро,в Armani — пятнадцать.

В рыбной лавке Da Claudio с бокалом просеккоедят несколько сырых омаров, или тартар из тунца,лосося и сериолы под фисташковой крошкой, илиполдюжины устриц.

В бистро Tastàri к сицилийскому игристому при-носят хлеб из смолотой на месте муки, рисовыетефтели аранчини и пирожки с ветчиной, десяти-сантиметровые пиццы и пышную фокаччу.

Аперитив настолько захватывает город, что в сто-роне не остается никто: их устраивают на гости-ничных террасах и в забегаловках в городскомпарке; в цветочных лавках среди орхидей и в ме-бельных магазинах на выставленных на продажудизайнерских столиках; в фотогалереях и штаб-квартирах модных домов.

Целые районы превращаются на пару часов в му-равейники. За столиками вдоль каналов Навильи —аперитив у альтернативной молодежи, вокруг про-спекта Тичинезе — у студентов, вокруг улицы Тор-тона — у моделей и рекламных агентов; в офисно-галерейной Брере — у людей в костюмах, севернее,ближе к проспекту Комо, — у публики побогем-нее, еще дальше, в районе Изола, — у фотографови дизайнеров.

Каждый день миланцы с развязанными галстука-ми, полными чертежей тубусами, чемоданчиками


Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов «Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года



К аперитивунеприложимы глаголы«есть» и «пить» — пронего говорят fare, чтозначит одновременнопить, есть и говорить

Da Claudio — рыбнаялавка, ресторан и за -кусочная, куда милан-цы приходят на апе -ритив

Кроме каналов, в Ми-лане нет водоемов,но с рыбой и море-продуктами тут всегдабыло очень хорошо

То, что еда прилагаетсяк напитку, не значит,что она примитивна:это могут быть и на-стоящие деликатесы

В свою штаб-квартируВиничо Вальдопривез из Америки24-метровую барнуюстойку 1930-х годов

На аперитив в Миланеходят каждый деньнедели; бары бываютзакрыты только по понедельникам

Аперитив — лучшеевремя, чтобы разо-браться и в барнойжизни, и в том, что сейчас носят





слесарных инструментов, айпэдами, фотосумками,тетрадями с конспектами и прочими атрибутамикастовой принадлежности выплескиваются на ули-цы и в бары, чтобы разделить вино и хлеб с себеподобными. И везде, во всем городе, висит в воз-духе ощущение, что рабочий день закончился,а вечер — только начинается, и аппетит еще толь-ко предстоит раздразнить.

* * *То, что теперь называется миланским аперити-

вом, придумал Виничо Вальдо — миланец в девя-том поколении, открывший за свою жизнь околочетырехсот баров, ресторанов и дискотек. Я при-хожу к Виничо в его штаб-квартиру — бар Roialtoв конце проспекта Семпьоне. В понедельник ги-гантское — бывшее индустриальное — помещениетемно и пусто: это единственный день, когда барзакрыт. В глубоко расстегнутой рубашке Вальдосидит за рабочим столом у самого входа, как будтокабинет директора совместили со стойкой метр-дотеля. Перед ним — компьютер и ощетинившаясяокурками пепельница.

Сейчас Вальдо около пятидесяти. Пик его славыпришелся на восьмидесятые годы, когда столицуЛомбардии называли не просто Milano, а Milanoda bere — «Милан, который надо пить». Характер-но, что выражение, ставшее обозначением целойэпохи, изначально было рекламным слоганом длябиттера Ramazzotti: Милан в те годы был напори-стым коктейлем из гедонизма и веселого безумия,редкого в Италии благополучия и расцвета ис-кусств, который каждый день пили модели и мо-дельеры, яппи и толпы приезжающих на выставкииностранцев.

«Это было невероятно: пятнадцать лет подрядкаждый день что-то происходило, каждый деньв городе был праздником. И я отлично повесе-лился», — говорит Вальдо. В таком Милане в бареCap St Martin Виничо и устроил первый в историинастоящий миланский аперитив.

«До того аперитив длился полчаса — много на го-лодный желудок не выпьешь. Но тогда, в восьмиде-сятые, я чувствовал, что люди не хотели уходить,и я начал увеличивать буфет. Стал выставлять настойку что-то новое: зелень, пармезан, потом дошлодо тарталеток. И я видел, что чем больше я выстав-лял еды — тем не только больше, но и дольше пили.Полчаса превратились в два часа. Теперь иногдадоходит до шести».

Получился особый гастрономический жанр, сред-ний между барным и ресторанным. Жанр, над ко-торым Вальдо продолжает экспериментировать,который он по-прежнему развивает. Пять лет назадему пришло в голову, что страшно негигиеничнопозволять всем руками таскать еду из общей посу-ды, и он поставил возле каждого буфета по офи-цианту.

Аперитив, объясняет Вальдо, на глазах превраща-ется в дегустацию. Весной он открыл новое место,Kitchen Society, где к коктейлю приносят салями,прошутто, шпек, хамон и прочее мясо.

«Только важно понимать, — говорит он, — чтосама привычка ходить на аперитив была у нас все-гда, она у миланцев встроена в ДНК. Когда я былмаленьким, мой отец каждый день после работыходил на Дуомо, болтал с друзьями о забастовкахи пил в баре Zucca».

* * *В следующий четверг в семь вечера я сажусь

в такси и еду в Roialto — это по миланским мер-кам не ближний свет. Столиков уже нет: за ними





В восьмидесятыегоды столицуЛомбардии называлиMilano da bere —«Милан, которыйнадо пить»

Минеральная вода соз-дает легкую пенуна ревеневом биттереи немного смягчаетего горечь

Усач Орландо Кьяри,хозяин Zucca, каждый день сидитза кассой в своем барев галерее

Еду к напитку в некото-рых местах выстав-ляют на стойку,в других — приносятна тарелке за столик





на диванах или облокотившись на поручни рас-положились семьи с детьми, юноши в легких ру-башках, мужчины профессорского вида в роговыхочках, девушки в шелковых платьях.

Через необъятную барную стойку я прошу чего-нибудь фруктового и через пару минут получаюбокал размером с маленькую вазу. «Вы у насв первый раз? — спрашивает бармен-пакистанеци торжественно обводит взглядом зал. — Тогдаоглянитесь. У нас восемь буфетов!»

Сначала я подхожу к мясу: его видов десять.Потом — к сыру, его сортов пятнадцать. У третьегобуфета официант в высоком колпаке кладет мнесашими, креветки, устрицу и мисочку вареныхмидий. За четвертым из горы овощей мне выужи-вают по штучке разных помидоров. Если быя могла — я бы съела еще понемногу двух видовсвежесваренной пасты, и салат с омарами, и кус-кус, и раклет, и фондю, и фруктов. Только я не могу.И не только потому, что много. А еще потому, чтонадо успеть перекинуться парой слов с барменом,обсудить путешествие по Транссибу, которое пла-нирует мой знакомый миланский фоторедактор,поздороваться с его приятельницей, которая слу-чайно оказалась тут же, — и разглядеть туфли у со-седки слева. Все-таки если пожилые миланцы стоятна верхушке эволюции элегантности, то молодые —где-то в двух шагах от них.

* * *Еще до того как я успеваю задать Вальдо пер-

вый вопрос, он спрашивает меня: «Как вы живете

там, в Москве?» Десять минут он слушает и ком-ментирует — «Да ладно!» или «Совсем нет?» —и наконец говорит: «Значит так. Вы слишком мно-го работаете. Поэтому, выходя из офиса, уже не мо-жете думать ни о чем, кроме еды. Ничего страш-ного, испанцы тоже поздно едят — но надо при-учать себя раньше выходить на улицу и пить апе-ритив. Потому что так намного приятнее жить».

Впрочем, если у Вальдо не получилось экспор-тировать миланский аперитив даже в Рим («Знае-те почему? Потому что римлянин, видите ли, неможет есть стоя. Ему тут же надо сесть за стол»),то что уж говорить про наши края. Да и зачем,если в любой момент можно купить билет Шере-метьево–Мальпенса.

На всякий случай: если вылететь в полдень —точно успеваешь обзавестись к аперитиву новымитуфлями. к

Самая большая кон-центрация красивыхлюдей во время апе-ритива — в районе Бреры

В Radetzky уже к се-ми сложно найти ме-сто — в этом баре ужене одно десятилетиекаждый вечер толпа

столица региона ломбардии — Милан — един-ственный итальянский мегаполис. самая бурнаяжизнь (в том числе аншлаг в гостиницах и ресто-ранах) здесь происходит во время недели моды,

Мебельной выставки и с началом распродаж:в первую субботу января и июля.

ИТАЛИЯ

ФРАНЦИЯ

ШВЕЙЦАРИЯ

Милан

Генуя

Турин

мореЛигурийское

В сицилийском бистроTastàri стоит мельница —она мелет органическуюмуку, из которой к апе-ритиву пекут хлеб

«Чем большея выставлял на стойку,тем не только больше,но и дольше пили;полчаса превратилисьв два часа»

afisha mir travel magazine - aperitif in milan

Documents