akrilamid v ~ivilih v sloveniji - spm · odkritje pojavljanja akrilamida v živilih –april 2002...

Portorož, 03. december 2010Portorož, 03. december 2010 11

Zavod za zdravstveno varstvo Maribor, Prvomajska 1, 2000 MariborZavod za zdravstveno varstvo Maribor, Prvomajska 1, 2000 MariborTel.:02/45 00 137, E Tel.:02/45 00 137, E –– pošta: pošta: [email protected]@zzv--mb.simb.si

AKRILAMID V ŽIVILIH V AKRILAMID V ŽIVILIH V SLOVENIJISLOVENIJI

Zavod za zdravstveno varstvo Maribor

Vesna Hrženjak, dr. med., spec. javnega zdravjaVesna Hrženjak, dr. med., spec. javnega zdravja

Mentor: Prim. mag. Karl Turk, dr. med., spec. epidemiologijeMentor: Prim. mag. Karl Turk, dr. med., spec. epidemiologije


C3H5NO, CAS 79-06-1

O

CH2 CCH NH2

industrijska kemikalija

AKRILAMID pojavljanje v živilih

procesni kontaminant


AKRILAMID – TOKSIČNI UČINKI

IARC: 2A(probablycarcinogenic to humans)

Muta. Cat. 2; R46Lahko povzroči dednegenetske okvare.

Repr. Cat. 3; R62Možna nevarnost oslabitveplodnosti.

Carc. Cat. 2; R45Lahko povzročiraka.

T; R25-48/23/24/25Strupen: nevarnost hudih okvar zdravja pridolgotrajnejši izpostavljenosti preko vdihavanja,v stiku s kožo in pri zaužitju.


AKRILAMID – PODATKI IN OCENA TVEGANJAPODATKI OCENA TVEGANJA

Odkritje pojavljanja akrilamidav živilih – april 2002 (Švedska)

Analize živil 248 podatkov JECFA – junij 2002

Potencialno tveganje

Potreba po več podatkihPodatkovna zbirka za zbiranje podatkov o vsebnosti akrilamidav živilih (2003)

6.752 podatkov JECFA – februar 2005

Potrditev ocene iz leta 2002

Potreba po več podatkih

EFSA – april 2005

Potrditev ocene in potrebe po več podatkih

Priporočilo Komisije Evropskih skupnosti o spremljanju ravni akrilamida v živilih (2007/331/ES)


120 (200)4040 (41)40 (119)Skupno število vzorcev

12 (28)444 (20)Drugi izdelki1010

12 (13)4444 (5)Predelana živila za dojenčke na osnovi žit99

12 (13)444 (5)Živila za dojenčke v kozarcih88

12 (13)444 (5)Pražena kava77

12 (25)44 (8)4 (13)Piškoti, vključno s piškoti za dojenčke66

12 (15)44 (1)4 (10)Žitni kosmiči za zajtrk55

12 (28)444 (20)Kruh44

12 (19)444 (11)Predhodno toplotno obdelani ocvrti krompirček/izdelki iz krompirja za pripravo doma

33

12 (18)444 (10)Krompirjev čips22

12 (28)444 (20)Ocvrt krompirček, ki se prodaja pripravljen za zaužitje11

200920092008200820072007

Predvideno Predvideno (dejansko) (dejansko) skupno skupno število število vzorcevvzorcev

Predvideno (dejansko) Predvideno (dejansko) število vzorcevštevilo vzorcev

Skupina živilSkupina živilKoda Koda skupine skupine živilživil

SLOVENIJA – VZORČENJE 2007 – 2009

Skupno število analiziranih vzorcev živil po posame znih skupinah živil v letih 2007 do 2009

19

15

25

18

2828 28

13 13 13

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Skupine analiziranih živil (po kodah)

Šte

vilo

vzo

rcev

(n=

200)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

02468

10

1214

1618

20

Število vzorcev (n=200)

Skupine analiziranih živil (po kodah)

Število analiziranih vzorcev živil po posameznih sk upinah živil in po posameznih letih

2009 2008 2007


SLOVENIJA – ANALIZA VZORCEV 2007 – 2009 � V skladu z navodili v Priporočilu, po katerih se za zagotovitev primerljivosti rezultatov

analize živil na vsebnost akrilamida morajo uporabiti metode, ki dosegajo mejo določljivosti 30 µg/kg za kruh in živila za dojenčke ter 50 µg/kg za izdelke iz krompirja, druge izdelke iz žitnih kosmičev, kavo in druge izdelke, je bila za analizo vsebnosti akrilamida v vzorcih živil uporabljena metoda LC/MS/MS z mejo določljivosti 30 µg/kg za vse kategorije živil. Pri tej metodi se akrilamid iz vzorcev ekstrahira z vodo, nakar se ekstrakti očistijo z uporabo SPE kolon. Akrilamid v ekstraktu se identificira in kvantificira z uporabo tekočinskega kromatografa visoke ločljivosti ter tandemskim masnim spektrometrom.

� Vzorci živil so bili analizirani pred potekom roka uporabe v skladu z zahtevami Priporočila.

� Obdelava rezultatov je bila opravljena z računalniškim programom SPSS (StatisticalPackage for Social Sciences) for Windows 13.0.13.0.

�� Pri statistični analizi podatkov so bile za ne Pri statistični analizi podatkov so bile za ne –– kvantificiranekvantificirane numerične spremenljivke numerične spremenljivke (vrednost spremenljivke enaka < LOQ) upoštevane vrednosti enake (vrednost spremenljivke enaka < LOQ) upoštevane vrednosti enake LOQ/2.LOQ/2.


SLOVENIJA – REZULTATI 2007 – 2009 Frekvenčna porazdelitev rezultatov analiz vseh vzorcev živil analiziranih na vsebnost akrilamida v letih 2007 do 2009 v koncentracijske razrede

510317356> 1000

24315211701 – 1000

350000415401 – 700

316137151773339101 – 400

20401562410202431 – 100

3980421747193744< 30 (LOQ)

%%ŠŠtevilotevilo%%ŠŠtevilotevilo%%ŠŠtevilotevilo%%ŠŠtevilotevilo

2007 2007 –– 2009 2009 200920092008200820072007

LetoLeto

Koncentracijski Koncentracijski razredi (razredi (µµg/kg)g/kg)

Število analiziranih vzorcev živil po združenih konc entracijskih razredih v letih 2007 do 2009

80

40

1045

61

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

< 30

(LOQ

)

31 -

100

101

- 400

401

- 700

701

- 100

0

> 10

00

Koncentracijski razredi (µg/kg)

Šte

vilo

vzo

rcev

(n=

200)

Delež analiziranih vzorcev živil po združenih koncentracijskih razredih v letih 2007 do 2009

39

20

31

3 2 5

0

10

2030

40

50

60

70

80

90

100

< 30

(LOQ

)

31 -

100

101

- 400

401

- 700

701

- 100

0

> 10

00


Del

ež v

zorc

ev (

%)

Delež analiziranih vzorcev živil po združenih koncentracijskih razredih

0102030405060708090

100

< 30

(LOQ

)

31 -

100

101

- 400

401

- 700

701

- 100

0

> 10

00


Del

ež v

zorc

ev (

%)

2007 - 2009 2007 2008 2009


SLOVENIJA – REZULTATI 2007 – 2009

101,68

85

27,69

82,69

186,40

118,4

24,36

124,95

922,22

202,54

AritmetičnaAritmetičnasredina sredina (µg/kg)

1010

99

88

77

66

55

44

33

22

11

KodaKoda

3000001111527Drugi izdelki

24000044513Predelana živila za dojenčke na osnovi žit

75000031013Živila za dojenčke v kozarcih

20000052413Pražena kava

1300110118425Piškoti, vključno s piškoti za dojenčke

59000223815Žitni kosmiči za zajtrk

120000132428Kruh

35000092819Predhodno toplotno obdelani ocvrti krompirček/izdelki iz krompirja za pripravo doma

210082240218Krompirjev čips

12001111411028Ocvrt krompirček, ki se prodaja pripravljen za zaužitje

> 1000> 1000701701--10001000

401401--700700

101101--400400

3131--100100

< 30< 30

MaxMax. . (µg/kg)

Koncentracijski razredi Koncentracijski razredi (µg/kg)ŠŠtevilo tevilo vzorcevvzorcev

Skupina živilSkupina živil

Delež analiziranih vzorcev živil po skupinah in po koncentracijskih razredih

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

< 30 (LOQ)

31 - 100

101 - 400

401 - 700

701 - 1000

> 1000

Kon

cent

raci

jski

raz

redi

(µg

/kg)

Delež vzorcev (%)

Drugi izdelki

Predelana živila za dojenčke naosnovi žit

Živila za dojenčke v kozarcih

Pražena kava

Piškoti, vključno s piškoti zadojenčke

Žitni kosmiči za zajtrk

Kruh

Predhodno toplotno obdelanikrompir za pripravo doma

Krompirjev čips

Ocvrt krompirček

Delež analiziranih vzorcev živil po skupinah in po koncentracijskih razredih

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

< 30 (LOQ)

31 - 100

101 - 400

401 - 700

701 - 1000

> 1000

Kon

cent

raci

jski

raz

redi

(µg

/kg)

Delež vzorcev (%)

Drugi izdelki

Predelana živila za dojenčke naosnovi žit

Živila za dojenčke v kozarcih

Pražena kava

Piškoti, vključno s piškoti zadojenčke


Kruh

Predhodno toplotno obdelanikrompir za pripravo doma

Krompirjev čips

Ocvrt krompirček


REZULTATI – POVZETEK

0

1000

Vseb

nost

akr

ilam

ida

(µg/

kg)

��

��


OCENA IZPOSTAVLJENOSTI

0,16 – 0,9211,56 – 64,32Skupaj Skupaj

2,12 – 4,9182,6959,42**59,42**18,90*18,90*Pražena kava7

1,16 – 5,99186,4032,1432,146,26,2Piškoti6

0,11 – 6,43118,4054,2954,297,47,4Žitarice za zajtrk5

2,48 – 4,34 24,36178178102102Kruh 4

0,62 – 5,37124,95434355Predhodno toplotno obdelan krompir za pripravo doma

3

2,67 – 26,35922,2228,5728,572,92,9Krompirjev čips2

2,4 – 10,93 202,5454541212Ocvrt krompirček1

µµg/kg/dang/kg/dan##µµg/dang/danSrednja Srednja vrednostvrednost

90 (95) 90 (95) percentilpercentil

Srednja Srednja vrednost vrednost

Ocenjena izpostavljenostOcenjena izpostavljenostIzmerjena Izmerjena vsebnost vsebnost AA v SLOAA v SLO

Količina zaužitega živila Količina zaužitega živila (g/dan)(g/dan)

Skupina živilSkupina živilKodaKoda

# upoštevana telesne teža 70,1 kg za odraslega človeka* upoštevana poraba 6 g mlete kave za pripravo 120 ml napitka** upoštevana poraba 7 g mlete kave za pripravo 125 ml napitka

Delež posameznih skupin živil pri približno ocenjen i dnevni izpostavljenosti povpre čnega porabnika teh živil v Sloveniji

21%

24%

5%21%

1%

10%

18%

Ocvrt krompirček

Krompirjev čips

Predhodno toplotno obdelani krompir za pripravo doma

Kruh


Piškoti, vključno s piškoti za dojenčke

Pražena kava

Delež posameznih skupin živil pri približno ocenjen i dnevni izpostavljenosti velikega porabnika teh živil v Slo veniji

17%

41%8%

7%

10%

9%8%

Ocvrt krompirček

Krompirjev čips

Predhodno toplotno obdelani krompir za pripravo doma

Kruh


Piškoti, vključno s piškoti za dojenčke

Pražena kava


OCENA TVEGANJA Ne – genotoksični in ne – kancerogeni škodljivi učinki

NEUROTOKSIČNOST

NOAEL = 0,2 mg/kg/dan

MOS

VARNA MEJA VNOSAPRAŽNI UČINEK

= NOAEL / ocenjena izpostavljenost = 1250 (povprečni porabnik živil)

= 217 (veliki porabnik živil)

zanemarljivo tveganje

��


OCENA TVEGANJA Genotoksičnost in kancerogenost

BENIGNI IN MALIGNI TUMORJI RAZLIČNIH ORGANOV

PRAŽNI UČINEK� VARNA MEJA VNOSA�

1,2 x 101,2 x 10--330,21 x 100,21 x 10--331,3 x 101,3 x 10--33 ((DybingDybing, , 2003)2003)

9,2 x 109,2 x 10--331,6 x 101,6 x 10--3310 x 1010 x 10--33 ((GranathGranath etetalal, 1999), 1999)

0,64 x 100,64 x 10--330,11 x 100,11 x 10--330,7 x 100,7 x 10--33 (WHO)(WHO)

4,14 x 104,14 x 10--330,72 x 100,72 x 10--330,920,920,160,164,5 x 104,5 x 10--33 (U.S. EPA)(U.S. EPA)

Veliki porabnik Veliki porabnik živilživil

Povprečni Povprečni porabnik živilporabnik živil

Veliki porabnik Veliki porabnik živilživil

Povprečni Povprečni porabnik živilporabnik živil

Ocenjeno tveganje za pojav Ocenjeno tveganje za pojav karcinoma tekom celotnega karcinoma tekom celotnega življenjskega obdobjaživljenjskega obdobja

Ocenjena izpostavljenost Ocenjena izpostavljenost ((µµg/kg/dan)g/kg/dan)

Nevarnost za pojav Nevarnost za pojav karcinoma tekom karcinoma tekom celotnega celotnega življenjskega življenjskega obdobja pri obdobja pri vsakodnevnem vsakodnevnem uživanju 1 uživanju 1 µµg/kg g/kg akrilamidaakrilamida

3 x 103 x 10--33 (ionizirajoče sevanje)(ionizirajoče sevanje)

0,001 x 100,001 x 10--33 ((aflatoksiniaflatoksini in in večina kancerogenih substanc v večina kancerogenih substanc v živilih)živilih)

0,11 - 9,2 x 10-3


UKREPI

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm

Ukrepi v proizvodnji

Mejne vrednosti��

��Nemški minimizacijskikoncepthttp://www.bvl.bund.de

PriporočiloKomisije – Draft


KAJ JE AKRILAMID?

Akrilamid je procesni kontaminant živil, kar pomeni, da nastaja v procesu predelave alipriprave živil.

Nastaja predvsem pri cvrtju, pečenju in praženju živil, ki vsebujejo veliko ogljikovihhidratov in malo beljakovin, medtem ko v kuhanih ali surovih živilih akrilamida ne najdemo.

V KATERIH ŽIVILIH NAJDEMO AKRILAMID?

Živila, ki glede na podatke številnih raziskavvsebujejo največ akrilamida, so izdelki iz krompirja, zlasti krompirjev čips in ocvrt krompirček, ter izdelki iz žitaric, zlasti piškotiin žitarice za zajtrk.

Najdemo ga tudi v kruhu, v nadomestkih kruha, kot so prepečenec in razni kruhki,v prigrizkih, kot so grisini, krekerji, in v praženi kavi….

KATERA ŽIVILA NAJVE Č PRISPEVAJO K IZPOSTAVLJENOSTI

AKRILAMIDU?

Pri povprečnem porabniku živil k izpostavljenostinajveč prispevajo živila iz krompirja, zlasti krompirjev čips in ocvrt krompirček, ki jim sledita kruh in pražena kava.

Pri velikem porabniku živil pomembendelež k izpostavljenosti prispevajo tudi žitariceza zajtrk in piškoti.

ZAKAJ JE AKRILAMIDŠKODLJIV?

Uživanje akrilamida ima lahko škodljive učinke na živčni sistem, lahko povzroči oslabitev plodnosti in dedne genetske okvare.

Akrilamid spada tudi med verjetno kancerogenesubstance.

KAKO LAHKO SAMI ZMANJŠAMO

IZPOSTAVLJENOST AKRILAMIDU?

Pri izpostavljenosti akrilamidu v živilih imapomembno vlogo priprava živil v domačemgospodinjstvu.

Akrilamid nastaja predvsem pri cvrtju, praženju in pečenju živil, ki vsebujejo ustrezne prekurzorje za nastanek akrilamida – to so asparaginska kislina in reducirajoči sladkorji.

Tvorba akrilamida se povečuje z višanjemtemperature (praviloma nastaja le pri temperaturi nad 120°C) in daljšanjem časa priprave živila, ko se zmanjšuje tudi vlažnost živil na njihovi površini. Največ akrilamida nastaja na površini živila.

Splošna navodila za zmanjšanje izpostavljenosti akrilamidu v živilih:

Upoštevajte načela uravnotežene prehrane. Jedilnik naj bo čim bolj raznolik, zlasti z veliko surovega sadja in zelenjave. Ocvrta hrana naj bo na jedilniku le izjemoma. Tudi industrijsko pripravljeniprigrizki (krompirjev čips, kruhki, grisini,krekerji) naj bodo na jedilniku le izjemoma.

Pri pripravi hrane dajte prednost kuhanju in dušenju živil pri temperaturi pod 120°C.

Kadar živilo pečete, dodajajte zadostne količine vode ali živilo pokrijte, da se peče v lastnem soku.

��

��

��


Navodila za zmanjšanje izpostavljenosti akrilamidu v najbolj problemati čnih skupinah živil:

� Živila iz krompirja:

Uživajte kuhan ali v mikrovalovni pečici pripravljen krompir, ki vsebuje manj akrilamida kot ocvrt, pražen ali pečen krompir.

Pri nakupu krompirja za potrebe cvrtja, praženja ali peke bodite pozorni nanavedbe na označbi krompirja. Običajno je na označbi navedeno, ali je krompir primeren za cvrtje, praženje oziromapeko. Povprašajte tudi prodajalca.

Ne skladiščite krompirja v hladilniku. Idealen način skladiščenja krompirja jev temnem prostoru s temperaturo 8°C ali nekoliko višjo.

Pred pečenjem ali cvrtjem narežite krompirna debelejše kose oziroma rezine, saj v tem primeru nastane manj akrilamida.

Pred pečenjem ali cvrtjem narezan krompir namakajte v vodi. Pred nadaljnjo pripravokrompir dobro obrišite.

Tudi blanširanje krompirja (nekaj minutnokuhanje v vreli vodi) pred peko ali cvrtjem zmanjša nastanek akrilamida.

Temperatura cvrtja krompirja naj ne bo višja kot 175°C.

Temperatura pečenja krompirja v pečici naj ne bo višja kot 200°C oziroma 190°Cpri ventilatorski pečici.

Pri predhodno toplotno obdelanem in zamrznjenem krompirju, ki je namenjen pripravi v gospodinjstvu, upoštevajte navodila na embalaži.

Ocvrt ali pečen krompir naj bo zlato rumene in ne rjave barve.

� Kruh in pekovski izdelki:

Zaradi dokazane koristi uživanja polnozrnatih izdelkov in s tem tudi kruha, izbirajte predvsem med polnozrnatimi vrstami kruha, vendar se izogibajte preveč zapečeni skorji.

Pri uporabi aparatov za peko kruha nastaviteprogram za svetlo barvo skorje.

Kruh ali toast popecite le do svetlo rjave barve. Preveč pečene dele, ki so temno rjave ali celo črne barve, odrežite.

� Pražena kava:

Akrilamid nastaja med praženjem kave in sama priprava kave v gospodinjstvu ali restavraciji na nastanek akrilamida ne vpliva.Strokovnjaki zaenkrat še niso odkrili načinov,kako bi potrošniki lahko sami znižali vsebnost akrilamida v kavi.

Priporočamo, da kupujete temnejše vrste pražene kave, saj se vsebnost akrilamida v praženi kavi s časom praženja zmanjšuje.

Pri uživanju kave upoštevajte priporočila opriporočeni količini dnevno zaužitih skodelic kave.Več informacij:www.who.int; www.euro.who.int; www.foodrisk.org; www.ciaa.be; www.acrylamidefacts; www.ec.europa.eu.

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��

��


UKREPI

Vsebnost akrilamida v analiziranih vzorcih živil (n =13) skupine 9 (predelana živila za dojen čke na osnovi žit)

0

50

100

150

200

250

300

07/2

2864

07/2

2865

07/2

2866

07/2

2867

07/2

2868

08/2

8039

08/2

8040

08/2

8041

08/2

8042

09/3

1481

09/3

1483

09/3

1480

09/3

1482

Oznaka vzorca (leto/št. vzorca)

Akr

ilam

id (

µg/k

g)

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm

Ukrepi v proizvodnji

Mejne vrednosti

��

��Nemški minimizacijskikoncepthttp://www.bvl.bund.de

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_guidance.pdf


Zahvaljujem se sodelavcem Zavoda za zdravstveno varstvo Maribor in Zdravstvenegainšpektorata Republike Slovenije za pomoč pri pridobivanju podatkov.

Zavod za zdravstveno varstvo Maribor

http://www.zzv-mb.si

akrilamid v ~ivilih v sloveniji - spm · odkritje pojavljanja akrilamida v živilih –april 2002...

Documents