alta gastronomia edicion22

SUMARIO EDITORIAL

Director EditorialMarco Villafán

Editor de Arte y DiseñoIvonne Martínez Lozano

Editor de FotografíaEdgar Contreras Castellanos

AdministraciónLic. Alejo José García García

FinanzasLic. Cynthia Venegas

ColaboradoresJosé Luis Curiel

Miguel Guzmán PeredoHelena Zulbarán

Judith Rivera VázquezChef Marcy Vezaleel

Mónica Briseño

Publicidad y [email protected]

Tel/Fax: 52(55)5615-6179

Correo al [email protected]

Alta Gastronomía®, revista bimestral. Editor Respon-sable: Javier Briseño. Número de Certifi cado de Re-serva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2007-080-220051100-102. Número de Certifi cado de Licitud de Título 13348. Número de Certifi cado de Licitud de Contenido 10921. Domicilio de la Publicación: Los Juárez No.33 Col. San José In-surgentes México, D.F., C.P. 03900. Tel./Fax:5615-6179. Imprenta: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30, Col. Mixcoac, 03910 México, D.F.

Alta Gastronomía No. 22

Pági

na 24

Pági

na 28

SOR JUANA

ENTRE POSTRES

Y SONETOS

CANASTA DE DULCES

MEXICANOSPá

gina

8

CUANDO LA VIDA ERA UN CROMO

Pági

na 3

VIVITAS Y COLEANDO

La imagen que tenemos de Sor Juana Inés de la Cruz en el convento está muy lejana a la de la monja metida

en la cocina, pero esta fascinante mujer, una de las dos más universales de toda nuestra historia, usaba sus prodigiosas manos para crear prodigiosas formas de encantar con la pluma y el fogón. Ahora, más de 300 años después, Paulina Abascal reinterpreta tres de los postres de la Déci-ma Musa (pág. 24), con las recetas adapta-das del recetario original por Ana Benítez Muro (q.e.p.d., pág. 6).

Para seguir con lo dulce, esta revista fue a Puebla para llenarse los ojos de colores, buscó la dulcería más tradicional del Es-tado, regresó con una deliciosa canasta de dulces típicos (pág. 28) y le apartó un selecto surtido a la sommelier Areli Curiel para que le sorprenda a usted con un MA-RIDAJE NUNCA VISTO y le recomiende las bebidas, vinos y licores para acompa-ñar cada uno (pág. 34). Siga el consejo de Areli: “probando y aprendiendo”.

Ahora que, si usted tiene herpetofobia, en-tonces, no abra la página 3 porque se va a encontrar con una de las víboras que pro-bablemente vaya a terminar en su plato, siempre y cuando no se extinga antes.

Y, por último, el Museo Soumaya esta vez nos abre las pastas de uno de sus libros para revivir frente a sus ojos, treinta años de ingenuidad, fantasía, deseos y estam-pas con el color, el arte y la belleza de los cromos (pág. 8) que estuvieron tres déca-das en las paredes de cientos de hogares, carnicerías, talleres, panaderías y estable-cimientos de todo México.

No falta mucho para que todo nuestro país explote con la efervescencia que ha acumulado meses de infl amación patrió-tica y todos tenemos la garganta lista para dar el grito. Nosotros ya tenemos listo el nuestro, que será la exclamación que le da razón de ser a nuestra revista y el que todos deberíamos dar ya si verdadera-mente amamos nuestra la gastronomía. Espere el número de septiembre y dé el grito con nosotros.

El Director

Visítanos en www.altagastronomia.com

CONCEPTO Y DIRECCIÓN GENERAL

Marco VillafánPORTADA

Ricardo YáñezFOTOGRAFÍA

Edgar Contreras

www.altagastronomia.com I 1

una opera-ción efi caz

día tras día porque, a su

vez, este proce-so encierra más

“secretos”.

En principio, para po-ner un restaurante se

necesita experiencia en el ramo en más de un área.

Unos son chefs que nada saben de números, otros saben de núme-

ros, pero nada de restaurantes. Por eso es muy importante la planeación previa, empezando por el capital de arranque. No sólo debe contarse con la inversión para el montaje, sino un capital de trabajo para resistir, por lo menos, dos meses. Uno de los errores comunes, señala An-drea, es “abrir sin el personal, produc-to o equipos sufi cientes”. Piensan que después pueden contratar más meseros o comprar lo que ofrecen en el menú, de aquí que también conviene llevar buenas relaciones con otros restaurantes porque cuando eso ocurra puedan correr a pedir “la tacita de azúcar” como buen vecino.

El elemento humano es fundamental, empezando por los empleados y los dueños. Es importante la presencia delpropietario todos los días para que lo conozcan sus clientes y esté pendiente de la atención que reciben, sepa quié-nes son los buenos y malos empleados, y evite los “robos hormiga”, que le alte-ren vouchers o pevenga complicidades entre cantineros y meseros. “El proble-ma con los meseros”, asegura Andrea, "es que hay muchos improvisados que quieren dinero fácil". Cuando les em-piezas a exigir, a regañar o los quieres capacitar, se van porque sin entrena-

miento podrián ganar lo mismo en otro lado. Pero la restaurantera afi rma que “se puede evitar mucho de esto, “si el dueño crea lealtad entre sus empleados”.

Con respecto a los socios, si bien es cierto que la mayoría de los negocios son fami-liares, la restaurantera opina que como en toda sociedad, debe haber reglas muy defi -nidas: nadie debe disponer de dinero si no es el administrador, no hay cortesías para nadie y respetar las responsabilidades de cada uno. “Lo más difícil es asociarse con otro restaurantero” porque habría confl ic-to de intereses. En cuanto al número, no importa, “Cuantos más mejor”, dice. En Bello Puerto son trece socios y esto “nos benefi cia porque signifi ca relaciones pú-blicas multiplicadas por trece”.

Cuando Bello Puerto cumplió 6 meses, era ya tan exitoso que los socios pensa-ron que era hora de abrir una sucursal. Pero Andrea se negó, “hay que esperar que la operación se estabilice”, les dijo y sucedió al año. Por último, la joven acon-seja que desde el primer momento debe pensarse en el concepto si se quiere abrir sucursales a largo plazo: “No conciban un lugar único, sino algo fácilmente re-plicable. Ahí tienen McDonald’s”.

“No descubrimos ningún hilo negro”, dice la restaurante-ra Andrea Garza “quisimos

poner una marisquería con los mariscos tradicionales como siempre han gusta-do”. Andrea tiene 29 años y, entre ellos, varios de experiencia de haber abierto restaurantes para otras cadenas como el Primo Bacio que vendió y ahora el Bello Puerto que rinde frutos, literal-mente, del mar con la primera sucursal en Santa Fe, a poco más de un año de haber inaugurado el primero.

Hay muchos “secretos” para pasar a la estadística de los 2 restaurantes que so-breviven y no a la de los 8 que fracasan, y Andrea parece conocerlos todos, pero los tres principales son la ubicación, el concepto y una operación efi ciente. Su Bello Puerto cumple con los dos prime-ros y no deja de trabajar para mantener

“Lo más difícil es asociarse

con otro restaurantero”

La restaurantera detrás del éxito del Bello Puerto

de polanquito

Andrea y Romain son pareja, pero una a los números,

el otr

o a pi

so, lo

s dos

al f

rent

e

I www.altagastronomia.com2

En taquitos, ensalada o salsa verde, hay una víbora que se arrastra por subirse a su plato. Pero antes, conozca lo que se va comer y si no se apura, ¡vuela!, aunque no sea emplumada.

Texto y fotos: Helena Zulbarán

REPO

RTA

JE

“México es el quinto país del mundo con mayor biodiversidad de plan-tas y animales”, explica la investigadora y herpetóloga Ángeles Marquez Sánchez, que asesora el herpetario del Museo de Historia

Natural de Chapultepec y es miembro del grupo ViperiDAE para la conservación de reptiles y anfi bios. Asímismo, México es el número 1 de cactáceas, pinos, es-corpiones… y serpientes, de las cuales, “prácticamente todas son comestibles”, asegura Ángeles. Uno de los objetivos del grupo ViperiDAE es difundir la educa-ción: “si te vas a comer algo con tanto signifi cado”, afi rma, “por lo menos hay que conocer lo que te comes”.

El ser humano es omnívoro y puede comer casi cualquier cosa viva o muerta y los prehispánicos servían platillos en sus mesas que para nosotros ahora parecerían “exóticos” como los armadillos o las víboras. Pero, para ellos, las serpientes eran una experiencia espiritual, un símbolo de renovación o resurrección y alimentarse de reptiles era como cerrar o abrir un ciclo, muy distinto a lo que hacen los orien-tales al matar con crueldad a muchos animales e incluso cocinarlos vivos sólo por poderío y ofrecer platillos “exóticos”.

“Actualmente se come serpiente en muchos lugares de la República Mexicana”, afi rma la investigadora, “particularmente donde el alimento escasea”.

Casi un 60% de las especies de

víboras en México están amenazadas

y un 30% tienen foco rojo


En la Revolución, el hambre obligaba a comer hasta lagartijas. Todo se reduce a la necesidad de alimentarse con proteínas y las serpientes contienen una cantidad razonable. Ángeles afi rma que los peces son los animales que tienen más proteí-na (58%), seguido de los bovinos (30-40) y las aves y serpientes que oscilan entre 28 y 30% aproximadamente. “El sabor lo desconozco”, dice la investigadora, “cuando está seca, dicen que sabe a pes-cado, cuando está fresca, a pollo; pero la gente suele decir de toda carne que no co-noce, que ‘sabe a pollo’”.

Con todo, no es tan sencillo llegar a co-mer serpiente. Un pollo puede salir a la venta en 4 ó 6 semanas; un cerdo de 4 a 6 meses, pero si queremos comerla has-ta que llegue a 3 metros, hay que esperar

HECHOS DUROS

Según la organización científi -ca PLoS ONE, México ocupó el 6º lugar entre los 10 prime-ros países que están acaban-do con el planeta.

Nuestra nación tiene más plantas y animales que cual-quier otra del mundo con al-rededor de 1,000 especies de aves, 693 reptiles, 285 anfi bios, más de 2000 peces y 450 variedades de mamífe-ros (Brasil, el doble de Méxi-co, cuenta sólo con 394). En 1994 ya teníamos 64 mamí-feros, 36 aves, 18 reptiles, 3 anfi bios y unas 85 especies de peces amenazadas.

Actualmente tenemos primer lugar mundial en especies en peligro por muchas razones, entre ellas porque también ocupamos el 9º lugar en pér-didas forestales.

hasta 4 años. “Por eso es más fácil salir a matarlas al campo”, dice la investigado-ra. Quizá sea la razón de que 60% de las especies en México están amenazadas y un 30% tienen foco rojo.

Ángeles lucha por preservar las espe-cies y trabaja en su reproducción en cautiverio: “nos ayudan a mantener un ciclo biológico estable en la natu-raleza”. Señala que ayudan a eliminar a las ratas, las competidoras más fuer-tes por el alimento del ser humano, así como a conservar otras especies. Por ejemplo, en Hidalgo hay una rata que se alimenta de la raíz del maguey y lo acaba. Una serpiente de cascabel no sólo controlaría a la rata, sino ayudaría a conservar el maguey. Sólo hay que pensar que de cada 100 kg de granos

que producimos, las ratas se comen 70. Y Ángeles no quiere hacer de las ratas unas villanas, sencillamente afi rma que se han salido de control, precisamente porque el hombre está acabando con sus depredadores.

De todas las serpientes, las más sacri-fi cadas son las de cascabel por los mi-tos que la rodean y por su apéndice, así como las cincuate y las alicante.

La misión de ViperiDAE es educar para conservar. Nos dice Ángeles Márquez: “hay que conocer los reptiles para saber cómo son, para qué son y el valor de conservarlos". Hay que hacer concien-cia de lo que pasaría si sólo los tuviéra-mos en la panza o en la imaginación.”.


La conocimos brevemente pocas semanas antes de su muerte. Meses después quisimos localizarla y fue cuando nos enteramos de que había falleci-

do. Jorge Palomino Benítez, uno de sus tres hijos, nos contó la historia mágica de una cocinera, su lucha por el éxito y cómo una enfermedad cerró el pacto entre dos hermanos con la misma enfermedad que se los llevó y los hizo trascender.

Probablemente muchos recuerden el restaurante El dis-creto encanto de comer en la Colonia Roma de la capital mexicana. Fue el lugar que Ana Benitez Muro inauguró, luego de que dejara su empleo como encargada de los co-medores de la entonces Banca Cremi, donde descubrió su pasión por la cocina y comenzó a volverse autora, investi-gadora y editora gastronómica de publicaciones y libros.

En su máxima intensidad de éxito le sobreviene una em-bolia pulmonar y el médico le advierte que debe dejar de trabajar. Aceptó cerrar el restaurante, pero su energía la llevó a impartir clases en el Claustro de Sor Juana, dar asesorías, continuar escribiendo, enseñar cocina desde su casa para Galavisión, pertenecer al Consejo de la sección “Buena Mesa” del periódico Reforma y viajar. Justo de un viaje a la India contrajo una rara enfermedad crónica que ataca de forma intermitente y que transmite un mosquito, llamada chikungunya, que signifi ca “retorcido del dolor”. “Por eso nos confi amos”, nos dijo su hijo Jorge. No sabían que los dolores que comenzó a padecer posteriormente eran por cáncer. Cuando le dieron el diagnóstico en di-ciembre de 2008 ya era demasiado tarde. Le pronosticaron dos meses de vida: “Pero vimos que pasaron los dos meses

AN

IVER

SARI

O y mi mamá seguía trabajando como si nada”, nos dijo Jorge. No sólo la vida le dio tiempo para continuar sus labores, sino para hacer un viaje personal con cada uno de sus hijos para despedirse. Llegó el momento en que inevitablemente cayó enferma y la vida comenzó a tomar cami-nos sorprendentes.

Ana tenía una relación afectiva muy fuerte con “el tío Pepe”, su her-mano. Alguna vez se dijeron “el que muera primero, se lleva al otro”. El viernes 28 de agosto del año pasado la maestra, investigadora y chef de 54 años muere y horas más tarde, el tío Pepe muere también de la misma enfermedad.

Ana Benítez Muro dejó tres jóvenes sólidamente establecidos: Jorge (28 años), Luis (25) y Fabricio (31), que vive y tiene un restaurante en Ensenada, Baja California. Revisando las alacenas de la cocina, Jorge y Luis descubrieron que su madre no quiso dejarlos desprovistos: “nos compró papel aluminio sufi ciente para envolver la casa”, nos platicó sonriente Jorge. Ana les dejó, además, los derechos de todas sus obras, así como libros inéditos, incluyendo un borrador de “La cocina y el cine”, que llegó a escribir en coautoría con su hermano.

Lo más importante que Ana les dejó a sus hijos es la idea de trascen-der, “la pasión por enseñar, de regresar lo que se aprende”, comenta Jorge. Pero, por encima de todo, les dejó el gusto por las cosas ricas, delicadas, los sabores fi nos. Les dejó un buen paladar.

Ana Benítez Muro hizo varios libros de investigación sobre gastronomía mexicana y sudamericana y fue coautora del libro “Sor Juana en la coci-na” (2000, Editorial Clío), cuyas recetas se utilizaron en esta edición.

ANA BENÍTEZ MURO:UNA HISTORIA PARA RECORDAR

(In memoriam)FUSIÓN MÉXICO: Llega donde 39 chefs

quieran llegar

El Instituto Arte Culinario Coronado, dentro del marco de la Expo elgourmet.com, hará fusión de cerebros culinarios en el Primer Congreso Internacional de Gastronomía 2010, donde

se expondrán las tendencias culinarias que rigen el mundo gastronó-mico. No sólo mostrará a México como una potencia culinaria, sino como una autoridad con poder de convocatoria que marcará tenden-cias en Latinoamérica. Nombres como Joan Roca, Oriol Balaguer, Sergi Arola, Bruno Otei-za y Guido Galia, harán frente común con nuestros profesionales como Enrique Olvera, Luis Robledo Richards, Antonio de Livier,

Mikel Alonso y Paulina Abascal, entre las 39 fi guras de la cocina mundial,

para realizar conferencias, catas, degustaciones y mesas redondas. Fusión México culminará con un homenaje al “Guardián de nues-tra Gastronomía”, Ricardo Mu-ñoz Zurita y la Tercera Copa de

Vanguardia Gastronómica del Ins-tituto Arte Culinario Coronado.


REPO

RTA

JE

Jorg

e B

ueno

Si

n tít

ulo

Med

iado

s del

sigl

o X

X

Óle

o so

bre

lienz

o 10

0.5

x 80

.5 c

m

Foto

graf

ía: J

avie

r Hin

ojos

a C

olec

ción

Mus

eo S

oum

aya

Fund

ació

n C

arlo

s Slim

, A.C

.C

iuda

d de

Méx

ico

Luis

Am

éndo

llaSi

n tít

ulo

Med

iado

s del

sigl

o X

XÓ

leo

sobr

e lie

nzo

100

x 12

5 cm

Foto

graf

ía Ja

vier

Hin

ojos

aC

olec

ción

Mus

eo S

oum

aya.

Fund

ació

n C

arlo

s Slim

, A.C

.C

iuda

d de

Méx

ico

Dem

etrio

Si

n tít

ulo

1975

Óle

o so

bre

lienz

o99

.8 x

80

cmFo

togr

afía

: Jav

ier H

inoj

osa

Col

ecci

ón M

useo

Sou

may

aFu

ndac

ión

Car

los S

lim, A

.C.

Ciu

dad

de M

éxic

o

Ant

onio

Góm

ez R

. Si

n tít

ulo

Prim

era

mita

d de

l sig

lo X

X

Óle

o so

bre

lienz

o 82

x 6

5 cm

Fo

togr

afía

: Jav

ier H

inoj

osa

Col

ecci

ón M

useo

Sou

may

aFu

ndac

ión

Car

los S

lim, A

.C.

Ciu

dad

de M

éxic

o

Sum

ner

Sin

títul

o M

edia

dos d

el si

glo

XX

Ó

leo

sobr

e lie

nzo

70.5

x 6

0.5

cm

Foto

graf

ía: J

avie

r Hin

ojos

a C

olec

ción

Mus

eo S

oum

aya

Fund

ació

n C

arlo

s Slim

, A.C

.C

iuda

d de

Méx

ico

Alfr

edo

Gon

zále

zEl

pap

eler

oM

edia

dos d

el si

glo

XX

Ó

leo

sobr

e lie

nzo

125

x 10

0.3

cm

Foto

graf

ía: J

avie

r Hin

ojos

a C

olec

ción

Mus

eo S

oum

aya

Fund

ació

n C

arlo

s Slim

, A.C

. C

iuda

d de

Méx

ico

José

Brib

iesc

a R

uval

caba

Tr

opic

alM

edia

dos d

el si

glo

XX

Ó

leo

sobr

e lie

nzo

134.

5 x

94.5

cm

Fo

togr

afía

: Jav

ier H

inoj

osa

Col

ecci

ón M

useo

Sou

may

aFu

ndac

ión

Car

los S

lim, A

.C.

Ciu

dad

de M

éxic

o

Luis

Am

éndo

lla

Sin

títul

oM

edia

dos d

el si

glo

XX

Ó

leo

sobr

e lie

nzo

56 x

80

cm

Foto

graf

ía: J

avie

r Hin

ojos

a C

olec

ción

Mus

eo S

oum

aya

Fund

ació

n C

arlo

s Slim

, A.C

.C

iuda

d de

Méx

ico

I w

ww

.alta

gast

rono

mia

.com

9

de acuerdo con el maquillaje para crear escenas de películas inexistentes que se antojan, por conocidas, entrañables.

La gastronomía fue parte fundamental del arte y estuvo presente en la mesa ranchera, en la feria con la vendedora de atole, en sus frutas espléndidas y, por supuesto, en las ofrendas prehispánicas de atléticos guerreros aztecas a sus dio-ses hambrientos y no precisamente de corazones. Los modelos, sorprendente-mente, podían ser los mismos artistas, sus esposas, familiares o trabajadores de la imprenta, transformados por técnicas de pintura, fotografía, o fotomontaje, en nuevos ejemplares de una raza mexicana para bellas estampas coloridas.

La vida es un cromo IILa invasión mediática de la televisión fue desgastando el sentimiento nacionalista y la litografía fue cediendo el paso a la fotografía; con esta erosión, el esplendor del cromo llegó a su fi n en los 70. Así, “Galas de México” cerró para dejar un legado de 3 décadas y un acervo de mi-llares de obras que fueron rescatadas para revalorar a sus creadores. “Esa muchacha es un cromo”, expresaba la gente de aque-llas épocas al referirse a la belleza. Fue la época cuando valía la pena contemplar algo hermoso, mientras se contaban los días y la vida misma era un cromo.

Otra forma de medir los días

Cuando la gente todavía tenía tiem-po de ver cómo pasaban los días, y hablamos de fi nales del s. XIX,

solía contarlos en calendarios. Empeza-ron como cuadernillos con caricaturas, pronósticos o juegos que dieron origen a cromos publicitarios, primero como cromolitografías y después en offset, con ideales de belleza europeos y americanos. Pero en el México de los 20, la Revolu-ción dejó un profundo sentido nacionalis-ta con los valores de la Patria que hizo Suave Ramón López Velarde.

Las galas de MéxicoDon Santiago Galas, a la par del siglo XX fundó la imprenta “Galas de Méxi-co” para iniciar, bajo la premisa de “al cliente lo que pinta”, un proceso de producción de cromos al servicio de la propaganda comercial. Los artistas en-tendieron su labor como alternativa de trabajo, no como una creación de obras de arte. Ahora, nombres como el de Jesús Helguera, Luis Améndolla, Jaime Sadur-ní, Armando Drechsler o Enrique Gonzá-lez Camarena pasaron a las páginas de la historia del arte y sus obras han sido ob-jeto de reconocimiento con exhibiciones internacionales, nacionales y libros como el publicado por el Museo Soumaya.

Desde los 30 y hasta los 70, Galas de México creó, “para su estimable cliente-la”, cromos para tlapalerías, ferreterías, carnicerías y vulcanizadoras, así como para clientes grandes de cervecerías, ci-garros y refrescos.

La vida es un cromo ILos artistas crearon un mundo donde la imaginación sí superaba la realidad y sa-caron de la pantalla a María Candelaria, para que vendiera cigarros o cervezas y junto con ella, crearon un catálogo in-menso de “chicas del calendario”, que bien podía ser la madre heroica que la devoradora, la galáctica o, desde luego, la Madre Patria.

Uno podía ver tehuanas, mayas, jaro-chas, indígenas o señoras de sociedad cambiando de peinados, joyas y atuendos

El español Santiago Galas fun-dó en 1913 la “Compañía

Impresora Papelera, S.A." que en 1959 cambió el nombre por el de “Galas de México, S.A”. Durante sus años de esplendor estuvieron trabajando más de 100 pintores. En 1976, seis años después de la muerte de Don Santiago, la em-presa es adquirida por el Grupo Carso. En 1999, parte del acervo de obras de Galas de México se exhibió en el Mexican Fine Arts Center de Chicago, el Mexican Museum de San Francisco y el Latinoamerican Museum de Los Ángeles y un año después en el Museo Soumaya de Plaza Cui-cuilco en la Ciudad de México. La exposición dio origen al libro "La leyenda de los cromos, el arte de los calendarios del S. XX en Galas de México." Textos y fotos reproducidos con permiso.


Maurice DevauxSin títuloMediados del siglo XXÓleo sobre lienzo 105 x 85 cm. Fotografía: Javier HinojosaColección Museo SoumayaFundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México.

Jorge González CamarenaSin títuloMediados del siglo XXÓleo sobre lienzo 99.8 x 79 cm.Fotografía: Javier HinojosaColección Museo SoumayaFundación Carlos Slim, A.C.Ciudad de México

Luis AméndollaSin títuloMediados del siglo XXÓleo sobre lienzo 60.5 x 50 cm.Fotografía: Javier HinojosaColección Museo SoumayaFundación Carlos Slim, A.C. Ciudad de México.

Jorge González CamarenaLa vendimia nacional1946Óleo sobre lienzo, 125 x 154 cmFotografía Javier HinojosaColección Museo SoumayaFundación Carlos Slim, A.C.Ciudad de México

"La vendimia nacional". Detalle.


El cultivo de la vid comenzó en el s. XVI en lo que ahora son los es-tados de Querétaro, Guanajuato,

Michoacán, Oaxaca y Puebla. Posterior-mente se propagó a Coahuila y Baja Ca-lifornia, pero dice José Milmo, Director General de Casa Madero, que “El primer vino americano fue hecho en 1574 por un grupo de colonizadores españoles que llegaron al Valle de Parras". Ahí fundaron la Misión de Santa María de las Parras, donde en 1597 el Rey de España recono-ció la primera vitivinícola del continente americano, que actualmente lleva el nom-bre de Casa Madero.

Pero los historiadores también cuentan la cronología del vino en la Península y aseguran que se elaboró por primera vez en Baja California Sur hasta comienzos

TAMBIÉN LAS GRANDES

EMPEZARON DESDE

PEQUEÑAS

del s. XVIII. Sin embargo, a pesar de la antigüedad de los viñedos y de que la entidad ha pasado por muchos altibajos, actualmente produce el 90% del vino nacional. En el vecino Estado de Baja California (conocido como “Norte”) se ubican varios valles de gran vocación vitivinícola, como el de Guadalupe a 40 km al noroeste de Ensenada. Ahí se en-cuentran Bodegas de Santo Tomás, Casa Pedro Domecq, Monte Xanic y Vinícola L.A. Cetto, que representan el 90% de la producción del estado.

Actualmente, Ensenada es semillero de las llamadas “bodegas boutique”, cuya producción de vino artesanal o “de autor” va de las 500 cajas (Mogor Badan), a las 3,000 cajas de Casa de Piedra y 5,000 de Viñedos San Rafael. En el 2000

UN VISTAZO AL VINO BAJACALIFORNIANO

Y EL FLORECIMIENTO DE LAS “BODEGAS

BOUTIQUE”POR MIGUEL GUZMÁN PEREDO

VIN

OS


contaban con 7 bodegas, 10 años después se reportan 57 y “[se cree]… que en menos de tres años el Valle tendrá más de 100”, según Erick Falcón en la Revista Expansión (2009).

Sin embargo, el enólogo Álvaro Ptacnik, creador de la empresa Vinos Shimul y gran promotor de quienes experimentan la pa-sión de hacer su propio vino, me dice que prefi ere llamarlos “pequeños productores de vino”, en lugar de “bodegas” porque muchos no tienen instalaciones propias y su producción, a veces, es de sólo 200 cajas. También aclara que los términos “boutique”, “de autor” o “de garage” son argumentos de venta porque “no hay nin-guna diferencia sustancial o técnica en su elaboración ni varian las cualidades gus-tativas entre esas clasifi caciones".

Ptanick también coincide en que el fu-turo para los nuevos vinos de la región son favorables, aunque algunas “bode-gas” quedarán en el camino. Y augura nuevos proyectos porque “México y el

mundo todavía tiene muchos sabores y propuestas qué probar en cuestión de nuestros vinos”. Hace poco Jan-cis Robinson, una de las per-sonas más infl uyentes del mundo, probó 22 vinos de Baja California y ala-bó la solidez de la zona, la perso-nalidad de cada región y no re-chazó ninguno.

UN CLÁSICO

LasBodegas

delMolino

ESTA

DO

S

Cuando en 1936 muere el padre de Doña Elena Razo Maciel, deja sus estudios en Suiza y regresa a

México para tomar posesión de un cerro en Taxco y la consigna de continuar el sueño de su padre. Así, en 1940, a los 22 años, funda el Hotel Posada de la Misión que se convierte en favorito de intelec-tuales de la época de oro de Taxco. En esos años, Elena conoce a su futuro es-poso, Roberto Trauwitz Amézaga, quien estaba a cargo del molino de Nuestra Se-ñora de las Nieves del s. XVI, que había comprado su padre en 1918 con la idea de poner un paradero, aprovechando que estaba situado en la zona de peaje entre Puebla y Cuautlancingo.

El restaurante no tomó forma hasta que Doña Elena le encomienda a su hijo Rober-to restaurar el viejo molino. El empresario, amante del arte y defensor de la cultura mexicana, se convierte en curador de una derruida propiedad para transformarla en un bello alhajero arquitectónico y un mu-seo lleno de sus obras, pasiones y visiones de arte. El 12 de diciembre de 1982, Rober-to Trauwitz inaugura el Restaurante “Las Bodegas del Molino”, pero ya con su sobri-no Ángel Trauwitz como brazo derecho.

Actualmente, Las Bodegas del Molino es un restaurante para 175 comensales con 9 salones que tienen historias que con-tar, como el “Salón de la Reina”, dedi-cado a la Guadalupana, que narra pictó-ricamente el Nican Mopohua, según los óleos del pintor mexicano Jorge Sánchez Hernández, donde brillan las puertas de marquetería estofadas de oro, réplicas de la portada de la Catedral de Santa Prisca de Taxco, hogar de Doña Elena y donde es una fi gura célebre por su ayuda al pro-greso de la ciudad.

En todo el recinto hay objetos art decó y art nouveau, cortinajes del s.XIX, em-plomados de Tiffany y Galle, una escali-nata porfi riana y hasta un ventanal de la casa donde Roberto Trauwitz vivió en la colonia Roma.

A la muerte de Roberto en el 2006, su so-brino Ángel Trawitz Echeguren quedó al frente del negocio. “Vivo y trabajo aquí”, nos dijo en su ofi cina, “casi no salgo”. Pero, gracias a ese “casi”, Ángel es tam-bién socio de una cadena de bistros en la República y está al frente de un restauran-te que para mantenerlo cuesta muchos ce-ros. Pero eso no le impide ser innovador y procesar su basura para venderla: “con eso por lo menos sale para hacerle la fi es-ta de fi n de año a los empleados”, dice, “es lo que aprende uno de las crisis”.

Pero si hay algo que presume el joven Trauwitz es la gastronomía de su restau-rante: lo mismo sirven pipianes, chalupas y mole, que platillos internacionales.

Dentro de las paredes del restaurante poblano se respiran siglos de historia

y la de una familia que deja historia para los siguientes siglos.

Particularmente, su mole poblano ha triunfado en muestras gastronómicas que ha dado en Mónaco y París, pero especial-mente entre sus clientes: “el nuestro no lleva ajonjolí, sino almendras”, dice, “y se ha adaptado al paladar internacional”.

Ángel tiene 38 años, pero el gen de la fa-milia le mantiene la energía de los 20, la bonhomía del que siempre ha tenido, la se-renidad del triunfador y tres generaciones de experiencia turística y restaurantera. Doña Elena Trauwitz Amézaga tiene 92 años y, aunque ya está más retirada a raíz de la muerte de su hijo, puede estar tran-quila de haber dejado una huella indeleble en Taxco y un patrimonio más a Puebla, en el que están incluídos los hijos.

Angel Trawitz quiso ser médico veterinario, pero el llamado de la restauración fue más fuerte.

La restauración del recinto tardó más de 2 décadas para convertirlo en un alhajero de obras de arte con reproducciones arquitectónicas de otras construcciones, como el templo de Santa Prisca de Taxco. Hoy, cada rincón sorprende por sus detalles como máscaras colgantes, emplomados de Tiffany o frescos originales. www.altagastronomia.com I 15

Cuando entramos a Jekemir Café tu-vimos un ligero déjà vu de haber estado antes ahí. Nos remontó a

Veracruz y sus entrañables cafés donde la vida pasa a sorbos. Javier, tercera genera-ción de la dinastía de cafeteros que en 1948 iniciara el emigrante libanés Salomón Gu-raieb con un tostador de 8 kg de café por carga en la calle de República del Salva-dor, nos dice que la intención fue “un café informal de tipo europeo”. Obviamente el concepto se tropicalizó.

Pero no se deje guiar por el aspecto infor-mal porque detrás de la barra de Jekemir Café está la cafetera Nuova Simonelli de cuatro grupos que Javier había visto en Europa: “me gustó mucho su diseño y su poder de extracción”, comenta. La com-pró de mucha capacidad porque no sólo cumplirá con su demanda de unas 1,000 ó 1,200 tazas en horas pico, sino porque “le apuesto a que el consumo de café en México va a subir”.

Actualmente calcula que esté en 1.2 kg per cápita anual, pero supone que en las principales ciudades el consumo es mayor

y que en el D.F. puede andar en poco más de 2 kg.

El negocio como cafetería, lo iniciaron los hijos en 1987 y han crecido hasta la fecha a 12 sucursales en la ciudad y área conurbada con un centro de producción que ahora tiene 3 tostadoras de 240 kg por carga y otra de 80. Actualmente surten su propia marca de café al público y a otras cafeterías, restaurantes y hoteles.

Afi rma que, aunque son reconocidos por su café turco, lo que más le pide la gente es el capuchino, seguidos del espresso puro y el cortado, pero todos tienen como base el espresso que es “el rey del café”.

“El café es un commodity”, dice Javier Guraieb, “y se cotiza en la bolsa”. El café mexicano está en su mejor momento y por la escasez mundial, ahora se cotiza un 30% por arriba de lo normal.

Sólo compañías como Nestlé prefi eren ad-quirir café tailandés, más económico y de menor calidad, que el mexicano. Pero la cafetería, pase lo que pase, siempre le ha

apostado al café mexicano y ahí compran café de Veracruz, Chiapas y Oaxaca que ellos tuestan y combinan para mantener la misma calidad y sabor todo el año.

Javier afi rma que el consumidor mexicano cada vez sabe tomar mejor café y diferen-ciar uno bueno del malo, aunque debería “tomar más espresso”, afi rma.

“Lo que queremos los cafeteros es que la gente consuma café en cualquier modali-dad”, dice. Por eso en su cafetería se pue-de tomar uno saborizado o preparado con leche de soya, pero afi rma que el lugar puede tener un buen barista, un magnífi co grano, pero si no tiene una buena máquina cafetera que tenga la extracción correcta, de nada servirá porque el establecimiento servirá un mal café.

“Dicen que a nivel mundial hay cuatro modas”, concluye, “el golf, el puro, el te-quila y el café”. De las cuatro, la primera sale muy cara, la segunda no es bien reci-bida en todas partes, la tercera se le puede subir y la cuarta es bien vista y recomen-dable. Ya sabe qué moda debe seguir.

Negocios DE PUNTA

NEG

OC

IOS D

E PUN

TA


Aunque muchos dan por descontado su entrada al convento por verdadera

vocación religiosa, Octavio Paz, en su maravilloso ensayo "Las trampas de la fe", sobre la vida de Sor Jua-na, mira la estancia de 26 años en el Convento de San Jerónimo, actual Claustro de Sor Juana, desde otra perspectiva: su origen pobre, su ac-titud en contra del matrimonio y su confesa pasión por las letras y el co-nocimiento en una época donde sólo era bien visto que las mujeres se de-dicaran a “las fi losofías de cocina”.

Como nos apunta el investigador José Luis Curiel, las monjas se ha-bían convertido en gran gasto para el virrey y, por eso, quienes querían entrar al convento debían pagar una dote, como hoy pagarían la ins-cripción a la Universidad. Para Sor Juana, sin negar su fervor religioso, el convento jerónimo fue su opor-tunidad de encontrar un sitio para poder entregarse al conocimiento. Ahí también pudo desarrollar sus dotes culinarias y combinarlas con sus sonetos para lisonjear y corres-ponder con postres los favores de sus protectores.

La celda de Sor Juana era un aparta-mento de dos pisos con alcoba, estudio y estancia, que bien pudo servirle de salón, biblioteca, cocina y baño, según Paz. “También se habla de que tenía una pajarera hermosa e instrumentos de ópti-ca para observar las estrellas”, nos dice Lourdes Aguilar Salas, catedrática de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Agrega que sólo una monja infl u-yente podía tener este tipo de cel-das y que la suya debía haber sido la mejor: “no hay que olvidar”, dice la maestra, “que llegó a ser Contra-lora del convento y durante 9 años llevó el dinero y los negocios”.

La comida del convento era fru-gal, champurrado a las cinco de la mañana, cereales después de los rezos y para la comida, guisos con productos cosechados de sus pro-pios huertos donde tenían hierbas y árboles frutales de durazno, fre-sa, guayaba o membrillo. Prepa-raban su propio pan sin levadura, pero para las grandes ocasiones cocinaban alta repostería. La torta de nuez era receta del convento y Sor Juana hizo famosos los “antes” (“ates” como se les conoce ahora) y los alfajores.

Era claro que entre sus doctas lec-turas, Sor Juana incluyera libros de grandes cocineros europeos, pero, a la manera de Leonardo da Vinci, encontró una forma de enviar postres con mensajes, sólo que la monja incluía sonetos en deliciosos postres que ella mis-ma bautizaba: “diadema de nuez” hecha con dulce de leche y nue-ces o “el zapato bordado según estilo de México” o los “recados de chocolate”, que seguramente eran como los alfajores, muñe-quitos o juguetitos que todavía se obsequian acompañados con ver-sos en Puebla. “Eso sí”, aclara la maestra Aguilar, “no sabemos si

La celda de Sor Juana era un apartamento dedos pisos con alcoba, estudio y estancia,

que bien pudo servirle de salón, biblioteca,

cocina y baño


liarse precisamente con el hombre que siempre condenó su sed de saber: su con-fesor. Así, Sor Juana se impuso un “auto-fl agelo” y renunció a las letras, a cam-bio de “ayudar al prójimo”. Dos años después, muere por una epidemia a los 43 años

Sus obras nos mues-tran dos lados de una misma mujer: la capaz de escribir glorias como “El Di-vino Narciso”, “Los empeños de una Casa”, sonetos pro-digiosos y un monu-mental poema como “Primero Sueño”; después, la mexi-cana universal más destacada de nues-tras letras, capaz de crear también prodi-gios manuales ante el fogón como coci-nera y repostera. Las palabras de Artemio del Valle-Arizpe, investigador y Cronista de la Ciudad de México, se encargan de ponerle la dulzura a los gloriosos empe-ños de esta monja: […] hace a la perfec-ción estupendos guisados de artística pre-sentación y seguro provecho, que parecen tocados de la divina gracia. Sus dulces son pura maravilla, la cima y el emporio del convento”.

se esmeraba más en los versos o en los postres”.

Sor Juana nació en San Miguel Nepantla, ahora Nepantla de Sor Juana en el Estado de México, aunque desde muy pequeña se fue a vivir a la hacienda de Panoaya en Amecameca. En su rústica niñez debió haber visto los volcanes y recibido una alimentación más cercana a la indígena con base en vegetales y muchos frutos, pero sin duda Isabel Ramírez, su madre y protectora, es quien le enseña a la niña los principios de toda mujer que borda, cocina y canta. Pero Juana no era “toda mujer”; certera, encaminó su pasión por el conocimiento cuando aprendió a leer y latín desde edad muy temprana. Más tar-de, a los 15 años, ya podía ser sometida a juicio por los más doctos y salir airosa de los exámenes. Por eso, su destino in-telectual la condujo a ser consentida de la corte y llevar una vida que le proporcionó placeres del mundo y relaciones sociales, como la de las marquesas que fueron sus benefactoras, antes de ingresar al claustro defi nitivo donde moriría muy joven.

“Creo que Sor Juana era de los paladares exquisitos novohispanos”, afi rma la maes-tra, “probó los mejores vinos, los mejores quesos, los mejores ingredientes”.

Pero la monja cambió sus empeños drás-ticamente. En 1693, luego de su polémi-ca “Respuesta a sor Filotea de la Cruz”, carta que le envía a su confesor como “autodefensa espiritual”, donde defendía su vocación y el derecho de la mujer al conocimiento, ocurre una revuelta en la Ciudad de México que trae como conse-cuencia la pérdida del respaldo de sus be-nefactores. Lo anterior la orilló a reconci-

»La Dra. Lourdes Aguilar Salas es mexicana egresada de la Universidad Complutense de Madrid con especialidad de literatura de los siglos de oro. Le gusta hablar sobre la cocina en la literatura española y ha hecho trabajos sobre el Lazarillo de Tormes y el hambre que pasaba el pueblo español de Carlos V; también ha estudiado la gastronomía de Cervantes en “El Quijote de la Mancha” y escribió el libro “Sor Juana y su mundo” para sus alumnos de la Universidad del Claustro de Sor Juana, donde imparte literatura novo-hispana y la maestria de cultura virreinal.

Nota: Página 20: Sor Juana de Miguel Cabrera. Páginas 21, 22 y 23: recrea-ciones pictóricas del maestro mexicano Jorge Sánchez Hernández que perte-necen a una colección de 20 lienzos propiedad del Restaurante “Las Bode-gas del Molino”. Reproducidas con per-miso expreso.

21www.altagastronomia.com I

D el Convento de San Jerónimo, hoy Univer-sidad del Claustro de

Sor Juana en la Ciudad de Méxi-co, se rescató un “Un cuadernillo del siglo XVII", que apareció por primera vez en 1979. El manuscri-to contenía 36 recetas, un soneto a manera de prólogo y un autógra-fo atribuidos a Sor Juana Inés de la Cruz. Ella misma admite en un verso haberlas copiado y los ex-pertos suponen que de un recetario del convento. Pero si las copió fue porque las consideró dignas de pre-servarse. Sin sospecharlo, legaba al tiempo una joya del barroco gastro-nómico del s. XVII.

Los verdaderos tesoros de Sor Jua-na se elevaron “[piramidales… es-calar pretendiendo las estrellas]” hacia la bóveda literaria universal, pero, aunque sus alcances inte-lectuales están muy lejanos a sus aspiraciones culinarias, este libro también manifi esta la destreza de una moja en la cocina y la men-te brillante de una mujer que se asombraba al ver la compatibilidad de un huevo en aceite o manteca, pero no en el almíbar… o lo que hacía por el azúcar el medio ácido de una fruta.

Tampoco nos queda duda de que Sor Juana debió haber sido una ex-celente repostera porque sus postres fueron dulces saludos, cariños y ca-ricias para sus benefactores y be-nefactoras. Seguramente a ellos les preparó sus buñuelos, antes, cajetas o jericayas durante años, hasta que en 1693 los hombres necios le reti-

raron su apoyo y la orillaron a renun-ciar a escribir para terminar siendo la viva imagen de una monja dedicada al cuidado de sus semejantes.

Ahora, a más de 300 años después de la obra, otra repostera retoma sus recetas para “Alta Gastrono-mía”: Paulina Abascal. Pero las del manuscrito original debían inter-pretarse porque no contenían nues-tras mismas unidades de peso, se escribieron para quienes conocían las técnicas de la época y, muchas veces, no especifi caban todos los ingredientes o grados de cocción porque suponían que eran del cono-cimiento común.

Nosotros elegimos la versión de la investigadora Ana Benítez Muro (pág. 6), quien reinterpretó y trasla-dó todas y cada una de las recetas del “cuadernillo” para la publicación de libro “Sor Juana en la Cocina” (Coci-na Virreinal Novohispana, Tomo IV, Editorial Clío, 2000).

Así, Paulina Abascal, basada en las recetas de Ana Benítez Muro, reinterpreta a la “Décima Musa” y nos prepara sus alfajores, su jericaya y sus buñuelos de reque-són. Los eligió “por la sencillez y el sabor” que los hace dignos “de preservarse”. Pero no sólo eso, Paulina los preparó pensando cómo los hubiera hecho la la Sor Juana Inés en nuestros días y los presenta de una manera moderna e informal porque ahora los grandes paladares que van a lisonjear son los nuestros, que no por plebeyos son menos grandes.

CH

EF IN

VITA

DO

us ro de n-se ad a,uedo


Buñuelos de requesón*INGREDIENTES:.3 tazas de harina . 225 g de requesón.6 yemas de huevo . 1 taza de manteca (o aceite)

PREPARACIÓN:Mezcle la harina, el requesón y las yemas; amase durante 5 min, envuelva en un plástico y deje reposar durante ½ hora en el refrigerador.

Extienda la masa sobre una superfi cie enharinada con el palote y con un cortador de pastas corte círculos de 12 cm de diámetro aprox. Colóquelos sobre servilletas de algodón y fríalos en la manteca por ambos lados.

Si lo desea, sírvalos con azúcar y canela o salsa de frutas.

Paulina sugiere: en lugar de la miel tradicional, ponerle una miel fl oral, como de nardos.

Jericaya*INGREDIENTES:

.6 tazas de leche .1 ½ tazas de azúcar .1 raja de canela .1 taza de azúcar .10 yemas de huevo ó 6 huevos

PROCEDIMIENTO

Hierva la leche con el azúcar y la canela durante 15 minutos. Retire del fuego y, batiendo, incorpore perfectamente

las yemas; pase por un colador.

Funda una taza de azúcar en una sartén hasta que tome un color dorado. Vierta este caramelo en 6 moldes para fl an, deje enfriar.

Vierta la mezcla en los moldes, colóquelos en baño María y hornéelos durante1 h 15 min a 200º C; cuide que no les falte agua.

Paulina sugiere: Acompañar la jericaya con frutas rojas como zarzamora o fresa.


* Recetas de Ana Benítez Muro. Reproducidas con permiso de los herederos y Editorial Clío.

Alfajores*INGREDIENTES:.1 kg de pasta de hojaldrado .11/2 tazas de miel virgen.½ taza de azúcar .1 clavo de olor molido.1 cucharadita de canela molida .½ taza de piñones.½ taza de nueces picadas .¼ taza de ajonjolí.½ cucharadita de pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO

Extienda la pasta y corte en círculos del tamaño deseado, coloque sobre hojas de hornear y meta al horno durante 15 minutos a 200º C. Mezcle la miel con el azúcar y cocine 10 minutos a fuego medio sin dejar de mover, añada las especias, retire del fuego y continúe moviendo hasta que enfríe. Si lo desea, reserve un poco para cubrir los alfajores. Agregue las nueces picadas y los piñones.

Corte los pastelitos por la mitad y rellénelos con la mezcla, unte las tapas con un poco de la miel y espolvoréelos con el ajonjolí.

Paulina sugiere: Ponga las nueces, piñones y ajonjolí garapiñados.


REPO

RTA

JE

Dulces herenciasPara nuestra poca fortuna, en México no contamos con recetarios antiguos como se tienen en Europa o Asia; por eso, si todavía comemos pinole o atole, es por las mujeres que heredaron sus recetas generación tras generación. Pero se sabe que en la época prehispánica con amaranto y miel se elabo-raban las palanquetas que hoy se conocen como “alegrías” y que del maíz, base de nuestra alimentación, se preparaban palomi-tas caramelizadas con miel de abeja y miel negra de maguey (momochtli).

Dulces fusionesComo consecuencia de la llegada de los españoles, la mezcla de culturas metió a la cocina ingredientes como el azúcar, la leche, almendras y nueces, que defi nieron perfectamente el futuro de nuestros dulces. Sin embargo, las que conocían técnicas y aplicaciones eran las religiosas, así que la imagen de la monjita preparando el rom-pope en el convento no es mera alegoría; sencillamente, junto con los bordados y tejidos, la elaboración de postres ayudaba a sufragar el sustento de sus congrega-ciones. Así, entre muchos postres, fabri-caron galletas con mermeladas, turrones, torrejas, dulces de leche, mamones, alfe-ñiques, camotes, calabazas en tacha, mos-tachones, charamuscas, frutas cristaliza-das, melindres, natillas y tartaletas. Pero los españoles también trajeron consigo la infl uencia de árabes y judíos que nos dejó los muéganos, gaznates, merengues, alfajores, buñuelos, cubiletes, hojaldres, budines y rosquillas.

Dulce patriaHoy todo México es una enorme canas-ta de dulces a todo lo largo y ancho de nuestro territorio. Ciertamente aún no podemos alcanzar la excelencia de la re-postería europea, pero defi nitivamente so-mos una tierra de excelencia dulcera, por eso el mercado mexicano está valuado en unos 1,500 millones de dólares y según la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Confi terías, somos el décimo consumidor a nivel mundial y el primero de América Latina, con una venta de 150,000 toneladas al año.

Vida,Vida,dulzura

o-n e i-el

ss a a n s. y a

m-a; y a

a--

s, --

a-


y esperanzanuestra

POR JUDITH C. RIVERA VÁZQUEZ


Tres generaciones: María del Rosario Hernández,

Rosario Hernández Lupes y Stephanie Rodríguez

HECHOS DULCESLa exportación de dulces mexicanos crece rápidamente; de acuerdo con ICA, (Asociación Internacional de Confi tería), México fi gura entre los 20 principales exportadores, siendo los principales im-portadores del dulce mexicano los Esta-dos Unidos y Canadá (80%). El resto se distribuye en países como Japón, Gran Bretaña, Centro y Sudamérica.

Según el diario Reforma, las ventas forá-neas de estos productos crecieron 37% en los últimos ocho años. Por eso, el dul-ce representa una oportunidad de nego-cio, aunque hay mucha competencia.

Una forma de dar batalla para obtener ganancias es ofrecer mayor variedad y calidad que los demás. El surtido de dul-ces en México es infi nito. Sólo hay que investigar y encontrar las recetas cente-narias para prepararlas con ingredientes de primera. Saque de la canasta los dul-ces con los que quiera volverse rico.

CANASTAde dulces mexicanos:

Una pequeña muestra de los dulces típicos desde el siglo XIX hasta nuestros días. * Zona Norte-Pacifico Zona Norte-Pacifico PENÍNSULA DE BAJA CALIFORNIA: Buñuelos con miel de piloncillo, chimango (de harina de trigo y miel), dulce de queso, gorditas de harina con miel de piloncillo y canela.

SONORA: Camote enmielado, leche almendrada, dulce de membrillo, calabaza, durazno.

* Zona Norte-CentralZona Norte-CentralChihuahua: Ensalada de calabaza (revuelta con manzana, cacahuate, nuez, almendra y pa-sas), dulce de leche de cabra, de nuez, manza-nas aplastadas, cajetas con leche de membrillo.

COAHUILA Y NUEVO LEÓN: Dulce de Monterrey, hojarascas, cuajada fronteriza, orejones de calabaza, palanqueta, pan de yema, pastas secas, tamales dulces, tortillas de harina dulces.

TAMAULIPAS: Caramelo de pasas, crema de limón, dulce de papa, gordas de cuajada, pemoles de Altamira, postre de mamey.

* Zona Centro-PacificoZona Centro-PacificoDURANGO: Dulces de miel de Canatlán, dulce de jiote, de raíz de pochote (mayos), “Viejillos de Lerdo” (dulces de higos fermentados).

SINALOA: Conservas de peras y limones, dulce de cacahuate con queso, pinole, ponteduro (bolas de esquites reventados en el comal con miel), tamales dulces de piña, nata y de frijol.

NAYARIT: Bollitos de plátano, pan de vainilla y canela, pulpa de tamarindo, postre de castaña.

* Zona OccidenteZona OccidenteJALISCO: Pulpas y rollos de guayaba, tamarin-do, arrayán, arroz con leche, guayabito (cajeta de arrayán), panochitas de limón, de leche, de coco, de camote, de naranja, huevos reales.

* Zona Centro-OccidentalZona Centro-OccidentalGUANAJUATO: Cajetas de Celaya, conservas de fresas, envinado de coco, pepitas de nuez, panochitas de leche, tamales de cacahuate, garbanzo, guayaba, fresa, charamusca (con forma de momias de Guanajuato).

MICHOACÁN: Calabaza con panocha, dulces de Zamora, charamuscas, morelianas, fresas cristalizadas, chongos zamoranos, gorditas dulces de maíz.

QUERÉTARO: Dulce con canela, Fruta al horno, soletas, mamones, condes, puchas, marque-sotes, nieve de “pasta” con vainilla, huevo, leche y azúcar, “rellenos queretanos”, camote horneado de Querétaro.

* Zona NorteZona NorteSAN LUIS POTOSÍ: Calabaza y camote en miel de piloncillo, fresas con pasas y almendra, gara-pachos o tostadas dulces, gorditas de cuajada, huevitos de faltriquera, mezquitamales (con mezquite y miel de piloncillo).

ZACATECAS: Condoches, chancaquillas, greñu-das, miel, melcocha y orejones de tuna, semitas.

* Zona Centro-EsteZona Centro-EsteHIDALGO: Camote asado, dulce de quiote, pa-lanquetas y pepitorias, trompadas.

PUEBLA: Figuras de almendra o pepita de calabaza (animales o frutas), besitos, bocados, camotes, canelones, jericaya, conservas de plátanos verdes, duquesa de clara de huevo, macarrones, marinas de piñón y nuez, mosta-chones, picones, reinas, tamarindos enchilados, tortitas de santa clara, veladoras de coco, vini-tos, mazapanes, budines, leches, cremas y an-tes, piñonate, azucarillos o panales, melcocha.

* Zona Golfo-CentroZona Golfo-CentroTABASCO Y VERACRUZ: Bigotes de bien-me-sa-be, budín de maíz tierno, cuadrados de Tabas-co, dulces de melocotón morado, de guayaque o plátano evaporado, marquesotes, panetela, turulete, sisguá de Tabasco, leche de chico-zapote, lokún de Veracruz, nanches en jarabe.

* Zona CentroZona CentroESTADO DE MÉXICO: Acitrones, batidillos de pi-loncillo, cabellitos de ángel, cocadas, cochini-tos, chongos, dulces de alfeñique, lechitas, mamones de almidón con huevo, pasta de tejo-cote, torrejas en almíbar, turrones.

MORELOS: Dulce de calabaza, de pepita.

DISTRITO FEDERAL: Merengues, gaznates y duquesas, plátanos y camotes horneados, pa-lanquetas y garapiñados, gorditas de la villa, de piloncillo, alegrías de amaranto, borrachitos, al-godones de azúcar, manzanas acarameladas.

* Zona Pacifico-SurZona Pacifico-SurCHIAPAS: Alfeñiques, ayote (frutas en con-serva), chimbos, dulces de cacahuate de San Cristóbal, hojuelas, jetlas, mujú dulce, muéga-nos, padzitos de manjar, repulgadas, tártaros.

GUERRERO: Bocadillos de arroz con leche, panocha de ciruela, dulces de calabaza, dulces de chilacayote y panela, manácata.

OAXACA: Chocolate, alegrías, arroz con leche, azucenas, batidillo, bocadillos de garbanzo y miel con panela, canutos nevados, condumbios de cacahuates, gollorias, huevos reales, lechecilla, mamones, mostachones, nenguanitos. nieves de leche quemada con tuna, sorbete, rosas, mamey, nuez, zapote.

* Zona SuresteZona SuresteCAMPECHE: Campechanas, dulce de cacahuate, mantecado antiguo, perones almendrados, turrón de almendras.

YUCATÁN: Alfajores, bizcotelas nevadas, es-cotafi , mazapanes, paneletas nevadas, pláta-nos borrachos.

El secreto de las recetasMaría del Rosario Hernández y su es-poso Raúl Larios son los propiertarios de "Las tortitas de Sta. Clara", la tienda de dulces en Puebla, donde 6 em-pleados fabrican diariamente 4,000 tortitas y venden unas 40 variedades de dulces típicos, entre macarrones, rosquitas, pol-vorones sevillanos, jamoncillos, barras de leche y muchas otras variedades que surten a restaurantes y público en general.

“Antes la tienda estaba al fondo”, dice María del Rosario, “para que la gente pasara por donde fabricábamos el producto”. Pero como hubo quienes iban a copiar sus pro-cesos de elaboración, decidieron pasar la tienda al frente. Y es que las recetas son cosa seria. “Decía mi papá”, nos comenta, “las recetas se llevan a la tumba”.


INV

ITAD

A

¿Qué puede ser más dulce que un beso? ¿Más sabroso que un dulce? ¿Más sorprendente que un beso y un dulce? Un dulce típico mexicano maridado con vino. Ahora deje que la sommelier Areli Curiel le lleve

a la boca lo más dulce, sabroso y sorprendente.

No es muy común maridar un postre con un vino y mucho menos un dulce típico mexi-cano, por eso le pedimos a Areli Curiel, sommelier de Bodegas “La Negrita” que nos guíe paso a paso y copa a copa. Como dice ella: “probando y aprendiendo”.

“En principio”, dice, “hay que saber si se quiere un maridaje de combinación o de contraste”. En el primero, la mezcla cae como anillo al dedo y en el segundo, sorprende por lo opuesto, pero en ambos casos hay armonía con el sabor del postre. “Aunque hay otra opción”, aclara, “los maridaje audaces”, donde se unen dos sabores que hubiera sido difícil imaginarlos juntos, pero obran maravillas una vez que se combinan.


Como regla general, los vinos se clasifi can por su contenido de

azúcar residual:

Contenido azúcar

en gramosTipo de vino

Menos de 9 Seco9-18 Semi-seco

18-45 Semi-dulce+45 Vino dulce

Areli comenta que es importante servirlos frescos (entre 4 y 8º C) porque debe re-frescarse el paladar para comer algo dul-ce. La copa ideal debe ser pequeña y tipo tulipán para dar tragos pequeños y perci-bir mejor los aromas; son ideales también la copa de oporto y la jerezana.

También, por regla general, el vino debería ser más dulce que el postre, pero una vez más, Areli insiste en que lo único cierto en el maridaje es la experiencia, por eso es posible lograr maridajes que “abran la puerta al riesgo, a la aventura”, según el escritor de vinos Raymond Dumay. Así, Areli intentar maridajes de postres con otro tipos de vinos, cremas y destilados con su lema de “probar y aprender”. Algunas combinaciones saldrán desastrosas, confi esa Areli, pero otras pueden ser sorprendentes contrario a lo que opinen lo expertos.

Breve guía de maridaje para postres y bebidas

Tipo de vino Postre

TintoAtes con queso; si tiene notas lácteas, con chocolate amargo; si tiene notas fl orales, con postres que lleven pétalos y jazmín.

Vino blanco Tartas de fruta, Crème brûlée, crema catalana.

Vinoespumoso

Debe ser semi seco o semi dulce: pay con pétalos de rosa, de queso con fresas, nuez, cremas y ate con queso.

Vino rosado Tartas de cereza, pastel de queso con fresa o frambuesa.

Vino rosado espumoso

Tartas de frutas rojas. Un maridaje audaz: con alfajores.

Oporto Solo o con tarta de frutas rojas.

Moscatel Crème brûlée, crema catalana, conos de chocolate con helado de vainilla, fruit cake con dátiles y nueces.

Jerez Solo o pastel de nueces.

AnísSolo o con un grano de café. Pero se le puede rociar a un pastel de tres leches o zanahoria para integrarlo al postre. Con ponche.

Cognac Es un destilado, se lleva con cremas, fl anes y postres con cajeta como las crepas.

Whisky Ideal en café irlandés, para acompañar crepas de naranja.

Areli Curiel, somM elier de

Bodegas "La Negrita"


DULCE VINO LICOR / BEBIDA MARIDAJE AUDAZAtes

(especifi camente con queso)Tinto de uva Merlot

o Tempranillo --------- ---------

Ates(específi camente de guayaba

y membrillo con queso)

Vendimia tardía de uva Riesling (combinación muy dulce para

quienes así les guste)--------- ---------

Buñuelos --------- Licor de café Café (puede ser con leche) y licor de naranja

Jamoncillos de leche --------- Crema Irlandesa Café con brandy (“Carajillo”)

Capirotada (pan, nueces, queso, miel y manzana) Espumoso Semi Licor de Avellana

Crema Iralandesa ---------

Jaleas “Kir Royal”: vino espumoso con licor de casis

Con queso: vino tinto uva Merlot, Malbec o Tempranillo. Leche con brandy.

Orejones Vino de postre de uva Moscatel ---------

Blanco semi (con notas de manzana, como Albariño o Chablis), pero hay que dejar oxigenar un poco el vino antes de maridar para que salgan

las notas de manzana dulce

Palanqueta Espumoso Semi Licor de whisky ---------

Tamales de dulce Rosado Semi Atole champurrado Café con crema irlandesa

Postres de cajeta Moscatel (¡muy dulce, pero se vale probar!) Crema irlandesa ---------

Pulpa de tamarindo --------- --------- Tequila Reposado

Natillas Vino de postre de uva Moscatel Licor de naranja ---------

Dulces de coco: alfajores, mosaicos, bocadillos, barras,

discos, volcanes cocadas--------- Ron añejo Café con licor de naranja

Frutas cristalizadas Rosado Semi“Kir Royal”:

vino espumoso con licor de casis.

---------

Arroz con leche Vino de postre de uva Moscatel Licor de avellana Agregar brandy o cognac o licor de avellana al preparar

Chongos Zamoranos --------- Brandy Licor de Whisky

Charamuscas --------- Licor de avellana Café con ron

Camotes de Puebla Rosado semi,espumoso rosado --------- ---------

Mazapanes Oporto

TurronesEspumoso

(semi o brut, dependiendo si gusta más o menos dulce)

--------- ---------

AcitronesEspumoso

(semi o brut, dependiendo si gusta más o menos dulce)

--------- Mojito

Merengues,gaznates y duquesas

(que venden los merengueros)--------- --------- Rosado Semi

ó Espumoso Rosado

Plátanos y camotes horneados (de carrito silbador) --------- Café con crema irlandesa Ron añejo

Muéganos y garapiñados Espumoso rosado

Manzanas acarameladas Espumoso semi

Blanco semi (con notas de manzana, como Albariño o

Chablis), pero hay que dejar oxigenar un poco el vino antes

de maridar, para que salgan las notas de manzana dulce

---------

Chocolate amargo Vendimia tardía de uva Riesling. --------- ---------

Dulces típicos y vinos:Un matrimonio concertado en el mismo Cielo


La industria del pan debe ir al ritmo de la tecnología y ofrecer más opciones no sólo para sobrevivir, sino para crecer ex-ponencialmente. Por eso, Mexipan 2010 ofrece la oportunidad única de aprender directamente con profesionales extranje-ros que pueden resolverle sus dudas per-sonalmente. No falte a Mexipan 2010 del 25 al 28 de agosto.

PUBL

IREP

ORT

AJE

MEXIPAN 2010: AHORA CON MÁS PARA TODOS

4 grandes pabellones: "Cacao, chocolate y vainilla", "Repos-tería", "Mexihelado" y "Pizza".

4grandes cursos por grandes expertos europeos.

Pabellón Mexihelado: Es una de las mejores nuevas oportunidades de negocio para panadería y repostería por la nobleza del producto que se vende en cualquier época y es, ade-más, un producto natural que ahora es considerado un alimento por su valor nutricional y proteínico.

Pabellón de la Pizza: El mejor ejemplo de un producto que se ha extendido al mundo y adaptado a las costumbres de cada país para con-vertirse en un complemento culina-rio muy redituable y que genera un mercado atractivo y muy solicitado. En el pabellón se montará un área para ver la elaboración de pasta, pizza y crepas, en conjunto con la escuela UVM a cargo del Chef Eje-cutivo Martino Castellani.

GRANDES PABELLONES

Pabellón del Cacao, chocolate y vainilla: Estos tres productos, literalmente, valen oro en nues-tro país y el mundo. En este pabellón diversos productores y comercializadores naciona-les darán a conocer la gama de productos que pueden valer oro para su negocio.

Pabellón de Repostería: En la repostería está la mayor fuente de ganancias, ahora imagine contar con una gama más ex-tensa de especialidades con más sabor, armonía y perfección. Además, en este pabellón se lle-vará a cabo la "Copa Mexipan de Repostería" y la "Muestra Regional del Pan Mexicano".


CURSOS MAGISTRALESCURSOS MAGISTRALESMexipan sabe que es fundamental para el desarrollo de la industria la capacitación y actualización de sus profesionales; por eso pone a disposición de la industria clases magistrales impartidas por los Mejores Artesanos de Francia (MOF) y expertos internacionales reconocidos por su gran nivel de especialización.

►Panadería: MOF Frédéric Lalos

Estudió la Maestria en Pa-nadería, formó parte del centro de investigaciones de los Grands Moulins de Pa-rís, donde se volvió experto en el ingrediente más im-portante para el panadero: harina. Ganó el concurso de ‘Meilleur Ouvrier de France’ (mejor artesano de Francia) a

los 26 años, convirtiéndose en uno de los “Mejores Obreros” más jóvenes de Fran-cia. Es fundador de “Le Quartier du Pain” (El Barrio del Pan) y autor de "le Pain, l’envers du décor" (Pan, el opuesto de de-coración). Frédéric Lalos entrena profe-sionales de panadería y repostería vienesa en la École Lenôtre.

►Repostería: MOF Christophe Rhedon

Ha recibido el primer lugar en la “Presentación de Postres –Arte del Azúcar”, el "Grand Prix Charles Proust Junior" en 1997, el primer lugar de "postre sobre un plato" del Trofeo Jean-Louis Berthelot en 2000, el Reto Europeo de Belfort en 2002, el Cam-peonato Europeo del Arte

de Azúcar en 2003 y fi nalmente ganó el más “supremo” reconocimiento en 2007: "Mejor Artesano Francés" a los 31 años de edad. Christophe Rhedon fue el maes-tro más joven del equipo que contrató la École Lenôtre en 2001.

►Chocolatería: MOF: Thierry Atlan

Se integró a Lenôtre en 1990 como jefe del departamento de investigación y desarrollo de chocolate y es responsa-ble de la creación de nue-vas marcas de chocolate y productos de confi tería. En 1997 fue nombrado “Mejor Obrero de Francia”, el pre-mio más preciado por todo artesano francés.

►Heladeria Artesana: Angelo Corvitto

(Angelo Consulting)

El maestro heladero italiano compartirá sus conocimien-tos y experiencia para fabri-car el mejor helado artesanal, así como los secretos desde la selección de materias primas, la preparación y la hechura con temas trascendentales como la importancia del po-

der anticongelante, el poder edulcorante y las diferentes temperaturas de servicio del helado.

Ecole LenôtreCada año más de 3000 estudiantes asis-ten para perfeccionar sus conocimientos e iniciarse en una cultura de excelencia. Lenôtre expresa, fi losofía, tradición, crea-tividad y disciplina, a través de una ense-ñanza que exige lo mejor de sus alumnos y fomenta la pasión por lo que hacen.

CURSOS DEL 25 AL 28 de agosto en los salones Mixteca y Tolteca del WTC

Cd. de México.www.mexipan.com.mx


El cacao puede crecer en distintas partes de la República como So-nora, Yucatán o Quintana Roo,

pero son tres Estados los que reúnen las condiciones de temperatura y humedad ideales y los que producen el cacao que nos respalda a nivel mundial y nacional: Chiapas, una parte de Oaxaca y Tabasco que, sin duda, es el único lugar que tiene una infraestructura cacaotera y donde se produce el cotizado cacao criollo, único en el mundo.

La ruta de las Haciendas

Una de las tierras productoras de cacao más importantes del mundo es Comacalco, a 12 horas por carretera de la Ciudad de México, en Tabasco, donde varias fi ncas lo cultivan. Nosotros sólo visitamos las dos más impor-tantes por el valor del fruto que producen.

El árbol del cacao es normalmente pe-queño y en la zona no crece arriba de dos metros porque el fruto necesita la cerca-nía húmeda de la tierra para desarrollarse. De hecho, las mismas hojas que caen le servirán de abono y no usarán fertilizantes químicos durante los 4 años que tarda en madurar, por lo que prácticamente el café cosechado es orgánico.

Hacienda Jesús María

La adquirió en 1917 Don Rutilo Peral-ta Tejeda, siendo ya hacienda cacaotera, pero es hasta que su nieto la recibe de su madre en 1966, cuando en la Hacienda Je-sús María se inicia el proceso de molien-da de cacao para obtener pasta y elaborar chocolate de mesa.

MONEDA DEVALUADAHace falta viajar doce horas de la Ciudad de México y llegar a Tabasco para darse cuenta del bien que tenemos y no valoramos.

Por Chef Juan Alberto Hernández

REPO

RTA

JE

Cacao criolL o, muestra de cocina chontal

y máquina separadora de semilL as


Actualmente la hacienda, ahora propiedad de Vicente Alberto Gutiérrez Cacep, produce chocolate como golosina en la “Fábrica de Chocolates Cacep”, que la convierte en la mayor productora de derivados del cacao (pasta, manteca y cocoa).

Nuestro guía entre la vegetación que huele a chocolate es Rafael Arévalo, que empezó trabajando la tierra desde niño y ahora es gerente de Chocolates Cacep. No sólo impone saber que estamos justo donde se produce uno de los mejores cacaos del mundo, sino conocer la auténtica cocina chontal y las prendas que se utilizaban para cultivar el cacao que tienen de muestra, para recrear el rito de la fabricación del chocolate. Durante el proceso se necesita paciencia porque de cada 10 mil fl ores que da el árbol, sólo 1% llega a ser polinizada y de esa cifra únicamente 1% se convierte en mazorca madura. De cada árbol sólo se cosechan 20 mazorcas que tardan de cuatro a seis meses en convertirse en fruto maduro. Después, viene el proceso: recolección, fermentación, lavado y se-cado del grano, molienda de los granos y la fabricación de la pasta o “conchado” con azúcar y canela que se deja refrigerar en moldes.

En esta hacienda trabajan 32 personas, quienes producen dos toneladas de cacao a la semana y venden casi 300 kilos de chocolate al público.

Hacienda La Joya

Este recinto tiene una importancia mundial que contrasta con su atmósfera relajada. Su dueña, la señora Clara María Echeverría Hernández nos explica que es la única que po-see certifi cado de origen para producir cacao criollo y nos ofrece una bebida dulce que le da un magnífi co sabor intenso la fi bra. La buena noticia es que Clara ya tiene toda su producción de cacao criollo vendida a Francia, Italia, Suiza y Alemania. La mala noticia es que nuestro mercado ignora la producción por ser muy cara para un país que no tiene cultura de comer buen chocolate y que se conforma con cualquiera con tal que le sepa a “chocolate”, aunque sea de sabor artifi cial. Una barra de chocolate corriente de $2.00, si estuviera hecha de cacao criollo se vendería en $20.00.

La nobleza del cacao es infi nita. De la cutícula de cada haba o semilla, se obtiene el mu-cílago, usado para hacer postres y helados. Pero se necesitan 40 mazorcas para extraer una pequeña cantidad; por eso se vende en $1,500.00 el kilo.

Después de visitar estas haciendas y ver el esfuerzo, la paciencia y dedicación que se necesita para obtener el cacao, urge darle importancia y difundir su valor. Si no lo hacemos, tarde o temprano puede morir. Es triste saber que tenemos un cacao que sólo se da aquí y que nadie lo sabe y nadie lo prueba.

Los aztecas y los mayas usaban granos de cacao y era tal su valor que algunos “falsifi caban” la moneda rellenando con barro la cáscara vacía. Ahora, apenas si se le reconoce en un postre o golosina. No cabe duda de que el cacao es la primera moneda que se devaluó en nuestro país antes del peso. Pero, a diferencia del peso, no podemos echarle la culpa al gobierno por su devaluación.

ArR iba: semilL a de forastero con mucílago. En medio: semilL a real de

cacao forastero. Abajo: Clara María EcheverR ia, dueña de La Joya

Dulce hecho de la parte interna del cacao,

azúcar y piloncilL o.Sabe como a camote

Tal vez el concurso del Cocinero del año sea, entre los innumerables que hay al año con cualquier pretexto, el único que va en busca

del mejor en toda la República, invierte más tiempo y avala con más expertos la transparencia del certamen.

Enrique Olvera, presidente del jurado, luego de seis seminfi nales en igual número de zonas claves de la República, anunció a los 3 fi nalistas que eligieron jueces tan importantes como Daniel Ovadía, Paulina Abascal, Benito Molina y Federico López. El primer lugar estará presente en Expo Alimentaria Barcelona 2012.

LUGARLUGAR GANADORGANADOR PREMIOPREMIO

1 ERNESTO AGUILERA RODAS, (CHEF EJECUTIVO ERNESTO AGUILERA RODAS, (CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE KUKU UCHENDEL RESTAURANTE KUKU UCHEN

(VILLAHERMOSA, TABASCO). (VILLAHERMOSA, TABASCO).

$200,000.00 EN EFECTIVO Y $200,000.00 EN EFECTIVO Y ASISTENCIA A EXPO ALIMENTA-ASISTENCIA A EXPO ALIMENTA-

RIA BARCELONA EN 2012.RIA BARCELONA EN 2012.

2 XAVIER PÉREZ STONE, CHEF EJECUTIVO DEL XAVIER PÉREZ STONE, CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE COCINA DE AUTOR DEL HOTEL RESTAURANTE COCINA DE AUTOR DEL HOTEL

GRAND VELAS DE RIVIERA MAYA.GRAND VELAS DE RIVIERA MAYA.$75,000.00 EN EFECTIVO$75,000.00 EN EFECTIVO

3 MARINO MAGANDA PACHECO, CHEF EJECUTIVO MARINO MAGANDA PACHECO, CHEF EJECUTIVO DE LOS HOTELES PUEBLO BONITO MAZATLÁN Y DE LOS HOTELES PUEBLO BONITO MAZATLÁN Y

PUEBLO BONITO EMERALD BAY.PUEBLO BONITO EMERALD BAY. $50,000 EN EFECTIVO$50,000 EN EFECTIVO

Otro nacional se in-tegra como chef ejecutivo a un im-

portante hotel. No lo pa-rece, pero Edgar Kano es orgulloso mexicano egre-sado del Culinary Institute of America que, desde sus comienzos profesionales en el Four Seasons Hotel de Newport Beach, CA en

1993, ha viajado por parte de la cadena a diversas partes del mundo hasta que en 2010 regresa al Four Seasons de México como chef Ejecutivo. Su increíble experiencia itinerante le ha permitido al Chef Kano asimilar una gran variedad de cocinas y estilos. Actualmente, la cocina de Edgar Cano se caracteriza por fusionar elementos de las gastronomías asiática y latinoa-mericana. Sus promotores lo llaman “el exigente y meticuloso gladiador de la cocina”. ¿Será porque lo echan a las fi eras de la gastronomía nacional?

El que busca… encuentra

1°1°

2°

3°

N

AC

ION

AL

EN TRANSNACIONAL


(d) todo en (d) efe

En una zona de Polanco donde los restaurantes se parecen por el tipo de su arquitectura interior, hay uno que no se parece a ninguno de los que se parecen: el (de) efe.

A usted le gustará su atmósfera informal, la iluminación y muebles hechos a la medida, pero si se vuelve habitual será por el menú de los chefs George Kenall y Francesca Wright que le darán la opción de elegir platillos, especialidades, sides y salsas para que los coma en la barra, en el bar del 2º piso o en la terraza. La atmósfera es tan relajada, que si va con amigos, va a perder la noción del tiempo porque, cuando uno la pasa bien, ¿quién se acuerda?

Dé el grito de Dolores

Realmente alguien debería hacerles más justicia a los vinos blancos espumosos porque, si bien la champaña es la reina, hay espumosos con títulos de nobleza que tienen parientes en México.

Para demostrarlo, Cavas Freixenet ofreció una cena donde no sabemos si lo más ex-quisito fueron los vinos blancos espumosos Viña Dolores, la estancia en el Restau-rante Petrus, la platica experta del dueño, Guillermo García o la cena maridaje que ofreció el chef José Quiroz Tapia. Pero si nos dieran a elegir, tendrían que ser los vinos. Ya sea el Chardonnay, el Semi seco o el Gran Reserva, todos tienen un aroma y sabor tan fi no que hacen maridajes sedosos que combinan y realzan el sabor de legumbres, aperitivos, moles y botanas (y viera cómo se lleva con las frutas y los postres). Por eso, si no se lo sirven, que lo hagan, dé el grito de “¡Doña Dolores!

BUFF

ET

NO

VED

AD

ES

La tienda de Alejandro ofrece ingredien-tes y herramientas para hacer “espague-tis”, pistolas para ahumar o aromatizar, violetas o rosas cristalizadas. Los chefs encontrarán lo necesario para preparar un helado, sherbet o granizado delante del cliente... O si la imaginación va más allá, un helado ahumado.

“Que los cocineros descubran las ventajas de las técnicas moleculares”, dice Alejan-do Kuri, “depende del tiempo; es como el vino que hasta hace unos 20 años era difí-cil imaginarlo en cualquier mesa”. Sin embargo, los cocineros podrían en-contrar productos innovadores como el gel burguer, una proteína capaz de “pe-

“Hay muchos restaurantes que están usando técnicas mo-leculares y no se lo dicen a

la gente”, nos comenta Alejandro Kuri, chef propiertario de la exitosa cadena “La Casa de la Enchilada” y de la empresa de banquetes que hoy alberga espacio para su tienda. Aunque aclara que la “cocina molecular” no es nada nuevo y que ya nuestras abuelas la practicaban cuando le “echaban un 20 a los nopales” para que quedaran más verdes. Sucede que hoy se ha creado otra terminología para técnicas que requieren sustancias específi cas.

Los chefs de la actualidad hablan de “esfe-rifi cación”, “falsas yemas” “gelifi cación”, “surgelación” y muchos otros términos, que no son otra cosa que nuevas técnicas para las que se requieren sustancias deter-minadas. Como los cocineros no siempre pueden encontrarlas con el grado alimen-tario necesario, deben improvisar herra-mientas para conseguir lo que buscan.

Ahora en la capital hay un lugar donde compran los famosos todo lo que necesitan para hacer su cocina de vanguardia

gar” carne que evita, por ejemplo, po-nerle palillos a la hamburguesa para que no se desbarate.

Las posibilidades son ilimitadas, apunta Kuri, consciente de que muchas de estas técnicas, sustancias y herramientas son desconocidas para muchos. Por eso ha diseñado cursos de tres días para ense-ñarles, aún a los experimentados, el uso de sustancias y las herramientas y trucos para aplicarlas.

Lo mejor de todo es que Alejandro Kuri le regala a los lectores de la revista “Alta Gastronomía” un curso comple-to de tres días para un cocinero o coci-nera, que incluye TODO lo necesario, empezando por el mandil. Lo único que tienes qué hacer es ingresar a la página de “Alta Gastronomía”, registrarte y se-guir las instrucciones que encontrarás:

www.altagastronomia.com.


Dicen que el golf es el único deporte donde el jugador puede ir fumando y con su copa en la mano. Según

los señores de GE Monogram, también puede ser un deporte donde los jugadores puedan disfrutar de una parrillada en ple-no campo, por eso patrocinaron un hoyo en el 1er. Torneo Italia Ferrari del Club de Golf Los Encinos, auspiciado por la Cámara de Comercio Italiana.

“Monogram estuvo presente”, señala Paulina Jarero, chef corporativa de la marca, “porque los jugadores tienen un estilo de vida que le va bien a nuestros lujosos equipos”. Y hablaba de una parri-lla que funciona con gas, electricidad y donde se pueden hacer cocciones lentas en el rosticero.

Paulina empezó la mañana con una parri-llada dulce con plátanos machos y duraz-nos a fl ama baja y pan con mantequilla. Como a las once, Paulina ya tenía lista la parrillada de rigor para los carnívoros con acompañamiento de vino. “Prácticamente puedes usar la parrilla Monogram en cual-quier exterior”, opina Paulina. Lo mismo puede ser en el jardín de la casa o la terra-za del departamento.

Participaron 200 jugadores amateurs y los ganadores se hicieron acreedores a trofeos de diseñador, plumas fi nísimas de marca y lociones italianas.

El Ferrari prometido para el ganador hole-in-one nunca se encendió. De hecho, al-guien nos dijo, que los seguros para ese tipo de autos son baratísimos porque es prácticamente imposible que alguien pue-da lograr la hazaña. Si no bien premiados, todos se fueron bien comidos.

Golf, Golf, Ferrari y Ferrari y

parrilladaparrillada

BUFF

ET

El chef Francisco del Piero se fue,

literalmente al hoyo en esta parR ilL ada

BUFF

ET

AG: ¿Qué diferencia hay entre L'Académie Culinaire de France y los "Maîtres Cuisi-niers de France"?PM: L'Académie Culinaire de France se fundó en 1883, tiene 130 años y la con-forman 1200 chefs de cocina y pastelería de todo el mundo, mientras que "Maîtres Cuisiniers de France" tiene 60 años, sólo aceptan chefs franceses y se enfoca en el aprendizaje, la enseñanza y cuidado de los productos.

AG: ¿Qué se necesita para ser miembro de L'Académie Culinaire de France? PM: Algunos de los requisitos son: tener como mínimo 28 años, contar con el apo-yo de dos padrinos que sean miembros de la Academia y una trayectoria importante.

AG: ¿Quiénes fueron sus padrinos? PM: Jacques Guillo y Régis Lacombe.

AG: Ningún extranjero puede ser Maître Cuisinier de France y hasta hace poco admitieron mujeres, ¿cree que sean de-masiado rígidas esas reglas? PM: Estoy de acuerdo con que no se ad-mitan extranjeros porque la meta es de-fender el patrimonio de la gastronomía francesa y nadie mejor para defenderla que un francés.

AG: Parte de su lema es luchar contra la globalización de la cocina francesa para preservar sus recetas, pero ¿eso impide la evolución de su gastronomía? PM: De ningún modo. Es como conser-var íntegra una pintura clásica durante siglos, pero eso no impide que surjan en torno nuevas alternativas.

AG: ¿Cómo aplica usted esa misión de preservar la cocina francesa en México?PM: Dentro de la enseñanza a mis alumnos en el Instituto Gastronómico que dirijo.

Por cierto que Pascal Masson presentó la Guía 2010 de la Asociación de "Maîtres Cuisiniers de France" con 26 nuevos nom-bramientos, destacando el suyo.

Existen un total de 300 Maîtres Cuisinier de France en todo el mundo; de 11 que hay en Latinoamérica, 7 es-tán en México. El Chef Pas-cal Masson es uno de los 7 Magnifi ques

PASC

AL


Desde su fundación, hace más de treinta años, la Universidad del Claustro de Sor Juana tiene el privilegio de ocupar el ex - Convento de San Jerónimo. Este sitio es el ámbito natural para la realización de una tarea universitaria y

cultural que conjuga presente y pasado, novedad y tradición, ciencia y sapiencia, técnica y humanismo.

Nuestra casa de estudios cumple su quehacer con la conciencia del compromiso con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra, sobre todo de la dignidad de la persona.

El propósito fundamental de nuestra Universidad es la formación del ser humano a través de la docencia, la investigación, las actividades de educación continua, la for-mación integral y la difusión y promoción del arte y la cultura, a través de un modelo basado en la educación personalizada, el desarrollo de habilidades, en la refl exión y la crítica como herramientas fundamentales para el desarrollo del conocimiento.

Nos sentimos muy orgullosos de pertenecer al Padrón de Excelencia de la Secretaría de Educación Pública. De las cerca de mil ochocientas instituciones de educación su-perior que hay en México, sólo una veintena está inscrita en este Padrón.

La Universidad del Claustro de Sor Juana ofrece diversos programas académicos: pre-paratoria, profesional asociado. licenciaturas y maestrías. Por otra parte y conscientes de que la educación es un asunto de toda la vida, contamos con una amplia propuesta de diplomados, cursos y talleres en las modalidades presencial o a distancia.

Sentimos un especial orgullo por nuestro Colegio de Gastronomía, que ha hecho y sigue haciendo historia en el panorama nacional, y poniendo muy en alto esta licen-ciatura en todo el mundo a través de sus docentes, estudiantes e investigadores.

En la Universidad del Claustro de Sor Juana realizamos nuestro quehacer cotidiano de cara a la defensa de la libertad y la justicia. Estamos ciertos de que a la libertad se accede a través del saber, y la elección que surge de un saber verdadero debe asumir el compromiso radical con la justicia, de ahí el lema que anima esta casa de estudios:

Saber para valorar, valorar para elegir

Carmen B. López-Portillo Romano

EDITORIAL

rrrr

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

Saber para valorar, valorar para elegir

I www.elclaustro.edu.mx 02

LICENCIATURA

Gastronomía,El futuro con Historia

En 1991, en el Centro Universitario de Ciencias Humanas (hoy Universidad del Claustro de Sor Juana), por iniciativa de la Dra. Guadalupe Pérez

San Vicente y de doña Margarita López-Portillo, se fundó el “Consejo Gastronómico del Claustro de Sor Juana”, cuya idea inicial era ofrecer cursos de cocina y cultura gastronómica. En este consejo también parti-cipaban Víctor Nava, Julio Michaud y José Luis Curiel.

A mediados de 1992 se incorporó a la Universidad del Claustro de Sor Juana la maestra Carmen Beatriz López-Portillo en calidad de Directora General. Fue en este tiempo cuando el Ing. Curiel tuvo la oportunidad de exponerle el proyecto de crear una licenciatura en gastronomía a la recién llegada y ella, vivamente interesada en el proyecto, lo presentó ante el Consejo Académico. En esa misma semana fue aprobado e inmediatamente se iniciaron los trabajos

para estructurar una licenciatura en gastronomía con la solidez académica que la hiciera merecedora del Reconocimiento de Validez Ofi cial de Estudios que otorga la Secretaría de Educación Pública.

Posteriormente, con el apoyo del Dr. Juan Manuel Silva Camarena, rector en aquel entonces de la Uni-versidad del Claustro de Sor Juana, fueron convoca-das diversas personalidades vinculadas con la cultura gastronómica y la industria de los alimentos y bebi-das: Julio Michaud, el Ing. José Luis Curiel, Phillipe Se-guín, director de alimentos y bebidas, José Iturriaga de la Fuente, historiador, Cristina Barros, maestra en letras; Alejandro Garduño, ingeniero químico, Alber-to Zimbrón Levy, médico nuclear y cocinero, Samuel Romero Betancourt como experto en administración, Eduardo Chávez Silva, entonces director de la Acade-mia de San Carlos, quien sirvió un banquete a la reina

de Inglaterra y trabajó como Director de Alimentos y Bebidas, Ramiro Navarro Kuri quien fungía como Director General Académico del Claustro y el mismo Dr. Silva Camarena.

Las sesiones de trabajo dieron origen al primer plan de estudios de la Licenciatura en Gastronomía y en agosto de 1993, con un total de 25 alumnos inscri-tos, se inician los primeros estudios a nivel superior de esta disciplina.

Desde entonces, el Colegio de Gastronomía ha cre-cido y ha cambiado en proporciones considerables. Merced al talento, capacidad y esfuerzo desplegado por tanta gente, ha sido y sigue siendo un referente de calidad, innovación y rigor académicos en el nivel nacional, contando asimismo con una fuerte presen-cia en el plano internacional.

www.elclaustro.edu.mx I 03

La evolución del Colegio de Gastronomía se evidencia en muchos aspectos, pero uno de los que más saltan a la vista son las instalaciones. En los inicios eran unas cuantas cocinas, y sólo unos pocos, los indispensables utensilios y equipos culinarios. Todavía se recuerda aquella primera generación que guisaba en cazuelas de barro y cuyos integrantes literalmente peleaban en las cocinas por falta de trastos.

Actualmente cuenta con 6 cocinas profesionales, ta-ller de microbiología, laboratorio de ciencias de los alimentos, laboratorio de evaluación sensorial, taller de servicio de mesa y etiqueta, taller de demostra-ción, taller de chocolatería, taller de talla y tablajería, taller de cocina fría y taller de panifi cación, así como el Restaurante Escuela Zéfi ro. Estas instalaciones han sido diseñadas específi camente para facilitar el proce-so de enseñanza aprendizaje, y son el marco físico, la estructura idónea para dar soporte a un nuevo plan de estudios que perfecciona y diversifi ca las habilidades que los egresados desarrollaban en los lejanos años iniciales del Colegio de Gastronomía.

Los profesores del Colegio, dirigidos por la maestra Guillermina Torres, conforman un cuerpo docente de gran solidez y compromiso académico, con ideas claras y creativas respecto a la gastronomía y a los conocimien-

LICENCIATURA

tos, actitudes, habilidades que se deben transmitir, enseñar y desarrollar en los futuros licenciados en gastronomía. Se trata de un equipo de catedráticos especializados cuya labor se evidencia en el posicio-namiento profesional que obtienen día a día nues-tros egresados, en México y en el mundo entero. ∕

�

El Colegio de Gastronomía tiene una población

de cerca de 800 alumnos, un cuerpo docente de

alto nivel y una estructura de administración

y organización ad hoc a la complejidad de los

trabajos que día a día se realizan, el Colegio de

Gastronomía cuenta con las más modernas ins-

talaciones y es no sólo uno de los más antiguos

sino, destacadamente, el mejor de su género

en nuestro país, como quedó de relieve en la

encuesta “Las Mejores Universidades 2010”, del

periódico Reforma, donde nuestra Licenciatura

obtuvo el primer lugar entre todas las carreras

de gastronomía de la República Mexicana.

�


POSGRADO

La Universidad del Claustro de Sor Juana, siempre a la vanguardia en la formación académica en-focada a preparar profesionales de alto nivel que

respondan a las necesidades de la sociedad, ha creado la Maestría en Administración y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas, única en su género.

Innovación y conocimiento profundo de las necesida-des reales del mundo culinario, forman el binomio que dio origen a esta propuesta de posgrado. La Maestría en Administración y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas abrirá sus puertas para formar especialistas que incrementen tanto la competitividad como la productividad de los negocios del sector, mediante la gestión adecuada para aportar soluciones y afrontar los complejos retos que presenta en la actualidad este dinámico ámbito profesional.

El programa está dirigido a propietarios y accionistas de negocios en la industria turística y de alimentos y bebidas, directivos y mandos medios, así como egre-sados titulados de Licenciaturas afi nes.

El éxito y calidad del programa se asientan en un mo-delo pedagógico nacido del constante diálogo y parti-cipación entre diferentes actores del mundo empresa-rial y académico. Amplitud de miras y vasta experiencia en negocios de alimentos y bebidas que garantizan la atención pertinente a las necesidades específi cas del sector, y a la vez crean un espacio de refl exión genera-dor de ideas, promotor del desarrollo y productividad nacional e internacional de la gastronomía. ∕

Maestríaúnica en México

�

La Maestría en Administración y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas iniciará en agosto de 2010 en el campus principal de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ubicado en Izazaga 92, Colonia Centro.

Informes: Patricia Zenteno CabreraTeléfono: 51 30 3300, ext. 3454, 3341O cualquiera de los correos: [email protected] [email protected][email protected]

�

www.elclaustro.edu.mx I 05

El restaurante escuela Zéfi ro es uno de los proyectos más importantes de nuestra Universidad. En él, los alumnos de 9° y 10° semestre de la Licenciatura en Gastronomía complementan sus conocimientos me-diante la experiencia real de operación de un restau-rante de cocina mexicana contemporánea, en donde aplican el conocimiento adquirido en áreas técnicas y administrativas.

Zéfi ro enmarca conocimiento e historia en el recinto que lo guarda. Está ubicado en el campus Regina de la UCSJ, en lo que fue la Celda de la Marquesa de Selva Nevada, sitio edifi cado entre 1797 y 1798 por el arqui-tecto Manuel Tolsá.

Con el nuevo plan de estudios, la ex-celda de la mar-quesa se transforma en lo que hoy es el Restaurante Es-cuela Zéfi ro, un concepto basado en las competencias que todo gastrónomo debe poseer para enfrentar los retos profesionales del sector de alimentos y bebidas.

Zéfi ro es poético nombre vinculado a la obra de Sor Juana, quien gustaba de escribirla con Z, en lugar de C, y alude al viento del oeste, inspirador de la poesía y mensajero de la primavera, aliento exhalado por los propios ángeles que trae consigo el fl orecimiento y la creatividad. En este espléndido concepto se enmarcan las creaciones culina-rias del restaurante, permitiéndole al alumno desarro-llar, bajo la guía y supervisión de expertos profesionales, las técnicas de alta cocina que enriquecen la tradición de la gastronomía mexicana. No es raro encontrar en el menú alguna esferifi cación de aguacate que acompañe a la ensalada, o una deliciosa impregnación de algún licor exótico en las frutas del postre.

La organización del restaurante se conforma por áreas técnicas, administrativas, de investigación y calidad, di-rigidas y coordinadas por profesionales en el ramo res-taurantero. Aquí los alumnos participan activamente en las áreas administrativas de costos, almacén, compras, promoción e higiene, así como en el control de calidad. Este compromiso en las decisiones fundamentales por parte de los alumnos da como resultado el buen fun-cionamiento del restaurante, su excelente servicio y la delicia cotidiana para los paladares más exigentes.

Con el sello humanista y la alta calidad académica de nuestra Universidad, los platillos presentados en Zéfi ro tienen el respaldo de una investigación cultural e his-tórica. Surgen así diversas propuestas gastronómicas como el Menú étnico de Pahuatlán, que se ofreció re-cientemente y conjuntaba recetas de este poblado cuya particularidad proviene del multicultural abanico de costumbres y color de los mundos otomí, nahua y mes-tizo. Un ejemplo más son los diversos y deliciosos menús conmemorativos del Bicentenario, que a lo largo de este año de celebración para los mexicanos ofrece distintas versiones temáticas mes a mes, todos los martes.

Zéfi ro está abierto al público y cuenta con un menú a la carta, menú sugerencia semanal y carta de vinos, a precios accesibles que incluyen los cuatro tiempos, de la entrada al postre. El horario de servicio es de lunes a viernes de las 13 a las 17 horas, en sus instalaciones ubicadas en el plantel de Regina de la Universidad del Claustro de Sor Juana, en San Jerónimo número 24, Centro Histórico.

Zéfi ro es una experiencia gastronómica que ningún amante de la buena cocina debe perderse, y está al alcance de todos. ∕

Ser y hacer escuela

Para conocer el menú semanal, las pro-mociones que ofrecemos y la forma de reservar, consulte nuestra página en Facebook o llame al 5709-7983.

ZÉFIRO


Izazaga 92, Centro Histórico, C.P. 06080, México D.F. Teléfonos: 51 30 33 00

Lada nacional sin costo: 01 800 57 02 128Lada internacional sin costo (Estados Unidos y Canadâ): 1 866 357 1671

www.elclaustro.edu.mx

DirectorioCarmen B. López - Portillo Romano

Rectora

Sandra Lorenzano Schifrin

Vicerrectora Académica

Roberto Arriola Sariñana

Vicerrector de Educación Continua

Sergio Olivera Pointelin

Secretario General de Desarrollo Institucional

Rosa María Stuht López

Directora General de Administración Escolar y Asuntos Jurídicos

Guillermina Torres Savín

Directora General del Colegio de Gastronomía

Lourdes Barrera Díaz

Directora de Comunicación Universitaria

Diana López Robert

Coordinadora de Promoción

EdiciónCarmen B. López - Portillo Romano

Colaboración y textosColegio de Gastronomía

Roberto Arriola Sariñana

DiseñoIvonne M. Lozano

Fotografías Edgar Contreras

José Antonio Íñiguez Martínez

Roberto Domínguez Bravo

Eduardo Romero Hernández

Izazaga 92, Centro Histórico

CP 06080 Ciudad de México

Tel.: 5130 3300

Teléfono: 5130 3300

Extensión(es): 3340, 3454

alta gastronomia edicion22

Documents