i

AKTIVITAS ANTIMIKROBIA EKSTRAK RIMPANG LENGKUAS (Alpinia

galangal) TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA PERUSAK IKAN

DENGAN PENGEMULSI TWEEN 80

SKRIPSI

Disusun Oleh:

ANISAH NURUL KHASANAH

J310 090 060

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

ii

SKRIPSI

ABSTRAK

ANISAH NURUL KHASANAH J310 090 060

AKTIVITAS ANTIMIKROBIA EKSTRAK RIMPANG LENGKUAS TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA PERUSAK IKAN DENGAN PENGEMULSI TWEEN 80

Pendahuluan : Ikan merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan. Kandungan air, protein, lemak yang tinggi pada tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk atau mikroorganisme yang lain. Kondisi lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba pembusuk. Kondisi lingkungan tersebut meliputi suhu, pH, oksigen, waktu simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana. Mikroba perusak makanan dapat tumbuh pada kisaran suhu 4-66ºC, aW (Water activity) sekitar 0,91 atau lebih, pH 4,6-7 serta adanya oksigen. Fenol dalam minyak atsiri dalam rimpang lengkuas, efektif digunakan sebagai alternatif alami pengawetan ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak lengkuas (Alpinia galanga) terhadap penghambatan mikrobia perusak ikan. Metode : Metode penelitian ini adalah eksperimental. Sampel yang digunakan adalah bakteri Staphylococcus saprophyticus, Bacillus licheniformis, Bacillus alvei, Pseudomonas aerogenosa dan ekstrak lengkuas dengan konsentrasi (0%, 5%, 15%, 25%, 35%), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Uji statistiknya menggunakan uji anova dengan p< 0,05. Hasil : Penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi hambatan disetiap konsentrasi ekstrak lengkuas dari tiap konsentrasi. Konsentrasi optimal penghambatan bakteri pada Staphylococcus saprophyticus, Bacillus alvei dan Pseudomonas aerogenosa sebesar 35%. Pada Bacillus licheniformis tidak ditemukan daya hambat sampai pada konsentrasi 35%. Daya hambat terkuat ada pada bakteri Staphylococcus saprophyticus dan hambatan terlemah pada bakteri Bacillus licheniformis. Kesimpulan : Hasil uji statistik diperoleh hasil bahwa ada perbedaan yang nyata pada penggunaan konsentrasi ekstrak lengkuas 0%, 5%, 15%, 25% dan 35% terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus alvei dan Pseudomonas aerogenosa, sedangkan pada S. saprophyticus, antar konsentrasi 0% dan 5% berbeda nyata dengan konsentrasi 15%, 25% dan 35%

Kata kunci : Ikan, Bakteri, Daya hambat, tween 80, Ekstrak lengkuas.

ABSTRACT ANISAH NURUL KHASANAH J310 090 060

iii

GALANGAL RHIZOME EXTRACT ANTIMICROBIAL ACTIVITY AGAINST FISH MICROBIAL DESTROYER WITH TWEEN 80 EMULSIFIER Introduction: Fish is a foodstuff which runs into a decaying quickly. Fish which contents of high water, protein and fat is an appropriate media for the growth of decaying bacteria or other microorganisms either. Besides, the enviromental condition can influence the growth of decaying bacteria. The enviromental conditions can be temperature, pH, oxygen, save time as well as the hygiene of means condition. Food microbial destroyer can grow on the range of 4-6 degress Celcius, aW (Water activity) for about 0,91 or more, pH 4,6-7 as well as the oxygen existance. Fenol which can be found in galangal rhizome essential oils is an effective natural alternative for fish preservative. This research aimed to understand the influence of galangal rhizome extract (Alpinia galanga) to fish microbial destroyer obstruction. Methodology: The research methodology in this research is exsperimental. The samplings are Staphylococcus saprophyticus, Bacilus licheniformis, Bacilus alvei, Pseudomonas aerogenosa bacteria, and rhizome extract with concentrations (0%, 5 %, 15%, 25%, 35%), each treatment is repeated three times. Its statistical test that is used, it is anova test with p< 0,05. Result: This research found that there is an obstacle in every concentration of galangal rhizome extract in each concentration. The optimal concentrations in Staphylococcus saprophyticus, Bacilus licheniformis, Bacilus alvei, Pseudomonas aerogenosa bacteria are 35%. While, the inhibition in Bacilus licheniformis does not reach up to 35%. Furthermore, the strongest inhibition is found in Staphylococcus saprophyticus, otherwise, the weakest inhibition is found in Bacilus licheniformis. Conclusion: Statistic test shows a result that there are differences on the use of galangal rhizome extract with concentrations 0%, 5%, 15%, 25%, and 35% to the growth of Bacilus alvei and Pseudomonas aerogenosa. Whilst, in S. Saprophyticus, the concentration between 0% and 5% is totally different with the 15%, 25%, and 35% one. Keywords: fish, microbes, inhibition, tween 80, and galangal rhizome extract

AKTIVITAS ANTIMIKROBIA EKSTRAK RIMPANG LENGKUAS (Alpinia

galanga) TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA PERUSAK IKAN DENGAN

PENGEMULSI TWEEN 80

iv

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

ANISAH NURUL KHASANAH J 310 090 060

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

v

vi

vii

viii

MOTTO

“If you put Allah first you’ll never be the last”

(Penulis)

“Kebahagiaan akan terasa lebih manis lewat sebuah perjuangan yang

sepenuh hati”

(Iwan Setyawan)

“Barang siapa tidak berani, dia tidak bakal menang, itulah semboyanku!

Maju!

Semua harus diawali dengan berani.

Pemberani-pemberani memenangkan tiga perempat dunia ”

(Kartini)

“Being different isnt easy”

(H.F)

“Bacalah dengan nama Tuhanmu yang menciptakan. Dia telah menciptakan manusia dari segunmpal darah. Bacalah, dan Tuhanmulah Yang Maha Pemurah. Yang mengajar dengan Qalam. Dialah yang mengajar manusia segala yang belum

diketahui” (Q.S Al-‘Alaq 1-5).

ix

PERSEMBAHAN

Puji syukur Alhamdulillah saya panjatkan kepada Allah SWT Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang

yang telah memberikan atas segala kehidupanku, kesehatan, rahmat, karunia dan hidayahNYA yang tidak

ada habisnya sehingga saya dapat menyelesaikan karya kecil ini. Semua ini kupersempahkan untuk

orang-orang tercinta dan tersayang:

Untuk Ibu dan Babe. Terimakasih atas keringat dan doa yang tak pernah lelah dan henti.

Adik-adikku Afifa dan Ananda, terimakasih telah menjadi pilar kokoh menemani perjalanan

Pembimbingku Bu Eni dan Pak Pram terimakasih atas semua bimbingan, masukan, ilmu, pengetahuan

yang telah diberikan sehingga selesailah karya keci ini, semoga Allah SWT membalas semua kebaikan.

Sahabat terbaik Andryan, Rosa, Liyud, Aniz, Hany, Arni, Desi, Nita, Era, Iyut, Devi, Dian, Tami, Hamid, Arif,

Bayu, Sidiq, Yoga, Fhani, Dewi, Lely, Tyas, Nanda, Ratna dll, terimakasih atas doa dan dukungannya.

Teman sepayungan, Mb Sayfatun, Irvan, Rinta, terimakasih kerjasamanya.

Semua teman Seperjuangan

S.1 Gizi Angkatan 2009.

Almamaterku

Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan kerjasamanya

Terimakasih

x

RIWAYAT HIDUP Nama : Anisah Nurul Khasanah

Tempat/TanggalLahir : Wonogiri, 27 September 1991

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Geneng 04/09 Girimarto, Wonogiri

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri 1 Sidokarto Tahun 2003

2. Lulus SMP Negeri 1 Sidoharjo Tahun

2006

3. Lulus SMA Negeri 1 Wonogiri Tahun 2009

4. Mahasiswa program Studi Gizi Universitas

Muhammadiyah Surakarta angkatan 2009

xi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh,

Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat

Allah SWT karena atas limpahan rahmat dan ridhoNya sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul : ”AKTIVITAS

ANTIMIKROBIA EKSTRAK RIMPANG LENGKUAS TERHADAP

PERTUMBUHAN MIKROBIA PERUSAK IKAN DENGAN PENGEMULSI

TWEEN 80 ”. Salam dan shalawat tak lupa penulis sampaikan kepada

teladan dalam hidup ini yakni Rasulullah Muhammad SAW.

Maksud dan tujuan dari penulisan skripsi ini adalah untuk memenuhi

kewajiban penulis dalam melengkapi syarat guna memperoleh gelar

sarjana gizi pada Program Studi S.1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penulisan skripsi ini banyak

mendapatkan bantuan dari berbagai pihak secara langsung maupun tidak

langsung, oleh karena itu sudah sepantasnya penulis mengucapkan

banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Program Studi S.1 Gizi FIK

UMS

3. Ibu EniPurwani, MSi, selaku Pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan dan masukan dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ibu PramudyaKurnia, S.Gz, selaku Pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan dan masukan dalam penyusunan skripsi ini.

xii

5. Bapak dan ibu dosen serta asisten dosen Program Studi Gizi S.1 FIK

UMS, terima kasih atas semua ilmu pengetahuan yang telah diberikan

selama ini.

6. Keluargabesarkuatasdukungan moral, spiritual maupun material.

7. Mahasiswa Program Studi S.1 Gizi Angkatan 2009.

8. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, terima

kasih atas bantuannya.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis

harapkan. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat

dan berguna bagi para pembaca dan dunia ilmu pengetahuan pada

umumnya.

WassalamualaikumWarahmatullahi Wabarakatuh,

Surakarta, Oktober 2013

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ........................................................................ i ABSTRAK ....................................................................................................... ii ABSTRACT ..................................................................................................... iii HALAMAN JUDUL ......................................................................................... iv PERNYATAAN KEASLIAN............................................................................ v HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... vi HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... vii HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................. viii BIODATA ........................................................................................................ ix KATA PENGANTAR ...................................................................................... x DAFTAR ISI .................................................................................................... xiv DAFTAR TABEL ............................................................................................ xvi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xvii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah .......................................................................... 4 C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5 D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 5

BAB II TINJAUAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 6 1. Lengkuas (Alpinia galanga) ....................................................... 7 2. Morfologi Lengkuas ................................................................... 7 3. Komposisi Kimia dan Senyawa Antimikrobia Lengkuas .......... 8 4. Jenis Lengkuas .......................................................................... 10 5. Manfaat Lengkuas ..................................................................... 10 6. Mikroba Perusak Ikan ............................................................... 15 7. Daya Hambat Pertumbuhan Mikrobia ...................................... 17 8. Pengemulsi Tween 80 .............................................................. 18

B. Kerangka Teori ................................................................................ 18 C. Kerangka Konsep ............................................................................ 18 D. Hipotesis .......................................................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .............................................................................. 19 B. Rancangan Penelitian .................................................................... 19 C. Objek Penelitian ............................................................................. 20 D. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 20 E. Variabel Penelitian ........................................................................... 21 F. Definisi Operasional ....................................................................... 21 G. Alat dan Bahan Penelitian .............................................................. 22 H. Prosedur Penelitian ........................................................................ 23 I. Pengumpulan, Pengolahan dan Analisis Data .............................. 28

xiv

xiv

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian ............................................................... 29 B. Daya Hambat Ekstrak Lengkuas (Alpinia Galanga) Terhadap

Pertumbuhan Mikrobia Perusak Ikan .................................................. 29 C. Pengaruh Daya Hambat Ekstrak Lengkuas dari masing-

masing Jenis Mikrobia Perusak Ikan. .................................................. 35

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 41 B. Saran ................................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xv

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produksi Tanaman Obat di Indonesia Tahun 2000 – 2006 ........... 7

Tabel 2. Besar Daya Hambat Ekstrak Lengkuas terhadap Pertumbuhan

Staphylococcus saprophyticus, Bacillus licheniformis, Bacillus

alvei, dan Pseudomonas aerugenosa dengan Konsentrasi

Ekstrak Lengkuas yang Berbeda ................................................... 32

Tabel 3 Daya Hambat Staphylococcus saprophyticus pada Konsentrasi

Ekstrak Lengkuas yang Berbeda .................................................. 35

Tabel 4 Daya Hambat Bacillus alvei pada Konsentrasi Ekstrak

Lengkuas yang Berbeda ................................................................ 37

Tabel 5 Daya Hambat pada Pseudomonas aerogenosa Konsentrasi

Ekstrak Lengkuas yang Berbeda ................................................... 39

xvi

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Teori ................................................................ 18

Gambar 2. Kerangka Konsep ............................................................ 18

Gambar 3. Rancangan Penelitian ...................................................... 20

Gambar 4. Prosedur Pembuatan Ekstrak Lengkuas .......................... 24

Gambar 5. Prosedur Pengencer Ekstrak Lengkuas ........................... 25

Gambar 6. Uji Daya Hambat Mikrobia pada Ekstrak Lengkuas dengan Konsentrasi yang Berbeda 0%, 5%, 15%, 25%, 35% ................................................................................. 27

Gambar 7. Besar Daya Hambat Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga) Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus saprophyticus dengan Konsentrasi 100%. .............................................. 30

Gambar 8. Besar Daya Hambat Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga) Terhadap Pertumbuhan Bacillus alvei dengan Konsentrasi 100%. ........................................................... 30

Gambar 9. Besar Daya Hambat Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga) Terhadap Pertumbuhan Bacillus licheniformis dengan Konsentrasi 100%. ........................................................... 31

Gambar 10. Besar Daya Hambat Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga) Terhadap Pertumbuhan Pseudomonas aerogenosa dengan Konsentrasi 100%. .............................................. 31

Gambar11. Besar Daya Hambat Staphylococcus saprophyticus terhadap Konsentrasi Ekstrak Lengkuas yang Berbeda ... 36

Gambar 12. Besar Daya Hambat Bacillus alvei terhadap Konsentrasi Ekstrak Lengkuas yang Berbeda ..................................... 36

Gambar 13. Besar Daya Hambat terhadap Pseudomonas aerogenosa Konsentrasi Ekstrak Lengkuas yang Berbeda ........................................................................... 40

xvii