albondigas veganas

Cómo hacer albóndigas veganas perfectas30 julio, 2012 - recetas, técnicas de cocina, tutoriales - Etiquetas: albóndigas, featured, harinas, recetas,

trucos, tutorial, verduras - 21 comentarios

Las albóndigas son bolitas que tradicionalmente se preparan con carne y otros ingredientes, y que seañaden a diferentes tipos de platos, como los espaguetis con albóndigas o los guisos con albóndigas.Normalmente se añaden especias, pan rallado y algún ingrediente más que ayude a que las bolitasno se deshagan al freírlas o cocerlas.

El atractivo de las albóndigas reside en su sabor, su textura tierna y jugosa y su tamaño, de unbocado, que las hace más fáciles de incorporar a cualquier plato o servir solas, de guardar y congelary de modificar a nuestro antojo.

Cuando pensamos en “albóndigas vegetales”, “albóndigas vegetarianas” o “albóndigas veganas”puede que sólo nos vengan a la mente dos o tres ejemplos, o puede que ninguno, ya que estamosacostumbrados a que las albóndigas siempre son de carne, sin embargo, si enumeramos la cantidadde ingredientes vegetales con los que podemos hacer albóndigas, nos damos cuenta de que lascombinaciones son casi infinitas.

Con este tutorial os vamos a explicar todo lo básico para hacer albóndigas vegetales perfectas: quéingredientes ponerles, qué función cumple cada uno, qué cantidades, qué métodos de cocción, etc.

Empezaremos por lo básico: cómo montar las albóndigas.

Las albóndigas tienen que ser esféricas, de un tamaño pequeño (si son muy grandes se llaman“pelotas”), han de conservar su forma, estar buenas, tiernas y jugosas. Por lo tanto, tendremos quemezclar ingredientes que den sabor, que hagan que se forme una masa compacta que no sedeshaga, y a la vez que las deje tiernas por dentro. Para ello utilizaremos generalmente una mezclade verduras, cereales y harinas, aunque como veremos más adelante no siempre se dará este patrónporque según las propiedades de cada alimento podremos cambiar unas cosas por otras. Parahacerlo más sencillo, pensad que si queremos hacer albóndigas de una verdura, la masa no tendrá laconsistencia necesaria para formar las bolas, por lo que tendremos que añadir algún ingredienteapelmazante, como pan rallado y/o harina, y una vez formadas las bolas, para evitar que sedeshagan con la cocción, tendremos que pasarlas por harina y someterlas a una primera cocción enmedio graso (freírlas) o al horno, para después poder echarlas al caldo o al guiso.

Las harinas y almidones están presentes en muchas recetas de albóndigas. Su principal cometidoes aglomerar la masa, absorber la humedad y mantener una textura. A la hora de elegir unaharina para la masa de las albóndigas hemos de tener en cuenta sus propiedades, y para ello oshemos elaborado una lista con algunas harinas y qué es lo que harían al añadirlas a nuestra masa dealbóndigas:

Harina de trigo normal o integral

Sirve como apelmazante y nos proporciona elasticidad a la masa gracias al gluten que contiene.También se utiliza para rebozar las albóndigas antes de freírlas.

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Harina de gluten o gluten de trigo

Es únicamente el gluten de trigo, en forma de harina, con un color tostado y delicado sabor como atrigo y frutos de cáscara. Compuesto principalmente por gliadina y glutenina, dos proteínasresponsables de la elasticidad de la harina de trigo (y otros cereales con gluten como la avena) en lospanes y bizcochos. Una masa hecha con gluten de trigo será muy elástica y a la vez dura, compacta ydifícil de dar forma dependiendo de la cantidad de líquidos que contenga. Uno de los preparadosmás conocidos con gluten de trigo es el seitán, un bloque cocido a base de gluten de trigo, panrallado, salsa de soja y agua, muy apreciado por su consistencia y textura, fácilmente cortable enfiletes, lonchas finas o gruesas, dados o bolas, cuya forma permanece casi inalterable da igual elmétodo de cocción que usemos, es decir, no se rompe, no se deforma, no se ablanda hastadeshacerse… Basta con cocerlo para hacerlo bien tierno o freírlo para que esté crujiente por fuera ytierno por dentro. Para las albóndigas es una de las mejores harinas que podemos añadir, sobretodo si queremos hacer albóndigas “como las tradicionales”, con un aspecto muy similar, una texturacasi igual y un gusto al morderlas muy diferente a las albóndigas con otros ingredientes base como elarroz o verduras. Lógicamente el éxito de las albóndigas no estará sólo en hacerlas con gluten, sinoen utilizar la cantidad adecuada y darles la consistencia necesaria. Recuerda que cuanto más amasesuna bola con gran cantidad de gluten, más elástica y dura se volverá.

Harina de maíz

Harina de maíz

Es apelmazante pero no confiere elasticidad a la masa, ya que no contiene gluten, aunque sícremosidad y un punto crujiente en la superficie. Tampoco aporta sabor pero sí color. Utilizar pararebozar si se quieren extra crujientes. También se puede mezclar con agua para hacer un rebozadolíquido (como si fuese huevo), pero con un resultado jugoso y crujiente.

Harina de garbanzos

Harina de garbanzo

La harina de garbanzos al mezclarse con los líquidos actúa prácticamente igual que el huevo, comoligante, apelmazante y cohesionador de la masa. No queda tan elástica como la harina de trigo perosí muy cremosa. Hay que tener cuidado de no añadir demasiada en propoción con los líquidosporque nos podrían quedar unas albóndigas muy secas y quebradizas. Da sabor a garbanzos anuestra masa, y si nos pasamos de cocción puede saber a garbanzos secos. Para evitarlo añade unapequeña cantidad de zumo de limón o vinagre a la masa (1 cucharadita por cada 2 cucharadasgrandes de harina de garbanzo). Se puede usar como mezcla húmeda para rebozar mezclándola conagua (como si fuese huevo), queda tierna y esponjosa.

Harina de arroz

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Al igual que la harina de maíz es apelmazante pero no elástica, y nos ayuda a que sean máscrujientes. Para una harina con más elasticidad prueba con la harina de arroz glutinoso (mochiko).

Harina de arroz glutinoso

Esta harina gelifica y es bastante elástica, de hecho es con la que se preparan los mochi (dulcesjaponeses elásticos y consistentes, casi como gominolas). Su capacidad apelmazante y gelificantedependerá de la cantidad de líquido en la masa, su amsado y la cocción. Unas albóndigas hechassólo con harina de arroz glutinoso se nos pueden deshacer en la sartén o en el guiso si no tienen unatextura fuerte, es mejor hacerlas al vapor o utilizar esta harina como complemento de otras en laelaboración de las albóndigas.

Almidón de maíz o maicena

Es espesante y gelificante, ligeramente elástica, nos ayuda a que las albóndigas queden por dentromás tiernas y jugosas gracias a que conserva bastante bien la humedad de la masa. No le confiereningún sabor a la masa y también se puede utilizar como rebozado.

Harina de soja

Esta harina tiene un alto contenido en proteínas, lo que favorece mucho las reacciones de Maillard ala hora de freír las albóndigas o hacerlas a la parrilla o a la barbacoa. Es aglomerante pero pocoelástica, mejor utilizarla mezclada con harina de trigo u otras harinas con gluten además dealmidones y gelificantes si queremos unas albóndigas perfectas. Da un ligero sabor a soja tostada alfreír, si quieres evitarlo añade algún ingrediente ácido (no mucha cantidad)

Harina de trigo sarraceno

No contiene gluten y se suele utilizar en lugar de la harina de trigo común gracias a su poderapelmazante y ligeramente elástico. En las albóndigas nos sirve perfectamente, mejor acompañadode algún almidón o harina gelificante.

Linaza molida o semillas de lino molidas

Semillas de lino

Aunque no es una harina en sí, se vende en paquetes ya molida y es muy útil como sustituto delhuevo porque al mezclarla y dejarla reposar con agua se forma una masa elástica y gelatinosa. Cadacucharada rasa de semillas de lino molidas se ha de mezclar con aprox. 2 cucharadas de agua y dejar

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reposar de 15 a 30 minutos, y equivaldría a 1 huevo. La adición de la mezcla de linaza nos permiteademás rebajar la cantidad de aceites de la masa. No es un ingrediente imprescindible, pero sírecomendable. Un efecto muy parecido lo tienen las semillas de chía.

Harina de quinoa

Esta harina no contiene gluten, pero nos sirve mezclándola con alguna harina apelmazante cremosay elástica (por ejemplo con harina de garbanzo y almidón de maíz). Aporta poco sabor a lasalbóndigas.

Almidón de patata

Es una harina muy fina hecha sólo con almidón de patata, con gran poder espesante, elástica yaglomerante. Se debe usar en combinación con otras harinas apelmazantes y mezclar con aguaantes de añadir a la masa de las albóndigas. Nos ayuda a hacer las albóndigas más tiernas, jugosas ysuaves. No es lo mismo que la harina de patata ni que el puré de patatas en copos.

Almidón de tapioca

Almidón de tapioca

Al igual que el almidón de patata confiere elasticidad y es espesante y gelificante, para mezclar conotras harinas apelmazantes como la de trigo o la de soja. Puede dar un poco de sabor a la masa,pero no amarga ni reseca. También sirve para rebozar las albóndigas y como sustituto del huevopara rebozados líquido-harina, aunque al freírlo absorbe más aceite y queda más transparente queotras harinas.

Harina de arrurruz

Es la harina fina de un tubérculo que se utiliza como el almidón de maíz, más espesante que la harinade trigo, y que se debe cocer a temperaturas más bajas si no queremos que nuestras albóndigas nosqueden duras. Es más para añadir a la masa junto con otras harinas apelmazantes, para que pordentro las albóndigas queden bien tiernas y jugosas.

Harina de ñame

Está hecha a base de ñame seco molido. Puede conferir algo de sabor parecido a la patata si se usabastante cantidad. Sirve como espesante y aglomerante, apelmaza bastante bien, pero tiende adeshacerse en el caldo de cocción, por lo que es mejor utilizarla en poca cantidad junto con otras


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harinas apelmazantes como la de trigo, para asegurar unas albóndigas tiernas, jugosas y elásticas.

Además de las harinas se suele utilizar pan rallado, que es una parte importante de las albóndigasporque de él depende que nos queden tiernas y jugosas… o duras como una piedra. El pan ralladomolidísimo, casi como harina, que es el que suelen vender empaquetado, nos puede aglomerar tantola masa que parezca cemento y se hagan durísimas. El pan rallado perfecto para albóndigas tieneque mezclarse con la masa y dejar pequeñísimos huecos entre las partículas sólidas de nuestraalbóndiga. Ahora bien, si más que pan rallado son trozos de pan, no se aglomerará la masaprácticamente nada y al freírla o hervirla se nos deshará en el líquido. Para que nos queden unasalbóndigas blanditas y esponjosas es mejor usar pan rallado casero, hecho con pan duro rallado conun rallador de cocina de agujeros normales o medianos, o un pan rallado comercial más grueso queel hecho polvo (el pan rallado japonés, por ejemplo). También podemos usar miga de pan (cortadaen trocitos muy pequeñitos) o hacer una mezcla de miga de pan y pan rallado.

Tanto las harinas como el pan rallado nos van a ayudar a aglomerar la masa, y ya tenemos una ideade cómo funcionan. Ahora tendríamos que elegir “de qué queremos hacer las albóndigas”, es decir,sus ingredientes principales. Podemos hacer albóndigas de arroz, de lentejas, de verduras o de loque queramos (como si quieres de varias cosas juntas), pero tenemos que conocer qué nos aportacada cosa a la masa para decidir qué cantidad vamos a poner:

Legumbres (judías, garbanzos, lentejas, etc.)

lentejas rojas

Las legumbres deben estar previamente cocidas si queremos unas albóndigas tiernas y cremosas.También se pueden usar legumbres sin cocer que hayan estado en remojo al menos 8 horas(recuerda añadir un poco de bicarbonato al agua si usas agua dura o muy dura), bien escurridas, ydespués batidas con una batidora potente hasta hacerlas puré (así es como se hace el falafel, porejemplo). Para evitar que nuestra masa de albóndigas tenga un exceso de agua y tengamos queañadir más harinas (y que nos salga demasiada cantidad de masa), hay que escurrir muy bien laslegumbres cocidas antes de añadirlas a la masa. Algunas legumbres como los garbanzos y las judías(pueden ser blancas, pintas, navy, negras…) además de cremosas son muy buenas aglomerantes, porlo que podremos añadir menos cantidades de harina. Las albóndigas sólo de legumbres tienden adeshacerse en los caldos y guisos pero aguantan mejor si han sido fritas previamente, pasadas porharina o almidón. Ten en cuenta también que si utilizas poca cantidad de líquido, mucha legumbre ypoca harina y pan rallado, te pueden quedar quebradizas, lo suyo es encontrar el punto óptimo.

Cereales y semillas (trigo, avena, quinoa, cebada, maíz, mijo, arroz, bulgur…)

trigo en copos

Algunos cereales y semillas tienen un buen poder aglutinante y apelmazante, como por ejemplo elarroz. En la mayoría de los casos tendremos que partir de cereales y semillas previamente cocidos oal menos tostados o inflados.

El arroz redondo apelmaza bastante bien, pero las albóndigas se nos pueden deshacer tanto al


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freírlas como al cocerlas, por lo que necesitaremos añadir algún apelmazante más potente, ohacer un buen rebozado para evitarlo. Los arancini, por ejemplo, son bolitas de arroz con unempanado consistente que evita que se deshaga. Lo normal es utilizar el arroz como uno de losingredientes principales de las albóndigas, pero no el único.El arroz glutinoso es excelente como aglutinante, apelmazante y gelificante de la masa. Es elmismo arroz que se utiliza para el sushi, sus granos tienden a pegarse entre sí por la cantidadde almidones que sueltan con la cocción. Gracias a ello también se pegan el resto deingredientes que le pongamos a la masa, conserva la humedad, procura elasticidad y es fácildarles forma. Para evitar que se rompan o se deshagan tanto al freírlas como al cocerlas, esmejor dejar reposar las albóndigas en la nevera unas horas y, dependiendo de la textura yconsistencia que adquieran, podría ser conveniente pasarlas por harina (cualquiera menosalmidones) antes de freírlas o cocerlas.El trigo lo podemos encontrar normalmente en grano precocido o en copos como la avena. Eltrigo en grano ha de ser cocido previamente, y una vez añadido a la masa, si se quierenconservar los granos enteros, habrá que añadir un poco de harina de trigo que apelmace losingredientes y los mantenga juntos. La alternativa sería machacar los granos cocidos (siemprebien escurridos) con los demás ingredientes, y aprovechar el poder aglutinante y apelmazantedel gluten del trigo cocido. Aporta muy buen sabor y combina con muchos ingredientes.El trigoen copos se puede añadir directamente a la masa, si queremos copitos visibles, o bien dejarloreposar 10-15 en agua muy caliente y después removerlo. Al hacer esto conservará parte de latextura y además nos dará un componente líquido con alto poder apelmazante y elástico, muyútil para nuestras albóndigas.La avena es un clásico en las albóndigas vegetales por la elasticidad que le da a la masa y porsu sabor suave. La más recomendable es la avena en copos, que al igual que el trigo en copospodemos usar directamente (necesitaremos mezclar con más líquidos y harina) o bien reposaren agua caliente (misma cantidad de agua que volumen de avena), con lo que tendremos unapasta de avena muy elástica, rica en almidones y gluten, que facilitarán la textura esponjosa yjugosa de nuestras albóndigas.Las semillas y cereales de grano pequeño como el mijo, cebada, quinoa y sorgo se puedenañadir a nuestras albóndigas o bien tostados o hinchados, o cocidos y tiernos (siempre bienescurridos). También se pueden machacar o triturar para mezclarlos mejor con el resto deingredientes. En general no suelen ser aglomerantes ni apelmazantes, por lo que habrá queagregar harina y otros ingredientes para poder formar las albóndigas. Si el ingrediente estrellade tus albóndigas es alguna de estas semillas o cereales pequeños, necesitarás tambiénrebozarlas con harina, aunque es más recomendable aún pasarlas por mezcla líquida, despuésharina, de nuevo mezcla líquida y finalmente pan rallado, así logramos un rebozado fuerte ycrujiente, como el de los arancini, que mantiene muy bien la forma de la masa al freírla y evitaque se nos deshaga al cocerlas.

Sémolas y polenta

Sémola de maíz

Las sémolas y la polenta son básicamente lo mismo: los cereales molidos pero sin llegar a ser polvo(harina). Las más comunes son las de trigo y las de maíz. Al ser pequeños granos nos sirven para dartextura a las albóndigas, aunque también se pueden cocer y hacer una masa (como se suele hacercon la polenta) antes de añadirlas a las albóndigas. La pasta resultante es muy cohesiva, por lo queaglomerará muy bien los ingredientes y tenderá a conservar la humedad, pero nos pueden quedarun poco duras las albóndigas. Al usar sémolas tenemos que ajustar muy bien las cantidades delíquidos para que no se nos deshagan las albóndigas ni se endurezcan en exceso. Si la base de lasalbóndigas va a ser la polenta u otras sémolas, es conveniente formar las bolas mientras aún estácaliente, dejarlas enfriar y tomar cuerpo en la nevera y posteriormente rebozar ligeramente sólo conharina, para que aguanten la cocción en aceite o en caldo, de otra forma podrían deshacerse.


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Verduras y hortalizas

Lo bueno de las albóndigas es que podemos añadir prácticamente cualquier verdura comoingrediente estrella o como uno de sus componentes, para añadir sabor, color, cremosidad o algunacaracterística especial de la verdura en cuestión. La forma de cortarlas y tratarlas antes deincorporarlas a la masa dependerá de las albóndigas que queramos hacer y del papel que queremosque jueguen en el sabor y consistencia.

Cebolla, cebolleta, cebollino, chalotas: se puede añadir a la masa cruda, cocida, pochada,salteada, frita, dorada, al vapor o caramelizada. Es conveniente que los trozos sean muypequeños o que sea cebolla rallada, así quedará mezclada homogéneamente por toda la masa,dando el mismo sabor a todas las albóndigas que hagamos. Si la hacemos en tiras o en trozosgrandes nos los encontraremos al comer las albóndigas, y seguramente haya más cantidad enunas que en otras.Puerros, ajetes, ajos porros y apio: lo mejor es picarlos finos y agregarlos a la masa enpequeñas cantidades (excepto si estás haciendo albóndigas de puerro o de ajetes). Para mássabor se pueden dorar antes de añadir. Tampoco aglomeran nada, así que serán uno de losingredientes, pero no constituirán la mayor parte de la masa.Ajo: para evitar que se repita o que su sabor sea demasiado fuerte hay que cortarlos por lamitad y desechar el nervio central. Puedes usar ajos crudos picados muy finos, triturados omachacados, o bien ajo en polvo o sal de ajo (la sal de ajo ya contiene sal, hay que tenerlo encuenta al sazonar las albóndigas). También se pueden usar crudos, asados, caramelizados,pochados, hervidos o dorados.Pimientos rojos, verdes y amarillos (también picantes): tienen un alto contenido en agua,que podemos aprovechar batiéndolos o triturándolos con la batidora y añadiéndolos tal cual ala masa de las albóndigas. Al no estar cocinados conservarán mejor su sabor crudo, más frescoy suave. También se pueden añadir picados o en juliana si preferimos encontrarnos los trocitos.Los pimientos, crudos o cocinados (asados, fritos, salteados, dorados, hervidos, al vapor, etc) notienen ningún poder aglomerante, pero sí sirven para dar un buen sabor a las albóndigas yaportar humedad a la masa.Si son pimientos picantes agrega muy poca cantidad, salvo quequieras hacer albóndigas super picantes.Calabacín: se puede picar o rallar (con un rallador de agujeros grandes) y añadir tal cual, crudo,a las albóndigas. Sólo tienes que tener en cuenta que con la posterior cocción soltarán algo deagua y pueden hacer que tus albóndigas se deshagan en el caldo. Para evitarlo, seca un poco elcalabacín rallado con papel de cocina absorbente, apretándolo para que suelte agua. Tambiénse puede añadir dorado, a la plancha,frito, asado, etc. siempre mejor en trozos pequeños, yaque no apelmaza nada y se nos podrían salir los trozos grandes de la albóndiga.Calabaza: igual que el calabacín, se puede echar rallada fina y escurrida o secada, en caso deque la posterior cocción vaya a ser prolongada o si vas a freír u hornear las albóndigas antes deagregarlas al caldo o sopa. Lo mejor es cocer o asar la calabaza y después agregarla a la masa.La calabaza aglomera muy poco y hay que añadir otros ingredientes como harinas paramantener su firmeza y consistencia. Con calabaza podemos teñir de naranja nuestrasalbóndigas.Tomates: los tomates contienen gran cantidad de agua, y hay que tenerlo en cuenta para noagregar un exceso de líquidos a la masa. Se pueden añadir picados finos o ralladosdirectamente a la mezcla, o bien utilizarlos secos, asados, fritos, etc. Para más sabor prepara unsofrito con los tomates y otras hortalizas (cebolla, ajo, pimiento, etc). Ni los tomates ni las salsasy concentrados de tomate aglomeran, pero dan color, sabor y humedad a la masa.Zanahorias: su principal atractivo además del color es el sabor ligeramente dulce que combinamuy bien tanto con preparaciones dulces como con saladas. La zanahoria también suelta agua,como el calabacín, así que si la vas a añadir cruda (rallada o picada) recuerda secarla un pococon papel de cocina. También puedes añadirla en puré, cocida en trozos pequeños, asada, etc.Nabos, chirivías, patatas, boniatos: debes cocerlos o asarlos antes de añadirlos a la masa delas albóndigas. Si están bien escurridos serán un poco aglomerantes. No pases por la batidoralas patatas, nabos y boniatos cocidos, lo que provocarás es que suelten todo el agua y que se teforme un caldo con nula capacidad de aglomerar. Siempre es mejor trabajarlos con un tenedoro un machacador de patatas, o procurar aplastarlos mientras los mezclamos con los demásingredientes. Aún así necesitarás algo un poco más apelmazante para que no se te deshagan lasalbóndigas, y dependiendo del resto de ingredientes, un rebozado o empanado más o menosdenso para evitar que se deshagan con la cocción.Judías verdes, tirabeques, guisantes y alcachofas: bien picados o en trocitos y cocidos o


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blanqueados antes de añadirlos a la masa. Asegúrate de retirar partes duras y hebras, que noharán muy agradables las albóndigas. También se pueden triturar una vez cocidos para añadir ala masa y que nos la tiña de color verde, pero recuerda que también agregarán agua (ajustadespués el resto de ingredientes).Remolacha y lombarda: cocidas y picadas más bien finas nos darán muy buen color a lasalbóndigas aunque no demasiado sabor (salvo que sean el ingrediente principal). Su atractivoreside tanto en el color como en la textura tierna de los trocitos, pero no debemos hacerlosmuy grandes porque no aglomeran y pueden salírsenos de la masa. También se pueden rallarmuy finas y agregar en crudo a la masa siempre que nuestras albóndigas vayan a pasar primeropor la sartén o el horno antes de ir al caldo o al guiso, así nos aseguramos de que queden bienhechas y tiernas.Verduras de hoja verde (espinacas, col, repollo, col china, acelgas, grelos, hojas de mostaza,coles de bruselas…): hemos omitido deliberadamente las lechugas porque su delicadeza y sualto contenido en agua hacen que se queden completamente mustias con cualquier tipo decocción en pocos segundos.Las verduras de hoja verde contienen bastante agua, que soltaráncon la cocción y reducirán (hay que tenerlo en cuenta, se nos pueden deshacer las albóndigas),pero también nos darán una nueva gama de sabores y aportarán color. Algunas de ellas esrecomendable cocerlas o saltearlas ligeramente antes de agregarlas a la masa, porque asíestaremos utilizando directamente el volumen de verduras que se nos quedaría tras la cocciónde las albóndigas. Por ejemplo las espinacas se quedan en la mitad, cosa que pasará igual si lascombinas frescas con la masa, solo que en ese caso reducirán dentro de la masa y ésta se nospuede quedar quebradiza o deshacerse. Por eso, no está de más saltearlas 1 minuto, hasta quereduzcan. Las coles de bruselas aguantan un poco mejor. Se pueden picar bien finas y añadirdirectamente a la masa.Brócoli, coliflor, coliflor verde, romanesco: a diferencia de las verduras verdes anteriormentecitadas, estas tienen una textura más dura y consistente, mantienen mejor su forma y quedantiernas y crujientes con poca cocción, así que se pueden rallar o picar y agregar directamente anuestra masa de albóndigas. Otra de las ventajas de hacer esto es que en el caso de la coliflorno desprenderá ese olor sulfuroso tan desagradable al estar picada y con el resto deingredientes, y olerá mejor aún si freímos o asamos las albóndigas antes de ponerlas ennuestro guiso. También sueltan un poco de agua y hay que tenerlo en cuenta. No aglomeranpese a la textura arenosa que tienen al triturarlas, hay que añadir harinas para que no sedesprendan de la masa.Berenjenas: es imprescindible al menos dejarlas reposar, una vez cortadas, con sal. De estaforma soltarán el líquido amargo y las podremos añadir directamente. Piensa que lasberenjenas son casi todo aire, absorben todos los líquidos que les eches en la cocción, enespecial los aceites. Por eso una de las formas más recomendables de usar las berenjenas paralas albóndigas es previamente asadas. Córtalas por la mitad, déjalas reposar con sal, lávalas yásalas al horno. Después retira la piel y añade la carne de la berenjena asada a la masa.Champiñones y setas: confieren un sabor característico de cada variedad a nuestrasalbóndigas y son una excelente elección, pero hay que tener en cuenta que las setas añadidasfrescas reducirán bastante y soltarán mucha agua, por lo que tendremos que hacer lasalbóndigas más secas si este es su ingrediente principal, o bien cocinarlas antes de añadirlas. Laforma más rápida es saltearlas al wok o a fuego fuerte, una vez troceadas. No las piques entrozos grandes, se nos saldrán de la masa.Aceitunas, alcaparras y otros encurtidos: están bien para conseguir un punto diferente en elsabor, pero pueden resultar demasiado ácidos, así que si los contemplas como ingredientepícalos bien finos y añade poca cantidad. Ten en cuenta también que sueltan algo de agua y queno apelmazan.

Frutos secosSon un recurso excepcional para prácticamente cualquier receta, sus sabores y texturas crujientesmejorarán mucho nuestras albóndigas, siempre que los elijamos bien y en su justa medida. Los másrecomendables, sean cuales sean los demás ingredientes, son las nueces, los piñones y lasalmendras. Puedes arriesgarte con ellas tranquilamente, que no pisarán los demás sabores ni daránun sabor raro a la masa. Las avellanas y coquitos tienen un sabor ya más característico, que seríamejor probar antes de hacer las albóndigas con ellos. Los cacahuetes asados también van bastantebien con cualquier tipo de masa, y los anacardos y nueces de macadamia aportan textura pero pocosabor.

Algunos frutos secos tienen un poder más aglomerante que otros ingredientes, y podemos


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aprovecharlo dejándolos en remojo unas horas, escurriéndolos y batiéndolos con la batidora (puedesagregar unas gotas de aceite) hasta que se hagan una pasta. Esta pasta es ligeramente cohesiva ynos ayudará a ligar los demás ingredientes, a la vez que da sabor y textura. Si quieres que se notemás la presencia de frutos secos, basta con picarlos groseramente y añadirlos a la masa.

Soja texturizada

soja texturizada fina

Es mejor utilizar soja texturizada fina, que es proteína de soja deshidratada, en trocitos muy finos ypequeños. Se puede añadir directamente o remojar previamente en agua para que se hidrate, crezcay esté tierna al momento de añadirla. Si la echamos deshidratada, absorberá parte del agua interiorde las albóndigas antes y durante la cocción (muchas veces esto es bueno, en cierto modo retiene elagua y evita que se endurezcan). La gracia de la soja texturizada es que no se deshace ni al hidratarla,ni al mezclarla con los demás ingredientes ni al cocerla, y tiene cierto parecido con la carne picada,por eso se usa para albóndigas vegetales, hamburguesas veganas, chorizos vegetales… Lo único queno hace es apelmazar ni aglomerar, por mucho que intentes hacer una bola con soja texturizada sete acabará desmontando, así que hay que añadir algún otro ingrediente apelmazante, como lasharinas. No uses soja texturizada gruesa, los trozos son demasiado grandes.

Tofu

tofu duro

El tofu tiene poco sabor y una textura blandita muy deseable en el interior de las albóndigas.También proporciona color blanco y humedad a la masa, sobre todo si no escurrimos el tofu antesde usarlo, y si usamos tofu blando o silken tofu en lugar de tofu duro. No aglomera ni apelmaza,aporta textura. Puede aportar sabor si lo marinamos antes, o si utilizamos algún tipo de tofufermentado o especiado. Prueba un poco antes de echarlo a la masa para comprobar si su sabor essalado y así corregir de sal toda la masa. No es necesario poner mucha cantidad, y siempre es mejordesmenuzarlo con la mano o con un tenedor. No lo batas con la batidora, lo harías puré plastoso.

SeitánHecho a partir de gluten de trigo, como hemos explicado en las harinas, podemos triturar o picar unapequeña cantidad para agregarla a las albóndigas si no usamos harina de gluten. El seitán es glutenya cocido, por lo que ya no tiene capacidad aglomerante, pero lo puedes añadir como bocaditos desabor y textura.

TempehEl tempeh son unos bloques de soja fermentada, tiernos, con sabor suave que recuerda a las setasfrescas y a los frutos de cáscara, que al igual que el seitán conserva su forma al cocinarlo concualquier método de cocción, pero a diferencia del seitán no es elástico y a diferencia del tofu no estan blando y su contenido en agua es mucho menor. Para incorporarlo a las albóndigas es mejorrallarlo o picarlo muy fino, puesto que no es aglomerante y se nos saldría de la masa. Con unapequeña cantidad de tempeh rallado logramos un extra de textura esponjosa y tierna además de susabor característico, que se ve mejorado notablemente por acción de la cocción, tanto al freírlo comoal cocerlo.


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Salchichas vegetales, preparados y embutidos tipo pollo, pavo, chorizo, mortadela, salchichón,morcilla, sobrasada(etc.) veganos

mortadela vegana

Tienen una consistencia intermedia y algunos pueden deshacerse con ciertos tipos de cocción(hervido fuerte o en freidora), pero para las albóndigas siempre que utilicemos otros aglomerantesno hay problema. El mayor atractivo de estos productos es el sabor que incorporan a las albóndigas.Tritura un trozo del preparado que quieras o pícalo muy fino y añádelo a la masa para darle el sabordeseado a las albóndigas. Muy recomendables los de estilo jamón y estilo pollo.

Quesos veganos

Podemos elegir entre quesos vegetales para fundir y los que no funden (pero se ablandan con elcalor). Son grandes aliados para proporcionar mayor jugosidad y sabor a las albóndigas, y tienen unligero efecto apelmazante si los rallamos y los añadimos a la masa. Después, con la cocción, sepueden ablandar y perder esta propiedad, por lo que usaremos otros aglomerantes adicionales. Esconveniente hacer un rebozado doble a las albóndigas que tengan batante contenido en quesosveganos porque al freírlas y después cocerlas el queso se derretirá o reblandecerá y se nos puedeesparcir por toda la sartén o por todo el guiso (y con ello también perdemos el sabor). Cuandoutilices quesos veganos en las albóndigas asegúrate de que el resto de ingredientes combinan muybien con el sabor que estés utilizando (hay quesos veganos de casi todos los sabores de quesosconvencionales, desde la mozzarella hasta el queso azul). Si utilizas quesos veganos para untarconsidéralos para tu receta como si fuesen margarina: tienen la misma consistencia y untuosidad yse deshacen con calor intenso y prolongado.

Los ingredientes que hemos visto hasta ahora son más bien secos. Si mezclásemos uno de cada tipotendríamos una masa bastante dura (salvo en los casos de verduras con gran contenido en agua), asíque para ablandar la masa, que sea más elástica, más jugosa por dentro, necesitaremos añadir algúnlíquido que nos proporcione el nivel de humedad necesario:

Agua Dependiendo de la humedad de la masa de lasalbóndigas debido a sus ingredientes, contandolas grasas y aceites, puede ser necesario añadirpequeñas cantidades de agua. Como hemoscomentado en las harinas, algunas de ellasayudarán a la formación de las bolitas muchomejor si son mezcladas con agua antes deañadirlas a la masa, y las demás necesitarán ungrado de humedad que les permita formar unamasa elástica y consistente. El agua no aportacolor ni sabor, y con la cocción en el horno o alfreír se irá evaporando (si las dejamosdemasiado tiempo friendo o asándose, seevaporará todo el agua y se quemarán).

Leches vegetales Aunque sean también líquidos, en muchos casosno pueden sustituir al agua, ya que sucomposición es muy diferente. Podemos añadirleche de soja, de arroz, de avena o de la quequeramos y nos aportará humedad a la masa,algo de sabor y ayudará a que se apelmacemejor, pero las leches vegetales tienen uncontenido en agua y otro en sólidos, y


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lógicamente su contenido en agua es menor quela propia agua, lo que significa que a menorhumedad antes se evaporará el agua durante lacocción y además dejará en nuestras albóndigaslos sólidos como un ingrediente sólido más.Tienes que tener esto en cuenta a la hora decalcular una proporción de agua-leche vegetal.

Una cantidad óptima de leche vegetal da como resultado albóndigas suaves y cremosas. Como lasrecetas varían mucho en función de los demás ingredientes que usemos, no os podemos decir unacantidad exacta que sirva para todas las recetas, pero sí daros una idea del efecto que tiene cada unode los ingredientes sobre la masa de albóndigas. Asegúrate de que la leche vegetal que vayas a usarno es azucarada ni con sabores.Caldos vegetalesCaseros, en pastillas, en polvo, de verduras, dealgas… cuando añadimos un caldo vegetal a la masa por lo general estamos añadiendo, como con lasleches vegetales, agua, sólidos y sabor. Los caldos de verduras tienen mucho más sabor que lasleches vegetales y suelen llevar sal, así que tenlo en mente a la hora de calcular la sal total de lasalbóndigas. Si usas caldo de verduras en polvo mira las instrucciones del paquete, piensa que si cadacucharada es para 1 litro de agua deberás añadir menos de la mitad para medio kilo demasa.SalsasAunque las salsas se suelen poner por encima de las albóndigas, o se suelen cocer éstascon salsas, también se pueden añadir como parte del relleno, para dar sabor, color, textura ohumedad. Primero piensa los demás ingredientes y elige una salsa que vaya bien con ellos. No esnecesario añadir mucha cantidad de salsa, con un pequeño toque es suficiente. Las salsas que mejorquedan, en general, son las de soja, mostaza, tomate y especias (como el pesto). La mayoría de lassalsas, salvo que sean muy gelificadas, no apelmazan apenas la masa, pero sí aportanhumedad.Aceites y grasas

Ciertos aceites y grasas nos vienen muy bien para ligar los ingredientes, dar sabor y algo de textura.Las margarinas vegetales (frías y sólidas a temperatura ambiente) sí tienen poder aglomerante, quenos viene muy bien para hacer las albóndigas. La combinación margarina-harina es la base porejemplo de las galletas y los roux, y aunque la margarina tiende a deshacerse cuando la sometemosa temperaturas altas, utilizada con mesura no provocará que la masa se rompa al calentarla. Eso sí, siponemos demasiada cantidad, las albóndigas pueden parecer “un poco galleta” al morderlas. Losaceites y grasas en general ayudan a cocerse al resto de ingredientes que hay dentro de la albóndiga,haciendo de transmisores del calor.

El aceite de oliva también es una buena elección, pero procura no añadir demasiado o se nos puedendeshacer las albóndigas. Utiliza algún aceite de oliva de sabor fuerte si quieres que lo conserve, yprocura no cocinar las albóndigas a temperaturas superiores a los 80ºC (el aceite pierde el aroma).Esto ya es más complicado, así que puedes usar el aceite sólo por sus demás propiedades. Ademásdel de oliva existen otros aceites que puedes usar: de girasol, de soja, de sésamo, de cacahuete, dechiles, o aromatizados.

Otras formas de añadir aceites a la masa es a través de algunos de los ingredientes: frutos secos,aguacate, cebolla frita, etc.

Cremas, yogures y natas

Con estos ingredientes, en su justa medida, le podemos dar un plus de jugosidad a las albóndigas.Podemos añadir cremas y purés de verduras, yogures de soja o arroz (sin azucarar) y natas vegetales(nata de soja para cocinar, o de arroz o de avena, pero no natas vegetales para montar). Para algunostipos de albóndigas, como las albóndigas suecas, se mezclan aparte con el pan rallado y se dejanreposar antes de añadirlas a la masa. De esta forma hidratamos el pan rallado y conseguimos unapasta cohesiva y adherente con los demás ingredientes, dejando que el pan rallado se ablande yabsorba el líquido de las cremas, natas o yogures.

Especias: imprescindibles para aportar más sabores a las albóndigas. Las más utilizadas para lasalbóndigas son el tomillo, el romero y el orégano. Por supuesto puedes utilizar las que quieras,siempre que queden bien con el resto de ingredientes. También puedes añadir especias al caldo decocción o guiso en el que vayas a poner las albóndigas independientemente de si le has puestoespecias a éstas. Puedes leer más sobre las especias aquí.


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Crear nuestra propia masaSi no partimos de una receta porque queremos inventar nuestras propias albóndigas con lo quetengamos en casa, basta con vigilar la consistencia de la mezcla que estamos haciendo. No hay unaregla general, pero sí algunas orientativas, como hemos comentado con los ingredientes, para hacerla masa de albóndigas perfecta. Sabiendo las propiedades de cada ingrediente nos podemosaventurar a hacer una mezcla sencilla para la que hay que tener en cuenta:

Puedes ir haciendo la masa sobre la marcha, poniendo ingredientes y mezclándolos, yañadiendo apelmazantes y líquidos según veas que necesita más o menos dureza. Añádelossiempre poco a poco, de cucharada en cucharada, porque es muy fácil pasarte de cantidades silo viertes directamente del paquete o de la botella. Para facilitar la tarea, comienza poniendo enel bol el ingrediente principal de tus albóndigas (legumbres, verduras, cereales, etc.), añade lasespecias que quieras (muy poca cantidad) y después los líquidos, aceites, salsas, harinas, panrallado, etc. siempre poco a poco.

1.

La masa ha de ser consistente y conservar su forma. Si no puedes dividir la masa con lasmanos o con una cuchara u otro utensilio y darles forma, no aguantarán ninguna cocción, sedesharán.

2.

La mezcla resultante tiene que ser mas húmeda que seca. Recuerda que si la masa con la quepartimos es demasiado seca, con la cocción se secará aún más.

3.

No pasa nada si es pegajosa siempre que sea fácil de dar forma. Algunos ingredientes como elarroz pueden hacer que al intentar formar las bolas se nos queden pegadas en las manos y senos destrocen. Basta con mojarte las manos en agua o en aceite para evitarlo.

4.

Para la mayoría de las albóndigas es recomendable un rebozado ligero sólo con harina oalmidón para ayudar a que conserven su forma. También la cocción previa en aceite o al hornopara que no se nos deshagan en el caldo.

5.

Puesto que algunos de los ingredientes que usamos estarán crudos (y su sabor en crudo no esmuy agradable, o sus propiedades en la masa requieren de cocción), necesitaremos unacocción más o menos prolongada.

6.

Si necesitas una ayuda para saber qué alimentos combinan bien por sus sabores, echa unvistazo a este artículo.

7.

El rebozadoLa mayoría de las albóndigas que podemos preparar necesitan un rebozado previo a la cocción paraevitar que entre demasiado aceite o agua a la masa y para que conserven su forma y no sedeshagan. Para casi todas las combinaciones de masa posibles sólo necesitaremos un rebozadosimple, sólo con harina. Para los rebozados líquidos puedes echar un vistazo también a cómo sustituir loshuevos.

Rebozado simple: pasar las bolitas sólo por harina o por un almidón. Mira las propiedades delas harinas en la primera tabla para decidir cuál usar. Ante la duda, utiliza harina de trigonormal y corriente o almidón de maíz (como la maicena). Este tipo de rebozado absorbe lahumedad de la superficie de las albóndigas y al freírlas se convierte en una capa protectora másdura y crujiente que impide que el aceite pase al interior y que se deshagan.Rebozado con harina y líquido: lo que sería el rebozado con harina y huevo de toda la vida,pero sustituyendo el huevo por una mezcla líquida que haga la misma función. Para algunostipos de albóndiga es recomendable, porque creamos una doble capa que ayuda más aún aconservar su forma, aunque la mezcla líquida puede deshacerse en la sartén o en la freidora.Echa un vistazo a la tabla de las harinas, hay algunas mejores que otras para hacer una mezclalíquida parecida al huevo (por ejemplo las de maíz, garbanzos, soja o linaza). También puedesusar harinas para cocinar sin huevo o harinas para rebozar mezcladas con suficiente agua comopara que la mezcla sea ligeramente espesa.Rebozado doble: harina – líquido – harina. De esta manera la primera capa de harina absorbeel líquido de la superficie de las albóndigas, el líquido crea una capa más jugosa y la segundapasada por harina fija la capa líquida evitando que se disperse en el aceite. Al freír lasalbóndigas quedarán más crujientes por fuera (cocidas por dentro) y conservarán mejor suforma. Tras esta fase, podemos incorporarlas al caldo o guiso y el rebozado pasará a ser unafina capa cremosa y suave.Empanado: si la masa es bastante húmeda puedes pasarla por pan rallado o pan rallado demaíz. Lo normal es pasar primero las albóndigas por una mezcla líquida, ya que de esta formaevitaremos que el pan rallado acabe desperdigado por toda la sartén. Piensa también que elpan rallado utilizado solo absorbe más aceite que ligado a la masa con una mezcla líquida.


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Sin ningún rebozado: podemos dejar las albóndigas sin rebozado y cocerlas al horno antes deponerlas en el caldo o guiso. Cuando las hacemos al horno no necesitamos ninguna capa queevite que entre demasiado aceite o que ayude a conservar su forma, con el propio calor sedorará la superficie y creará el mismo efecto. Si quieres puedes hacerles un rebozado, pero noes estrictamente necesario. Las albóndigas cuya mayor parte sean arroz o cereales sínecesitarán un rebozado, puesto que aunque las hagamos al horno es muy probable que almeterlas en un líquido se deshagan.

Tipos de cocciónCasi todas las albóndigas que podemos generar a partir de todos los ingredientes comentadosanteriormente necesitarán una cocción previa antes de añadirlas a una salsa, un caldo o un guiso. Alhacerlo logramos un menor tiempo de cocción posterior, puesto que ya estarían hechas por dentro,y que no se nos rompan o se deshagan. También podemos guardarlas en la nevera o congelarlasdespués de este paso.

Al horno: colocaremos las bolitas con una pequeña separación entre sí, rebozadas o sinrebozar, sobre una bandeja para horno con papel para hornear o lámina de silicona, y podemospulverizar aceite por encima para facilitar que se doren. La temperatura óptima dependerá deltipo de masa que hayamos hecho y de la cocción que necesiten sus ingredientes. Rondará los180ºC con calor por arriba y por abajo, sin ventilador, y un tiempo orientativo de unos 20minutos. Hay que sacarlas cuando veamos que la superfcie está doradita. Para las albóndigascon alto contenido en gluten podremos necesitar una temperatura más alta (cerca de 200ºC).Puedes dejarlas enfriar antes de añadirlas a tu sopa, caldo o guiso.Fritas con poco aceite, a la plancha o al wok: para estos casos las bolitas tienen que pasarpor un rebozado previo, preferiblemente simple, y las haremos a fuego medio-alto moviéndolasfrecuentemente y salteándolas para que se hagan bien por todas partes. Utiliza siempresartenes antiadherentes. Con este tipo de cocción las albóndigas pueden quedar poco hechaspor dentro, pero no pasa nada, o incluso es mejor, si después van a cocer 10 minutos o más enun caldo o una salsa.Fritas en bastante aceite, que las cubra hasta la mitad o por completo (o en freidora). El éxitode esta cocción dependerá del rebozado, la temperatura del aceite y el tiempo de cocción.Dependiendo de la consistencia e ingredientes de la masa necesitarás un rebozado u otro, peroel que siempre te servirá será el de harina-líquido-harina. Calienta el aceite a temperaturamedia-alta (175-180ºC) y ve añadiendo las albóndigas de una en una. Muévelas de vez encuando y sácalas cuando se hayan dorado. Déjalas reposar sobre una rejilla o sobre papel decocina absorbente.Cocidas: no todas las masas nos sirven para hervir directamente las albóndigas, sean con o sinrebozado. Usaremos este método con masas muy apelmazadas, más secas, y cuyosingredientes no vayan a propiciar que se deshagan las bolas en el agua. Las mejores para estecaso son las hechas a base de gluten de trigo, y pasadas por almidón o harina, que aguantarántoda la cocción sin deshacerse. Prepara una cacerola mediana o grande, o una olla, llena deagua hasta las 3/4 partes de su capacidad y ponla a fuego fuerte con caldo de verduras, salsa desoja y especias (todo esto es opcional, da más sabor, puedes cocerlas en sólo agua con sal) ycuando empiece a hervir añade una albóndiga. Baja el fuego un poco, que mantenga un hervorno muy fuerte, y deja que se hierva 10 minutos. Si durante ese tiempo no se ha deshecho laalbóndiga, puedes sacarla y añadir las demás. Siempre es mejor probar con una antes si noestamos seguros, que acabar con un caldo lleno de trocitos de albóndiga.Estas albóndigascocidas están mucho más tiernas y sin capa crujiente, como las anteriores, por lo que sonideales para hacer posteriormente asadas con alguna salsa, fritas, pasadas por el grill o a labarbacoa. Por supuesto también valen para guisos y salsas.Sin cocción previa: si tu masa es lo suficientemente consistente y apelmazada puedes echarlasdirectamente al guiso o a la salsa, y necesitarán mayor tiempo de cocción que si hubiesenpasado por un proceso previo. Las que han sido previamente horneadas, fritas o cocidas sesuelen agregar casi al final de la cocción del guiso, pero si no las haces primero tendrás queañadirlas tiempo antes (que cuezan con el caldo o el guiso al menos 10 minutos). Al igual quecon las albóndigas cocidas, sería conveniente hacer una prueba, porque se te puedendesbaratar.

En todos los casos es muy importante hacerlas a una temperatura adecuada y durante el tiempojusto. Si las haces a temperatura muy baja necesitarán más tiempo para dorarse por fuera y hacersepor dentro, y eso significa más tiempo de cocción en el que irán perdiendo agua y quedándose


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duras. Por el contrario, si las haces a temperatura demasiado alta se dorarán enseguida y tendrásque sacarlas antes, y posiblemente el interior quede sin hacer.

Caldos, salsas y guisos típicos con albóndigasLa verdad es que hay cientos de tipos de guisos en los que se pueden incorporar las albóndigas ycientos de variaciones de éstos, por lo que, para hacernos una idea general, pondremos los másrepresentativos:

– Salsas de tomate: el efecto potenciador del sabor del tomate se aprovecha en muchaspreparaciones, y no son pocos los guisos y salsas a base de tomate. Para las albóndigas se suelepreparar un sofrito al que se añade el tomate en trozos, rallado, triturado o ya hecho salsa, y unacantidad de agua suficiente para cubrir las albóndigas por lo menos hasta la mitad. Se cuece todojunto a fuego lento-medio para que reduzca la salsa mientras las albóndigas se impregnan bien delsabor y humedad.

– Guisos de patatas y verduras: los guisos tradicionales con patatas previamente cocidas o fritas,hortalizas y una base de caldo de verduras. Las albóndigas absorben muy bien los sabores de estoscaldos ligeramente menos densos que las salsas de tomate.

– Caldos y sopas de fideos: las albóndigas pueden ser otro de los ingredientes que engalanen unasopa que veamos “un poco triste”. Se añaden a mitad de la cocción.

– Solas con salsa, a la plancha o a la parrilla: las albóndigas previamente cocidas se saltean conalguna salsa densa para propiciar su tostado y servirlas tal cual, con espaguetis o en brochetas.

Haciendo unas albóndigasHemos preparado una masa de albóndigas a modo de ejemplo para que veáis cómo es en lapráctica. Hemos ido improvisando la masa siguiendo todos los consejos que os hemos descrito eneste artículo y los vamos a ir viendo poco a poco:

Albóndigas para todoIngredientes:

4 cucharadas de pan rallado (hemos usado pan rallado casero)

3/4 de vaso de leche de soja (se puede sustituir con cualquier leche vegetal)

3 cucharadas de salsa de soja (nos dará sabor además de líquido)

1/2 cebolleta mediana picada bien fina (se puede cambiar por cebolla de cualquier tipo)

2 dientes de ajo triturados (los hemos pelado, quitado el nervio central y triturado con un accesoriotriturador de ajos)

1/4 de cucharadita de sal

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 vaso de soja texturizada fina

1/2 vaso de agua (necesitamos humedad en la masa)

1 cucharada de perejil fresco picado (también puede ser seco)

1 cucharadita de tomillo picado

1/2 cucharadita de romero picado fino

1 cucharada de almidón de maíz

1 taza y 1/2 de gluten de trigo

Comenzaremos poniendo en un bol grande el pan rallado con la leche de soja y la salsa de soja.Mézclalo y déjalo reposar.

Pon el aceite en una sartén mediana o pequeña a fuego medio-alto y dora la cebolleta y el ajo con lasal, removiendo constantemente. Añádelo a la mezcla del bol.


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Ahora iremos agregando el resto de ingredientes: la soja texturizada, el agua, las especias, el almidónde maíz y el gluten, poco a poco, y removiendo bien. Conforme vayas añadiendo el gluten verás quela masa toma más consistencia, y cuando hayas echado todo el gluten podrás amasarla a mano (3-4minutos) para favorecer la textura del gluten.

Ya tenemos hecha la masa de las albóndigas, ahora hay que darles un tratamiento previo a suadición al plato final.

Nos han salido 36 albóndigas, que dividiremos en 3 grupos de 12 para enseñaros cómo quedan decada forma.

1. Un grupo lo hemos pasado por almidón de maíz y lo hemos frito (enharinadas y fritas).

2. El segundo grupo lo hemos pasado por almidón de maíz, después por una mezcla de harina demaíz y agua y por último por harina de trigo, y lo hemos frito (rebozadas y fritas).

3. El último grupo de albóndigas lo hemos pasado por almidón de maíz y lo hemos puesto en unacacerola con agua, 1 pastilla de caldo de verduras y una hoja de laurel, y lo hemos dejado hervir 12minutos (enharinadas y hervidas).

Este ha sido el resultado (puedes pinchar sobre la imagen para verla más grande):

Albóndigas veganas de tres tipos © 2012 CreatiVegan.net

Después a cada grupo de albóndigas lo hemos incorporado a diferentes preparaciones (puedespinchar en las imágenes para verlas más grandes):

1. Albóndigas veganas en salsa o caldo con verduras (con las albóndigas rebozadas y fritas)


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Albóndigas veganas en salsa con verdura © 2012 CreatiVegan.net

Ingredientes: 1/2 pimiento rojo grande cortado en tiras, 1/2 pimiento verde italiano cortado en tiras,1/2 cebolla cortada en trozos medianos, 3 champiñones cortados en octavos, 1 cucharada de aceitede oliva, 1/4 de cucharadita de sal y 1/2 litro de agua con caldo de verduras (en el que hicimos lasalbóndigas cocidas).

Saltea a fuego fuerte las verduras con el aceite y la sal. Añade las albóndigas (rebozadas y fritas) y elcaldo de verduras y déjalo cocer a fuego medio 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando.

2. Albóndigas en salsa de tomate (con las albóndigas enharinadas y fritas)

Albóndigas veganas en salsa de tomate © 2012 CreatiVegan.net

Ingredientes: 1/2 calabacín mediano cortado en bastoncitos, 1/2 cebolla cortada en juliana, 1 taza detomate frito o salsa de tomate, 1 cucharada de almidón de maíz diluído en 4 cucharadas de agua(para espesar), 1 vaso de caldo de verduras (del que usamos para las albóndigas cocidas), 1cucharada de albahaca fresca finamente picada, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 pizca de pimientanegra recién molida.

Dora a fuego duerte el calabacín y la cebolla con el aceite. Añade las albóndigas (las enharinadas yfritas), saltéalo todo y añade el caldo de verduras, la albahaca, el almidón diluido y el tomate.Remuévelo bien y déjalo cocer a fuego medio 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando.

3. Brochetas de albóndigas veganas (con las albóndigas enharinadas y cocidas)


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Brochetas de albóndigas veganas © 2012 CreatiVegan.net

Ingredientes: 1 cucharadita de aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa yakitori, 1 cucharadita de salsade soja.

Ensarta las albóndigas (enharinadas y cocidas) en brochetas. Calienta una sartén antiadherente conel aceite de oliva (puedes usar un spray para aceites) a fuego medio-alto y pon las brochetas. Dejaque se hagan ligeramente durante 3-4 minutos, moviéndolas de vez en cuando. Vierte la salsa desoja y muévelas para que se impregnen. Vierte sobre las brochetas la salsa yakitori y saltéalas ymuévelas vigorosamente para que se reparta la salsa y se dore. Sácalas cuando veas que estándoradas.

Otras recetas de albóndigas:

Albóndigas suecas veganas con salsa de caramelo

Albóndigas de arroz y verduras en salsa

Albóndigas de garbanzos

Albóndigas de tofu y calabacín

Kofta Manchurian (albóndigas de verdura)Albóndigas veganas en salsa de puerro

Albóndigas con patata

Albóndigas de avena con salsa de tomate y coco

Albóndigas de coliflor con salsa de tomate

Mini albóndigas de soja amarilla y zanahoria (ES-IT)

Albóndigas de remolacha (sin gluten) (EN)

Albóndigas veganas para spaghetti (EN)

Albóndigas de lentejas (EN)

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21 comentarios en “Cómo hacer albóndigas veganasperfectas”

Maria13 noviembre, 2012 at 16:49

Cocina Vegana

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anye29 noviembre, 2012 at 4:11

Esta excelente esta pagina, felicidades!!

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Jetsa y la Cocina21 enero, 2013 at 19:32

Qué gran recopilación, qué bien me va a venir.Miles de gracias

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Mrcds11 febrero, 2013 at 15:51

Gracias, gracias, y + gracias.Esta pag., hoy, me ha alegrado el dia.

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Ari9 marzo, 2013 at 20:33

Muy buena página, felicitaciones :)

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Ruy14 abril, 2013 at 1:17

Guuaauuhhhh!!!Que completo, andaba buscando algo parecido a lo que nos ofreces, pero no lo esperaba TANCOMPLETO. Muy buena recopilacion de info y muy bien explicada.

Mis agradecimientos por compartir

BEsos y abrazos

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daniela zhu21 mayo, 2013 at 16:11

muy buena pagina excelentes recetas estoy enamorada!!!!

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Consuelo G18 octubre, 2013 at 0:00

Hola, excelente la página, quisiera saber como puedo almacenar la masa para las albondigas,¿sepuede congelar? Gracias ;)

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Gastronomía Vegana18 octubre, 2013 at 0:55

Hola Consuelo!Lo tienes en el artículo, también en qué punto es mejor congelarlas.Un saludo!

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valentin28 octubre, 2013 at 18:51

Excelente el articulo, muchas gracias por compartir toda esta info!! Saludos desde mendoza,argentina.

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Marta19 marzo, 2014 at 20:53

Genial!!!!


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fausta27 marzo, 2014 at 22:46

Me encanta este blog y todas tus explicaciones. Mi madre es quimica y amante de la cocina y siemprecocino explicandome las propiedades y cualidades de los ingredientes! Ella siempre dice, que lacocina es otro laboratorio :) Quería consultar, la soja texturizada la pones previamente hidratadaverdad??? Porque no lo aclaras, y voy a hacer la receta y no quiero arruinarla!!!

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Gastronomía Vegana1 abril, 2014 at 16:34

Hola Fausta!No es necesario hidratar la soja texturizada para esa receta, se hidratará con los líquidos quecontiene la masa.Muchas gracias y un saludo! :)

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Anto6 abril, 2014 at 0:59

Después de leer y releer el tutorial hasta que me quedó todo bien claro, me decidí a hacer unasalbóndigas y ¡Menudo resultado! ¡Buenísimas! :D

Muchas gracias por compartir este imprescindible tutorial.

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Osvaldo12 agosto, 2014 at 0:41

Excelente página, Gracias!

Reply

laura15 agosto, 2014 at 20:55

Muchas gracias por la receta, ando buscando este tipo de recetas para mis niños, pero no haymanera de que me queden decentes… la soja texturizada aun dejándola horas en remojo quedapoco “mojada”, tengo que echar mucho gluten para hacer la mas y al cocinarla al llevar tanto glutenqueda como gomosa, la textura no es nada apetecible cuando la pruebas, de aspecto están bien,pero no al comerlas He utilizado la soja eco cesta, comprada en carrefour. Algún consejo?Gracias de antemano

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Gastronomía Vegana15 agosto, 2014 at 21:38

Hola Laura!Deja la soja texturizada en remojo con agua hirviendo (o cuécela) para que se ablande antes ydespués escúrrela. Utiliza más ingredientes en tus albóndigas, no sólo la soja texturizada y elgluten, echa un vistazo al tutorial y usa los que tengas a mano o los que más te gusten, tantopor sabor como por textura (por ejemplo almidón de maíz (maicena), calabacín rallado, etc.).Un saludo!

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Davi2 noviembre, 2014 at 21:42

Las hice paso por paso y el resultado no me ha gustado nada… Son chiclosas y gomosas :( una pena

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Gastronomía Vegana


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3 noviembre, 2014 at 15:02

Revisa el post y la receta, habrá algo que hayas pasado por alto ;)

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Lota3 noviembre, 2014 at 13:51

Toma ya, menuda generosidad! gracias!

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raimundo paez30 mayo, 2015 at 4:31

se ve todo muy bueno,vamos a probar!

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albondigas veganas

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