Agroindustri Perikanan

Agroindustri Perikanan

Hasil perikanan digolongkan menurut:1. Jenisnya, 2. Asal atau tempat hidupnya (habitat) 3. Kandungan lemaknya

1. Berdasarkan jenisnya, ikan digolongkan sebagai: Ikan bertulang belakang dan bersirip (yang dikenal sebagai ikan), Ikan yang tidak bertulang belakang dan tidak bersirip (kerang-kerangan/moluska, udang-udangan/krustasea, sefalopoda dan jenis-jenis hasil perikanan lainnya).

Moluska tubuh lunak dan badan umumnya diselubungi rumah kerang yg terbuat dari bermacam mineral, dengan kalsium sebagai mineral utamanya. Anggota moluska kerang (remis, tiram), abalone , scallops dan mussels . Krustasea badan terbungkus oleh kerangka keras yang tersusun dari kitin ( chitin ) dan bersekat-sekat. Contoh krustasea udang, lobster dan kepiting. Sefalopoda tubuh lunak, tanpa dilindungi oleh kerangka keras/cangkang, contoh cumi-cumi (squid ) dan gurita ( octopus ).Hasil perikanan lainnya ubur-ubur, teripang dan krill .

2. Berdasarkan habitat tempat hidupnya : a. Ikan air tawar hidup di kolam, danau, sungai dan tambak. Contohnya gurami, patin, mas, mujair, gabus, lele, nila, tawes dan lain-lain b. Ikan laut hidup di laut. Ikan laut dibagi lagi :Ikan pelagik hidup di daerah permukaan air laut, contohnya tuna, bawal, mackerel , lemuru, kembung, ikan teri dan ikan terbang. ikan demersal hidup di tempat yang dalam atau di dasar laut, contohnya ikan cod , kakap dan hiu. c. Ikan anadromus dapat berpindah dari air laut ke air tawar untuk bertelur, contohnya ikan salmon3. Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan digolongkan menjadi a. Ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2%), contohnya kerang (clam), lobster, bekasang, bawal dan gabus; b. Ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2 5%), contohnya ikan mas (carp), rajungan (crabs) dan ikan ekor kuning; c. Ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 20%), contohnya mackerel , salmon , sardin , tuna, tawes, sepat, tembang dan belut.

Proses Pengolahan Ikan1. PENDINGINAN IKANPendinginan ikan mengatasi masalah pembusukan ikan (selama penangkapan, pengangkutan dan penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain) Pendinginan ikan sampai sekitar 0 C memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18 hari sejak ikan ditangkap dan mati, (tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan).Kelebihan cara pendinginan adalah 1) Sifat asli ikan masih dapat dipertahankan. Ikan dengan sifat asli (tekstur, rasa, bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri, bawal, kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan dengan harga tinggi. 2) Selain itu pendinginan adalah cara yang murah, cepat, dan efektifProses Pengolahan IkanEfisiensi pendinginan sangat bergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikutPendinginan dengan esPendinginan dengan es keringPendinginan dengan air dinginPendinginan dengan udara dingin

Proses Pengolahan Ikan2. PEMBEKUAN IKANPembekuan ikan menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (jauh dibawah titik rendah ikan)Pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat lalami ikan. Pembekuan mengubah kandungan air pada ikan menjadi es, pada waktu dilelehkan kembali, keadaan ikan harus seperti sebelum dibekukan. Pada prakteknya sangan sulit untuk membekukan seluruh cairan di dalam tubuh ikan karena sebagian cairan itu mempunyai titik beku yang sangat rendah yaitu antara -55C -65C. Pada umumnya pembekuan sampai -12C atau -30C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu yang direncanakan.Alat yang digunakan untuk membekukan ikan freezer. Proses Pengolahan Ikan3. PENGGARAMAN IKANPenggaraman cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan oleh pengolah ikan. Ikan yang diawet dengan garam disebut ikan asin.Garam garam dapur /NaCl (kristal atau larutan).Fungsi garam membunuh bakteri secara langsung.Kematian bakteri akibat garam menyerap air dari tubuh ikan melalui poses osmosa. Akibatnya air bagi bakteri berkurang sehingga metabolisme bakteri terganggu.Selain itu garam akan menyerap air dari tubuh bakteri itu sendiri hingga bakteri mengalami plasmolisis akhirnya mati.Penggaraman dilanjutkan dengan proses pengeringan atau perebusan. Tiga macam ikan asin yakni:a. Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah digarami)b. Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami)c. Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan pindang)Proses Pengolahan Ikan4. PENGERINGAN IKANPengeringan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kadar air pada tubuh ikan sebanyak mungkin. Tubuh ikan mengandung 56-80% air, jika dikurangi, maka metabolisme bakteri terganggu dan akhirnya mati. Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak dapat aktif, bahkan sebagian mati, namun sporanya masih tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif kembali jika kadar air meningkat. Oleh karena itu, ikan hampir selalu digarami sebelum dilakukan pengeringan.Proses Pengolahan IkanKecepatan pengeringan ditentukan oleh faktor-faktor sebagai berikut:a. Kecepatan udara, makin cepat udara di atas ikan, makin cepat ikan menjadi kering.b. Suhu udara, makin tinggi suhu, makin cepat ikan menjadi keringc. Kelembaban udara, makin lembab udara, makin lambat ikan menjadi keringd. Ukuran dan tebal ikan, makin tebal ikan, makin lambat kering.e. Makin luas permukaan ikan, makin cepat ikan menjadi kering.f. Arah aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudutnya, makin cepat ikan menjadi kering.g. Sifat ikan, ikan berlemak lebih sulit dikeringkanCara pengeringan dua golongan pengeringan alami dan buatan. Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang dipasang agak miring (+15) ke arah datangnya angin, dan diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiupLamanya penjemuran 8 jam/hari selama 3 hari di daerah dengan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran harus disertai pembalikkan 2-3 kali setiap hari. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan, dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan telunjuk tangan. Pada ikan kering tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas.Cara lain dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan.Proses Pengolahan IkanKeuntungan pengeringan secara mekanis antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur. Selain itu sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan. Namun cara ini belum memasyarakat sebab biaya alat mekanis relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan alami. Alat pengering mekanis antara lain:oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering dengan sinar infra merah, alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying).

Proses Pengolahan Ikan