alimentos consumo consciente e qualidade dos alimentos
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Alimentos
Consumo consciente
e
Qualidade dos alimentos
Histórico
séculos XVIII e XIX: observações de
alimentos eliminavam beribéri e
escorbuto. início do século XX:
identificação e classificação de
substâncias;
1912: Casimir Funk: “vitaminas”
Vitaminas
Moléculas orgânicas essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos organismos, mas que diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas, não apresentam função estrutural e energética, tendo algumas a função de auxiliar na obtenção de energia como estimuladores enzimáticos, fortalecendo os ossos, controlando a atividade hormonal, etc...
VITAMINAS
Hidrossolúveis
e
Lipossolúveis
DEFINIÇÃO
Vitaminas hidrossolúveis
São compostos solúveis em água, consistem nas vitaminas presentes no complexo B e a vitamina C.
Essas não são acumuladas em altas doses no organismo, sendo eliminadas pela urina, por esta razão, necessitamos de uma ingestão quase diária para a sua
reposição. Algumas vitaminas do Complexo B podem ser encontradas como co-fatores de enzimas, desempenhando a função de coenzimas.
HIDROSSOLÚVEIS
•B1 - Tiamina
•B2 - Riboflavina
•B3 – Ácido Pantotênico
•B5 – Niacina – Nicotinamida
•B6 – Piridoxal – Piridoxamina
•B10- B11 – Ácido Fólico
•B12 – Cianocobalamina
• H – Biotina
•C – Ácido Ascórbico
DEFINIÇÃODEFINIÇÃO
Vitaminas lipossolúveis
Solúveis em gorduras e sua absorção é feita junto à da gordura, podendo acumular-se no organismo alcançando níveis tóxicos. São Compostos derivados de isoprenos que possuem papel de hormônios, co-fatores e antioxidantes. São as vitaminas A, D, E e K.
LIPOSSOLÚVEIS
*A – Retinol
*D – Calciferol
*E – Tocoferol
*K - Quinonas
Necessidades humanas e Fontes alimentares
necessidades vitamínicas individuais
idade, clima, atividade e estresse;
carências: avitaminoses;
ingestão excessiva: hipervitaminoses;
quantidade de vitaminas nos alimentos
estação do ano durante o cultivo;
tipo de solo;
forma de cozimento.
AVITAMINOSE
DESNUTRIÇÃO
Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas
cadeias polipeptídicasSEM coenzima
cadeias polipeptídicasCOM coenzima
NÃO ATIVANÃO ATIVA ATIVAATIVA
APOENZIMAAPOENZIMA HOLOENZIMAHOLOENZIMA
Vitamina B1 – Tiamina
HIDROSSOLÚVEIS
OH
Anel tiazólico
Deficiência de Tiamina(Vitamina B1)
BERIBERI
Consequências do acúmulo de piruvato
Aspectos visuais de portadores de beribériAspectos visuais de portadores de beribéri
FONTES DE TIAMINAFONTES DE TIAMINA
Vitamina B2 - Riboflavinaanel isoaloxasina
Deficiência de
Riboflavina(Vitamina B2)
Aspectos visuais de portadores de queilose ou estomatite angular
FONTES DE RIBOFLAVINAFONTES DE RIBOFLAVINA
Vitamina B3 - Niacina
Niacina ou Ácido Nicotínico
PELAGRA
Deficiência de Niacina
lesões dermatológicas:
exposição ao Sol;
doença dos 4 D’s:
dermatite;
diarréia;
demência;
morte (‘death’).
ASPECTOS VISUAIS DE PORTADORES DE ASPECTOS VISUAIS DE PORTADORES DE PELAGRAPELAGRA
FONTES DE ÁCIDO NICOTÍNICOFONTES DE ÁCIDO NICOTÍNICO
Vitamina B5 – Ácido pantotênico
Componente da Coenzima A
Transportadora de grupamento acila
Metabolismo do grupamento acila
ACETIL-CoA
GLICÓLISE B-OXIDAÇÃOOXIDAÇÃO AMINOÁCIDOS
CICLO DE KREBS
SÍNTESE DE COLESTEROL
CORPOS CETÔNICOS
ACIL CARNITINA
ACETILCOLINA
AMINO-AÇÚCARES
Deficiência de pantotênico: RARA
Quando há:
vômitos;
fraqueza;
baixa produção de anticorpos.
FONTES DE ÁCIDO PANTOTÊNICOFONTES DE ÁCIDO PANTOTÊNICO
Vitamina B6 - Piridoxina
REAÇÕES
Transferência de grupamento amina
Deficiência de piridoxina: RARA
Ocasionalmente em recém-nascidos em as mães estão deficientes de vitaminas devido ao uso prolongado de contraceptivos orais.
Quando há:
crises convulsivas;
irritação nervosa.
FONTES DE PIRIDOXINAFONTES DE PIRIDOXINA
Vitamina B9 - B10 – B11 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico
anemia:
perda de peso;
fraqueza.
diarréia, lesões gastrointestinais e má absorção intestinal
Deficiência de ácido fólico
FONTES DE ÁCIDO FÓLICO
Vitamina B12 – Cianocobalamina
DEFICIÊNCIA DE COBALAMINA
Causada por deficiência do Fator intrínseco (FI) que se liga a essa vitamina para que seja absorvida e armazenada no fígado - auxilia no sistema hematopoiético.
Sintomas: lesões do sistema nervoso, anemia perniciosa
FONTES DE VITAMINA B12
aveia
Vitamina H - Biotina
• Forma coenzimática: biocitina
Deficiência de biotina: RARA
O consumo de ovos crús pode causar sua deficiência, devido a clara conter avidina que se liga a biotina e impede sua absorção.
Sintomas: depressão, alucinação e dor muscular
FONTES DE BIOTINAFONTES DE BIOTINA
Vitamina C – Ácido Ascórbico
Reações de hidroxilação e redução
Antioxidante – agente redutor
Forma coenzímica não conhecida
REAÇÃO
Prolina
Deficiência de ácido ascórbico
ESCORBUTO
Fontes de vitamina C
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
• São moléculas apolares, ou seja, hidrofóbicas.
• São absorvidas e transportadas junto com os lipídeos da dieta.
• Podem ser armazenadas.
•Vitamina A (Retinol):
– É uma família de moléculas: retinol fosfato (animais) e β -caroteno (vegetais de cores fortes).
– É essencial para visão, crescimento, manutenção dos tecidos epiteliais e é antioxidante.
– Fontes:• Vit. A pré-formada – fígado, manteiga, leite e gema de
ovo.• Carotenos – vegetais amarelos e verde-escuros.
– Problemas:
• Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e da conjuntiva, problemas de pele (hiperqueratose),
cabelos secos e quebradiços e cefaleia.
• Excesso – o retinol é tóxico e pode causar hepatomegalia, alopécia, etc..
Já os β-carotenos não são tóxicos.
•Vitamina D (Calciferol):
– É uma grande exceção nas vitaminas.
• É um grupo de esteróis com função do tipo hormonal.
– Responsáveis pela regulação dos níveis séricos de Ca+2: diminuição da perda de Ca+2 ou aumento de
sua reabsorção óssea
– A síntese de vitamina D é dada pela radiação ultravioleta (10 minutos já são suficientes)
– Fontes:• Óleo de peixe, fígado e gema de ovo.
– Problemas:• Deficiência – raquitismo
(crianças) e osteomalácia (adultos).
• Excesso – alta toxicidade (mais tóxica), causando anorexia, náuseas, vômitos, cefaléia e depressão.
Vitamina K:
– É necessária na síntese hepática de protrombina, ou seja, é importante para a coagulação.
– Fontes:• Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, bactérias
intestinais (síntese significativa).
– Problemas:• Deficiência – problemas de coagulação.
• Excesso – não há relatos, mas pode produzir sudorese.
Vitamina E:– Forma mais ativa é o α-tocoferol.
– Função primária como antioxidante, prevenindo a oxidação orgânica pelo oxigênio molecular e pelos
radicais livres.– Previne doenças cardíacas, por evitar a
aterosclerose.– Fontes:
• Óleos vegetais, fígado, brócolis, soja e ovo.
– Problemas:• Deficiência – gera membranas celulares anormais,
é mais restrita a bebês prematuros.
• Excesso – toxicidade muito baixa.