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AHUMADOS:AROMAS DE HUMOAHUMADOS:AROMAS DE HUMO
Francesc Fort
JAIME ARBOLES, Asesores Té[email protected]
25/05/2005EBA2005
Ahumado (10.000 años)
ahumado
aromatizado
Método de conservación:HumoTemperatura
Compuestos antioxidantes
AromaColor
HPA
HPA
11th Report on Carcinogens
U.S. Department of Health and Human Services Public Health ServiceNTP
Combustión incompleta de materiales orgánicos
Marcador
Reglamento 208/2005
ANEXO I (Reg 466/2001)
Sección 7: Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPA)
Dir. 2005/10/CE
Dir. 2005/10/CE5,0
7.1.4. Carne de pescado ahumado y productos pesqueros ahumados, excluidos los moluscos bivalvos
5,0
Contenido máximo
(µg/kg de peso fresco)
Dir. 2005/10/CE
Dir. 2005/10/CE
7.1 Benzo(a)pireno
7.1.3. Carnes ahumadas y productos cárnicos ahumados
AnálisisMuestreoProducto
Reglamento 2065/2003
DIRECTIVA 2005/10/CE DE LA COMISIÓN de 4 de febrero de 2005 por la que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de benzo(a)pireno en los productos alimenticios.
RECOMENDACIÓN DE LA COMISIÓN de 4 de febrero de 2005relativa a las investigaciones complementarias sobre los nivelesde hidrocarburos aromáticos policíclicos en determinados alimentos
RD 1477/1990 (Dir. 88/388/CEE)
La utilización de los aromas no podrá dar lugar a la presencia en los productos alimenticios, tal como se consumen, de sustancias indeseables que figuren en el Anexo I, en cantidades superiores a las que en el
mismo se fijan;
0,030,033,4 benzopireno
Bebidasµg/kg
Productos alimenticiosµg/kg
Sustancia
ANEXO IContenidos máximos de determinadas sustancias indeseables presentes en
los productos alimenticios consumidos sin preparación y debidas a la utilización de los aromas
Reglamento 2065/2003
Condensados de humo primarios: la parte de base acuosa purificada del humo condensado
Fracciones primarias de alquitrán: la fracción purificada de la fase de alta densidad de alquitrán insoluble en agua del humo condensado
La fase oleosa insoluble en agua, que es un subproducto del proceso, no se utilizará para la producción de aromas de humo.
Productos primarios:
Aromas de humo derivados:
Aromas de humo: Un extracto de humo utilizado en los procedimientos tradicionales de ahumado de los productos alimenticios.
Reglamento 2065/2003
•Procedimiento:
Evaluación y autorización
Establecimiento de una listaCondensados de humo primarios
Fracciones primarias de alquitrán
•Condiciones de producción (Anexo I)•Lista comunitaria de productos primarios autorizados•Trazabilidad•Medidas transitorias:
16 de junio de 2005Establecimiento de la lista
Estados miembros
AESA
Solicitud de autorización (Anexo II)
Reglamento 2065/2003
Condensado primario de humo de base acuosa que contiene fundamentalmente ácidos carboxílicos y compuestos carbonílicos y fenólicoscon un contenido máximo de:
benzo[a]pireno: 10 µg/kg
benzo[a]antraceno: 20 µg/kg
Fase de alta densidad de alquitrán insoluble en agua que se precipita durante la separación en fases y que no puede utilizarse como tal para la producción de aromas de humo, sino solamente después de un tratamiento físico adecuado para obtener fracciones de esta fase de alquitrán insoluble en agua con un bajo contenido en HPAs, ya denominadas fracciones primarias de alquitrán, con un contenido máximo de:
benzo[a]pireno: 10 µg/kg
benzo[a]antraceno: 20 µg/kg
Aromas de humo
SCOOP (2004) TASK 3.2.12 "COLLECTION OF OCCURRENCE DATA ON POLYCYCLIC
AROMATIC HYDROCARBONS IN FOOD"
SCOOP (2004) TASK 3.2.12 "COLLECTION OF OCCURRENCE DATA ON POLYCYCLIC
AROMATIC HYDROCARBONS IN FOOD"
SCOOP (2004) TASK 3.2.12 "COLLECTION OF OCCURRENCE DATA ON POLYCYCLIC
AROMATIC HYDROCARBONS IN FOOD"