ALLERGIE ED INTOLLERANZEALIMENTARI

“Per molti l’inizio di una malattia grave è stato

segnato dal fatto di mangiare due volte al

giorno lo stesso cibo preso abitualmente una

volta al giorno…”

Ippocrate (460-377 a. C.)

ALLERGIA INTOLLERANZA

• Non vi è produzione di anticorpi specifici

• La reazione si ha anche dopo 72 ore

• Può colpire svariati distretti

• I sintomi sono cronici

• Non è dose dipendente

• L’organismo reagisce producendo anticorpi specifici Ig-E

• La reazione è quasi sempre immediata

• Colpisce un distretto corporeo o un organo

• I sintomi non sono cronici

• E’ dose dipendente

NON MEDIATEDA IgE

MEDIATEDA IgE

REAZIONI IMMUNOLOGICHEALLERGIE ALIMENTARI

intolleranzeda

meccanismisconosciuti

intolleranzefarmacologiche

intolleranzeenzimatiche

REAZIONI NON IMMUNOLOGICHEINTOLLERANZE ALIMENTARI

REAZIONI NON TOSSICHE REAZIONI TOSSICHE

REAZIONI PATOLOGICHEDA INGESTIONE DI ALIMENTI

Nel trattamento delle intolleranze non va escluso

dall’alimentazione solo l’alimento responsabile ma l’intera famiglia biologica di

appartenenza

ESEMPIO : INTOLLERANZA AL POMODORO?

NO

• POMODORO• PATATE• MELANZANE• PEPERONI• PEPERONCINO• PAPRICA

ALLERGIA ALIMENTARE IGE-MEDIATA

a) Documentata- Shock anafilattico- Anafilassi da esercizio fisico- Sindrome allergica orale- Orticaria - angioedema- Rinite - congiuntivite- Asma bronchiale- Dermatite atopica

b) Probabile- gastrite erosiva- Gastroenterite eosinofila- Vomito- Diarrea- Dolore addominale- Sinusite- Otite media sierosa- Prurito, reazioni eritematoseù

ALLERGIA ALIMENTARE NON IGE-MEDIATA PROBABILE

- Sindrome di Heiner (tipo III)- Esacerbazione di dermatite

da ingestione di tracce di nichel,cromo e cobalto

INTOLLERANZA ALIMENTARE

a) Enzimatica- Intolleranza ai disaccaridi- Intolleranza agli aminoacidi- Intolleranza all’amido

b) Farmacologica- Cefalea (tiramina, ecc.)- Sindrome del ristorante cinese

(da glutammato)

c) Da meccanismi non definiti- morbo celiaco- dermatite erpetiforme di Duhring

MALATTIE CONTROVERSE- Dermatite atopica dell’adulto- Enuresi- Diarrea cronica- Sindrome dell’intestino irritabile- Emicrania- Artralgie- Proctite

ALLERGENI

ALIMENTARI

Il nome “Antigene” deriva dal greco e significa: “qualcosa che genera una

sostanza contro…”.

Gli allergeni sono una varietà di antigeni, sostanze cioè capaci di

suscitare una risposta immunologica particolare IgE mediata, detta allergica.

Classificazione degli allergeni di provenienza animale

M olluschiorecchie di marecozze (m itili)ostrichepettin i d i maremolluschi bivalvecalamari

Anfib irane

M am m iferimanzomaialecapramontonecervo e cacciagionecavalloconigliolepre

C rostaceigranchigamberi d’acqua dolcearagosteasticegamberi di mare

R ettilitartaruga

Pennutipolloanatraocatacchinopiccionefagianopernicegallo cedrone

Pescistorionepesce azzurroacciugasardaaringasgombrotrotasalmonepesce spadamerluzzonasellocarpahalibuttonnotrig liamugginepesce lunabranzinosogliolapalombopesce persico

Classificazione degli allergeni di provenienza vegetale

Granaglie e cereali crusca glutine farine di grano germi di grano semola di grano segale malto luppolo avena granoturco semi e farina riso brillato riso non brillato

Ortaggi cavoli cavolfiori cavolini di Bruxelles cavolo cappuccio cavolo rosso broccolo patate pomodori melanzane rape sedano sedano-rapa lattuga scarola sedano-rapa lattuga scarola

indivia radicchio rosso radicchio verde cicoria carciofi cetrioli asparagi rucola porri

Legumi fagioli piselli lenticchie ceci fave semi di soia Funghi Lieviti e muffe

Frutta mele pere pesche albicocche nespole mirtilli fragole more lamponi ciliegie meloni cocomeri agrumi diversi

Aromi naturali aglio cipolla scalogno erba cipollinatimo menta maggiorana erbe aromatiche diverse vaniglia noci nocciole mandorle arachidi pistacchio

A LIM ENTI C ROSS-REATTIVITÀ

M ela Patata, Carota, Polline di BetullaCarota Sedano, A nice, M ela, Patata, Segale,

Frum ento, Ananas,Avocado, Polline di Betulla

Cereali Frum ento, Segale, O rzo, Avena,Granoturco, Riso, Polline diGram inacee, Corrispondenti pollini

M erluzzo Anguilla, Sgombro, Salm one, Trota,Tonno

Latte di mucca Latte d’asina, Latte di capra, Latte dialtri animali simili

Uova Album e, Lisozima, Tuorlo,Ovoalbumina, Ovomucoide

Aglio Cipolla, A sparagoM iele Contaminazione da polline di

CompositaePiselli Lenticchie, Liquirizia, Semi di soia,

Fagioli bianchi, Noccioline am ericane,Finocchio

Pesca Albicocca, Prugna, Banana, GuavaNoce americana Noccioline, Noce, Noce brasilianaRiso Cereali, Granoturco, Polline di SegaleGamberetto Granchio comune, Aragosta, Calamaro,

Gambero, Acari

Le ragioni per cui viene ingerito l’allergene nascostopossono essere essenzialmente raggruppate nelleseguenti:

• contaminazioni tra alimenti o cross-contaminazione• cross-reattività tra allergeni alimentari• uso di sostanze allergizzanti indicate con nome generico• scarsa chiarezza delle etichette• indicazione non corretta delle sostanze utilizzate• nomenclatura complessa e diversa nei vari paesi

Termini selezionati che possono indicare la presenza diallergeni alimentari nascosti

Proteine della Soia• Brodo vegetale• Amido vegetale• Addensante vegetale

Proteine del Frumento• Amido gelificato• Amido modificato• Addensante vegetale• Amido alimentare modificato• Amido vegetale

Proteine del Mais• Amido alimentare• Addensante vegetale• Amido vegetale

Proteine del Latte• Colorante caramello• Aromi naturali• Aroma caramello• Aroma da proteine “nobili”

Rash cutaneo

Orticaria con lesioni da grattamento

PRICK TEST

Applicazione delle gocce di estratto allergenico

sull’avambraccio e puntura attraverso la goccia, con una

lancetta sterile dotata di punta da 1 mm, degli strati

superficiali della cute.

La reazione si manifesta entro pochi minuti ( 10 –20 ) ed è caratterizzata in genere da un eritema, da un rilievo

pomfoide e da prurito

CRITERI DI VALUTAZIONE(secondo Memorandum SIAIC)

Pomfo da ¼ ad ½ rispettoal pomfo istaminico +

Pomfo da ½ a 1 rispetto alpomfo istaminico ++

Pomfo da 1 a 2 rispetto alpomfo istaminico +++

Pomfo superiore a 2rispetto al pomfoistaminico

++++

Valutazione delle intolleranze alimentari: test Citotossico

PROVE TOSSICHE ALIMENTARI

Schema di un possibile percorso diagnostico

Conferma diagnostica

Anamnesi - Prick e/o RAST

Casi certila reazione avversa compare subito dopo

l'ingestione di un alimento,in un soggetto atopico.

Confermadiagnostica

Dieta di esclusionetest di provocazione

in aperto

Sospetta OASda fruttae verdura

Confermadiagnostica

Nei casi in cuipermane il sospetto:

test di provocazione oralein doppio cieco

Casi sospetti- anamnesi accurata, esame fisico

- cutireazioni, ricerca IgE Specifiche sieriche- diete diagnostiche, test di provocazione

Percorsi diagnostici in caso di sospetta allergia alimentare

TRATTAMENTO DELLE ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI

•TERAPIA DIETETICA

•TERAPIA MEDICA

Nel condurre una dieta di esclusione, vanno tenuti presenti alcuni punti fermi:

• corretta identificazione dell’allergene scatenante

• conoscenza delle fonti potenziali di allergeni nascosti

• consapevolezza della possibile cross-reattività tra alimenti ed inalanti

• appropriata supervisione delle diete di esclusione con riguardo alle necessità nutrizionali, particolarmente nei bambini in fase di crescita.

ESEMPIO di Dieta di esclusione

Colazione•½ tazza di tè leggero + zucchero•½ panino•1 pera

Pranzo•Pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva•Carne di manzo ai ferri•Patata lessata +olio extravergine di oliva•1 panino •1 pera

Merenda•½ tazza di tè leggero + zucchero•½ panino•1 pera

Cena•Pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva•Carne di manzo ai ferri•Patata lessata + olio•1 panino

Superato il periodo di dieta di esclusione si passerà alla prova di esposizione inserendo quindi gradualmente gli alimenti.

Rischi della dieta di esclusione

• Malnutrizione• Alto costo per la famiglia e la società• Ansietà nella famiglia• Iperprotezione del bambino• Alterazione delle dinamiche relazionali familiari• Isolamento sociale della famiglia• Angoscia/frustrazione in caso di reazione• Scarsa compliance - Ritardo guarigione

In alcuni casi si ricorre alla dieta rotazionale che consiste nel distanziare di 4 giorni l'assunzione dello stesso cibo. Ciò consentirà all'organismo di eliminare qualsiasi traccia di allergene prima di una nuova reintroduzione. Facendo ciò si impedisce un accumulo di allergene nell'organismo, condizione predisponente all'insorgenza della sintomatologia.

ESEMPIO di Dieta rotazionale

1° GIORNOFrumento: altri cereali, farro, orzo, grano saraceno, pane, pasta, crostini, grissini, crackers, minestre di cereali.Carni: agnello, coniglio, maiale, cavallo.2° GIORNORiso: risotti, insalata di riso, supplì, riso soffiato e gallette.Pesce: alici, merluzzo, maccarello, sogliola, salmone, pesce spada, tonno, calamari, seppie, polipi.3° GIORNOMais: polenta, fiocchi di mais, mais in grani, pop corn.Uova: alla coque, sode, frittata.Pollame: carni di pollo e tacchino.4° GIORNOPatate: patate in vario modo.Legumi: ceci, fagioli, piselli, soia, lenticchie, fave.Latte: latte, yougurt, formaggi di mucca freschi e stagionati.Carni: bovina (manzo e vitello).Tali alimenti si possono associare liberamente con: frutta, insalate, verdure, olio, spezie, odori.

Lo schema di dieta prodotto si ripete ciclicamente. Si consiglia di seguire un tipo di cucina piuttosto semplice: al forno, al vapore, alla griglia o lesso.

Alim enti da provare1°gruppo 4° gruppo

• Latte intero fresco • Sogliola• Yogurt intero fresco • Trota• Burro • Palombo• Parm igiano • Nasello• Fontina• Gruviera• Crescenza• Bel paese

• Altri tipi di pesce a gustodel paziente seguendoperò gli opportuniconsigli

2° gruppo

5° gruppo

• Carote• Insalata

• Pera• Arancia

• Zucchini • Succo di limone• Pomodoro maturo • Ananas fresco• Pomodoro per insalata • Banana• Fagiolini• Altri tipi di verdura a

gusto del pazienteseguendo però gliopportuni consigli

3° gruppo

• Altri tipi di frutta a gustodel paziente seguendoperò gli opportuniconsigli

6° gruppo

• Filetti di pollo• Maiale• Tacchino

• Uovo alla coque (solo iltuorlo)

• Uovo alla coque (intero)

• Coniglio

Alimenti rigorosamenteproibiti

• Dado ed estratti vari • Gelati

• Prosciutto cotto e crudo • Caramelle, canditi,cioccolato, gomma damasticare

• Salumi e insaccati varia

• Marmellateconfezionate

• Cibi in scatola • Gelatine di frutta• Pelati e conserve in

genere• Patate liofilizzate per

purè• Sughi pronti • Maionese confezionate• Cibi conservati • Margarina e oli di semi• Creme varie • Caffè liofilizzati