agedashi dofu, il tofu fritto! - cucina giapponese ricette e piatti di cucina giapponese

1 MAR, 07

Agedashi Dofu, il Tofu fritto!Pubblicato da Daniele Bevivino e Yumie Sasaki

Nel pubblicare queste ricettedi cucina giapponese, citroviamo spesso nellacondizione di dover sceglieretra le ricette che vorremmopubblicare e quelle che sonoinvece più alla portata di unarealizzazione casalinga.Questo non avviene però acausa della complessità omeno delle varie ricette quantoinvece per l’oggettiva difficoltàche si può incontrare nel

reperire tutti gli ingredienti necessari in Italia. Vivendo a Roma, al di là del cibo portatodai viaggi in Giappone o spedito dalla famiglia, non abbiamo comunque grandiproblemi nel reperire gran parte degli ingredienti necessari, o al limite i più simili, neimoltissimi negozi di alimentari asiatici. Non tutti però hanno questa possibilità in altrecittà italiane o nei piccoli centri. Nella speranza/presunzione che ci leggano un po’ tuttida ogni dove, a volte temiamo di pubblicare ricette che non saranno poi realizzabili dainostri lettori per mancanza di materie prime.Nel caso del Tofu, alimento che ormai anche in Italia molti conoscono e che vieneimmancabilmente identificato come “formaggio di soia” essendo una pasta realizzata apartire dalla fermentazione dei fagioli di soia, siamo un po’ in bilico sul confine dellarealizzabilità. Ci vengono in aiuto, qualora l’assenza di negozi di cibo orientale fosse unlimite, i negozi di alimentazione naturale e biologica che per fortuna sono ormaipresenti un po’ ovunque e dove il Tofu si trova quasi sempre. Nel caso dei negozi dialimentari cinesi invece lo troverete praticamente sempre nei banchi frigoriferi invaschette piene di acqua molto simili a quelle della mozzarella nostrana. Attenzionealla data riportata sulla confezione che non indica la scadenza ma invece la data dipreparazione. Da quella data in poi, il tempo consigliato per consumare il Tofu è dicirca una settimana se conservato in frigorifero. Altra nota, nei negozi cinesi nontroverete la dicitura giapponese Tofu ma bensì quella cinese Tau-fu. Niente paura, è lastessa cosa!In questa ricetta tra l’altro, nella fase di preparazione, utilizzeremo anche le bacchette ,ossia gli Hashi. In realtà ne esistono di specifiche per cucinare, solitamente più lunghe,ma quelle normali andranno bene comunque. Comunque Yumie ha appreso da uncuoco giapponese molto famoso un metodo “tradizionale” per valutare la correttalunghezza degli Hashi rispetto alla vostra mano. Benché non necessaria, visto che gliHashi reperibili nei ristoranti sono di solito di lunghezza standard, vi volevamo renderepartecipi di questo “metro” di valutazione qualora voleste acquistare degli Hashi un po’più particolari o personali. Il metodo consiste nell’aprire al massimo il pollice e l’indicedella mano come a voler formare una L ma estendendo ancor di più le dita. La distanzadiagonale tra la punta del pollice e dell’indice in giapponese è detta “ata”. La regoladice che la bacchetta dovrà essere di un “ata” e mezzo, e quindi la distanza tra le duepunte più la metà. Questa è la misura per le vostre bacchette “personali”!Ma come si usano le diaboliche bacchette? Chiaramente in molti riescono ormai adestreggiarsi con gli Hashi in modo più o meno corretto. Anche in Giappone, non tuttiutilizzano correttamente e con stile formale gli Hashi, anche se poi il risultato èovviamente sempre quello di una quasi innata abilità. La difficoltà maggiore, sembraessere il comprendere che nella base della “tecnica”, c’è una bacchetta che rimaneferma e appoggiata e una presa come una penna, che grazie all’ausilio del pollice,dell’indice del medio, compie il movimento “a pinza” rispetto all’altra.

Oishii!Cultura, cucina e piattigiapponesi a cura di DanieleBevivino e Yumie Sasaki.

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1 di 5 23/05/2011 12.10

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Abbiamo pensato di pubblicare una semplice sequenza di foto dove Yumie mostra unmetodo di base per imparare ad impugnare ed utilizzare le bacchette. Chiaramentenessun giapponese prende le bacchette una alla volta, ma è il modo in cui si insegnaanche ai bambini. Nelle foto, solo all’inizio le bacchette sono di due colori differenti peragevolare la comprensione. Per chi le sapesse già usare, speriamo di avergli almenodato un’indicazione per aiutare gli amici meno esperti!

Di seguito invece la ricetta di questa settimana, l’Agedashi Dofu (si legge aghedascidofu) ossia il Tofu fritto, ricetta adatta anche a chi segue una dieta vegetariana ovegan vista la totale assenza di ingredienti di origine animale.

Agedashi Dofu

Ingredienti:

300 gr. Tofu1 carota1 cipolla3 cucchiai di Shoyu2 cucchiai di Mirin2 cucchiai di Sake per cucinareFecola di patate in polvereOlio di semiacquasalePreparazione:


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Avvolgere il Tofu tutto intero in uno o due tovaglioli di carta per cucina e avvolgereulteriormente in un panno o canovaccio di cotone. Premere per far assorbire l’acquadall’involucro di carta e stoffa e ponendo sopra al tutto un leggero peso che continui apremere e strizzare via l’acqua, lasciare mezz’ora circa. Non eccedere con il peso pernon rompere il pezzo di Tofu.

Tagliare la carota e la cipolla alla julienne.

In una pentola, mettere circa mezzo litro di acqua e la cipolla e la carotaprecedentemente tagliate. A fuoco normale, cuocere le verdure. Una volta cotte,sempre con il fuoco acceso, aggiungere 3 cucchiai di Shoyu, 2 di Mirin e 2 di Sake percucinare e un pizzico di sale fino. Mischiare il tutto.Lasciare ancora due/tre minuti quasi fino a far bollire l’acqua, poi aggiungere 3cucchiai di fecola di patate e tre di acqua precedentemente ben mischiati in una tazza.Girare bene mentre si aggiunge la fecola di patate per evitare che si condensi in unsolo punto. Lasciare ancora sul fuoco, appena l’acqua bolle, spegnere il fuoco ecoprire con un coperchio.Rimuovere il peso e l’involucro al Tofu e tagliarlo in pezzi quadrati di circa 3/5centimetri per lato. Tagliando il Tofu uscirà ancora una piccola quantità di acqua chesarà necessario assorbire ancora con un panno o con della carta.

Scaldare in un pentolino l’olio di semi. La quantità, variando l’ampiezza del pentolino,dovrà essere sempre leggermente più alta di ogni singolo cubetto di Tofu in modo chelo si possa completamente ricoprire con l’olio durante la frittura.In un piatto o scodella porre circa 5/6 cucchiai di fecola di patate. Nella polvere difecola girare uno alla volta ogni pezzo di Tofu in modo che aderisca uniformemente atutta la superficie del cubetto.Mettere ogni pezzo con molta cautela nell’olio bollente avvicinandolo piano piano allasuperficie del liquido evitando così di far uscire pericolosi schizzi di olio caldo.

Lasciar friggere. Non toccare subito con le bacchette o altri utensili il Tofu per evitareche la copertura si stacchi dal cubetto. Dopo circa 2/3 minuti, con le bacchette,saggiare la consistenza del cubetto che dovrebbe risultare duro e compatto e nonperdere la copertura. Un modo per capire se il Tofu è fritto è fare attenzione allebollicine dell’olio che all’inizio saranno più grandi mentre verso la fine della fritturasaranno di più e più piccole e l’olio avrà acquistato anche un colorito più scuro.


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Strumenti per questo articolo:

Togliendo i pezzi di Tofu dall’olio, porli su di un piatto ricoperto con un tovagliolo dicarta per assorbire l’olio in eccesso. Quando l’olio sarà stato sufficientementeassorbito, porre uno o più pezzi di Tofu direttamente sul piatto che userete per servirlo.Scaldare ancora leggermente la pentola con la zuppa di carota cipolla. Ormai graziealla fecola di patate la zuppa dovrebbe essere molto più densa. Aggiungere con uncucchiaio la quantità desiderata di verdure e liquido come condimento direttamente sulTofu fritto nel piatto in cui verrà servito.Servire quindi ancora caldo.

Alla prossima!Tag: agedashi hashi mirin sake shoyu soia tau-fu tofu

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Ma che bravi!Carina la cosa delle bacchette!!!*Vi informo che sto aspettando con ansia ricetta di sushi e tempura!! :D

Pubblicato da Benny | 03.03.07 19:03

Buonissimo l'agedashi dofu! Quando mangio fuori, lo ordino quasi sempre. Macucinarlo... ummm, non so: sono un disastro con i fritti.Si può usare il tofu già fritto che si trova nei supermercati?

Pubblicato da baroccogiapponese | 04.03.07 08:59

Commenti (6)


4 di 5 23/05/2011 12.10

@baroccogiapponese: ciao, il tofu fritto (atsuage)che si trova nei supermercati ingiappone è un pò diverso perchè è stato fritto direttamente, senza la copertura difecola di patate ed è quindi un pò duro fuori e spugnoso dentro. non è adatto perquesta ricetta dove il brodo è un condimento e la "frittura" dovrebbe far da contrastocon la morbidezza del tofu. poi, si può sempre provare anche con quello! comunquela frittura in questo caso è semplice perchè basta girare il pezzo di tofu nella fecola epoi metterlo nell'olio bollente.a presto!

Pubblicato da daniele e yumie | 04.03.07 12:06

Sospettavo che non andasse bene. Non mi resta che rimboccarmi le maniche efriggermi da me il tofu.

Pubblicato da baroccogiapponese | 05.03.07 02:28

Io invece, visto che ho avuto la fortuna di assaggiarlo personalmente, desidero laricetta del Karee Raisu di Yumie.SLURP! :-9

Pubblicato da ErColetta | 05.03.07 02:46

Come mai non si ncora trattato il Sashimi ??Ciao.......

Pubblicato da Nino | 02.09.07 10:58

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