I. INTRODUCCIÓN

Casi todos nuestros principales alimentos están elaborados sobre la base de 4 elementos: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; a los que hay que añadir varios minerales, tales como el calcio, hierro.

Por conversión de estos elementos simples procedentes del suelo, aire y agua en compuestos químicos, las plantas forman sus tejidos y muchos de ellos son muy nutritivos, además de resultar agradables para comer. Las frutas, legumbres y hortalizas difieren ampliamente en su valor nutritivo, pero muchas son una fuente importante de los elementos inorgánicos y casi la única fuente de la vitamina c. Esta vitamina (ácido ascórbico) es muy fácilmente destruida durante la conservación, y si se tiene cuidado durante todo el proceso para retenerla tanto como sea posible, los otros elementos quedan igualmente retenidos. Con el objeto de fijar el ácido ascórbico, las frutas, legumbres y hortalizas deberás emplearse cuando están frescas, evitar los remojos y lavados prolongados y que el tratamiento térmico siga a la preparación, dejando transcurrir el menor tiempo posible entre estas 2 operaciones.

El éxito de la conservación depende, en gran parte, de que la fruta sea de buena calidad, debiéndose desechar siempre la enferma o con hongos. Para la conservación de tarros de vidrio, hojalatas o para congelación se deberán seleccionar únicamente las frutas de calidad (las mejores)

El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. La forma de presentar mango es en rodajas, cuadros o enteros; similar ocurre en el caso de piña, excluyendo la parte central del fruto “corazón”; en jocote, por el tamaño y características de la fruta se procesan enteros.

En cuanto al punto de madurez: en piña debe estar completamente madura; mango y jocote, de sazón a maduro.Las concentraciones de los jarabes para estos frutos varían desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados (21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix). La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes herméticos acompañados del método de refrigeración; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres años), requerirá de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol y tratamiento térmico

VENTAJAS: ·Se garantiza la cadena agroalimentaria (productor-procesador-comercializador-consumidor).·Es de fácil aceptación·Aumenta la disponibilidad de alimentos·Aprovechamiento al máximo de las cosechas de frutas abundantes o potenciales en zonas productoras en diferentes épocas del año. · La tecnología se adapta a una amplia gama de frutas tropicales.

OBJETIVOS:

1.1. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procesamiento

1.2. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos.

1.3. Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

El organismo Nacional (ITINTEC,1969), define a la fruta envasada en el almíbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cáscara o sin ella, despedunculadas, conservadas en una solución de azúcar (almíbar) envasadas y sometidas a un proceso de industrialización.

Las frutas en almíbar es de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:a) Envasar variedades especiales para la industria.b) Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas por la práctica

comercial.

La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes características:

Tamaño grande y uniforme. Forma simétrica Pulpa tierna y firme Buena calidad para el cocimiento Debe tener su forma, tamaño, gusto y aroma durante la

esterilización

Según Meyer et.al. (1978). la concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de gobierno. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta, para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida.

Según Meis (1978). La mayor parte de los alimentos son cilíndricos, esta forma permite un ahorro en los materiales empleados y además

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proporciona la mayor resistencia a las tensiones y presiones, tanto internas como externas. Se suelen utilizar también botes rectangulares y orales para la carne y el pescado, así como botes con aperturas especiales y tapa roscada.

Dejando a un lado el grado de mecanización y automatización en la fabricación de botes, la elaboración de cualquier tipo, incluso del más sencillo, para la conservación de frutas, vegetales y carne requiere las siguientes operaciones básicas o unitarias.

CUERPO DEL BOTE TAPASAlimentaciónCorte de ranurasFormación del cuerpoEngatilladoRebordeadoSertido

AlimentaciónEstarupaciónFormación de anillos de expansión

Según el Dr. Hermann Schmidt-Hebbel.- Las frutas al natural se obtienen por esterilización en envases cerrados de frutas sanas y maduras, con agua potable o soluciones azucaradas de débil concentración.

Según Venancio López (1976) .- Al igual que otros métodos de conservación por el calor el éxito de la conservación en tarros de cristal depende de una eficiente esterilización.Tarros con resorte y envases con banda roscada. los dos tipos pueden adquirirse en tamaños diferentes, variando desde ½ a 2 Kg. O aún mayores, y generalmente se le conoce por su capacidad en onzas líquidas.

Tarros con banda roscada.- Los tarros con modernos de este tipo presentan generalmente tapas metálicas con una junta de goma acoplado. Anteriormente los tarros de cristal disponían de tapas de cristal y bandas planas de goma independientes. Ambos tipos se suministran con una banda roscada de hojalata barnizada o aluminio para mantener a la tapa en su sitio.

Durante el tratamiento térmico, la banda metálica se enrasa no muy apretada para que pueda así salir el aire y el vapor. Inmediatamente después del tratamiento térmico, la banda se enrasa apretando todo lo que sea posible, para que la tapa se mantenga en su posición hasta que se forme el vacío por el enfriamiento del contenido. Las bandas, particularmente las de aluminio, son propensas a dilatarse con el uso constante, y excepto que se tenga cuidado con cada tarro para que la

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banda quede bien colocada, existe siempre el peligro de un cierre defectuoso.

Lavado de tarros o frascos.- Antes de proceder a llenar, los tarros deben lavarse concienzudamente, utilizando si es necesario una escobilla especial de botellas para eliminar cualquier suciedad, enjuagarse y después de lavarlos deberán colocarse en una paila con un falso fondo, cubrirlo con agua fría que se calienta hasta ebullición y se mantienen así durante 5 minutos. Después se retiran los tarros y se dejan escurrir. No es preciso sacarlos toda vez que las frutas se colocan más fácilmente en su mejor posición si el interior está húmedo.

Preparación del jarabe.- La fruta puede conservarse en jarabe o en agua. De las 2 formas se obtienen buenos resultados, pero no hay duda de que la fruta que ha sido puesta en un tarro meses con azúcar (solución) y almacenada, tiene mejor color y sabor que si está conservada en agua. Una de las razones por la que no se emplea el jarabe, es que la fruta asciende a la superficie dentro de los tarros, y resulta de mala apariencia, pero es recompensado este defecto por lo mucho que mejora el sabor.

La concentración del jarabe puede variar según el gusto individual; una buena proporción de azúcar es de 230 gr de azúcar por ½ litro de agua, lo que equivale 135 gr por ½ Kg. De fruta conservada (empaque normal). Para envasar muy apretado se recomienda un jarabe más concentrado, toda vez que se empleara respectivamente menos cantidad.

Otros agentes edulcorantes.- Melazas refinadas o miel pueden emplearse en sustitución de azúcar para hacer el jarabe, manteniendo las mismas cantidades en peso. Cada uno de estos productos aportará su sabor característico.

Llenado de los tarros.- Las frutas deberán empacarse muy apretadas, magulladas, llenando el frasco hasta el borde superior antes de añadir cualquier líquido. Sin embargo, es preciso añadir las frutas y el líquido alternativamente hasta que el frasco quede completamente lleno; de esta forma se obtiene una mejor proporción del jarabe con relación a la fruta.

Llenado de los frascos con jarabes o agua.- Según el método que se utilice el líquido se añadirá antes o después del tratamiento térmico. Los tarros fríos pueden colocarse en una vasija, plato o bandeja, pero los calientes deberán colocarse sobre madera u otro material no conductor del calor. Inmediatamente antes de que el jarabe se vierta sobre las frutas, la arandela de goma, que previamente se sumerge en agua hirviendo, se

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coloca en su lugar; si se utiliza una arandela plana debe tenerse cuidado de que quede completamente extraída.

Se aconseja dar una rápida sacudida por giro de la muñeca para expeler, tanto como sea posible, las burbujas de aire. Hecho esto, puede ser necesario añadir un poquito más de jarabe y seguidamente ponerse el jarabe.

PIÑA EN ALMIBAR

Tanto si es en forma de postre como para acompañar a diferentes platos, la piña es una fruta tropical cada vez más presente en nuestra cocina. Su agradable dulzor y las propiedades nutricionales que nos ofrece, la han convertido en una de las frutas más apreciadas.

Su interesante valor nutricional

El principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85 % de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la piña en un alimento con un valor energético muy bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u obesidad pueden incluirla en su alimentación sin ningún problema. El nutriente principal de la piña son los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes en esta fruta, al igual que en el resto.

En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C, responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como su participación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos, dientes y cartílagos), de los glóbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los ácidos biliares. Además la vitamina C favorece la absorción de hierro por parte de nuestro cuerpo y posee una importante función inmunológica ya que potencia la resistencia del organismo frente a la infecciones. La vitamina C es una sustancia con acción antioxidante, es decir, nos protege frente a los radicales libres, asociados al envejecimiento y a algunas enfermedades. Además de vitamina C, la piña posee en cantidades inferiores, vitamina B1 y B6. En relación con los minerales, potasio, magnesio, cobre y manganeso, son los más abundantes.

Rica en fibra

Aunque la piña presenta una composición interesante de vitaminas y minerales, su componente más significativo es la fibra. Esta fruta aporta 1,2 gramos de fibra por cada 100 gramos de porción comestible. Una cantidad

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considerable que convierte a la piña en un alimento idóneo, tanto para prevenir como para mejorar los síntomas del estreñimiento. Además la fibra disminuye la absorción del colesterol y retarda la de otros nutrientes como la glucosa, por lo que su consumo será beneficioso tanto para personas con niveles elevados de colesterol en sangre como para quienes tienen diabetes.La fibra también tiene la capacidad de alargar el tiempo de vaciado gástrico por lo que aporta sensación de saciedad, lo que la convierte en un buen complemento para personas que llevan a cabo dietas de control de peso.

Una fruta que facilita las digestiones

La piña contiene una enzima conocida con el nombre de bromelina o bromelaína. Ésta es una enzima proteolítica, lo que quiere decir que es capaz de "romper" las proteínas dejando libres las unidades que las forman, los aminoácidos. Por tanto, se puede decir que la piña ayuda al estómago a digerir los alimentos ricos en proteínas como las carnes, el pescado, los lácteos o el huevo. Además, gracias a la presencia de esta enzima, el consumo de piña está aconsejado en personas con hipoclorhidria (falta de ácido clorhídrico en el jugo del estómago), cuyos síntomas son la pesadez de estómago y las digestiones lentas. También es recomendable la piña en casos de atonía gástrica, o lo que es lo mismo, cuando el estómago presenta dificultades para vaciarse. En cualquiera de estos casos, la piña va a resultar beneficiosa tanto si se toma antes como después de las comidas, siempre que esté fresca y bien madura.

Si es en almíbar...

Si la piña se consume en almíbar su contenido calórico aumenta, prácticamente se multiplica por dos. Esto se debe al contenido en azúcar del almíbar, lo que convierte a este tipo de conservas en alimentos a limitar o evitar por parte de personas con problemas de exceso de peso u obesidad, diabéticos, o quienes presenten niveles elevados de triglicéridos en sangre.

La piña en almíbar presenta otro inconveniente, en este caso relacionado con sus propiedades digestivas. La bromelina presente en la piña fresca no se encuentra en la piña en almíbar ya que esta enzima se degrada fácilmente con el calor, por lo que el tratamiento térmico al que se someten las conservas la destruye. Por tanto, la piña en conserva apenas actúa como estimulante digestivo.

Elaboración de Papayas en Conserva: El Carica Papaya (el papayo) es un árbol tropical que se parece un poco a la palmera. Su tronco carnoso

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tiene cicatrices que vienen de la caída de las hojas. Bajo las hojas se desarrollan las frutas, unas enormes bayas alargadas verdes que se ponen amarillas en su madurez. Su pulpa tiene en su corazón innumerables semillas negras. Se aprecia por su textura jugosa y su sabor perfumado. Para no desperdiciar la fruta en tiempos de cosecha, hay varias formas de conservarlas, A continuación se presentará una pauta simple de elaboración de conservas de papaya. La manera de obtener papayas en conserva o cualquier fruta en conserva es muy variada, solo debe cumplir estrictamente lo relacionado a los tiempos y temperaturas de proceso, ya que posiblemente al elaborar papayas, según esta pauta, usted quede conforme o no, y en base a su análisis sensorial (probar el resultado degustándolo) ajustará el dulzor o la acidez, pero si cumple los términos de tratamientos térmicos asegurara a su cliente que el producto es sano y durará un periodo prolongado de tiempo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.- Materiales y equipos:

a) Materiales: Envases(latas, frascos, etc) Cuchillos de acero inoxidable Refractómetro Balanza

b) Materia prima: Productos vegetales: piña y papaya.

c) Insumos:

- Azúcar blanca refinada- Ácido Cítrico, solución de SO2 al 0.5%- C.M.C.

d) Reactivos:

Hidróxido de sodio al 0.1 N Fenoltaleína al 0.5%

3.2.- Método o Procedimiento:

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel et. Al., 1976) se muestran las etapas a considerar en la elaboración de frutas en almíbar.

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Materia Prima

Selección y clasificación

Lavado

Blanqueado /Escaldado

Manual Pelado Químico

Mitades Cortado Cuarto o trozos

Descarozado

Frutas (En cuartos Llenado Solución de cubierta mitades o trozos) (Almíbar):

Controles: Sólidos solubles PH Ácido Cítrico C.M.C Temperatura

Exhaustin o Evacuado Controles: Temperatura tiempo

Sellado

Tratamiento Térmico Controles:o Temperatura

o Tiempo

Enfriado El agua a °T Amb.

Etiquetado

Almacenaje

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados:

A. CONTROLES: DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO:

PIÑA RENDIMIENTO

    Kg %

PESO MATERIA BRUTA   24.55 100

DESPERDICIOS  

*CASCARA   9.7 39.51

*OTROS   2.320 9.45

PESO NETO DE LA PIÑA 8.65 25.23

PAPAYA RENDIMIENTO

    Kg %

PESO MATERIA BRUTA   9.95 100

DESPERDICIOS  

* CASCARA   1.95 19.6

*SEMILLAS   1.7 17.1

*OTROS   2.5 25.13

PESO NETO DE LA PAPAYA 3.8 38.19

Insumos a incorporar:

Azúcar: 4.16 kg.CMC:39 gAcido cítrico:39 gAgua: 8.76 lt.

IV.2. Discusiones:

En la elaboración del almíbar se tuvo en cuenta la calidad de las frutas a usar como es su valor nutricional y su digestibilidad para nuestro organismos aparte de ser un producto se calidad, por que el almíbar como lo dice la biografía Según. El organismo Nacional (ITINTEC,1969), define a la fruta envasada en el almíbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cáscara o sin ella, despedunculadas, conservadas en una solución de azúcar (almíbar) envasadas y sometidas a un proceso de industrialización.

Las frutas en almíbar es de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:

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a) Envasar variedades especiales para la industria.b) Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas por la práctica

comercial.En este caso nos beneficia las frutas exóticas de nuestra zona que son

ricos y con alto valor nutricional. Aparte tienen y cumplen con los requisitos de la biografía que dice que tiene que ser maduro limpio y sano. Por tales motivos nada mejor que estas frutas como la papaya y piña.

También Según Meyer et.al. (1978). la concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de gobierno. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta, para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Como en este caso la cantidad de materia prima total y la solución de relleno fue una relación 1:1. Porque el índice de madurez que presentaron las frutas eran adecuadas dependía del total para definir la cantidad de azúcar, acido cítrico y CMC. Que representaban estos el 0.3% del total.

En el caso del rendimiento que venimos calculando desde prácticas anteriores se obtuvo una cantidad apreciable de materia prima en el caso de la piña un total del 25.23 % y de la papaya 38.19 %, esto se devio a que cono sabemos las piñas tiene una cascara dura y que tiene un espesor relativamente ancho de esta manera al desprenderlo obtuvimos pocas cantidades de materia prima. Igualmente con la papaya tiene una cascara fina pero tiene en la parte interna donde se encuentran las semillas un hueco grande que ocupa el 60% del total de la fruta.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

El total de materia prima utilizada fue de 12.45 kg Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados en el autoclave. Se realizó el llenado primero de fruta y luego de la solución de relleno en

caliente a 95ºC Para el proceso de llenado es recomendable utilizar la dosificación siguiente:

60% de sólido (fruta) por 40% de solución líquida (solución de relleno) Se practicaron los procesos de preparación de materias primas para su

procesamiento.

RECOMENDACIONES:

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Evitar en lo posible pérdidas innecesarias de materia prima, especialmente en el proceso de pelado manual, ya que no hay mucha uniformidad en el corte.

Realizar una selección adecuada, así como aplicación de cortes uniformes en la materia prima, para lograr una mejor presentación del producto.

Realizar buenas prácticas de manufactura. Uso de masas de trabajo con material adecuado.

VI. BIBLIOGRAFÍA

CHEFTEL. “introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos”. Edit. Acribia; Zaragoza-España, 1994

HERMANN SCHMIDTH, hebbel. “Avances en la Ciencia y tecnología de los alimentos”,Pág. 129,Edit. MERK QUÍMICA CHILENA, Lira 140-Santiago, 1981.

MEIS, R. “ Principios de envasado de los alimentos”, Edit. Acribia; Zaragoza- España (1976)f

VENANCIO LOPEZ, Lorenzo “Conservación de frutas y hortalizas”, Edit. Acribia S.A.; Zaragoza- España, 1976.

VII. ANEXO

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CUESTIONARIO:

1. ¿En qué consiste el proceso de enlatado?

Rpta.- Consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado térmicamente y ha sido protegido mediante un envase metálico.Este proceso considera 2 principios básicos para la conservación que son la esterilización comercial y envasado hermético

2. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío en un envase durante y después de su procesamiento térmico?

Rpta.- La importancia que se puede dar al grado de vacío durante el procesamiento térmico, es para eliminar el O2 formado por los productos, además evitar la corrosión del envasado y también puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las pérdidas de vitaminas, minerales del producto.

3. ¿Qué tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cuáles son sus usos?

Rpta.:

Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almíbar, pescado, carnes, etc.Vidrio: Es más resistente a la corrosión, suelen usarse para bebidas, vinagres, licores y otrosPapel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedadEnvases con fondos contrasoldados: usados más que todo en productos como la leche en polvo (evaporada)Envases con fondos sertidosEnvases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atún en aceiteEnvase embutido: Usada para envasar productos cárnicos y frutículas

4. En procesamientos térmicos inadecuados, ¿qué microorganismos podrían resistir: pasteurización y esterilización?. Explique las consecuencias.

Rpta:

En un mal procesamiento de la Pasteurización, los microorganismos que podrían resistir a estas temperaturas son:

Mycobacterium tuberculosis

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Coxiella burnettiTodas las levaduras y los mohosBacterias Gram. negativas y muchas Gram. positivasLactobacillus sp.Leuconostoc sp.

En cuanto al mal procesamiento en la esterilización el microorganismo que podría resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis.

FOTOS

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FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N° 07

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I TITULO: FRUTAS EN ALMÍBAR

ALUMNA: ANGIE DANAI PINEDO FLORES

DOCENTE: Dr. Ing. ANIBAL QUINTEROS GARCÍA

FECHA DE EJECUCION: 09/06/2010

FECHA DE PRESENTACIÓN: 16/06/2010

TARAPOTO –PERÚ2010

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