Alimenti ricchi in glucidi

Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare

Cereali e prodotti derivati

Farine

Pane e sostituti

Paste Alimentari

Riso

Cereali• Fonti energetiche più importanti di elementi

nutritivi per l’uomo;• Cereali più diffusi:

– Riso;– Mais o granturco;– Frumento tenero;– Frumento duro;– Orzo, Avena e Segale.

Cariosside

• Costituita da:– Esternamente da

crusca e cruschello;– Internamente da

sfarinati;– A uno dei due poli

dal germe.

Aspetti sanitari

• Funghi e muffe producono:– Sostanze tossiche;– Sostanze cancerogene dette micotossine:

• Aflatossine B1 - B2 - G1 - G2;• Ocratossine.

• Riferimenti legislativi: art. 5, lettera d), della Legge n. 283/1962.

Frumento

• Diviso in:– Duro: chicchi sottili ed allungati e resistenti

allo schiacciamento. Alla rottura il chicco si presenta vitreo, si ottiene semola;

– Tenero: ha chicchi circolari. Alla rottura si produce una polvere bianca soffice. Ha più amido e meno proteine.

Valore commerciale frumento

• Requisiti di qualità fisica:– Tenore di umidità;– Impurezze varie: sassi, sabbia, semi,

insetti morti…;– Impurezze relative ai chicchi: altri chicci;– Chicchi spezzati;– Chicchi cariati.

Farine

DPR 09/02/2001 n. 187

Caratteristiche e lavorazione• Prodotto della macinazione con cilindri e

conseguente setacciatura del frumento tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità;

• I prodotti della macinazione vengono separati in:– Farine;– Crusche e cruschelli;– Farinaccio e germe.

Classificazione farine• In funzione del grado di abburattamento:

– Farina tipo 00;– Farina tipo 0;– Farina di tipo 1 e 2;– Farina integrale di grano tenero.

• In funzione dell’attitudine:– Frumenti di forza;– Panificabili superiori;– Panificabili;– Frumenti da biscotti;– Frumenti per altri usi.

Sfarinati di frumento duro (semola, semolato, farina di grano duro)

DPR 09/02/2001 n. 187

Caratteristiche e lavorazione• La semola è il prodotto granulare a spigolo vivo

ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità;

• Il semolato di grano duro è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalla sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola;

• Una buona semola deve avere granelli uniformi per grandezza e colore, essere pulita.

Classificazione sfarinati di frumento duro

• In funzione del grado di abburattamento:– Semola;– Semolato;– Semola integrale di grano duro;– Farina di grano duro.

• In funzione dell’attitudine, dipendente dalla ricchezza in glutine:– Qualità 1, glutine >12;– Qualità 2, glutine >10,5 e <12;– Qualità 3, glutine >9 e <10,5.

Alterazioni farine e semole

• Eccesso di umidità;

• Riscaldamento;

• Presenza di parassiti del grano (insetti, muffe, ecc);

• Perdita di profumo, acquisto odore di muffa ed aumento di acidità.

Modalità di conservazione

• Gli sfarinati vanno conservati in luoghi freschi, asciutti ed areati;

• I sacchi devono essere accatastati in modo da lasciare circolare l’aria;

• Mantenimento dell’umidità 14,5 %, valore ammesso dalla legge;

• Pulizia dei locali e lotta infestanti.

Il pane

Caratteristiche e lavorazione• Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o

parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune;

• Panificazione:– Miscelazione: 100 g farina, 40 gr di acqua tiepida e lievito;– Taglio in pezzi e foggiatura;– Lievitazione a 30 °C in ambienti umidi;– Cottura, realizzata in forni umidificati a una temperatura tra i 230-

270 °C.

Lievito• DPR 30/11/1998 n. 502 disposizioni relative

alle caratteristiche del lievito:– Costituito dal cellule in massima parte viventi con

adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75%;

– La crema di lievito deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all’80%.

Classificazione del pane• A seconda della farina utilizzata:

– Pane di grano tenero diverse tipologie;– Pane integrale preparato con farina integrale;– Pane di semola e pane semolato prodotto con semola o con

semolato di grano duro;– “pane al” seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante

utilizzato.

• E’ consentito farine di diversi cereali ed ingredienti particolari da inserire però in etichetta (QUID).

Nozioni merceologiche-legislative 1/2

• Vendita diversi tipi di pane collocati:– In scomparti o recipienti separati;– Contraddistinti da un cartellino su quale siano riportate le indicazioni:

• Tipo di pane;• Prezzo;• Ingredienti particolari aggiunti.

• Vendita di pane senza annesso panificio si deve richiedere ad ogni consegna una distinta con:

– Denominazione di vendita;– Elenco degli ingredienti alla prima consegna e ogni volta che viene variata

la composizione;– Nome ed indirizzo del produttore;– La data di consegna e lotto.

Nozioni merceologiche-legislative 2/2

• Vendita di pane ottenuto mediante completamento di cottura deve:– Essere distribuito e messo in vendita:

• In comparti separati dal pane fresco;• In imballi preconfezionati riportanti opportune indicazioni;

• Vendita in funzione dell’umidità:– Pezzatura fino a 70g = massimo di umidità 29%;– Pezzatura da 100 a 250g = massimo di umidità 31%;– Pezzatura da 300 a 500g = massimo di umidità 34%;– Pezzatura da 600 a 1000g = massimo di umidità 38%;– Pezzatura oltre 1000g = massimo umidità 40%

• Per il pane integrale è consentito un aumento dell’umidità del 2%;• Per i pani speciali è consentito un aumento dell’umidità del 10%.

Difetti e alterazioni• Sono:

– Eccessiva umidità;– Crosta spessa (cottura prolungata a T

insufficiente);– Crosta fragile (cottura a T troppo elevata);– Crosta screpolata (insufficiente umidità in fase di

lievitazione);– Modifiche con porosità irregolare (cattiva

miscelazione farine).

Sostituti del pane

Grissini

Crackers, Fette Biscottate e Crostini

Grissini• Il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla

cottura di una pasta lievitata preparati con gli sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza sale alimentare;

• Si applicano le stesse disposizioni previste per il pane (DPR 30/11/1998 n. 502 e legge 4/07/1967 n. 580);

• Possono essere prodotte si a mano sia a macchina.

Crackers• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida

di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti;

• Sono ottenuti con la tecnica dello stampaggio;

• Devono avere una umidità tra il 5% e il 9%.

Fette Biscottate• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento

mediante:– Tranciatura trasversale;– Eventuale stagionatura;– Tostatura;

di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti

• Devono avere un umidità tra 5% e il 9%.

Crostini• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, e successiva

tostatura di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti

• Devono avere un umidità tra 8% e il 12%.

Paste alimentari

Diverse tipologie

• Pasta di semola di grano duro, pasta di semolato di grano duro e pasta di semola integrale di grano duro;

• Paste speciali prodotte con semola di grano duro;

• Paste all’uovo;• Paste alimentari fresche e stabilizzate.

Paste di semola di grano duro..

• Prodotti ottenute dall’impasto con acqua di:– Semola di grano duro;– Semolato di grano duro;– Semola integrale di grano duro.

• Produzione comprende 4 fasi in pressa continua:

– Impastamento;– Gramolatura;– Raffinazione;– Trafilatura;– Laminazione ed Essiccamento.

Nella pressa continua

• Le semole vengono impastate con il 25% di acqua, mediante immissione automatica e riscaldamento a 60°C;

• Successivamente l’impasto è compresso ed assodato/laminato: ridotto in lamine che sono fatte passare nella trafila.

Essiccazione

• Fasi:– Incarto: parziale idratazione superficiale della

pasta per evitare l’incollatura e conferire stabilità;– Pre-essicazione: eliminazione dell’acqua fino ad

umidità 21-23%;– Essiccazione: eliminazione dell’acqua fino ad

umidità del 12.5%;– Stabilizzazione e raffreddamento.

Tipologia di pasta

• Paste lunghe, a sezione rotonda compatta (spaghetti, vermicelli) o forata (bucatini) o sezione appiattita (fettuccine e linguine);

• Paste tagliate: rigatoni o fusilli;• Pastine minute da brodo: nidi o

farfalline.

Requisiti legislativi• E’ vietato la produzione di pasta con sfarinati

di grano tenero tranne per la spedizione verso altri paesi Europei;

• Per la produzione italiana destinata alla vendita in Italia:– E’ tollerata la presenza di farine di grano tenero in

misura non superiore al 3%;– Nella denominazione di vendita va indicata la

presenza di grano tenero.

Paste speciali• Sono paste di semola di grano duro

contenenti vari ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero;

• Se è presente l’uovo rientra nella categoria della “pasta all’uovo”;

• Devono essere poste in commercio con la denominazione paste di semola di grano duro seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti.

Pasta all’uovo

• Deve essere prodotta esclusivamente con:– Semola;– L’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive

di guscio = 200g/Kg;– Ovoprodotto liquido.

• Deve essere posta in commercio con la sola denominazione di pasta all’uovo.

Paste alimentari fresche e stabilizzate

• Prodotta seguendo le prescrizioni stabilite per le paste alimentari secche;

• Umidità e acidità non deve superare 7 gradi;

• E’ consentito l’uso di farine di frumento;• Sfuse: poste in vendita a 4 °C per

massimo 5 giorni;

Paste alimentari fresche e stabilizzate

• Imballate preconfezionate: umidità > 24%, sottoposte a trattamento termico e conservate a 4°C;

• Trasporto avviene con imballaggi di protezione dagli agenti esterni.

Alterazioni

• Pasta secca:– Inracidimento dovuto:

• Essiccazione non perfetta;• Umidità del locale non uniforme.

– Ammuffimento;– Attacco da animali infestanti.

• Pasta fresca: sono prodotti deperibili.

Modalità vendita e conservazione

• Paste secche conservate:– Ambienti asciutti;– A T 15-20 °C;– Controllando la data di scadenza (6 mesi).

• Paste fresche: come prodotti deperibili;

• Etichettatura: D. Lvo. 109/1992.

Il riso

Caratteristiche - Lavorazione• Originario dell’Asia;• Struttura del chicco è simile a quella del

frumento;• Lavorazione:

– Pulitura;– Sbramatura: si libera il chicco dalle glumelle e si ottine il riso

integrale;– Sbiancature;– Lucidatira;– Brillatura.

Tipologie di riso

• Riso Parboiled;

• Riso Precotto;

• Riso a rapida cottura;

• Riso Arricchito.

Nozioni merceologiche• Varietà di riso:

– Risi comuni (Balilla, Balilla, etc): per minestre e/o dolci;

– Risi semifini (Arco, Vialone nano, etc): per minestre, dolci e risotti;

– Risi fini (Alice, Ribe, Drago, etc): per risotti, contorni ed insalate;

– Risi superfini (Arborio, Roma, Carnaroli, etc): per risotti ed insalate.

Vendita

• Il riso può essere posto in vendita preconfezionato in imballi chiusi all’origine sui quali devono essere riportati:– Denominazione e sede della ditta produttrice e

confezionatrice;– Gruppo di appartenenza;– Varietà;– Peso netto.

Alterazioni

• Presenza di semi estranei;

• Invasione di parassiti ed insetti;

• Resistenza dei chicchi alla cottura senza che si deformino;

• Deve assorbire sapori ed odori del condimento.

Sostanze edulcorantiZucchero di barbabietola

Zucchedo di canna

Edulcoranti

Caratteristiche e lavorazione

• Ottenuto per estrazione dal succo della barbabietola e canna;

• Canna è immessa sul mercato anche grezza;

• Il nome chimico è saccarosio;

• Edulcoranti ottenuti per via chimica.

Nozioni merceologico-legislativo

• Si distingue a seconda dell’aspetto, della grana e della forma, in:– Zucchero in pani;– Zucchero semolato in granelli;– Zucchero in polvere;– Zucchero in quadretti.

• Mantenuto in ambiente asciutto.