Receitas da Sonoma Mountain Sausages

(Linguíças Africanas)

© Keith Brinch, Christchurch – Nova Zelândia. 2001~2010.

© Nigel Pedersen, Seaspray, Victoria - Austrália. 2001~2010.

© Len Poli, Sonoma Sausage Valley – Sonoma, Califórnia. 2001~2010.

© Glenn Shapley - Santa Rosa, Califórnia. 2001~2010.

SumárioNotas de tradução........................................................................................................................4

Boerewors – Linguiça rural africana.............................................................................................5

Boerewors da família Pedersen....................................................................................................6

Droëwors......................................................................................................................................7

Merguez – Linguiça típica do Magreb Árabe................................................................................8

Harissa – Pasta Tunisiana de pimenta..........................................................................................9

Linguiça marroquina de carne......................................................................................................9

Baharat – Mistura árabe de temperos.......................................................................................10

Linguiça marroquina de frango..................................................................................................10

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Notas de tradução

É uma satisfação enorme, além de um grande exercício de aprendizado, traduzir livros, receitas

e métodos de preparos de qualquer tipo de culinária. Tenho me apaixonado cada dia mais pelo

exercício da charcutaria, embora o tenha praticado muito pouco. Mas espero que possa ajudar

com essas pequenas receitas.

Alguns pontos devem ser considerados, o primeiro, é que as receitas originais estão

disponíveis no site da Sonoma Mountain Sausages, sempre que houver dúvidas. Creio que os

documentos foram criados pensando em algo mais artesanal, por isso, muitas vezes a

descrição das receitas não é tão técnica, o que pode ser sanado através do youtube, ou através

dos grupos do Facebook (Charcutaria Artesanal do Brasil e Salumeria Artesanal Made in Brazil).

Um desafio a parte foram as métricas, pois as receitas originais apresentavam as medidas nos

sistema real (libras) e no sistema decimal (g), algumas vezes até utilizando medidas relativas,

como colheres. Omiti as especificações relativas e do sistema real, e as converti para o

decimal, pois em vários momentos os autores alertam que essas eram aproximadas ao sistema

decimal. Todas as temperaturas foram passadas de Fahrenheit para Celsius, e, quando o autor

não a informava, convertemos arredondando os decimais para baixo.

Vale citar que essa tradução não é oficial e não visa fins lucrativos, devendo ser notificado os

autores em usos em que possam ferir as leis de copyright.

Espero que apreciem o trabalho desta e de futuras compilações da Sonoma.

Ricardo Francisco

Blog Sobre Sal e Paciência

(http://sobresalepaciencia.wordpress.com)

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Boerewors1 – Linguiça rural africana

Ingrediente Quantidade

Porco 3629 g

Carne de boi 907g

Sal 30 g

Fosfatos 20 g

Semente de coentro torrada e

moída

23 g

Sal de cura #1 7 g

Ácido cítrico 3 g

Pimenta moída 2,7 g

Alho em pó 1,7 g

Cravo da índia moído 1,6 g

Tomilho seco moído 1,2 g

Pimenta da Jamaíca moída 1,2 g

Noz moscada ralada 0,6 g

Vinagre de vinho tinto 140 mL

Molho inglês 55 mL

Método:

1. Corte a carne em cubos.

2. Passe a carne pelo moedor médio, duas vezes.

3. Dissolva os fosfatos em água morna, depois os coloque sob refrigeração para que

esteja frio.

4. Adicione o sal e os fosfatos na carne. Misture bem.

5. Misture todos os ingredientes secos e aplique a massa de linguiça, misturando bem.

6. Pulverize os ingredientes líquidos nas massas.

7. Ensaque em tripas naturais de 32 milímetros.

8. A amarração em elos é opcional, assim como defumação leve. O tradicional é manter a

tira em um pedaço único.

1 Boerewors é a linguiça típica do sul da África, seu nome quer dizer “Linguiça de fazenda” em Africâner, e, pelas tradições de lá, 90% de sua massa é de carne (porco, boi ou cordeiro), sendo que o mínimo de carne com gordura é de 30%, não sendo admitido o uso de CMS em sua produção. Historicamente, a receita deriva-se de uma tradicional receita do sul da França. (N. do T. Fonte: Wikipedia – em inglês).

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Boerewors da família Pedersen

Ingrediente Quantidade

Porco (30% de gordura) 2500 g

Carne de boi (Acém ou magra) 1500 g

Sal 14 g

Sal de cura #1 11 g

Pimenta do reino moída 12 g

Noz moscada ralada 12 g

Vinagre de vinho tinto 60 mL

Molho inglês 30 mL

Método:

1. Separe a gordura da carne de porco e corte em cubos de 5 milímetros.

2. Corte as carnes em cubos e mantenha sob refrigeração.

3. Passe a carne pelo moedor médio.

4. Adicione o sal, a gordura e o sal de cura na carne. Deixe descansar por vinte minutos,

para estabilizar as proteínas e obtermos uma linguiça mais firme.

5. Misture bem os ingredientes secos à massa.

6. Pulverize os ingredientes líquidos nas massas.

7. Ensaque em tripas naturais de 32 milímetros.

8. A amarração em elos é opcional, assim como defumação leve. O tradicional é manter a

tira em um pedaço único.

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Droëwors2

Ingrediente Quantidade %

Carne de boi magra 1475 g 61,84

Lombo de carneiro ou

cordeiro

775 g 32,49

Sementes de coentro

moído tostadas

22 g 0,92

Sal de cura #1 6 g 0,25

Pimenta do reino

moída

5 g 0,21

Acúcar 4 g 0,17

Pimenta da Jamaíca

moída

2 g 0,08

Noz moscada moída 0,5 g 0,02

Alho em pó3 0,5 g 0,02

Alho em grãos3 0,2 g 0,01

Cravo da índia moído 0,2 g 0,01

Ervas de Provance 0,2 g 0,01

Vinagre 45 mL 1,89

Molho inglês 20 mL 0,84

Vinho tinto 15 mL 0,63

Método:

1. Corte todas as carnes em cubos de 25 milímetros e mantenha refrigerado.

2. Misture bem todos os ingredientes secos e aplique sobre a carne em um bowl grande

ou cuba. Misture bem as especiarias na carne até cobrir bem os cubos. (eu acredito

que a carne flui mais facilmente no moedor fazendo isso). Moa com a placa de 4 ou 5

milimetros.

3. Devolva a carne moída para o bowl e aplique os ingredientes líquidos. Misture bem,

até formar uma massa firme.

2 Droëwors é um petisco típico da Namíbia, baseado em uma receita de Boerewors desidratada rapidamente ao sol. (N do T – fonte: Wikipedia – em inglês).3 O alho é opcional, porém é o que dá realce ao sabor do embutido (N do A).

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4. Deixe repousar durante uma noite sob refrigeração, coberto com papel filme, para

desenvolver os sabores.

5. Depois de um descanso mínimo de doze horas, ensaque a massa em tripas de

colágeno de 21 a 23 milímetros. (A receita tradicional usa tripas de ovelha).

6. Mantenha suspenso a um metro de altura pelo menos, sobre travas de madeira (50 cm

x 50 cm)e coloque para secar. Esfregue as tripas já cheias, de modo de que não fique

carne sobre a superfície das travas (quando secar, tudo que será deixado serão as

tripas, se a carne é deixada junto a madeira, formará mofo primeiramente por ali, o

que estragará a receita).

7. Coloque para secar em local protegido de moscas e com boa circulação de ar (usamos

a temperatura de 20 a 25 °C), até que perca 40% do peso original (nessas condições,

algo em torno de seis a sete dias). Se algum tipo de mofo começar a aparecer, limpe

imediatamente com um pano umedecido com vinagre.

8. Remova do secador e armazene em sacos de papel ou caixas de papelão (não use

embalagens plásticas, pois as peças precisam respirar).

9. O droëwors é comido assim mesmo, espremendo a carne das tripas, pois as tripas não

são tão saborosas de mastigar. (Porém, a dobra sem carne na peça ajuda a retirar

facilmente as carnes das tripas).

Merguez – Linguiça típica do Magreb Árabe

Ingrediente QuantidadeCordeiro 900 gPasta de Harissa4 25 mLPáprica 16 gSal 14 gCebola desidratada 10 gPimenta do reino preta 2 gSementes de coentro moídas 1,2 gFolhas de coentro desidratadas 1,0 gCominho moído 1 gOrégano desidratado 0,5 gÁgua gelada 175 mL

Método:

1. Corte o cordeiro e o cubos ou tiras, congele parcialmente e depois passe pelo moedor

fino.

2. Misture completamente o sal com a carne moída e mantenha sob refrigeração.

4 Segundo o autor da receita, é bastante picante e seu uso requer moderação.

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3. Passe a cebola desidratada, as sementes de coentro, o orégano desidratado e a

pimenta do reino, até obter um pó fino.

4. Combine os temperos moídos a massa e misture bem.

5. Ensaque em tripas de ovelha de 24 milímetros, e amarre formando elos de

aproximadamente 10 centímetros.

6. Refrigere por doze horas, para desenvolver os sabores.

7. Grelhe ou frite até ficar bem dourado.

Harissa – Pasta Tunisiana de pimenta

Ingrediente QuantidadePimenta malagueta seca 100 mLSementes de coentro moídas 100 mLCominho moído 50 mLAlho descascado 50 mLSal 50 mLAzeite de oliva 100 mL

Método:

1. Toste as sementes de cominho e coentro numa frigideira. Reserve.

2. Usando um liquidificador, processe todos os ingredientes sólidos e adicione

lentamente o azeite, até que se forme uma pasta uniforme.

Linguiça marroquina de carne5

Ingrediente Quantidade %Peito bovino ou fraldinha 1800 g 66Gordura Bovina 675 g 24,80Sal 36 g 1,32Coentro picado 30 g 1,10Alho fatiado 30 g 1,10Barahat 18 g 0,66Pimenta da Jamaica moída

2,0 0,07

Vinagre de vinho 66 mL 2,25Água gelada 66 mL 2,25

Método:

1. Corte a carne e a gordura em cubos e passe pelo moedor, esfriando até congelar

parcialmente.

5 Ingredientes opcionais nessa receita, tendo em vista que a carne bovina sozinha gera linguiças mais secas, são 7,5 g de Fosfatos (0,30%) e 4,5 g de glutamato monossódico (0,20%).

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2. Moa a carne e a gordura em uma placa pequena 6 mm ou ¼” e coloque em um bowl.

Coloque o restante dos ingredientes e misture bem.

3. Ensaque em tripas naturais de 32 milímetros e faça gomos de 10 centímetros.

4. Deixe secar em temperatura ambiente, protegido de moscas por várias horas antes de

armazenar ou utilizar.

5. Essas linguiças são mais bem preparadas quando grelhadas em fogo baixo.

Baharat6 – Mistura árabe de temperos

Ingrediente QuantidadePimenta malagueta seca 15 mLPáprica 15 mLCanela em pau 2 pausNoz moscada 1 unid.Cravo da índia 15 mLCominho 20 mLCardamomo 10 mL

Método:

1. Quebre os paus de canela e misture aos demais ingredientes.

2. Moa finamente até obter um pó. Pode ser armazenado por quatro meses.

Linguiça marroquina de frango

Ingrediente Quantidade %Coxa de frango 1250 g 61,90Pele de frango 450 g 22,25Damascos secos 90 g 4,50Cebola roxa 90 g 4,50Amêndoas em lâminas 60 g 3,00

Mel 30 mL 1,50Alho 20 g 1,00Coentro (picado) 3 g 0,15Salsinha (picada) 3 g 0,15Açafrão 1,5 g 0,07Canela 1 g 0,05Gengibre 1 g 0,05Pimenta do reino 1 g 0,05

Método:

1. Desosse e limpe as coxas, mantendo separando as carnes das peles e as gorduras.

2. Mantenha as carnes e as peles separadas no congelador, até quase congelarem.

6 Do árabe, pimenta (N do T).

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3. Moa a carne no moedor pequeno (1/4” ou 6 milímetros).

4. Adicione o sal e deixe refrigerar por três horas, até ficar uma massa pastosa.

5. Moa as peles e a gordura no moedor fino (3/16” ou 4,5 milímetros) e adicione a carne.

6. Pique grosseiramente as amêndoas e adicione-as a massa.

7. Passe no processador o alho, a cebola e o mel, até adquirirem uma consistência fina, e

os adicione a massa, com o restante dos ingredientes.

8. Ensaque em tripas de ovelha de 22 milímetros e forme gomos como em linguiças de

café da manhã.

9. Use rapidamente e evite congelamento, visto que linguiças de frango são delicadas e

suscetíveis a estragar rapidamente.

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