alteracion microbiologia en pasas

7/25/2019 Alteracion Microbiologia en pasas

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Facultad de Ciencias Naturales, Matemtica yMedio AmbienteEscuela de Ingeniera en Industria Alimentaria.

Alteraciones Microbiolgicasen Pasas


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FUENTES DE MICROORGANISMOSPRESENTES EN LA UVA (MATERIA PRIMA)

Pre- Cosecha: Botrytis cinerea:

Imagen microscpica de B. cinerea


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FUENTES DE MICROORGANISMOS PRESENTES ENLA UVA (MATERIA PRIMA) (2)

Uncinula necator:


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CARACTERSTICAS INTRNSECASDE LAS UVAS.

pH: 3.4 4.!

Pertenece al gr"po tres en la clasi#cacin

seg$n pH

A%: &.'(

P"eden crecer casi todos los patgenos ) dar

l"gar a alteraciones ) to*iin+eccionesalimentarias


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CARACTERSTICAS INTRNSECAS (2)


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CARACTERSTICAS INTRNSECASDE LAS PASAS

pH: 3., !.4 A%: &.


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MICROORGANISMOS QUE CAUSANDETERIORO EN PASAS.

Asp. niger y Asp. favus p"ede crecer hastacierto p"nto d"rante la desecacin. Prod"cenaato*inas.

Xeromyces bisporus: /*tremadamente*er#la0 capa1 de crecer m") r2pidamente

en a%. e &.&- &.!0 se p"ede desarrollar encintas transportadoras.


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DIAGRAMA DE FLUJODE LAS PASAS


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PROCESO TECNOLGICO:DESHIDRATACIN EN PASAS.

/liminacin del ag"a hasta "n ni5el en el 6"eel prod"cto desecado es estable d"rante "nper7odo de tiempo determinado.

8ed"ce el peso ) el 5ol"men de losalimentos.

Inhibe el crecimiento microbiano0 cone*cepcin de los hongos.

/ste m9todo es barato pero e*iste el riesgo

de deterioro debido al pol5o0 la in+eccin porinsectos ) los hongos.


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PROPIEDAD DE LAS PASAS.

ida ;til: /ntre , a < a=os0 dependiendo delas condiciones de almacenamiento.

H"medad relati5a: >

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