ajiaco santafereño
DESCRIPTION
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Nombre de la receta
Ajiaco Santafereo
Tiempo de Preparacin
45 minutos
Tiempo de Coccin
40minutos
Mise en place
Lavar y desinfectar los cuchillos, tablas, bowls, pelapapas, lavar y limpiar pechuga, pelar papas, alistar verduras, sal y agua.
Cant. Estn. %Unid GramUnd c.c.Producto
1000 100GRSPechuga de pollo
NecesariaC/NGasa de cocina
14020GRSCebolla junca
15030GRSCebolla Cabezona
10020GRSPerejil
50030GRSPapa criolla
50030GRSPapa normal
350GRSMazorca
2000400GRSFondo blanco
PREPARACION
PASOTCNICAPROCESO
1Armar bouquet aromticoEn una porcin de gasa poner cebolla cabezona, cebolla junca y perejil. Todo porcionado en cortes groseros,
2Agregar fondo blancoSe agrega el fondo blanco en una olla, se deja con el bouquet aromtico por 20 minutos, la temperatura del fogn en media.
3Cocer pechuga de polloPasados los primeros 10 minutos de saborizado el fondo, agregar la pechuga para empezar coccin por 20 minutos.
4Agregar salSe agrega media cucharada de sal y se prueba si es necesaria ms.
5Agregar papas y mazorca.Pasados los primeros 20 minutos, retirar el bouquet aromtico, se agregan las papas, previamente peladas y cortadas en brunoise, la mazorca porcionada por 20 minutos.
6Retirar pechugaDespus de pasado el tiempo de la pechuga, retirarla, dejar reposar y desmechar.
7PresentacinCuando espesa la sopa, se pasa al plato. Se sirve la preparacin, se pone en el centro una porcin de mazorca, se agrega la pechuga desmechada.
La porcin final o plato completo es de 200 gramos.
HIGIENE DEL COCINEROUas cortas, manos limpias, cabello recogido y gorro.
INSTALACION Y EQUIPOSBachasestufasollas
MONTAJE
CLASIFICACION REA DE COCINACocina Caliente.