aktion margo postpost post · aussergewöhnliche rezepte aus vergangenen zeiten, die mit...

Aktion

Machen Sie auf Ihr Angebot aufmerksam

Erfolgreicher Verkauf beginnt mit einer guten Kommunikation. Durch Werbematerial wieHandzettel, Plakate oder Inserate in Ihrem Lokalblatt machen Sie den Kunden auf Spezialitäten mit Mehrwert aufmerksam. Alles, was Sie zur Erstellung von Werbematerialbrauchen und vieles mehr zur 167. Ausgabe der Margo Post finden Sie auf unserer CD:

Bestellen Sie jetzt die kostenlose Margo Post CD. Wenden Sie sich einfach an Ihren Margo Verkaufsberater oder an den Margo Telefonverkauf (041 768 22 77).

• Bilder

• Rezepte

• Kalkulationen

• Deklarationen

Profitieren Sie von der Margo Post Aktion. Sie bestellen 4 Einheiten eines Produktes und bezahlen nur 3!

Die Aktion gilt für die aufgeführten Produkte. Bestellen Sie rechtzeitig bei Ihrem Verkaufsberateroder bei unserem Telefonverkauf (041 768 22 77). Das Angebot ist gültig bis zum 31.12.2010.

Regionale Spezialitäten• Entstehung der Backkunst

• Traditionelle Rezepte

• Kühlung Gestern – Heute

postmargopostpost

Trends und Informationen für das Bäcker- und Konditoreigewerbe

167

Margo – CSM Schweiz AG | Lindenstrasse 16 | CH-6340 BaarT +41 (0)41 768 22 22 | F +41 (0)41 768 22 99 | I www.margo.ch

Seite 7 & 15

Butter-FlexBackvormischung zur rationellenHerstellung von feinen Butterge-bäcken.

12 kgPistor Art Nr. 4862

Seite 13

FlexBackvormischung zur rationellenHerstellung von gesalzenen Gebäcken.


Seite 13

Bamanda InstantInstant Füll- und Backmasse mit23% Mandeln.


Seite 11 & 17

Brunella InstantInstant Füll- und Backmasse mit23% Haselnussanteil.


Seite 7 & 15

Margo FestFrittierfett mit extra langer Lebensdauer.


Seite 17

FloranaPflanzliche Blätterteigmargarinemit plastischer Beschaffenheit.


4für

3

Geschätzte Kundin, geschätzter Kunde

Es freut mich ausserordentlich, Ihnen unsere neuesteAusgabe der Margo-Post vorstellen zu können.Entdecken Sie auf den folgenden Seiten interessante und spannende Geschichten rund um regionale Gebäck-spezialitäten aus der Schweiz. Dazu finden Sie auch aussergewöhnliche Rezepte aus vergangenen Zeiten, die mit traditionellen Anlässen aus den verschiedenstenRegionen unserer Heimat verbunden sind.

Brot und Gebäck stellten die Menschen bereits vor eini-gen tausend Jahren her. Schon die Ägypter kannten dieKunst, aus Getreide Mehl zu mahlen, um daraus Brot undFeingebäck auf heissen Steinen oder in heisser Asche zu backen. Von den Priestern wurden Gebildegebäcke zu kultischen Zwecken und als Opfergaben verwendet.Oder die Gebäcke dienten als Grabbeigaben, die manden Toten für ihre lange Reise ins Jenseits mit ins Grablegte.

Auch in der Schweiz hat das Bäckerhandwerk Tradition.Es ist urkundlich überwiesen, dass die Bäckerei des Klosters St. Gallen um das Jahr 1000 schon verschie-dene Gebäcksorten herstellte: gesäuertes und ungesäu-ertes Brot, Eierweggen, geröstetes Brot und Oblaten(Hostien).

Viele noch heute hergestellte Produkte sind verbundenmit christlichen Bräuchen und Ritualen. An bestimmten

Tagen wie z.B. Allerheiligen und Allerseelen werden in verschiedenen Regionen spezielle Gebäcke angeboten.Auch die Kilbizeit ist bekannt für gebackene und frittierteSpezialitäten.

Einige Vorschläge für diese Rezepturen stellen wir Ihnen etwas näher vor und ergänzen diese mit kurzen Geschichten, die hinter den jeweiligen Produkten stehen.

Diese Margo-Post entstand in enger Zusammenarbeit mit dem Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz», welcher sich dem Erhalt traditioneller CH-Lebensmittel widmet.Nutzen Sie die Gelegenheit, diese in Vergessenheit gera-tenen Gebäcke wieder einmal auszuprobieren und so mit einer traditionellen Gebäcks-Woche Ihre Kundschaftmit diesen regionalen Spezialitäten zu überraschen.

Ich wünsche Ihnen nun viel Vergnügen beim Lesen. Steigen Sie mit uns ein, in die Welt der traditionellen und regionalen Gebäckspezialitäten der Schweiz.

Ihr Thomas Bürge

Impressum

Herausgeberin: Margo - CSM Schweiz AGGestaltung: www.concept-artwork.chFotografie: S&K Werbefotografie AGwww.margo.ch

Thomas BürgeChef Bäcker-KonditorMargo CSM-Schweiz AG

ProdukteübersichtMehr über diese Produkte erfahren Sie auf folgenden Seiten

Editorial

Inhalt

Entstehung der Backkunst 4

Region Nord 6

Region Süd 8

Region Ost 12

Region West 14

Region Zentralschweiz 16

Kühltechnologie Gestern – Heute 18

Seite 7 & 15

Butter-FlexBackvormischung zur rationellenHerstellung von feinen Butterge-bäcken.


Seite 13

FlexBackvormischung zur rationellenHerstellung von gesalzenen Gebäcken.


Seite 13

PLT Grand'Or BäckereifettUngehärtetes pflanzliches Bäckereifett.


Seite 13

Bamanda InstantInstant Füll- und Backmasse mit23% Mandeln.


Seite 11 & 17

Brunella InstantInstant Füll- und Backmasse mit23% Haselnussanteil.


Seite 7 & 15

Margo FestFrittierfett mit extra langer Lebensdauer.


Seite 13 & 17

Patissa finSchnitt- und standfeste Schlag-crème mit rahmigem Geschmack.

12 ltPistor Art Nr. 4784

32

Seite 17

FloranaPflanzliche Blätterteigmargarinemit plastischer Beschaffenheit.


Seite 7 & 11

Cremona Extra 10%Pflanzliche Patisseriemargarinemit 10% Butter.


54

Entstehung der BackkunstRegionalitätDie Schweiz beherbergt eine schier unermessliche Anzahlan besonderen Gebäcken, die charakteristisch mit einerRegion verbunden sind. Besonderen Ausdruck findet diesin der Vielfalt unserer Brotsorten. Es gibt wohl kaum einLand, in dem mehr Brotsorten hergestellt werden. 200 bis 300 verschiedene Brottypen werden hierzulandegebacken.

Gebäcke sind in der Schweiz traditionell stark regionalverankert. Form und Geschmack sind bedingt durch regionale Vorlieben und Traditionen sowie durch topogra-fische und klimatische Bedingungen, die den Anbau desGetreides diktieren (swissworld). Viele dieser Spezialitätenberuhen auf einer sehr langen Tradition und sind stark mitder Geschichte verbunden und greifen bis in die Entste-hung der Backkunst.

Die ältesten Zeugnisse über das Backen stammen ausÄgypten, wo Brot und Feingebäck einen hohen Stellen-wert hatten. Es gab fünfzig bis sechzig verschiedene Sorten, welche für kultische Zwecke und Grabbeigabenverwendet wurden.

Während die Ägypter die Backwaren noch auf heissenSteinen oder in heisser Asche backten, wurden diese inBabylon bereits um 5800 v. Chr. in einem Backofen her-gestellt.

Auch im alten Griechenland galt das Gebäck als Gottes-gabe. Das Backen hatten die Griechen von den Völkernjenseits des Mittelmeeres gelernt. Sie verfeinerten die bisdahin bekannten Gebäcke und stellten um 200 v. Chr. ausWeizenmehl, Honig, Milch, Butter, Mandeln und Feigenbereits über siebzig Feingebäcksorten her.

Von Griechenland gelangte die Kunst des Backens nachRom. Noch bis lange nach der Zeitenwende galten dortdie Konditoren und Bäcker griechischer Abstammung alsdie besten. Bereits im ersten Jahrhundert nach Christusgab es in Rom über 300 Bäckereien, zum Teil Grossbe-triebe, die täglich 30 Tonnen Getreide vermahlten und ver-arbeiteten. Konditoren und Zuckerbäcker waren gesuchteund gut bezahlte Leute.

Durch die Kriegszüge der Römer kamen dann auch dieEuropäer nördlich der Alpen erstmals mit Feingebäck inKontakt. Als später überall in Europa Klöster zur Christia-nisierung der verschiedenen Völkerstämme entstanden,waren es die Mönche, welche die römische Backtraditionaufnahmen und weiterführten. Viele Gebäcke wurden fürbestimmte Feste gebacken. So wurden Zöpfe, Bretzel,Hörnchen und Kipferl speziell für Allerseelen produziert.Die Lebkuchen wurden erstmals von den Mönchen herge-stellt. Mit der Zeit entstanden auch ausserhalb der Klösterviele Bäckereien. Industriell konnten die Dauerbackwarenallerdings erst nach der Erfindung der Dampfmaschineum 1765 hergestellt werden. (Biscoswiss.ch)

Das älteste Brot der WeltVor rund 30 Jahren wurden in Neuenburg bei der Zihl unscheinbare Scherben ausgegraben. 1998 analysierteder renommierte Brotforscher Max Währen die Fragmenteund stiess dabei auf einen bedeutenden Fund. Er ent-deckte das älteste Brot der Welt, es stammt aus der Zeitvon 3719 bis 3699 vor Christus. Das Brot ist seit ca. 4700Jahren verkohlt, jedoch erstaunlich gut erhalten.

Das älteste Brot der Welt hatte im Frischzustand einenDurchmesser von ca. 17 cm und wies eine Höhe vonetwa 4.5 cm auf. Hergestellt wurde es aus Weizen, wel-cher etwas feiner gemahlen war als unser heutiges Ruch-mehl.

Regionale Gepflogenheiten der SchweizSo gross die Vielfalt an regionalen Spezialitäten ist, so verschieden sind auch die Schweizer Bräuche im Zu-sammenhang mit Gebäcken. Im Emmental bestand derGlaube, dass Brot und Wein zu einer leichteren Geburtverhelfen und dem Kind ein sicheres Leben bringen soll.Im Kanton Aargau warfen sich die Knechte und MägdeBrot zu und sagten: «I gib dr's uf d'Eh», womit Sie IhrerZuneigung Ausdruck verliehen.

Auch war es früher in der Schweiz üblich, eine magereErnte mit anderen Zugaben zu strecken. Die Bäcker von damals vermengten dazu das Mehl mit Kastanien, Eicheln, Wurzeln und sogar mit Sägemehl!

Ganz anders war früher auch der Brotkonsum. Währendim 16. Jahrhundert eine Klostermagd zwischen 700 g bis

950 g Brot pro Tag zu sich nahm, liegt der heutige durch-schnittliche Brotkonsum bei 143 g.

Mit dem Wachstum der Städte und der steigenden Nachfrage übernahmen dann professionelle Bäcker dieBrotproduktion. Sie gründeten Zünfte mit strengen Vor-schriften für die Qualität der Brote und die Sicherheit derBacköfen. Trotzdem gab es immer wieder Bäcker oderMüller, welche die Vorschriften verletzten. Wurden dieseerwischt, konnten sie zur Strafe in einem Korb über eineJauchegrube gehängt werden. Befreien konnten sich dieMissetäter nur, indem sie - vor den Augen vieler Schau-lustiger - aus dem Korb in die Grube sprangen (schweizerinfo.ch).

Brotsprüche

76

Tabakrollen

Cremona Extra 10% (Butter) 500 gZucker 125 gEier 200 gWeissmehl 1'200 gPatissa fin (Rahm). 250 gBackpulver 3 gKirsch 20 gHaselnüsse gemahlen 120 g

Gesamtgewicht 2'418 g

HerstellungCremona Extra 10% und Zucker schaumig rühren und die Eier mit dem Kirsch nach undnach beigeben. Patissa fin zufügen, das Mehlmit dem Backpulver sieben, untermischen undalles zu einem festen Teig verarbeiten. ÜberNacht kühl stellen.

AufarbeitenDen Teig ca. 1.5 mm ausrollen und auf ent-sprechende Grösse der Rollen zuschneiden.Zum Backen benötigt man ein Rolleneisen.Dieses besteht aus einer Rolle, die etwa dieGrösse einer WC-Papierrolle hat, die wie-derum an einem Holzstab befestigt ist. Vornebefindet sich noch eine Baumwollschnur, diesehr hohe Temperaturen aushält. Die zuge-schnittenen Teigstücke um das Eisen herumlegen, mit der Schnur umwickeln und im170°C heissen Margo Fest frittieren, bis sie braun sind. (Oder man nimmt Rahmrollen-formen, ca. 2.5 cm Ø und 10 cm lang, guteingefettet, umwickelt sie mit dem zuge-schnittenen Teig und gibt sie ins Frittierfett.)

FrittierenFrittiertemperatur: ca. 170°CBackzeit: ca. 6 Min.

Schnur lösen, Tabakrollen vom Eisen nehmen und in Zimt-Zucker wälzen oder mit Staubzucker stauben. Nach belieben mit Marmelade, geschlagenem Rahm oderaromatisierter Crème füllen.

Geschichte TabakrollenDie Tabakrollen sind aus Einträgen der BaslerStubenverwaltungs-Rechnungen aus denJahren 1747-1760 in der Schweiz bekannt.In Deutschland kennt man dieses Gebäckunter dem Namen Blöcher. Die dicksten undwertvollsten Baumstämme, die erst den Mainund dann den Rhein bis nach Holland geflösstwurden, nannte man Blöcher.

FastenwäheCa. 64 Stk.

Wasser 1'000 gHefe 100 gButterflex 300 gWeissmehl 1'800 g


HerstellungAus allen Zutaten einen plastischen Teig kneten,im Spiralkneter ca. 6 Min. im 1. Gang und ca. 5 Min. im 2. Gang.

Sofort Brüche von 1'500 g auswiegen.

Temperatur/StockgareTeigtemperatur: ca. 24-26°CStockgare: ca. 15 Min.

AufarbeitenBrüche abpressen, erst rund, dann länglichund spitz wirken. Die Teigstücke mit der Aus-rollmaschine auf 3 mm ausrollen. Auf Blecheabsetzen und mit einem Abstecher von 5 cmvier Einschnitte anbringen. Oder mit dem Spezialeisen für Fastenwähen (erhältlich beiwww.kuechenfenster.info) abstechen. DieTeiglinge etwas auseinander ziehen und garenlassen. Mit Ei anstreichen und mit Kümmel bestreuen.

BackenOfentemperatur: ca. 230°COhne Dampf bei offenem Zug ausbacken.Backzeit: ca. 13 Min.

Tipp aus der PraxisFür ein breites Sortiment können die Fasten-wähen auch mit Sesam, Mohn, Bretzelsalz,Leinsamen, oder Anderem bestreut werden.

Schlaatemer RickliCa. 70 Rickli

Eier 500 gZucker 500 gWeissmehl 1'300 gCremona Extra 10% (Butter) 400 gKirsch 50 gBackpulver 4 gZitronenraps 5 g


HerstellungCremona Extra 10% mit Zucker und Zitronen-raps gut verrühren, Eier nach und nach beige-ben und am Schluss das Mehl mit Backpulverund dem Kirsch zufügen und alles gut mischen.Teig sollte nicht zu klebrig sein. Über Nacht kühlstellen. Den Teig auf ca. 7 mm ausrollen und inQuadrate von 7 x 7 cm schneiden. Innerhalbdes Quadrates 4 Einschnitte anbringen und je-weils das äussere Stück unter dem 2. Einschnittdurchschlaufen und etwas nach aussen ziehen.

FrittierenFrittiertemperatur: ca. 170°CBackzeit: ca. 2 + 2 Min.Nach dem Frittieren mit Puderzucker stauben.

Geschichte Schlaatemer RickliFrüher durften die Schlaatemer Rickli an keiner Hochzeit oder Familienfest fehlen.Heute ist es Brauch, dass Jugendliche, diezur Konfirmation ein Geschenk erhaltenhaben, sich bei den Schenkenden mit einemSäcklein, das mit zwei oder drei SchlaatemerRickli gefüllt wird, bedanken.

Rezepte Region Nordschweiz

(Bild

nach

wei

s: B

asel

Tou

rism

us ©

)

Fastenwähe(Faschtewäije)

Es ist kein Zufall, dass die jährliche Plakettenausgabe, am ersten Werksamstag des neuen Jahres, zeitlich in etwa mit dem Beginn der Faschtewaijezeit zusammen fällt. Die Vorfreudeauf das Tragen der neuen, mit viel Spannung erwarteten Plakette kann mit fast derjenigen aufden ersten Biss in die erste Faschtewaije der beginnenden Fasnachtszeit verglichen werden.Schon aus diesem Grund darf dieses einzigartige Gebäck nicht schon früher auf den Marktkommen. Faschtewaije ist nicht gleich Faschtewaije. Jede Bäckerei hat ihr eigenes Rezept,damit sich ihre Faschtewaije von den anderen unterscheidet. Wenig oder mehr Kümmel, mehroder weniger Butter, bleich oder gut gebacken, schöne Form oder mit Fantasie erkennbar,dick oder dünn, günstig oder etwas teurer etc. Wenn ich mit einer Plakette am Revers eine,zwei oder auch drei Faschtewaije kaufe, weiss ich, dass die schönsten drei Tage nicht mehrweit weg oder erst seit kurzem vergangen sind. Bei mir gehört dieses jahrhundertealte Traditionsgebäck fest in den Menuplan – aber selbstverständlich erst ab Januar.

Christoph Bürgin, Obmann Fasnachts-Comité, Basel

Die Basler Fastenwähe ist ein bretzelähnliches Gebäckaus feinem Hefeteig, das mit Eigelb bestrichen und mitKümmel bestreut wird.

Die früheste Erwähnung einer Fastenwähe findet man inden Ratsbüchern der Stadt Rheinfelden aus dem Jahr1554, wo den Bäckern für den Verkauf ihrer Ware einebestimmte Geldwährung vorgeschrieben wurde.

Aus den Protokollen der Brotbeckenzunft geht hervor,dass die Weissbäcker im 18. Jahrhundert vor Weihnach-ten entscheiden mussten, ob sie im folgenden Jahr Fastenwähen oder Ankenwecken backen wollten, beideszu backen war ihnen nicht erlaubt. Die Zunftvorgesetztenbestimmten an einem Stichtag anhand der aktuellen Getreide- und Butterpreise das Teiggewicht von etwa 8Loth (gut 125 Gramm) sowie den Stückpreis der Fasten-

wähe von 6-8 Pfennigen und begrenzten die Angebots-dauer auf die Zeit nach Dreikönigen bis und mit Oster-sonntag, die bis heute Gültigkeit hat.

In Notzeiten verbot die Obrigkeit die Herstellung von Fastenwähen und sonstigem «Ankenzeug». Dies zumLeidwesen in Zunftstuben, wo zeitweilig auf diese Genüsse beim Morgenimbiss verzichtet werden musste.

(Kulinarisches Erbe der Schweiz)

VIP

-Stim

me

Spampezi

TeigWeissmehl 2'000 gKristallzucker 900 gSalz 5 gCremona Extra 10% (Butter), weich 800 gMilch 500 gGrappa 150 g

FüllungBrunella 500 gWasser 125 gGrappa 50 g


HerstellungAus allen Zutaten einen kompakten Teig herstellen.

Für die Füllung alle Zutaten gut mischen und 30 Min. ziehen lassen. Die Haselnussfüllungkann auch zusätzlich mit Baumnüssen ergänztwerden.

AufarbeitenDen Teig auf ca. 3 mm ausrollen und inRechtecke von der gewünschten Grösseschneiden. Die Füllung jeweils mittig auf-dressieren und mit einem Teigstück wiederabdecken.

Für die Ornamente den Teig auf ca. 1.5 mmausrollen, Motive ausstechen und auflegen.Vor dem Backen die Spampezi mit Ei an-streichen.

BackenOfentemperatur: Oberhitze ca. 230°C;

Unterhitze ca. 210°CBackzeit: ca. 20 Min.

Geschichte Spampezi (Panspezie)Nach den im Talmuseum in Giornico aufbe-wahrten Holzmodeln, reicht die Geschichteder Panspezie bis ins tiefe 18. Jahrhundertzurück. Als während dem 19. und 20. Jahr-hundert viele Talbewohner nach Übersee aus-wanderten, sandte man ihnen Panspezie zurErinnerung an die alte Heimat. Das Brauch-tum geriet mit der Zeit ins Hintertreffen undwurde Mitte des 20. Jahrhunderts von traditi-onsbewussten Hausfrauen und initiativenBäcker-Konditormeistern wiederbelebt.(Kulinarisches Erbe der Schweiz)

Torta di pane1 x 26 cm Ø

Milch 800 gCremona Extra 10% (Butter) 50 g1 Vanillestängel 10 gAltbackenes Weissbrot 300 gKakaopulver 20 gKandierte Früchte, gehackt 100 gSultaninen 100 gMandeln gestiftelt 150 gEier 200 gKristallzucker 120 gZimt 2 gPinienkernen 50 g


HerstellungMilch und Cremona Extra 10% mit dem aufge-schnittenen und ausgekratzten Vanillestängelzusammen aufkochen. Das altbackene Weiss-brot in Würfel schneiden und die Milch durch ein Sieb darüber giessen. Ca. 30 Min. ziehenlassen.

Kakaopulver, kandierte Früchte, Sultaninen und die Mandeln beigeben und im Rührwerk mit einem groben Besen gut mischen.Eier mit Zucker und Zimt schaumig rühren und zur Brotmasse geben. Alles gut mischen.

Einen leicht gefetteten Tortenring (26 cm Ø) aufein mit Silikonpapier belegtes Blech geben unddie Masse einfüllen. Darauf die Pinienkernen verteilen, dann backen.

BackenOfentemperatur: ca. 190°CBackzeit: ca. 60 Min.

Tipp aus der PraxisDie Torta di pane können auch als kleine Törtchen von 16 cm Ø oder als Schnitten gemacht werden.

Geschichte Torta di paneAlt-Bundesrat Stefano Franscini (1796-1857)erforschte im 18. Jahrhundert regionale Tessiner Spezialitäten und stiess dabei auf die Torta di pane. In den Bergsiedlungenwurde die Brottorte für Volksfeste hergestellt.Neben den Grundzutaten Milch, Eier undWeissbrot sollen zu dieser Zeit auch berau-schende Zutaten (Drogen) verwendet worden sein.

Pan di mort

Biscuitbrösel (Schraps) 300 gAmaretti 200 gKristallzucker 300 gWeissmehl 250 gBackpulver 30 gSultaninen 100 gMandelsplitter 200 gMandeln roh, gemahlen 200 gWeisswein 350 gZimt 5 g


HerstellungBiscuitbrösel und Amaretti fein reiben und mitden restlichen Zutaten zu einem eher festen Teig mischen. Den Teig etwa 2 Std. zugedecktabstehen lassen.

AufarbeitenTeigstücke von ca. 50 g portionieren, leichtoval rollen, auf mit Silikonpapier belegte Ble-che absetzen und leicht flach drücken. In derMitte der Länge nach einschneiden und mitStaubzucker stauben.


Rezepte Region Südschweiz

98

Pan di mortSeit der Antike besteht der Brauch am Todestag Brot zubacken, um den Verstorbenen zu gedenken. In verschie-denen Zivilisationen entstanden unterschiedliche Ritenund auch im Tessin waren solche Praktiken bekannt. ImVal Verzasca wurde das Brot an die Teilnehmer der Toten-wache verteilt. Diese Gepflogenheiten sind schon rechtalt, wie ein Testament aus den Anfängen des 18. Jahr-hunderts belegt.

Ein 1937-1938 veröffentlichter Text, «Feste e tradizionidella Pieve Capriasca (Ticino)», erzählt von einer verges-senen Tradition aus dem Dorf Campestro bei Lugano:Das Totenbrot-Betteln. Die Jungen aus dem Dorf klopftenan die Türen der Häuser und baten um Totenbrot, worauf-hin man ihnen Brot und Früchte der Saison gab: Walnüsse, Haselnüsse, Birnen, Äpfel und Trockenfeigen. Alle Dorfbewohner, selbst die Ärmsten, zeigten sichgrosszügig.

Aus den Erzählungen einiger Bäcker wissen wir, dassman im Tessin Pane dei morti als Mischprodukt schätzte,weil man darin Süssigkeiten verarbeiten konnte, die nichtmehr verkäuflich (weil nicht mehr ganz frisch) waren. Unddas taten wohl auch die Hausfrauen, die das Pan di mortdaheim zubereiteten.

Doch allmählich verblassten die Riten und gerieten in Vergessenheit. Die Tradition, Brot zum Gedenken an dieToten zu verschenken, verschwand wahrscheinlich an-fangs des zwanzigsten Jahrhunderts. Doch obwohl daseigentliche Ritual heute nicht mehr praktiziert wird, so wirddas Pan di Mort von vielen Tessiner Bäcker noch heutegebacken, und zwar um Allerheiligen und Allerseelen, alsozwischen Ende Oktober und Anfang November.

(Bild

nach

wei

s: T

icin

o to

uris

mo)

Es freut mich sehr, als Botschafter für dieses traditionelle Gebäck, das «Pan di mort», aus dem Tessin, für Sie aufzutreten.

Die süsse Spezialität "Pan di mort" wurde traditioneller Weise am Tag der Toten, am 1. November, gebacken. In der heutigen Zeit macht man das Gebäck auch schon Ende September, um die kalte Jahreszeit einzuläuten. Das «Pan di mort» wird gerne in heissem Kaffee oder Tee eingetaucht.

Da ich ein Befürworter und Liebhaber von Traditionen bin, hoffe ich, dass dieser alte Brauch im Tessin (und nicht nur dort), wieder einkehrt.

Turkyilmaz Kubilay

VIP

-Stim

me

1312

BölleweggeCa. 26 Stk.

WeggliteigWasser 1'000 gHefe 80 gFlex 300 gWeissmehl 1'850 g

FüllungZwiebeln 2'500 gSpeckwürfel 300 gDelissio Gold 10% 60 gGemüse-Bouillon ca. 2.5 dlGewürze (Curry, Salz, Pfeffer) 20 g



Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und mit den Speckwürfel im Delissio Gold 10%andünsten und mit Bouillon ablöschen, gut würzen. Etwa 15 Min. einkochen lassen. Aus-kühlen lassen, oder über Nacht im Kühlerlagern.


AufarbeitenWeggliteig auf ca. 2.5 mm ausrollen und inRechtecke von ca. 15 x 15 cm schneiden. Indie Mitte der Teigstücke ca. 120 g Füllungauflegen und mit dem Teig gut einpacken. MitSchluss nach unten auf Bleche absetzen undnach guter Gare mit Ei anstreichen, mit einerGabel stupfen und backen.


Schlorzifladen1 Blech à 37 cm Ø

KuchenteigWeissmehl 2'000 gPLT Grand'Or Bäckereifett 800 gWasser 850 gSpeisesalz 40 g

Kuchenteig 500 gBirnweggenfüllung 450 g

GussPatissa-fin 600 gEier 200 gZucker 100 gVanillezucker 5 g


HerstellungEin Wähenblech von etwa 37 cm Ø mit 500 gKuchenteig, ca. 2.25 mm auslegen und 450 gBirnweggeneinlage aufstreichen.

Für den Guss alle Zutaten verrühren, über dieFüllung leeren und backen.


Geschichte SchlorzifladenDer Schlorzifladen ist in den beiden Halbkan-tonen Appenzell und im Kanton St. Gallen,insbesondere im Toggenburg, anzutreffen.«Schlorzi» oder «Geschlörz» bedeutet, verschiedene untereinander gekochte odergemengte Speisen und ist dickflüssig.

Mandelfisch

MürbteigPLT Grand'Or Bäckereifett 600 gKristallzucker 400 gEier 150 gWeissmehl. 1'000 gSalz 5 g

FüllungBamanda 1'200 gWasser 850 gMandeln roh, gemahlen 400 gZimt 7 gZitronenraps 15 g


HerstellungPLT Grand'Or Bäckereifett und Zucker zusammen verrühren, Eier und Salz nach und nach beigeben und am Schluss mit dem Mehl sorgfältig zu einem Teig mischen.

AufarbeitenFür die Füllung alle Zutaten mischen und ca.30 Min. ziehen lassen.

Mürbteig auf 4 mm ausrollen und die einge-fetteten Fischformen (ca. 28 cm) auslegen.Dann die Formen mit ca. 300 g Füllung füllenund wieder mit Mürbteig, 4 mm, zudecken.

BackenOfentemperatur: Unterhitze ca. 190°C;

Oberhitze ca. 160°COhne Dampf backen.Backzeit: ca. 45 Min.

Geschichte MandelfischDie schriftliche Erwähnung eines ost-schweizer Mandelfisches ist im Idiotikon (Lexikon der Mundart Sprache) aus dem Jahr 1881 zu finden. Im Toggenburg gelten die Mandelfische als typisches «Älplerbringis».

Rezepte Region Ostschweiz

BölleweggeIn der Ostschweiz wird die Zwiebel gemeinhin «Bölle» genannt. Entsprechend ist der Thurgauer Bölleweggeeine mit Zwiebelschwitze und oft auch Speckwürfeln gefüllte Hefeteigtasche.

Der Böllewegge stammt aus der Region Weinfelden TGund wird nur in der Bochselnacht verzehrt. Die Bochsel-nacht ist untrennbar mit dem Böllewegge verbunden. Sobald es am Donnerstag der letzten ganzen Woche vorWeihnachten eindunkelt, wird es lebendig in den Wein-feldener Gassen. Hunderte Schulkinder, mit kunstvoll verzierten Räbenlichtern ausgerüstet, formieren sich zueinem Lichterzug, um durch das für einmal unbeleuchteteDorfzentrum zu ziehen. Anschliessend wird auf dem Rat-hausplatz das Lied «Freut euch des Lebens» gesungen.

Speziell an der Bochselnacht ist; vor und nach demUmzug wird durch die Kinder ein grosses QuantumZigaretten und Stumpen – von den Eltern toleriert – ver-raucht! (Dieser Teil des Brauches wird nicht mehr offiziellerlaubt). Wie lange die Bochselnacht in Weinfelden schonzelebriert wird, ist unklar. Die erste schriftliche Erwähnungdes Bölleweggens ist aus dem Jahre 1929, in einemRezeptbuch von Helen Guggenbühl.

(Kulinarisches Erbe der Schweiz)(B

ildna

chw

eis:

Wei

nfel

den)

Als Weinfelder ist man an der Bochselnacht einfach dabei, das ist Pflicht. Früher war ich alsKind mit meiner Klasse am Umzug mit dabei und heute stehen wir am Strassenrand undschauen zu, wie unsere eigenen Kinder mitlaufen. Innerhalb unserer Klasse wurden jeweils die schönsten Rüben mit einem Schoggistängeli ausgezeichnet. Und nach dem Umzug gab es jeweils eine warme Wurst, die ich jedoch nicht besonders mochte.

Dann war noch diese Sache mit dem Nielen rauchen. Meine erste Zigarette rauchte ich natürlich auch an der Bochselnacht.

Auf was ich mich aber auch heute noch freue, sind die feinen Böllewegge, von denen ich jeweils bis zu 3 Stück an diesem Abend esse.

Daniel Markwalder, Militärrad - Wettkönig bei «Wetten dass…»

VIP

-Stim

me

1514

Cuchaule und Moutarde de Bénichon

CuchauleWasser 1000 gHefe 100 gButterflex 400 gWeissmehl 2'200 gZucker 200 gEier 100 gSafran 0.25 g

MoutardeBraunsenf grob gemahlen 20 gWeisswein 200 gWasser 1'000 gKandiszucker 120 g2 Zimtstangen 10 gNelkenpulver 3 gSternanis 3 gVin cuit (Birnendicksaft) 100 gWasser 30 gWeissmehl 50 g


HerstellungAus allen Zutaten einen plastischen Teig kneten,im Spiralkneter ca. 10 Min. im 1. Gang undca. 3 Min. im 2. Gang.

Für den Moutarde das Senfpulver mit dem Weinverrühren und beiseite stellen. Wasser mit denGewürzen und Kandiszucker aufkochen undwährend ca. 30 Min. reduzieren (etwa auf 750 g). Mehl mit Wasser anrühren und mit dem Vin cuit langsam und unter stetem rühren zurkochenden Masse beigeben und 5-10 Min. weiterkochen, bis die Masse gelartig wird. ZumSchluss noch das angerührte Senfpulver mitWein beigeben und einmal aufkochen. Heiss in Marmeladengläser abfüllen.


AufarbeitenTeiglinge in gewünschter Grösse abwiegen,rund wirken, mit Ei anstreichen und garen lassen.Vor dem Backen nochmals mit Ei anstreichen und übers Kreuz einschneiden.


Gâteau du Vully

ZopfteigWasser 1000 gHefe 80 gButterflex 400 gWeissmehl 2'200 gEier 100 g

Zopfteig für 1 Kuchen 500 g

Belag für 1 KuchenDoppelrahm 400 gZucker 100 g



Sofort Teiglinge von 500 g auswiegen und rundwirken.


AufarbeitenTeiglinge auf ca. 4-5 mm ausrollen und in gefettete Wähenbleche (37 cm Ø) legen undgut garen lassen. Den Rand mit den Finger-spitzen etwas hochziehen, 300 g Doppelrahmaufstreichen und 60 g Zucker darüberstreuen, dann backen. Nach ca. 15 Min.Backzeit den Guss mit einem Löffel verrührenund nochmals 100 g Doppelrahm und 40 gZucker auftragen und wieder verrühren.Nochmals ca. 15 Min. weiterbacken, noch-mals verrühren und dann fertig backen. DerGuss sollte leicht karamellisiert sein.


Geschichte Gâteau du VullyDer Gâteau du Vully wird rund um den MontVully in jedem Dorf etwas anders hergestellt.Der süsse Kuchen passt bestens zu einemGlas Wein, natürlich vom Mont Vully.

Striflates

Eier 150 gMilch 450 gWasser 375 gWeissmehl 800 gSalz 5 gZucker 20 gVanillezucker 5 gBackpulver 5 gKirsch 40 g


HerstellungEier mit Milch und Wasser verrühren und mit den restlichen Zutaten eine zähflüssige Masseherstellen. Ca. 2 Std. ruhen lassen.

Die Masse mit Hilfe eines Likörtrichters oderDressiersack mit feinem Loch, spiralförmig insheisse Frittierfett laufen lassen (ca. 30 g), bis ein Striflates – Kreis entsteht. Gebäck mit einerSchaumkelle einmal wenden und goldbraunausbacken.

FrittierenFrittiertemperatur: ca. 170°CBackzeit: ca. 2 x 45 Sek.

Nach dem Frittieren mit Puderzucker stauben.

Tipp aus der PraxisServiervorschlag: Traditioneller Weise werden die Striflates als Dessert mit einer Vanillesauce serviert.

Geschichte StriflatesDie Striflates gehören im Jura typischerweisezum St. Martins-Menu im November, als Dessert mit einer feinen Vanillesauce serviert.

Rezepte Region Westschweiz

Cuchaule et Moutarde de BénichonDie Bénichon ist ein populäres Fest im Kanton Freiburg,das seit dem 15ten Jahrhundert zwischen Septemberund November begangen wird. Ursprünglich war es eindrei-vier Tage dauerndes Dorffest zur Erinnerung an dieKirchenweihe. Später vermischte es sich mit anderenFestanlässen, wie z.B. dem Erntedankfest, an welchemdie Ernte gesegnet wurde, oder dem Alpabzug. Vom Lateinischen «benir» (segnen) leitet sich denn auch seinName ab.

Heute hat die Bénichon weitgehend ihren religiösen Cha-rakter verloren und wird nun als Chilbi, als Volksfest mitzahlreichen kulinarischen Höhepunkten gefeiert. Das genaue Datum variiert heute je nach Region. Auftakt destraditionell üppigen Festmahls, des «Menu de Bénichon»,bilden dabei die «Cuchaule» und die «Moutarde de Béni-chon».

Die «Cuchaule» ist ein zopfähnlich schmeckendes Hefe-brot in runder Form und durch Safran gelblich gefärbt,das heute noch von vielen Bäckern in der Region herge-stellt wird und auch unterjährig zum Frühstück verzehrtwird. Es wird erst mit Butter und dann mit der raffinierten,süss-sauren «Moutarde de Bénichon» bestrichen. DieMoutarde ist jedoch kein gewöhnlicher Senf, sondern wirdneben Senfpulver auch aus verschiedenen Gewürzen,Weisswein, Zucker und Birnendicksaft hergestellt.

Alljährlich findet heute am letzten Wochenende im Augustin Estavayer-le-Lac ein Wettbewerb statt, bei dem sichAmateure und Profis in der Herstellung des Moutardemessen können.

(Bild

nach

wei

s: F

ribou

rg R

egio

n)

1716

Ofenkrapfen

BlätterteigWeissmehl 1'600 gWasser 750 gSpeisesalz 35 gFlorana 185 g

zum TourierenFlorana 1'000 g

FüllungsmöglichkeitenBirnweggenfüllung 2'000 gHimbeermarmelade 2'000 gAprikosenmarmelade 2'000 gQuittenmus 2'000 g


AufarbeitenDen Teig auf ca. 1.25 mm ausrollen. Die Hälfte des Teiges mit Füllung bestreichen undmit der anderen Hälfte abdecken. Quadratevon ca. 4 x 4 cm schneiden, auf Bleche ab-setzen, mit Ei anstreichen und kurz abstehen lassen.

BackenBacktemperatur: ca. 220°CMit wenig Dampf einschiessen und bei offenem Zug ausbacken.Backzeit: ca. 18 Min.

Anisbiber

BiberteigEier 250 gKirsch 50 gStaubzucker 500 gWeissmehl 700 gFécule 100 gBackpulver 3 gAnissamen 20 g

FüllungBrunella 550 gWasser 100 gHonig 50 g


HerstellungEier, Kirsch und Staubzucker auf ca. 40°C erwärmen und schaumig rühren. Mehl, Féculeund Backpulver absieben und vorsichtig mitdem Anissamen einmelieren.

Für die Füllung alle Zutaten gut mischen und ca. 20 Min. quellen lassen.

AufarbeitenDen Teig ca. 4 mm dick ausrollen, mit gewünschtem Ausstecher ausstechen und inein Holzmodel drücken. Je ca. 30 g Füllungaufdressieren und mit einem zweiten Teig-stück abdecken. Biberli umdrehen und auf ein leicht gefettetes und gestaubtes Blechgeben und ca. 18-20 Std. abstehen undtrocknen lassen.


Geschichte AnisgebäckeAnisgebäcke sind in der ganzen Schweiz verbreitet. In der Innerschweiz sind es z.B. die Nidwaldner Anisstangen, die schon seitüber 100 Jahren bekannt sind. Im Urnerlandsind es die traditionellen Tittiringe und Uristier.

Luzerner BurelebkuchenCa. 13 Stück à 400 g

Birnendicksaft 800 gMilch 1'000 gPatissa fin (Rahm) 500 gSonnenblumenöl 450 gKristallzucker 375 gWeissmehl 2'100 gNatron 75 gLebkuchengewürz 40 g


HerstellungBirnendicksaft, Milch, Patissa fin und Sonnen-blumenöl mit dem Zucker auf ca. 40°C erwär-men. Mehl und Natron sieben, die Gewürzeuntermischen und alles zusammen zu einemweichen Teig mischen.

AufarbeitenTeigstücke von ca. 400 g abwiegen, mit viel Staubmehl rund wirken und auf leicht gemehlte Bleche absetzen.

BackenOfentemperatur: ca. 200°CBackzeit: ca. 20 Min.Anschliessend die noch heissen Lebkuchenmit warmen Birnendicksaft anstreichen.

Tipp aus der PraxisDas Lebkuchengewürz «Luzerner Art» ist erhältlich bei: Mimosa Food AG, 6215 Beromünster

Geschichte Luzerner LebkuchenIn der Schweiz entstand im 15. Jahrhundertdas Gewerbe der Lebküchner. Aus Luzernkommt eines der ältesten überlieferten Lebkuchen-Rezepte überhaupt. Es stammtaus dem Jahre 1583 und verdeutlicht, wielange die Lebkuchen- Tradition dort schon zurückreicht.

Rezepte Region Zentralschweiz

ChröpfliChrööpfelimee BrauchUrsprünglicher Brauch: Das Chrööpfelimee-Singen erinnert an eine alte Sitte zu Ehren frisch Verliebter ausdem 16. Jahrhundert. Wenn ein Junge an einem Mädchen Gefallen fand, wurde er – wenn die Gefühle gegenseitig waren – von den zukünftigen Schwiegerelternam Alt Fasnachtssonntag nach Hause eingeladen und mit Wein und Krapfen bewirtet. Freunde des Paares stellten sich am selben Abend vor dem Haus auf und sangen allerlei neckische und zärtliche Lieder. Das Ständchen verdankte das Liebespaar mit einem Korb vollKrapfen und Wein, der an einem Seil heruntergelassenwurde. Aber nur, wenn die Sängergruppe «No mee Chrööpfeli!» rief.

Gelebter Brauch: Ungefähr zwölf Gruppen mit Sänger-innen und Sängern sind einmal im Jahr singend und

musizierend in der Zuger Innenstadt unterwegs. IhrStändchen bringen sie überall dort, wo ein rotes Lichtleinbrennt. Denn hier wohnt ein verlobtes oder frisch verheira-tetes Liebespaar, das besungen werden soll. Für Zuger-innen und Zuger gehört der romantische Liederabendmithin zum schönsten Musikerlebnis unter freiem Himmel.Auch kühle Temperaturen halten zahlreiche junge und ältere Paare nicht davon ab, spontan den winterlichenLiebesklängen zu lauschen und zu folgen.

27 Jahre lang wurde der Brauch von der Trachtengruppeder Stadt Zug organisiert, heute obliegt die Durchführungdes Chrööpfelimee-Singens der Zunft der Schneider,Tuchscherer und Gewerbsleute der Stadt Zug.

(Bild

nach

wei

s: W

erne

r S

chel

bert

/ N

eue

Luze

rner

Zei

tung

)

Noooo meee Chrööööpfpfpfpfpfeliiii!Ich war in den Jahren 1991 bis 1996 im Rahmen unserer Klasse des Lehrerseminars St. Michael Zug mit «Chrööpfelimee-Lieder» auf Tour. Als Walliser mit Wahlheimat Zug wurdeich schon bald aufgeklärt, dass rote Lichtlein hinter Gardinen (wie man im geschichtlichen Abriss oben lesen kann), in der Innerschweiz eine andere Bedeutung haben, als in der grossenweiten Welt! Und das ist auch gut so! Zusammen mit meinen Klassenkollegen zog ich dazumalwie ein Minnesänger im Mittelalter von Haus zu Haus. Unser Gesang war am Vorabend meistwohltuender als zu vorgeschrittener Stunde. Der Wein ist halt neben den Krapfen kein unwesentlicher Bestandteil der milden Gabe, die wir als Gegenleistung für unsere Gesangs-kunst erhielten. Aus dem Grund entschuldige ich mich bei all den Paaren, denen wir dazumalerst in der zweiten Hälfte des Abends sangen. In dem Sinn – noooo meee Chrööööpfpfpfeliiii!

Sven Furrer, Schauspieler und Comedian «Edelmais»

VIP

-Stim

me

18 19

Kühlung Gestern - HeuteDas Problem, Lebensmittel längere Zeit aufzubewahrenund sie dafür kühl zu halten, ist uralt. Über Jahrtausendebehalfen sich die Menschen mit natürlichen Kühlstellenwie Höhlen, später Gewölben und Kellern. Bereits die Altsteinzeit kannte Eishöhlen. Im antiken Mittelmeerraumgab es einen regen Handel mit Eis und Schnee. Wegenihrer Vergänglichkeit blieben diese Kältelieferanten jedochein teures Luxusgut. Der lateinische Schriftsteller Martialberichtete, dass das Eiswasser teurer sein konnte, als derdamit gekühlte Wein.

Neben der Nutzung und Konservierung natürlicher Vorkommen, versuchten die Menschen sehr früh, Eisselbst herzustellen. Im späten Mittelalter nutzte man zu-nehmend chemische Effekte, so wurde z.B. die Reaktionvon Salpeter beim Zusammentreffen mit Wasser genutzt;dabei wird die Temperatur um 15 Grad Celsius abge-senkt. Bis in die Neuzeit wurde daneben weithin natürlichvorkommendes Eis richtiggehend «geerntet», in tiefenKühlgruben gelagert und über die Sommermonate hinweg verbraucht.

Das ernten des Eises nannten man auch «iischä». Dasalte Handwerk wurde bis Ende der 1950er-Jahre ausge-übt. Vielerorts wurden extra Weiher angelegt um Eis zugewinnen, daher der Name Eisweiher. In Spitzenjahrenseien bis zu 1'000 Eisenbahnwagen mit Natureis aus Rothenthurm SZ gewonnen worden. Federführend in

der Eisgewinnung waren die Bierbrauereien, die es fu ̈rdie Herstellung des Bieres brauchten und das Eis denGastbetrieben mitlieferten.

Erste maschinelle Verfahren zur Kälteproduktion kamenim Rahmen der Industrialisierung gegen Mitte des 19.Jahrhunderts auf. Diese Maschinen arbeiteten in derRegel mit Äthyläther als Kühlmittel und wurden z.B. aufTransportschiffen zwischen Australien und England ein-gesetzt. Ziel war nicht mehr die Kühlung von Getränkenoder die Herstellung exquisiter Kaltspeisen, vielmehr standen nun geschäftliche Aspekte im Vordergrund: Handelsunternehmer wollten mit importiertem Fleisch

Gewinne machen. Allerdings stellte der Äthyläther einmassives Problem dar: Immer wieder führte der Austrittexplosiver Gasgemische zu Katastrophen.

Im Privathaushalt kamen in den USA Mitte des 19. Jahr-hunderts verstärkt Eiskisten auf, die jedoch noch mit maschinell erzeugtem Eis beschickt wurden. Um das Jahr1900 begannen einige Unternehmen mit der Entwicklungvon Kühlgeräten für private Kunden auf Basis der Kom-pressortechnik. Als Kühlmittel wurde nun Ammoniak eingesetzt. 1918 wurden die ersten Kühlschränke für den Haushalt – genau 67 Stück – in Detroit verkauft. DieChance, einen Markennamen zum Gattungsbegriff zu machen, ergriff jedoch wenig später Frigidaire beimSchopf: Noch heute ist in englischsprachigen Ländern die Kurzform «Fridge» Synonym für den Kühlschrankschlechthin. Aber alle diese Geräte blieben exklusive Luxusgegenstände. Noch 1921 lag der Gesamtabsatzaller Hersteller in den USA bei rund 5'000 Stück.

Erst nach dem 2. Weltkrieg, in den USA in den 40er, bei uns in den 50er Jahren, wurde der Kühlschrank zumSymbol für den neuen Zeitgeist, den Aufbruch in die Moderne. Verschlang 1950 ein Kühlschrank noch dreiganze Monatslöhne, kostete er zehn Jahre später nurnoch zwei Drittel eines Monatslohnes. Aus dem Luxus-artikel war ein Alltagsgegenstand geworden, der die gestiegenen Ansprüche an Hygiene und Komfort zu

befriedigen wusste. Heute beträgt die Kühlschrankdichtein der Schweiz nahezu 100 Prozent. Tiefkühlgeräte stehen schätzungsweise in vier von fünf Haushalten.

Mit dem Kühlschrank in der Küche änderten sich auch die Ess- und Lebensgewohnheiten. Welch gewaltigenEinbruch diese Wunderkiste in die traditionelle Haus- und Kocharbeit bedeutet, merken wir erst, wenn unsereGrossmütter davon schwärmen, wie der Kühlschrank ihrLeben erleichtert hat. Sie hatten noch in der Haushalt-schule gelernt, für knappe Zeiten einzukochen, in stundenlanger Arbeit einzusäuern, einzusalzen oder einzulagern. Nun explodierte das Warenangebot der jungen Nahrungsmittelindustrie förmlich.

Mit der Technisierung der Haushalte ging ein Wandel imArbeitsmarkt einher. Mehr und mehr Frauen gingen einerErwerbsarbeit nach. Die Zeit für Lebensmitteleinkäufewurde knapper. Das blieb nicht ohne Folgen für die Ernährungsweise. Die Tiefkühlindustrie beschert uns ständig neue Produkte. Wurden 1993 insgesamt 86’000Tonnen verzehrt, waren es 1995 bereits 95’000. Seit den 60er Jahren kommt z.B. der Spinat als Eisklotz daher.Was früher Stunden in Anspruch genommen hatte – dasZubereiten und Kochen einer kompletten Mahlzeit – lässtsich heute dank Gefriertruhe und Mikrowellenherd blitzschnell auf den Tisch zaubern.

Bild

nach

wei

s: A

rchi

v m

oore

vent

.ch

Eisgewinnung in Rothenthurm SZ

aktion margo postpost post · aussergewöhnliche rezepte aus vergangenen zeiten, die mit...

Documents