i

AKTIVITAS ANTIRADIKAL DPPH DAN KADAR FENOLIK DARI EKSTRAK

GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) MENGGUNAKAN METODE MASERASI

DAN SOXHLET

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

ZULIA SETIYANINGRUM J 310 090 024

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

i

AKTIVITAS ANTIRADIKAL DPPH DAN KADAR FENOLIK DARI EKSTRAK

GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) MENGGUNAKAN METODE MASERASI

DAN SOXHLET

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

ZULIA SETIYANINGRUM

J 310 090 024

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

ii

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

SKRIPSI

ABSTRAK

ZULIA SETIYANINGRUM. J 310 090 024

AKTIVITAS ANTIRADIKAL DPPH DAN KADAR FENOLIK DARI EKSTRAK GAMBIR

(Uncaria gambir Roxb) MENGGUNAKAN METODE MASERASI DAN SOXHLET

Pendahuluan :

Ekstrak gambir mempunyai komponen senyawa polifenol yang tinggi yaitu

katekin yang memiliki sifat antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas

antiradikal DPPH dan kadar fenolik ekstrak gambir yang diekstrak menggunakan

metode maserasi dan soxhlet dengan berbagai konsentrasi serta waktu inkubasi.

Metode Penelitian :

Prosedur pengujian kadar fenolik ekstrak gambir menggunakan metode Follin –

Ciocalteu yang dimodifikasi dan aktivitas antiradikal DPPH ekstrak gambir

menggunakan metode pengujian aktivitas antiradikal DPPH. Data kadar fenolik

dianalisis uji t, sedangkan data aktivitas antiradikal DPPH dianalisis menggunakan

ANOVA satu arah, perbedaan yang signifikan menggunakan Duncan Multiple Range

Test (DMRT) dan Univariat, untuk mengetahui adanya pengaruh metode ekstraksi

dianalisis menggunakan uji t.

Hasil :

Kadar fenolik ekstrak gambir pada metode maserasi adalah 66,13 ± 2,06,

sedangkan pada metode soxhlet adalah 74,49 ± 1,32. kadar fenolik tertinggi terdapat

pada ekstrak gambir dengan metode soxhlet. Aktivitas antiradikal DPPH ekstrak

gambir paling tinggi terdapat pada ekstrak gambir maserasi dengan konsentrasi 50

ppm dan waktu inkubasi 180 detik (52,70 ± 3,99), sedangkan aktivitas antiradikal

DPPH terendah terdapat pada ekstrak gambir maserasi dengan konsentrasi 50 ppm

dan waktu inkubasi 30 detik (9,96 ± 2,45).

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi

pengujian dan semakin lama waktu inkubasi maka semakin tinggi persentase aktivitas

antiradikal DPPH.

Saran :

Pada penelitian lebih lanjut dapat dilakukan pengujian anti mikrobia pada

ekstrak gambir dengan metode soxhlet, selain itu ekstrak gambir maserasi pada

konsentrasi 150 ppm dan waktu inkubasi 90 detik dapat diaplikasikan untuk

pengawetan pangan khususnya daging dan ikan.

Kata Kunci : Gambir, metode ekstraksi, kadar fenolik, aktivitas antiradikal DPPH.

Kepustakaan : 52 (1981-2012)

iii

NUTRITIONAL SCIENCE PROGRAM

HEALTH SCIENCE FACULTY

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

MINITHESIS

ABSTRACT

ZULIA SETIYANINGRUM J 310 090 024

ANTIRADICAL-ACTIVITY OF DPPH AND PHENOLIC CONTENT OF GAMBIR

(Uncaria gambir Roxb) EXTRACTED BY USING MACERATION METHOD AND

SOXHLET

Introduction :

Gambir extract has polyphenol compound as one of its components, namely,

catekin with its antioxidant property. Purpose of the research is to know antiradical

activity of DPPH and phenolic content of gambir extracted by using maceration and

soxhlet methods with variety of concentrations incubation periods.

Method of Research :

Procedure of phenolic content of gambir extract uses modified Follin-Ciocalteu

method and antiradical activity of DPPH of the gambir extract is examined by using

testing method of DPPH’s antiradical activity. Data of phenolic extract is analyzed by

using t-test, whereas data of DPPH’s antiradical activity is analyzed by using One-Way

Anova, significant difference is analyzed by using Duncan Multiple Range Test (DMRT)

and Univariate, effect of extraction method is analyzed by using t-test.

Result :

Phenolic content of gambir extracted by using maceration method was 66,13 ±

2,06, whereas with soxhlet method was 74,49 ± 1,32. The highest phenolic content of

the gambir extract was found by using soxhlet method. The highest antiradical activity

of DPPH was found with maceration method at concentration of 50 ppm and icubation

period of 180 seconds (52,70 ± 3,99), whereas the lowest antiradical activity was found

for maceration method at concentration of 50 ppm and incubation period of 30 seconds

(9,96 ± 2,45).

Conclusion :

Based on result above, it can be said that the higher concentration of testing

and longer period of incubation, the higher percentage of antiradical activity of DPPH.

Suggestion :

Further research is needed to examine antimicrobial activity of gambir extracted

by using soxhlet method. In addition, gambir extracted by maceration method at

concentration of 150 ppm and incubation period of 90 seconds can be applied to pickle

meat and fish, especially.

Key Words : Gambir, extraction method, phenolic content, antiradical activity of

DPPH.

References : 52 (1981-2012)

iv

AKTIVITAS ANTIRADIKAL DPPH DAN KADAR FENOLIK DARI

EKSTRAK GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) MENGGUNAKAN METODE

MASERASI DAN SOXHLET

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

ZULIA SETIYANINGRUM

J 310 090 024

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

v

vi

vii

viii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Alhamdulillah...

Sujud syukur kupanjatkan kepadaMu Ya ALLAH, Sang Pengasih pelimpah cinta.

Yang Maha Penyayang yang tiada terbilang. Dialah sesembahan semua yang berada

di langit dan di bumi. Yang Maha Hidup dan Maha Berdiri Sendiri, Tempat kembali

segala sesuatu yang ada di jagat Mayapada ini dan Dialah Maha Tinggi dan Maha

Besar

Dengan segala ketulusan hati hasil karya ini kupersembahkan kepada :

1. Kedua Orang Tua ku tercinta Bapak H. Imam Sayuthi dan Ibu Hartini,

sungguh tak ada yang bisa terungkap semoga Allah S.W.T membalas jerih

payah, ketulusan, keikhlasan, do’a, cinta serta kasih sayang beliau, Ya Allah

kasihilah mereka sebagaimana mereka mengasihiku...terima kasih bapak ibu

2. Kakak-kakakku tersayang (Mas Wawan dan Mbak Ika, Mas Fendi, Mbak

Yanik dan Mas Awang, Mas Dayat) serta malaikat-malaikat kecilku (Salma,

Kiki dan Husni) terima kasih atas semua cinta, kasih sayang, motivasi serta

do’a

3. Sahabatku tercinta Wielda, Ela, Nisa, Uni terima kasih atas cinta, kasih

sayang, motivasi serta do’a.

4. Keluarga Besar Kost Deposito 5 angkatan 1 dan 2 terima kasih atas cinta,

kasih sayang, motivasi, do’a serta kebersamaan.

5. Keluarga Besar Paduan Suara Voca Al Kindi terima kasih untuk cinta,

semangat dan kebersamaan kalian, hu ha nyenengke yo thok no...

6. Bapak Ibu Dosen Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UMS, terima kasih atas

ilmu, keikhlasan serta waktu yang engkau berikan.

7. Teman-teman seperjuangan Gizi S1 angkatan 2009, terima kasih atas

bantuan, motivasi serta kebersamaan selama ini.

8. Almamaterku tercinta Universitas Muhammadiyah Surakarta

ix

MOTTO

Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan (Q.S. As-Syarh : 6)

“Man jadda wajada” Barang siapa yang bersungguh-sungguh ia akan mendapatkan apa yang ia inginkan

" Sesuatu mungkin mendatangi mereka yang mau menunggu, namun hanya didapatkan oleh mereka yang bersemangat mengejarnya "

(Abraham Lincoln)

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : ZULIA SETIYANINGRUM

Tempat/Tanggal Lahir : Kudus, 12 Juli 1991

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Kedungsari Rt 02 RW 02, Gebog, Kudus 59354

Jawa Tengah

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus MI Muhammadiyah Kedungsari tahun

2003

2. Lulus SMP Negeri 1 Gebog Kudus tahun 2006

3. Lulus SMA Negeri 2 Kudus tahun 2009

4. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S1

tahun angkatan 2009

xi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.

Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat

Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Aktivitas

Antiradikal DPPH dan Kadar Fenolik dari Ekstrak Gambir (Uncaria gambir Roxb)

Menggunakan Metode Maserasi dan Soxhlet” dapat selesai dengan baik dan tepat

waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi

salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang

Gizi.

Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai

pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya

kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada

penulis untuk mengadakan penelitian.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan dan sebagai pembimbing II

yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan telah

memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si, selaku pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

xii

4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu serta keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan moral

dan do’a.

6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2009 yang telah membantu dengan penuh

kebersamaan.

7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara

langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu

kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 25 Juni 2013

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ........................................................................... i

ABSTRAK ........................................................................................................ ii

HALAMAN JUDUL............................................................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................. v

PERSETUJUAN .............................................................................................. vi

PENGESAHAN ................................................................................................ vii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... viii

MOTTO ............................................................................................................ ix

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ x

KATA PENGANTAR ........................................................................................ xi

DAFTAR ISI ...................................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xvi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xviii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah .......................................................................... 4 C. Tujuan ............................................................................................. 4

1. Tujuan Umum ........................................................................... 4 2. Tujuan Khusus .......................................................................... 4

D. Manfaat ........................................................................................... 5 1. Bagi Peneliti .............................................................................. 5 2. Bagi Mahasiswa ......................................................................... 5 3. Bagi Masyarakat/Industri Pangan.............................................. 5

E. Ruang Lingkup ................................................................................. 6

xiv

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambir ........................................................................................... 7 B. Senyawa Fenolik ............................................................................. 8 C. Proses Oksidasi pada Pangan ........................................................ 10 D. Antioksidan ...................................................................................... 12

1. Jenis - jenis Antioksidan .......................................................... 12 2. Antioksidan pada Gambir ........................................................ 13

E. Pengukuran Aktivitas Antioksidan ................................................... 14 F. Ekstraksi Gambir .............................................................................. 15

1. Metode-metode Ekstraksi ........................................................ 16 2. Pelarut Ekstraksi ...................................................................... 19 3. Suhu Ekstraksi ......................................................................... 21

G. Kerangka Teori ................................................................................ 22 H. Kerangka Konsep ............................................................................ 23 I. Hipotesis .......................................................................................... 23

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ..................................................... 24 B. Obyek Penelitian ............................................................................. 25 C. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian ........................................................................ 25 2. Tempat Penelitian ...................................................................... 25

D. Sampel Penelitian ........................................................................... 25 E. Variabel Penelitian .......................................................................... 26 F. Pengumpulan Data .......................................................................... 26

1. Jenis Data .................................................................................. 26 2. Sumber Data .............................................................................. 27 3. Cara Pengumpulan Data ........................................................... 27

G. Langkah–langkah Penelitian .......................................................... 27 1. Alat Penelitian ............................................................................. 27 2. Bahan Penelitian ........................................................................ 28 3. Prosedur Penelitian .................................................................... 30 4. Pengolahan Data ....................................................................... 39 5. Analisis Data .............................................................................. 39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Fenolik .................................................................................. 40 B. Aktivitas Antiradikal DPPH .............................................................. 43

1. Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir Berdasarkan Waktu Inkubasi ...................................................................................... 44

2. Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir Berdasarkan Konsentrasi ................................................................................ 47

3. Hasil Uji Univariat Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir ................................................................................................... 49

4. Hasil Uji t Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir ............. 50

xv

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ..................................................................................... 56 B. Saran ............................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kadar Fenolik Ekstrak Gambir ................................................................. 41

2. Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir Maserasi Berdasarkan Waktu Inkubasi .................................................................................................... 44

3. Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir Soxhlet Berdasarkan Waktu Inkubasi..................................................................................................... 45

4. Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir Maserasi Berdasarkan Konsentrasi ............................................................................................... 47

5. Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir Soxhlet Berdasarkan Konsentrasi ................................................................................................ 48

6. Hasil Uji Univariat Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir Metode Maserasi dan Soxhlet ............................................................................... 49

7. Hasil Uji t Aktivitas Antiradikal DPPH dari Ekstrak Gambir Konsentrasi 50 ppm Maserasi dan Soxhlet ................................................................. 50

8. Hasil Uji t Aktivitas Antiradikal DPPH dari Ekstrak Gambir Konsentrasi 100 ppm Maserasi dan Soxhlet ................................................................ 51

9. Hasil Uji t Aktivitas Antiradikal DPPH dari Ekstrak Gambir Konsentrasi 50 ppm Maserasi dan Soxhlet .................................................................. 51

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Tahap Reaksi Autooksidasi Lemak ......................................................... 11

2. Reaksi Penangkapan Hidrogen oleh DPPH dari Zat Antioksidan ........... 15

3. Kerangka Teori .......................................................................................... 22

4. Kerangka Konsep ..................................................................................... 23

5. Bagan Rancangan Penelitian .................................................................. 24

6. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Gambir................................................... 29

7. Diagram Alir Ekstraksi Bubuk Gambir Maserasi....................................... 31

8. Diagram Alir Ekstraksi Bubuk Gambir Soxhlet ........................................ 33

9. Diagram Alir Pengujian Kadar Fenolik ..................................................... 35

10. Diagram Alir Pengujian Aktivitas Antiradikal DPPH . ............................... 37

11. Kadar Fenolik Ekstrak Gambir ................................................................. 42

12. Persentase Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir Maserasi dan Soxhlet ..................................................................................................... 52

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil Rotary Evaporator Ekstraksi Gambir

2. Standar Pengukuran Kadar Fenol dengan Asam Galat

3. Data Aktivitas Antiradikal DPPH

4. Output Analisis Kadar Fenolik

5. Output Analisis Aktivitas Antiradikal DPPH