ALIMENTOS CONGELADOS.CONTAMINACIÓN DE ORIGEN.

Un alimento congelado es aquel que ha sido sometido a bajas temperatura para conseguir su conservación por largo tiempo.

El frio es el proceso de conservación que mejor mantiene el calor, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.

CONSERVACIÓN EN FRIO Y CARGA MICROBIANA.

Las bacterias que se pueden desarrollar en ambientes de baja temperatura (0-5°C) son las bacterias psicrófilas y psicrótrofas.

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.

MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.

Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.

Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.

Aquellos microorganismos que pueden desarrollarse a 0°C pero tienen temperaturas óptimas de 20 a 40°C se llaman psicrotolerante.

Los psicrofilos se encuentran en ambientes permanentemente fríos, mientras que los microorganismos psicrotolerantes tienen una distribución más amplia incluyendo los alimentos como:

Carnes, leche y productos derivados, sidra, vegetales almacenados.

Varios géneros de Bacteria, hongos, algas y protozoarios tienen representantes psicrótolerantes.

ALIMENTO MICROORGANISMOS

GENERO

FRUTAS Y VERDURAS BACTERIAS. Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium

HONGOS. Aspergillus, Botrytis, Geotrichium, Rhizopus, Penicillium

CARNES FRESCAS, AVES Y MARISCOS.

BACTERIAS. Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Corynebacterium

HONGOS. Mucor, torula, Rhodotorula, Candida, Cladospirium

LECHE Y SUS PRODUCTOS.

BACTERIAS Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus.

ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW.

BACTERIAS. Clostridium, Bacillus, Flavobacterium.

HONGOS. Saccharomyces, Torula, Penicillum

ALIMENTOS DE CONFITERIA.

¿Cuál es la contaminación de origen de productos de confitería, dulces y chocolates?

DULCES LACTEOS: Mesofilicos aerobios. Coliformes totales. Mohos y levaduras. Staphylcoccus aureus.

DULCES NO LACTEOS Mesofilicos aerobios. Coliformes totales. Mohos y levaduras.

¿Qué condiciones deben de tener los productos de confiterías para su conservación?

EL CHOCOLATE.

El chocolate es una mezcla intima y homogénea en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizada con o sin adición de manteca de cacao.

La presentación del chocolate puede ser: Con leche. Frutos secos o con cereales. Frutas. Cobertura dulce. Cobertura dulce con leche.

Lo anterior contribuye para su proceso de almacenamiento y distribución.

SALSAS Y ADEREZOS.

¿Qué son las salsas y aderezos? ¿Cuál es la conservación adecuada para las

salsas y aderezos?

Las salsas y aderezos son preparadas principalmente por agua y aceite, aunque se pueden adicionar otros productos que enriquecen su contenidos.

Huevo, especias, jugo de cítricos, pulpa de tomate entre otras.

CLASIFICACIÓN.

Salsa mayonesa. Salsa de tomate. Salsa tomate curry. Ketchup. Mostaza. Otras: bolognesa,

holandesa, tártara.

Por lo general tenemos un producto de con un pH bajo.

Por lo que los microorganismos presentes en estos productos son Acido Lácticos, también mohos y levaduras.