BOSANSKI KUHAR

~ ~SVJETLOST

BIBLIOTEKA ZA SVAKU KUUUrednik EMIRA TANOVI

CIP - Katal ogizacija u publ ikaciji Nacionalna i univerzitetska biblioteka Bosne i Hercegovine, Saraje vo()6,\ .':>\6,(jl.())\\)?''':, .\1)

LAKII , Alija

Bosanski kuh ar: tradicionalni kulinarstvo u Bosni i Hercegovini / Alija Lakii. - 6. izd. Sarajevo: Svjetlost, 1999. -471 str., [18] lista s tablom : ilustr. ; 24 cm. - (Biblioteka za svakukuu)

Bibliografij a: str. [455-456] ISBN 9958-10 -157-2 COBISSIBIH-ID 6972678

Mr. ALIJA LAKII

BOS)ANs)~~

~UHARTRADICIONALNO KULINARSTVO U BOSNI I HERCEGOVINI

ESTO DOPUNJENO IZDANJE

SVJETLOST SARAJEVO

SADRAJ

UVODPojam bosanske tradicionalne kuhinje Karakteristike bosanske tradicionalne kuhinje

1925 27

Svadbena veera po Gradaevi u, Mostarski zijafet 51 Zahumski zijafet, Travn ika sofra, Svadbeni travniki jelovnik .. . . .52 Livanjska veera , Travn ika , sofra po Va renikoviu 53 Kreevski boini ruak , Visoka slava u gornjem kraju , Veera na varokoj slavi u Hercegovini 54 Ru a k na varokoj slavi u Hercegovini, Gradaaki se ljaki sohbet . .. . .55 Bosanski jelovnik po Sakcionskom, Kotorvaroka gozba, Bosanske krstike 56Puniina veera , Hercegovaki jelovnik, Varoki hercegovaki jelovnik, Kapetanovia veera,

Neto o terminologiji tradicionalnog kulinarstva Bosne 30

I. TRADICIONALNI JELOVNICI, RESTORAN I SERVIRANJE 33TRADICIONALNI JELOVNICI .. . .35 Vrste i oblici jemeka i zijafeta - objeda-menija 35 Akamluk 37 Sijela 38 Teferii 39 .41 Veliki pilav- teferi-kuanma Branenica, Svadbene gozbe, Objedi uz svetkovine .42 Sastav zijafeta (menija) i redosljed jela 44 Primjeri tradicionalnih zijafeta ..47 Imaretski jemek, Fojniko pirovanje Fojniki meni .47 Sarajevski zijafet, Krajiki ruak .. .48 Bravo zijafet, Ismethanumina veera , Paiev jelovnik, Sarajevski iftar .49 arijski iftar, Gradaaki zijafet, Gradaake pohode ili svadba . .50

Posuki meni 57 Ljetni seoski jelovnik, Bosanski seoski ruak , Prijepodnevna uina, Baeskijin jelovnik 58 Visok i seoski ru a k 59 Tefe ri lu k, Veernj i tefe ri, Veliki pilav (teferi-kuan me), Uina (iindijua)

60Sarajevska 61 Braljenica (putni jelovnik), Jela s medom 62AINICA (TRADICIONALNIiindi jua , Povearak , Akam luki jelovnik

BOSANSKI RESTORAN)Ainski Ainska

63 64 66

odak i trpezarija kuhinja ili mutvak

Ainski

jelovnik 67 Kjorbe, Dolme, Kjevabi, Slana jela .67 Pilavi, Kaje, Pite, Slatka jela, Zahlade, Salate, Voe 68 69 69 70 72

Oprema za spremanje jelaekrk-raanj

Tava Tepsije

8

BOSANSKI KUHAR SADRAJpeenici (sa suhim mesom), imbur sa suhim mesom 120 Preno suho meso, imbur sa prasom , imbur od mladog luka, imbur od pinata 121

TRADICIONALNO SERVIRANJE (SALDISANJE) 81 Tradicionalni doek gosta 81 Naini serviranja, Karavansarajsko serviranje 82 Zijafetsko serviranje (saldisanje) . .86 Sarajevsko serviranje 87 Svadbeno serviranje 89 Seoske gozbe 90 Oprema za tradicionalni doek i saldisanje (serviranje): 91 Sofra-trpeza 91 Sjedita 92 Predmeti u funkciji sofre 93 Predmeti u funkciji sjedita 95 Teferiluk 97 Sofranske boe imahrame, Besofra 98 Sofranski svijenjaci i druge svjetiljke . 99 Jedai pribor 102 Piruni 103 Sofranski i drugi inventar za pie .104 Sofransko (stono) sue i posue za saldisanje (serviranje) 106 Pribor za serviranje kahve 109 Ostali kulinarski pribor, Ainsko i gostinsko osoblje 111

Ostali imburi

121

Ainska buranija , imbur na ari 121 imbur od koprive, Joiriuk, Peeni

joirlukTaak-imbur

122 123

Kajgane 123 Sarajevska kajgana, imbur na masniku, Kajgana 123 Bosanska kajgana, Hercegovaka kajgana, Kavadak 124EVABIl SLINA JELA

125 125 125

Osnovni evabevab , Diqer-evab evab sa diqericom, Sitni eva b,

II. RECEPTI ZA JELATOPE Rastopljeno, Topa 117 117

imbur-topa, Topa od peenja , Pilea

topa, Japrak-topa, Povlaka-topa 118iMBURIimbur od jaja

Jezik-evab 126 Sitni evab na drugi nai n , Juti evab , Hadijski evab 127 Hadijski evab po Duranoviu , HadiOsman evab , Hadi-Hasan eva b, evab od mrkve 128 evab od mohuna , i-evab 129 Bosanski i-evab , i-evab na drugi nain, Telei i-evab .. .130 i-evab sa crvenim pilavom , Papazeva b 131 Papaz-evab na drugi na in , Janjei evab sa bamjom, Travniki evab , Pilei evab 132 Kokoiji evab 133

119 119

imbur od jaja na drugi nain , imbur s mesom, Seoski imbur , imbur na

Slatki evabi 133 Fini evab sa dunjama , Slatki evab sa dunjama 133 Slatki evab , Slatki evab na drugi nain 134

BOSANSKI KUHAR SADRAJSlatki evab od jabuke, Slatki vrat, ljivice - slatki evab 135 ljivice, Slatki evab sa suhim mesom 136 antrin slatki evab 137 ervi od peradi ili divljai,

9

Ostali 137

evabi

i jela slina

evabima

Cervi sa kiselim mlijekom, Bosansko keke Bosansko keke na drugi nain, Cekek Glasinako kekeORBE

151 152 153

154orba

sahan, Pilei evab sa ljivama, evab od patlidana .137 e.vab od zelenog paradajza, Pirina cevab, Bosanska ulbastija . . .138 ulbastila na drugi nacin, ulbastija sa jajetom 139 Mai.donos-meso, Biber-meso, Kokoije biber-meso, Horoz-evab . . . . .140 Lovaki evab, Sarajevsko pae .141 Pae , Suduka u kajmaku 142Pre~a suduka; evapii u kajmaku ,

Baarijski

Begova Begova

154

orba po Duranov iu , Spanaorba, Spana-tarhana 155

Sarajevska orba , Viegradska orba , Carigradska orba 156 Telea orba , Pilea orba , Lokumorba (peksimet-orba) 157Peksimetii orba

(na drugi

nain),

Kokoija 158

. .143 Grahov evab evab od svinjetine, evab sa kelerabom 144 Kupus-repa 145 Sakaskaevab ,

Tasak-evab, Skembe-evab

Kulak-orba po Duranoviu ,Tutmaorba , Pirinana orba 159

Cicvare 145 Cicvara, Bosanska cicvara, Cicvara na drugi nain, Hercegovaka cicvara Cicvara po Vuletiu 145 Mostarska cicvara, Kreevska cicvara , Vlaika cicvara Glasinaka cicvara, evljanovi6ka cicvara, Tirit-cicvara 146Maslo 147

Kisela janjea orba, Kisela orba od povlake, orba od mohuna . . . .160 orba od graha kahvenjaka, orba od povra , Kapavica sa povrem , Zelena orba 161 Bunqur-orba , orba od mlijeka, Corba od bundeve 162 Sakaska orba , Roda (pamuk-orba), Grahna orba, Janjea orba . .163Konbos-orba ,

Tarhana

orba

164 165

Tarhana

o rba

po Duranoviu

Satrma-orba , Podmuena

Kavurme i slino 147 Kavurma, Suzma 147 Gornjobosanski podrobac, Pihtija, Kuvurma-pae , Kavurma krvavica Mijeano pae 148 Paeodnogu 149ERVII

tarhana , Tarhana sa Borika ehrija orba Tuija ehrija, Omaeva orba ,

166

Kajman-orba, kembe-orba . .167

Kaa, Jemena orba , orba odsoivice (lee)

168

orb a kukuruznjaa , Krompir-orba ,

150150

ervi, Hercegovaki ervi

Corba od krompira 169 orba od krompira na drugi nain , Zelena kromp ir-orba , Kupusna orba , orba od are, Bia orba 170

10

BOSANSKI KUHAR SADRZAJSa , Olovak i sa ,

o rba od jare, Mededske ape, D iger-orba , Kisele orbe, o rba

Perad pod

sae m

.

189 Pile pod pekom, Pile u pogai , Zec na ranju 190

protiv prehlade, Kisela o rb a sa Borika 171TIRIT I I I IJ E

172

BAKLAVEMostarska baklava

191 192

Masni tirit 172 evab na tiritu , Pilea sa pirjanom, Iija 173 Koko-iija , Tuija iij a, Nadoimijeni tukac 174 Do/mljeno pile, Mostarsko pile, P i lea maslenica 175 G radaaki bibac na doirni, Bibac na dolmi na drugi nain , Prpa, Nadoimijeno janje 176 Travniko punjeno janje, Janje- iija , Tele na ranju 177 Janje-kore, Peenje sa sarmom, Doimijeni kembi, Potkria . . .178 Krajika potkria, Koko na bunguru, Podveleki podrobac, Potkria sa krompirom 179 Soganlija, Soganlija na drugi nain1 80

Sarajevska baklava, Baklava na drugi nain , Svadbena baklava 193 Bademli baklava 194 Bademli baklava na drug i na i n , Orahnjaa iz Kraljeve Sutjeske, Kajmak-baklava 195 Dervina kajmak-baklava 196 Kajmak-baklava na drugi na in , Dandar-baklava , Sevdidan-baklava 197 Sarajevska sevdidan-baklava, Sevdidan-baklava u guve, Perverda 198 Divit-baklava, Nadina sevdidan199 baklava Stambol-baklava .200 201 201

KUHANO MESO I PEENJ E 18 1Kuhana pleka , Boino peen je .180 Svatovsko janje, Jegulja pod saem , Slatka peenica , uvee , Bosanski duve 182 Peeno pile na krajiki nain , Varena ija, Leo meso 183 Lea meso sa prilogom, Varena janje, Vareno janje na drug i nain, Podveleko janje 184 Hutovski broncin, Riba pod sae m , Zapeeno brave 185 Sveano peenje , Janjetina na ranjitu, Jalovica dvizica na ranju .. 186 Pekarska janjetina, Pekarska jaretina, 187 Dolaima Mostarska dolaima, Janjetina pod saem , Jare pod saem 188

ZIJAFETSKA SLATKA JELAunla ri ,

Medeni dunlari

un larii ,

Jalan-dunlari, Krti rutavci . 203 204 205

202Zvrii ,

Mostarski sevdidan

Kadaif, Gradaaki kadaif Pekarski kadaif

Doimijeni ekmek-kadaif, Uupani il i m , Domai kadaif 206Domai

kada if na drugi nain , Hurrnaice

207

Hurrnaice na drugi nain , Bosanske hurrnaice , Nabrdnjae (hurrnaice) .208 Medeni brdari, Smokvice, TatIije ..209 TatIije po Duranoviu , Maglajske tatIi210 je, Gurabije

BOSANSKI KUHAR SADRZAJ Medene gurabije. Medene gurabije na drugi nain , Medene gurabije na trei nain, Medene gurabije na etvrti nain , Gurabije na drugi nain , Gurabije na trei nain ..211 Husarske gurabije, Husarska dugmeta, Bihake gurabije, ulfatme . . . .212 Masna lutma, Mostarska lutma, Unutrna, Bosanska patipanja .213 Medena ulutma, Putnika ulutma, Pita ruica 214 Pita ruica (na drugi ruicena in) ,

11

Zalivena zeljanica po Baiu , Buredici, Buredici na hamajliju230 Preni buredici, Sveani buredici, Gotovi buredici 231Ostale slane pite i jela slina pitama 232

Kreevski pirjan , Kore-pita sa Borika, Bosanska sirnica 232 Sirnica, Jajua, Mljekarica-pita 233 Sutli-pita falina, Pita kapavica, Ukur pita, Pita iija 234 Pita i ija na drugi na i n, Ljubuke kore, Pita paarica 235P irin-pita,

Merdan215

ul-pita , uzlema, Sterana uzlema, Maglajska uzlem a 216

Arapova glava, Teanjska arapova glava, Gradaaka arapova glava 217 ZulbijaBAMJE

Sarajevska maslenica, Maslenjak, Pita maslenica .. . .236

218219nain

Bamja, Bamja na drugi

.. . .219 220 .221222

Pita maslenica na drugi na in , Kladuka maslenica, Guvara sa Ljubue, Poprskua-pita 237 uzelma-pita , Sakaska-pita, M i s i ra pita (t i kven j a a ) , Mis ira-pita na drugi nain 238 Repna pita, Kore na irende, Krtolaa (krompirua, krompir-pita), Krtolaa od sjecanog krompi ra .239 evljanovika krompirua , Krompirua na drugi na in, Krt olaa sa sirom iz mijeha, Sjernica-pita 240 Kupus-pita, Kupus-pita na drugi n ain , Kupusna pita, Kupus-pita sa pirinem , Posna pita od kiselog kupusa 241 Mrsna pita od pirina , Furdenjaa sa kupusom , Pita od zelenog luka, Prijesnac sa arom (koprivom) , Sarajevska kukuruznjaa . . . . .242 243 Bumbar-burek, Bumbar-burek na drugi na in , Punjeni irden (bumbar peenje) , Penevi, Pita od penevia 244 Mostarski penevi , areni penevi , Kuljen 245Bazlamaa (slana), Furdenjaa-pita

Janjetina sa bamjom, Dolmljena bamja Bamja sa krzatrnomPITE

Spravljanje tijestaza jufke, SUkanje (razvlaenje) jufkl 223Razvlaenje na araf, Runo razvlaenj e , Sukanje jufki

224 225

Oblikovanje pita

Prijesnaci zeljanice i buredici .226

Prijesnac-pita

226

Kulen-pita,

Kiseli prijesnac, Prijesnac od bijele cikle, Podveleki prijesnac, Prijesnac od bijele rodakve . .. .227 Pita zeljanica, Zeljanica na druginain Travnika

228

zeljanica, Zalivena zeljanica, Zeljanica iz Duga 229

12

BOSANSKI KUHAR SADRZAJMostarski sahan, arena doima u tepsiji, Punjeni paradajz .264 Peene paprike u tepsiji , Jalandidolma , Jalan-sarma, Jalandiksarma, Imam-bajildi .265 Jalandi-paprike, Jalandi-dolma sa sirom , Sirom punjene paprike . .266 Kajgana-doima 267 SARMEHercegovaki

Ostale slatke pite i pituljice ... .245 Sarajevska jabukovaa, Vinjevaa 245 Pita od jabuka , Jajua s pekmezom 246 Slatka jajua, Kajmak-pita, Bejazija 247 Slatke pituljice, Kajmak-pituljice ..248 Prozorske klepe, Pita pekmezua, Grizom pita (irmek-pita) . . . . . .249 Grizom-pita na trokute Slatka tikvara evljanovike ruice' 250 KlJUKUE I BURAN IJE 252

268

Kljukua , Uljevak sa sirom, Krompirujevak 252 Zeljanik, Tikveni ujevak, Tikvenjak, Zeljanik sa Borika, Lezibaba . . .253 Lizibaba, Varenianica , Maglajski ujevak, Heldina ulivaa 254 Buranija, Buranija od tikvica, Poiteljska buranija 255 Buranija od mohuna, Buranija od patlidana, Mostarska buranija, Buranija od poriluka , Razlivaa .256 Jajua (jajnica) , Gruara, Izlijevak sa arom (koprivom), Kukuruzna razljevua 257 Kukuruzn i ujevak, Podveleki izlivak, arenik od koprive (are) , Pita oparua 258 DOLME 259

japrak 268 Bihaki japrak, Mijeani japrak, Japrak u kiselom kupusu 269 Japrak-dolma sa pastrvom, Japrak-dolma sa pastrvom na drugi nain 270 Sarma u kiselom kupusu, Sarma od junetine, Ljetna sarma 271 Travnika sarma, Travniki japrak, Sarma od janjee iznutrice . . . .272 Janjea sarma u maramici, Lozova sarma 273 Sarma od japraka, Lozova jalan-sarma 274 Saruk-sarma, Jalni-dolma, Lozova jalan-sarma na drugi nain , Jalandi-sarma po Nikiu . .. .275 BUREK-PITE I TIRIT-PITE . ....276 Osnovne burek-pite 276 Polagani burek 276 Burek u guve i burek u frkove, Burek u frkove, Boaluk-burek 277 Boaluk-burek na drugi nai n 278 Slagani boaluk -bu re k am-burek ' 279 areni burek, areni burek na drugi na in , Foans k i burek 280 Penini aren i burek, Varen i burek (Su-burek), Srnei burek, kaljin srnei burek 281 Tirit-pite 282

arena doima 259 Doima od tikvica, Tikve-doima 260 Spremanje tikivca za do/mu, Paprikedoima, Patlidan-dolma (bajildi doima) 261 Travnike punjene paprike, Ulukdoima (sogan-do/ma) 262 Sogan-dolma po Duranoviu, Sogando/ma od prase (poriluka) , Doima od krastavaca, Ruice-doima . . . . .263

BOSANSKI KUHAR SADRAJ

13

Sarajevski burek 282 Tirit-pita, Travniki vareni burek ..283 Biogradske pae, Travnika tirit-pita, A ikadun in e sarmice, Kreevski tirit 284 Bosanski tirit 285 285 Sarajevski puh-burek 285 Tijesto za puh-burek na drugi nain , Pirin-puh-bu rek, Bosanski burekii , Bosanski burekii na hamajliju, Bureki i od crne digerice 286 Dobojski bureki i , Hercegovaki burekii .287 ikovi burek (klepe) , Klepe sa povlakom, Latice, Sitne latice . .288 Burek od helde, Findan-burek, Tatarburek, Guznac-burek, Zeiji burek 289Ostale burek-pite

razvarua 297 Zavarena razvarua, Ciganad , Bosanski slatki kolaii .298 Medeni kolaii , Medenjaci, Peena tikva, Slatka baziamaa , Bosanska torta, Ocaklica od limuna . . . . .299 Banjaluka torta, Bosanski kolai , Mafi, Fieci, Alamaa, ljivopita 300 ljivopita na drugi nain , Medena bundeva, Medene zemi ke , Halimin kola, Proso s medom 301 JAHNIJA303

Muena

Jahnija, Janjea jahnija 303 Jahnija sa suhim mesom, Jahnija na proljetni nain, Papazjanija . . . .304 Janjea papazjanija, Janj ea kapama 305 KALJE Bosanska kalja, Janjea kalja Zorkina janjea kalja, Patka na mostarski nain PIRJANI306

SLATKE KUHINJE (KOLAi) . ..290 Rahvanija, Rahvanija na drugi .290 Bosanska rahvanija , Gradaaka sutpita, Halva 291 Medena halva , Halva s medom, Halva pekmezua, Irmek-halva, Gradaaka halva 292 Halva-pita, Kole-pita, Zvornika slatka cicvara, Zvorn ika halva-pita , 293 Halvan-pitaDomaa dan eija , Ainska daneija, Daneija 294 nain

306 307308

Reedija, Reedija s medom , Pitareedija, Tufahije 295 Bosanski kolai od oraha, Medeni lokumi, Smokvara 296 Smokvara na drugi na in , Smokvara po Bjelokosiu, Hanumin pupak, Hurme (datule) 297Ostala slatka jela

Pirjan od kiselog kupusa 308 Pirjan od patlidana, Patlidan sa sjecanim mesom, Lozovina-pirjan .309 Lozovina na aru , Mohuna pirjan, Zeleni grah 310 Mostarske mohune , Travnik i mladi grah, Pirijan od bie (graka) . .311 P ilei pirjan , Joirluk s mesom, Mostarski pirjan , Pirjan od zelja 312 Ratika-pirjan, Paa-pirjan 313Ostali pirjan iBosans~~~an

313

297

313 Sarajevski pirjan , Sarajevski pirjan na drugi nain , Pirjan od kembe (kembii) 314 Krompir-pirjan , Kalja od krompira .315

14

BOSANSKI KUHAR SADRZAJUFTE, KOLAiI I SLINA JELA

Krompir-kalja, Zimska kalja, Grahni pirjan, Sitni evab s grahom, Soivica 316 Varica, Prasa-pirjan 317 Poriluk sa kosanim mesom, Pirjan od repe, Pirjan od koprive 318 Repna kalja, Satara, Turlu-turlu .319 MUSAKE 320

332 332 333 334 Paa335

Bosanski

kadun-butii,

Kadun -butii

Kadun-butii

po Resulaviu

Domatis-butii , Naini kadun-butii,

ufte , Bosansko ufteufte

Bosansko

ufte, ufteta

po Halimiu ,

Bosanska musaka, Bosanska musaka na drugi nain 320 Sarajevska musaka, Musaka od patlidana, Musaka od patlidana na drugi nain 321 Musaka od krompira, Musaka od tikvica, Mohune musaka (grahna musaka) 322 Kupusna musaka, Musaka od kelja , Pilea musaka od kelja, Zeleni patlidan 323 KRZATME 324

Begovski kolaii , Vareni kolai i, Vareni kolaii na drugi nain ..336ufte u saftu, ufte na mladom maslu, ufte u kajmaku 337

Bosanski kolaii sa povlakom, Bosanska prena ufteta , Preni kolaii , Preni kolaii na druginain

338

Krzatma, Krzatme na drugi nain .324 Krzatma sa jerie pilavom, Janjea krzatma, Telea krzatma, Ovija krzatma, Junea krzatma, Krzatma od peradi 325 Krzatma sa erviem TAVE Tava, Elbasan-tava Prnja, Demiriijski grah 326 327 327 328

Vareni uvalaci , Srnei kolaii , Srnei sitni kolaii , Zeiji sitni kolaii 339 Dolmadik, Preni uvalaci, Uvalaci u kajmaku, Travn ik i kolaii . ...340 akavci , Kima, Kolaii na umok, Bumbarii 341 SALATE I DRUGI PRILOZI U FUNKCIJI SALATA

343

Zelena salata, Luk-salata, Salata od bijelog luka, Mohuna-salata . ..344 Krastavice, Salata od krastavaca , Teretur (salat), Teretur na drugi na in , Teretur o b i n i 245 Lukovica, Kisele krastavice, Kiseli krastavci na drugi na in , Zeleni patlidani , Prijesni krastavci u soli 346 Krastavci u slanoj vodi, Rezani krastavci u siretu , Zeleni luk, Satrica (1ukmira) 347 Zarica, Podveleka lukmira, Siriluk, Lukovac, Rodakva-salata, Nikia meze 348 Bosanski afrodizijak, Kiseli kupus, Paradajz-salata (kavode-salata) 349

Sarajevska tava , Turlu-tava , Turlu-tava na drugi nain, Repna tava , uve 329 uve na drugi nain , uve na bosanski nain 330 331 Jalan-tave Jalan-tava, Tava sa slatkim kajmakom, Tava sa slanim kajmakom , Tava sa kiselim mlijekom, Bearski krompir 331

BOSANSKI KUHAR SADRAJPatlidan-turija, Zejtin-tane (masline), Hren, Hren-umak, ukundruk (cvekla), Kisela cikla 350 Cikla salata, Salata od mrkve, Prasa-salata, Prasa-salata na drugi nain , Hajvar, Paprike punjene kupusom 351 arena turija (arena salata) , Kisela repa, Konbos , Sarajevska kupuska 352Borovn ievo

15

364

Haafi Hoafod vianja,Medovaa

364Ainski

hoaf,

362 Mijeani hoaf, Haure, Hoaf-kaisije, Sarajevske ljive, Medene tunje 365 Skorupaa , Slatki kajmak, Prulja 366

ERBETII KAHVAMevludsko erbeul-erbet, ulbeeer, erbe od

367367

PILAVI Osnovni pilaviCrveni pilav

353 353353

uti pilav, Bijeli pilav, Ainski pirin pilav 254 Karavanski pilav, Tatar-pilav, Janjei pilav 355Pilei

pilav, Kabuni pilav, Pilav u tepsiji

mijeanog voa , Bosansko erbe . . 368 erbe od kruaka, erbe od borovnica, erbe od kandi ranog eera , erbet-medovina, erbet-medovina na drugi nain , Razmueni med, Putniko erbe 369 urup 370

356 357

Pirin-pirjan

Ostali pilavi

357

Bungur-pilav, Buldurdun-pilav areni pilav, areni pilav sa digericom 357 areni pilav na drugi nain , Seoski areni pilav, Adem pilav, Jerini pilav, Bosanska jufka, Pile s bosanskom jufkom 258ike , Tutma-pilav, Pilav sa

Kahva 370 Spravljanje (kuhanje, peenje) i serviranje kahve 370 lindijaica (uina) 371ajevi aj od lipe, Mijeani aj

372 372 373

RECELJI

jeguljom

359

ZAHLADE . HLADNI SUDI . . . . .360Almasija, arena almasija, Sutlija (sutlija) 360 sutlija, Medeni sutlija, Medeni sutlija na drugi nain, Kukuruzni sutlija, Muhalebija ..361 Mijeani sutlija, Mijeani sutlija na drugi nain, Pelte-sutlija, Paluza, Medena paluza 363 Vinjab, Zerde, Zerde na drugi nain , Bosansko zerde, Medeno zerde 363Ainski

Mijeani recelj, Ruica (ulbeeer) . . 373 Slatko od rue, Ruin sok, Recelj od tunja, Recelj od tunja na drugi nain , Slatko od borovnica, Recelj od vianja, Recelj od smokava . . .374 Recelj od tikve, Recelj od ljiva, Recelj od treanja (alama) 375TEFERI -JELA

376

Neka teferi i evabdinska jela 376 i, i u kouljici , i od mijeanog mesa, Ainski evab (doner-evab) 377

16

BOSANSKI KUHAR SADRAJ397 Diger-pirjan, Bostan "vodenjak", Jajameze, Jaja-meze na drugi nain , Jajaka jaja 398 Limun-meze, Nar-meze, Mohune-meze, Sir iz mijeha, Masni sir .399 Travniki sir, Dimljeni (suhi) sir, Zara, Zarica-sir .400 Romanijski kajmak, Mehki kajmak, Kiseli kajmak, obanska braneniea, Skorupaa sa jagodama . . .401 Bosanski smrci , Proljetna redua , Utipci sa sirom, Utipci sa kajmakom , Utipci sa kiselim mlijekom .402 Peksimetii sa sirom , Pilei utipci , Utipci sa celerom .403 NEKA JELA SA SIJELA ufte r, u fte r na drugi nainTravn iki irden, Bosanski Djevojake grudi

i na bosanski nain, Prut-evab, ulbastija na aru 378 Pljeskavica sa lukom, Mljevena ulbastija, evapii 379 evapii na drugi nain , eva p i i u lepinji , Bosanski ranjii 380Ranjii, Ranjii

irden,

sa prilogom, Ranjii u kouljici, Digerica u kouljici, Jegulja na ranju, Peena riba na brljak 381

Prena pastrmka, Pastrmka na kladanjski nain , Pastrmka na listiki nain 382 LONCi Bosanski lonac 383 383

Mesarski lonac, Bosanski lonac po Duranoviu, Semberski lonac . .385Janjei

mostarski lonac, Lonac sa suhim mesom, Mostarski lonac, Ljuti lonac 386

.404 .404 405 406

Bademezma, etenija , Peenati~a

Riblji lonac, Lovaki lonac, Lonac sa ievabom 387 RAZNI MEZETLUCI I OSTALA JELA Bosanski mezetluk

MANDRE I PURE 388 388

Bosanska zakuska, Sarajevski mezetluk, Bosanski sahan, Gradaaka kutija 389 Bearski eva p ( at- evap) , Riblji evap , Riblji eva p na drugi nain 390 Krajika prulja, Krajika prulja po Leliu 391 Teanjska tagarica, ajnika saksija, Telea glavua u kouljici .. . . .392 Glavua u jufki, Glavua u jufki na drugi nain 394Paa Paa

Mandra, Broketa .406 Pura sa kajmakom, Pura sa sirom iz mijeha 407 evljanovika pura , Mostarska pura , Mandra sa pekmezom , Krto-pura, Puri, Helja .408 POSJEK (pastrma, pastva) 410

Djevenica (suduka) .410 Pruta , Kujruk ili povornjaa , Oviji prut .411 Stolaki prut, Ovije (kozije) suho meso, Vjealice, Flaha .412 Bosanska kobasica .413 HLJEB, PECIVA I SLINI PROIZVODI Razne vrste hljeba

u jufki na mostarski Glavua u fieku

nain ,

395

414 .414

u kembi, Travniki pirjan . .396

BOSANSKI KUHAR SADRAJ .414 Ruka urek , Somun (Iepinja) . . .415 Domaa lepinja, Biha ki somun, Kaplama, Paklama .416 Bosanski bosman, Sarajevski bosman, evljanovika kukuruza . .. . . .417 Kukuruza-lojanica, Kukuruza-Iukovaa .418PogaeB anjaluk a pogaa, Kiseljaka po g a a , Domaa kiseljaka poga a

17

urek

Utipci sa sirenjem, Hercegovaki utipci, P i lei utipci, Utrpci sa pekmezom, Duvanjski utipci, Utipci sa tikvicama .431 Utipci sa zovom, Utipci slatki, Utipci sa tikvom, Utipci sa prasom (porilukom), Utipci sa patlidanima, Utipci sa kembom (filekima) .432 Prevrte NAPICI PIA I UIVALA .433 434 .434 .434

418

.418

Napici Kiselo mlijeko

Pekarska pogaa, Domaa pogaa , Bosanska pogaa .419 Mostarska pogaa , Suparnjik, Potkria-pogaa .420 esni ca, Krajika maslenica, evljanovika pogaa , Heldina pogaa .421 Razne vrste peciva 422 Bosmanii , Elifi, ah ija , Simit . . .422 Dvetica, Fodule, Puh-pecivo, Pituljice, Badem li-kolaii , Badem l i- kolai na .423 drugi nain Peksimeti, Peksimeti na drugi nain , Miri-peksimet, Slani lokumi, Slani mafii .424 Lokumii , Lokumii na drugi nain , Bosanski lokumi, Posni lokumi, Bosanski mafi .425 efikini slani lokumi, evrek , Slani pereci, Boini so m u n ii , Kovrtanji .426 Peretak-pereci, Zejn ilagia pereci, Paprnici .427 Paprenjaci na drugi nain , Medeni paprenjaci, Manastirski paprenjaci .429 UTIPCI Utipci, Utipci (na drugi nai n) , Mostarski utipci 430 .430

Jogurt, Mlaenica , Smisa kiselo mlijeko, Surutka, Vrua limunada .435 Limunada od narane , Boza, Tatarska boza, Salep .436Pia

437

Muselez, Hardalija (goruica) . . .437 Hardalija od g roa , Ramazanija, Pelonija, Sok od rue, Borov sok438 Sok od zove, Nane-rakija , ljivovica eena , Medovina .439 Medovina za tekuu upotrebu , Medovina sa voem Stara medovina, Hmeljna medovinaVrua

.440 .441

rakija , Mastika, Orahovaa , Amberija, Sok od ipka (nara) . .442 442 .442 .443

Uivala Puenje na nargilu Afion NEKI SLASTiARSKI PROIZVODI Rahatlokum, Tahan-halva, Kos-halva Tulumbe

.444 .444 .445

18

BOSANSKI KUHAR SADRAJPekmez od smokava na drugi nain , Mijeani pekmez, Pekmez od jabuka .451VONO SIRE

VONE TURijE I ZIMNICA ...446

Turija od kruaka, Turija od ipuraka (ipka) .446 Turija od smreke (smrekovih babica), Turija od smreke na drugi nain , Slatka smreka .447 Kavadak (ukuhani paradajz) , Lie od kopra , Kiseli kupus u glavicama .448 PEKMEZI 449

452sire

Medeno sire, Jabukovo Krukova sir e

. . .452 .453

Bosanski pekmez, Pekmez od ljiva (bestilj) .449 ogoj, Bestilj od jele, Pekmez od groa , Pekmez od smokava . .450

BIBLIOGRAFIJA 455 REGISTAR JELA, PIA I NAPITAKA .457 POPIS MANJE POZNATIH RIJEi I IZRAZA .467 NEKI POMENUTI ZAiNI , KVASCI I SLINO 471

UVODIzvori koji govore o prolosti Bosne i Hercegovine (u daljem tekstu Bosne), pored ostalog, daju osnova da zakljuimo da su u Bosni kulinarstvo i radinosti vezane za kulinarstvo bili veoma razvijeni i na visokom stupnju.Ako pogledamo stare pisane dokumente, vidjeemo da se u riznici vladarske bosanske porodice Hrania (Kosaa), te u ostavtini Hercega Stjepana, pored ostalog, nalaze: "zdjele od zlata, srebrene zdjele, srebreni abri, srebrene plitice, lice srebrene pozlaene, lice srebrene, lice od koralja srebrom pozlaene : piruni (viljuke od koralja posrebrene), viljuke od biljura (gristoIda); noevi od biljura (gristolda); ae male, ae velike, ae uglaste pozlaene, ae okrugle srebrene, ae sa ruicom pozlaene, krigle pozlaene, zlatne bukare serpentin , ae drvene crvene oiviene srebrom, srebrni pehari, bukare ukraene biserjem; velika srebrene aa-tucija Stutzglas; zubalka-akalica - od koralja sa srebrnim drkom", itd. (Glasnik Zemaljskog muzeja, Sarajevo, 1889, knjiga II, str. 10-15).

U narodnoj pjesmi o Ljuboviima pominje se od zlata tevsija (vjerovatno pozlaena tevsija, koja slui za serviranje). U prilog tome govori hronika Sarajlije Baeskije, te predmeti u ostavtinama raznih porodica. Tako se u ostavtini iza Smail-bega Oenetia 1777. Godine (H. Kreevijakovi: Oenetii), pored ostalog, nalaze: srebreni kahveni ibrici, srebreni tas, srebreni zarfovi, srebreni buhurdar (kadionica) i posuda za ruinu vodu, oko 15 boi, razne vrste serdada, vezena havlija, tabak, eljezni i (raanj), gvozdena tava, mala tava , tendere, kuzi-tendere, tevsije, mala tevsija, lenderi, tendera od 12 oka, joltava, kuplide, pozlaena asa

20

BOSANSKI KUHAR UVOD

mala asa , bakrena aa , veliki kazan , havan, tabaci razni , joltasi, mali irak , iraci , 21 bagakaike (od koe morske kornjae) , kaikluci , hajal i damil-fenjeri, bakrena mangala, kona sofra, itd . U ostavtini iza Hadi-Jove Selaka u Sarajevu 1810. godine (oko Mazali: Prilozi za orijentalnu filologiju), pored ostalog , nalaze se: 2 mala srebrena tasa, srebreni tas, srebreni irak , 39 lengera, 2 ajakli-sahana, tabla demirlija, velika demirlija, obina tendera, velika tendera, veliki kazan , haranija (mali kazan) , 2 mala sahana, sofra-pekir, boa , veliki srebreni no, mali srebreni no, itd. U ostavtini bosanskog vladara Zmaja od Bosne (Husein-bega kapetana Gradaevia), pored ostalog, nalazi se "stoni srebreni pribor, 9 srebrenih komplet pribora za kahvu , srebreni svijenjaci , stoni i runi svijenjaci; srebrom izvezene serdade", itd. (Novi Behar, godite 1928/29) . U vakufnami bosanskog vladara Gazi Husrev-bega zabiljeeno je zlatno-srebreno i zlatno sue. Prvi aija u pisanim dokumentima, prema hroniaru Baeskiji, pominje se umusafirhani (zaviji, gostinju) Isabega, a to znai oko 1462. (25) . U prilog visokom stupnju razvijenosti bosanskog kulinarstva govore i mnogi tradicionalni jelovnici, razna atraktivna jela koja su nekada spremana. Istina, danas su mnoga od tih atraktivnih jela zaboravljena , a samo neka se jo kvalitetno spremaju u ponekim domainstvima . Prema onome kako pie putopisac Poullet 1658. godine (Glasnik zemaljskog muzeja Bosne i Hercegovine, godite 1908, str. 37), dalo bi se zakljuiti da on i ne zna ta je to pilav (misli se na riu s mesom), dok se u to vrijeme u Bosni sprema vie varijanti ovog jela, pa ak i u nekoliko boja, te jedan itavi teferiki menu nosi i naziv "veliki pilav". Tome treba dodati jo i tzv. "aijski jelovnik u Bosni", koji je sastavio Ali ef. Numanagi , zvani Amida Dekika (vidi kasnije o tome) sa preko 200 jela, a koji nam takoer, potvruje ranije navode. Zato je cilj i zadatak ove knjige da u prvom redu za potrebe kulture i nauke (koliko je to bilo mogue), sabere ovu

(jalduzi-asa) ,

BOSANSKI KUHAR UVOD

21

i pomogne rasvjetljavanju jednog kulturnog fenomena, a zatim da, koliko je to mogue pomogne i renesansi bosanskog kulinarstva. Ako se sloimo da je "sladokustvo strast koja se temelji na osjetljivosti za stvari koje gode okusu", onda tradicionalno kulinarstvo Bosne u tom pogledu prua veoma raznovrstan izbor, bilo u visokom stepenu iznijansiranosti mirisa jela, u raznovrsnosti upotrijebljenog materijala, u bogatstvu varijanti pojedinih jela, u razliitim kombinacijama redoslijeda jela, u arhitektonici jela i serviranju, itd. Naprimjer, "bosanski lonac" ima neobino prefinjen ukus, ali samo ako je "peen" u zemljanom loncu i kao takav (bez preruivanja i otvaranja) serviran na sto. Ova knjiga bi trebalo da omogui svakoj domaici da bar ponekad napravi "mali izlet" iz svakidanje "svoje kuhinje" i priredi neto posebno. Ona bi, takoer, rebalo da narodnu kuhinju u ugostiteljskim objektima i radnjama podigne na vii nivo, pobolja kvalitet i proiri asortiman, te na taj nain zadovolji tranju, naroito inostranih turista koji se esto ale da uzalud trae na naim jelovnicima naa narodna jela. Takoer, u knjizi bi trebalo da doe do izraaja atraktivnost nae gastronomije, a naroito u pogledu prireivanja grupnih prijema u autohtonim ambijentima sa tradicionalnim nainom serviranja, te tako da pomogne razvoju gastronomskog turizma. lako dobrim dijelom nepotpuna i siromana (s obzirom na ono to se izlagalo na izlobama), i do sada je narodna kuhinja Bosne osvajala nagrade na pojedinim izlobama (ekipa Sarajeva 1962. godine u Mariboru "zlatnu vilicu"). O finoi i raznovrsnosti narodne kuhinje Bosne i Hercegovine pjeva i narodna pjesma:Hotio bi Ali-paa doi, AI' ne smije kroz Sarajevo. proi , Nisu age medene baklave, A junaci pita zeljanica, A neferi sitni hurmadici, Bazerdani na medu unlari, Mladi bezi keke ukazanu, A terzije sitne reedije,

grau

22

BOSANSKI KUHAR UVOD

A bakali bijeli pilavi, Krevetari biber po pilavu, Biber pali , bijeli pilav kvari , l5azandije zlaani sahani, Cizmedije zerde usahanu, Saraii sitni ko laii , A kazazi bamja usahanu, Borov orba kahvedije mlade, A aije hoaf kaisije. *

Koliki je znaaj ovakvih gastronomskih prirunika za turizam Bosne i Hercegovine, najbolje i1ustruje injenica da je nemogua cjelovita realizacija generalnih programa turistikog razvoja Bosne i Hercegovine bez renesanse tradicionalnog kulinarstva i tradicionalnog ugostiteljstva. U tu svrhu citiraemo generalni program unsko-sanske regije. "U strukturi turist ike potronje najkrupniju stavku predstavljaju izdaci na usluge smjetaja i prehrane, odnosno na ugostiteljstvo. Ova injenica ne dozvoljava zapostavljanje kulinarskog elementa u cjelokupnoj ponudi. .. , tim vie to su narodni specijaliteti i "bosanska kuhinja" poznati u cijeloj zemlji i uivaju dobar glas u inozemstvu . Ti specijaliteti .. . predstavljaju svojevrsnu turistiku atrakciju. Pri tome je neophodno da se usluivanje podigne na vii stupanj, kao i da se turistima prui prilika da konzumiraju u razliitim specifinim ambijentima koji odravaju i tipinu atmosferu ... Inozemni turisti , koji u pravilu dolaze iz razvijenih civiliziranih sredina voeni preteno potrebom za fizikom i psihikom rekreacijom i eljom za specifinim novim ugoajima , moi e najneposrednije doivjeti tradiciju ivljenja ovog kraja u originalnim ili adaptiranim ambijentima ugostiteljskog sadraja. Stoga im uz komforne hotele treba osigurati pristup u brojne bosanske kafane, ainice i restorane, gdje se priprema jela i usluivanje vri na tradicionalan nain . Ovakve ugostiteljske ambijente trebalo bi stvarati u adekvatnim prirodnim i gradskim sredinama koje upotpunjuju ugoaj autentinosti. "** Pjesma je spjevana u XIX. s toljeu u periodu borbe Zmaja od Bosne da odri odreenu autonom iju Bosne (naravno, u okviru Otomanske carevine). Mladi bezi karakteriu ondanji pokret u Bosni, jer je i Zmaj od Bosne pripadao mladoj generaciji. - Nefer oznaava obinog vojnika; bazerdan trgovca; terzija krojaa ; krevetari su trgovci ispred efenaka; sarai su preraiva i (i trgovci) koe; kazazi su svilari.

BOSANSKI KUHAR UVOD

23

Za inostrane turiste prije rata bilo je karakteristino da su od raznih jela uzimali pomalo od svakog. To je zapazio poznati majstor - aija Junuz Hadibajri. Prije rata je u Sarajevu bilo kvalitetnih ainica u koje su dolazili turisti, i to oni koji su u vie navrata posjeivali Sarajevo. Poto su jela bila izloena na ainskom odaku (ognjitu, toplom pultu), birali su od veine jela pomalo. Aija bi uzeo sahan (tanjir) i, po izboru turiste, stavljao svakog jela pomalo. Na to bi dodavao malo safta, jer gosti nisu eljeli jela sa mnogo safta, vjerovatno to je bio silovit za njihov ukus. I to pokazuje da kuhinju treba prilagoditi zahtjevima inostranih turista. Mnoga jela tradicionalne kuhinje karakteristina su za tipini esnafski period i zanatski nain proizvodnje, jer iziskuju vie vremena za kvalitetno spravljanje, odnosno trae i veliko uee radne snage. Za turizam, inae, to je karakteristino, te se ova djelatnost, s obzirom na njene specifinosti , moe uzdii do prvorazredne turistike atrakcije. Meutim , treba rei da i ovdje ima dosta tzv. "ekspresnih" jela i da za sva jela ne treba i mnogo vremena . Vjeta domaica pitu maslenicu moe pripremiti za dvadesetak minuta, kao i neke imbure, orbe, cicvare, kljukue, lukmire, razno meze i slino. Neka jela, kao to je kalja, bosanski lonac itd. neobino su dobra ako se dugo kuhaju, dokje domaica na poslu (naravno, stalno mora biti ujednaena tiha vatra) . Isto tako, odreeni proizvodi se mogu i "industrijalizirati". injenica je da se ve danas u Sarajevu, a i drugim mjestima, pa i na primorju, prodaju proizvodi masovne "sitne industrije"; evapii , ranjii, burek i druge pite. U Sarajevu se ve industrijalizirala proizvodnja evapia . Koliko se tu gubi na kvalitetu i atraktivnosti, zavisi od daljeg usavravanja proizvoda. Karakteristian primler za industrijalizaciju je jogurt. U Francuskoj, Njemakoj, Svajcarskoj, Holandiji, postoje ve itave industrije jogurta. I ne samo to, industrijska proizvodnja ide dalje i daje nove proizvode, koje prilagoava ukusu i* Generalni program i elementi prostranog plana razvoja turizma na podruju Unskosanske regije, I dio, Institut za ekonomiku turizma , Zagreb, mart 1970, str. 72-73.

24

BOSANSKI KUHAR UVOD

zahtjevima potroaa , s jedne strane, a, s druge strane, usavrava asortiman ovog proizvoda, tako da u tim zemljama ve danas imamo: obini jogurt, voni jogurt, jogurt-koktele, jogurt sa vrhnjem , okoladni jogurt, jogurt sa voem , orasima i rumom, itd.* U Evropi, pa i kod nas, obino se smatra da je fina kuhinja bila gotovo iskljuivo monopolisana za plemstvo, kler i bogatae (Dr. A. Frli , Ugostiteljsko kuharstvo, izdanje Ugostiteljske komore NR Hrvatske, Zagreb, bez g. izdanja). To vrijedi i za Bosnu. Najfinije kulinarstvo, istina, treba traiti u plemikim i begovskim domainstvima , te u gazdinskim (esnafskim i trgovakim) kuama. Meutim, u izvjesnom smislu u Bosni to nije sasvim tako. Prouena dokumentacija i drugi materijali (jelovnik siromaha Baeskije, ainski jelovnik Amide Dekike, jelovnici obrtnika itd.) govore o tome da je fina kuhinja ipak pripadala gotovo cijelom gradskom stanovnivu. Isto tako , tzv. ainski jelovnik Amide Dekike opovrgava neka miljenja (vjerovatno steena na osnovu stanja u XX. stoljeu) da ainice nemaju fine kuhinje i da su asortimanom ograniene. Istina, u odnosu na domainstva, one imaju mnogo ui asortiman, ali ipak toliko irok da je u toku godine obuhvatao oko 150 vrsta jela. Za ekonomski procvat i materijalno stanje vezano je i kulinarstvo. Izgleda da kulinarstvo u Bosni cvjeta u XVII. i XVIII. stoljeu, poto Evlija elebija na mnogim mjestima u svom putopisu po Bosni spominje specijalitete mnogih gradova i mjesta, a Baeskija u svom ljetopisu pie o mnogim raskonim veerama koje obuhvataju 20 do 30 vrsta jela. U prilog tome govori i to to se aije (dakle, javni kuhari) javljaju i u kuama, te spremaju gozbe (kao u Mostaru, prilikom davanja odobrenja za otvaranje zanatske radnje, H. Kreevijakovi, Esnafi i obrti, Mostar). "De gustibus non disputandum est" (ukusi su razliiti; svatko ima svoj ukus). I na kraju da kaemo:* "Bum" za jogurt, asop is Nova trgovina, Beograd, broj 5/1970.

BOSANSKI KUHAR UVOD

25

Kao to svako ima svoj ukus u raznim drugim stvarima, tako isto, a posebno sladokusac, ima svoj vlastiti ukus u jelu. Prema tome, svaki ovjek , a posebno sladokusac, u pravilu ima svoju kuhinju. Zato ni jedan kulinarski prirunik ne moe biti univerzalan i definitivan prirunik za svakoga, a posebno ne za sladokusca, jer svako ima neto to posebno cijeni kod odreenih jela, a u tom pogledu finese mogu da budu veoma razliite i bogate. Zato i ovaj prirunik moe da bude samo jedna dobra osnova, a "svoju" kuhinju ima svaki ovjek , pa i svaka domaica.

POJAM BOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJE Izraz "tradicionalna kuhinja" ovdje smo upotrijebili namjerno, jer se po naem miljenju u krajnjoj liniji i ne moe govoriti o nekoj istoj nacionalnoj kuhinji. Ovo kaemo zato to je vrlo teko utvrditi koja su izvorna jela pojedinih krajeva i naroda. Ako ih i utvrdimo, onda e takvih istih izvornih jela biti vrlo malo. . Toliko poznati "beki odrezak" ("Wiener Schnitzel"), prema nekim istoriarima, zapravo je porijeklom iz Bizanta, koji je odatle prenesen u Arabiju , iz Arabije u paniju, iz panije u Italiju. Tek iz Italije su Austrijanci prenijeli "beki odrezak" u Be. (39) Inae, smatra se da je kuharska vjetina najprije razvijena u zemljama istoka, odakle je prenesena u Evropu. Stari Grci su kuharsku vjetinu nauili najveim dijelom od Perzijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Za majonezu (franc. mayonnaise) su znali i stari Grci, kao "ruino jelo" - smjesu umanjka sa maslinovim uljem. (15) Zbog toga smo ovdje i upotrijebili izraz tradicionalna kuhinja, smatrajui pod tim odreena jela koja se dugo vre-

26

BOSANSKI KUHAR UVOD

mena spremaju na odreenom podruju ili odreenoj zemlji , te su dobila karakteristiku tradicije. Zato nam se ovaj izraz ini adekvatnijim od upotrebljavanih izraza "domae" i "nacionalne" kuhinje. Jer, zato govoriti o "domaoj i "nacionalnoj" kuhinji ako i sami nazivi tih jela nose oznake koje potiu od tuih rijei , kao npr.: "dubrovaki ravioli" (tal. valjuci) , "istarske fritule" (tal. fritella , utipak) , "zagorski trukli" (od njem. Strudel) predstavljaju jednu vrstu kuharske savijae, evapii (od arap. Kebab), itd. Izraz regionalna kuhinja bio bi u smislu kulinarskih obiaja na odreenom podruju donekle adekvatan. Prema tome, smatramo da je tradicinaino kulinarstvo Bosne adekvatniji izraz za jela i kuharska umijea koja dugo vremena popunjavaju jelovnik u Bosni i Hercegovini, bez obzira na njihovo izvorno porijeklo. injenica je da se mnoga jela u Bosni, koja imaju orijentalno porijeklo, razlikuju od tih jela u istonim zemljama , jer je mnogima od njih dat odreeni peat karakteristian za Bosnu. U tom smislu i Luka Gri-Bjelokosi za ta jela kae da su se sasvim odomaila, da se moe rei da su danas prava narodna (9). Prema tome, bez obzira na specifinosti koje pojedina jela dobivaju u odreenim krajevima ili zemljama , veinom se neka slina jela prireuju i u drugim krajevima, odnosno zemljama, te je u tom smislu i upotrijebljen ovaj izraz tradicionalnih jela Bosne. Zato bismo mogli rei da bosanska kuhinja ili tradicionalno kulinarstvo Bosne predstavlja kulinarsko umijee naroda Bosne i Hercegovine, koje je izgraeno na elementima bosanskohercegovake kulture , a u koju je unesen znatan kolorit Istoka, pa u odreenim elementima i preplitanje Istoka i Zapada.Napomena: Brojevi u zagrad i oznaavaju bibliografske izvore navedene na kraju knjige.

BOSANSKI KUHAR UVOD

27

KARAKTERISTIKE BOSANSKE TRADICIONALE KUHINJE broj jela bosanske kuhinje, moe se rei da se u njoj proimaju kolorit Istoka i Zapada, a naroito neki elementi domaeg kulinarstva , te modificirana jela Istoka ili Zapada, pa ak i susjedstva (Grka, Italija). Antun Hangi (vidi bibliografiju) istie i grki utjecaj na kulinarsvo Bosne.. Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobro je definisao u svom strunom radu Muhamed Duranovi , nastavnik kulinarsta u Sarajevu , a koje se, sa malim dopunama i izmjenama, svode na sljedee: - ono to bosansku kuhinju razlikuje od drugih junoslavenskih kuhinja , a to je pribliava francuskoj kuhinji jeste to to u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprke , te to se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti zaini, ili se upotrebljavaju u minimalnim koliinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine; - kuhana ili dinstana bosanska jela u vein i sluajeva su lahka, poto se preteno kuhaju i dinstaju sa malo vode, u pravilu juhe-fonda - pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema nimalo zaprke, a orijentalnih zaina u malim koliinama te oni ne umanjuju slast i okus mesa; - jela bosanske kuhinje, u pravilu , potpuno su naturalna, sa dosta povra, voa, mlijeka i mlijenih proizvoda, kao to su pinat, zelje, patlidan, paradajz, tikvice, zeleni luk, mrkva, perun, celer, poriluk (prasa), mohune, ria, zelene slatke paprike, ljive, dunje, slatko i kiselo mlijeko, povlaka, slatki kajmak, kajmak, itd.; - u bosanskoj kuhinji u pravilu nema posebnih sosova, ve se oni stvaraju u jelu na bazi juhe i dodataka u toku kuhanja ili na kraju. I u pogledu ceremonijala i vremenskog trajanja sveanih objeda-tradicionalna kuhinja Bosne se moe uporeivati sa francuskom, s tom razlikom to se u Bosni sue abservira odmah poslije konzumiranja nekog jela, a sofra (trpeza) se odmah sklanja poslije serviranja posljednjeg ganga (sahana). Veera traje i po est sati, odnosno tako se nastavlja teferi ili ako je ukomponovana sa akamlukom, onda traje do zore.Analizirajui najvei

28

BOSANSKI KUHAR UVOD

Dakle, akamluk (krai), veera do iza ponoi, a nastavak akamluka do zore. U zoru se serviraju kisele orbe. Alkoholne pie se u pravilu ne servira za sofrom, ve izvan sofre, dakle, prije veere za akam luk i poslije veere do zore. Pojedinane i jo neke karakteristike bosanske kuhinje su: - Sofranska peenja (peenja koja u pravilu dolaze na trpezu, u kombinaciji menua) gotovo uvijek su dolmljena (punjena) zelenim i drugim prilozima ili su sa slinim podlocima; - Velika upotreba domaih sirovina, kao slatkog kajmaka, ljiva, jabuka, pekmeza, meda itd. - Na izletima (teferiima) i u javnoj kuhinji znatno mjesto zauzima peeno meso na aru (ranjitu) ucijelo, ili u komadima (i); ovo se naroito odnosi na janjetinu, koja je veoma dobrog kvaliteta jer je sa planinskih panjaka Bosne, ili, kako to Hangi kae, sa "panjaka sa izvrsnom gorskom paom", pa je meso "vrlo teno". Sa pojedinih bosanskih planina ono ne zaostaje mnogo ni za francuskom janjetinom "gigot de pre - sale". Sastavna grupa ovih peenja su dolmljena peena jela (janjci, tuke, kokoi i sl.). - Znaajno mjesto zauzima i kuhano meso, kako janjci ucijelo, u peama ili sa povrem. - Kod kuhanih (varenih) jela znaajna je funkcija juhe (mesne vode - neto slino funkciji francuskog fonda, s tim to se u francuskoj kuhinji juha dodaje u sosove), koja skupa sa povrem i mesom stvara vlastiti saft (sok), a uz odreene dodatke zamjenjuje umake (sosove). Kvalitetna jela se po pravilu vare u mesnoj vodi a ne u vodi. Mesna voda ima znaajnu funkciju i u javnoj kuhinji, gdje se naroito upotrebljava sa dodatkom tzv. "imbur-safta" (koji se stvara prilikom kuhanja - dinstanja evaba i slinih jela). Prema tome, bosansko kuhano jelo nije sa zaprkom, ve sa vlastitim sokom, a u njemu se postie veoma povoljan odnos mesa, povra i cerealija, te su ta jela "saftali" sa posebnim aromama. To je veoma dobro zapazio Stojan Kora u svom napisu "Nacionalni jelovnik u drutvenoj prehrani". Dakle, bosanska kuhinja ne poznaje zaprke. Vlastiti saft jela proizlazi iz mesa (iz masnoe mesa koja je puna bjelanevina, a nikako iz loja) i

BOSANSKI KUHAR UVOD

29

raznog povra. Ako se jelu i dodaje masnoa , ona se mora "preraditi", tj. na neki nain "spojiti" sa sastojcima u jelu. Prema tome, bosanska kuhinja ne trpi ni dodanu masnou (pa ni ulje u punjevine). Izuzetak ine kembii , kojima se dodaje zaprka. Na toj osnovi, kao i drugim osnovama i sastavu materijala postoje itave grupe lahkih jela koje se mogu svrstati u dijetaina jela, te nekih ljekovitih pia i napitaka. orba (juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatak mnogih varenih (kuhanih) jela i evaba. Tu je neka slinost sa francuskom kuhinjom, a koju je jasno izrazio Muhamed Duranovi, nastavnik kulinarstva u Sarajevu u svom strunom radu za polaganje nastavnikog ispita. U zapaanja Duranovia moemo biti sigurni, jer je isti svoju karijeru poeo izuavanjem aijskog zanata u Sarajevu, a i otac mu je bioaija.

- Karakeristika gustih juha (orbi) , koje u veini sluaje va sadre jednu ili vie vrsta povra i cerealija , a takoer i komadie (ili na drugi nain oblikovane dijelove) mesa. Nikola Buconji kae da su u orbi obavezni majdonos (perunovo lie) i meso. orbe fungiraju i kao samostalno jelo (za doruak, veeru) i kao juhe, na poetku , u sredini i na kraju obroka. - Znaajno mjesto u jelovniku zauzimaju pite, kako slane, tako i slatke. Obavezni su pratilac svakog sloenijeg obroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita i peenja. Ovo je veoma doro zapazio Karlo Walter, nastavnik ugostiteljske kole u Opatiji, koji kae da je za Bosnu pita ono to je za Italiju napuljska pica (tal. pizza). - Velika je upotreba nekih materijala u samim jelima, kao luka, majdonosa, drugih cerealija, te masla (topljenog maslaca) i ukuhanog paradajza. - Posebnu karakteristiku ima kuhinja Travnika*, poznatog planinskog stoarskog kraja, gdje se veina jela (kolaii, pite, sarme, dolme i sl.) zainjaju skorupom (slatkim kajmakom) i slatkim mlijekom, te na taj nain dobijaju pose* Za mileram ili vrhnje u Bosni je pravi izraz kajmak ili povlaka , a upotrebljava se pored narodnog govora i u srunoj literaturi, kao: Ing. S. Beljajev i dr. , Poznavanje materijala u

30

BOSANSKI KUHAR UVOD

ban sos u jelima. Rijetko upotrebljavaju perun i celer, a umjesto njih esto upotrebljavaju nanu (metvicu). - Salate imaju svoje odreene specifinosti , mnogo se upotrebljava kiselo mlijeko i prilozi koji imaju funkciju salata (o salatama vidi jo u poglavlju - Salate) . - U podruju Gradaca i Zvornika za razne poslastice upotrebljavaju se pekmezi (naroito jabukov pekmez), dakle, voni eeri, to je naroito znaajno i za ishranu savremenog ovjeka; - U bosanskoj kuhinji postoji jedno zajedniko pravilo za sva jela, i to: ako vam je neto "suho" (oporo, tvrdo) , zavisno od ukusa, treba ga evabiti (prodinstati, uz dodatak orbe - fonda - ili masnoe i malo vode, kajmaka-kore i sl.) da bi postalo evabli , sono i mehko, ili ga treba zaliti nekim zaljevom (maslacem i mlijekom, povlakom , agdom i slino) da bi postalo pihtijasto, rahli. Tako se evabi , pored ostalog i suho meso, pa ak i peenica sa ranja kad je ohlaena , a danas i konzerve, koje uz odreene dodatke dobivaju sasvim drugi okus. Zalijeva se i pita (opet zavisno od ukusa) mlijekom i maslacem, povlakom i maslom, pa i sve dolme, ak i sogandoima, povlakom , kiselim mlijekom i sl ino. - Posebnu grupu jela ini tzv. meze, koje se servira uz pie kod veernjih sjedjeljki (akamluka). Meze se moe sastojati iz obinog prijesnog priloga , kisele ili druge orbe sa komadiima mesa, te do najsloenijih dinstanih jela i ufta (crepulja, kadun-butia i sl.).

NETO O TERMINOLOGIJI TRADICIONALNOG KULINARSTVA BOSNENeki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se razlikuju ili imaju drugo funkcionalno znaenje od dananjih, te emo ovdje navesti neke, vie radi primjera, jer ova materijaugostiteljstvu, Sarajevo 1956, str. 92: Slatka (povlaka , vrhnje); Ing. K. Hrustanovi , Poznavanje robe, Sarajevo 1954, str. 87: Povlaka - u naih naroda ima vie imena za povlaku, kao: povlaka, skorp, kajmak, vrhnje ,... mileram.

BOSANSKI KUHAR UVOD

31

zahtijeva temeljitiju obradu. Ovdje emo navesti neke glagole i neke izraze: - agditi, uagditi, znai neto usladoriti - proces poprimanja sladora - eernog sirupa. - evabiti, evabiti (nek se evabi) ima funkciju dinstanja, tj. "kuhanja" u vlastitoj "vodi", saftu odnosno vlastitoj "masnai'" , - dalmiti, oznaava neto puniti, nadijevati (dolmiti janje, dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu); - iramiti, pairamiti, oznaava gostiti i ugostiti; - hamur, oznaava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako i svaku smjesu, miung, nadjev, filung; - iskolaiti znai od smjese napraviti kolaie (uftice, kuglice i sl.): - kuhati, zakuhati, skuhati, oznaava - neto mijesiti, te se tako kae kuhati pitu, skuhati hljeb, skuhati kolae, itd.; - krkati, oznaava vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati); neka krka, znai neka se tiho vari (kuha); - kavurisati, oznaava pihtijati; neto skavurisati, znai neto upihtijati, spihtijati; - kolaii - u Bosni se razumijevaju razli ito oblikovani "zalogaji" od mljevenog (sjecanog) mesa; - kulanisati, oznaava konzumirati, troiti, upotrebljavati; - potirititi - oznaava postaviti nadjev na jufku; - kurisati, oznaava postaviti, namjestiti; - kutarisati, oznaava varena ili peeno jelo postaviti u tanjire, zdjele, sahane ili druge posude; - istaviti, oznaava neko jelo, napitak skinuti s vatre; - pei, oznaava neto pei na vatri, u pei, penici, dakle sve ono to se postavlja na vatru bez vode (kasnije moe doi voda). Tako se u Bosni kae - pei kahvu, ispei kahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer se kahveni taz (mljevena, tucana kahva) sipa u suhu, praznu dezvu, koja se stavlja na vatru i onda zalijeva kipuim erbetom (danas kipuom vodom). Tako se kae - pei lonac, jer se lonac stavija u pekarsku pe, na ognjite, u penicu, na tednjak, bez dodatka vode , kao pei halvu, jer se najprije na maslu pri (pee) brano (zaprka), a zatim se ispreno brano zalijeva

32

BOSANSKI KUHAR UVOD

agdom; isto tako se kae pei bestilj (pekmez), jer se kasnije stavlja na vatru bez vode; - namiaditi, oznaava ponovo prekuhati nakvasan hljeb, obraniti i slino; - pobabiti oznaava pustiti neko jelo neko vrijeme da se sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sa jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet (u penici ili van penice - "da se pobabi") ; - zakuhati, oznaava zavriti neko jelo, kao dodati orbi tarhanu i pustiti da se skuha; - pristaviti, oznaava staviti na vatru neko jelo, napitak; - raspariti, znai povratiti svjeinu jelu pomou pare, npr. pitu (kada provrije voda u erpi, na tu erpu se stavi tepsija sa pitom); - saldisati, oznaava servirati; - ufteriti se kae da se jelo ne razabere, ne naraste, nego se "stisne"; - uhasuliti, oznaava kulinarski uspjeti spraviti jelo; - umak, oznaava sos, umak; - uzdurisati , oznaava neto montirati (u hotelijerskom smislu) ; - variti , oznaava neto kuhati , veinom sa vodom ili sa umakom koji pusti povre; tako se kae - variti pilav, variti pirjan, variti mandru, variti puru, itd .; - zacvariti, zacvrknuti, znai uzavreti maslac (ili drugu masnou) i tako vrelim zainiti neko jelo.

I. TRADICIONALNI JELOVNICI, RESTORAN I SERVIRANJE

TRADICIONALNI JELOVNICIKao to je ve ranije reeno, funkcija odaka, ognjita ("toplog pulta" javne kuhinje - ainice), pored ostalog je i funkcija jelovnika (Speisekarte) . Ognjite narodne kuhinje obino zauzima "izlobeni" dio restorana , ili je kod ulaza u restoran , ili ak zauzima centralni dio restorana. Poto su sva jela sortirana na ognjitu , i otkrivena - prezentirana, to je gost u mogunosti da bira jelo pri samom ulazu, odnosno pri razgledanju jela izloenih na ognjitu . Na taj nain ainsko ognjite ima i funkciju jelovnika. U karavansarajima , "boljim" hanovima ili narodnim kuhinjama (ainicama) , u sluaju prijema "boljeg gosta" (musafira) ili za serviranje jela u odaji (obino soba na katu hana ili karavansaraja), kao posluavnik slui demirlija (velika bakrena okrugla tepsija) na koju su prezentirana jela u malim supijerima (asicama sa kubali poklopcima). Na demirliji se nalaze i iste kaike i jedna vea asa sa vodom u koju se odlau ve upotrijebljene kaike . Tako prezentirana jela na demirliji se odnose pred gosta, koji ih proba i odluuje se za odgovarajue jelo. U savremenom restoranu , to je u izvjesnom smislu funkcija restoranskih kolica.

VRSTE I OBLICI JEMEKA I ZIJAFETA (OBJEDA-MENIJA):tradicionalno kuliJemek oznaava i pojed inano jelo i redovni, uobiajeni , obrok. narstvo Bosne, moemo uoiti razliite oblike i vrste objeda, te U tradicionalnoj kuhinji Bosne emo ih ovdje pokuati sistemati- veera je predstavljala glavni obzirati. rok. Ruak je slabiji obrok, a veeraAnaliziraju i

36

BOSANSKI KUHAR TRADICIONALNI JELOVNICI

obilatiji, pa ima neke slinosti sa francuskom veerom ("diner"). Konzumira se neto ranije, pa veera u odreenom smislu ini osnovni dnevni obrok, poto je obilnija, sa obaveznom orbom (odnosno imburom i orbom) , kao uvodnim jelom za veeru , dok se za ruak obino ne servira orba (juha). Za razliku od dananjih . juha, orba je neto gua i vei nom sadri na razne naine oblikovane komadie mesa. Vrijeme ruka je neto prije podne, a rano servirana veera ostavlja vremenski prostor za objede po veeri (sijela i sl.). Izmeu ruka i veere , odnosno prije i poslije dolaze (zavisno od prilike, vremena i sastava drutva) razni meuobjedi , koji esto imaju zvaninu ili nezvaninu funkciju "preduvoda" u tzv. glavni obrok, ili se na njih nastavlja glavni obrok, bilo redovni , bilo svean i. Ovi preduvodi mogu biti razliiti: - Doek gosta se redovno obavlja i onda kada je musafir (gost) pozvan na neki objed i onda kada je gost doao u obinu posjetu, dakle, i onda kada nije predvien objed. Doek gosta moe biti jednostavan i veoma sloen, tzv. doek dostojanstvenika. Obini doek moe biti razliit: U Gazi Husrevbegovoj musafirhani (gostinjcu) odreuje se da se putnik, im doe , ponudi medom (vjerovatno skorupaom) i hljebom (Vakufnama pisana 1531.), dok u domainstvima ima vie varijanti: erbe (limunada) i kahva , erbe, slatko i kahva , kolai i kahva .

Buconji :" ... te e biti poaen slatkom kahvom i kuhanijom, koja uz kahvu pristaje." (3) Obiaj doeka sa medom i hljebom vjerovatno je prenesen iz srednjovjekovnih bosanskih gostinjaca. I danas se esto u starim sarajevskim kuama gost ponudi: - slatkom od rue, - urupom od jagoda u matrafi. Slatko od rua i urup od jagoda pominje se i kod Ceng ia na odaku (dvorima) uRataju. Neto sloeniji doek (sastav doeka) u domainstvu navodi A. Hangi , kao: - slatko, - erbe (ili limunada), duhan - ibuci ili nargile, u kasnijem periodu cigarete, - aben - trava (ud) na aru u mangali, kahva , ili - erbe, kaenje iz buhurdanluka (sa unlukom , karanfilom ili udgaom - drvo slino tisovini, koje se donosi sa istoka - ), prskanje iz ulbedana ruinim ili drugim mirisima, slatko (ilikolai),

kahva, ibuci i nargile. Po M. Kapetanoviu (Istono blago, II dio, Sarajevo 1897.), proiziio bi da je ovaj doek neto modificirani arapski obiaj, kod kojeg se iznosi erbe, kahva i slatkarije, te nargile. Najsloeniji doek gosta je kod doeka dostojanstvenika, a o kojem vidi opirnije u dijelu tradicionalno serviranje - saldisanje. Pored doeka kao preduvodni (a ponekad i samostaln i obroci esti

BOSANSKI KUHAR38TRADICIONALNI JELOVNICI

sko-turska rijec I oznaava "nazdravlje!". Sve do tzv. evropeiziranja Bosne (od oko 1830. godine naovamo) akamluci su kod bonjakog stanovnitva bili "polulegalni", jer Bonjaci nisu eljeli da javno dou u sukob sa normativima islama. Po pravilu, alkohol se konzumirao uvijek polulegalno, ak i kod prosidbi. Bosansko muslimansko sveenstvo konzumira u malim koliinama, pred odravanje molitve, neka posebna jaka pia pod nazivom "musellez" i "ramazanija" (vidi o tome u poglavlju "Pia i napici"). Od sredine XIX vijeka akamluci postaju legalni i esto se pretvaraju u itave zvanine gozbe ili se na akamluk nadovezuje tzv. zvanina gozba. Tada akamluk ima funkciju preduvoda u zijafet. Inae , veinom akamluk fungira samostalno kao neovisan oblik aenja . Meze za akamluk je razliito , od jednostavnih suhomesnatih proizvoda, sireva, turija (salata), pa do pravih gozbi, ali koje se odvijaju . "natenane" - veoma polahko (bez srkleta). Za akamluk je uobiajena i crepulja, odravanje stalno toplog jela, jer se neprekidno konzumira pomalo, a jelo stalno vrijucka na vatri, te je tako svjee sve dok se akamlui i pijucka. Kao kisela jela iza dugog akamIuenja ili poslije gozbe, odnosno rano ujutro konzumiraju se kernbe-orba i pae, samo vie zakiseljeni. Obino se akamlui u prirodi, na vidikovcima, pored rijeka, potoka, na vrelima, u bostanu (bai) , a tu obino ima i odreeni natkriti ili

poluotvoreni prostor (Ionda), naroito u ljetnom periodu, a na ardacima i ardak-kafanama, seirardacima , odnosno u drugim atraktivnim zatvorenim prostorima (teferili-prostorima) u zimskom periodu. Na akamiucima se ipjeva i svira, naroito sevdalinke, ali sve je tiho i mirno, za razliku od teferia, gdje je sve buno.

SIJELAU posebne obroke spadaju i konzumacije sa sijela. Najobiniji obrok na sijelima je tzv. povee rak, za koji se serviraju laganija jela (peeni krompiri presjeeni napola, sir, kajmak, pekmez, skorupaa i pogaa , kesteni, te lake poslastice). Obino konzumacije za sijelo su: erbe, kahva , laganije slatke kuhanije, zatim voe - svjee ili suho, odnosno mijeano. Posebne vrste sijela su tzv. sohbet-haIve. Prema Baeskiji (1746.1804.), u Sarajevu se na tim sijelima obavezno konzumira halva. Ima vie kategorija, odnosno vrsta sijela. To, prema Baeskiji nije obi na, ve neka specijalna halva, pa on kae za odreene osobe da su znale "odlino praviti sohbethalvu". Sohbet-halvu prireuje odreeno drutvo (grupa prijatelja) svaki put kod drugoga. Odravaju se jedanput sedmino a Baeskija pominje i sohbet-halve koje se odravaju 4 puta sedmino. Takoer, prema Baeskijinom pisanju, zavisno od staleke grupe koja prireuje soh-

BOSANSKI KUHAR TRADICIONALNI JELOVNICI

39

je arapska rije , a oznazabavljanje, provod , izlet u prirodu u svrhu provoda i razonode. Dakle, to nije izlet samo radi boravka u prirodi, ve u prvom redu radi teferia (razonode). Prema tome, teferi obavezno prati muzika i pjesma. Teferi-mjesto predstavlja lokalitet u prirodi, obino neki vidikovac ("Trebeviu visok-teferiu, s tebe mi se vidi Sarajevo"). Teferii (piknik) u Bosni seu u srednji vijek. Tako narodna pjesma kae za Hercega Stjepana da je vrelo uredio i vodu (esmu) nainio , te tu dolazio i teferiio. Vjerovatno je teferi u to doba nazivan drugai je. Ovo nam potvruju i drugi dokumenti o bosanskim bogumilima. Izraz teferi u Bosni ima ire znaenje i obuhvata: - ljetovanje u ardacima (ishodne kue) na selu, te se kae za taj boravak da se bilo na teferiu; . - dnevni ili viednevni izlet u prirodu, u polje , na izvor, u kuu nekog svoga srodnika, gdje se krae vrijeme provede u gozbi i veselju ; - uope sve vrste zabave, osim nonih sijela, nazivaju se teferi i ma. TEFERII Na ovim kraim teferiima igra se i pjeva kao i na tzv. dnevnim sijeliU posebne objede-obroke, ve- ma. Momci mjere svoju snagu u zane za prirodu , odnosno vanjski skoku , umetanju (kamena s rameprostor i putovanje spadaju teferi , na), dizanju koca, hrvanju i sl. veliki pilav (teferi-kuan me) i braBogatije porodice pobjednicima nenica. znaju darovati ohu (vuneni tof), odijelo, ili neko oruje - srebrenu puku , jatagan (vrsta sablje, han* "naj" - tanka dugaka frula na koju svi- dar), a jedan dio i u novcu, obino raju dervii mevlevijskog reda. zlatnike. bet-halvu, moemo razlikovati 4 kategorije (vrste) sohbet-halve: - sohbet-halve intelektualnog karaktera: veernja molitva, zasjedanje uokolo i uenje pola sata, pola sata itanja iz neke knjige, te razgovor uz konzumiranje halve, kahve i duhana; - sohbet-halva kombinovana sa raznim drutvenim igrama (igra sa 40 findana, ah i sl.), te konzumiranje halve, kahve i duhana; - sohbet-halva kombinovana sa gozbom i raznim drutvenim igrama; - raskone sohbet-halve, koje vie nisu razgovor uz halvu, kahvu i duhan, ve prave zabave. Na tim sijelima je postavljeno po sedam sofri, sa 17 uzvanika. Na sofre je servirano, kako kae Baeskija, po 20-30 sahana raznih jela. Na sijelu se svira uz "naj"*, pjevaju sevdalinke, ali se i igra. Naravno, obavezno je i konzumiranje halve, kahve i duhana uz razgovor. Inae , karakteristika ovako prireenih sohbet-halvi je rasko, tako da se Baeskija brine da li e takva rasko dobrim zavriti.ava

Teferi

40

BOSANSKI KUHAR TRADICIONALNI JELOVNICI

ranjite imezeti, konzimiraju se ievi (vidi recepture o ievima). Uz jelo se obino konzumira i neko pie, a obavezna je i kahva. Pored ia i janjeta, konzumiraju se eventualno i druga donesena jela. loenih . Svakako da ima i skromnijih teferi Teferii se obino preko dana, i kih objeda, kao u lugu (pepelu) to, kako kae Kulier (Napredak, peeni krompir sa kajmakom , sirom kalendar, 1934.), tamo gdje ima i sl. hlada i u blizini kakvog vrela. PoziPonekad se na teferiu pee i va se pokoji pjeva da zabavlja tagara (crepulja) , mada je ona vie goste. Tako je beg Privolica na karakteristina za akam luk. teferiu u Plitvici pozvao Murata Kako navodi Kulier, pored janjeta, Maljkovia da pjeva, tambura (udana teferi se nose pite, pogae , ra u argiju), dumbusa (skae i izvodi razne pokrete), te da zabav- rakija i vino. Na teferi se obavezno lja goste raznim dosko icama i pozivaju oni koji znaju udarati uz alama (Ivan Klari , Prodani sin, tamburu i emane . Janje se tjera Napredak-kalendar, 1912.). Na te- ivo, ob ino to rade djeca, te se na samom teferiluku kolje i pee . Dok feriima se i puca. se janje priprema pee se i pije Kulier navodi i tzv. porodine tekahva . Kada je janje pripremljeno ferie, na koje dolazicijela porodica za raanj, spravljaju se ievi od (odrasli i djeca) u drutvu sa drudigerice i bubrega. Isto tako gom porodicom. konzumira se i doneseni lonac. Neto slino o teferiima pie i Ako je teferiluk negdje blizu arh. Duan Grabrijan ("Jugoslovengrada, onda se obino ne pee ski list" od 8. jula 1939. godine)pod naslovom "Kultura teferia" i kae janje, ve se na teferi u odreeno da je teferi kult prirode u poro- vrijeme donese nadoimljeno janje peeno u pekari (ekme k inici) i d inom krugu . Teferi i engleski piknik, ili ameriki vikend , imaju peen lonac od 7 do 8 oka (oko 10 nekih srodnosti iako su produkti litara zapremine). raznih kultura . Dok se u Bosni Bosanci teferie ne proputaju ni teferii proteu od srednjeg vijeka u mjesecu posta, a koji im donekle do dananjih dana, dotle u ostaloj nadomjetaju akamluk, kojeg Evropi tek u XVIII. vijeku Rouseau nema u mjesecu ramazana. To je stvara pokret vraanja prirodi , koji tzv. tefer i-iftar , na koji se polazilo je zahvatio samo dvorske krugove. po podne tako da se u sumrak stigne na teferiluk, odnosno kada Teferiki zijafet se obino sastoji od ia, lonca i peenog janjeta na je vrijeme mrsa. Po pravilu, pored ranju . Dakle, dok se janje pee na drugih jela i bezalkoholnih pia , ranjitu (peenje traje po nekoliko sastavni dio jelovnika je bosanski sati), dotle se lonac podgrijava uz lonac, te od pia erbe i kahva. Igraju se razna kola , kao: "Oro", kolo", "Paunovo kolo" , "Cador-kolo", "idije" , "elmana" i druga; oaloena lica se zabavljaju u tzv. "alosnom kolu", koje hvataju ene i djevojke iz porod ice oa"~jeljenovo

BOSANSKI KUHAR TRADICIONALNI JELOVNICI

41

Teferii SU

se zadrali do dana-

njih dana.

VELIKI PILAV(TEFERi-KUAN MA)Prema Baeskiji, koji esto u svojoj sarajevskoj hronici govori o teferi-kuan mi, za objed se upotrebljava naziv "veliki pilav", a kompletna priredba koju prireuju esnafi naziva se teferi-kuanma . Dakle, veliki pilav, kao poseban objed, prireuju zanatlije na teferi -kuanmi prilikom promoviranja kvalifikovanih radnika (kalfi i majstora). Teferi-kuanme , kao karnevali i izleti, neobino su interesantni za turizam, pa bi na odreen nain mogli imati svoje mjesto u turisti kim ponudama (H. Kreevijakovi , Esnafi i obrti u BiH, l-IV). Dakle, teferi-kunama se sastoji od povorke kroz grad (jedne vrste karnevala, koji je posebno bio atraktivan u Mostaru), zatim odlaska na odreeno mjesto (teferiluk), montiranja atora, teferi-kuhinje , za koju se brinu aije, doeka i smjetanja gostiju, aenja gostiju, prireivanja objeda (veliki pilav), te veselja , pjesme i zabave. O jemeku i drugim elementima vezanim za veliki pilav, prema onome to su napisali Baeskija i H. Kreevijakovi , moglo bi se reisljedee:

- teferi-kuanma se prireuje na teferiluku ;odreenog

obavezno

- na veliki pilav, pored zanatlija esnafa koji su domaini ,

pozivaju se i gosti iz grada i sa strane (iz drugih mjesta). Domaini treba da lijepo doekaju goste i ukonae ih (pod atorima); - neke teferi-kuanme su masovne uz uee vie hiljada ljudi. Tako, radi ilustracije, na nekim je potroeno, pored ostalog, oko 650 grama bibera, oko 430 kilograma meda, oko 125 kilograma suhih ljiva, itd. Posebni pisar vodio je biljeke o utrocima, o podjeli ohe, itd. Vrsne i poznate aije su pripremale jela; - na nekim tefe ri-k u a n m a m a prireivan je i vatromet; - na velikom pilavu su pripremane i sofre (trpeze), vjerovatno na konim - putnikim sinijama; Servirana su sljedea jela: - bosanski lonac, - medena halva i halva pekmezua, - peeno meso na ranju, nekad i "dolaima", - baklava, - tri vrste pilava - crven i, uti (obojen afranom) i bijeli pilav (vjerovatno sa lukom), - hoafi (kompoti), - kahva i duhan. Teferii u popodnevima zapovjednih svetkovina , o kojima pie Buconj i , bili su uobiajen i kod hrvatskog naroda u Bosni, poto se na te dane ne radi. Pored ostalog , na ovim teferiima se s jedne strane vatre istiha na ranju okree janje, a s druge strane okree te pee i... Pecivom e sa ia pomalo zaslaivati imezeti uz pie , dok ne prispije janje... Kao najpristaliji se smok uzima peenoj

42

BOSANSKI KUHAR TRADICIONALN I JELOVNICI

dotle kod muslimanskog naroda sami objed i, u uem smislu rijei , traju relativno kratko i jela se serviraju odmah jedno za drugim. Poslije toga nastaje igra, zabava, BRANENICA muzika do idueg objeda (ako svadba traje due) koji opet traje . Branenica je jelo koje se spre- relativno kratko. malo karavanskom putniku. Sam Danas je to ve rijetkost, te se naziv podsjea na srednjovjekovnu sofra ne die ni kod Bonjaka. Tako Bosnu. Karakteristika ovog jemeka narodna pjesma kae: bi bila da su jela spravljana "Kad dooe domu djevojakom , preteno od brana. To bi bile, u tu sjedie tri bijela dana." prvom redu , pite u manjim ili veim Kosta Horman kae da svadbe zvrkovima (frkovi), a koje su veoma traju i po heftu dana (sedmicu). praktine za pakovanje. Uz ovo Karakteristian je svadbeni objed dolazi erbe u vrstom stanju koji opisuje Luka Gri-Bjelokosi , ulerbe (ruica), tj. kandirano a koji smo opisali kod tzv. svadulerbe koje se na putovanju ratopi u vodi. Zatim razne vrste benog serviranja. Isto tako je peksimeta, a posebno tzv. miri- karakteristian graanski svadbeni peksimet (neka vrsta Zwiebacka), zijafet, na kojem se, pored drugih husarske gurabije i slina jela koja jela, obavezno saldie 12 vrsta se mogu na putu odrati due vri- pita. jeme, kao na primjer paprenjaci, a posebno manastirski paprenjaci, medeni lokum i sl. OBJEDI UZ SVETKOVINE Poslije ovih tzv. posebnih objeda, osvrnuemo se na tzv. sveane Drugi sveani objedi za objede sakralnog i svjetovnog svetkovine, a to su iftar-veera , karaktera. boini ruak, slave itd. Za sve njih je karakteristian odreeni religijski kolorit, mada esto gube tu karakSVADBENE GOZBE teristiku i postaju "razlogom" za dobro ugoavanje . Od svjetovnih zijafeta karakteriZa iftar-veeru je karakteristino stine su svadbene gozbe, koje vie elemenata. To je, u prvom traju od nekoliko sati do nekoliko redu , iftar u uem smislu rijei (predana. Ove gozbe se razlikuju kod duvod - omrsivanje), o kojem smo pojedinih naroda Bosne. Dok se ve govorili, te sama veera kao kod srpskog i hrvatskog naroda ovi iftar. Za sam objed (iftar-veeru) objedi ne prekidaju i stapaju se sa karakterist ina je smjena slanih , uivanjem alkoholnih i drugih pia i slatkih, toplih i hladnih jela (vidi napitaka, dakle neprekidno traju , sarajevski iftar).

janjetini zelen i luk, a uz jedno se i drugo troi kruh ."

BOSANSKI KUHARTRADIC IONALN I JELOVNICI43

Prema navodima prof. Mehmeda raniji obiaj u Sarajevu je bio (dok je bilo dobrih aija - danas ih gotovo i nema) da se za iftrar iz a in ice pored kod kue pripremljenih jela donesu kembe-orba i pae , a iz ekmekinice somun . Ovo je injeno iz dva razloga: prvo, to su pae i kembe orbu sarajevske aije nekada odlino spremale, te su ta jela predstavljala specijalitete, a drugo, to je ova jela u malim kolii nama bilo tee ukusno i dobro spraviti u domainstvu. Posebna varijanta je, prema Mujez inoviu , arijski iftar, koji su prireivali zanatlije i trgovci u svojim duanima u ariji. Na ovaj iftar su pozivani poslovni partneri i drugi prijatelji. Za ar ijski iftar su bila obavezna, pored eventualno drugih, ova jela: kem be-orba , pae, bosanski lonac i kadaif. Ovaj iftar je nekada bio izraz ugleda poslovnog ovjeka u samoj ar iji , kao domaina u svom duan u . Pored umjenosti u doeku gostiju, on se morao pokazati i kao gurman-znalac, jer je morao sastaviti lonac, odabrti meso i povre, te tako pripremljen, zavezan lonac spremiti u pekaru da se pee. Isto tako je morao sam napraviti i kadaif, koji je pekao pred radnjom na saksiji, mangali, tagari (dagari). Poneki obrtnici su za ovaj iftar znali prirediti i "uupaf ilim" (ekmekkadif sloen tako da prekriva cijelu demirliju), prema p ri i Mehe Hamalukia , aije iz Sarajeva. kembe-orbu i pae majstor je p oru ivao iz ain ice . U vrijeme pred sami iftar (mrs) oko radnjeMujezinovia ,

domaina

iftara

izvoe n e

su razne

ale.Od reena grupa g raana ili zanatlija p rireiva la je esto iftar i na Trebev iu - na izletu. I tada je, pored ostalog, bio obavezan bosanski lonac. Za kreevsko boino kuhanje bo ini jelovnik, pored ostalog karakteristian je redoslijed jela, koji ima neke evropske karakteristike, a po sastavu jelovnika, odnosno vrsti jela, to su tipina tradicionalna jela bosanske kuhinje. Isto tako karakteristina je smjena varenih i peenih jela. Od peciva spravljaju se "bo ini somunii " , te "kovrtanji", koji su, izgleda, karakteristini za boine obiaje u Bosni. Kovrta nji su tzv. dje ije pecivo, a razlikuju se muki (okrugao) i enski kovrtanj (krug sa produena, unakrst p rebae na dva nerezana "repia") . Spravlja se i "krsnica", ali se konzumira tek za Novu godinu. Od jela serviraju se keke, koje se rastopi na toploj masti, soli i iznosi redovno na stol - kao predjelo. Zatim dolazi pae , za koje Kristi kae da predstavlja bosansku hladetinu (A. Kristi: Crkveno-narodni obiaji Kreeva, Sarajevo, 1956.). Keke i pae su uobiajena predjela, a sva druga jela gotove se prema volji: peeno meso u crepulji ili na ranju, pirjan , kupus i meso, mesni kola ii , pite i maslenice (dakle, Kristi pravi razliku iz m eu pite i maslenice), te sutlija. Karakteristina je slava u gornjoj Hercegovini ( o bi aji sa sela), o kojoj pie Gri-Bje lokos i .

44

BOSANSKI KUHAR TRADICIONALNI JELOVNICI

Slava traje tri dana. Prema imuu pored ostalog, potroi se od pola do tri tovara vina i ispee na razne naine dva do pet brava. Prve veeri slave servira se kahva i rakija (kao "uvod"), a zatim se obavija umivanje ruku i veera . Uz veeru se serviraju vina, a dolibaa dri 4 zdravice. Poslije veere opet umivanje ruku i sluenje kahvom i duhanom i na kraju muzika uz gusle. Ujutro drugog dana slave uzvanici, koji su spavali kod domaina, ponude se im ustanu rakijom, a neto kasnije kahvom , pa opet rakijom. Poslije nekoliko sati slijed i ruak , a iza ruka kolo i druge igre. Iza toga oko dva sata popodne postavlja se uina. Prije uine slui se rakija. Za vrijeme uine dolibaa lomi krsni kola - nazdravlja bardakom vina i u toku uine dri est zdravica. Naveer drugog dana se pee meso na ugljenu i mezeti uz vino. Slava u varoima u junoj Hercegovini traje dva dana. Prvu veer kada dou uzvanice, donese se panahija sa aom vode, rakijom i erezom. Iza toga se opet asti rakijom, a potom se prelazi za sofruveeru , koja se sastoji od est gangova. Prije sjedanja za sofru obredidomaina ,

se pranje ruku, a tom prilikom gostima polijeva mlai mukarac (momi) sa ibrikom i leenom , a sa pekirima na ramenima. Za sofrom se gosti pokrivaju dugim sofranskim pekirom, kojim se mogu pokriti svi gosti. Karakteristika ove veere je da dugotraje i da se sudi sa sofre ne diu (osim praznog sua) sve dok veera traje. Kao poveera k servira sa pipu n "voden" (bostan "vodenjak") dinja, a uz njega se pije vino. Drugi dan ujutro uzvanici koji su spavali kod domaina aste se "slatkom" i aom vode. Prilikom dolaska iz crkve servira se "slatko" (recelj), kahva i rakija . U podne se postavlja sofra za ruak koji se sastoji od 13 gangova (jela). Jelovnik sadri tipina jela bosanske tradicionalne kuhinje. U pogledu redoslijeda jela ima neke elemente kao kod Bonjaka (poe tak i kraj menija), a i neke karakteristike evropskog redoslijeda jela (uvodna jela, slana, jaa - glavna jela, te na kraju slatka jela). Nadalje, ruak je obimniji nego veera . Poslije rakije i orbe uz druga jela servira se vino. Za vrijeme ruka dri se devetzdravica koje su due nego zdravice za veerom. Iza ruka serevira se drugo - po pravilu, kvalitetnije vino, te na kraju kahva.

SASTAV ZIJAFETA (MENIJA) I REDOSLIJED JELAranije je reeno da ob ino svakom zijafetu (sveanom objedu) prethodi neka vrsta preduvoda, aVe

koji fung ira ili samostalno ili je sastavni dio zijafeta (kompletnog menija). O tome, kao i nekim razlikama

BOSANSKI KUHARTRADICIONALNI JELOVNICI

45

prije XIX-og vijeka, kao i razlikama kod pojedinih naroda Bosne bilo je ve ranije govora. Broj jemeka (gangova) je obino razl iit i kree se od jednoga (sirotinjski ruak) pa do trideset jemeka. Naje i zijafeti u Sarajevu su bili sa 13 gangova. Inae, sveani objedi, naroito veere , jer je veera glavni objed u bosanskoj kuhinji, obilovale su velikim brojem jemeka. Tako Fejzi-beg Kulinovi (u Zborniku za ivot i obiaje Junih Slovena JAZU , 1899.) kae: "Pri svakoj svadbenoj veeri ili ruku treba da bude od petnaest do trideset razliitih jela..." Isto tako je i ruski konzul kod hercegovakog pae bio poaen sa preko 15 razn ih jela. A. Hangi pie takoer da se zijafeti sastoje obino od 12 do 24 jela. U musafirhanama (aharlucima, gostinjcima) bosanskih feuda laca esto su i putn ici-namjernici bili poaeni sa dvadesetak jela. Ako se posmatraju svi navedeni jelovnici u ovoj knjizi , onda se stie utisak da nema nekih pravila za sastav zijafeta. Meutim , ako se posmatraju odreeni jelovnici, vidjee se da kod te grupe postoje odreena utvrena pravila. Kod tzv. gradskih zijafeta, s tim smo se upoznali ve ranije, glavni je obrok veera. Kao prva grupa jela su imbur (ponegdje ervi ) i orba (ili obratno - orba i imbu r) . Trei jemek (gang) je neko j a e mesno jelo - jedna od iija , dolmljeni tukac ili slino . Na etvrtom mjestu obavezno je glavno slatko jelo (o bi n o jedna od

baklava, a moe i druga neka jaa kuhanija. Iza jaeg mesnog jela i glavnog jela, kao prelaz u treu grupu jela dolazi neto od "hladnih suda". Trea grupa jela poinje sa bamjom. Iza bamje su dolmljena jela, ali ne jedno iza drugog , ve se uvijek razdvajaju nekim slatkim ili nekom pitom. Iza svake pite, kao prelaz je "hladni sud". Na kraju jelovnika obavezno se zasebno servira pilav (kao jelo s mesom, jedan od pilava). Iza pilava dolaze "hladni sud i", pa hoafi, sa kojima se objed zavrava. Pored navedenog, treba paziti da iza tih jela (jedno ili najvie dva tea jela) doe neko lake jelo. Ovo bi bilo osnovno pravilo za sastav zijafeta. Pored ovog osnovnog pravila, postoje i neke nijanse, koje se unekoliko razlikuju od ovog osnovnog pravila, te emo ih pokuati sistematizovati: - prva grupa je imbu r i orba ili obratno, kao i kod osnovnog pravila, a zatim se smjenjuju laganije pite i dolmljena jela. Kao treu grupu ine jaa slana jela, zatim grupa slatkih kuhanija (ali uvijek jedno tee, jedno lake jelo), te na kraju tzv. hladni sudi. Ovaj redoslijed je izgleda pod jaim utjecajem Zapada. - drugo specifino pravilo se zapaa kod citiranog sarajevskog iftara. Muhib i ima dvije suprotne kombinacije, i to slana i slatka, te hladna i topla jela, a Kul inovi samo kombinaciju slanih i slatkih jela. (Smjenjivanje slanih i slatkih jela u o biaj e n o je takoe na svean im obrocima i u selima Gornjeg

BOSANSKI KUHAR46TRADICIONALNI JELOVNICI

Vrbasa, odnosno kod Donjeg Vakufa. Dakle, po Muhibiu, iza vrueg (toplog) jela dolazi hladno i obratno: iza slanog jela dolazi slatko i obratno. Kulinovi (cit. Zbornik) kae: "Na sofru doe najprije orba , za ovim evab , za evabom neto slatko, pa onda opet slano, pa slatko: uvije~ mora slijediti za slanim sahan slatki i obratno..." Dakle, osim evaba i orbe , stalno se smjenjuju slana i slatka jela. Van svih ovih pravila je travnika kuhinja, koja razlikuje ob ini meni koji nazivaju tavnika sofra i sveani meni - "travniki zijafet" (vidi sastave u daljem tekstu) . Za travniki zijafet* obavezno dolaze jela kod kojih aibula treba da pokae svoju kulinarsku umjenost. U tom smislu kadaif smatraju jednostavnim jelom koje se ne pojavljuje u sveanim jelovnicima. Nema mijeanja slanih i slatkih jela, ve prvo dolaze slana jela, pri kraju slatko jelo (ili grupa slatkih jela), a onda iza njega samo jedno slano jelo, a poslije toga zahlade. evab dolazi negdje u sredini jelovnika, mjesto na poetku, a takoer umjesto eva ba servira se za sofrom i bosanski lonac, to u drugim krajevima nije uobiajeno . orba uvijek dolazi na prvo mjesto. Na

obavezno Bamja je u drugom dijelu jelovnika. Nema obaveznog pilava s mesom na sveanim obrocima - ovdje u pravilu se ne servira pilav - on spada u takozvani jednostavni jelovnik (travniku sofru). Na sveanom jelovniku - negdje u sredini - obavezan je boaluk - burek, i to mali burekii spravljeni po jedan obrok - za svakog gosta posebno. Navedena pravila su svakako atraktivna i veoma interesantna za turistiko kulinarstvo, ali, zavisno od navika i elja turista, treba praviti odreene prelaze, recimo sa hladnim sudima, ili eventualno sa pauzama u kojima se servira odgovarajue pie.

tree mjesto dolazi travniko punjeno janje.

Pored navedenog, pri eventualnom kombinovanju ovih jelovnika treba imati u vidu da esto znaaj nu ulogu imaju razne pite (savijae) . Lake pite se pojavljuju u funkciji razdvajanja teih jela, a ponekad mogu da slijede svako drugo jelo, i to u kombinaciji i sa teim pitama. U tom sluaju svakako treba paziti da ne doe neko tee jelo, a iza njega tea pita. Ove kombinacije sa pitama su naroito poznate u Gradacu , gdje je uvedeno pravilo da svaki obilniji sveani jelovnik sadri (pored drugih jela) dvanaest raznih pita.

* Podaci Mustafe

Mehia Travnianina ,

Sarajevo, Halilbaia 4.

BOSANSKI KUHAR TRADICIONALNI JELOVNICI

47

PRIMJERI TRADICIONALNIH ZIJAFETA:Ovdje e biti izneseni neki primjeri jelovnika naeni u literaturi ili zabiljeeni u razgovoru. Nazivi jelovnika su vezani ili za sadraj, ili za mjesto biljeenja, ili za osobu koja je sastavila jelovnik. Prvi pisani recepti i jelovnici iz Bosne se nalaze u vakufnami Isabega Ishakovia, druga polovica Xv. vijeka, a zatim 1531. godine u vakufnami (zakladnici) Gazi Husrefbegovoj. Navedeni jelovnici su bili propisani za putnike i druge posjetioce koji su boravili ili stanovali u imaretima (javnim kuhinjama) ili u musafirhanama, zavijama (gostionicama navedenih legatora), a obroci su davani besplatno.

FOJNIKO PIROVANJE (FOJNiKI MENI)Sistematizovani jelovnik u staroj Fojnici, kojeg navodi Kulier, izgleda ovako: PREDUVOD: 1. rakija i mezetluci (bosanska tevsija servirana na pekunu ili tacni, dakle prije nego se sjedne za trpezu). OBJED:

(tirit i meso, meso na tiritu), 3. kupusna orba 4. kuhano i peeno meso, 5. burek, 6. keke, 7. pilav (sa mesom).Uz ova jela servirana su kvalitetna hercegovaka i dalmatinska vina.

2.

luno

IMARETSKI JEMEKJelovnici u Gazi Husrevbegovoj i musafirhani su sljedei:

poiteljskoj

1. orba od penice, 2. pilav i varena meso; 1. orba , 2. juhnija, 3. pilav, 4. zerde. 1. skorupaa (med i hljeb) 2. pirinana orba , 3. pilav, 4. zerde;

8. sutlija, 9. baklava, 10. hurmaice (na bradnja e) , 11 . razni lakumi.(Izvor : A. H. Kulier. Kako se nekada - ivjelo u staroj Fojnici, Napredak-kalendar, 1932.). Ovo je jedan od jelovnika koji znatno odstupa u redoslijedu od tzv. zijafetskih pravila. Moda nije ni trebalo da doe na prvo mjesto, ali smo ga naveli jer se odnosi na staru Fojnicu. Upada u oi grupiranje jela, i to grupa teih jela, bez njihovog odvajanja lakim jelima.

BOSANSKI KUHAR48TRADICIONALNI JELOVNICI

Isto tako, suprotno zijafetskim pra- Bosni, sastoje se obavezno od 12 vilima, baklava dolazi iza sutlije. jemeka, bez prelaznih "hladnih suda", a ako se poveava broj jemeka (gangova - sahana), onda saSARAJEVSKI ZIJAFET dre 18 jemeka. Za ove jelovnike vrijede naprijed navedena osnovna Sveaniji obroci u Sarajevu, a i pravila. drugim tadaOsnovni sastav: 1. imbur, 2. orba (sarajevska, begova orba i sl.), 3. doimijeni tukac, 4. sarajevska baklava , 5. bamja , 6. pita zeljanica , 7. burek-pita, 8. almasija, 9. sarma 10. kadaif (prilog masline ili rodakva sa povlakom), 11 . jedan od mesnih pilava (dodatak kiselo mlijeko), 12. paluze, sutlija, zerde,veim

gradovima uEventualne dopune ili izmjene: Prelazni gangovi:orba

sa ko laiima , sa tiritom, neto od hladnih suda , neto od hladnih suda ,

evab

unlari ,

neto od hladnih suda ,

vinjab , hoafi. - kahva , nargile i ibuci

Za dananju praktinu primjenu u svrhe, preporuili bismo skraeni sarajevski zijafet: 1. imbur (odgovara;ui aperitivi i pia) 2. sereievsk orba 3. dolml;eni tukac 4. pita zetienice 5. almasi;a 6. ;an;ei pilav i kiselo mli;eko 7. paluze ili ;o krai: 1. topa 2. begova orba 3. i-evab 4. baklava 5. hladni sudi - mli;ekoturistike

KRAJiKI RUAKSmail iz Bihaa daje sastav iz Krajine koji je, kako on kae, sastavljen od posebnih bosanskih specijaliteta. Redoslijed jela u meniju ima neto slinosti sa evropskom klasinom kuhinjom.ruka

Leli

1. podmuena tarhana(tarhane-orba)

2. bihaki ;aprak 3. tiolmlien' kembi sa tereturom (sosom) od hrena 4. koko na bunguru 5. bamin;e (bam;a) 6. perverda (vrsta ka;mak-baklave) 7. gurabi;e

BOSANSKI KUHARTRADICIONALN I JELOVNICI 49

haki

Uz slana jela servira se tzv. bisomun.

BRAVO ZIJAFET(jelovnik Vejsila Brave, Sarajevo) 1. topa, 2. orba, 3. i-evab , 4. sevdidan-bakla va, 5. bamja, 6. pita zeljanica, 7. slatki evab, 8. doIma 9. burek-pita, 10. almasija, 11. hoafi (razni), 12. jedan od mesnih pilava (dodatak kiselo mlijeko) - kahva, nargile i ibuci Ovdje je karakteristina smjena grupe slanih jela i po jednog slatkog jela.

12. medeno zerde, 13. sutlija, 14. hoafi(razni) , - kahva, nargile i ibuci

PAIEV JELOVNIKKao jedna varijanta sarajevskog zijafeta navodi se i jelovnik iz sarajevske kue Paia (danas Pai Smajo, Breka ulica). Karakteristian je po tome to mesni pilav nije na kraju jelovnika, kao i po nekim drugim jelima. 1. orba , 2. rastopljeno, 3. bosanski lonac, 4. sogan-dolma, 5. pita polagana (prijesnac ili zeljanica), 6. borovnievo ili sutlija, 7. burek-pita, 8. pilav u tepsiji s mesom uz dodatak kiselog mlijeka, 9. i-evab, papaz-evab ili sarma, 10. jedna od slatkih pita, 11. hoafi (kompoti) .

ISMETHANUMINA VEERAKako kae Ismethanuma Brka, starica iz Sarajeva, nekadanji tradicionalni sveani obrok u Sarajevu sastojao se iz sljedeeg: 1. janjea orba , 2. evab, 3. burek-pita (dodatak kiselo mlijeko), 4. sarma, 5. ekmek-kadaif, 6. bamja, 7. pita zeljanica, 8. sogan-dolma, 9. razvarua, 10. kolaii na umak , 11. kokoiji pilav (prilog kiselo mlijeko),

SARAJEVSKI IFTARranije smo pomenuli ovu venavod i na sredinu XIX. stoljea . Redoslijed jela je poseban , izvan osnovnih zijafetskih pravila i glasi: iza vrueg jela dolazi hladno i obratno; iza slanog jela dolazi slatko i obrtano. Ovo ne vrijedi zaeru u Sarajevu (1) koju Muhibi , a koja se odnosi poetak veere.Ve

O serviranju ovog objeda vidi u opisu zijafetskog serviranja.

BOSANSKI KUHAR50TRADICIONALNI JELOVNICI

Pisac nije naveo potpuni sastav jelovnika, ve samo neka jela, ali je kazao da ih je bilo 12, osim iftara, te orbe i imbura . Uvaavajui pravila jela koja je naveo pisac (oznaena zvijezdicom) upotpunili smo ovaj meni. Iftar* (preduvod): - ledeno erbe* (od crvene rue ulbeeerke sa ledom); 1. razni recelj i* (redei, slatko od treanja, narani, ruice, bosanskih poegaa) , travniki sir, bosman i bademli kola (sve na izbor gostima).

1. hurme (datule) ili suhe smokve, erbe i kahva, 2. kembe-orba , 3. pae, 4. bosanski lonac (dodatak kiselo mlijeko), 5. kadaifili eventualno uupaniilim.

GRADAAKI ZIJAFETSastav ovog menija, za uobia jeni bogatiji zijafet u Gradacu, dostavio je ehi Husein , Gradaac .

VEERA:2. orba, * 3. imbur* (toplo slano jelo), 4. unlari* (hladno slatko jelo), 5. bamja, 6. fini evab sa dunjama* (slatko hladno jelo), 7. zeljanica (slano toplo jelo), 8. mehkim kajmakom nadolmIjeni ekmek-kadaif* (hladno slatko jelo), 9. arena dalma (slano toplo jelo), 10. krti rutavci* (hladno slatko jelo), 11. studena jalandi-dolma *, 12. deneija (toplo slatko jelo), 13. bijeli pilav* (toplo slano jelo pilav s kokoijim mesom), 14. rumeni hoaf* (vjerovatno hoaf od vianja sa ledom), nargile, ibuci - kahva

1. orba sa lakumima, 2. bibac na dalmi (izdrobIjene lepinje i peeni tukac), 3. evab , 4. prijesnac, 5. baklava, 6. dalma-paprike, 7. bamja, 8. sevdidan-baklava, 9; musaka, 10. sogan-dolma, 11. burekpolagani, 12. peeno pile, 13. hurmaice, 14. ruica sa orasima, 15. sima pita, 16. sut/ija, 17. hoafi.

GRADAAKEPOHODE

ILI SVADBAZa ovaj jelovnik karakteristino je da, pored ostalih jela, obuhvata oko 20 vrsta pita. Pored ostalih, kako mi je naveo Heimovi Hazim iz Gradaca , dolazi i nekoliko specijalnih gradaakih pita koje karak-

ARIJSKI IFTARRanije je opisan ovaj jelovnik, a sada dajemo njegov sadraj:

BOSJ(NSKIKUHARTRADICIONALNI JELOVNICI51

terie voe i mlijeko (jabukov pekmez, slatki kajmak, slatko mlijeko), kao halva-pita, kole-pita, reedijapita itc.

SVADBENA VEERA PO GRADAEVIUProf. Riza Gradaevi navodi ("Preporod" br. 13/1977.) sljedeu svadbenu veeru : 1. iuiie ehriia (orba , iuha), 2. krzatma sa erviem, 3. svadbena bak/ava (sa sedamdeset iufki-/istova), 4. do/ma - tirit (sa tukcem), 5. hurmaice, 6. bemie, 7. deneiia, 8. presnace (ptiiesnec pita), 9. ia/an-dun/ari, 10. paprika - do/ma 11. rutavci, 12. u/uk- do/ma (sogan-do/ma),Osnovni sastav: 1. imbur, 2. orba, 3. janje-iija, (dodatak kiselo mlijeko) 4. mostarska baklava kajmak-baklava 5. bamja , 6. prijesnac sa skorupaorn , 7. hercegovaki japrak,

13. sevdidan (sevdidan-pita) , 14. keke s tuiiom bie/adi, 15. a/masiia, 16. kahva. Karakteristike ove veere su da se (osim orbe) smjenjuju slatka i slana jela, te da u jelovniku nema "obaveznog" pilava pri kraju objeda.

MOSTARSKI ZIJAFETZa uobiajeni tradicionalni mostarski meni obino se kae "dvanaesti hoafi", dakle 11 jela i na kraju hladni sudi. Obavezna jela su imbur, bamja, burek ikadaif. Sastav tradicionalnog mostarskog menija je slian sarajevskom, s tim to se u Mostaru javlja i ervi, buredici, prijesnaci, iije , te pilavi u tepsiji sa peenjem, dok se umjesto tih jela u Sarajevu ee

Eventualne dopune ili izmjene: Prelazni gangovi:orba,ervi,

iija sa janjetinom ili koko-iija,

neto od hladnih suda ,

8. polagani burek (dodatak kiselo mlijeko) , 9. pita zeljanica, 10. kadaif(dodatak masline, uzlema , zajtin-tane) , 11. pilav u tepsiji sa janjetinom karavanski pilav sa piletinom, (dodatak kiselo mlijeko) , 12. paluze isutlija, vinjabi - hoafi, - kahva, ibuci i nargile.

buredici , sarma japrak (sa kiselim kupusom) , pita paa rica (sa suhim mesom),

neto od hladnih suda ,

52

BOSANSKI KUHAR TRADICIONALNI JELOVNICI

javljaju imbur, topa, evab, dolmljeni tukac, sirnica, zeljanica.

TRAVNiKA SOFRANa neke posebnosti travnike sofre skrenuo je panju Mahmud Tralji iz Narodne biblioteke, Sarajevo. Obini , skromniji, svakodnevni jelovnik u Travniku zovu sofra*. Obino se sastoji od pet gangova (jela), i to:

ZAHUMSKI ZIJAFETU drugoj polovici XIX-og vijeka' izgleda da znatan utjecaj na redoslijed jela ima evropska kuhinja, te se tako u Alagia kui u Zahumu u Mostaru prireuju , zijafeti sa sljedeim redoslijedom:Osnovni sastav: 1. peksimet-orba, 2. imbur-spana , 3. prijesnac sa skorupaom , 4. polagani burek (dodatak kiselo mlijeko), 5. bamja , 6. buredici, 7. baklava , 8, zerde, 9. vinjab, 10