alimento - itfsprodottitipici.files.wordpress.com · forniscono sostanze utili all’uomo (lieviti,...

ALIMENTO:ALIMENTO:

�� èè unun prodottoprodotto consumatoconsumato regolarmenteregolarmente dalladalla collettività,collettività, lalaqualequale haha potutopotuto constatareconstatare lala suasua innocuitàinnocuità ee ii suoisuoi beneficibeneficiaa lungolungo terminetermine perper lala salutesalute ((BèliveauBèliveau && GindrasGindras,, 20062006))..

�� qualsiasiqualsiasi sostanzasostanza oo prodottoprodotto trasformato,trasformato, parzialmenteparzialmentetrasformatotrasformato oo nonnon trasformato,trasformato, destinatodestinato adad essereessere ingerito,ingerito,oo didi cuicui sisi prevedeprevede ragionevolmenteragionevolmente cheche possapossa essereessereingerito,ingerito, dada esseriesseri umani,umani, compresecomprese lele bevande,bevande, lele gommegommedada masticaremasticare ee qualsiasiqualsiasi sostanza,sostanza, compresacompresa l’acqua,l’acqua,intenzionalmenteintenzionalmente incorporataincorporata neglinegli alimentialimenti nelnel corsocorso delladellaloroloro produzione,produzione, preparazionepreparazione oo trattamentotrattamento (Commissione(Commissione

Europea,Europea, 20052005))..

Dal punto di vista merceologico, gli alimenti possono Dal punto di vista merceologico, gli alimenti possono essere di origine:essere di origine:

••vegetalevegetale: : cereali e derivati, ortaggi e frutta, oli, bevande cereali e derivati, ortaggi e frutta, oli, bevande nervine, nervine, bevbev. alcoliche e analcoliche;. alcoliche e analcoliche;

••animaleanimale: : carni, prodotti ittici, uova, latte e derivati;carni, prodotti ittici, uova, latte e derivati;

••mineraleminerale: : acqua, acqua, acquaacqua minerale, sale da cucina.minerale, sale da cucina.

� Alimenti naturali: cibi che derivano direttamente come : cibi che derivano direttamente come tali dalla natura(acqua, uova, frutta, verdura, tagli di tali dalla natura(acqua, uova, frutta, verdura, tagli di carne..).carne..).

� Alimenti naturali trasformati: cibi o bevande che : cibi o bevande che derivano dalla manipolazione e trasformazione delle derivano dalla manipolazione e trasformazione delle materie prime alimentari ( materie prime alimentari ( eses: pane dalla lievitazione di un : pane dalla lievitazione di un impasto di farina e frumento, vino dalla fermentazione del impasto di farina e frumento, vino dalla fermentazione del succo d’uva, formaggio dalla lavorazione del latte, ecc..).succo d’uva, formaggio dalla lavorazione del latte, ecc..).

� Sostanze alimentari: prodotti: prodotti direttamente dalla natura direttamente dalla natura ((eses: mela, pera, radicchio, carota, ecc..).: mela, pera, radicchio, carota, ecc..).

� Prodotti alimentari: ottenuti attraverso manipolazioni : ottenuti attraverso manipolazioni artigianali o industriali di vario genere ( artigianali o industriali di vario genere ( eses: pane, pasta, : pane, pasta, formaggio,formaggio, ecc..).ecc..).

PROCESSO PROCESSO DIDI SELEZIONE DEGLI ALIMENTISELEZIONE DEGLI ALIMENTI::�� 1: fase legata allo studio della tossicità in quanto 1: fase legata allo studio della tossicità in quanto

l’uomo ha dovuto effettuare molte prove per accertare l’uomo ha dovuto effettuare molte prove per accertare la commestibilità dell’alimento. Fase molto pericolosa la commestibilità dell’alimento. Fase molto pericolosa realizzata con intossicazioni e casi di morte.realizzata con intossicazioni e casi di morte.

�� 2: processo di “valutazione” in quanto i cibi considerati 2: processo di “valutazione” in quanto i cibi considerati non tossici potevano non avere effetti nutritivi e in non tossici potevano non avere effetti nutritivi e in alcuni casi essere tossici a lungo termine.alcuni casi essere tossici a lungo termine.

�� 3: “selezione” legata al fatto di privilegiare alimenti che 3: “selezione” legata al fatto di privilegiare alimenti che assicurino un reale beneficio all’organismo sia per la assicurino un reale beneficio all’organismo sia per la nutrizione che per il benessere gustativo e salutare nutrizione che per il benessere gustativo e salutare generale.generale.

Principi alimentariPrincipi alimentari

Principi nutritivi (nutrientiPrincipi nutritivi (nutrienti))glucidi glucidi –– protidi protidi –– lipidilipidi

vitamine vitamine –– Sali mineraliSali minerali

acquaacqua

Principi Principi nutritivi essenziali:nutritivi essenziali:Devono essere introdotti come tali con la dieta Devono essere introdotti come tali con la dieta

poiché l’organismo non è in grado di poiché l’organismo non è in grado di

sintetizzarli (sintetizzarli (a.a.a.a. essenziali; ac. Grassi essenziali; ac. Grassi

essenziali, vitamine escluse la K e la H).essenziali, vitamine escluse la K e la H).

FUNZIONI FONDAMENTALI DEGLI ALIMENTIFUNZIONI FONDAMENTALI DEGLI ALIMENTI

� Costruttiva o plastica:costruire le cellule dei tessuti in crescita e, nell’adulto, ricostruire quelle parti del corpo che si consumano (proteine e anche glucidi, lipidi).

� Energetica:fornire continuamente energia al corpo affinché possa svolgere le sue varie attività fisiologiche , mantenersi caldo a livelli costanti di T° , compiere attività muscolari (glucidi e lipidi, ma anche protidi).

� Protettiva o bioregolatrice:regolare tutti i processi metabolici dell’organismo in modo armonico ed equilibrato (vitamine e sali minerali).

MICRORGANISMIMICRORGANISMI

� Nome generico per individuare un organismo vivente che si osserva solo al microscopio.

� Microscopio ottico: potere di risoluzione di 0,2

millesimi di millimetro (1 micron= 10-6 m).

� Microscopio elettronico: potere di risoluzione di un milionesimo di millimetro.

� Alcuni sono microscopici sempre, altri sono sempre macroscopici, mentre altri sono micro in alcune fasi e macro in altre fasi del loro ciclo vitale (es: il porcino-Boletus edulis-che passa da una forma di vita unicellulare, la spora, ad una forma di vita pluricellulare macroscopica).


� Funzioni vitali svolte da una a poche cellule, ma mai in tessuti.

� Esseri unicellulari appartenenti a diversi regni: Protisti, Monere, Archea e Funghi.


� Costruttiva o plastica:forniscono sostanze utili all’uomo (lieviti, sintetizzano vitamine gruppo B).

� Innocui:sono la stragrande maggioranza e non incidono sulle condizioni di salute dell’uomo o di altri animali e vegetali.

� Patogeni:sono la causa di malattie infettive nell’uomo, negli animali e nei vegetali.

VIRUSVIRUS� Termine che deriva dal latino e significa “veleno”. � Ordine di grandezza di nanometri (20-300 nm: microscopio elettronico).� Possiede una struttura molto elementare: un filamento centrale di ac. Nucleico (RNA o DNA),

avvolto da un involucro proteico detto capside. Questo è costituito a sua volta dai capsomeri: unità disposte regolarmente una accanto all’altra, in modo da definire la forma del virus.

VIRUSVIRUS� Anello di collegamento tra mondo dei viventi e dei non viventi. Hanno solo la

caratteristica di potersi riprodurre.� Parassiti obbligati: vivono solo all’interno di una cellula viva, di un animale, di

un vegetale o di un batterio in cui si moltiplicano velocemente. Fuori il virus (virione) è del tutto inerte.

BATTERIBATTERI�� Unicellulari, presentano dimensioni dell’ordine dei Unicellulari, presentano dimensioni dell’ordine dei micron, micron,

(0,5(0,5--2020μμmm). Sia microscopio ottico che elettronico. ). Sia microscopio ottico che elettronico.

�� Cellula di tipo Cellula di tipo procariotaprocariota con struttura molto più semplice di con struttura molto più semplice di quella quella eucariotaeucariota. .

�� Singolo filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso che si Singolo filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso che si riproduce dividendosiriproduce dividendosi. .

�� Svolge tutte le funzioni vitali fondamentali.Svolge tutte le funzioni vitali fondamentali.

�� Si muovono per mezzo di lunghi filamenti (flagelli) o per mezzo Si muovono per mezzo di lunghi filamenti (flagelli) o per mezzo di corti peli (di corti peli (ciliacilia) che ricoprono tutto il corpo) che ricoprono tutto il corpo. .

�� Grande successo di diffusione: rapida crescita e grande capacità di Grande successo di diffusione: rapida crescita e grande capacità di sopravvivere in ambienti proibitivi per altri esseri viventi. sopravvivere in ambienti proibitivi per altri esseri viventi.

BATTERIBATTERI

Classificazione BATTERIClassificazione BATTERI

�� In base alla forma: In base alla forma: cocchi cocchi –– bacilli bacilli ––vibrioni vibrioni -- spirillispirilli. .

�� In base allo stato di In base allo stato di aggregazioneaggregazione: : diplococchi diplococchi ––streptococchi streptococchi -- stafilococchi stafilococchi . .

� Staphilococcus aureus(ammassi o grappoli irregolari)

� Bacilli con forma a bastoncino

� Vibrione con forma a bastoncino ricurvo

� Spirilli con forma a spirale

Classificazione BATTERIClassificazione BATTERI

�� In base alla diversa In base alla diversa composizione chimica della composizione chimica della pareteparete: : GramGram positivipositivi

GramGram negativi.negativi.

Viola Viola -- blublu

rosarosa

RiproduzioneRiproduzione BATTERIBATTERIPer via asessuataPer via asessuata: scissione binaria.: scissione binaria.

Si dividono Si dividono lungo un piano perpendicolare all’asse longitudinale..

Divisione di un individuo in due cellule figlie uguali tra loro e identiche alla progenitrice. Divisione di un individuo in due cellule figlie uguali tra loro e identiche alla progenitrice. Ogni divisione impiega circa 30 minuti (48 divisioni in 24h), così la coltura batterica cresce.Ogni divisione impiega circa 30 minuti (48 divisioni in 24h), così la coltura batterica cresce.

RiproduzioneRiproduzione BATTERIBATTERIPer via sessuataPer via sessuata: coniugazione.: coniugazione.

Un batterio “donatore”, attraverso il canale di coniugazione, fonde il Un batterio “donatore”, attraverso il canale di coniugazione, fonde il proprio DNA con quello di un batterio “accettore”.proprio DNA con quello di un batterio “accettore”. Si possono Si possono avere così specie resistenti ai farmaci e agli antibiotici.avere così specie resistenti ai farmaci e agli antibiotici.

La fase di crescita è esponenziale, poi diventa stazionaria e dopo ha La fase di crescita è esponenziale, poi diventa stazionaria e dopo ha un declino.un declino.

La maggior parte dei batteri muore in condizioni ambientali La maggior parte dei batteri muore in condizioni ambientali sfavorevoli (sfavorevoli (TT°° molto alte o molto basse, assenza di nutrienti ecc..).molto alte o molto basse, assenza di nutrienti ecc..).

Alcuni sviluppano un involucro protettivo esterno trasformandosi in Alcuni sviluppano un involucro protettivo esterno trasformandosi in SPORESPORE! Sono cellule non attive (cellule quiescenti). Queste spore ! Sono cellule non attive (cellule quiescenti). Queste spore rimangono inattive fino a che le condizioni ambientali diventano rimangono inattive fino a che le condizioni ambientali diventano favorevoli: a questo punto la spora si trasforma in una cellula favorevoli: a questo punto la spora si trasforma in una cellula batterica. batterica.

Batterio che forma una endosporaSPOROGENESI: processo di formazione delle spore.

Processo che dura Processo che dura

circa 8 ore, circa 8 ore, comprende 6comprende 6--7 stadi7 stadi..

BATTERI SPORIGENIBATTERI SPORIGENI

Importanti nelle tossinfezioni alimentari perché resistono alle normali temperature di cottura degli alimenti e possono creare seri problemi alla sicurezza igienica degli alimenti.

TOSSINE BATTERICHETOSSINE BATTERICHE

Sostanze chimiche velenose prodotte da batteri patogeni.

TossineTossine

EsotossineEsotossine: sostanze di natura proteica, generalmente : sostanze di natura proteica, generalmente

termolabili, prodotte da alcuni batteri nei tessuti termolabili, prodotte da alcuni batteri nei tessuti

dell’organismo. (dell’organismo. (ClostridiumClostridium botulinumbotulinum))

EndotossineEndotossine: sostanze di natura : sostanze di natura polisaccaridicapolisaccaridica, prodotte , prodotte in genere per disgregazione delle cellule batteriche, dopo la in genere per disgregazione delle cellule batteriche, dopo la loro morte. Molto pericolose perché resistenti ai normali loro morte. Molto pericolose perché resistenti ai normali trattamenti di cottura. trattamenti di cottura.

BATTERI UTILIBATTERI UTILIFloraFlora battericabatterica:: comunita'comunita' didi migliaiamigliaia didi miliardimiliardi didi microbimicrobi (innocui,(innocui,

autoctoni)autoctoni) cheche vivonovivono nelnel trattotratto gastrogastro--intestinaleintestinale ee scompongonoscompongono concon gligli

enzimienzimi ii nutrienti,nutrienti, regolandoregolando lala quantita'quantita' ee lala qualita'qualita' delledelle sostanzesostanze estratteestratte dada

inviareinviare allealle cellulecellule deldel corpocorpo.. QuandoQuando unauna parteparte odod alcunialcuni ceppiceppi didi questiquesti

microbimicrobi aumentanoaumentano oo diminuiscono,diminuiscono, sisi parlaparla didi alterazionealterazione delladella floraflora battericabatterica

((disbiosidisbiosi)).. PuòPuò succederesuccedere quindiquindi cheche lele sostanzesostanze estratteestratte daidai cibicibi possanopossano

ancheanche essereessere diversediverse ee facilmentefacilmente sisi accumularsiaccumularsi inin scortescorte didi adipeadipe..

I I Batteri Batteri probioticiprobiotici ed autoctoni se mantenuti nel nostro intestino impediscono ed autoctoni se mantenuti nel nostro intestino impediscono

le mutazionile mutazioni e la proliferazione batterica patogena.e la proliferazione batterica patogena.Sono attivi, vitali ed efficaci sull’organismo ad un tal punto da poter essere Sono attivi, vitali ed efficaci sull’organismo ad un tal punto da poter essere

impiegati in medicina clinica.impiegati in medicina clinica.

••Sicuri per l’impiego nell’uomo: in Europa un utile riferimento in questo senso Sicuri per l’impiego nell’uomo: in Europa un utile riferimento in questo senso

può essere la lista delle specie batteriche qualificate presuntivamente come può essere la lista delle specie batteriche qualificate presuntivamente come

sicure dall’sicure dall’EFSAEFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). In ogni caso, i (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). In ogni caso, i

microrganismi microrganismi probioticiprobiotici non devono essere portatori di antibioticonon devono essere portatori di antibiotico--resistenze resistenze

acquisite e/o trasmissibili; acquisite e/o trasmissibili;

••Essere attivi e vitali a livello intestinale in quantità tale da giustificare gli Essere attivi e vitali a livello intestinale in quantità tale da giustificare gli

eventuali effetti benefici osservati in studi di efficacia; eventuali effetti benefici osservati in studi di efficacia;

••Essere in grado di persistere e moltiplicarsi nell’intestino umano; Essere in grado di persistere e moltiplicarsi nell’intestino umano;

••Essere in grado di conferire un beneficio fisiologico dimostrato Essere in grado di conferire un beneficio fisiologico dimostrato

BATTERI PROBIOTICIBATTERI PROBIOTICI

FUNGHI MICROSCOPICIFUNGHI MICROSCOPICI

Lieviti Muffe

Organismi costituiti da lunghi Organismi costituiti da lunghi

filamenti microscopici (filamenti microscopici (ifeife) )

che si intrecciano tra loro che si intrecciano tra loro

formando il micelio. Quando formando il micelio. Quando

questo è maturo, si forma il questo è maturo, si forma il

corpo fruttifero (carpoforo). corpo fruttifero (carpoforo).

Eterotrofi, non hanno clorofillaEterotrofi, non hanno clorofilla

LIEVITILIEVITIGruppo di Gruppo di funghifunghi, formati da un unico tipo di , formati da un unico tipo di cellula cellula eucarioteeucariote, che può avere , che può avere

una forma ellittica o sferica.una forma ellittica o sferica.

Si riproducono generalmente per gemmazione: una nuova cellula nasce per Si riproducono generalmente per gemmazione: una nuova cellula nasce per

estroflessione da una cellula ormai matura, finché si stacca per condurre vita estroflessione da una cellula ormai matura, finché si stacca per condurre vita

indipendente. indipendente.

Vivono in ambienti dove vi sia la disponibilità di zuccheri e sono molto Vivono in ambienti dove vi sia la disponibilità di zuccheri e sono molto

importanti in alimentazione perché promuovono la importanti in alimentazione perché promuovono la fermentazione alcolicafermentazione alcolica

(forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di (forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di

ossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni che vediamo ogni giorno, ossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni che vediamo ogni giorno,

quali la lievitazione del pane o la trasformazione del mosto in vino. Essa è quali la lievitazione del pane o la trasformazione del mosto in vino. Essa è

operata da una particolare classe di microrganismi, i operata da una particolare classe di microrganismi, i SaccharomycesSaccharomyces, dei quali il , dei quali il

più comune è senz'altro il S. più comune è senz'altro il S. cerevisiaecerevisiae, presente sulla buccia dell'uva come nel , presente sulla buccia dell'uva come nel

lievito di birra). I lieviti possono crescere sia in presenza che in assenza di lievito di birra). I lieviti possono crescere sia in presenza che in assenza di

ossigeno, sono poco resistenti al calore e vengono distrutti per riscaldamento a ossigeno, sono poco resistenti al calore e vengono distrutti per riscaldamento a

6060--6565°° CC.

CC66HH1212OO66→→ 2 C2 C22HH55OH + 2 COOH + 2 CO22

LIEVITILIEVITI

Cellula di lievito in gemmazione e raffigurazione schematica di una cellula di S.cerevisiae.

Altri generi importanti di lievito: Altri generi importanti di lievito: ZigosaccharomycesZigosaccharomyces (con attitudini (con attitudini

fermentanti più attenuate rispetto al fermentanti più attenuate rispetto al SaccharomycesSaccharomyces), ), PichiaPichia (che può (che può

essere responsabile di formazione di veli sui liquidi nutritivi).essere responsabile di formazione di veli sui liquidi nutritivi).

In alcuni casi i lieviti possono essere agenti di alterazione come il In alcuni casi i lieviti possono essere agenti di alterazione come il

bombaggio di lattine o colorazioni anomale degli alimenti.bombaggio di lattine o colorazioni anomale degli alimenti.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

TossinfezioniTossinfezioni al. in senso al. in senso strettostretto: provocate dalla : provocate dalla presenza dei presenza dei microrgmicrorg. . patogeni e delle loro patogeni e delle loro tossine.tossine.

Infezioni alimentariInfezioni alimentari: : provocate da provocate da microrgmicrorg. . patogeni, veicolati dagli patogeni, veicolati dagli alimenti.alimenti.

Intossicazioni alimentariIntossicazioni alimentari: : provocate da tossine provocate da tossine elaborate dai elaborate dai microrgmicrorg., o da ., o da altre sostanze chimiche altre sostanze chimiche velenose, presenti negli velenose, presenti negli alimenti.alimenti.

CONTAMINAZIONICONTAMINAZIONI ALIMENTARIALIMENTARI

Di natura biologica: Di natura biologica: microrgmicrorg. responsabili di . responsabili di tossinfezioni, infezioni o tossinfezioni, infezioni o intossicazioni alimentari.intossicazioni alimentari.

Di natura chimica: Di natura chimica: residui di fitofarmaci, di residui di fitofarmaci, di medicamenti, di metalli medicamenti, di metalli pesanti ecc..pesanti ecc..

Di natura fisicaDi natura fisica: frammenti : frammenti di vegetali dannosi, di di vegetali dannosi, di insetti, di metallo, di insetti, di metallo, di materie plastiche o materie plastiche o inquinamento radioattivo.inquinamento radioattivo.


Contaminazione diretta: Contaminazione diretta: causata dal contatto diretto causata dal contatto diretto del soggetto sano con del soggetto sano con l’uomo o l’animale malato.l’uomo o l’animale malato.

Contaminazione indiretta: Contaminazione indiretta: causata dalla trasmissione dei causata dalla trasmissione dei germi patogeni per mezzo di germi patogeni per mezzo di veicoli, ossia mezzi inanimati veicoli, ossia mezzi inanimati quali alimenti, acqua, aria, quali alimenti, acqua, aria, suolo, oppure vettori come suolo, oppure vettori come insetti, roditori o animali.insetti, roditori o animali.

CONTAMINAZIONICONTAMINAZIONI ALIMENTARIALIMENTARINelle aree di preparazione, trasformazione e cottura degli alimenti, Nelle aree di preparazione, trasformazione e cottura degli alimenti, le modalità di contaminazione possono essere numerose e si le modalità di contaminazione possono essere numerose e si verificano quando si riscontrino almeno una delle tre condizioni verificano quando si riscontrino almeno una delle tre condizioni seguentiseguenti::

1.1. presenza di presenza di microrgmicrorg. patogeni all’interno o sulla superficie . patogeni all’interno o sulla superficie dell’alimento in quantità sufficiente da consentire la loro dell’alimento in quantità sufficiente da consentire la loro sopravvivenza nelle varie fasi di lavorazione e di trasformazione;sopravvivenza nelle varie fasi di lavorazione e di trasformazione;

2.2. presenza di presenza di microrgmicrorg. patogeni all’interno o sulla superficie . patogeni all’interno o sulla superficie dell’alimento in numero sufficiente per produrre tossine capaci di dell’alimento in numero sufficiente per produrre tossine capaci di causare la malattia;causare la malattia;

3.3. presenza di presenza di microrgmicrorg. patogeni nell’area di preparazione, all’interno o . patogeni nell’area di preparazione, all’interno o sulla superficie dei cibi crudi, che vengono poi trasferiti sulle mani del sulla superficie dei cibi crudi, che vengono poi trasferiti sulle mani del lavoratore, sulle attrezzature e sulle superfici in modo tale da lavoratore, sulle attrezzature e sulle superfici in modo tale da provocare una successiva contaminazione di altri cibi.provocare una successiva contaminazione di altri cibi.


DIM (dose infettante minima)DIM (dose infettante minima): concentrazione di microrganismi : concentrazione di microrganismi necessari per indurre la malattia; superato tale limite, si possono necessari per indurre la malattia; superato tale limite, si possono manifestare sia casi sporadici e isolati di malattia, sia vere e proprie manifestare sia casi sporadici e isolati di malattia, sia vere e proprie epidemie. epidemie.

Se un individuo ingerisce una quantità di batteri inferiore alla DIM, Se un individuo ingerisce una quantità di batteri inferiore alla DIM, può diventare un può diventare un portatore sanoportatore sano..

Periodo di incubazionePeriodo di incubazione: periodo di tempo che passa dalla ingestione di : periodo di tempo che passa dalla ingestione di cibi contaminati e la manifestazione dei primi sintomi di malattia (varia cibi contaminati e la manifestazione dei primi sintomi di malattia (varia in funzione del germe patogeno e dipende dalla “virulenza” del in funzione del germe patogeno e dipende dalla “virulenza” del microrganismo e dall’età e stato di salute della persona colpita).microrganismo e dall’età e stato di salute della persona colpita).

CONTAMINAZIONE BATTERICACONTAMINAZIONE BATTERICA

1.1. TossinfezioneTossinfezione da da salmonellesalmonelle..

2.2. Intossicazione stafilococcica.Intossicazione stafilococcica.

3.3. Botulismo.Botulismo.

4.4.Tossinfezione da Tossinfezione da ClostridiumClostridiumperfrigensperfrigens..

5.5.Listeriosi.Listeriosi.

TOSSINFEZIONE DA SALMONELLETOSSINFEZIONE DA SALMONELLE1.1. SalmonelleSalmonelle responsabili di tifo e paratifo (responsabili di tifo e paratifo (Salmonella Salmonella typhityphi e e S. S.

paratyphiparatyphi A e B): trasmesse dai malati o dai portatori, agli individui A e B): trasmesse dai malati o dai portatori, agli individui sani. I batteri responsabili sono trasmessi con gli alimenti o le acque sani. I batteri responsabili sono trasmessi con gli alimenti o le acque contaminate con feci. Alto potere infettante (1000 batteri per contaminate con feci. Alto potere infettante (1000 batteri per determinare infezione), possono arrivare nell’intestino tenue specie se determinare infezione), possono arrivare nell’intestino tenue specie se veicolati da cibi che tamponino l’acido dello stomaco.veicolati da cibi che tamponino l’acido dello stomaco.

2.2. Le altre Le altre salmonellesalmonelle (salmonellosi minori) responsabili delle (salmonellosi minori) responsabili delle salmonellosi portano a patologiesalmonellosi portano a patologie meno gravi, diffuse anche tra gli meno gravi, diffuse anche tra gli animali. Gli agenti patogeni più frequenti sono: animali. Gli agenti patogeni più frequenti sono: Salmonella Salmonella enteritidisenteritidise e S. S. typhimuriumtyphimurium. .

Le Le salmonellesalmonelle sono batteri sono batteri GramGram--negativinegativi, a forma di bastoncini mobili, , a forma di bastoncini mobili, asporigeniasporigeni, aerobi facoltativi che vengono normalmente distrutti alle , aerobi facoltativi che vengono normalmente distrutti alle normali temperature di pastorizzazione (60normali temperature di pastorizzazione (60°°C in 15C in 15--20 minuti), mentre 20 minuti), mentre resistono alla refrigerazione, sono quasi tutti mobili, fermentano il glucosio resistono alla refrigerazione, sono quasi tutti mobili, fermentano il glucosio producendo gas (acido solfidrico), periodi di incubazione molto brevi (12producendo gas (acido solfidrico), periodi di incubazione molto brevi (12--36 ore), sintomi a carico dell’apparato gastro36 ore), sintomi a carico dell’apparato gastro--intestinale (dolore intestinale (dolore addominale, nausea e vomito, febbre e diarrea), la malattia si risolve in 3addominale, nausea e vomito, febbre e diarrea), la malattia si risolve in 3--6 6 giorni anche se ci sono forme gravi in soggetti più deboli (bambini e giorni anche se ci sono forme gravi in soggetti più deboli (bambini e anziani).anziani).

INTOSSICAZIONE STAFILOCOCCICAINTOSSICAZIONE STAFILOCOCCICA

Dovuta a tossine prodotte da batteri stafilococchi, di cui il più comune è lo Dovuta a tossine prodotte da batteri stafilococchi, di cui il più comune è lo StaphilococcusStaphilococcus aureusaureus, Gram, Gram--positivo, anaerobio facoltativo. Malattia positivo, anaerobio facoltativo. Malattia causata da causata da enterotossineenterotossine ((tossine attive sulle cellule della mucosa intestinale) quando gli stafilococchi si riproducono sul cibo che è un buon terreno di coltura.

La pastorizzazione distrugge i batteri ma non l’La pastorizzazione distrugge i batteri ma non l’enterotossinaenterotossina che è che è termostabile (resiste anche a 100termostabile (resiste anche a 100°°C per più di un’ora!). I batteri si C per più di un’ora!). I batteri si sviluppano soprattutto su carne, uova e latte in particolare nei mesi estivi. sviluppano soprattutto su carne, uova e latte in particolare nei mesi estivi.

Periodo di incubazione molto breve: 2Periodo di incubazione molto breve: 2--6 ore; sintomi bruschi di diarrea, 6 ore; sintomi bruschi di diarrea, crampi addominali, nausea, vomito, debolezza. L’assenza di febbre la crampi addominali, nausea, vomito, debolezza. L’assenza di febbre la distingue dalla salmonellosi e si evolve spontaneamente in 1 o 2 giorni. distingue dalla salmonellosi e si evolve spontaneamente in 1 o 2 giorni.

Prevenzione: osservare bene l’igiene durante la manipolazione degli Prevenzione: osservare bene l’igiene durante la manipolazione degli alimenti, cercando di mantenere mani pulitealimenti, cercando di mantenere mani pulite. Evitare il contatto del . Evitare il contatto del cibo con personale con ferite o situazioni infiammatorie cutanee. cibo con personale con ferite o situazioni infiammatorie cutanee. Conservare i cibi con pellicole e a basse temperature. Conservare i cibi con pellicole e a basse temperature.

BOTULISMO BOTULISMO (intossicazione)(intossicazione)Batterio responsabile: Batterio responsabile: ClostridiumClostridium botulinumbotulinum, , GramGram +, anaerobio +, anaerobio stretto, ne esistono diverse varietà o ceppi (A, B, C, D, E, F). Molto stretto, ne esistono diverse varietà o ceppi (A, B, C, D, E, F). Molto pericolosa perché la esotossina prodotta (in par. la A e la B) è una pericolosa perché la esotossina prodotta (in par. la A e la B) è una sostanza molte velenosa (dose sostanza molte velenosa (dose letale=letale= 1mg). Esotossina termolabile 1mg). Esotossina termolabile (80(80°°C per 15 minuti), neurotossina che blocca impulsi nervosi alle C per 15 minuti), neurotossina che blocca impulsi nervosi alle fibre muscolari; le spore sopportano fino a 100fibre muscolari; le spore sopportano fino a 100°°C per parecchie ore. C per parecchie ore. Crescita del batterio evidenziata da produzione di gas metano. Crescita del batterio evidenziata da produzione di gas metano. Le spore del Le spore del C. b. C. b. si trovano nel terreno, nelle acque di fiume e di si trovano nel terreno, nelle acque di fiume e di mare. Alimenti a rischio: carni in scatola, conserve sottolio, salumi, mare. Alimenti a rischio: carni in scatola, conserve sottolio, salumi, conserve vegetali.conserve vegetali.Incubazione di 12Incubazione di 12--36 ore. Sintomi neurologici (disturbi della vista 36 ore. Sintomi neurologici (disturbi della vista come pupille fisse, difficoltà di deglutizione, costrizione della come pupille fisse, difficoltà di deglutizione, costrizione della trachea, paralisi dei muscoli involontari e respiratori cui segue la trachea, paralisi dei muscoli involontari e respiratori cui segue la morte), quelli gastrointestinali sono relativamente scarsi.morte), quelli gastrointestinali sono relativamente scarsi.I ceppi A, B e C fanno putrefare il cibo, mentre il ceppo E non li I ceppi A, B e C fanno putrefare il cibo, mentre il ceppo E non li altera così che possano avere ancora sapore gradevole ma contenere altera così che possano avere ancora sapore gradevole ma contenere elevate quantità di botulino. elevate quantità di botulino.

TOSSINFEZIONE DA TOSSINFEZIONE DA ClostridiumClostridium perfrigensperfrigens

Batterio Batterio sporigenosporigeno, , GramGram +, anaerobio che cresce anche in presenza +, anaerobio che cresce anche in presenza di O2. Distribuito nel suolo, nelle feci, nelle acque. di O2. Distribuito nel suolo, nelle feci, nelle acque. Spore estremamente resistenti che germinano a temperatura Spore estremamente resistenti che germinano a temperatura ambiente, mentre la tossina è termolabile (si distrugge a 60ambiente, mentre la tossina è termolabile (si distrugge a 60°°C per 15 C per 15 min.).min.).Causa danni sia per la presenza di tossine preformate, sia per tossine Causa danni sia per la presenza di tossine preformate, sia per tossine prodotte dai batteri nell’intestino. prodotte dai batteri nell’intestino. Alimenti a rischio: carne e pollame contaminati da spore che non Alimenti a rischio: carne e pollame contaminati da spore che non hanno subito un buon trattamento di cottura, né un’adeguata hanno subito un buon trattamento di cottura, né un’adeguata successiva refrigerazione (abbattitori termici). successiva refrigerazione (abbattitori termici). Incubazione: 8Incubazione: 8--24 ore. Sintomi: dolori addominali e diarrea.24 ore. Sintomi: dolori addominali e diarrea.Misure preventive: igiene personale degli operatori e delle Misure preventive: igiene personale degli operatori e delle attrezzature. Consumare i cibi caldi (più di 60attrezzature. Consumare i cibi caldi (più di 60°°C) oppure C) oppure conservare in frigo a non più di 10conservare in frigo a non più di 10°°C. C.

LISTERIOSI LISTERIOSI (tossinfezione)(tossinfezione)

Batterio (Batterio (Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenes) a forma di bastoncello, ) a forma di bastoncello, asporigenoasporigeno, , aerobio. Microrganismo ubiquitario, che si trova un po’ dappertutto, aerobio. Microrganismo ubiquitario, che si trova un po’ dappertutto, nell’ambiente, nell’acqua, nelle piante, negli animali e nell’uomo. nell’ambiente, nell’acqua, nelle piante, negli animali e nell’uomo. Tossinfezione che si manifesta con nausea, febbre, cefalea e vomito. Tossinfezione che si manifesta con nausea, febbre, cefalea e vomito. Si può trovare nel latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame. Si può trovare nel latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame. Può Può svulupparsisvulupparsi e vivere anche a temperature di frigorifero.e vivere anche a temperature di frigorifero.

INFEZIONI VIRALIINFEZIONI VIRALI

Epatite AEpatite A: dal virus : dal virus epatiticoepatitico A A aa RNA, che porta alla gastroenterite con RNA, che porta alla gastroenterite con lesioni epatiche, febbre, malessere, debolezza generale. lesioni epatiche, febbre, malessere, debolezza generale. Si trova nelle feci, nelle urine e nel sangue dell’uomo infetto o portatore. Si trova nelle feci, nelle urine e nel sangue dell’uomo infetto o portatore. In alimenti come: frutti di mare coltivati in zone costiere inquinate, In alimenti come: frutti di mare coltivati in zone costiere inquinate, nell’acqua non potabile, negli ortaggi contaminati da nell’acqua non potabile, negli ortaggi contaminati da fecifeci, nel latte non , nel latte non pastorizzato. pastorizzato. Il virus è abbastanza resistente alle alte temperature, ma capitola dopo una Il virus è abbastanza resistente alle alte temperature, ma capitola dopo una bollitura di 5bollitura di 5--10 minuti. 10 minuti. Periodo d’incubazione di circa 4 settimane.Periodo d’incubazione di circa 4 settimane.Si previene evitando forme d’inquinamento marino e delle acque potabili. Si previene evitando forme d’inquinamento marino e delle acque potabili.

PARASSITOSIPARASSITOSI

Teniasi:Teniasi: infestazioni da tenie o vermi piatti. La tenia del maiale (infestazioni da tenie o vermi piatti. La tenia del maiale (Tenia Tenia soliumsolium) è veicolata dalla carni del maiale, mentre la ) è veicolata dalla carni del maiale, mentre la TeniaTenia saginatasaginata dalle dalle carni bovine (ospiti intermedi). Vive nell’intestino degli animali con carni bovine (ospiti intermedi). Vive nell’intestino degli animali con lunghezze fino a 8 m. lunghezze fino a 8 m. Assorbe direttamente le sostanze nutritive presenti nell'intestino dell'ospite. Prevenire con l’ispezione delle carcasse degli animali macellati e con la Prevenire con l’ispezione delle carcasse degli animali macellati e con la cottura o congelazione (almeno a cottura o congelazione (almeno a --1010°°C) adeguata delle carni e loro C) adeguata delle carni e loro derivati. derivati.

TrichinosiTrichinosi: : TrichinellaTrichinella spiralisspiralis, un piccolo verme cilindrico, filiforme. Da , un piccolo verme cilindrico, filiforme. Da carni infestate dalle larve. Disturbi i tre fasi: prima fase intestinale con carni infestate dalle larve. Disturbi i tre fasi: prima fase intestinale con nausea, vomito e diarrea; seconda fase con penetrazione nei muscoli con nausea, vomito e diarrea; seconda fase con penetrazione nei muscoli con febbre, edema oculare e debolezza generale; terza fase con incistamento febbre, edema oculare e debolezza generale; terza fase con incistamento nei muscoli.nei muscoli.La carne di maiale è l’alimento maggiormente incriminato, ma le moderne La carne di maiale è l’alimento maggiormente incriminato, ma le moderne tecniche di suinicoltura e i controlli specifici hanno abbattuto molto la sua tecniche di suinicoltura e i controlli specifici hanno abbattuto molto la sua incidenza nel nostro paese.incidenza nel nostro paese.Prevenzione con cottura delle carni e degli animali selvatici. Prevenzione con cottura delle carni e degli animali selvatici.

IGIENE NELLA RISTORAZIONEIGIENE NELLA RISTORAZIONE•• qualità delle materie prime alimentari;qualità delle materie prime alimentari;•• adeguata disposizione dei locali di trasformazione, cottura e adeguata disposizione dei locali di trasformazione, cottura e

servizio;servizio;•• professionalità del personale. professionalità del personale.

IGIENE NEGLI AMBIENTI IGIENE NEGLI AMBIENTI DIDI LAVOROLAVORO

L’attività di preparare e somministrare al pubblico, alimenti e L’attività di preparare e somministrare al pubblico, alimenti e bevande, nell’ambito di un esercizio di ristorazione, è subordinata bevande, nell’ambito di un esercizio di ristorazione, è subordinata ad una specifica autorizzazione di idoneità sanitaria rilasciata ad una specifica autorizzazione di idoneità sanitaria rilasciata dall’Autorità Sanitaria Locale (ASL). dall’Autorità Sanitaria Locale (ASL). Legge n. 283 del 30Legge n. 283 del 30--0404--1962 e suo regolamento di esecuzione DPR 1962 e suo regolamento di esecuzione DPR 327 del 26327 del 26--0303--1980 e dalle successive modifiche).1980 e dalle successive modifiche).

IGIENE NEGLI AMBIENTI IGIENE NEGLI AMBIENTI DIDI LAVOROLAVOROL’ambiente deve disporre, secondo la legge, dei seguenti locali o spazi:L’ambiente deve disporre, secondo la legge, dei seguenti locali o spazi:

•• Deposito delle sostanze alimentariDeposito delle sostanze alimentari•• Deposito delle sostanze non alimentari (attrezzature Deposito delle sostanze non alimentari (attrezzature pulizie pulizie ecc..)ecc..)•• Produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze alimentari Produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze alimentari

(cucina)(cucina)•• distribuzione e somministrazione dei prodotti finiti (sala ristorante)distribuzione e somministrazione dei prodotti finiti (sala ristorante)•• Lavaggio stoviglie e pentolameLavaggio stoviglie e pentolame•• Gestione dei rifiutiGestione dei rifiuti•• Servizi igienici e spogliatoi personale. Servizi igienici e spogliatoi personale.

AMBIENTI AMBIENTI DIDI LAVOROLAVORO

L’ambiente deve disporre, secondo la legge, dei seguenti locali o L’ambiente deve disporre, secondo la legge, dei seguenti locali o spazi:spazi:

•• Locale dispensaLocale dispensa•• Locale cucinaLocale cucina•• Sala da pranzoSala da pranzo•• Locale di lavaggio stoviglie e pentolameLocale di lavaggio stoviglie e pentolame•• Servizi igieniciServizi igienici•• Gestione rifiutiGestione rifiuti

LOCALE DISPENSALOCALE DISPENSADerrate alimentari non deperibili su precisi scaffali, staccati dalle pareti Derrate alimentari non deperibili su precisi scaffali, staccati dalle pareti per evitare contatti con eventuali condense. per evitare contatti con eventuali condense. Alimenti deperibili vanno riposti in celle frigo suddivise in zone Alimenti deperibili vanno riposti in celle frigo suddivise in zone differenziate per tipologia merceologica.differenziate per tipologia merceologica.Temperature generalmente richieste per la conservazione dei seguenti Temperature generalmente richieste per la conservazione dei seguenti alimenti: alimenti:

•• Da Da --1 a +51 a +5°°C per la carne:C per la carne:•• Da Da --2 a + 12 a + 1°° C per il pesce;C per il pesce;•• --1818°°C o temperature più basse per i surgelatiC o temperature più basse per i surgelati•• da +2 a +4da +2 a +4°°C per latte,yogurt e formaggi freschi.C per latte,yogurt e formaggi freschi.•• Da +5 a +10Da +5 a +10°°C per gli altri alimenti con l’avvertenza di mantenere le uova, C per gli altri alimenti con l’avvertenza di mantenere le uova,

formaggi, e salumi sui piani superiori, mentre la frutta e la verdura, che formaggi, e salumi sui piani superiori, mentre la frutta e la verdura, che contengono anche del terriccio, in basso.contengono anche del terriccio, in basso.

LOCALE CUCINALOCALE CUCINALocale sufficientemente spazioso per impedire ingombro delle Locale sufficientemente spazioso per impedire ingombro delle attrezzature e affollamento del personale. Pavimenti e pareti attrezzature e affollamento del personale. Pavimenti e pareti costruiti in modo da poter essere facilmente puliti e lavati. costruiti in modo da poter essere facilmente puliti e lavati. porte, finestre e illuminazione e ventilazione devono garantire porte, finestre e illuminazione e ventilazione devono garantire buone condizioni di benessere ambientale. Non deve mai essere buone condizioni di benessere ambientale. Non deve mai essere usato come luogo di transito verso altri locali. I percorsi di usato come luogo di transito verso altri locali. I percorsi di lavorazione degli alimenti devono essere ben distinti gli uni dagli lavorazione degli alimenti devono essere ben distinti gli uni dagli altri in particolare per le seguenti lavorazioni:altri in particolare per le seguenti lavorazioni:

•• Taglio e preparazione delle carniTaglio e preparazione delle carni•• Preparazione dei piatti freddiPreparazione dei piatti freddi•• Lavaggio delle verdureLavaggio delle verdure•• CotturaCottura

Giusta aerazione nella zona cottura per evitare ristagni di vapori Giusta aerazione nella zona cottura per evitare ristagni di vapori che possano favorire lo svilupparsi di che possano favorire lo svilupparsi di micrforganismimicrforganismi e quindi e quindi anche disagio agli operatori. Tutti i settori della cucina devono anche disagio agli operatori. Tutti i settori della cucina devono essere facilmente lavati e puliti. essere facilmente lavati e puliti. Acqua in abbondanza e specifici pozzetti di raccolta.Acqua in abbondanza e specifici pozzetti di raccolta.

SALA DA PRANZOSALA DA PRANZOLocale ben aerato e illuminato, con spazi sufficienti per il Locale ben aerato e illuminato, con spazi sufficienti per il movimento del personale. Fondamentale è creare barriere o movimento del personale. Fondamentale è creare barriere o evitare punti di contatto tra i clienti e i cibi che possono essere evitare punti di contatto tra i clienti e i cibi che possono essere disposti in alcune parti della sala.disposti in alcune parti della sala.

LOCALE LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLAMELOCALE LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLAME

Locale ben separato dal resto dell’ambiente e in particolare dai Locale ben separato dal resto dell’ambiente e in particolare dai luoghi dove si preparano e conservano gli alimenti. Dovrebbe luoghi dove si preparano e conservano gli alimenti. Dovrebbe essere distinto in due zone: essere distinto in due zone: una per i bicchieri, le stoviglie e le posate dei clienti ed una per i una per i bicchieri, le stoviglie e le posate dei clienti ed una per i tegami e gli utensili da cucina pesanti.tegami e gli utensili da cucina pesanti.

SERVIZI IGIENICISERVIZI IGIENICI

Locali ben separati dagli altri con antibagni ventilati. Locali ben Locali ben separati dagli altri con antibagni ventilati. Locali ben illuminati e ventilati con lavabi a comando non manuale. illuminati e ventilati con lavabi a comando non manuale. WC con comandi non manuali e carta igienica sistemata in WC con comandi non manuali e carta igienica sistemata in appositi contenitori. appositi contenitori. Per i locali degli operatori si cerca di evitare “incroci” tra le Per i locali degli operatori si cerca di evitare “incroci” tra le operazioni “sporche” con le operazioni “sporche” con le cosidettecosidette operazioni “pulite”operazioni “pulite”

GESTIONE RIFIUTIGESTIONE RIFIUTI

Devono favorire la raccolta differenziata, i rifiuti organici Devono favorire la raccolta differenziata, i rifiuti organici (facilmente deperibili) vanno tempestivamente eliminati con (facilmente deperibili) vanno tempestivamente eliminati con appositi contenitori con sacchi a perdere. Oli esausti raccolti a appositi contenitori con sacchi a perdere. Oli esausti raccolti a parte da specifiche aziende di raccolta e smaltiti (mai nella rete parte da specifiche aziende di raccolta e smaltiti (mai nella rete fognaria). fognaria).

PULIZIA DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATUREPULIZIA DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE

La pulizia generale e particolare, deve essere integrata con La pulizia generale e particolare, deve essere integrata con interventi sanificanti che si basano sull’uso di sostanze speciali in interventi sanificanti che si basano sull’uso di sostanze speciali in grado di ridurre la quantità di batteri presenti nell’ambiente. grado di ridurre la quantità di batteri presenti nell’ambiente. Si usano sostanze Si usano sostanze DETERGENTI DETERGENTI (polvere o soluzione) per (polvere o soluzione) per eliminare lo sporco formato da residui di varia natura. Composti da eliminare lo sporco formato da residui di varia natura. Composti da molecole molecole tensioattivetensioattive caratterizzate da una parte idrofila (che si caratterizzate da una parte idrofila (che si lega all’acqua) e di una lega all’acqua) e di una lipofilalipofila (che si lega ai grassi). (che si lega ai grassi). Si forma così un aggregato grassoSi forma così un aggregato grasso--detersivo che ne permette detersivo che ne permette l’allontanamento dalla superficie e il trascinamento nell’acqua di l’allontanamento dalla superficie e il trascinamento nell’acqua di lavaggio. La maggior parte ha moderate proprietà battericida, ma lavaggio. La maggior parte ha moderate proprietà battericida, ma soddisfano bene le esigenze di pulizia di vari punti degli ambienti e soddisfano bene le esigenze di pulizia di vari punti degli ambienti e delle attrezzature.delle attrezzature.


I detersivi di dividono in :I detersivi di dividono in :•• Detergenti alcalini (+ usati a base di soda)Detergenti alcalini (+ usati a base di soda)•• Detergenti alcalini al cloro attivo (azione disinfettante)Detergenti alcalini al cloro attivo (azione disinfettante)•• Detergenti acidiDetergenti acidi•• Detergenti neutriDetergenti neutri

I cosiddetti detergentiI cosiddetti detergenti--sanificanti agiscono sia rimuovendo lo sanificanti agiscono sia rimuovendo lo sporco alle superfici che abbassando significativamente la carica sporco alle superfici che abbassando significativamente la carica microbica attiva fino a livelli di sicurezza accettabili.microbica attiva fino a livelli di sicurezza accettabili.


La La disinfezionedisinfezione è un’operazione che si effettua allo scopo di è un’operazione che si effettua allo scopo di distruggere tutti i microrganismi patogeni anche se distruggere tutti i microrganismi patogeni anche se contemporaneamente contemporaneamente non si distruggono tutte le sporenon si distruggono tutte le spore. .

Tra i prodotti commerciali ricordiamo:Tra i prodotti commerciali ricordiamo:•• Composti a base di cloro, iodio e fosfatiComposti a base di cloro, iodio e fosfati•• Composti a base di acqua ossigenataComposti a base di acqua ossigenata•• Composti quaternari dell’ammonioComposti quaternari dell’ammonio•• Formaldeide (Formaldeide (soluzsoluz. di aldeide formica).. di aldeide formica).


STERILIZZAZIONESTERILIZZAZIONE DISINFEZIONEDISINFEZIONE

Totale inattivazione di vita Totale inattivazione di vita microbica. Sopra i 100microbica. Sopra i 100°°C. C. Tende ad eliminare anche le Tende ad eliminare anche le spore. spore.

Inattivazione dei Inattivazione dei microrganismi che microrganismi che causano la malattia.causano la malattia.

DISINFESTAZIONEDISINFESTAZIONE

Eliminazione dall’ambiente Eliminazione dall’ambiente di animali (topi, insetti di animali (topi, insetti ecc..) potenziali vettori di ecc..) potenziali vettori di malattie.. malattie..


Fattori che influenzano la potenzialità di un disinfettante:Fattori che influenzano la potenzialità di un disinfettante:concentrazione dell’agenteconcentrazione dell’agentetempo di esposizionetempo di esposizionepH (forma ionica penetra meglio nel batterio)pH (forma ionica penetra meglio nel batterio)TT°°natura del microrganismonatura del microrganismopresenza di materiale estraneopresenza di materiale estraneo

Si consiglia caldamente di alternare sempre i tipi di disinfettanti, Si consiglia caldamente di alternare sempre i tipi di disinfettanti, alternati fra loro periodicamente, per evitare fenomeni di alternati fra loro periodicamente, per evitare fenomeni di “resistenza” batterica! “resistenza” batterica!

alimento - itfsprodottitipici.files.wordpress.com · forniscono sostanze utili all’uomo (lieviti,...

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